CN108633952A - 一种松饼预拌粉配方 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种松饼预拌粉配方；本申请的发明人在含有特定比例低筋面粉、鸡蛋粉和奶粉的基础配方下，添加特定比例的糖粉，并且将糖粉中的40～90％wt白糖替换成DE值为40‑55的麦芽糖能够明显地改善鸡蛋粉结块成团的情况，能调和成均一的糊，基本无抱团或者结块现象，很好地解决了松饼预拌粉研发过程中的瓶颈问题。

Description

一种松饼预拌粉配方
技术领域
本发明涉及一种松饼预拌粉配方，属于食品加工技术领域。
背景技术
预拌粉，也称预混粉，是指按照配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。
预拌粉不同于单一物料，它不是简单的物料混合，而是将一些原辅料以复配的方式混合在一起，方便储存运输，且即开即用，省时省力省成本，并且能够复配出多种产品，形式变换多样，因此越来越受到市场的欢迎。
目前，国内外的预拌粉产业开始注重产品的天然、卫生以及保健功能。因此，除了基本配方，大家也尝试着在预拌粉中添加杂粮、果蔬等营养辅料以获得附加功能。
目前有一些专利或者文献公开了预拌粉的配方，例如，李妍等人(陕西师范大学)开发了杂粮马芬蛋糕预拌粉配方，将燕麦粉应用于预拌粉中，同时也公开了将荞麦粉应用于预拌粉开发荞麦蛋糕预拌粉的配方。丁捷等人开发出青稞微波蛋糕预拌粉，通过正交实验优化了预拌粉配方，用此配方加工蛋糕，得到的产品表面油润，色泽鲜艳，口感松软香甜，并且富有弹性具备青稞特有的风味。专利CN 1669446A开发了一种含有小麦胚芽粉的面包预拌粉，不仅营养丰富，而且具有防止人体动脉硬化的功效，调节血压、降低胆固醇，对糖尿病也有一定的预防作用。专利CN 103548924A开发了一种蓝莓海绵蛋糕预拌粉，制作海绵蛋糕时简单、方便、快捷，简化了蛋糕制作流程、降低了技术要求，为家庭蛋糕制作带来了极大的方便。这些公开文献都给预拌粉行业的发展起到了正面积极的作用，切实促进了烘焙工业的发展，为消费者提供了巨大的便利性。
松饼，也称waffle，是蛋糕的一种，基础配方包括低筋面粉、鸡蛋、盐、白糖等。目前本领域尚未公开过松饼的预拌粉配方。
本申请的发明人尝试着研发松饼预拌粉，其中最为特殊的就是基础配方中的“鸡蛋”。发明人尝试着在预拌粉中配入合适比例的“鸡蛋粉(全蛋粉)”，然而在后续的松饼制作过程中，鸡蛋粉很容易结块，或者出现絮凝情况，不能调成基本均匀的糊，出现这个技术瓶颈让发明人很是苦恼，但这个问题是松饼预拌粉的配制研发所必须解决的技术问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种松饼预拌粉配方，所述松饼预拌粉，以其总重量100份计，其配方如下：
低筋面粉25～55份；
鸡蛋粉15～35份；
奶粉10～25份；
糖粉8～20份；
盐0.3～2份；
泡打粉0.3～2份；
所述糖粉包含白糖和麦芽糖，所述麦芽糖占所述糖粉的40～90％wt，所述麦芽糖的DE值为40-55。
优选的，所述白糖为白砂糖或棉砂糖。
优选的，所述配方中，所述糖粉为14-20份，其中，所述麦芽糖占所述糖粉的80-85％wt，所述麦芽糖的DE值为55。
优选的，所述奶粉为全脂奶粉。
优选的，所述松饼预拌粉还可以额外添加叶黄素；所述叶黄素的添加量为0.008～0.03份。
本发明另一方面提供了一种松饼的制作方法，该方法采用如上述松饼预拌粉配方，将其与水混合，每100g水中添加150～250g的所述松饼预拌粉，拌均匀后采用家用华夫饼机或者自制设备加工制作松饼。
本发明的松饼预拌粉配方，在含有特定比例低筋面粉、鸡蛋粉和奶粉的基础配方下，添加特定比例的糖粉，并且将糖粉中的40～90％wt白砂糖替换成DE值为40-55的麦芽糖能够明显地改善鸡蛋粉结块成团的情况，能调和成均一的糊，基本无抱团或者结块现象，很好地解决了松饼预拌粉研发过程中的瓶颈问题。
附图说明
图1为实施例1的松饼预拌粉的调和情况；
图2为对比例1的松饼预拌粉的调和情况；
图3为实施例2的松饼预拌粉的调和情况；
图4为对比例2的松饼预拌粉的调和情况。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
关于术语的解释说明如下：
术语“低筋面粉”，简称低粉，又称小麦低筋粉，又叫蛋糕粉，是指水份13.8％，粗蛋白质9.5％以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
术语“泡打粉”，又称为泡发粉，是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉等淀粉作为填充剂制成的粉末状添加剂。
术语“鸡蛋粉”，是指鲜蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、杀菌、喷雾干燥而制成的粉末状蛋制品。
术语“叶黄素”，是一类含氧类胡萝卜素，主要有两类胡萝卜素以及叶黄素类，本专利所指的叶黄素即市售食用级叶黄素的总称。
术语“奶粉”，包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂的奶粉。
实施例1
按下述配方制作100g松饼预拌粉：
低筋面粉33g；
鸡蛋粉32g；
全脂奶粉16g；
糖粉16g，其中白砂糖3g，麦芽糖13g，其中麦芽糖的DE值为55；
盐1.5g；
泡打粉1.5g；
将上述组分混合制得100g松饼预拌粉。
然后向100g松饼预拌粉中再添加0.008g叶黄素，在混合搅拌机中搅拌均匀。加入60g水(室温)混合均匀。采用家庭用华夫饼机加工制作。制作的松饼外观金黄、蓬松度好、内部组织结构均匀细腻，口感双口，且具有浓郁的奶香。
实施例2
按下述配方制作100g松饼预拌粉：
低筋面粉45g；
鸡蛋粉24g；
全脂奶粉12g；
糖粉18g，其中白砂糖9g，麦芽糖9g，其中麦芽糖的DE值为50；
盐0.5g；
泡打粉0.5g；
将上述组分混合制得100g松饼预拌粉。
然后向100g松饼预拌粉中再添加0.01g叶黄素，在混合搅拌机中搅拌均匀。加入45g水混合均匀。采用家庭用华夫饼机加工制作。制作的松饼外观金黄、蓬松度好、内部组织结构均匀细腻，口感双口，且具有浓郁的奶香。
实施例3
按下述配方制作100g松饼预拌粉：
低筋面粉50g；
鸡蛋粉15g；
全脂奶粉20g；
糖粉12.5g，其中绵白糖2g，麦芽糖10.5g，其中麦芽糖的DE值为40；
盐1g；
泡打粉1.5g；
将上述组分混合制得100g松饼预拌粉。
然后向100g松饼预拌粉中再添加0.02g叶黄素，在混合搅拌机中搅拌均匀。加入65g水混合均匀。采用家庭用华夫饼机加工制作。制作的松饼外观金黄、蓬松读好、内部组织结构均匀细腻，口感双口，且具有浓郁的奶香。
对比例1
对比例1的配方中，糖粉12g全部为白砂糖(没有麦芽糖)，其他组分均与实施例1的配方完全相同。
分别将实施例1和对比例1的各组分混合，分别在混合搅拌机中搅拌均匀，再各自加入60g水(水的温度为室温)，在室温下混合均匀。实施例1和对比例1的预拌粉的调和情况分别参见图1和图2。
对比例2
对比例2的配方中，糖粉18g全部为白砂糖(没有麦芽糖)，其他组分均与实施例2的配方完全相同。
分别将实施例2和对比例2的各组分混合，分别在混合搅拌机中搅拌均匀，再各自加入45g水(水的温度为室温)，在室温下混合均匀。实施例2和对比例2的预拌粉的调和情况分别参见图3和图4。
对比图1和图2，以及对比图3和图4，可以看出，当糖粉全部采用白砂糖(没有麦芽糖)时，图2和图4有明显的鸡蛋粉结团现象(有团块凸起)，并且底部存在絮凝情况；而图1和图3中预拌粉调和成均一的糊，没有结团，也没有底部絮凝情况产生。
另外，对比图1和图3可以看出，图1(采用实施例1的松饼预拌粉配方)的调和情况比图3的更好；发明人对比了实施例1和实施例2的配方，实施例1配方中的鸡蛋粉的分量更大，按理来讲，实施例1(图1)的预拌粉的调和情况不会优于实施例2的。发明人又经过进一步分析发现，当糖粉分量为14-20份，其中，所述麦芽糖占所述糖粉的80-85％wt，所述麦芽糖的DE值为55，即使在鸡蛋粉分量很大的情况下，仍能获得很好的调和均一的结果。
综合上面的对比数据结果，可以看出，在含有特定比例低筋面粉、鸡蛋粉和奶粉的基础配方下，添加特定比例的糖粉，并且将糖粉中的40～90％wt白砂糖替换成DE值为40-55的麦芽糖能够明显地改善鸡蛋粉结块的情况，能调和成均一的糊，基本无抱团或者结块现象，很好地解决了松饼预拌粉研发过程中的瓶颈问题。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种松饼预拌粉配方，其特征在于：
所述松饼预拌粉，以其总重量100份计，其配方如下：
低筋面粉 25～55份；
鸡蛋粉 15～35份；
奶粉 10～25份；
糖粉 8～20份；
盐 0.3～2份；
泡打粉 0.3～2份；
所述糖粉包含白糖和麦芽糖，所述麦芽糖占所述糖粉的40～90％wt，所述麦芽糖的DE值为40-55。
2.如权利要求1所述的松饼预拌粉配方，其特征在于：
所述白糖为白砂糖或棉砂糖。
3.如权利要求1所述的松饼预拌粉配方，其特征在于：
所述配方中，所述糖粉为14-20份，其中，所述麦芽糖占所述糖粉的80-85％wt，所述麦芽糖的DE值为55。
4.如权利要求1所述的松饼预拌粉配方，其特征在于：
所述奶粉为全脂奶粉。
5.如权利要求1至4中任意一项所述的松饼预拌粉配方，其特征在于：
所述松饼预拌粉还可以额外添加叶黄素；所述叶黄素的添加量为0.008～0.03份。
6.一种松饼的制作方法，其特征在于：
该方法采用如权利要求1至5中任意一项所述松饼预拌粉配方，将其与水混合，每100g水中添加150～250g的所述松饼预拌粉，拌均匀后采用家用华夫饼机或者自制设备加工制作松饼。
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