CN107136150A - 一种松饼预拌粉及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种松饼预拌粉，以重量份为单位，包括以下原料：低筋小麦粉50‑70份、蔗糖5‑10份、海藻糖10‑20份、粉末油脂4‑10份、预糊化变性淀粉1‑3份、乳化剂1‑3份、增稠稳定剂0.5‑1份、食用盐0.5‑1份、膨松剂0.2‑1份、食用天然色素0‑1.5份、甜味剂0.02‑0.1份。本发明的松饼预拌粉用于制备松饼时，在加热过程中，松饼不会过快褐变，造成图案不美观，特别适用于3D打印技术制备松饼。

Description

一种松饼预拌粉及其应用
技术领域
本发明属于3D打印蛋糕原材料制备技术领域，具体涉及一种3D打印用的松饼预拌粉及其应用。
背景技术
松饼是蛋糕的一种，通常以泡打粉或小苏打作为膨松剂，由低筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、食盐等搅拌，经煎制而成的糕点。松饼预拌粉是为了制作方便而研发出来的产品，添加鸡蛋、牛奶和油脂，预拌均匀成面糊后，就可以直接放入平底锅内煎成一片片热腾腾的松饼。
随着生活质量的提高，消费者不仅对食物的品质要求越来越高，也对食物的外观有更加个性化的需求。但传统的食品加工工艺受制于模具形状和操作者的技艺水平，无法制作出形状精确复杂的个性造型。
3D松饼打印机是利用3D打印技术，通过打印头输出面糊，逐条打印在烤盘上，制作具有复杂且个性图案的艺术松饼。
目前，现有技术中的3D打印技术制作的松饼存在的缺陷是：松饼颜色深浅差别大，加热时间长的部分容易焦化褐变、表面气孔大、颜色单一造成的图案不够美观。因为打印图案是逐条浆料打印的，需要2-3分钟，如果复杂的图案会需要5分钟或以上，松饼的原料中的糖分和蛋白质成分会发生美拉德反应(羰基与氨基经缩合、聚合反应生成黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应)，还有糖分的焦糖化褐变，这样容易造成不同时间注入的松饼浆料颜色深浅差别大。另外，现有松饼预拌粉粉添加了较多的泡打粉，虽然产生的二氧化碳可以使松饼更加松软，但造成图案表面出现气孔，使图案不平滑细致。最后，现有的松饼预拌粉只有蛋糕的黄色，使3D打印松饼图案颜色单一，不够个性化和美观。
发明内容
本发明的目的在于解决因3D食品打印机打印先后顺序不同，浆料加热时间长短不同产生的图案颜色深浅不一，还有膨松剂造成的松饼表面有大气孔的问题。本发明提供了一种适合3D松饼打印机使用的松饼预拌粉。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种松饼预拌粉，以重量份为单位，包括以下组分：低筋小麦粉50-70份、蔗糖5-10份，海藻糖10-20份、粉末油脂4-10份，预糊化变性淀粉1-3份、乳化剂1-3份、增稠稳定剂0.5-1份、食用盐0.5-1份、膨松剂0.2-1份、食用天然色素0-1.5份、甜味剂0.02-0.1份。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述松饼预拌粉还包括0.1-0.5重量份的柠檬酸。添加柠檬酸可以降低松饼预拌粉形成的浆料的pH，使其在与海藻糖的相互配合下，更不容易发生褐变。特别是,添加适量的柠檬酸将浆料(面糊)的pH调节至6.5时，得到的松饼预拌粉的防褐变效果最佳。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、单双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酯中的至少一种。优选地，所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯，更优选地，所述乳化剂为ɑ晶型的聚甘油脂肪酸酯。乳化剂的晶体结构有ɑ-晶型，β-初级晶型和β-晶型三种，其中ɑ-晶型的乳化剂处于高度活性状态，最容易与食品中的各种成分互相作用，聚甘油脂肪酸酯相对其他乳化剂具有更多羟基，乳化性能更加优越，所以优选ɑ-晶型的聚甘油脂肪酸酯，具有更好的乳化、湿润作用，提高蛋糕浆发泡性能，使蛋糕松软。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述增稠稳定剂为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、结冷胶中的至少一种。优选地，所述增稠稳定剂为黄原胶。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述甜味剂为蔗糖素、甜菊糖苷、安赛蜜中的至少一种。优选地，所述甜味剂包括0.01-0.05份蔗糖素和0.01-0.05份甜菊糖苷。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述膨松剂为泡打粉、小苏打中的至少一种。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述松饼预拌粉还包括0.1-0.5重量份的食用香精。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述松饼预拌粉还包括0.1-1.5重量份的份食用天然色素。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述食用天然色素为植物炭黑、β-胡萝卜素、高粱红、胭脂虫红、姜黄、栀子蓝、叶绿素铜钠盐中的至少一种。添加天然色素，可以制作出多彩的同时安全的个性化松饼。
本发明为了减慢松饼上色速度，避免松饼颜色深浅不一，采用了褐变速度比蔗糖更加缓慢的海藻糖，不添加鸡蛋以减少蛋白质含量，减少泡打粉的用量，添加预糊化变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)，吸收的水分可以在加热情况下迅速蒸发，产生水蒸气压使蛋糕蓬发，使松饼在不添加鸡蛋和减少泡打粉用量的情况下也可以保持松软的口感，且表面不会产生大气泡，使图案表面光滑细腻。因为海藻糖甜度是蔗糖的45％，所以添加三氯蔗糖(蔗糖素)、甜菊糖苷(耐高温，受热不焦化)等甜味剂，使松饼维持适当的甜度。
在上述技术方案中，海藻糖是非还原性的双塘，褐变速度比蔗糖缓慢很多，另外甜度相当于蔗糖的45％，价格是砂糖的两倍左右，若其添加量过低，则就达不到减慢褐变速度的效果，若其添加量过高，则会影响整体甜味并造成预拌粉成本偏高。
另一方面，本发明还提供了以上所述的松饼预拌粉在制备松饼中的用途。
再一方面，本发明还提供了一种松饼的制备方法，包括以下步骤：将以上所述的松饼预拌粉的各组分与牛奶或清水混合，搅拌至形成光滑无颗粒的面糊，煎制和/或烘烤后，即得所述松饼。
作为对上述技术方案的进一步改进，煎制和/或烘烤步骤通过3D食物打印机进行，所述3D食物打印机将所述面糊打印成特定形状并通过打印头逐条输出。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述面糊的PH值为6.0～7.0，优选为6.5。当面糊的pH调节至6.5时，制备过程中松饼更不会过快褐变，制得的松饼的颜色更为均匀。
作为对上述技术方案的进一步改进，所述松饼预拌粉与牛奶或清水的重量比为1:1。
又一方面，本发明还提供了以上所述的松饼的制备方法制备得到的松饼。
又一方面，本发明还提供了海藻糖在制备松饼预拌粉及松饼中的用途。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明的松饼预拌粉用海藻糖替代部分砂糖，可减缓美拉德反应的发生，当其用于制备松饼时，在加热过程中，松饼不会过快褐变，造成图案不美观，特别适用于3D打印技术制备松饼。
2、本发明的松饼预拌粉通过添加乳化剂、预糊化变性淀粉，减少泡打粉用量，从而使松饼在保持松软的组织，又不会有过多的二氧化碳造成表面出现大气孔，因此本发明的松饼预拌粉制得的松饼表面细腻光滑，没有大气泡。
3、本发明还可通过添加食用天然色素，制作出多彩的艺术松饼。
4、本发明提供的松饼预拌粉使用时只需要添加牛奶或清水，不需要添加鸡蛋，使用起来简单，搅拌混合均匀就可制成3D打印松饼浆料，此浆料具有稳定的流动性和合适的稀稠度，配合3D松饼打印机制作出各种不同图案的松饼，浆料容易挤出，打印时不会堵孔，加热不容易上色，使加热前后的浆料颜色可以基本保持一致，打印图案清晰。本发明含有食用天然色素，可以打印出色彩丰富美观的图案，形成多彩艺术松饼。
具体实施方式
实施例1
一种3D打印用松饼预拌粉，以重量份为单位，包括以下原料：低筋小麦粉63.97份、蔗糖10份、海藻糖16份、粉末油脂5份、预糊化变性变性淀粉2份、聚甘油脂肪酸酯1份、黄原胶0.5份、食用盐0.8份、泡打粉0.4份、柠檬酸0.2份、食用香精0.1份、蔗糖素0.02份，甜菊糖苷0.01份。
实施例2
一种3D打印用松饼预拌粉，以重量份为单位，包括以下原料：低筋小麦粉54.93份、蔗糖5份、海藻糖20份、粉末油脂10份、预糊化变性变性淀粉3份、聚甘油脂肪酸酯3份、黄原胶1份、食用盐1份、小苏打1份、柠檬酸0.5份、食用香精0.5份、蔗糖素0.05份，甜菊糖苷0.02份。
实施例3
一种3D打印用松饼预拌粉，以重量份为单位，包括以下原料：低筋小麦粉70份、蔗糖8份、海藻糖12份、粉末油脂6份、预糊化变性变性淀粉1份、聚甘油脂肪酸酯1份、黄原胶0.6份、食用盐0.6份、泡打粉0.2份、柠檬酸0.3份、食用香精0.2份、蔗糖素0.01份，甜菊糖苷0.03份。
实施例4
一种3D打印用松饼预拌粉，以重量份为单位，包括以下原料：低筋小麦粉64.17份、蔗糖10份、海藻糖16份、粉末油脂5份、预糊化变性变性淀粉2份、聚甘油脂肪酸酯1份、黄原胶0.5份、食用盐0.8份、泡打粉0.4份、食用香精0.1份、蔗糖素0.02份，甜菊糖苷0.01份。
对比例1
除了用砂糖替代海藻糖，同时不添加柠檬酸之外，其余同实施例1。
效果例
分别采用本实施例1～4、对比例1及市售的松饼预拌粉制作松饼，制作方法为：松饼预拌粉1份，牛奶1份，搅拌均匀，采用3D松饼机打印图案，对以下项目进行对比：
结果显示，相同加热时间内，实施例外观色泽比对比例浅即实施例的褐变速度比对比例慢，且实施例的厚度稍比对比例大，甜度适中。
感官评价(100位测试者试吃后打分，分值越大代表感官感觉越好)
从感官评价结果可看出，实施例较对比例总体接受度高，其外观、滋味口感评分均比对比例高，组织的分数接近，结果显示本发明对气孔大小、甜度的改善效果良好，同时可保持松饼应有的蓬松度和均匀的组织。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受所述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种松饼预拌粉，其特征在于，以重量份为单位，包括以下组分：低筋小麦粉50-70份、蔗糖5-10份、海藻糖10-20份、粉末油脂4-10份、预糊化变性淀粉1-3份、乳化剂1-3份、增稠稳定剂0.5-1份、食用盐0.5-1份、膨松剂0.2-1份、食用天然色素0-1.5份、甜味剂0.02-0.1份。
2.如权利要求1所述的松饼预拌粉，其特征在于，所述松饼预拌粉还包括0.1-0.5重量份的柠檬酸。
3.如权利要求1所述的松饼预拌粉，其特征在于，所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、单双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸脂中的至少一种；
所述增稠稳定剂为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、结冷胶中的至少一种；
所述甜味剂为蔗糖素、甜菊糖苷、安赛蜜中的至少一种；
所述膨松剂为泡打粉、小苏打中的至少一种；
所述食用天然色素为植物炭黑、β-胡萝卜素、高粱红、胭脂虫红、姜黄、栀子蓝、叶绿素铜钠盐中的至少一种。
4.如权利要求1所述的松饼预拌粉，其特征在于，所述松饼预拌粉还包括0.1-0.5重量份的食用香精。
5.如权利要求1～4中任一项所述的松饼预拌粉在制备松饼中的用途。
6.一种松饼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将权利要求1～4中任一项所述的松饼预拌粉的各组分与牛奶或清水混合，搅拌至形成光滑无颗粒的面糊，煎制和/或烘烤后，即得所述松饼。
7.根据权利要求6所述的松饼的制备方法，其特征在于：煎制和/或烘烤步骤通过3D食物打印机进行，所述3D食物打印机将所述面糊打印成特定形状并通过打印头逐条输出。
8.根据权利要求6所述的松饼的制备方法，其特征在于：所述松饼预拌粉与牛奶或清水的重量比为1:1。
9.如权利要求6～8中任一项所述的松饼的制备方法制备得到的松饼。
10.海藻糖在制备松饼预拌粉及松饼中的用途。
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