KR20150059968A - 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법 - Google Patents
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-
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-
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-
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Abstract
본 발명은 스낵 펠렛에 오일을 처리하는 단계 및 오일 처리한 스낵 펠렛에 씨즈닝을 뿌리는 단계를 포함하는 스낵을 제조에 있어서, 씨즈닝 도포 후에 전분액을 도포하고 열처리를 거쳐 전분의 수분을 증발시킴으로써 스낵의 씨즈닝이 손에 묻지 않으면서 더욱 바삭하고 씨즈닝의 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 스낵의 제조방법은 전분액으로 씨즈닝 스낵을 코팅함으로써, 씨즈닝이 탈락을 잡아주어 씨즈닝 분말에 손에 묻어나지 않으며, 씨즈닝 본연의 맛을 그대로 유지할 수 있어, 어린 아이, 어른, 남녀 불문하고 선호될 수 있는 스낵을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 스낵의 제조방법은 전분액으로 씨즈닝 스낵을 코팅함으로써, 씨즈닝이 탈락을 잡아주어 씨즈닝 분말에 손에 묻어나지 않으며, 씨즈닝 본연의 맛을 그대로 유지할 수 있어, 어린 아이, 어른, 남녀 불문하고 선호될 수 있는 스낵을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 전분을 이용한 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 스낵 펠렛에 오일을 처리하는 단계 및 오일 처리한 스낵 펠렛에 씨즈닝을 뿌리는 단계를 포함하는 스낵을 제조에 있어서, 씨즈닝 도포 후에 전분액을 도포하고 열처리를 거쳐 전분의 수분을 증발시킴으로써 스낵의 씨즈닝이 손에 묻지 않으면서 더욱 바삭하고 씨즈닝의 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
전분은 식품공업, 제지공업, 의약품 등에서 증점제, 겔화제, 안정제, 결착제, 피막제 등 여러 분야에 이용되고 있는 소재로 무미, 무취의 백색분말로 물보다는 무거우며(비중 1.55-1.65) 물에는 녹지 않고 현탁된 후 침전한다. 일반적으로 입자의 형태로 존재하는데 그 크기나 형태는 전분을 얻는 원료의 종류에 따라 다르다. 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)의 혼합물이고 그 비율은 전분 종류에 따라 대체로 일정하다. 일반적으로 전분은 아밀로오스 20 ~ 25 중량%, 아밀로펙틴 75 ~ 80 중량%가 함유되어 있다. 그러나 찹쌀, 찰옥수수 전분의 경우 아밀로오스는 거의 없고 아밀로펙틴만으로 이루어져 있다. 전분에서는 이 두 성분이 차지하는 상대적 함량에 의해 전분의 특성 및 기능성이 나타난다.
전분에 수분과 열이 가해지면 전분입자가 팽창하여 투명도가 높아지고, 점도가 강해지는 호화가 일어나게 되는데 이를 α-화라고도 하며 이때 호화가 일어나기 이전의 전분을 β-전분, 호화한 것을 α-전분이라 한다. α-전분은 전분이 α 상태로 고정된 상태로, 냉수에도 쉽게 분산되며 가열없이도 사용할 수 있고 천연전분보다는 점성이 낮고 겔 형성속도와 겔 점도도 낮은 것이 특징이다.
한편 시중에 시판되는 씨즈닝 스낵의 경우 스낵 펠렛을 기름에 튀기거나 오븐에 구워 씨즈닝을 뿌려서 맛을 낸다. 이렇게 만들어진 스낵은 씨즈닝 내의 전분액을 이용하거나 별도의 기름을 뿌려주는 방식으로 스낵 표면에 약하게 부착되어 있기 때문에 손으로 집게 되면, 손에 쉽게 묻어나게 되는 특징이 있다.
손에 씨즈닝이 묻으면 소비자들은 손이 끈적거리는 불편함을 느끼게 된다. 또한 유통과정 중 포장재 안에서 충격에 의하거나 자연적으로 씨즈닝 분말이 떨어져 맛이 약해지기도 한다.
이러한 불편함을 해소하고 씨즈닝 제품의 맛을 유지할 수 있는 스낵을 제조하기 위한 방법들이 개발되고 있는 실정이다.
한국 등록특허 제10-0771091호는 자이리톨을 이용한 손에 덜 묻는 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 스낵 펠렛에 오일을 처리하는 단계 및 오일 처리한 스낵 펠렛에 씨즈닝을 뿌리는 단계를 포함하는 스낵에 제조 방법에 있어서, 씨즈닝은 자일리톨을 포함하고, 씨즈닝은 10 중량%이며, 씨즈닝을 뿌린 스낵 펠렛을 열처리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법을 제시한다. 하지만 자이리톨의 경우 특유의 청량감이 있기에 씨즈닝 본연을 맛을 제공하기 어렵다는 한계가 있다.
따라서 소비자에게 선호되는 스낵을 제조하기 위해서는 손에 스낵의 씨즈닝 등이 묻어나지 않고, 씨즈닝이 탈락되어 씨즈닝 본연의 맛을 잃지 않으며, 스낵의 고유의 식감인 바삭함도 살릴 수 있는 스낵의 제조방법이 필요한 시점이다.
이에 본 발명자는 씨즈닝 스낵에서 씨즈닝이 손에 묻지 않으면서 씨즈닝 제품의 맛이 그대로 유지되는 스낵의 제조방법을 연구해오던 중, 전분액을 이용하여 씨즈닝 스낵을 코팅하는 경우, 씨즈닝이 손에 묻지 않으면서도 씨즈닝의 맛이 그대로 보존되며 더욱 바삭한 식감을 갖는 스낵을 제조할 수 있는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기 이르렀다.
본 발명의 다른 목적은 상기 스낵의 제조하는 방법을 이용하여 제조한 손에 묻지 않는 스낵을 제공하는데 있다.
위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 스낵용 반죽을 스팀 믹스하고 성형하여 스낵 펠렛(pellet)을 얻는 단계; 상기 스낵 펠렛에 오일을 처리하는 단계; 상기 오일 처리한 스낵 펠렛에 씨즈닝을 뿌리는 단계; 상기 씨즈닝이 뿌려진 스낵 펠렛을 전분액으로 도포하는 단계; 상기 전분액이 도포된 스낵 펠렛을 열처리하는 단계; 및 상기 열처리한 스낵을 냉각 및 질소 충진 포장 단계를 포함하는 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 스낵의 제조방법은 전분액으로 씨즈닝 스낵을 코팅함으로써, 씨즈닝의 탈락을 잡아주어 씨즈닝이 손에 묻어나지 않으며, 씨즈닝제품의 맛을 그대로 유지할 수 있어, 나이, 성별에 불문하고 선호할 수 있는 스낵을 제공할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 스낵의 제조방법은 오일 처리한 스낵 펠렛에 씨즈닝을 뿌리고, 전분을 코팅한 후 다시 열처리함으로써, 2차 열처리가 되어 더욱 바삭한 식감을 갖게 하여, 소비자에게 더욱 선호될 수 있는 스낵을 제공할 수 있다.
이하에서 본 발명을 하나의 구현 예로서 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 원료를 믹스하고 성형하여 스낵 펠렛(pellet)을 얻는 단계(제 1 공정); 상기 스낵 펠렛에 오일을 처리하는 단계(제 2 공정); 상기 오일 처리한 스낵 펠렛에 씨즈닝을 뿌리는 단계(제 3 공정); 상기 씨즈닝이 뿌려진 스낵 펠렛에 전분액을 도포하는 단계(제 4 공정); 상기 전분액이 도포된 스낵 펠렛을 열처리하는 단계(제 5 공정); 및 상기 열처리한 스낵을 냉각 및 질소 충진 포장 단계(제 6 공정)를 포함하는 것을 특징으로 하는 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법을 제공한다.
상기 전분액으로 사용되는 전분은 옥수수 전분, 감자 전분, 쌀 전분 소맥 전분, 타피오카 전분 중에서 선택된 1 종 이상을 포함할 수 있다. 이때 전분액은 1 ~ 10% 농도로, 스낵 중량 대비 10 ~ 30 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 열처리는 50 ~ 150℃에서, 5 ~ 60 분 동안 수행하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명에서 '펠렛(pellet)'이라고 하는 것은 스낵 제조 공정상 씨즈닝을 도포하기 위해 팽화된 상태의 베이스를 말한다. 또한 '씨즈닝(seasoning)'이라고 하는 것은 맛을 내는 분말로 스낵의 표면에 뿌려주는 것을 말한다.
이하, 본 발명의 공정을 상세하게 설명한다.
제 1 공정 : 원료를
믹스하고
성형하여 스낵
펠렛(pellet)을
얻는 단계
스낵을 만들기 위한 원료에는 옥수수가루, 쌀가루, 밀가루, 전분, 식염, 당류 등을 포함할 수 있다. 각 원료의 양은 제품의 특성에 따라 임의로 조정할 수 있다.
상기 전분은 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 쌀 전분, 밀 전분, 타피오카 전분 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 식염은 천일염, 재제염, 태움용융소금, 정제염, 가공염, 기타염 중에서 선택된 하나이상을 사용할 수 있다.
상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 텍스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 꿀, 프로폴리스, 트레할로스, 스테비오사이드, 아스파탐, 솔비톨, 자이리톨, 만니톨, 만티톨, 람니톨, 이노시톨, 에리스리톨, 파라티노스, 쿠에르시톨 중에서 선택된 하나이상을 사용할 수 있다.
제 2 공정 : 스낵
펠렛에
오일을 처리하는 단계
펠렛은 펠렛의 상태에 따라서 두가지 형태로 오일을 함유하게 된다. 팽화되어 나온 펠렛은 먹는데 부담이 없는 부드러운 상태로 오일을 펠렛 표면에 뿌려 오일을 함유하게 한다. 두 번째로 수분을 많이 포함한 기지 형태로 사출된 것은 건조시킨 후 오일을 이용하여 튀겨 팽창을 유도한다. 오일에 의해 팽화된 펠렛은 오일을 함유하고 있으므로 따로 뿌려주지 않는다. 오일을 함유하고 있는 펠렛은 씨즈닝이 펠렛에 잘 부착되도록 도와주게 된다. 이때 오일로 해바라기유, 팜유, 미강유, 카놀라유, 포도씨유를 사용할 수 있다.
제 3 공정 : 오일 처리한 스낵
펠렛에
씨즈닝을
뿌리는 단계
상기 팽화된 팰렛에 씨즈닝을 뿌린다. 뿌리는 씨즈닝의 양은 제품의 특성에 따라 임의로 조정할 수 있다. 일반적으로 10% 내외로 뿌려준다.
제 4 공정 :
씨즈닝이
뿌려진 스낵
펠렛에
전분액을
도포하는 단계
전분을 물에 용해시켜 만든 전분액을 상기 씨즈닝을 뿌린 펠렛에 도포한다. 도포되는 전분액은 1 ~ 10% 농도로, 스낵 전체 중량 대비 10 ~ 30 중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 전분액 농도가 1% 미만인 경우 씨즈닝 부착성이 떨어진다는 문제가 있고, 10% 초과인 경우 전분액 자체의 점성이 높아져 도포함에 있어 균일도가 떨어지고 스프레이의 노즐을 막는 등 공정상의 문제가 발생하기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다. 아울러 전분액이 스낵 전체 중량 대비 10 중량% 미만인 경우 기지에 따라 차이는 있지만 경우에 따라 펠렛 전체에 골고루 도포되지 않는 문제가 발생하고, 30 중량% 초과인 경우 건조 시간이 오래 소요되고 펠렛에 수분이 침투되어 오히려 눅눅해지는 문제가 발생하기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다. 도포는 스프레이를 이용하여 펠렛 전체에 골고루 도포되도록 한다.
제 5 공정 :
전분액이
도포된
스낵
펠렛을
열처리하는 단계
전분액이 도포된 스낵 펠렛을 열처리하여 전분액에 포함되어 있었던 수분을 증발시키고 전분의 호화를 촉진한다. 열처리 온도와 시간에 따라서 씨즈닝 부착 정도와 스낵 내 수분함량, 풍미의 차이를 가져온다. 너무 과한 온도와 시간은 씨즈닝의 풍미를 변화시킬 수 있으며 전분의 노화를 유발시킬 수 있다. 또한 펠렛의 소재에 따라 풍미에 변화를 주기도 한다. 따라서 본 발명에서 열처리는 50 ~ 150℃에서, 5 ~ 60 분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 열처리 온도가 50℃ 미만인 경우 충분하게 수분을 날려주지 못하는 문제가 발생하고, 150℃ 초과인 경우 풍미 변화 문제가 발생할 수 있으며, 5 분 미만 처리 시 건조가 충분히 되지 않는 문제가 발생하고 60 분 초과 처리 시 효율성의 문제가 발생할 수 있기 때문이다.
제 6 공정 : 냉각 및 질소
충진
포장 단계
상기 열처리 공정을 통과한 제품을 컨베이어 벨트나 저장 공간을 거치게 하면서 품온을 떨어지게 하고, 포장기를 통하여 포장한다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1
1% 농도로 혼합된 전분액을 스낵 전체 중량 대비 10 중량%로 도포하였다. 제조 조건은 오일을 포함하고 있는 펠렛에 씨즈닝을 펠렛 중량의 5 ~ 10 중량% 뿌리고, 열처리 조건은 온도 50℃에서 5 분 동안 수행하였다. 이후 냉각장치를 통과시킨 후 포장을 하였다. 실시 조건을 하기 표 1에 나타냈다.
| 구 분 | 전분의 농도 | 도포량 (중량%) |
열처리 조건 |
| 실시예 1 | 1% | 10 중량% | 50℃, 5분 |
| 실시예 2 | 3% | 10 중량% | 50℃, 5분 |
| 실시예 3 | 5% | 10 중량% | 50℃, 5분 |
| 실시예 4 | 7% | 10 중량% | 50℃, 5분 |
| 실시예 5 | 10% | 10 중량% | 50℃, 5분 |
| 실시예 6 | 5% | 15 중량% | 50℃, 5분 |
| 실시예 7 | 5% | 20 중량% | 50℃, 5분 |
| 실시예 8 | 5% | 30 중량% | 50℃, 5분 |
| 실시예 9 | 5% | 15 중량% | 75℃, 5분 |
| 실시예 10 | 5% | 15 중량% | 100℃, 5분 |
| 실시예 11 | 5% | 15 중량% | 125℃, 5분 |
| 실시예 12 | 5% | 15 중량% | 150℃, 5분 |
| 실시예 13 | 5% | 15 중량% | 75℃, 30분 |
| 실시예 14 | 5% | 15 중량% | 75℃, 50분 |
실시예
2 ~ 15
실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하되, 전분의 농도, 도포량, 열처리 조건은 상기 표 1에 나타낸 조건에 따라 실시예 2 ~ 15의 스낵을 제조하였다.
비교예
1 ~ 8
실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하되, 전분의 농도, 도포량, 열처리 조건은 하기 표 2에 나타내 조건에 따라 비교예 1 ~ 8의 스낵을 제조하였다. 이때 비교예 1은 전분을 포함하지 않은 일반 정제수를 도포한 것이며, 비교예 3은 전분의 도포가 없이 진행한 것이다.
| 구 분 | 전분의 농도 | 도포량 (중량%) |
열처리 조건 |
| 비교예 1 | 0% | 10 중량% | 50℃, 5분 |
| 비교예 2 | 15% | 10 중량% | 50℃, 5분 |
| 비교예 3 | 5% | 0 중량% | 50℃, 5분 |
| 비교예 4 | 5% | 15 중량% | 50℃, 5분 |
| 비교예 5 | 5% | 15 중량% | 40℃, 5분 |
| 비교예 6 | 5% | 15 중량% | 175℃, 5분 |
| 비교예 7 | 5% | 15 중량% | 75℃, 80분 |
실험예
:
씨즈닝
이탈량 및 관능검사(풍미)
상기 실시예 1 ~ 14 및 비교예 1 ~ 7의 스낵에 대하여 씨즈닝 이탈량, 풍미(맛의 변화 정도)를 평가하였다.
상기 씨즈닝 이탈량은 비닐 봉지에 스낵을 넣고 30회 흔든 다음, 비닐 봉지 안에 떨어진 미부량(g)을 측정을 하여 판정을 하였다.
상기 풍미(맛의 변화 정도)는 훈련된 전문 관능 시험요원 5명이 시식한 후 풍미변화에 대한 판정을 7점 척도로 진행하였다.
| 구 분 | 씨즈닝 이탈량(g) | 관능검사(풍미) |
| 실시예 1 | 0.34 | 5.1 |
| 실시예 2 | 0.27 | 5.4 |
| 실시예 3 | 0.16 | 5.4 |
| 실시예 4 | 0.15 | 5.5 |
| 실시예 5 | 0.16 | 5.7 |
| 비교예 1 | 0.54 | 5.0 |
| 비교예 2 | 0.14 | 5.1 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 상기 실시예 1 ~ 5와 같이 전분액의 농도를 달리한 경우, 농도에 따라 씨즈닝의 부착성에 차이가 있었으며 전반적으로 농도가 높아질수록 부착성이 더 좋았다. 하지만 과다하게 농도를 높였을 경우 스프레이로 전분액을 도포함에 있어 스프레이 노즐이 막히는 등의 공정상의 문제 및 도포가 균일하게 되지 않는 등의 문제가 발생하였다. 따라서 전분액의 농도 1 ~ 10%가 바람직하다.
| 구 분 | 씨즈닝 이탈량(g) | 관능검사(풍미) |
| 실시예 6 | 0.14 | 5.5 |
| 실시예 7 | 0.14 | 5.4 |
| 실시예 8 | 0.15 | 4.9 |
| 비교예 3 | 0.72 | 5.0 |
| 비교예 4 | 0.38 | 4.8 |
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 상기 실시예 6 ~ 8 와 같이 전분액을 사용한 경우 이를 사용하지 않은 비교예 3 및 4에 비하여 부착성이 더 좋았다. 전분액이 전체 스낵 중량 대비 10 ~ 30 중량% 범위 내로 도포되었을 때 부착효과가 좋음을 알 수 있었다. 또한 전분액으로 인한 풍미의 변화에 대해서도 좋았다.
| 구 분 | 씨즈닝 이탈량(g) | 관능검사(풍미) |
| 실시예 9 | 0.16 | 5.2 |
| 실시예 10 | 0.15 | 5.7 |
| 실시예 11 | 0.16 | 5.8 |
| 실시예 12 | 0.17 | 5.3 |
| 비교예 5 | 0.20 | 3.6 |
| 비교예 6 | 0.21 | 2.9 |
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 건조기 온도가 일정 온도 이상에서는 씨즈닝 이탈량을 줄이는데 효과가 있었다. 그러나 온도가 높아지면서 건조 효과는 좋아지지만 펠렛 및 씨즈닝의 풍미가 변해 탄맛이 나는 등 풍미가 떨어지거나 외관품질이 저하되는 등의 현상이 발생하였다. 반대로 건조 온도가 낮을 경우 수분을 충분히 날려주지 못해 눅눅함이 남아있게 된다. 따라서 50 ~ 150℃가 바림직하다. 그러나 온도 차에 의한 이탈량 변화는 거의 없었다.
| 구 분 | 씨즈닝 이탈량(g) | 관능검사(풍미) |
| 실시예 13 | 0.13 | 5.2 |
| 실시예 14 | 0.15 | 5.7 |
| 비교예 7 | 0.16 | 5.6 |
상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 열처리 시간은 일정 시간 동안 열을 가하여도 이탈량에는 크게 차이를 보이지 않았다. 또한 열처리 시간이 길어지면 이탈량에는 차이가 나지 않지만, 열처리 시간이 60 분이 넘기게 되면 공정상 효율이 떨어지게 된다. 반면 열처리 시간이 짧아지게 되면 전분액의 수분을 충분히 날리지 못하므로 부착 효과를 주지 못하였다. 그러므로 열처리 시간은 5 ~ 60 분 동안 열처리하는 것이 바람직하다.
따라서 전분액의 도포량을 스낵 전체 중량 대비 10 ~ 30 중량%로 사용할 경우, 코팅 효과를 충분히 가지게 되고, 열처리 온도는 50℃부터 전분액에 의한 부착 효과가 나타났지만, 150℃ 초과시에는 씨즈닝 맛의 변화가 있으므로 50 ~ 150℃로 열처리를 하는 것이 바람직하다. 아울러, 열처리 시간이 5 ~ 60 분인 경우 부착 효과가 좋고 맛에 변화를 주지 않으므로 상기 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.
상기 결과를 통해 확인한 바와 같이, 본 발명에 따른 전분을 이용한 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법은 씨즈닝이 뿌려진 스낵에 전분액 코팅을 함으로써 씨즈닝이 손에 덜 묻는 효과를 가지게 되었고, 외관과 풍미가 좋은 스낵을 만들 수 있어, 어린 아이, 어른, 남녀 불문하고 선호될 수 있는 스낵을 제공할 수 있다.
Claims (6)
- 원료를 믹스하고 성형하여 스낵 펠렛(pellet)을 얻는 단계;
상기 스낵 펠렛에 오일을 처리하는 단계;
상기 오일 처리한 스낵 펠렛에 씨즈닝을 뿌리는 단계;
상기 씨즈닝이 뿌려진 스낵 펠렛을 전분액으로 도포하는 단계;
상기 전분액이 도포된 스낵 펠렛을 열처리하는 단계; 및
상기 열처리한 스낵을 냉각 및 질소 충진 포장 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 전분액은 1 ~ 10 % 농도인 것을 특징으로 하는 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 전분액은 스낵 전체 중량 대비 10 ~ 30 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 열처리는 50 ~ 150℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 열처리는 5 ~ 60 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중에서 선택된 어느 한 항의 스낵의 제조방법으로 제조된 손에 묻지 않는 스낵.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130143770A KR20150059968A (ko) | 2013-11-25 | 2013-11-25 | 손에 묻지 않는 스낵의 제조방법 |
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