JP2018023285A - 乾麺の製造方法、及びそれに用いる製麺用組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)前記リン酸架橋澱粉が、リン酸架橋以外の加工処理がされていないリン酸架橋澱粉である。
(2)前記リン酸架橋澱粉が、馬鈴薯澱粉由来のリン酸架橋澱粉である。
(3)前記有機酸が、アスコルビン酸、及び/又は酢酸である。
(4)前記原料粉の小麦粉由来のたん白質含有率が、前記原料粉の総質量を基準として6.5〜10質量%である。
(1)〜(4)により、さらに口当たりが滑らかで、コシ・弾力が強い食感の茹で麺が得られる乾麺とすることができる。
本発明の乾麺の製造方法は、小麦粉を含む原料粉、及び水を含む生地を調製し、ロール式製麺機を用いて製麺する工程、及び製麺された麺を乾燥する工程を含み、前記原料粉が、前記原料粉の総質量を基準として、10質量%超、50質量%未満のリン酸架橋澱粉を含有し、前記生地が、前記原料粉100質量部に対して、0.005〜0.05質量部の有機酸を含有し、前記有機酸の水に対する酸解離定数pKaが、4.0〜5.5であることを特徴とする。乾麺の原料粉として澱粉を配合すると、高い透明感や、口当たりが滑らかな食感を有する茹で麺が得られる傾向があるが、上述のように、原料粉中のグルテン含有量が少なくなるため、コシ・弾力が弱い食感になる場合がある。また、麺の乾燥時に、ひび割れが生じて麺が折れてしまい、歩留まりが低下する場合もある。本発明においては、澱粉としてリン酸架橋澱粉を選択し、且つ生地に特定の有機酸を上記の範囲の量で含有させることで、手延べ麺と同等の高い透明感、及び口当たりが滑らかで、コシ・弾力が強い食感の茹で麺が得られる乾麺を製造することができる。さらに、麺の乾燥時のひび割れも生じ難くなり、乾麺を歩留まり良く製造することができる。この機作としては明確ではないが、リン酸架橋澱粉は、澱粉の高分子構造が強化されているので、麺中で強いゲル構造を形成し、グルテン含有量が少ないために弱くなったグルテンネットワークを補強することができ、同時に、上記の範囲の少量の特定の有機酸が、グルテンネットワークを強化するためと考えられる。
本発明の製麺用組成物は、上述の本発明の乾麺の製造方法に用いる生地であるか、又は生地を調製するための製麺用組成物であって、小麦粉、及び10質量%以上、50質量%未満のリン酸架橋澱粉を含む原料粉、及び前記原料粉100質量部に対して0.005〜0.05質量部の有機酸を含有する。本発明において、「製麺用組成物」は、小麦粉、及びリン酸架橋澱粉を含む原料粉、並びに有機酸を上記の範囲で含有する組成物であり、有機酸が粉末状の場合は、原料粉、有機酸、及び必要に応じて、上述のその他の材料を含有する製麺用のミックス粉の形態であってもよく、有機酸が液状の場合や、水に溶解させて生地に添加する場合は、原料粉、有機酸、水、及び必要に応じて、上述のその他の材料を含有する生地、又は生地になる前の粉状組成物、及び液状組成物の組み合わせ等の形態であってもよい。本発明の製麺用組成物を用いることで、容易に本発明の乾麺の製造方法を実施することができ、手延べ麺と同等の高い透明感、及び口当たりが滑らかで、コシ・弾力が強い食感の茹で麺が得られる乾麺を、歩留まり良く製造することができる。なお、本発明の製麺用組成物の好ましい形態は、上述の乾麺の製造方法における生地の好ましい態様と同様である。
1.乾麺の調製
乾麺として、そうめんを選択して、以下の通り製造した。
(1)生地の調製
表1〜3に示した配合で、各実施例、及び比較例のそうめん用生地を調製した。すなわち、水、食塩以外の各材料をピンミキサーにいれ、撹拌しながら、食塩を溶解した食塩水を添加して、生地がそぼろ状になるまでミキシングして生地を調製した。なお、有機酸は水と混合して添加した。
(2)製麺
(1)で得られた各実施例、及び比較例の生地について、ロール式製麺機を使用して、厚さ1.0mmの麺帯を調製し、切刃;丸30番で麺線を切り出して生麺を調製した。
(3)乾燥
(2)で得られた各実施例、及び比較例の生麺について、乾燥器で25〜30℃、12時間乾燥して乾麺を調製した。乾燥後、乾麺の外観を観察し、ひび割れの状況を以下の基準で評価した。評価結果は、表1〜3に示す。
○:ひび割れがなく、極めて良好である。
△:ひび割れが観察されるが、許容範囲である。
×:ひび割れが多く観察され、不良である。
上記で調製した各実施例、及び比較例の乾麺を、沸騰水中で2分30秒間茹で調理し、冷水で冷却し、ざるに上げた茹で麺について、直ぐに10名のパネラーで、外観、及び食感を以下の基準で評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表1〜3に示す。なお、評価点は小数点第2位を四捨五入して示した。
(1)麺の透明感
5:非常に透明感があり、極めて良好である。
4:透明感があり、良好である。
3:やや透明感があり、許容範囲である。
2:透明感があまりなく、悪い。
1:透明感がなく、非常に悪い。
(2)麺の口当たりの滑らかさ
5:非常に口当たりが滑らかで、極めて良好である。
4:口当たりが滑らかで、良好である。
3:やや口当たりが滑らかで、許容範囲である。
2:口当たりの滑らかさがあまりなく、悪い。
1:口当たりの滑らかさがなく、非常に悪い。
(3)麺のコシ・弾力
5:コシ・弾力が強く、極めて良好である。
4:コシ・弾力があり、良好である。
3:ややコシ・弾力があり、許容範囲である。
2:コシ・弾力が弱く、悪い。
1:コシ・弾力がなく、非常に悪い。
Claims (6)
- 小麦粉を含む原料粉、及び水を含む生地を調製し、ロール式製麺機を用いて製麺する工程、及び製麺された麺を乾燥する工程を含む乾麺を製造する方法であって、
前記原料粉が、前記原料粉の総質量を基準として、10質量%超、50質量%未満のリン酸架橋澱粉を含有し、
前記生地が、前記原料粉100質量部に対して、0.005〜0.05質量部の有機酸を含有し、前記有機酸の水に対する酸解離定数pKaが4.0〜5.5であることを特徴とする乾麺の製造方法。 - 前記リン酸架橋澱粉が、リン酸架橋以外の加工処理がされていないリン酸架橋澱粉である請求項1に記載の乾麺の製造方法。
- 前記リン酸架橋澱粉が、馬鈴薯澱粉由来のリン酸架橋澱粉である請求項1又は2に記載の乾麺の製造方法。
- 前記有機酸が、アスコルビン酸、及び/又は酢酸である請求項1〜3のいずれか1項に記載の乾麺の製造方法。
- 前記原料粉の小麦粉由来のたん白質含有率が、前記原料粉の総質量を基準として6.5〜10.0質量%である請求項1〜4のいずれか1項に記載の乾麺の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項の乾麺の製造方法に用いる生地であるか、又は生地を調製するための製麺用組成物であって、
小麦粉、及び10質量%超、50質量%未満のリン酸架橋澱粉を含有する原料粉、並びに
前記原料粉100質量部に対して、0.005〜0.05質量部の有機酸を含有し、前記有機酸の水に対する酸解離定数pKaが4.0〜5.5である製麺用組成物。
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