JP2015100357A - 手につかないスナックの製造方法、および手につかないスナック - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の一実施形態による手につかないスナックの製造方法は、スナックペレットをオイル処理する段階及びオイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかける段階を含むスナックの製造方法であって、シーズニングを塗布した後に澱粉液を塗布し、熱処理で澱粉の水分を蒸発させることで、スナックのシーズニングが手につかず、よりバリバリとする、シーズニングの本来の味がそのまま感じられることを特徴とする。
【選択図】なし
Description
スナックを製造するための原料は、とうもろこし粉、米粉、小麦粉、澱粉、食塩、糖類などを含むことができる。各原料の量は製品の特性に応じて任意に調整することができる。
ペレットは、ペレットの状態に応じて2つの形態でオイルを含有する。膨化したペレットは、食べるのに負担のない軟らかい状態で、オイルがペレットの表面に振りかけることによりオイルを含有する。一方、水分をたくさん含む生地の形態で射出されたものは乾燥後にオイルで揚げて膨張を誘導する。オイルによって膨化したペレットはオイルを含有しているため、別途にオイルを振りかけることはしない。オイルを含有しているペレットは、シーズニングがペレットによく付着するように助ける。この際、使用するオイルとしては、ひまわり油、パーム油、こめ油、キャノーラ油、ブドウ種子油が挙げられる。
前記膨化したペレットにシーズニングを振りかける。振りかけるシーズニングの量は、製品の特性に応じて任意に調整してもよい。一般に10%前後で振りかける。
澱粉を水に溶解して得られた澱粉液を、前記シーズニングを振りかけたペレットに塗布する。塗布される澱粉液は1〜10%濃度で、スナック全体重量に対して10〜30重量%を含むことが好ましい。澱粉液の濃度が1%未満であればシーズニングの付着性が低下し、10%を超えると澱粉液そのものの粘性が高まって塗布時に均一度が低下し、スプレーのノズルを塞ぐなど、工程上の問題があるため、前記範囲内で用いることが良い。さらに、澱粉液がスナック全体重量に対して10重量%未満であれば、生地によって異なるが、ペレット全体に均一に塗布されない問題があり、30重量%を超えると乾燥時間が長くかかり、ペレットに水分が浸透して湿っぽくなる問題が生じるため、前記範囲内で用いることが良い。塗布は、スプレーを用いてペレット全体に均一になされる。
澱粉液が塗布されたスナックペレットを熱処理して澱粉液に含まれていた水分を蒸発させ、澱粉の糊化を促進する。熱処理温度と時間によって、シーズニング付着程度とスナックの水分含量、風味などが異なるようになる。あまりにも高い温度と長い時間はシーズニングの風味を変化させ、澱粉の老化を誘発する虞がある。また、ペレットの素材によって風味に変化をも与える。したがって、本発明の一実施形態で熱処理は50〜150℃で、5〜60分間行うことが好ましい。熱処理温度が50℃未満であれば十分に水分を蒸発できなく、150℃を超えると風味が変化する問題があり、5分未満で処理すると十分に乾燥できなく、60分を超えると効率性の問題がある。
前記熱処理工程を通過した製品をコンベヤーベルトや貯蔵空間を通過させて品温を低下させ、包装機で包装する。
1%濃度で混合された澱粉液をスナック全体重量に対して10重量%で塗布した。製造条件はオイルを含むペレットにシーズニングをペレット重量の5〜10重量%振りかけ、熱処理条件は温度50℃で5分間行った。その後、冷却装置を通過させて包装した。実施条件を下記表1に示す。
実施例1とほぼ同様の方法でスナックを製造するが、澱粉の濃度、塗布量、熱処理条件は前記表1に示した条件により実施例2〜14のスナックを製造した。
実施例1とほぼ同様の方法でスナックを製造するが、澱粉の濃度、塗布量、熱処理条件は下記表2に示した条件により比較例1〜7のスナックを製造した。この際、比較例1は澱粉を含んでいない一般の精製水を塗布したものであり、比較例3は澱粉を塗布せずに行ったものである。
前記実施例1〜14及び比較例1〜7のスナックについてシーズニングの離脱量、風味(味の変化程度)を評価した。
澱粉液濃度によるシーズニングの離脱量及び官能検査の結果
Claims (6)
- 原料を混合、成形してスナックペレット(pellet)を得る段階と、
前記スナックペレットをオイル処理する段階と、
前記オイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかける段階と、
前記シーズニングが振りかけられたスナックペレットに澱粉液を塗布する段階と、
前記澱粉液が塗布されたスナックペレットを熱処理する段階と、
前記熱処理したスナックを冷却及び窒素充填包装する段階と、
を含む手につかないスナックの製造方法。 - 前記澱粉液の濃度は1〜10%である請求項1に記載の手につかないスナックの製造方法。
- 前記澱粉液はスナック全体重量に対して10〜30重量%で含まれる請求項1または請求項2に記載の手につかないスナックの製造方法。
- 前記熱処理は50〜150℃で行われる請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の手につかないスナックの製造方法。
- 前記熱処理は5〜60分間行われる請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の手につかないスナックの製造方法。
- 請求項1から5の何れか1項に記載のスナックの製造方法で製造される手につかないスナック。
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