ITMI992072A1 - Metodo di produzione di tagliolini secchi - Google Patents
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Classifications
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Description
"Metodo di produzione di tagliolini secchi."
Descrizione
STATO DELL'ARTE DELL'INVENZIONE
1. Campo dell'invenzione
La presente invenzione si riferisce ad un metodo per produrre tagliolini secchi. Il termine "tagliolini" sarà usato in senso esteso per paste, tagliolini giapponesi, tagliolini cinesi e simili.
2. Descrizione della tecnica relativa
Una volta cucinati, i tagliolini secchi, quali aa esempio i tagliolini fritti, i tagliolini essiccati all'aria calda, i tagliolini essiccati per congelamento, presentano di solito una diversa sensazione in bocca rispetto ai tradizionali tagliolini e raramente rispondono alle esigenze dei consumatori di oggi i quali desiderano un gusto autentico. Essi differiscono dai tagliolini grezzi in particolare sotto l'aspetto della "compattezza", "glutinosità" e della "liscezza/deglutibilità". Inoltre, mentre si sono fatti sforzi per sviluppare molte zuppe diverse in grado di rispondere alle svariate preferenze dei consumatori di oggi, non c'è stata una uguale diversificazione nei tagliolini stessi e si ritiene che tale situazione si verifichi poiché il metodo di reidratare con acqua calda, ad esempio, è un impedimento alla diversificazione dei tagliolini stessi.
Un altro problema che si verifica durante la lavorazione è che le trecce di tagliolini aderiscono l'una all'altra dopo la cottura (pregelatinizzazione). Tale adesione tra trecce di tagliolini ha un rilevante effetto negativo durante lavorazioni quali trattamento con acqua, aromatizzazione, acidificazione, frittura, essiccazione ad aria calda ecc. che seguono la cottura (pregelatinizzazione) delle trecce di tagliolini, mentre l'inconveniente dello scarso disintreccio si verifica anche quando dell'acqua calda è aggiunta per reidratare i tagliolini dopo che sono stati lavorati e perciò non sia stata ancora raggiunta una soluzione soddisfacente.
BREVE RIASSUNTO DELL'INVENZIONE
Un obiettivo della presente invenzione è quello di rendere disponibile un metodo per produrre tagliolini secchi che permetta un tempo veloce di reidratazione (ripristino) a caldo e la produzione di una grande varietà di forme di tagliolini, come i tagliolini spessi, e che conferisca ai tagliolini glutinosità e liscezza o che migliori l'adesione tra le trecce di tagliolini durante la lavorazione, rendendo possibile migliorare il loro disintreccio,reidratando a caldo. Quale risultato di una ricerca diligente mirata al raggiungimento dell'obiettivo specificato sopra, gli autori della presente invenzione hanno scoperto che una soluzione può essere ottenuta trattando i tagliolini secchi con emicellulosa solubile in acqua ad un punto del processo di produzione dei tagliolini. La presente invenzione è stata completata sulla base di questa scoperta.
In altre parole la presente invenzione è un metodo per produrre tagliolini secchi che comprende il trattamento dei tagliolini con emicellulosa solubile in acqua precedente all'essiccazione.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL'INVENZIONE
I tagliolini secchi possono essere preparati nell'invenzione usando una comune materia prima per tagliolini secchi e la farina grezza può essere di qualsiasi tipo come farina di grano, farina di riso, farina di grano saraceno, farina finissima di granturco, amido di patata, amido di tapioca, sia da soli o in miscela. Come amido può essere usato amido grezzo o amido lavorato come l'amido pregelatinizzato o l'amido eterificato.
Secondo l'invenzione un metodo per trattare i tagliolini con emicellulosa solubile in acqua comporta aggiungere all'impasto di tagliolini emicellulosa solubile in acqua. Il metodo di aggiunta all'impasto di tagliolini può realizzarsi attraverso l'aggiunta in polvere di emicellulosa solubile in acqua prima dell'impasto della farina grezza e dell'acqua dell'impasto o, in alternativa, l'emicellulosa solubile in acqua può essere dissolta insieme ad acqua fredda o diversi sali nell'acqua dell'impasto e aggiunta come una soluzione di emicellulosa solubile in acqua per venir impastata con la farina grezza.
La quantità appropriata di emicellulosa solubile in acqua da combinare con la farina grezza cambierà a seconda del tipo di farina grezza e dell'ammontare così come della natura degli additivi strutturali, ma generalmente è del 0.1 - 5.0 peso %, e preferibilmente del 0.2 - 2.0 peso % in riferimento alla farina grezza. Questa aggiunta all'impasto può produrre un effetto di più rapida reidratazione a caldo dei tagliolini secchi e fornire glutinosità e liscezza (un sensazione scivolosa). Se l'ammontare è troppo basso sarà difficile raggiungere questo effetto e se la sensazione nella bocca è troppo forte, il gusto ecc. dei tagliolini secchi sarà mediocre .
Secondo l'invenzione un altro metodo per trattare i tagliolini con emicellulosa solubile in acqua comporta il dissolvere o disperdere l'emicellulosa solubile in acqua in un liquido di trattamento per il trattamento con l'acqua, acidificazione e aromatizzazione ecc. da eseguire dopo la cottura (pregelatinizzazione) delle trecce di tagliolini e quindi immergendo o spruzzando i tagliolini con il liquido di trattamento. L'esecuzione di tale trattamento migliorerà l'adesione tra le trecce di tagliolini e permetterà un disintreccio migliore alla reidratazione a caldo. Tale trattamento può essere anche eseguito in combinazione con la sopra menzionata aggiunta di emicellulosa solubile in acqua all'impasto dei tagliolini.
L'ammontare dell'aggiunta di emicellulosa solubile in acqua al liquido di trattamento cambierà a seconda del tipo di liquido di trattamento e l'ammontare e la natura degli additivi strutturali, ma in generale è di 0. 02 - 20 peso %, preferibilmente 0.5 - 10 peso %, e più preferibilmente, di 1.0 - 5.0 peso % rispetto al liquido di trattamento. Se l'ammontare è troppo basso sarà difficile raggiungere l'effetto, e se è troppo forte la sensazione nella bocca, il gusto ecc. dei tagliolini secchi sarà mediocre.
L'emicellulosa solubile in acqua nell'invenzione è preferibilmente derivata da semi o chicchi oleosi, specialmente da fagioli ed in particolare da soia. L'emicellulosa solubile in acqua è emicellulosa ricavata da una pianta che è solubile in acqua ed ha un peso molecolare medio (il valore determinato dal metodo limitante di viscosità per misurare la viscosità in una soluzione 0.1 M NaN03 con pullulan standard (venduto da Showa Denko, KK.) come sostanza standard) di 50,000 fino a 1,000,000 e preferibilmente di 100,000 fino a 400,000.
L'emicellulosa solubile in acqua adatta comprende gli zuccheri costituenti ramnosio, fucosio, arabinosio, xilosio, galattosio, glucosio e acido uronico. Ad ogni modo, a seconda del peso moleculare medio o del tipo di pianta, essa è adatta anche se uno dei due, o entrambi, ramnosio e fucosio sono assenti o se contiene mannosio e fruttosio. L'acido uronico è misurato tramite il metodo Blumenkrantz e gli zuccheri neutri sono misurati per mezzo di GLC dopo conversione dell'acetato di alditolo.
L'emicellulosa solubile in acqua può essere estratta con acqua da materiale naturale contenente emicellulosa e in alcuni casi può essere eluita attraverso riscaldamento in condizioni alcaline o eluita attraverso decomposizione con enzimi. Il seguente è un esempio di un metodo di produzione di emicellulosa solubile in acqua.
In particolare, la materia prima usata può essere un materiale di origine vegetale come semi oleosi di, per esempio, soia, palma, noce di cocco, grano, semi di cotone ecc. con l'olio o la proteina rimossi oppure i sedimenti di chicchi, per esempio, riso o grano duro dai quali l'amido è stato rimosso. Quando il materiale è soia, okara (rinfuso di semi quagliati) può essere usato come sottoprodotto della preparazione di tofu (semi quagliati) e latte di soia o proteina separata di soia.
Questi materiali di partenza possono essere soggetti a estrazione con calore ad una temperatura che va preferibilmente dagli 80°C ai 130°C e più preferibilmente dai 100°C ai 130°C in condizioni acide o alcaline, ma preferibilmente ad un pH vicino al punto isoelettrico di ogni proteina, e dopo la separazione della frazione solubile in acqua possono essere essiccati direttamente o preferibilmente sottoposti a trattamento con carbonio attivato, trattamento di adsorbimento con resina o precipitazione di etanolo per rimuovere le sostanze idrofobiche o sostanze molecolari a basso peso molecolare e quindi essiccati in modo da produrre la desiderata emicellulosa solubile in acqua.
Secondo l'invenzione l'emicellulosa solubile in acqua può essere usata da sola o in combinazione con altri esaltatori di qualità o additivi come si reputa adatto. In veste di altri esaltatori di qualità e additivi possono essere menzionate sostanze oleose comprendenti oli animali comuni e la vitamina tocoferolo solubile in olio; saccaridi come il saccarosio, maltosio e trealosio; idrolizzati di polisaccaride ivi inclusi alcol di zucchero, destrina, pianta della colla (funori), agar, carraginina, furcellaran, polisaccaridi di seme di tamarindo, gomma di angelica, gomma di karaya, pectina, gomma di xantorrea, alginato di sodio, gomma adragante, gomma guar, gomma di fagiolo di robinia, pullulan, gomma gellan, gomma arabica, acido ialuronico, ciclodestrina, chitosano, carbossimetilcellulosa (CMC), estere di propilenglicolalginato e amido lavorato e altri amidi; sostanze proteiche come gelatina, siero e altre albumine, sodio caseina, collagene solubile, bianco d'uovo, tuorlo d'uovo, proteina di soia, ecc., e i loro prodotti di decomposizione; emulsionanti come esteri di acidi grassi di glicerina, esteri di acidi grassi di saccarosio, lecitina ecc., basi come i rinforzanti al calcio e regolatori di pH quali l'acetato di sodio. In questo modo l'emicellulosa solubile in acqua, secondo l'invenzione, può essere distribuita e venduta non solo in forma di una polvere ma anche in forma emulsionata o sospesa con un grasso oppure olio o in forma di soluzione in acqua, soluzione salina o una soluzione di un acido organico come l'acido acetico.
Forme di realizzazione dell'invenzione verranno ora presentate tramite esempi che sono ad ogni modo solo esemplificativi e non intesi a limitare lo spirito dell'invenzione. In tutti gli esempi le percentuali e le parti sono dati in termini di peso.
- Preparazione dell'emicellulosa solubile in acqua A ocara grezza ottenuta dalla produzione di proteina di soia separata è stata aggiunta una quantità doppia d'acqua, e dopo la regolazione a pH 4.5 con acido cloridrico, „-la miscela è stata idrolizzata a 120°C per 1.5 ore. Dopo il raffreddamento, la miscela è stata centrifugata (10,000 G x 30 minuti) e le porzioni di surnatante e precipitato sono state separate. La separata porzione di precipitato è stata lavata con un equivalente peso d'acqua e il surnatante ottenuto da successiva centrifugazione è stato combinato con il precedente surnatante, trattato con colonna di carbonio attivo ed essiccato per ottenere emicellulosa solubile in acqua. Le proprietà sono le seguenti:
Composizione di emicellulosa solubile in acqua (peso%)
Acqua 5.71
Proteina grezza 1.93
Cenere grezza 5.29
Contenuto di carboidrati 87.07
Peso moleculare medio 178,000
Composizione zuccherina di emicellulosa solubile in acqua {peso %)
Acido uronico 20.4
Ramnosio 1.6
Fucosio 2.7
Arabinosio 19.9
Xilosio 6.4
Galattosio 47.3
Glucosio 1.8
Esempio 1
Tagliolini secchi istantanei (del tipo tagliolino istantaneo fritto) sono stati preparati, con le seguenti composizioni, per mezzo delle fasi descritte sotto. E ' stato studiato l' intervallo preferito per l ’ aggiunta di emicellulosa solubile in acqua .
Composizione (parti)
Composi- Composi- Composi- Composizione 1 zione 2 zione 3 zione 4 Farina di grano
duro 90.0 90.0 90.0 90.0 Amido 10.0 10.0 10.0 10.0 Acqua fredda 0.25 0.25 0.25 0.25 Sale 1.0 1.0 1.0 1.0 Calcio carbonato 1.0 1.0 1.0 1.0 Emicellulosa di
soia solubile in
acqua 1.0 0.5 0.08
Acqua dell'impasto 30.0 30.0 30.0 30.0 * Fasi di preparazione di tagliolini secchi istantanei
1. Per le composizioni addizionate la polvere di emicellulosa solubile in acqua è mescolata sotto forma di polvere con la farina di grano e l'amido per preparare una polvere grezza.
2. L'acqua fredda e il sale sono dissolti nell'acqua dell'impasto e il carbonato di calcio vi è ugualmente disperso .
3. L'acqua dell'impasto in 2. è aggiunta alla polvere grezza e la miscela è impastata con un miscelatore per 15 minuti per preparare l'impasto dei tagliolini; la mescolatura degli ingredienti, la stesura dell'impasto e il taglio delle trecce dei tagliolini vengono eseguiti con metodi comuni, e i tagliolini sono cotti al vapore per 6 minuti in una pentola a pressione per la pregelatinizzazione dopodiché una porzione per un pasto viene misurata, messa in un contenitore e fritta a 140°C per 1 minuto e 30 secondi, quindi i tagliolini fritti vengono raffreddati per fare tagliolini fritti per preparazione istantanea.
Valutazione
Composi- Composi- Composi- Composizione 1 zione 2 zione 3 zione 4 Velocità di © O XX reidratazione
a caldo
Deglutibilità Θ Θ XX (liscezza)
Glutinosità © O XX Indici di valutazione: © molto soddisfacente, O soddisfacente, Δ normale, x piuttosto scarso, xx scarso .
Metodo di campionamento: il campionamento è stato eseguito da cinque degustatori professionisti. Nello specifico, la zuppa in polvere è stata aggiunta a ogni tipo di tagliolini fritti istantanei, sono stati aggiunti 400 mi di acqua calda, il tappo è stato fissato e i tagliolini sono stati lasciati a reidratare a caldo per 3 minuti dopodiché sono stati girati e il campionamento ha avuto inizio immediatamente .
Secondo i risultati, i tagliolini ai quali una 1.0 parte di emicellulosa solubile in acqua è stata aggiunta a 100 parti di farina grezza (Composizione 1) erano molto soddisfacenti per quanto riguarda la reidratazione a caldo, deglutibilità (liscezza) e glutinosità. Inoltre, quelli con 0.5 parti di emicellulosa solubile in acqua (Composizione 2) erano soddisfacenti per quanto riguarda la reidratazione a caldo, deglutibilità (liscezza) e glutinosità, ma particolarmente soddisfacenti dal punto di vista della deglutibilità (liscezza). Al contrario quelli con 0.08 parti di emicellulosa solubile in acqua aggiunta (Composizione 3) erano piuttosto scarsi per tutte la reidratazione a caldo, deglutibilità (liscezza) e glutinosità, ed in particolar modo scarsi nella reidratazione a caldo sebbene fossero migliori rispetto a quelli a cui non è stata aggiunta emicellulosa solubile in acqua (Composizione 4). Quelli a cui non era stata aggiunta emicellulosa solubile in acqua (Composizione 4) erano inferiori in tutte la reidratazione a caldo, deglutibilità (liscezza) e glutinosità.
Esempio 2
E' stata esaminata la superiorità dell'emicellulosa solubile in acqua rispetto ad altri polisaccaridi. Diversi polisaccaridi sono stati aggiunti alla Composizione 4 dell'esempio 1. L'ammontare di ciascuna aggiunta era del 1% rispetto alla farina grezza di grano e all'amido.
Valutazione
A B D E
Velocità di © xx X Δ X xx reidratazione
a caldo
Deglutibilità © X Liscezza)
Glutinosità © XX x Δ xx xx Nomenclatura della tavola: A: emicellulosa solubile in acqua,· B: gomma di guar, C: pectina, D: gomma arabica, E: cellulosa, F: xantorrea.
Indici di valutazione: © molto soddisfacente, O soddisfacente, Δ normale, x piuttosto scarso, xx scarso.
Il campionamento è stato eseguito come nell'esempio 1.
Secondo i risultati i tagliolini (A) ai quali è stata aggiunta emicellulosa solubile in acqua erano molto soddisfacenti per quanto riguarda tutte la reidratazione a caldo, deglutibilità (liscezza) e glutinosità. Al contrario quelli (B) ai quali è stata aggiunta gomma di guar erano scarsi dal punto di vista della reidratazione a caldo e glutinosità e presentavano deglutibilità (liscezza) piuttosto scarsa. Quelli (C) ai quali è stata aggiunta pectina erano piuttosto scarsi in tutte la reidratazione a caldo, deglutibilità (liscezza) e glutinosità. Quelli (D) ai quali è stata aggiunta gomma arabica erano normali in tutte la reidratazione a caldo, deglutibilità (liscezza) e glutinosità e non presentavano risultati particolarmente eccellenti. Quelli (E) a cui è stata aggiunta cellulosa erano alquanto scarsi dal punto di vista della reidratazione a caldo, deglutibilità (liscezza) e scarsi dal punto di vista della glutinosità. Quelli (F) a cui è stata aggiunta xantorrea erano scarsi dal punto di vista della reidratazione a caldo e glutinosità e piuttosto scarsi dal punto di vista della deglutibilità (liscezza). Questi risultati hanno permesso di confermare che l'emicellulosa solubile in acqua produce davvero un effetto eccellente .
Esempio 3
E' stato esaminato il miglioramento nell'adesione tra trecce di tagliolini dopo aver eseguito diversi tipi di trattamento quale trattamento con l'acqua, acidificazione, aromatizzazione, ecc. dopo la cottura. Il processo di produzione comprendeva l'immersione in una soluzione di trattamento preparata dissolvendo emicellulosa di soia solubile in acqua alla soluzione di trattamento dopo la pregelatinizzazione nelle fasi dell'esempio 1, scolando per un minuto e quindi preparando tagliolini a preparazione istantanea di tipo fritto secondo le fasi dell'esempio 1. La composizione dei tagliolini a preparazione istantanea di tipo fritto era quella della Composizione 4 dell'esempio 1.
Composizioni delle soluzione di trattamento (%)
(1) (2) (3) (4) (5)
Acqua 95 93 94 94.8 89
Sale 5 5 5 5 5
Emicellulosa
solubile in acqua 2 0.02 0 . 01 6
Valutazione
Scala di valutazione : © molto soddisfacente, O soddisfacente, Δ normale, x piuttosto scarso, xx scarso.
Il metodo di reidratazione a caldo era lo stesso dell'esempio 1. In particolare la zuppa in polvere è stata aggiunta ai tagliolini, 400 mi di acqua calda sono stati aggiunti, il tappo è stato fissato, i tagliolini sono stati lasciati per tre minuti a reidratarsi a caldo. Il disintreccio per reidratazione a caldo è stato valutato sollevando tagliolini con un paio di bastoncini.
Come nei risultati precedenti si è scoperto che la dissoluzione di emicellulosa solubile in acqua nella soluzione di trattamento di cottura (pregelatinizzata) era efficace. L'aggiunta del 6% in (5) era efficace per il disintreccio sebbene tendesse a presentare un gusto leggermente inferiore.
Esempio 4
L'efficacia dell'emicellulosa solubile in acqua per tagliolini essiccati all'aria calda è stata confermata .
Le seguenti composizioni sono state usate per preparare tagliolini essiccati all'aria calda secondo le fasi descritte di seguito.
Composizioni (parti)
( 1) (2) (3) (4) Farina di grano 100 100 100 100 Acqua fredda 0.25 0.25 0.25 0.25 Sale 1.5 1.5 1.5 1.5 Acqua dell'impasto 34 34 34 34 Emicellulosa
solubile in acqua 1.0 0.5 0.08 Fasi di produzione
1. Per le composizioni addizionate la polvere di emicellulosa solubile in acqua è mischiata come una polvere con la farina di grano per preparare una polvere grezza.
2. L'acqua fredda e il sale sono dissolti nell'acqua dell'impasto.
3. L'acqua dell'impasto in 2. è aggiunta alla polvere grezza e la miscela è impastata con un miscelatore per 15 minuti per preparare l'impasto dei tagliolini; la mescolatura degli ingredienti, la stesura dell'impasto e il taglio delle trecce di tagliolini vengono eseguiti con metodi comuni, e i tagliolini sono cotti al vapore per 6 minuti in una pentola a pressione per la pregelatinizzazione dopodiché una porzione per un pasto viene misurata, messa in un contenitore ed essiccata a 85°C per 90 minuti, quindi raffreddata a temperatura ambiente per fare tagliolini istantanei essiccati all'aria.
Valutazione
(1) (2) (3) (4)
Velocità di reidratazione
a caldo xx Θ O x
Deglutibilità
(liscezza) xx © O x
Scala di valutazione: © molto soddisfacente, O soddisfacente, Δ normale, x piuttosto scarso, xx scarso.
Il campionamento è stato eseguito come nell'esempio 1.
È stato quindi confermato che l'emicellulosa solubile in acqua è anche efficace per tagliolini istantanei essiccati all'aria calda.
Come spiegato sopra, applicando la presente invenzione ai metodi di preparazione dei tagliolini essiccati, la reidratazione a caldo (ripristino) dei tagliolini è migliorata e i tempi della reidratazione a caldo si sono accorciati mentre rimane adattabile a diversi e molteplici spessori di tagliolini. Inoltre la liscezza dei tagliolini può essere migliorata e una migliore deglutibilità (sensazione di scivolosità) può essere raggiunta mentre alcuni altri effetti sono presenti ivi incluso il miglior disintreccio per reidratazione a caldo.
Claims (6)
- RIVENDICAZIONI 1. Un metodo di produzione di tagliolini secchi che comprende il trattamento dei tagliolini con emicellulosa solubile in acqua prima dell'essiccazione.
- 2. Un metodo secondo rivendicazione 1 in cui l'emicellulosa solubile in acqua è derivata dalla soia
- 3. Un metodo secondo rivendicazione 1 o 2 in cui il trattamento dell'emicellulosa solubile in acqua comprende l'aggiunta ai tagliolini di emicellulosa solubile in acqua.
- 4. Un metodo secondo rivendicazione 3 in cui l'ammontare dell'emicellulosa solubile in acqua aggiunta è di 0.1 - 5.0 peso % rispetto alla farina grezza.
- 5. Un metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 e 4 in cui il trattamento dell'emicellulosa solubile in acqua comprende l'aggiunta di emicellulosa solubile in acqua a un liquido di trattamento per trattamento con acqua, acidificazione o aromatizzazione che devono essere eseguite dopo la cottura (pregelatinizzazione) delle trecce di tagliolini e quindi l'immersione dei tagliolini o la loro spruzzatura.
- 6. Un metodo secondo rivendicazione 5 in cui la quantità dell'emicellulosa solubile in acqua aggiunto è di 0.02 - 20 peso % rispetto al liquido di trattamento.
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