JP2002320453A - コーティング剤およびコーティング粉末 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】吸湿性が低く、保存安定性、酸化安定性に優
れ、芯物質の発現性、放出制御性に優れ、更には呈味性
にも優れ、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加
熱処理を伴なう飲食品においても香気香味付与或いは増
強剤などとして好ましく使用することができるコーティ
ング粉末、このコーティング粉末を製造するために用い
られるコーティング剤、このコーティング粉末の製造方
法および前記コーティング粉末を含有する飲食品を提供
すること。 【構成】常温で固体状の脂質と、可食性水溶性添加剤お
よび／または可食性高分子物質とを溶剤に溶解し均一な
溶液とするか、溶融状態の前記脂質と、可食性水溶性添
加剤および／または可食性高分子物質の水溶液とを乳
化、混合して乳化物とし、得られた溶液または乳化物を
コーティング剤として用いて香料粉末などの芯物質の表
面全体にコーティングする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、各種飲食品、特に
電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処理を伴
なう飲食品やスープ類或いはガム類等への香気香味付与
或いは増強剤などとして好ましく使用することができる
コーティング粉末、このコーティング粉末を製造するた
めに用いられるコーティング剤、このコーティング剤を
用いるコーティング粉末の製造方法および前記コーティ
ング粉末を含有する飲食品に関する。

【０００２】

【背景技術】従来、各種飲食品には、その嗜好性を高め
また栄養学或いは機能性の見地から、香料、酸味剤、甘
味料、調味料、ビタミン類、着色料、香辛料、機能性物
質など種々の物質が添加されている。これら添加物質
は、粉末状或いは結晶状であっても、制御されまた効率
的な発現性を達成すること、取り扱いの容易性、添加物
質の熱、酸素または光安定性の向上などの観点から、ア
ラビアガムのような天然ガム溶液、ゼラチンのような蛋
白質溶液またはデキストリンなどの加工澱粉溶液を賦形
剤として用いて、更に大粒径の粉末化するまたは顆粒化
するなど、常温で固体の動植物硬化油あるいは脂質など
によりコーティングすることが広く行われている。しか
し、このような粉末化された飲食品添加物質を飲食品等
に配合する場合、保存時に該粉末に起因する吸湿、ケー
キング、成分の揮散、成分の変質、変色、退色などが起
こり商品価値が落ちるという問題があった。特に、高温
に加熱する水を含む食品に粉末化された香料を添加する
場合、加熱後香料が粉末から揮散して香りが弱くなると
か、香料組成物の成分の一部が揮散し本来の香りがなく
なるなどして製品としての価値が著しく失われる結果を
招くという問題があり、これらの問題を改善すべくいく
つかの解決法が提案されている。

【０００３】提案された解決法としては、例えば、油状
香料をアラビアガムのごとき天然ガム類溶液またはデキ
ストリンのごとき加工澱粉溶液と乳化し、これを噴霧乾
燥して粉末香料を得、この粉末香料を室温で固体状の動
植物硬化油あるいは合成油脂と溶融混和した後これを噴
霧粉末化して二重コーティング粉末香料を製造する方法
（特公昭４５−１２６００号公報）、香料油をゼラチ
ン、アラビアガムなどの蛋白質または多糖類などの水溶
液で乳化せしめ、これに動植物硬化油、ワックス、樹脂
を作用させることにより形成された複合エマルジョンを
噴霧し、二重被覆粉末香料を製造する方法（特開昭４９
−９２２４２号公報）、乾燥フレーバー組成物を砂糖等
に噴霧乾燥して担持させ、これにタウマチン、モネリン
等の甘味増強剤、ワックス、脂肪を均質に混合したもの
をコーティングする方法（特開平１−１４４９４９号公
報）、香料を水溶性壁材物質の水溶液および多価金属陽
イオンとゲル形成能を有する化合物の存在下に乳化せし
め、これを噴霧乾燥し粉末香料（Ａ）を得た後、この粉
末香料を多価金属塩水溶液に分散させゲル被膜を形成せ
しめ、次いでこれに水溶性壁材物質を溶解した後、噴霧
乾燥して粉末香料（Ｂ）を得、この粉末香料（Ｂ）を溶
融させた動植物硬化油と混和し、粉末化を行うコーティ
ング粉末香料の製造方法（特開平４―１５２８５７号公
報）、常温で固体である香料化合物および／または粉末
香料を、コーティング剤として融点４０℃以上の脂質粉
状体により均一にコーティングせしめることによりコー
ティング香料粉末を製造する方法（特開平７−３１３０
９２号公報）などが挙げられる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のとおり、従来、
硬化油脂、ワックス、樹脂等のコーティング剤を用いて
芯物質をコーティングすることが検討され、これにより
コーティング粉末の吸湿、成分の揮散、成分変化などの
少ない、安定性の点で優れたコーティング粉末が得られ
るるものの、食品に賦香され加熱処理された際の香気成
分の残存性、摂取した際の芯物質の香気成分の放出性、
更にはコーティング剤由来の呈味については満足できる
ものではなかった。このため、更なる改善が望まれてい
る。

【０００５】したがって、本発明の目的は、上記従来の
問題点を有さないコーティング粉末、このコーティング
粉末を製造するために用いられるコーティング剤、この
コーティング粉末の製造方法および前記コーティング粉
末を含有する飲食品を提供することである。

【０００６】具体的には、本発明の目的は、吸湿性が低
く、保存安定性、酸化安定性に優れ、芯物質の発現性、
放出制御性に優れ、更には呈味性にも優れ、電子レンジ
食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処理を伴なう飲食品
においても香気香味付与或いは増強剤などとして好まし
く使用することができるコーティング粉末、このコーテ
ィング粉末を製造するために用いられるコーティング
剤、このコーティング粉末の製造方法および前記コーテ
ィング粉末を含有する飲食品を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を行い、常温で固体状の芯物質
にコーティング剤をコーティングする際に、コーティン
グ剤として、常温で固体状の脂質と可食性水溶性添加剤
および／または可食性高分子物質をブレンドして使用す
ることにより、前記課題を解決することができることを
見出して、本発明を成したものである。

【０００８】すなわち、本発明は、（ａ）常温で固体状
の脂質と、（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または可
食性高分子物質とを含むことを特徴とするコーティング
剤を提供するものである。

【０００９】また、本発明は、常温で固体状の芯物質
を、（ａ）常温で固体状の脂質と、（ｂ）可食性水溶性
添加剤および／または可食性高分子物質とを含むコーテ
ィング剤により被覆してなることを特徴とするコーティ
ング粉末を提供するものである。

【００１０】更に、本発明は、（ａ）常温で固体状の脂
質と、（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または可食性
高分子物質とを溶剤に溶解し均一な溶液とするか、溶融
状態の前記脂質と、可食性水溶性添加剤および／または
可食性高分子物質の水溶液とを乳化、混合して乳化物と
し、得られた溶液または乳化物をコーティング剤として
用いて芯物質の表面全体にコーティングすることを特徴
とするコーティング粉末の製造方法を提供するものであ
る。

【００１１】また、本発明は、上記コーティング粉末を
含むことを特徴とする飲食品を提供するものである。

【００１２】以下、本発明について更に詳細に述べる。
本発明おいて、コーティング剤によりコーティングされ
る芯物質は、常温で固体状の物質である。本発明のコー
ティング剤を用いてのコーティングが効果的な芯物質
は、吸湿、ケーキング、成分の揮散、成分の変化、変
色、退色などによる劣化を防止する必要性があり、かつ
水の存在下で芯物質が速やかに放出することが望ましい
物質である。このような常温で固体状の芯物質として
は、例えば香料組成物、色素、酸味料、ビタミン類、甘
味料、調味料、香辛料、機能性物質など、種々の常温で
固体状の物質を挙げることができる。

【００１３】またこれら芯物質は、コーティング方法や
芯物質の種類により好適な粒子サイズは異なり、特に制
限されるものではないが、芯物質の粒子サイズは一般的
には５乃至６０００μｍ、好ましくは、５０乃至８００
μｍの範囲内のものを挙げることができる。また、これ
ら常温で固体状の芯物質は単独で用いられても良いし、
２種以上の混合物として用いられてもよい。以下、香料
組成物、色素、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、
香辛料、機能性物質について、更に具体的に説明する。

【００１４】まず、常温で固体状の香料組成物として
は、例えばメントール、バニリン、エチルバニリン、桂
皮酸、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、カンフ
ァー、ピペロナール、マルトール、エチルマルトール、
ｄ−ボルネオール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、
メチルβ−ナフチルケトン等の常温で固体状の香料化合
物、および通常食品香料として使用される香料に粉末化
処理を行って製造された粉末香料が挙げられる。

【００１５】通常食品香料として使用される香料として
は、例えば植物性原料から圧搾、水蒸気蒸留などの手段
により得られる精油、植物原料を炭酸ガスを含む溶媒で
抽出し、不溶物を濾別した後、溶媒を除去して得られる
オレオレジン、果汁を濃縮する際に、水と共に留出する
香気成分を回収装置に導き、オイルまたは濃厚水溶液と
して回収した回収フレーバー、動植物原料に各種の溶媒
を接触させ、該原料から必要な香味成分を抽出し、これ
らの溶媒を必要により留去、濃縮して得られるエキスト
ラクト、混合物から一つの化合物を純粋に取り出した単
離香料、食品素材を加熱することにより生成する加熱調
理フレーバー、乳原料、脂質、タンパク質および糖質を
基質とした生化学反応により生成する微生物・酵素フレ
ーバーなどの天然香料素材や、酢酸アミル、ベンジルア
ルコール、クマリン、ゲラニオール、フェニルエチルア
ルコール、テルピネオールなど化学的に合成した合成香
料が挙げられる。天然香料素材の一例を挙げると、鰹節
エキス、昆布エキス、カニエキス、カキエキス、ビーフ
エキス、チキンエキス、ポークエキス、タマネギエキ
ス、ニンジンエキス、オレンジ果汁、レモン果汁、ブド
ウ果汁などである。これらは用途等に応じて２種以上組
み合わせて用いることもできる。

【００１６】香料の粉末化方法としては、例えばデキス
トリン、澱粉類、アラビアガムなどの天然ガム類、ゼラ
チン、カゼインなどのタンパク質などの水溶液に目的物
質を溶解・混合した後、噴霧乾燥するか、前記混合液に
さらにショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、加工澱粉、キラヤサポニンなどの食
品の製造に使用される乳化剤を添加して目的物質を乳化
し、噴霧乾燥する噴霧乾燥法、ショ糖、マルトース、マ
ルトデキストリンなどの各種糖質、パラチニット、マル
チトールなどの糖アルコールの単独あるいは２種以上を
配合して所定量の水を添加後、加熱しながら溶解させて
糖濃度を調整した糖溶液、あるいは同様にして調製され
た糖とタンパク質の混合溶液に目的物質を添加して均一
に攪拌した後、成型、乾燥して粉体化する押し出し形成
法、ゼラチン、アラビアガムなどによる相分離を利用し
たコアセルベーション法、そのほか凍結乾燥法、分子包
接法、吸着法、固化粉砕法等を例示することができる。
以下において粉末化物という場合、上記の如き方法によ
り粉末化されたものを示すこととする。

【００１７】常温で固体状の色素としては、可食性のも
のであれば特に制限されるものではない。具体的には、
例えばコチニール、クチナシ、ブドウ果皮、ベニコウジ
等の天然系色素や合成系色素の粉末化物が挙げられる。
これらは用途等に応じて２種以上組み合わせて用いるこ
ともできる。

【００１８】常温で固体状の酸味料としては、例えばク
エン酸、フマル酸、ｄｌ−リンゴ酸、アスコルビン酸な
どの有機酸およびこれらの粉末化物あるいは液状酸味料
の粉末化物が挙げられる。これら酸味料は、用途等に応
じて２種以上組み合わせて用いることもできる。

【００１９】常温で固体状のビタミン類としては、例え
ばビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₁₂、ビタミン
Ｃ、ビタミンＤ、ビタミンＬ、ビタミンＫ、ビタミン
Ｕ、リポ酸、ニコチン酸、およびこれらのナトリウム
塩、塩酸塩などの塩類、酢酸エステルなどの誘導体、更
にはこれらの粉末化物あるいは油状ビタミン類の粉末化
物が挙げられる。これらビタミン類は、単独でまたは２
種類以上組み合わせて用いることができる。

【００２０】常温で固体状の甘味料としては、例えば果
糖、ショ糖、アスパルテーム、パラチノース、ラフィノ
ース、トレハロース、エリスリトール、キシリトールお
よびこれらの粉末化物或いは液状甘味料の粉末化物など
が挙げられる。これら甘味料は、用途等に応じて２種以
上組み合わせて用いることもできる。

【００２１】常温で固体状の調味料としては、例えばグ
ルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料などの化学調味
料、天然食品素材から抽出または分解して得られる調味
料などが挙げられる。これら調味料は、単独または２種
以上組み合わせて用いることができる。

【００２２】常温で固体状の香辛料としては、例えばク
ローブ、ガーリック、シナモン等のスパイシースパイス
やバジル、パセリ等のハーブスパイス、クミン、アニス
等のシードスパイスなどが挙げられる。これら香辛料
は、単独または２種以上組み合わせて用いることができ
る。

【００２３】常温で固体状の機能性物質としては、例え
ばＤＨＡなどの魚油、リノール酸、リノレン酸、レシチ
ン、月見草油などの動植物油脂類などの粉末化物や、ニ
ンジン、アロエなどの生薬の粉末、キトサン、ローヤル
ゼリー、プロポリスなどが挙げられる。これら機能性物
質は、単独でまたは２種以上組み合わせて用いることが
できる。

【００２４】本発明において、上記芯物質粉末をコーテ
ィングするために使用されるコーティング剤は、（ａ）
常温で固体状の脂質と（ｂ）可食性水溶性添加剤および
／または可食性高分子物質とを少なくとも主成分として
含むものである。本発明のコーティング剤で用いられる
常温で固体状の脂質としては、可食性のものが用いられ
る。本発明において好ましく用いることができる脂質と
しては、例えばワックス類では、米ぬかワックス、カル
ナバワックス、蜜ワックス、鯨ワックスなどが挙げられ
る。また油脂としては、例えば硬化菜種油、硬化大豆
油、硬化ゴマ油、硬化米油、硬化小麦胚芽油、硬化サフ
ラワー油、硬化トウモロコシ油、硬化ヒマワリ油、硬化
パーム油、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、硬化綿実油、
硬化落花生油、硬化ツバキ油などの植物性油、牛脂、硬
化牛脂、硬化鯨油、硬化魚油などの動物性油が挙げられ
る。またその他脂肪酸モノグリセリド、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪
酸、脂肪酸塩、高級アルコール、リン脂質、糖脂質、ス
テロール、炭化水素およびこれらの水添物、更に上記し
たものの任意の混合物などの脂質が挙げられる。

【００２５】また、本発明において、コーティング剤を
構成する可食性水溶性添加剤および可食性高分子物質と
しては、例えばブドウ糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳
糖、マルトースなどの少糖類、アラビアガム、ローカス
トビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムなどの天
然ガム類、セルロース誘導体、天然物由来の澱粉や、ブ
ドウ糖、サイクロデキストリン、マルトデキストリン、
還元パラチノース、トレハロース、マルチトール、エリ
スリトール、キシリトールなどの糖アルコール、アルフ
ァー澱粉、ペクチン、グルコマンナンやグルテン、カゼ
イン、ゼラチン、ゼインなどのタンパク類などを挙げる
ことができる。これらの可食性水溶性添加剤、可食性高
分子物質は単独でまたは２種以上組み合わせて用いるこ
とができる。

【００２６】本発明において、芯物質を被覆するために
用いられるコーティング剤は、常温で固体状の脂質と可
食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とが
共通の溶剤に溶解する場合には、これら各成分を各々溶
剤に溶解した後各溶解溶液を混合して、または同一の溶
剤に各成分を溶解して均一の混合溶解溶液とすることに
より調製することができる。このときの共通の溶剤とし
ては、通常エタノールまたはエタノール水溶液が安全性
の観点から好ましい。溶剤としてエタノールまたはエタ
ノール水溶液を用いて均一のコーティング溶液を調製す
ることができる、常温で固体状の脂質と可食性水溶性添
加剤または可食性高分子物質との組み合わせとしては、
例えば、ショ糖脂肪酸エステル／メチルセルロース、ス
テアリン酸／メチルセルロース、パルミチン酸／メチル
セルロース、パルミチン酸／ゼイン、ショ糖エステル／
グラニュー糖等を好ましいものとして挙げることができ
る。また脂質がエタノールに不溶である場合には、脂質
を融点以上の温度に加温して液状とし、この溶融された
脂質を、脂質の融点以上に加温された可食性水溶性添加
剤および／または可食性高分子物質の水溶液に混合、攪
拌することにより均一な混合物を得ることができる。こ
のとき必要に応じてアラビアガム、ショ糖脂肪酸エステ
ル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、加工澱
粉、キラヤサポニンなどの食品の製造に使用される乳化
剤を用いることができる。このような例としては硬化パ
ーム油／ゼラチン、ステアリン酸ポリエステル／プルラ
ン等の組み合わせを挙げることができる。

【００２７】常温で固体状の脂質に対する可食性水溶性
添加剤および／または可食性高分子物質の使用割合は厳
密に制限されるものではなく、その用途に要求される芯
物質の安定性、放出速度に応じて適宜変えることができ
る。例えば常温で固体状の脂質を多く用いれば、コーテ
ィング粉末の吸湿性が抑えられ、耐酸化性は向上し、ま
た芯物質の水への放出性が抑えられ徐放性となり、例え
ば咀嚼時の香りの持続性が得られる。一方、可食性水溶
性添加剤または可食性高分子物質の量を多くすれば、コ
ーティング粉末の熱に対する安定性が増大し、また水ど
け性も良好となり、本発明のコーティング粉末を配合し
た飲食品を口に入れたときの香気発現性が増大する。可
食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質は、
脂質１重量部に対して通常約０．０５乃至２０重量部で
あり、好ましい範囲としては、例えば約０．１乃至１８
重量部の範囲が挙げられる。

【００２８】特に芯物質として香料粉末を用いる場合に
おいて、加熱下に素材が加熱混練されるチューインガム
生地などにコーティング粉末が配合される場合を例とし
てあげると、可食性水溶性添加剤または可食性高分子物
質は脂質１重量部に対し、０．０５〜１４重量部用いる
ことが好ましく、より好ましくは０．１〜１０重量部で
ある。このような量とすることにより、チューインガム
を口に入れ咀嚼し始めたときの香りの発現性を高く保持
できると共に、咀嚼中の香りの持続性も良好に保つこと
ができるし、脂質単独によるコーティング時に比べコー
ティング剤に由来する呈味も良好に保つことができる。
また、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処
理を伴なう飲食品やスープ類等の場合においては、可食
性水溶性添加剤または可食性高分子物質を脂質１重量部
に対し、０．１〜１８重量部用いることが好ましく、よ
り好ましくは０．２〜１４重量部である。このような量
とすることにより、保存中および加熱中における香料成
分の揮散を防止でき、調理後の飲食品に所望の香りを付
与することができる。また、コーティング剤由来の呈味
についても良好な結果を得ることができる。このよう
に、常温で固体状の脂質と可食性水溶性添加剤または可
食性高分子物質の使用割合は、芯物質の材料、コーティ
ング剤の構成材料、コーティング粉末の使用目的、使用
態様などに応じ最適の割合とすればよい。

【００２９】コーティング剤を芯物質にコーティングす
る方法としては、それ自体既知の方法でよく、例えば流
動層コーティング法、遠心力コーティング法、接触・衝
突コーティング法が挙げられる。

【００３０】流動層コーティング法では、芯物質粉体を
流動状態に保ち、これに液状のコーティング剤を噴霧す
ることによりコーティングが行われる。このときの製造
条件は使用する芯物質の種類や、粒径、コーティング剤
の粘度などにより好適な条件は異なるが、噴霧されるコ
ーティング剤の温度は、コーティング剤が固化するのを
防ぐため、これに含まれる脂質の融点以上に保つことが
好ましい。またチャンバー内の温度は芯物質に付着した
コーティング剤が固化するように、コーティング剤に含
まれる脂質の融点以下に保つことが好ましい。

【００３１】遠心力コーティング法では、芯物質をコー
ティング剤液中に懸濁させ、この懸濁液を回転板の回転
面上に供給し、遠心力を利用して噴霧化し、乾燥するこ
とにより芯物質のコーティングが行われる。このときの
回転板の回転速度、回転板の温度、回転板の大きさなど
の製造条件は、使用する芯物質の種類や、粒径、懸濁液
の粘度、コーティング材料、製造されるコーティング粉
末の粒径などにより好適な条件は異なる。しかし、回転
板の表面温度は、少なくともコーティング剤の脂質の融
点以上とし、雰囲気温度は脂質の融点以下とすることが
必要である。

【００３２】また、接触・衝突コーティング法では、上
記常温で固体状の脂質と可食性水溶性添加剤および／ま
たは可食性高分子物質の混合物を乾燥、粉砕したもの
を、芯物質粉状体にボールミル、乳鉢、ミキサー等の混
合分散型造粒機を利用して接触、衝突させることにより
コーティングが行われる。このときの操作条件は使用す
る芯物質、コーティング剤の種類や、粒径、使用装置な
どにより好適な条件は異なる。

【００３３】芯物質に対するコーティング剤の使用割合
は厳密に制限されるものではなく、使用用途に要求され
る芯物質の安定性、芯物質の放出特性などに応じ適宜変
えることができる。一般的には、コーティング剤の量
は、芯物質１重量部に対して約０．０１乃至１０重量
部、好ましくは約０．０３乃至５重量部の範囲を例示す
ることができる。

【００３４】本発明によるコーティング粉末は、そのコ
ーティング率とコーティング剤の組成を変えることによ
り芯物質の放出が制御可能なため、広範囲な用途に応用
できる。例えば、インスタントコーヒー、その他の粉末
飲料を含む飲料、デザート、製菓、チューインガム、水
産加工品のような練り込み加工のある食品、調味料、粉
末スープ、粉末デザートのような粉末食品、ホットケー
キなどの粉状食品材料、スナック焼き菓子など生地への
練り込みと焼き上げ後のまぶし加工、冷凍、レトルト食
品、電子レンジ調理用食品等が挙げられる。

【００３５】本発明によるコーティング粉末のこれらの
食品への賦香量は、コーティング粉末の種類や、添加す
る飲食品の種類によって大きく異なるが、一般的には飲
食品１重量部に対し香料０．００１乃至０．０５重量
部、好ましくは０．００３乃至０．０３重量部の範囲で
ある。

【００３６】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に具体的に説
明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定さ
れるものではない。まず実施例で用いられる芯物質の製
造例を参考例１および２として示す。なお、以下特にこ
とわりのない限り％は重量百分率を示すものとする。

【００３７】参考例１ 水２０００ｇにアラビアガム５００ｇおよびデキストリ
ン（ＤＥ＝６〜１０、参松工業社製）３００ｇを添加
し、約７０℃で溶解した後約４０℃まで冷却した。これ
にメントールフレーバー（高砂香料工業社製）２００ｇ
を添加し、ＴＫホモミキサー（特殊機化社製）を用い、
約４０℃を保ちながら、７０００ｒｐｍにて１５分間攪
拌することにより乳化した。得られた乳化液をスプレー
ドライヤー（ＡＰＶ社製）を用いて、送風温度約１９０
℃、排風温度約９０℃で噴霧乾燥し、固形収率９０％で
メントール含有粉末香料９００ｇを得た。

【００３８】参考例２ メントールフレーバーに替えてバターフレーバー（高砂
香料工業社製）２００ｇを用いることを除き参考例１と
同様にして、固形収率９０％でバターフレーバー含有粉
末香料９００ｇを得た。

【００３９】実施例１ 水５００ｇにゼラチン（ＡＰ−２００、新田ゼラチン社
製）１５ｇを添加し、約６０℃で溶解する。一方硬化パ
ーム油（ＳＰＦ１Ｗ、不二製油社製）５ｇを約６０℃に
加温して溶融し、この溶融油脂に大豆レシチン（純正化
学社製）０．０５ｇを添加して均一に混合した。上記ゼ
ラチン水溶液に溶融油脂混合物を添加し、ＴＫホモミキ
サー（特殊機化社製）を用いて約６０℃を保ちながら、
７０００ｒｐｍにて１５分間攪拌、混合した後、水を加
えて混合中の蒸発による水のロスを補い、コーティング
剤５２０ｇを調製した。

【００４０】実施例２ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１の粉末香料４００ｇを仕込み、流動状態を保ちつ
つ、給液温度６０℃、送風温度６５℃、排風温度３５℃
の条件で実施例１で調製したコーティング剤５２０ｇを
噴霧してコーティングを行い、固形収率９４％でコーテ
ィング粉末香料３９５ｇを得た。

【００４１】実施例３ ９５％エタノール２００ｇにショ糖脂肪酸エステル８ｇ
（ＤＫエステルＦ−１１０、第一工業製薬社製）を添加
し、約６０℃で溶解した。これにさらにメチルセルロー
ス（メトローズＳＭ−４、信越化学工業社製）１２ｇを
約６０℃に加温した８０％エタノール水溶液３００ｇに
溶解させたものを加えて攪拌、混合した後、９５％エタ
ノールを加えて均一なコーティング剤５２０ｇを調製し
た。

【００４２】実施例４ 実施例２と同様にマルチプレックスＭＰ−０１型（パウ
レック社製）に参考例１の粉末香料４００ｇを仕込み、
流動状態を保ちつつ、給液温度６０℃、送風温度６５
℃、排風温度４０℃の条件で実施例３で調製したコーテ
ィング剤５２０ｇを噴霧してコーティングを行い、固形
収率８８％でコーティング粉末香料３７０ｇを得た。

【００４３】比較例１〜４ 芯物質として参考例１の粉末香料を用い、コーティング
剤として、各々ゼラチン、硬化パーム油、ショ糖脂肪酸
エステル、メチルセルロースを表１の濃度で用い、また
表１に記載の給気温度とすることを除き実施例２と同様
の方法により、芯物質１重量部に対してコーティング剤
が０．０５重量部コーティングされたコーティング粉末
香料を得た。

【００４４】

【表１】

【００４５】 実施例５ ガムベース ２０％ コーンシロップ １４％ 実施例１の粉末香料（香料成分として） ０．５％ 粉糖 残部 からなる配合のチューインガム生地を約４０℃、１０分
間混練を行い、展延した後に３ｇ／枚の板ガムとした。

【００４６】（官能試験１）実施例５で調製された板ガ
ムについて、５名の専門パネラーによる官能試験を実施
した。評価は、香気の発現の速さ、持続性、強度、メン
トールフレーバー由来の苦みのマスキング効果について
行った。チューイングガムを５分間咀嚼し、経時的に発
現する香気をそれぞれ比較し、以下の５段階で評価し
た。結果を表２に示す。

【００４７】〔評価基準〕 Ａ：非常に良好 Ｂ：良好 Ｃ：普通 Ｄ：やや不良 Ｅ：不良

【００４８】実施例６および比較例５〜８ 実施例１の粉末香料に替えて実施例３および比較例１〜
４の粉末香料を用いることを除き実施例５と同様に行っ
て、実施例６および比較例５〜８の各板ガムを調製し
た。実施例６および比較例５〜８で調製した板ガムにつ
いて、官能試験１と同様の方法により、各板ガムの評価
を行った。結果を表２に示す。

【００４９】

【表２】

【００５０】表２から、実施例５は、比較例５と比べた
とき、発現の速さに違いはないものの、持続性、強度、
苦みのマスキングが優れており、また表２に記載はない
が吸湿性、コーティング剤由来の呈味についても優れて
いた。一方比較例６と比べると、発現の速さ、強度が大
幅に優れている。実施例６は、比較例７と比べると、苦
みのマスキングについては違いがないものの、発現の速
さ、持続性、強度において優れており、また表２に記載
はないが吸湿性についても優れていた。一方比較例８と
比べると特に発現の速さ、強度が優れている。

【００５１】実施例７ 熱水２００ｇにメチルセルロース（ＭＥＴＨＯＣＥＬ
Ａ４Ｃ、ダウケミカル社製）３７．３ｇを添加して分散
させ、これに攪拌しつつ９５％エタノール６５０ｇを徐
々に加えてメチルセルロースを溶解した。これとは別
に、９５％エタノール２５ｇにステアリン酸（純正化学
社製）２．７ｇを６０℃で溶解した。これらを混合、攪
拌して均一な混合物を得た後、９５％エタノールを加え
てコーティング剤９１５ｇを調製した。

【００５２】実施例８ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例２の粉末香料４００ｇを仕込み、流動状態を保ちつ
つ、給液温度６０℃、送風温度７０℃、排風温度４０℃
の条件で実施例７のコーティング剤９１５ｇを噴霧して
コーティングを行い、固形収率８４％でコーティング粉
末香料３７０ｇを得た。

【００５３】比較例９ 芯物質として参考例２の粉末香料４００gを用い、コー
ティング剤としてステアリン酸（純正化学社製）４０ｇ
を１００％濃度で用い、芯物質１重量部に対して０．１
重量部、給液温度８０℃、送風温度２２℃、排風温度２
４℃とすることを除き実施例８と同様の方法により、収
率９２％でコーティング粉末香料４０５ｇを得た。

【００５４】実施例９ ２００ｍｌビーカーにコーン６４ｇを量り取り、香料成
分として実施例８の粉末香料を１.５ｇ、更に塩２ｇを
加えコーンによく馴染ませるよう混ぜた。これに硬化油
脂３２．５ｇを加え、よく練り混ぜた後、これをマイク
ロウエーブ用の包装紙の上に平たく伸ばしながら置いて
ヒートシーラーで封をし、９３０Ｗ電子レンジで２分３
０秒間加熱調理した。

【００５５】（官能試験２）実施例９で調製したポップ
コーンについて５名の専門パネラーによる官能試験を実
施した。評価の指標はポップコーン３個を咀嚼、嚥下す
る際の香調、強度について比較し、以下の５段階で評価
した。結果を表３に示す。

【００５６】〔評価基準〕 Ａ：非常に良好 Ｂ：良好 Ｃ：普通 Ｄ：やや不良 Ｅ：不良

【００５７】比較例１０および１１ 実施例８の粉末香料に替えて参考例２および比較例９の
粉末香料を用いることを除き実施例９と同様に行って、
比較例１０および比較例１１のポップコーンを調製し
た。比較例１０（参考例２の粉末香料）、比較例１１
（比較例９の粉末香料）で調製されたポップコーンにつ
いて、官能試験２と同様に行って、各ポップコーンの評
価を行った。結果を表３に示す。

【００５８】

【表３】

【００５９】実施例９は比較例１０に比べると香料強度
はほぼ等しいが、香調が優れた評価が得られ、電子レン
ジ調理による香料の劣化を防止する効果が確認された。
また比較例１１と比べると香調、強度共に優れている評
価が得られたが、特に強度が優れており香料の放出性が
改良されたことが確認された。

【００６０】実施例１０ 水８０ｇにグラニュー糖２７ｇを添加し、６０℃で溶解
した。一方９５％エタノール１２０ｇにショ糖エステル
（Ｆ−１１０、第一工業製薬社製）３ｇを加えて、約６
０℃に加温して溶解した。これらを攪拌しつつ混ぜあわ
せて均一な混合物を得た。これを１０５℃で乾燥し溶媒
を蒸発させた固形物をミルで６０メッシュパスまで粉砕
し、固形収率８３％でコーティング剤２５ｇを調製し
た。

【００６１】実施例１１ 実施例１０で調製したコーティング剤２０ｇとグレープ
ジュース粉末（高砂香料工業社製）２００ｇとを乳鉢を
使用して緊密に混合することにより、収率９７％でコー
ティング粉末２１４ｇを得た。

【００６２】（溶出試験）実施例１１において調製され
たコーティング粉末を、芯物質純分４ｇになるよう水１
００ｇに添加して、攪拌羽根を用いて１００ｒｐｍで攪
拌した。溶出率は、攪拌開始８分後の溶液の５２０ｎｍ
における吸光度を測定することにより求めた。試験結果
を表４に示す。

【００６３】比較例１２、比較例１３ グレープジュース粉末（高砂香料工業社製）２００ｇと
ショ糖エステル（Ｆ−１１０、第一工業製薬社製）２０
ｇとを乳鉢を使用して緊密に混合することにより、収率
９５％でコーティング粉末２０９ｇを得た。比較例１２
において調製されたコーティング粉末および未コーティ
ング粉末（比較例１３）を用いて、実施例１１と同様に
して溶出試験を行い、表４の結果を得た。

【００６４】

【表４】

【００６５】実施例１１の溶出率は比較例１２と１３の
中間の値を示し、本発明のコーティング剤を用いてコー
ティング処理することにより芯物質の放出速度が制御さ
れる結果を得た。

【００６６】実施例１２ ６０℃に加温した８０％エタノール水溶液２５０ｇにメ
チルセルロース４０ｇ（メトローズＳＭ−４、信越化学
工業社製）を溶解し、これと８０℃に加温して溶融した
パルミチン酸２００ｇ（純正化学社製）とを混合、攪拌
した後、９５％エタノールを加えて均一なコーティング
剤４９０ｇを得た。

【００６７】実施例１３ 実施例１２で調製したコーティング剤にシナモン粉末
（高砂香料工業社製）４８ｇを加えて分散させ、８０℃
を維持して攪拌しつつ、スピニングディスク（Southwes
t Research Instituteから入手）にフィードして微粒化
して固化することにより、固形収率７２％でコーティン
グ粉末１９０ｇを得た。このときディスクの回転速度は
５０００ｒｐｍで行った。

【００６８】比較例１４ 芯物質としてシナモン粉末（高砂香料工業社製）４８ｇ
を用い、コーティング剤を溶融したパルミチン酸２４０
ｇとすることを除いて実施例１３と同様にコーティング
を行い、固形収率７６％でコーティング粉末２００ｇを
得た。

【００６９】実施例１４ 実施例１３で調製したコーティング粉末を下記組成のド
ウに芯物質純分で１．５％添加し、シナモン風味のクッ
キーを試作した。

【００７０】比較例１５ 比較例１４で調製したコーティング粉末を用いることを
除き実施例１３と同様にして、クッキーを試作した。

【００７１】（官能試験３）実施例１４および比較例１
５で試作したクッキーについて５名の専門パネラーによ
る官能試験を実施したところ、実施例９の方が風味が強
く感じられ、香味の放出が優れている結果が得られた。

【００７２】

【発明の効果】以上詳述したように、常温で固体状の脂
質と、可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子
物質とを含むコーティング剤を用いることにより、吸湿
性が低く、酸化安定性に優れ、芯物質の発現性、放出制
御性、更には呈味性にも優れ、電子レンジ食品、焼き菓
子等食品加工時に加熱処理を伴なう飲食品においても香
気香味付与或いは増強剤などとして好ましく使用するこ
とができるコーティング粉末を製造することができる。
また、このコーティング粉末を飲食品の香気香味付与或
いは増強剤として用いることにより、電子レンジ等の加
熱によっても香気香味が揮散しない調理食品を得ること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/39 Ｃ０９Ｂ 67/08 Ｃ ４Ｂ０４７ Ｃ０９Ｂ 67/08 Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｚ ４Ｈ０５９ Ｃ１１Ｂ 9/00 15/00 15/00 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｑ (72)発明者 石井 潯 神奈川県平塚市西八幡一丁目４番11号 高 砂香料工業株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GB13 GK05 GL06 GL07 GL09 GL10 GL11 GP19 GP20 4B017 LC02 LE01 LG01 LK07 LK09 LK10 LK11 LK12 LK13 LK15 LK16 LL01 LP18 4B025 LB12 LG07 LG11 LG22 LG24 LG25 LG26 LG27 LG28 LG29 LG32 LG34 LK03 LP07 LP20 4B032 DB21 DK06 DK09 DK10 DK11 DK12 DK13 DK14 DK15 DK16 DK17 DK18 DK21 DK24 DK25 DK26 DL05 DP80 4B035 LC01 LE07 LG07 LG12 LG15 LG19 LG20 LG21 LK02 LP26 4B047 LB02 LE06 LF02 LF07 LF09 LG06 LG08 LG10 LG18 LG21 LG22 LG23 LG25 LG26 LG27 LG28 LG29 LG30 LP09 4H059 BA12 BA13 BA30 BA34 BA35 BA83 BB02 BB03 BB15 BB22 BB45 BB57 BC03 BC10 BC13 BC19 BC23 CA53 DA09 DA16 DA24 EA11

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）常温で固体状の脂質と、（ｂ）可食
   性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを含
   むことを特徴とするコーティング剤。
2. 【請求項２】常温で固体状である脂質が、ワックス、硬
   化油脂、脂肪酸モノグリセリド、プロピレングリコー
   ル、脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸、
   高級アルコール、リン脂質、糖脂質、ステロール、炭化
   水素およびこれらの水添物から選ばれた少なくとも１種
   であることを特徴とする請求項１記載のコーティング
   剤。
3. 【請求項３】可食性水溶性添加剤が、単糖類、少糖類、
   糖アルコールから選ばれた少なくとも１種であることを
   特徴とする請求項１記載のコーティング剤。
4. 【請求項４】可食性高分子物質が、天然ガム類、セルロ
   ース誘導体、澱粉、澱粉誘導体、タンパク類から選ばれ
   た少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載
   のコーティング剤。
5. 【請求項５】常温で固体状の芯物質を、（ａ）常温で固
   体状の脂質と（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または
   可食性高分子物質とを含むコーティング剤により被覆し
   てなることを特徴とするコーティング粉末。
6. 【請求項６】芯物質が、香料組成物、色素、酸味料、ビ
   タミン類、甘味料、調味料、香辛料、機能性物質または
   それらの混合物であることを特徴とする請求項５記載の
   コーティング粉末。
7. 【請求項７】芯物質が、香料組成物であることを特徴と
   する請求項６記載のコーティング粉末。
8. 【請求項８】（ａ）常温で固体状の脂質と、（ｂ）可食
   性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを溶
   剤に溶解し均一な溶液とするか、溶融状態の前記脂質
   と、可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物
   質の水溶液とを乳化、混合して乳化物とし、得られた溶
   液または乳化物をコーティング剤として用いて芯物質の
   表面全体にコーティングすることを特徴とするコーティ
   ング粉末の製造方法。
9. 【請求項９】請求項５〜７のいずれかに記載のコーティ
   ング粉末を含むことを特徴とする飲食品。