CN108835160A - 一种舒芙蕾松饼预拌粉及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种舒芙蕾松饼预拌粉及其应用，属于烘焙食品原料领域。本发明的舒芙蕾松饼预拌粉包括下述重量份的组分：低筋小麦粉10～20份、玉米淀粉10～20份、鸡蛋蛋白粉5～15份、聚甘油脂肪酸酯8～12份、双效泡打粉4～6份、酸度调节剂0.3～0.5份、单，双甘油脂肪酸酯1～3份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1～2份、食用盐0.3～0.6份、增稠稳定剂0.05～0.1份、白砂糖30～40份、天然食用甜味糖3～8份。使用本发明的舒芙蕾松饼预拌粉制备的舒芙蕾松饼，面糊打发效果较好，松饼外观厚实，硬度较低，口感更松软，松饼挺立不夹生、不坍塌。

Description

一种舒芙蕾松饼预拌粉及其应用
技术领域
本发明涉及一种舒芙蕾松饼预拌粉及其应用，属于烘焙食品原料领域。
背景技术
松饼是蛋糕的一种，通常以泡打粉或小苏打作为膨松剂，由低筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、食盐等搅拌，经煎制而成的糕点。舒芙蕾松饼，是以戚风蛋糕配方及操作为基础，将鸡蛋白与鸡蛋黄分开，蛋白加糖、滴入柠檬汁打发至干性发泡，蛋黄混合低筋面粉、牛奶、黄油、食用盐、泡打粉等原料，再将两者搅拌均匀，经煎制而成的糕点。舒芙蕾松饼预拌粉是为了制作方便而研发出来的产品，添加鸡蛋、牛奶和油脂，预拌均匀成面糊后，就可以直接放入平底锅内煎成一片片热腾腾的舒芙蕾松饼。
目前现有的舒芙蕾松饼制备技术的缺陷是：通过分蛋打法制作，在混合蛋白与蛋黄面糊的过程中，容易出现消泡的现象，使成品不够松软；面糊比较稀，煎制过程中面糊摊薄，厚度不足，造型不美观；在煎制过程中，容易出现中间夹生，使成品坍塌、松饼收缩。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种舒芙蕾松饼预拌粉及其应用，使用该舒芙蕾松饼预拌粉制作的舒芙蕾松饼外观厚实、更加松软，松饼挺立不夹生、不坍塌。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种舒芙蕾松饼预拌粉，包括下述重量份的组分：低筋小麦粉10～20份、玉米淀粉10～20份、鸡蛋蛋白粉5～15份、聚甘油脂肪酸酯8～12份、双效泡打粉4～6份、酸度调节剂0.3～0.5份、单，双甘油脂肪酸酯1～3份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1～2份、食用盐0.3～0.6份、增稠稳定剂0.05～0.1份、白砂糖30～40份、天然食用甜味糖3～8份。
低筋小麦粉，起到结构性作用，使舒芙蕾煎饼不易坍塌；低筋小麦粉面筋较弱，不容易造成舒芙蕾煎饼中间回收，提高舒芙蕾煎饼松饼的松软度，提高化口性。玉米淀粉，具有凝胶作用，使面糊更加粘稠，防止面糊摊开，提高舒芙蕾煎饼厚度；玉米淀粉可以降低面粉筋度，增加舒芙蕾煎饼松软的口感；加快面糊煎熟速度，使松饼更快定型。鸡蛋蛋白粉，具有凝胶性，可以使面糊里面的气泡结构更加稳定，提高面糊的持泡能力，减少消泡情况的发生；具有乳化性，提高面糊的乳化效果，使面糊更加稳定细致；还能增加舒芙蕾松饼的风味，及起到营养补充剂的作用。聚甘油脂肪酸酯，作为乳化剂，具有亲水、亲油双重特性，选用ɑ-晶型的聚甘油脂肪酸酯，具有更好的乳化、分散、湿润、稳定、起泡等多重性能，在全蛋打发的情况下，能提高面糊持泡能力，使舒芙蕾松饼更加松软。双效泡打粉，作为膨松剂，在接触水的过程中，开始反应，缓慢释放二氧化碳气体，在加热过程中，会释放更多的气体，在面糊打发过程中缓慢产气，有利于面糊气泡均匀细致的分散，在加热煎制过程中加大产气量，有利于速发零售吧的膨胀，提高松饼厚度，使松饼更加松软。酸度调节剂，鸡蛋蛋白碱性较强，在高碱性的情况下，面糊不容易打发，通过加入酸度调节剂，把pH值控制在6.0-6.5之间，可以提高面糊的打发效率，使泡沫更稳定持久。单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯作为乳化剂，使面糊形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。增稠稳定剂，用于改善和增加面糊的粘稠度，保持色、香、味和稳定性，改善面糊物理性状，并能使面糊有润滑适口的感觉。
作为本发明所述舒芙蕾松饼预拌粉的优选实施方式，所述舒芙蕾松饼预拌粉包括下述重量份的组分：低筋小麦粉16.5份、玉米淀粉14份、鸡蛋蛋白粉10份、聚甘油脂肪酸酯10份、双效泡打粉4.2份、酸度调节剂0.4份、单，双甘油脂肪酸酯1.6份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1.2份、食用盐0.5份、增稠稳定剂0.08份、白砂糖35.32份、天然食用甜味糖6份。
作为本发明所述舒芙蕾松饼预拌粉的优选实施方式，如下(a)～(d)中的至少一项：
(a)所述天然食用甜味糖为葡萄糖、海藻糖中的至少一种；
(b)所述酸度调节剂为酒石酸氢钾、柠檬酸中的至少一种；
(c)所述增稠稳定剂为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的至少一种；
(d)所述舒芙蕾松饼预拌粉还包括0.1～0.3重量份的食品用香精，添加食品用香精，能赋予舒芙蕾松饼更多不同的风味。
第二方面，本发明提供了上述舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将原料粉碎后过筛；
(2)按重量份称取过筛后的原料，投入湿法制粒机中混合均匀，出料得舒芙蕾松饼预拌粉。
作为本发明所述舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，低筋小麦粉过80目筛，其余原料过20目筛；所述步骤(2)中，湿法制粒机为HLSG220B湿法制粒机。
第三方面，本发明提供了上述舒芙蕾松饼预拌粉在制备舒芙蕾松饼中的用途。
第四方面，本发明提供了一种舒芙蕾松饼，以如上任一项所述的舒芙蕾松饼预拌粉为原料制备而成。
作为本发明所述舒芙蕾松饼的优选实施方式，由下述重量份的组分制备而成：舒芙蕾松饼预拌粉100份、鸡蛋100份、牛奶35份、色拉油15份。
第五方面，本发明提供了一种舒芙蕾松饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份称取舒芙蕾松饼预拌粉、鸡蛋、牛奶，混合均匀，得混合液；
(2)使用搅拌器高速打发步骤(1)制备的混合液，至体积为原来的2.5倍后，按配比加入色拉油，慢速搅拌均匀，得面糊；
(3)平底锅预热后，将步骤(2)制备的面糊放入平底锅中，煎制，出锅即得舒芙蕾松饼。
作为本发明所述舒芙蕾松饼的制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，平底锅预热温度为165℃，煎制过程中盖上平底锅盖，正反两面各煎制2分钟。控制平底锅预热温度为165℃，使面糊在煎制过程中能快速煎熟，同时不会使面糊煎糊；在煎制过程中加上盖子，利用水蒸气的作用，使面糊快速煎熟，同时通过蒸气压，使面糊快速膨胀，提高成品厚度；在平底锅中正反两面各煎制2分钟，保证面糊完全煎熟，不会发生夹生收腰的情况。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1.本发明的舒芙蕾松饼预拌粉通过使用低筋小麦粉、玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉，降低面糊筋度，提高全蛋打发面糊的稳定性及持泡能力，稳定泡沫结构，减少消泡的情况；提高面糊粘度，在煎制过程中不容易摊开，提高舒芙蕾松饼的厚度；加快面糊煎熟的速度，使煎饼快速成型。
2.本发明的舒芙蕾松饼预拌粉通过添加乳化剂、膨松剂，提高舒芙蕾煎饼面糊在打发时的乳化性，使面糊内部气泡均匀分布，提高面糊膨胀度，从而提高舒芙蕾煎饼厚度。
3.本发明的舒芙蕾松饼预拌粉通过添加酸度调节剂，使面糊pH值控制在6.0-6.5之间，可以提高面糊的打发效率，使泡沫更稳定持久。
4.本发明的舒芙蕾松饼预拌粉通过控制平底锅温度、煎制时间，使舒芙蕾松饼完全熟透，并快速膨胀定型，不会出现因中间夹生而导致的收腰情况。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种舒芙蕾松饼预拌粉，包括下述重量份的组分：低筋小麦粉16.5份、玉米淀粉14份、鸡蛋蛋白粉10份、聚甘油脂肪酸酯10份、双效泡打粉4.2份、酒石酸氢钾0.4份、单，双甘油脂肪酸酯1.6份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1.2份、食用盐0.5份、黄原胶0.08份、白砂糖35.32份、葡萄糖6份、食品用香精0.2份。
本实施例所述舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法为：
(1)将原料粉碎后过筛，其中，低筋小麦粉过80目筛，其余原料过20目筛；
(2)按重量份称取过筛后的原料，投入HLSG220B湿法制粒机中混合均匀，出料得舒芙蕾松饼预拌粉。
本实施例所述的舒芙蕾松饼，由包括下述重量份的组分制备而成：上述舒芙蕾松饼预拌粉100份、鸡蛋100份、牛奶35份、色拉油15份。
本实施例所述的舒芙蕾松饼的制备方法为：
(1)按重量份称取上述舒芙蕾松饼预拌粉、鸡蛋、牛奶，混合均匀，得混合液；
(2)使用搅拌器高速打发步骤(1)制备的混合液，至体积为原来的2.5倍后，按配比加入色拉油，慢速搅拌均匀，得面糊；
(3)平底锅预热为165℃后，将步骤(2)制备的面糊放入平底锅中，煎制，煎制过程中盖上平底锅盖，正反两面各煎制2分钟，出锅即得舒芙蕾松饼。
实施例2
一种舒芙蕾松饼预拌粉，包括下述重量份的组分：低筋小麦粉10份、玉米淀粉20份、鸡蛋蛋白粉5份、聚甘油脂肪酸酯8份、双效泡打粉4份、酒石酸氢钾0.3份、单，双甘油脂肪酸酯1份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1份、食用盐0.3份、黄原胶0.05份、白砂糖30份、葡萄糖3份、食品用香精0.1份。
本实施例所述舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法同实施例1。
本实施例所述的舒芙蕾松饼，由包括下述重量份的组分制备而成：上述舒芙蕾松饼预拌粉100份、鸡蛋100份、牛奶35份、色拉油15份。
本实施例所述舒芙蕾松饼的制备方法同实施例1。
实施例3
一种舒芙蕾松饼预拌粉，包括下述重量份的组分：低筋小麦粉20份、玉米淀粉10份、鸡蛋蛋白粉15份、聚甘油脂肪酸酯12份、双效泡打粉6份、酒石酸氢钾0.5份、单，双甘油脂肪酸酯3份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯2份、食用盐0.6份、黄原胶0.1份、白砂糖40份、葡萄糖8份、食品用香精0.3份。
本实施例所述舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法同实施例1。
本实施例所述的舒芙蕾松饼，由包括下述重量份的组分制备而成：上述舒芙蕾松饼预拌粉100份、鸡蛋100份、牛奶35份、色拉油15份。
本实施例所述舒芙蕾松饼的制备方法同实施例1。
对比例1
本对比例所述的舒芙蕾松饼，由包括下述重量份的组分制备而成：鸡蛋100g、低筋面粉45g、白砂糖30g、牛奶30g、色拉油10g、泡打粉3g。
本对比例采用的泡打粉与双效泡打粉的成分类似，以碳酸氢钠为主要原料，配以不同的酸式盐，主要区别在于功能上，本对比例采用的泡打粉在遇到水时马上发生反应产气，而双效泡打粉在遇到水时缓慢反应少量产气，在受热时继续反应产气，产气效率更高，气泡更均匀细致。
本对比例所述舒芙蕾松饼的制备方法为：
(1)将蛋白和蛋黄分开，将蛋黄、牛奶、色拉油、低筋面粉、泡打粉混合均匀，得蛋黄面糊；
(2)将蛋白分次加糖打发至干性发泡；
(3)将步骤(1)所得的蛋黄面糊与步骤(2)中的打发蛋白混合均匀，得面糊；
(4)平底锅预热为165℃后，将步骤(3)制备的面糊放入平底锅中，煎制，煎制过程中盖上平底锅盖，正反两面各煎制2分钟，出锅即得舒芙蕾松饼。
对比例2
一种舒芙蕾松饼预拌粉，包括下述重量份的组分：玉米淀粉14份、鸡蛋蛋白粉10份、聚甘油脂肪酸酯10份、双效泡打粉4.2份、酒石酸氢钾0.4份、单，双甘油脂肪酸酯1.6份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1.2份、食用盐0.5份、黄原胶0.08份、白砂糖35.32份、葡萄糖6份、食品用香精0.2份。
本实施例所述舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法同实施例1。
本实施例所述的舒芙蕾松饼，由包括下述重量份的组分制备而成：上述舒芙蕾松饼预拌粉100份、鸡蛋100份、牛奶35份、色拉油15份。
本实施例所述舒芙蕾松饼的制备方法同实施例1。
对比例3
一种舒芙蕾松饼预拌粉，包括下述重量份的组分：鸡蛋蛋白粉10份、聚甘油脂肪酸酯10份、双效泡打粉4.2份、酒石酸氢钾0.4份、单，双甘油脂肪酸酯1.6份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1.2份、食用盐0.5份、黄原胶0.08份、白砂糖35.32份、葡萄糖6份、食品用香精0.2份。
本实施例所述舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法同实施例1。
本实施例所述的舒芙蕾松饼，由包括下述重量份的组分制备而成：上述舒芙蕾松饼预拌粉100份、鸡蛋100份、牛奶35份、色拉油15份。
本实施例所述舒芙蕾松饼的制备方法同实施例1。
对比例4
一种舒芙蕾松饼预拌粉，包括下述重量份的组分：低筋小麦粉16.5份、玉米淀粉14份、鸡蛋蛋白粉10份、聚甘油脂肪酸酯10份、双效泡打粉4.2份、酒石酸氢钾0.4份、食用盐0.5份、黄原胶0.08份、白砂糖35.32份、葡萄糖6份、食品用香精0.2份。
本实施例所述舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法同实施例1。
本实施例所述的舒芙蕾松饼，由包括下述重量份的组分制备而成：上述舒芙蕾松饼预拌粉100份、鸡蛋100份、牛奶35份、色拉油15份。
本实施例所述舒芙蕾松饼的制备方法同实施例1。
效果例1
本发明实施例1～3和对比例1～4的效果评价试验
测试实施例1～3和对比例1～4的下列效果数据：面糊比重、面糊状态、松饼厚度、松饼硬度、松饼外观、松饼内部状态。其中，面糊比重为在同一环境温度下，面糊与同体积水质量的比值；松饼硬度通过质构仪测定。测试结果如表1所示。
表1
从表1中可看出，实施例1～3的舒芙蕾松饼的面糊比重较小，面糊打发效果较好，面糊泡沫状成团，松饼成品的厚度较厚，外形挺立膨松，更能吸引消费者，松饼硬度较低，口感更松软，在相同加热情况下更快熟透。对比例1为目前市面上常见的方法制作的舒芙蕾松饼，其面糊比重较大，面糊打发效果较差，松饼成品的厚度较薄，松饼硬度较高，口感较差，外形收腰扁平，松饼内部轻微夹生。对比例2～4中的舒芙蕾松饼预拌粉，缺少本发明中的一种或多种组分，与实施例1～3相比，其面糊比重较大，面糊泡沫摊开，松饼厚度较薄、硬度较高，松饼外形收腰扁平、内部轻微夹生。
可见，使用本发明的舒芙蕾松饼预拌粉制备的舒芙蕾松饼，面糊打发效果较好，松饼外观厚实，硬度较低，口感更松软，松饼挺立不夹生、不坍塌。并且，当低筋小麦粉为16.5重量份、玉米淀粉为14重量份、鸡蛋蛋白粉为10重量份、聚甘油脂肪酸酯为10重量份、双效泡打粉为4.2重量份、酸度调节剂为0.4重量份、单，双甘油脂肪酸酯为1.6重量份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯为1.2重量份、食用盐为0.5重量份、增稠稳定剂为0.08重量份、白砂糖为35.32重量份、天然食用甜味糖为6重量份时，使用该舒芙蕾松饼预拌粉制备的舒芙蕾松饼，面糊打发效果最好，松饼外观最厚实，硬度最低，口感最松软，松饼挺立不夹生、不坍塌。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种舒芙蕾松饼预拌粉，其特征在于，包括下述重量份的组分：低筋小麦粉10～20份、玉米淀粉10～20份、鸡蛋蛋白粉5～15份、聚甘油脂肪酸酯8～12份、双效泡打粉4～6份、酸度调节剂0.3～0.5份、单，双甘油脂肪酸酯1～3份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1～2份、食用盐0.3～0.6份、增稠稳定剂0.05～0.1份、白砂糖30～40份、天然食用甜味糖3～8份。
2.如权利要求1所述的舒芙蕾松饼预拌粉，其特征在于，所述舒芙蕾松饼预拌粉包括下述重量份的组分：低筋小麦粉16.5份、玉米淀粉14份、鸡蛋蛋白粉10份、聚甘油脂肪酸酯10份、双效泡打粉4.2份、酸度调节剂0.4份、单，双甘油脂肪酸酯1.6份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1.2份、食用盐0.5份、增稠稳定剂0.08份、白砂糖35.32份、天然食用甜味糖6份。
3.如权利要求1或2所述的舒芙蕾松饼预拌粉，其特征在于，如下(a)～(d)中的至少一项：
(a)所述天然食用甜味糖为葡萄糖、海藻糖中的至少一种；
(b)所述酸度调节剂为酒石酸氢钾、柠檬酸中的至少一种；
(c)所述增稠稳定剂为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的至少一种；
(d)所述舒芙蕾松饼预拌粉还包括0.1～0.3重量份的食品用香精。
4.如权利要求1～3任一项所述的舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将原料粉碎后过筛；
(2)按重量份称取过筛后的原料，投入湿法制粒机中混合均匀，出料得舒芙蕾松饼预拌粉。
5.如权利要求4所述的舒芙蕾松饼预拌粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，低筋小麦粉过80目筛，其余原料过20目筛；所述步骤(2)中，湿法制粒机为HLSG220B湿法制粒机。
6.如权利要求1～3中任一项所述的舒芙蕾松饼预拌粉在制备舒芙蕾松饼中的用途。
7.一种舒芙蕾松饼，其特征在于，以如权利要求1～3任一项所述的舒芙蕾松饼预拌粉为原料制备而成。
8.如权利要求7所述的舒芙蕾松饼，其特征在于，其制备原料包含以下重量份的组分：舒芙蕾松饼预拌粉100份、鸡蛋100份、牛奶35份、色拉油15份。
9.一种舒芙蕾松饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份称取舒芙蕾松饼预拌粉、鸡蛋、牛奶，混合均匀，得混合液；
(2)使用搅拌器高速打发步骤(1)制备的混合液，至体积为原来的2.5倍后，按配比加入色拉油，慢速搅拌均匀，得面糊；
(3)平底锅预热后，将步骤(2)制备的面糊放入平底锅中，煎制，出锅即得舒芙蕾松饼。
10.如权利要求9所述的舒芙蕾松饼的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，平底锅预热温度为165℃，煎制过程中盖上平底锅盖，正反两面各煎制2分钟。
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