CN114223688A - 一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，减蛋海绵蛋糕及其制备方法 - Google Patents

一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，减蛋海绵蛋糕及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉、减蛋海绵蛋糕及其制备方法，减蛋的海绵蛋糕预拌粉，按照重量份计，包括以下组分：30‑45份低筋粉、25‑45份白砂糖、5‑15份复配乳化剂、3‑6份食用淀粉、0.5‑1.5份复合膨松剂、0.3‑0.6份食用盐。所述减蛋海绵蛋糕包括减蛋的海绵蛋糕预拌粉，山梨糖醇，食用油，水和全蛋液，以100份减蛋的海绵蛋糕预拌粉为基准计，所述山梨糖醇的加入量是3‑15份，所述食用油的加入量是10‑20份，所述水的加入量是10‑20份，所述全蛋液的加入量是42‑90份。本发明通过在减蛋的海绵蛋糕的预拌粉中加入特定复配乳化剂可有效解决减蛋做海绵蛋糕带来的问题，即保护蛋糕的起泡性能，制得的减蛋海绵蛋糕口感松软、湿润有弹性，健康营养，老少皆宜。

Description

一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，减蛋海绵蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地，涉及一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，减蛋海绵蛋糕及其制备方法。
背景技术
海绵蛋糕是一种味道甜美的海绵状的点心，它营养丰富、口感松软，深受消费者喜爱。鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要原料之一，利用鸡蛋蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，烘烤加热过程中，气体受热膨胀，使成品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，鸡蛋的品质与用量直接决定海绵蛋糕的品质与口感。传统的海绵蛋糕在制作过程中所需鸡蛋的比例相对较大，有助于打发，但总胆固醇含量高，不利于健康。吴超等利用气相色谱法测得的褐壳蛋蛋黄胆固醇的含量为142.74mg/枚，浓度为9.69mg/g；测得绿壳蛋蛋黄胆固醇含量128.70mg/枚，浓度为8.54mg/g。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，减蛋海绵蛋糕及其制备方法。本发明通过在减蛋的海绵蛋糕的预拌粉中加入特定复配乳化剂可有效解决减蛋做海绵蛋糕带来的问题，即保护蛋糕的起泡性能，本发明制得的减蛋海绵蛋糕口感松软、湿润有弹性，健康营养，老少皆宜。
本发明的目的是通过以下方案实现的：
本发明的第一方面提供一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，按照重量份计，包括以下组分：
Figure BDA0003421895130000011
Figure BDA0003421895130000021
优选地，所述食用淀粉为玉米淀粉或小麦淀粉。玉米淀粉或小麦淀粉在加热后具有一定的黏性，可以防止蛋糕在烘烤过程中出现裂纹；另外，淀粉可以降低低筋面粉的筋力，更利于起泡，形成良好细腻的组织结构，同时使蛋糕的口感更柔软。
优选地，所述复配乳化剂(以复配乳化剂的总量为100份为基准)，按照重量份计，包括以下组分：
葡萄糖浆粉30-45份，
脱脂奶粉25-35份，
乳酸脂肪酸甘油酯10-15份，
乙酰化单、双甘油脂肪酸酯5-12份，
单双甘油脂肪酸酯3-10份，
焦磷酸钠1-7份，
吐温802-6份，
硬酯酰乳酸钠0.2-4份，
β-环状糊精0.1-3份。
本发明采用的复配乳化剂的载体为脱脂奶粉，成品为粉末状；且还添加了β-环状糊精，β-环状糊精是中空的圆筒立体结构，外部具有亲水性，内部具有疏水性(亲油性)，其主要特征是疏水性(亲油性)空洞内可嵌入各种有机化合物，从而形成稳定的络合物。将本发明自配的乳化剂应用于减蛋海绵蛋糕的制作中，其亲水亲油性可作为鲜鸡蛋蛋白的替代物，不影响海绵蛋糕的起泡性能。
优选地，所述复合膨松剂(以复合膨松剂的总量为100份为基准)，按照重量份计，包括以下组分：
碳酸氢钠20-35份，
磷酸二氢钙20-35份，
焦磷酸二氢二钠10-20份，
碳酸钙5-18份，
柠檬酸10-15份，
酒石酸氢钾3-12份。
本发明的第二方面提供一种减蛋的海绵蛋糕，包括上述的减蛋的海绵蛋糕预拌粉，山梨糖醇，食用油，水和全蛋液；以100份减蛋的海绵蛋糕预拌粉为基准计，所述山梨糖醇的加入量是3-15份，所述食用油的加入量是10-20份，所述水的加入量是10-20份，所述全蛋液的加入量是42-90份。本发明在操作过程上更优化，且添加了山梨糖醇，山梨糖醇具有持水保湿性和增稠性，其持水保湿性可以使蛋糕更加湿润。在减蛋的情况下，山梨糖醇的添加可以增加面浆的黏性，从而补充因减蛋引起的面浆的状态。另外山梨糖醇不会引起血糖的水平波动，以适应消费者少糖的健康需求。优选地，所述食用油为玉米色拉油或大豆色拉油。
本发明的第三方面提供一种上述的减蛋的海绵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将全蛋液与山梨糖醇搅拌混合均匀得到鸡蛋液；
S2、将减蛋的海绵蛋糕预拌粉分两次加入步骤S1所得鸡蛋液中搅拌混合均匀得到面糊，并快速打发；
S3、将水缓慢加入步骤S2所得面糊中，搅拌均匀；
S4、将食用油缓慢加入步骤S3所得面糊中，搅拌均匀；
S5、将步骤S4所得面糊置于模具中，焙烤，即得减蛋的海绵蛋糕。
优选地，步骤S1中所述搅拌速度为30-40rpm，步骤S2的搅拌速度为70-80rpm、步骤S3和S4的搅拌速度为10-20rpm。
优选地，步骤S2中两次加减蛋的海绵蛋糕预拌粉间隔时间为20-40秒，每次加入一半的减蛋的海绵蛋糕预拌粉。
优选地，步骤S5中，所述焙烤的条件为：上火170-190℃，下火150-170℃，烤35-45分钟，所述模具为六寸蛋糕模具。
当鸡蛋液的浓度不同时，其稳定性和失液率的变化也不同，随着鸡蛋液浓度逐渐变稀，体系的起泡能力呈现先逐渐增加后保持稳定的趋势，失液率则表现为逐渐增加，在减少50％鸡蛋液时有最佳的膨胀率和失液率，此时泡沫体系较稳定。原因在于减少鸡蛋量的部分以水的形式进行补充，水的添加降低鸡蛋液浓度，从而降低鸡蛋液的黏度，使其表面的界面张力降低，促使体系起泡能力增加，此时泡沫稳定性较低；泡沫体系在搅打过程中，其表面的黏度也在变化，鸡蛋液浓度较大时，体系的黏度导致了其在搅打过程中形成泡沫的能力下降，伴随失液率增加；随着黏度逐渐变小，体系的失液率逐渐变小，体系变得更加稳定；当鸡蛋浓度过稀，形成的体系的黏度过小，泡沫体系变得极不稳定，失液率逐渐增大。
蛋糕主要是依赖于鸡蛋中的蛋清蛋白质的搅打发泡性能，蛋清在打蛋机的高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形成大量的气泡即泡沫，蛋糕的膨胀性主要是靠面糊中裹入的空气即气泡；而鸡蛋中的蛋黄中有中性油脂及卵磷脂，这些成分有消泡的作用，所以在减蛋的情况下，不影响蛋糕膨胀性。减少消泡的解决方案有：1、避免蛋黄中中性油脂消气泡；2、通过物理方法调整改变面粉的结构，对面糊的稳定性进行加强；3、物理方法主要是：1).通过生产工艺(日式工艺，粉路长，粒径细，灰分低)改善面粉的粒径，面粉粒径越细，减少面粉对气泡的破坏；2).添加热改制面粉。
本发明发的减蛋海绵蛋糕配方中，加入特定的具有亲水和亲油结构复配乳化剂，以防中性油脂消气泡，具有保气性，还有持水保湿的特性可在客户所使用的鸡蛋基础上减少约10％的鸡蛋使用量(传统鸡蛋用量为666.6g，本发明鸡蛋用量为600g)，不加蛋糕油，缩减了一种必要的原料采购和空间储存问题及称料问题，还大大降低制作的专业性、技术性、失败率及费用，变资源优势为经济优势，具有较大的开发市场，进而更好的提高公司的效益及发展，对于客户来说还减少成本。就操作而言，与传统方法相比操作简单。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
(1)本发明通过在减蛋海绵蛋糕预拌粉中加入特定的具有亲水和亲油结构复配乳化剂作为鲜鸡蛋的替代物，减少了鲜鸡蛋的添加量(相比于正常的海绵蛋糕配方中鸡蛋量减少10％)，即减少了蛋糕中总胆固醇的含量，不仅降低了成本还满足了消费者不断增强的保健需求。
(2)本发明不需要在制作过程中加蛋糕油，缩减了原料采购和空间储存问题及称料问题，简化操作过程，且不存在健康安全问题。而且本发明减蛋海绵蛋糕预拌粉中的复配乳化剂为粉末状，不存在沉淀结块现象和影响面糊打发和比重问题，主要是稳定性比较好。
(3)采用本发明方法制作的减蛋海绵蛋糕，与传统方法相比，加水量及加水顺序不同，在蛋糕口感、风味、外观和组织上都得到了进一步的提高，主要可以改善海绵蛋糕的保湿性和老化现象，同时保持较好的蛋糕弹性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变化和改进。这些都属于本发明的保护范围。
本产品利用一定的技术手段和配方调整，在操作过程中减少了鸡蛋的用量，不仅大大降低了产品成本，更重要的是可以显著降低蛋糕中总胆固醇的含量，开发出一种更加健康的高品质蛋糕，以适应消费者不断增强的保健需求。同时制得的海绵蛋糕品质高于传统做法，组织更细密均匀，口感更湿润柔软而有弹性。因此，本发明设计了一种物质同时具有亲水和亲油结构，作为鲜鸡蛋蛋白的替代物而不影响蛋糕的起泡性能。利用此物质优良的起泡性能，替代部分全蛋液后不会影响蛋糕面糊的起发乳化性能和蛋糕的体积，制得的蛋糕与完全采用鸡蛋生产的海绵蛋糕在蛋糕口感、风味、外观和组织上相比都得到进一步提高，在较长的保质期内使用此物质替代部分全蛋液还可以改善蛋糕的老化情况，同时保持较好的蛋糕弹性。
接下来结合具体实施例，对本发明做进一步详细的说明。
实施例1(正常鸡蛋量)
本实施例提供传统海绵蛋糕的制备方法，步骤如下：
(1)传统海绵蛋糕配方及制作方法，由以下按质量百分数的各组分组成：全蛋666.6g(66.6％)，白砂糖495g(49.5％)，膏状蛋糕油40g(4％)，食用盐15g(1.5％)，低筋粉450g(45％)，水61.7g(6.17％)，色拉油46.3g(4.63％)。
(2)将上述(1)中全蛋、白砂糖和盐一次性的倒入搅拌缸中，以30-40rpm的转速，搅拌均匀。
(3)将上述(1)中膏状蛋糕油、低筋粉与上述(2)中混合液，在混合搅拌器中以10-20rpm的转速搅拌1-2分钟，搅拌均匀且没有干物质；再以70-80rpm的转速搅拌4-5分钟，使面糊在起发后的搅拌过程中出现锋尖物。
(4)将上述(1)中水和上述(3)中面糊混合，以30-40rpm的转速搅拌均匀。
(5)将上述(1)中色拉油和上述(4)中面糊混合，以10-20rpm的转速搅拌均匀。
(6)将步骤(5)中面糊按面糊量300g(面糊比重0.46-0.48)放入六寸模具，焙烤条件为上火180℃，下火160℃，烤38分钟。
实施例2(减蛋)
本实施例提供一种减蛋的海绵蛋糕的制备方法，步骤如下：
(1)复配乳化剂的配制(以质量百分比计)：葡萄糖浆粉30％，脱脂奶粉28％，乳酸脂肪酸甘油酯12％，乙酰化单-双甘油脂肪酸酯8％，单双甘油脂肪酸酯7％，焦磷酸钠7％，吐温806％，硬酯酰乳酸钠1％，β-环状糊精1％。
(2)复合膨松剂的配制(以质量百分比计)：磷酸二氢钙25％，碳酸氢钠22％，焦磷酸二氢二钠18％，碳酸钙15％,柠檬酸10％，酒石酸氢钾10％。
(3)一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，由以下按质量百分计的各组分组成：低筋粉450g(45％)，白砂糖400g(40％)，复配乳化剂90g(9％)，食用淀粉45g(4.5％)，复合膨松剂12g(1.2％)，食用盐3g(0.3％)。
(4)将山梨糖醇50g(占预拌粉质量的5％)与全蛋液600g(占预拌粉质量的60％)混合，在混合搅拌器中以30-40rpm的转速，搅拌均匀。
(5)将上述(3)中减蛋的海绵蛋糕预拌粉分两次加入上述(4)中的混合蛋液中，每次分别加入一半的量，间隔30秒，搅拌均匀，以70-80rpm的转速打发2分钟。
(6)将水150g(占预拌粉质量的15％)加入步骤(5)面糊中，以10-20rpm的转速搅拌均匀。
(7)将食用油100g(占预拌粉质量的10％)加入步骤(6)面糊中，以10-20rpm的转速搅拌均匀。
(8)将步骤(7)中面糊按面糊量300g(面糊比重0.46-0.48)放入六寸模具，焙烤条件为上火180℃，下火160℃，烤38分钟。
实施例3
本实施例提供一种减蛋的海绵蛋糕的制备方法，步骤如下：
(1)复配乳化剂的配制(以质量百分比计)：葡萄糖浆粉30％，脱脂奶粉28％，乳酸脂肪酸甘油酯12％，乙酰化单-双甘油脂肪酸酯8％，单双甘油脂肪酸酯7％，焦磷酸钠7％，吐温806％，硬酯酰乳酸钠1％，β-环状糊精1％。
(2)复合膨松剂的配制(以质量百分比计)：磷酸二氢钙25％，碳酸氢钠22％，焦磷酸二氢二钠18％，碳酸钙15％,柠檬酸10％，酒石酸氢钾10％。
(3)一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，由以下按质量百分计的各组分组成：低筋粉450g(45％)，白砂糖432g(43.2％)，食用淀粉60g(6％)，复配乳化剂40g(4％)，复合膨松剂15g(1.5％)，食用盐3g(0.3％)。
(4)将山梨糖醇50g(占预拌粉质量的5％)与全蛋液600g(占预拌粉质量的60％)混合，在混合搅拌器中以30-40rpm的转速，搅拌均匀。
(5)将上述(3)中减蛋的海绵蛋糕预拌粉分两次加入上述(4)混合蛋液中，每次分别加入一半的量，间隔30秒，搅拌均匀。以70-80rpm的转速打发2分钟。
(6)将水150g(占预拌粉质量的15％)加入上述(5)面糊中，以10-20rpm的转速搅拌均匀。
(7)将食用油100g(占预拌粉质量的10％)加入上述(6)面糊中，以10-20rpm的转速搅拌均匀。
(8)将上述(7)中面糊按面糊量300g(面糊比重0.46-0.48)放入六寸模具，焙烤条件为上火180℃，下火160℃，烤38分钟。
实施例4
本实施例提供一种减蛋的海绵蛋糕的制备方法，步骤如下：
(1)复配乳化剂的配制(以质量百分比计)：葡萄糖浆粉30％，脱脂奶粉28％，乳酸脂肪酸甘油酯14％，乙酰化单、双甘油脂肪酸酯7％，焦磷酸钠7％，吐温806％，单双甘油脂肪酸酯6％，硬酯酰乳酸钠1％，β-环状糊精1％。
(2)复合膨松剂的配制(以质量百分比计)：碳酸氢钠25％，磷酸二氢钙21％，焦磷酸二氢二钠19％，碳酸钙15％,柠檬酸10％，酒石酸氢钾10％。
(3)一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，由以下按质量百分计的各组分组成：低筋粉450g(45％)，白砂糖342g(34.2％)，复配乳化剂160g(16％)，食用淀粉30g(3％)，复合膨松剂15g(1.5％)，食用盐3g(0.3％)。
(4)将山梨糖醇50g(占预拌粉质量的5％)与全蛋600g(占预拌粉质量的60％)混合，在混合搅拌器中以30-40rpm的转速，搅拌均匀。
(5)将减蛋的海绵蛋糕预拌粉分两次加入到上述(4)的混合蛋液中，每次分别加入一半的量，间隔30秒，搅拌均匀。以70-80rpm的转速打发2分钟。
(6)将水150g(占预拌粉质量的15％)加入上述(5)面糊中，以10-20rpm的转速搅拌均匀。
(7)将食用油100g(占预拌粉质量的10％)加入上述(6)面糊中，以10-20rpm的转速搅拌均匀。
(8)将上述(7)中面糊按面糊量300g(面糊比重0.46-0.48)放入六寸模具，焙烤条件为上火180℃，下火160℃，烤38分钟。
实施例5
本实施例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：本实施例中，步骤(5)为：将水150g(占预拌粉质量的15％)与上述(4)中混合蛋液混合，以10-20rpm的转速搅拌均匀。步骤(6)为：将上述(3)中减蛋的海绵蛋糕预拌粉加入上述(5)混合蛋液中，以70-80rpm的转速打发2分钟。即加水顺序不同，加水顺序的不同，会影响面糊的打发时间和成品效果的膨胀性，前加水打发时间长，比重略小。前加水和后加水在比重上相差不大，但是在打发时间上，后加水所用时间相对较短。
对比例1
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，复配乳化剂的配制(以质量百分比计)：葡萄糖浆粉30％，脱脂奶粉29％，乳酸脂肪酸甘油酯12％，乙酰化单、双甘油脂肪酸酯8％，单双甘油脂肪酸酯7％，焦磷酸钠7％，吐温806％，硬酯酰乳酸钠1％。增加脱脂奶粉含量，去除β-环状糊精。对比说明β-环状糊精对海绵蛋糕的影响。加β-环状糊精与不加β-环状糊精的最大差别在于：加β-环状糊精起发稍快，面糊相对稠些，保气性较好，膨胀性相对小些，但不是特别明显，结构组织相对较细密，弹性较好，气孔较均匀，色泽较亮，蛋腥味相对较淡些，口感适口性好，较湿润，隔夜后柔软度明显比不加糊精的好，不加的成品干。
对比例2
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，采用的复配乳化剂的配方为：葡萄糖浆粉38％，脱脂奶粉28％，乳酸脂肪酸甘油酯12％，单双甘油脂肪酸酯7％，硬酯酰乳酸钠1％，焦磷酸钠7％，吐温806％，β-环状糊精1％。增加葡萄糖浆粉的含量，去除乙酰化单、双甘油脂肪酸酯。对比说明乙酰化单、双甘油脂肪酸酯对海绵蛋糕的影响。加乙酰化、单双甘油脂肪酸酯与不加乙酰化、单双甘油脂肪酸酯的差别在于：加乙酰化单、双甘油脂肪酸酯的成品结构组织和外观都更好。
对比例3
本对比例与实施例3的方法基本相同，不同之处在于，本对比例中，采用的复配乳化剂的配方为：葡萄糖浆粉31％，脱脂奶粉30％，乳酸脂肪酸甘油酯12％，乙酰化单、双甘油脂肪酸酯8％，单双甘油脂肪酸酯7％，焦磷酸钠7％，吐温806％，β-环状糊精1％。葡萄糖浆粉、脱脂奶粉含量增加，硬酯酰乳酸钠含量去除。加硬酯酰乳酸钠与不加硬酯酰乳酸钠的差别在于：加入硬酯酰乳酸钠能够缩短打发时间，结构组织相对较细密，口感适口性好，较湿润。
对比例4
本对比例与实施例3的方法基本相同，不同之处在于，本对比例中，采用的复合膨松剂的配制(以质量百分比计)：碳酸氢钠32％，磷酸二氢钙25％，焦磷酸二氢二钠18％，碳酸钙15％，酒石酸氢钾10％。碳酸氢钠增加，去除柠檬酸，对比说明柠檬酸的作用。加柠檬酸和不加柠檬酸的差别在于：加入柠檬酸的成品口感、色泽更好，口感适口性好。
对比例5
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处在于，本对比例中，复合膨松剂的配制(以质量百分比计)：磷酸二氢钙35％，碳酸氢钠22％，焦磷酸二氢二钠18％，碳酸钙15％,柠檬酸10％。磷酸二氢钙含量增加，去除酒石酸氢钾。对比说明酒石酸氢钾的作用。加酒石酸氢钾和不加酒石酸氢钾的差别在于：加入酒石酸氢钾比重小，组织紧密弹性更好。
效果验证：
将上述各实施例和对比例制备的戚风蛋糕进行检测，包括理化指标检测和感官评价两大类，其中理化具体检测指标包括：浆料比重，蛋糕比容，质构；感官评价指标包括：外观状态，组织结构，弹性，口感。各检测指标采用的方法如下：
1、浆料比重的测定方法：首先取一个平底容器并称出其质量(G0),然后注满清水，注满清水容器的总重量(G)，再用相同的容器盛装蛋糕面糊，记录质量(G1)。面糊比重(d)计算公式为：
d＝(G1-G0)/(G-G0)
注：在装入面糊时必须注意容器内不要留有气泡，也不可将盛满面糊的容器在操作台上拍打，以免将面糊内的空气震破失去参考性。面糊装满后用一把平刮刀把容器口多余的面糊刮掉，再去称量。本发明中减蛋的海绵蛋糕的浆料比重为0.46-0.48时整体最好。
2.蛋糕比容参照GB/T 14611-2008测定。将出炉后的蛋糕冷却1h后置于电子秤上进行质量测定。采用菜籽置换法进行体积测定：取一大烧杯盛放菜籽并将其顶部表面刮水平，倒出全部菜籽将蛋糕水平放入烧杯，再倒入刚才倒出的菜籽，覆埋蛋糕并盛满烧杯，再刮平烧杯顶部，最后余下的菜籽倒入量筒中，测量得到的菜籽体积数值即是蛋糕的体积。计算公式为：比容(mL/g)＝体积(mL)/质量(g)。比容表示面糊体积膨胀程度及保持能力，评分标准如表1所示。比容为4.5-5.1时整体评分最高。
表1、比容评分标准
Figure BDA0003421895130000091
Figure BDA0003421895130000101
3.蛋糕质构采用英国Stable Micro System公司TA-XTplus2i质构仪测试。将出炉后的蛋糕冷却1h，切出20mm厚的蛋糕测试样品，将其平放于探头正下方进行测试。
质构仪选用P36/R圆柱型平底探头，TPA模式，测试参数为：
测试前速度为3.00mm/s，测试速度为1.00mm/s，测后速度为3.00mm/s，应变：50％，间隔时间为3s，触发应力为5.0g。
质构仪可以测定硬度值、咀嚼性、弹性等指标。硬度值、咀嚼性与蛋糕的品质呈负相关，数值越大，蛋糕就缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。弹性与蛋糕的品质呈正相关，数值越大，蛋糕看起来柔软不劲道，爽口不粘牙。
4.蛋糕感官评价采用下述感官评价表2评定。参与人数为10人，从蛋糕外观形状、组织结构、弹性、风味口感四个方面进行评价，评价结果如表4所示。
表2、感官评价标准
Figure BDA0003421895130000102
具体检测结果如表3所示：
表3、理化指标检测结果
Figure BDA0003421895130000103
Figure BDA0003421895130000111
表3中，浆料比重用来说明蛋糕搅拌的程度，比重较轻，说明烤焙的蛋糕体积越大，内部组织较松软。但是，若过小，则会出现气孔较大，组织粗糙的成品。若比重过大，内部不够膨松，体积不足。
硬度化(ardness)是指探头对蛋糕进行第一次压缩时所受的最大力值。
弹性(Springiness)是指探头第二次压缩蛋糕至最大变形处所用时间与第一次压缩蛋糕至最大变形处所用时间之比。
咀嚼性(Chewiness)是硬度X内聚性X弹性。
回复性(Resilience)是指在第一次压缩蛋糕时，探头从样品返回时所受力和时间围成的面积与压缩时所受力和时间围成的面积之比。回复性在0.48-0.52之间最好。
表4、感官评价结果
Figure BDA0003421895130000112
Figure BDA0003421895130000121
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变化或修改，这并不影响本发明的实质内容。在不冲突的情况下，本申请的实施例和实施例中的特征可以任意相互组合。

Claims (10)

1.一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，其特征在于，按照重量份计，包括以下组分：
Figure FDA0003421895120000011
2.根据权利要求1所述的减蛋的海绵蛋糕预拌粉，其特征在于，所述食用淀粉为玉米淀粉或小麦淀粉。
3.根据权利要求1所述的减蛋的海绵蛋糕预拌粉，其特征在于，所述复配乳化剂，按重量份计，包括以下组分：
葡萄糖浆粉30-45份，
脱脂奶粉25-35份，
乳酸脂肪酸甘油酯10-15份，
乙酰化单、双甘油脂肪酸酯5-12份，
单双甘油脂肪酸酯3-10份，
焦磷酸钠1-7份，
吐温80 2-6份，
硬酯酰乳酸钠0.2-4份，
β-环状糊精0.1-3份。
4.根据权利要求1所述的减蛋的海绵蛋糕预拌粉，其特征在于，所述复合膨松剂，按重量份计，包括以下组分：
碳酸氢钠20-35份，
磷酸二氢钙20-35份，
焦磷酸二氢二钠10-20份，
碳酸钙5-18份，
柠檬酸10-15份，
酒石酸氢钾3-12份。
5.一种减蛋的海绵蛋糕，其特征在于，包括权利要求1至4任一项所述的减蛋的海绵蛋糕预拌粉，山梨糖醇，食用油，水和全蛋液；以100份减蛋的海绵蛋糕预拌粉为基准计，所述山梨糖醇的加入量是3-15份，所述食用油的加入量是10-20份，水的加入量是10-20份，所述全蛋液的加入量是42-90份。
6.根据权利要求5所述的一种减蛋的海绵蛋糕，其特征在于，所述食用油为玉米色拉油或大豆色拉油。
7.一种如权利要求5所述的减蛋的海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将全蛋液与山梨糖醇搅拌混合均匀得到鸡蛋液；
S2、将减蛋的海绵蛋糕预拌粉分两次加入步骤S1所得鸡蛋液中搅拌混合均匀得到面糊，并快速打发；
S3、将水缓慢加入步骤S2所得面糊中，搅拌均匀；
S4、将食用油缓慢加入步骤S3所得面糊中，搅拌均匀；
S5、将步骤S4所得面糊置于模具中，焙烤，即得减蛋的海绵蛋糕。
8.根据权利要求7所述的减蛋的海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述搅拌速度为30-40rpm，步骤S2的搅拌速度为70-80rpm、步骤S3和S4的搅拌速度为10-20rpm。
9.根据权利要求7所述的减蛋的海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤S2中两次加减蛋的海绵蛋糕预拌粉间隔时间为20-40秒，每次加入一半的减蛋的海绵蛋糕预拌粉。
10.根据权利要求7所述的减蛋的海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述焙烤的条件为：上火170-190℃，下火150-170℃，烤35-45分钟。
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