KR20180081975A - 비유탕식 유과형 한과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비유탕식 유과형 한과의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유과형 한과의 제조를 위해 원단으로 제조된 반대기를 마이크로웨이브를 이용하여 비유탕식으로 팽화시켜 제조함으로써, 유탕식으로 제조된 유과의 산패 문제를 원천적으로 해결하고 전체공정을 자동화 방법으로 진행하면서 팽화가 가능하므로 신속하고 대량으로 유과형 한과를 제조할 수 있어서, 위생적이고 식감이 우수하게 제조할 수 있는 개선된 비유탕식 유과형 한과의 제조방법에 관한 것이다.

Description

비유탕식 유과형 한과의 제조방법{A method for manufacturing non-fried Korean traditional cookie}

본 발명은 비유탕식 유과형 한과의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유과형 한과의 제조를 위해 원단으로 제조된 반대기를 마이크로웨이브를 이용하여 비유탕식으로 팽화시켜 제조함으로써, 유탕식으로 제조된 유과의 산패 문제를 원천적으로 해결하고 전체공정을 자동화 방법으로 진행하면서 팽화가 가능하므로 신속하고 대량으로 유과형 한과를 제조할 수 있어서, 위생적이고 식감이 우수하게 제조할 수 있는 개선된 비유탕식 유과형 한과의 제조방법에 관한 것이다.

한과는 한국 전통음식으로 대표적인 간식용 전통음식이라고 할 수 있다. 이러한 한과는 우리 음식의 전통적 제조방식을 고수하는 전통성과 지역적 특성을 간직한 향토성을 가진 음식문화의 핵심이라고 할 수 있다. 이러한 한과는 최근 한국 고유 문화와 음식의 우수성이 증명되면서 다시 각광을 받고 있다.

그러나 이러한 한과는 전통 음식의 전승에 있어서 매우 큰 역할을 하고 한국인의 식생활 문화에서 중요한 위상을 차지하고 있음에도 불구하고, 설이나 추석과 같은 명절 또는 혼례, 제사 등의 행사에 이용될 뿐이며 평상시의 기호식품 또는 지역의 특산품으로서 선물이나 일부 관광 상품으로 일부 사용되고 있는 정도이고, 그 생산 및 소비량은 명절 즈음에 집중되고 있다.

특히, 한과 중에서도 유과는 전체 소비의 절반 정도를 차지할 정도로 가장 많이 소비되고 있으며, 최근에는 포장 기술의 발달로 인해 다양한 포장 방식으로 유통되고 있으나 그 소비량은 극히 제한적인 계절상품의 범위를 벗어나지 못하고 있다. 이것은 한과의 소비 특성에도 기인하지만, 유과가 대부분 유탕식으로 제조되어 쉽게 산패되고 유통기간이 짧아서 상시 제품으로 유통하기 어려운 문제가 있고 일반 소비자에게 전통방식의 기름에 튀겨서 제조하는 것으로 인식되어 건강에 이롭지 못하고 비위생적으로 제조될 수 있을 것이라는 선입견 등으로 인해 제품 유통의 활성화를 저해하고 있다.

기존에 알려진 바에 의하면, 전통적인 유과의 제조방법은 찹쌀을 물에 담가 수일간 숙성한 후 분쇄하여 증자한 후 반죽하여 반대기를 제조한 다음, 반대기를 기름에 튀기고 당액을 코팅한 다음에 고물을 묻혀서 제조한다. 이와 같은 유과의 제조 공정은 상당히 복잡하며 어려워서 숙련된 경험자에게 의존하여 수작업으로 이루어지는 것이 대부분이기 때문에 인건비의 비율이 매우 높고 제품의 균일한 품질을 유지하기 어렵다.

특히, 유과 제조공정 중에서 반대기를 기름에 튀기는 공정은 자동화가 어려워서 숙련자가 어려운 작업 환경에 노출되고 있으며, 기름에 튀기는 방식과 코팅성분 분의 당액으로 인해 지질과 당분 함량이 높아 고칼로리이고 특히 다공성이라 유통과정 중 지질 산패가 되기 쉬워 상품성이 떨어져 소비자들이 기피하고 있는 실정이다.

따라서 이러한 전통 한과의 대표주자인 유과 제품의 상시 소비 및 수출확대를 위해서는 유과 제품이 안고 있는 칼로리와 지질 산패 감소 등 유통기한을 확대시키기 위한 제조방법의 개발이 매우 필요하다. 나아가, 수작업의 의존하고 있는 영세한 한과의 제조공정을 자동화, 기계화함으로써 인건비의 절감과 균일한 제품의 생산의 필요성이 절실하고, 이를 통해 한류 문화상품의 일환으로 한과의 국제화를 통해 수익을 증대시킬 필요성이 있다.

이러한 유과의 제조방법을 개선하기 위한 종래기술로서, 유과를 비유탕식으로 팽화시키는 기술이 제안되고 있다.

그 비유탕식 팽화기술의 예로서, 진공팽화기에서 팽화하는 방법, 소금을 이용한 팽화, 전기오분에서 약250℃의 온도에서 가열된 공기를 이용하여 팽화하는 기술, 압출 성형 방식으로 팽화하는 방법 등이 제안되어 있다. 그러나 이들 대부분의 기술은 공정의 번거로움이나 대량 생산의 곤란, 식감의 급격한 저하 등이 문제가 되어 실질적인 제품화 적용이 매우 곤란한 문제가 있다.

구체적인 비유탕식 유과의 제조방법으로서, 한국공개특허 제10-2016-0018209호에서는 (a) 원재료를 혼합하는 단계; (b) 원재료의 혼합물에 약초물을 혼합하고 반죽하는 단계; (c) 반죽을 증자하는 단계; (d) 증자된 반죽을 꽈리치기하는 단계; (e) 반대기를 만들고 건조하는 단계; (f) 건조된 반대기를 굽는 단계; 및 (g) 구워진 반대기를 절단하고 고물을 묻히는 단계를 포함하는 유과 제조방법을 제공하고 있으며, 한국등록특허 제10-1458571호에서는 성형틀을 사용하지 않고, 컨베이어벨트를 이용하여 전기히터가열방식의 제1 오븐 및 제2 오븐을 순차적으로 통과하면서 제1 오븐에서 125~135℃의 온도에서 1~2분 동안 구우며, 순차적으로 제2 오븐에서 185~195℃의 온도에서 1~2분 동안 굽는 비유탕 한과의 제조방법이 제안되어 있다.

또한, 한국공개특허 제10-2014-0074429호에서는 찹쌀반죽으로 제조한 반대기를 열풍기로 일정한 수분함량을 갖도록 건조하여 전기오븐 내에 넣고 팽화시켜서 비유탕 처리한 한과를 제조하는 방법이 제안되어 있고, 한국공개특허 제10-2013-0075097호에서는 절단된 떡 반대기(pellet)를 저온 제습 건조하고 상기 건조된 찹쌀떡 기지를 오븐(Oven)에서 베이킹(baking)하여 팽화시키는 단계를 포함함으로써 유통기간이 길며 부드럽고 바삭바삭한 식감의 비유탕 방식의 구운 찹쌀 한과 스낵에 관하여 제안하고 있다.

그러나 이러한 기존의 여러 비유탕식 팽화에 의한 유과의 제조방법은 비유탕 방식을 적용한 점에서는 유과 제조공정에 어느 정도 진전이 있었으나, 대량 생산과 자동화 제조, 반대기 비유탕식 팽화 후의 제품에 대한 균일성 확보, 그리고 식감 유지 등의 제반 조건을 모두 만족시키지 못하여 극히 일부 제한적으로 적용된 것일 뿐 실질적으로 한과 제조에 상용화되지 못하고 있다는 점에서는 실질적인 실용화 방법이라고 볼 수 없다.

따라서 아직도 유과형 한과의 제조를 위한 비유탕식 팽화에 의한 실용적이고 효과적인 제조방법의 제안이 절실한 실정이다.

한국공개특허 제10-2016-0018209호 한국등록특허 제10-1458571호 한국공개특허 제10-2014-0074429호 한국공개특허 제10-2013-0075097호

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여, 본 발명은 유과 제조용 원단을 비유탕식으로 팽화하여 유과형 한과를 제조하는 과정을 새롭게 개선하여 맛과 식감이 우수하고 제품의 정형화에도 유리하면서 자동화로 대량생산 가능한 유과형 한과의 제조를 해결 과제로 한다.

따라서 본 발명의 목적은 유과 제조용 원단을 마이크로웨이브를 이용하여 팽화시켜서 유과형 한과를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 유과형 한과 제조를 자동화하여 경제적인 방법으로 대량 생산이 가능하고 유통기간이 길어져서 상제 유통이 가능하게 제조할 수 있는 새로운 유과형 한과의 제조방법을 제공하는데 있다.

위와 같은 본 발명의 과제 해결을 위하여, 본 발명은

찹쌀을 주성분으로 하는 유과용 원단을 제조하는 단계;

유과용 원단을 절단하는 반대기 제조단계;

상기 반대기에 마이크로웨이브를 조사하여 팽화시켜서 1차 가공한과를 제조하는 팽화단계;

상기 1차 가공한과의 표면을 점착성 당액으로 코팅 처리하는 당액 코팅단계;및

상기 당액이 코팅된 1차 가공한과의 표면에 토핑물을 접착시키는 토핑단계

를 포함하는 비유탕식 유과형 한과의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법으로 제조된 유과형 한과를 제공한다.

본 발명의 바람직한 구현에에 따르면, 상기 마이크로웨이브는 2,400-2,500MHz로 조사하는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 팽화단계는 80-200℃의 가온 조건에서 시행할 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기와 같이 마이크로웨이브를 이용하여 반대기를 팽화시키는 경우 반대기의 팽화 전에 적용되는 건조공정이 매우 유리하고 반대기 제조가 용이하여 팽화공정 이전의 반대기 제조공정이 크게 단축될 뿐만 아니라 반대기의 팽화가 매우 간편하여 공정단축의 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 마이크로웨이브를 이용한 반대기의 팽화기술을 적용하는 경우 전체 공정을 자동화할 수 있어서 단시간에 대량생산이 가능한 효과가 있다.

그뿐만 아니라, 본 발명에 따르면 마이크로웨이브 적용에 의한 팽화로 인해 팽화가 균일하게 일어날 수 있도록 조절이 가능하므로 제품의 균일화가 가능하고, 기름을 사용하지 않는 비유탕 팽화로 인해 유해 지방이 발생하지 아니하고 산패가 일어나지 않아 유통기한을 연장할 수 있는 효과가 있다.

또한, 제품 생산의 전 공정의 자동화가 가능할 수 있어서 자동화로 인해 생산성 향상은 물론 제조환경이 크게 개선되고 기름 튀김 공정을 위해 소요되는 에너지도 크게 절감되고, 폐기름 유출이 없으므로 환경 개선에도 유리한 효과가 있다.

상기와 같은 본 발명의 효과는 전체적으로 생산성 향상, 품질개선, 위생 안전성 확보, 환경 개선, 에너지 절약, 유통기간 연장 등 매우 경제적이고 국제화가 가능한 한과 시장 확보에 매우 효과적인 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명에 따른 비유탕식 유과형 한과의 제조과정을 개략적으로 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 비유탕식 유과형 한과 제조과정에서 마이크로웨이브를 조사하는 팽화공정을 개념적으로 도시한 모식도이다.

이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 다른 의미로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 기술자에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.

본 발명에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

본 발명에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소가 "바람직" 하다고 할 때, 이는 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 그와 유사하거나 상위개념에 속하는 다른 수단이나 방법의 적용이 가능한 것을 전제로 하고, 그 중에서 일부 또는 전부에서 부분적으로 또는 전체적으로 유리한 효과가 기대될 수 있다는 것을 의미한다.

본 발명에서 유과형 한과는 기존에 유과로 부르는 한과는 물론 산자 등과 같이 원단을 크게 절단하여 팽화한 제품을 포함하는 것을 의미하므로, 원단을 절단하여 넙적하거나 펠릿 형상의 반대기 형태로 만들고 이를 유탕식으로 팽화하여 제조되었던 유형의 모든 한과를 포함하는 것을 의미하며, 전형적으로는 펠릿형 반대기를 팽화시켜 제조한 유과형 한과를 의미하는 것이다. 따라서 본 발명에서 편의상 ‘유과’로 표현되는 것은 이러한 유과형 한과를 지칭하는 것으로 본다.

본 발명은 찹쌀을 주성분으로 하는 유과용 원단을 비유탕식으로 팽화시키되 종래와는 달리 마이크로웨이브를 이용하여 팽화시킴으로써 전체적인 공적을 단순화하여 공정단축이 가능하면서도 매우 위생적이고 경제적으로 대량생산할 수 있는 유과형 한과의 제조에 관한 것이다.

본 발명에 따른 비유탕식 유과형 한과의 제조과정은 도 1에 개략적으로 도시한 바와 같은 공정을 거쳐서 제조할 수 있다.

(1) 원단 제조단계

본 발명에 따르면 찹쌀을 주성분으로 하는 유과용 원단을 제조하는 단계를 통해 팽화대상의 원단을 제조한다.

이 과정은 일반적으로 통상의 방법으로 수행할 수 있다. 본 발명에서 사용된 찹쌀은 물에 수일간, 예컨대 3-10일간 물에 침지시켜서 불리거나 발효시켜서 반죽에 이용될 수 있다. 이때 다양한 첨가물이 혼합될 수 있는데, 예컨대 콩가루 등의 다양한 성분이 하나 이상 혼합될 수 있다.

원단 제조단계에서는 찹쌀 분말 또는 발효물이 주성분으로 사용될 수 있으며, 적절한 수분이 함유된 상태에서 반죽하여 통상의 방법으로 압출하는 등의 방법으로 유과 제조용 원단을 제조할 수 있다. 이 과정에서 반죽을 한 다음에는 통상의 방법으로 증자하는 방법을 거쳐서 원단을 제조하는 것이 바람직하다. 이때 증자는 통상의 방법으로 수행할 수 있는데, 예컨대 30분 내지 2시간 가량 스팀을 이용하여 증자하는 방법이 적용될 수 있다. 또한, 원단 제조를 위해서는 반죽을 증자한 다음에 추가적으로 통상의 방법으로 꽈리치기를 수행할 수도 있다.

이렇게 제조된 원단의 제조 원료인 반죽상태는 납작한 형태의 유과 제조용 원단으로 제조된다.

(2) 반대기 제조단계

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 유과 제조용 원단을 제조한 다음에는 원단을 절단하는 단계를 거친다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 유과 제조용 원단은 상당히 수분을 함유하고 있어서 그대로 절단하기 어려운 문제가 있으므로, 바람직하게는 냉각 또는 건조 후 절단이 가능한 상태가 되면 절단하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 원단의 절단을 통한 반대기 제조단계에서는 예컨대 통상의 펠릿형 반대기로 작게 절단하여 유과형 한과를 제조하거나, 넓적한 형태의 반대기로 제조하여 산자와 같은 유과형 한과를 제조하는 방법으로 절단할 수 있다.

절단을 위해서는 수분이 함유된 원단을 절단이 적당한 형태로 냉각하거나 수분 함량이 12-30중량%, 더욱 바람직하게는 13-18중량%가 함유되도록 건조하여 절단할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 유탕식으로 처리하는 경우와는 달리 수분함량이 다소 많아도 일부 건조 일부 냉각 처리에 의해 절단이 가능한 상태로 절단하면 추후 마이크로웨이브로 팽화하는 경우 오히려 마이크로웨이브 조사에 의해 수분 진동으로 팽화가 잘 일어날 수가 있으므로 반대기 제조를 위하여 건조하는 공정이 생략되거나 크게 단축될 수 있는 것이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 유과로 제조하는 경우에는 길이 2-5㎝, 지름 0.3-1㎝의 크기의 원통형 모양 또는 2-5㎝ × 0.5-1.5㎝ × 0.2-0.4㎝의 납작한 펠릿형으로 성형, 절단할 수 있고, 산자로 제조하는 경우에는 예컨대 2-5㎝ × 2-5㎝ × 0.3-1.5㎝의 크기의 직육면체 모양으로 성형 절단할 수 있으며, 제수용 산자로 제조하는 경우에는 8-30㎝ × 8-30㎝ × 0.5-2㎝의 크기의 직육면체로 성형, 절단하여 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기와 같은 반대기 제조 후에 곧바로 팽화공정으로 연속 투입이 가능하여 반대기 제조단계와 팽화단계의 자동화 설비를 이용하여 자동화 제조가 가능하다.

또한, 다른 구현예로서 반대기가 제조된 후에 수일간 숙성시켜서 반대기 내부의 수분 평형이 이루어진 이후에 팽화 단계를 적용할 수도 있다.

(3) 팽화 단계

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 팽화단계는 상기 반대기에 마이크로웨이브를 조사하여 팽화시켜서 1차 가공한과를 제조하는 과정을 포함한다.

본 발명에서 팽화 단계는 가장 특징적인 공정으로서, 반대기에 대해 비유탕 방식으로 팽화를 시행하되 마이크로웨이브를 조사하여 유과용 반대기를 팽화시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 마이크로웨이브는 수분을 함유하는 물질에서 수분의 진동에 의해 열이 발생하여 팽화가 가능하게 되는 것이다. 이를 좀더 자세하게 설명하면, 반대기에 함유된 수분의 물 분자들은 방향이 제멋대로이고 유동적이 때문에, 이런 수분이 함유된 반대기는 마치 강한 전기장 속에 넣은 상태가 되어 물 분자들은 전기장과 나란해지려는 방향으로 회전하게 되고 이 과정에서 물 분자가 회전할 때 다른 물 분자와 충돌하며 이 충돌에 의하여 물분자의 운동에너지가 열에너지로 변하면서 가열 효과가 생기면서 반대기의 팽화가 일어나게 된다. 즉, 물 분자에 함유된 수소 원자 쪽이 양전하를 띠고 있고 산소 원자 쪽이 음전하를 띠고 있는 극성분자여서 반대기에 마이크로웨이브를 조사하게 되면 반대기에 함유된 물 분자인 극성 분자는 전자기파의 전기장이 양과 음으로 진동할 때 분자가 양과 음의 방향을 바꾸며 매우 빠르게 회전하여 전자기장을 따라 정렬하게 되고, 분자의 회전에 의해 분자들이 서로 밀고 당기거나 충돌하면서 발생하는 운동에너지가 반대기의 온도를 높이게 되고 이 과정에서 물 분자의 고유 진동수에 가까워 물 분자는 매우 강하게 진동하면서 외부로 수분이 이동하고 반대기의 팽화가 일어나게 되는 것이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 마이크로웨이브의 주파수 대역을 특정 범위로 조사하는 것이 필요한바, 마이크로웨이브를 조사하여 음식을 조리하는 전자레인지에서 만들어지는 전자기파의 주파수는 물 분자의 고유 진동수에 가까워 물 분자는 매우 강하게 회전한다. 물 분자가 가장 흡수를 잘하는 주파수는 9,000MHz대이지만 이 주파수에서는 표면의 물 분자가 모두 흡수하여 겉만 타게 된다. 그러므로 본 발명에 따르면 반대기에 함유된 물 분자까지 전자파가 전달되어 물 분자의 진동에 의해 팽화가 일어나게 하기 위해서는 마이크로웨이브를 2,400~2,500MHz로 조사하는 것이 바람직하다. 이렇게 하면 반대기 속에 있는 물 분자까지 전자파가 전달되어 바람직한 팽화가 일어나게 된다.

본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 이러한 마이크로웨이브의 주파수에 대한 주파수 조사대역은 도 2에 도시한 바와 같이 구성될 수 있다. 예컨대, 마이크로웨이브에 의한 팽화단계는 반대기가 컨베이어벨트 위에 놓인 상태로 이동하면서 마이크로웨이브 조사대역을 통과하고 그 과정에서 가온 온도와 마이크로웨이브의 파장을 조절하여 팽화가 이루어지도록 구성할 수 있다. 즉, 반대기가 컨베이어벨트 위에 놓인 상태로 이동하면서 마이크로웨이브 조사 대역을 통과하고 그 과정에서 반대기의 크기나 두께, 반대기 내부의 수분 함량 등을 고려하여 상기 파장 내에서 마이크로웨이브의 조사 조건과 조사대역의 범위 및 이동시간을 조절하게 되면 신속하게 팽화가 일어나면서 반대기가 유과바탕 형태를 가지게 되면서 1차 가공한과로 제조된다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 팽화단계는 80-200℃의 가온 조건에서 시행할 수 있다. 이렇게 가온을 하지 않는 경우 공정상 팽화가 제대로 일어나지 않을 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 팽화단계에서 팽화가 균일하게 일어날 수 있도록 하기 위해 추가적으로 반대기 표면에 식물성 또는 동물성 유지를 코팅한 후에 팽화를 시행할 수도 있다.

본 발명의 일 구현예에 의하면, 팽화단계에서 반대기가 컨베이어벨트에 골고루 펼쳐진 상태로 이동하면서 마이크로웨이브가 조사될 수 있으며, 단층 또는 다층 구조의 컨베이어벨트로 이루어진 이동 구간을 통과하는 방법으로 이동하면서 팽화가 이루어지도록 구성할 수도 있다.

또한, 본 발명의 일 구현예에 의하면, 팽화단계에서 사용되는 컨베이어벨트는 평형한 것을 사용할 수 있으며, 다른 구현예로서는 반대기가 팽화된 후의 구조를 고려하여 하부만 주형틀의 형태를 가진 오픈형 주형틀이 연속 배치된 구조의 설비가 이용될 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 의하면, 팽화단계에서 사용되는 마이크로웨이브 조사를 위한 전력강도는 투입량에 의해 결정될 수 있으며, 예컨대 30-700Kw가 적용될 수 있다. 또한, 팽화기의 내부온도는 바람직하게는 80-200℃의 가온 조건에서, 더욱 바람직하게는 100-180℃의 가온 조건에서 시행할 수 있다. 만일 온도가 너무 낮으면 마이크로웨이브를 조사하더라도 팽화가 잘 일어나지 아니하고, 너무 온도가 높으면 과열로 인하여 열풍 팽화가 일어나 마이크로웨이브에 의한 바람직한 팽화의 실효를 얻을 수 없는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 가온 조건은 마이크로웨이브의 조사과정에서 팽화가 일어나기 전에 먼저 가온 열적 조건에 의한 열풍 팽화가 일어나지 않는 한도에서 조절하는 것이 필요하다.

본 발명의 일 구현예에 의하면, 팽화단계에서 사용되는 마이크로웨이브 조사가 적용되는 시간은 여러 조건에 이하 변동될 수 있으나, 일반적으로는 10초 내지 10분 범위에서 팽화가 일어나도록 조절될 수 있다. 그러나 실질적으로 팽화가 일어나는 시간은 15초 내지 3분으로 단시간에 이루어질 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기와 같이 마이크로웨이브를 조사하여 반대기를 팽화시키는 경우 균일하게 팽화가 일어나므로 1차 가공한과의 크기가 일정한 형태로 제조될 수 있다. 또한, 이렇게 마이크로웨이브로 팽화된 1차 가공한과는 아삭한 식감도 바람직하게 유지될 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 기존에 열풍 팽화 등의 경우 반대기의 외부로부터 팽화가 일어나기 때문에 반대기 내의 수분 함량과 수분의 분포도가 균일하여야만 요구되는 팽화를 기대할 수 있으나, 본 발명에 따른 마이클웨이브를 이용하여 팽화단계를 거치는 경우 반대기 내부의 수분함량에 따라 팽화조건을 변화시키면 균일하고 바람직한 형태의 팽화가 가능하기 때문에 반대기를 장기간 건조하거나 수분 함량을 까다롭게 조절하지 않더라도 그대로 마이크로웨이브로 바람직하게 팽화시킬 수 있어서 연속 공급되는 컨베이어벨트를 이용하여 이동하면서 단기간에 대량 팽화가 가능하다.

이러한 마이크로웨이브를 이용한 팽화공정은 기존의 유탕팽화와 비교하는 경우 반대기 건조시간과 팽화시간이 크게 단축됨은 물론 유탕 팽화에 필요한 기름 소비나 기름을 끓이면서 유탕 처리하고 기름을 수시로 교체하여야 하는 공정상의 비경제적이고 번거로움이 없어서 매우 경제적이고 간단하게 대량 생산할 수 있는 것이다.

(4) 당액 코팅단계

상기와 같이 팽화단계를 거쳐서 제조된 1차 가공한과는 상기 1차 가공한과의 표면을 점착성 당액으로 코팅 처리하는 당액 코팅단계를 거친다.

본 발명에 따른 당액 코팅단계에서 사용되는 당액은 통상적으로 유가에 적용되는 당액을 사용할 수 있으며, 다양한 조성의 당액이 이용될 수 있다.

이러한 당액의 경우는 예컨대 집청을 위해 조청, 물엿, 설탕을 중심으로 한 당 성분 외에도 유지, 오일, 지방산, 꿀, 덱스크린, 젤라틴액, 초코렛, 유청칼슘 조성물, 녹차추출물, 계란액, 전분분해액, 올리고당, 과실농축액, 트레할로스, 덱스트린 등의 다양한 당액 조성물이 적용될 수 있다. 또한, 이러한 당액 조성물에는 추가적으로 생강, 인삼, 녹차분말 등 다양한 기능성 재료가 혼합되어 사용될 수 있다.

본 발명에 따르면, 이러한 당액 조성물은 침지방법 등과 같은 방법으로 1차 가공한과의 표면을 코팅시킬 수 있다.

(5) 토핑단계

상기와 같이 당액이 코팅된 1차 가공한과의 표면에는 점착성이 부여되어 있으므로 고물과 같은 토핑물을 입히는 토핑단계를 거친다.

본 발명에 따르면, 토핑물로서는 쌀 튀밥 등을 사용할 수 있으며, 예컨대 고물로 찹쌀, 참깨, 흑임자, 조, 수수, 흑미, 찹쌀현미, 멥쌀현미 및 통쌀로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 통곡 또는 팽화한 분쇄물 등을 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면 상기와 같이 제조된 비유탕식의 유과형 한과를 제공한다.

본 발명에 따른 비유탕 유과형 한과는 기름에 튀기지 않고 마이크로웨이브를 이용하여 비유탕식으로 팽화하여 제조함으로써, 저장성 및 유통기한이 길어질 뿐만 아니라 트랜스지방의 섭취를 방지할 수 있는 장점이 있다.

또한, 반대기 제조와 팽화과정이 연속으로 이루어질 수 있고, 특히 팽화단계에서 성형틀을 사용하지 않고, 컨베이어벨트를 이용하여 마이크로웨이브 조사 영역을 거치면서 팽화되고 연속하여 당액 코팅단계와 토핑단계를 거쳐서 제조될 수 있으므로, 전체 공정을 자동화하여 신속하게 대량생산할 수 있으므로 생산성이 크게 향상되고 위생적, 경제적인 제조가 가능하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세하게 설명하겠는 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1-5

세척한 찹쌀을 물에 담가 불린 다음 이를 물에서 건져내고, 분말화하고 나서 반죽하고 140℃에서 60분 동안 증자하였다. 상기 증자 후에는 이를 반죽압출기를 이용하여 납작한 형태로 압출하여 유과용 원단을 제조하였다.

제조된 원단을 냉각하여 어느 정도 경도가 있는 상태에서 길이 3㎝, 폭 1㎝. 두께 0.3㎝의 크기의 반대기 형태로 절단한 다음에 이 반대기를 마이크로웨이브가 조사되는 팽화단계로 보냈다.

팽화공정은 2450MHz 조건으로 조사되고 온도가 80-200℃로 서서히 승온하면서 조절되는 팽화대역을 3분동안 통과시키면서 팽화시켰다. 여기서 초기 수십초 동안은 건조가 이루어지면서 서서히 팽화기 이루어지고 균일한 크기(길이 6.5㎝, 지름 2㎝의 평균 크기)를 갖는 1차 가공한과가 제조되었다.

여기에 조청, 물엿, 설탕이 혼합된 당액을 코팅하고 외면에 찹쌀 튀밥 고물을 묻혀 비유탕 유과형 한과를 제조하였다.

이와 같이 제조된 유과형 한과의 제조조건을 하기 표 1과 같이 다양하게 변경시키면서 1차 가공한과의 팽화 상태를 중심으로 관찰하였다.

비교예 1-2

상기 실시예 3과 동일하게 실시하되 일부 조건을 다음 표 1과 같이 실시하였다.

비교예 3-4

상기 실시예 1과 동일 조건의 원료를 사용하여 하기 표 1과 같은 조건으로 팽화를 실시하였다.

실험예

상기 실시에 1-5와 비교예 1-5에 의해 제조된 유과형 한과에 대한 불량률을 조사하였다. 그 결과는 다음 표 1과 같다.

	팽화 가온조건	마이크로웨이브조사	팽화시간	자동화	반대기 건조	수분함량 (중량)	팽화불량율
실시예 1	유지	조사	4분	가능	냉각건조	35%	1.5%
실시예 2	유지	조사	3분	가능	냉각건조	30%	1%
실시예 3	유지	조사	3분	가능	열풍건조	18%	1%
실시예 4	유지	조사	3분	가능	열풍건조	16%	1%
실시예 5	유지	조사	3분	가능	열풍/냉각	25%	1%
비교예 1	가온 없음	조사	3분	가능	열풍건조	25%	6%
비교예 2	초기 180℃ 급속가온	조사	3분	가능	열풍건조	25%	7%
비교예 3	180, 200, 250℃ 열풍	없음	15분	불가	열풍건조	15%	12%
비교예 4	전기오븐 200℃	없음	3분	불가	열풍건조	15%	80%
비교예 5	180, 200, 250℃ 열풍	없음	3분	불가	냉각건조	25%	100%

상기 표 1을 보면, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 5의 제조방법으로 제조한 비유탕식 유과형 한과는 팽화 불량률이 매우 적은 반면에, 비교예 1 및 비교예 2의 방법으로 제조한 비유탕식 유과형 한과는 팽화 불량률이 상당히 나타났으며, 비교예 3 내지 비교예 5의 방법으로 제조한 비유탕식 유과형 한과는 불량률이 높고 제조 공정상 자동화 제조가 불가능한 것임을 확인할 수 있다.

Claims (8)

1. 찹쌀을 주성분으로 하는 유과용 원단을 제조하는 단계;
   유과용 원단을 절단하는 반대기 제조단계;
   상기 반대기에 마이크로웨이브를 조사하여 팽화시켜서 1차 가공한과를 제조하는 팽화단계;
   상기 1차 가공한과의 표면을 점착성 당액으로 코팅 처리하는 당액 코팅단계; 및
   상기 당액이 코팅된 1차 가공한과의 표면에 토핑물을 접착시키는 토핑단계
   를 포함하는 비유탕식 유과형 한과의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 반대기를 제조하는 단계에서 유과 원단은 마이크로웨이브로 건조한 다음 절단하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비유탕식 유과형 한과의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, 팽화 단계에서, 마이크로웨이브는 2,400 - 2,500MHz로 조사하는 것을 특징으로 하는 유과형 한과의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서, 팽화단계는 80-200℃의 가온 조건에서 마이크로웨이브를 조사하면서 시행하는 것을 특징으로 하는 비유탕식 유과형 한과의 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서, 팽화단계에서 반대기가 컨베이어벨트에 골고루 펼쳐진 상태로 이동하면서 마이크로웨이브가 조사되며, 단층 또는 다층 구조의 컨베이어벨트로 이루어진 이동 구간을 통과하는 방법으로 이동하면서 팽화가 이루어지도록 하는 것을 특징으로 하는 비유탕식 유과형 한과의 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서, 팽화단계는 반대기가 컨베이어벨트 위에 놓인 상태로 이동하면서 마이크로웨이브 조사대역을 통과하고 그 과정에서 가온 온도와 마이크로웨이브의 파장을 조절하여 팽화가 이루어지도록 하는 것을 특징으로 하는 비유탕식 유과형 한과의 제조방법.
   
7. 청구항 1에 있어서, 팽화단계의 이전에 추가적으로 반대기 표면에 식물성 또는 동물성 유지를 코팅 처리하는 것을 특징으로 하는 비유탕식 유과형 한과의 제조방법.
   
8. 상기 청구항 1 내지 청구항 7 중에서 선택된 어느 하나의 비유탕식 유과형 한과의 제조방법으로 제조된 유과형 한과.

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