KR20100058122A - 유데면의 면선분리 처리 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상의 유데면 제조방법으로 최종 제조된 면에 친수성 용액을 분무처리한 후 포장함으로써 조리 시 면선분리가 용이하도록 한 유데면의 면선분리 처리방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 유데면의 면선분리 처리방법 에 따르면 제조된 유데면의 면선 분리가 쉽게 되어 조리 시 물을 넣고 삶지 않고 바로 팬에서 소스만 넣고도 면선 분리가 이루어지는 유데면류 제품 개발이 가능하며, 본 발명에 따른 스프레이 설비를 이용하면 향후, 다른 기능성 소재를 면선에 스프레이 시켜 기능성 성분을 면에 포함할 수가 있으며, 면에 색상을 내는 것도 최종 공정에 색상원료를 스프레이시켜 면의 색상을 자연스럽게 입힐 수가 있는 효과가 있다.

유데면, 면선분리, 대두 다당류액, 분무처리

Description

유데면의 면선분리 처리 방법{Method for treating noodle piece}

본 발명은 유데면의 면선분리 처리 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 통상의 유데면 제조방법으로 최종 제조된 면에 친수성 용액을 분무처리한 후 포장함으로써 조리 시 면선분리가 용이하도록 한 유데면의 면선분리 처리방법에 관한 것이다.

유데면이라 함은 끓는 물에 生 (생)면을 넣고 삶아 약간 익히는 (호화된) 제조법으로 만든 면을 이르는 것으로 종래 일반적인 제조방법으로 제조되는 유데면 공정은 , 도 1에 도시한 바와 같이, 조리 시 끓는 물에 일정시간 삶아야 면발 풀림이 가능하였다. 특히 볶음우동면 등과 같이 팬에 볶아 취식하도록 된 제품에서는 상기와 같은 단점으로 인해 간편한 취식이 곤란하였다.

이러한 유데면의 단점을 극복하기 위한 종래 기술로는, 대한민국 등록특허 제10-0687403호 "압출성형공정을 이용한 냉면 제조 방법 및 장치"에는 압출면에서 발생할 수 있는 퍼핑, 중량 편차, 면선이 뭉치는 현상을 방지하여, 연속적인 제조 방식으로 생산성을 향상시키는 한편, 가늘고 쫄깃한 생냉면 특유의 조직감을 가지는 냉면을 제조하는 방법 및 장치가 개시되어 있다. 또한, 대한민국 특허출원 제10-2007-0069732호 "사출면의 제조 방법"에는 별도의 믹서를 사용하지 않고 제1 사출기를 통하여 반죽물을 호화시킨 후, 이를 제2 사출기를 통해 열을 가하지 않고 연속적으로 통과시킴으로써, 반죽의 균일도가 증가하며 면선 분리를 용이하게 한 사출면의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허출원 제10-2007-0048068호 "건조시간이 단축된 사출면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사출면"에는 건조 공정을 고온과 저온으로 분리하여 행함으로써 건조시간을 줄일 수 있고, 분리된 건조 공정과 더불어 배합하는 수분의 양을 줄임으로써 면의 크랙현상 및 면선끼리 달라붙는 현상을 방지할 수 있는 방법이 개시되어 있다.

또한 대한민국 특허출원 제10-2006-0136409호 "용기 형태의 건면 제조 방법"에 제조 공정 중 산화안전성이 뛰어난 유화 유지 용액을 분무하여 면의 부착을 억제하여 건조 효율이 높아지며, 고온 고풍속의 1차 건조로 면의 조직을 다공질이 되도록 하여 건조 시 면의 수축현상을 최소화함으로써 면이 짧은 시간에도 복원될 수 있게 하고, 저온 저풍속의 2차 건조로 건면 특유의 탄력있는 식감을 오래 유지할 수 있게 하여, 기름에 튀기지 않고도 뜨거운 물을 부어 4분에 복원이 가능한 용기 형태의 건면 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-0364585호 “품질이 향상된 인스턴트 사출면 및 이의 제조 방법”에 면 재료를 혼합, 반죽하여 1차 호화시킨 것을 쌍축 사출기(twin extruder)로부터 다이를 통해 사출시키고, 사출 속도 보다 이를 이송시키는 컨베이 어의 속도를 느리게 하는 것에 의해 웨이브를 형성시킨 후, 건조시키는 단계를 포함하며, 전통적인 면의 외관과 더욱 탄력 있는 면조직감을 제공하기 위하여, 웨이브를 풀어주고 냉수를 분무하는 과정을 더 포함하는 인스턴트 사출면의 제조 방법이 개시되어 있다.

또한 대한민국 특허출원 제10-2007-0069732호 “사출면의 제조 방법”에 제1 사출기를 통하여 반죽물을 호화시킨 후, 이를 제2 사출기를 통해 열을 가하지 않고 연속적으로 통과시킴으로써, 반죽의 균일도가 증가하며 면선 분리가 쉬워지며, 건조 공정을 2단계로 나누어 실시함으로써 최종 제품의 조리 시 풀림성이 우수하고, 용출량을 감소시킬 수 있으며 면의 크랙 현상을 방지할 수 있고, 이에 따라 유통과 저장 및 조리 시의 안정성과 간편성이 가능하여 손쉽게 취급할 수 있고, 조리 후에 외관 및 식감이 우수한 사출면이 개시되어 있다.

하지만 상기와 같은 종래의 기술은 대부분 별도의 생산라인을 필요로 하여, 제조설비에 고비용이 소요되고, 조리시 물로 삶지 않고 팬에 면과 소스만 넣고 가열하여 바로 볶아 먹을 수 있는 즉석편의식 형태의 볶음면 제품 구현이 어려운 방법들이다. 또한 상기된 종래의 기술들이 적용된 상품화 제품 형태로는 건면과 용기면, 압출면(냉면)형태의 제품으로 조리시 소스외에 물을 반드시 넣고 삶아야 취식이 가능한 제품의 형태였다. 특히, 상기 기술이 적용된 건면과 압출면(냉면)제품류는 물을 넣고 삶은 후 다시 찬물로 행구어 준비된 소스/육수와 함께 먹는 형태로 조리 편의성이 우수하지 못하였다. 즉, 제조공법 중 제조단계에서 면선의 달라붙는 것을 방지하기 위한 기술이 대부분이였으며 최종소비자의 편의성은 고려하지 않은 발명 들이였다.

본 발명자들은 상기와 같은 종래 면선 분리 기술의 문제점을 극복하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 면선 분리가 잘되는 액상 원료인 대두 다당류액을 일정농도로 희석처리하여 간단한 신규 공정인 스프레이 설비를 이용해 면 바켓에 미세하게 스프레이 분무시켜 포장하는 설비방식으로 면선 분리가 뛰어난 제품을 제조하고 본 발명에 이르게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 유데면의 제조방법에 있어서, 조리 시 면선분리가 효과적으로 일어날 수 있도록 한 새로운 방식의 면선 분리 처리 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 유데면 제조방법 최종 제조된 면에 친수성 용액을 스프레이 분무처리 하여 면선 분리가 뛰어난 유데면 제품을 제조함으로써 달성되었다.

본 발명은 유데면을 제조하는 방법에 있어서, 유데면 제조방법으로 제조된 면에 친수성 용액을 분무처리하여, 조리 시 면선분리가 용이하도록 한 것을 특징으 로 하는 유데면의 면선분리 처리방법을 제공한다.

본 발명에 따른 유데면의 면선분리 처리방법에 있어서, 상기 친수성 용액 처리는 포장 전 단계에서 수행되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 유데면의 면선분리 처리방법은 면 원료를 혼합 반죽하여 복합 압연 후 숙성을 거쳐 단계별 압연 후 절출하여 유데기에 유데 후 냉각 및 산 침지 하고 탈수 처리하는 단계와, 탈수 후 면 바켓에 설치된 스프레이 설비를 이용하여 친수성 용액을 분사시키는 단계로 이루어진다.

바람직하게는 본 발명의 유데면의 면선분리 처리방법에 이용되는 친수성 용액은 대두 다당류 액이다.

본 발명의 유데면의 면선분리 처리방법에서 상기 친수성 용액 처리가 유데면 100 중량부를 기준으로 2 내지 5중량부의 양으로 처리되는 것이 바람직하다.

본 발명의 유데면의 면선분리 처리방법에 이용되는 스프레이 분사 설비 장치를 도 5에 개략적으로 도시하였다. 도 5에 따르면, 탱크에서 미리 농도가 조절되어 혼합된 친수성 용액이 유데면이 수용된 바켓 위에서 스프레이 분사노즐에 의해 분사되게 된다.

이와 같이 친수성 용액으로 스프레이 분사 처리된 유데면은 조리 시 물을 넣고 삶지 않고 바로 팬에서 소스만 넣고도 면선 분리가 이루어지게 되므로 보다 간편한 취식이 가능하다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본, 발명에 따른 유데면의 면선분리 처리방법 에 따르면 제조된 유데면의 면선 분리가 쉽게 되어 조리 시 물을 넣고 삶지 않고 바로 팬에서 소스만 넣고도 면선 분리가 이루어지는 유데면류 제품 개발이 가능하며, 본 발명에 따른 스프레이 설비를 이용하면 향후, 다른 기능성 소재를 면선에 스프레이 시켜 기능성 성분을 면에 포함할 수가 있으며, 면에 색상을 내는 것도 최종 공정에 색상원료를 스프레이시켜 면의 색상을 자연스럽게 입힐 수가 있는 효과가 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 본 발명의 방법에 따른 면선분리 효과 확인 실험

본 실시예에서는 일반 우동 기본 성분을 기준으로 우동면을 제조하였다. 우동 기본 성분으로 분말 적용 원료는 밀가루, 전분, 글루텐이며 염도 8%, 가수율 50%를 적용하였다. 스프레이 처리원료인 대두다당류는 후지 오일(Fuji oil)의 수용성 대두다당류로서 특징으로는 주원료가 대두 섬유질로서 면의 풍미에 영향을 주지 않고 기름(유지)성분이 아니라 먹을 때 기름이 뜨지 않아 보기에도 좋은 대두식물유지이다.

스프레이 설비로 대두다당류 처리한 구간과 처리하지 않은 2구간으로 나누어 면발 풀림성에 대해 실험 실시하였다.

<표 1>

대두 다당류 스프레이량에 따른 면풀림성 효과

	1g	2g	4g	6g	8g	10g
물(대조군)	X	X	X	X	X	X
대두다당류 스프레이 처리	X ~ Δ	Δ	○	◎	◎	◎

◎ 매우 면풀림성이 좋다. ○ 면풀림성이 좋다. Δ 면풀림성이 나쁘다. X 면이 풀어지지 않는다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 200g의 우동면 제조 후 냉장에서 24시간 경과 후 풀어짐의 상태를 확인한 결과이며 대두다당류 스프레이 처리구간이 면풀림성에 효과가 있었다. 또한 면선에 스프레이 되는 량은 6g 정도가 가장 적정 하였다.

<표 2>

스프레이 처리 유무에 따른 면풀림 시간 비교를 위한 전처리 조건

구 분	Spec	스프레이 처리 有無	스프레이 처리 함량
대조군	우동 기본 스펙	스프레이 無 처리	-
실험군	우동 기본 스펙+ 대두다당류 스프레이	스프레이 처리	6g

조리 시 면이 완전히 가닥가닥 풀리는데 걸리는 시간(초)을 체크하여 비교하였으며, 또한 면가닥의 풀리는 모습을 사진(도 3 참조)으로 첨부하여 기존과 비교하였고, 면 표면의 미세구조를 측정(확대)하여(도 4 참조) 면 풀림성을 나타내었다.

<표 3>

스프레이 처리 유무에 따른 면풀림 시간 비교결과

구분	면유데 조리 시 면발 풀림성	면팬 볶음시 면발 풀림성
대조군	2분 소요	면발 풀리지 않음
실험군	30초 소요	15초 소요

기존의 우동 제조공법으로는 물 첨가 없이 면을 소스만 넣고 팬에 볶아 면발을 분리 시킬 수가 없었으나, 스프레이 설비로 대두 다당류를 도포한 면은 물 첨가 없이 팬에 볶아도 면선의 분리가 쉽게 잘 되는 제품을 제조할 수 있었다.

이어서, 우동면의 면선 분리 비교를 위해 가장 노화(딱딱해짐)가 잘되는 냉장 4℃에서 24시간 저장 후 면선 분리를 비교해 보았다. 우동면 면선 분리 비교사진은 Fig.3과 같으며 기존 우동면은 떡이져 물에 삶아야 면선분리가 될수 있으나, 대두다당류를 처리한 본 발명의 처리방법을 적용한 우동면은 사진과 같이 쉽게 면선이 잘 풀어져 물에 삶지 않고도 면선 분리가 가능한 모습을 나타내었다.

도 1은 종래의 유데면 제조 공정을 개략적으로 나타낸 도이다.

도 2는 본 발명에 따른 유데면 제조 공정을 개략적으로 나타낸 도이다.

도 3은 우동면 면선 풀림성 비교 사진이다

도 4는 본 발명에 따른 유데면 면선분리 처리방법을 적용한 우동 면발의 미세(확대)사진이다.

도 5는 본 발명의 유데면 면선분리 처리방법에 이용될 수 있는 스프레이 분사 설비 장치를 개략적으로 나타낸 도이다

Claims (5)

1. 유데면을 제조하는 방법에 있어서, 유데면 제조방법으로 제조된 면에 친수성 용액을 분무처리하여, 조리 시 면선분리가 용이하도록 한 것을 특징으로 하는 유데면의 면선분리 처리방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 친수성 용액 처리가 포장 전 단계에서 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 유데면의 면선분리 처리방법이 면 원료를 혼합 반죽하여 복합 압연 후 숙성을 거쳐 단계별 압연 후 절출하여 유데기에 유데 후 냉각 및 산 침지 하고 탈수 처리하는 단계와, 탈수 후 면 바켓에 설치된 스프레이 설비를 이용하여 친수성 용액을 분사시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 친수성 용액이 대두 다량류액인 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 친수성 용액 처리가 유데면 100 중량부를 기준으로 2 내지 12중량부의 양으로 처리되는 것을 특징으로 하는 방법.

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