JP2014064588A - 複数領域菓子組成物、物品、方法、および装置 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】複数領域糖菓は、a)基材組成物を含む第1の領域と、b)固体相および液体相を含む菓子組成物を含む第2の領域とを含み、前記固体相の少なくとも主要部分は前記液体相によって取り囲まれており、前記固体相は複数の固体微粒子を含み、前記液体相は液体および拡散制御物質の混合物を含む。菓子物質は、生地様であることが好ましく、この生地様の菓子物質は、パンニングされたコーティングの有効な代替物であり、それは、層形成された糖菓を形成するために、キャンディーまたはチューインガムなどの可食基材に付与することができる。
【選択図】図7
Description
本願は、2008年11月28日出願の米国仮特許出願第61/200,403号;2009年3月2日出願の同第61/208,926号;2009年6月11日出願の同第61/268,242号;2009年6月23日出願の同第61/269,328号;および2009年10月2日出願の同第61/247,997号の利益を主張する。これらの出願の各々は、参照によりその全体を本願明細書に援用したものとする。
Academy of Sciences)によるChemicals Used in Food Processing、出版物1274、63−258頁に記載のもののような、香料または食品添加物のいずれも用いてよい。この刊行物は、参照により本願明細書に援用したものとする。これらには、天然香料も合成香料も含めてよい。
ノナジエンアミド、N,N−ジメチルメンチルスクシンアミド、置換p−メンタン、置換p−メンタン−カルボキシアミド、2−イソプロパニル−5−メチルシクロヘキサノール(久光製薬株式会社製、以下「イソプレゴール」);メントングリセロールケタール(FEMA
3807、商品名 FRESCOLAT(登録商標) タイプMGA);3−l−メントキシプロパン−1,2−ジオール(Takasago製、FEMA 3784);および乳酸メンチル;(Haarman
& Reimer製、FEMA 3748、商品名 FRESCOLAT(登録商標) タイプML)、WS−30、WS−14、ユーカリエキス(p−メンタ−3,8−ジオール)、メントール(その天然もしくは合成の誘導体)、メントール
PG カーボネート、メントール EG カーボネート、メントールグリセリルエーテル、N−tertブチル−p−メンタン−3−カルボキシアミド、p−メンタン−3−カルボン酸グリセロールエステル、メチル−2−イソプロピル−ビシクロ(2.2.1)ヘプタン−2−カルボキシアミド;ならびにメントール
メチルエーテル、およびメンチルピロリドンカルボキシレートが挙げられる。これらのおよび他の適切な冷感剤は、以下の米国特許(それらのすべては、参照によりその全体を援用したものとする)にさらに記載されている:米国特許第4,230,688号;同第4,032,661号;同第4,459,425号;同第4,136,163号;同第5,266,592号;同第6,627,233号。
Prickly Ash)エキス、カプサイシン、トウガラシオレオレジン、赤コショウオレオレジン、黒コショウオレオレジン、ピペリン、ショウガオレオレジン、ジンゲロール、ショウガオール、シナモンオレオレジン、ケイヒオレオレジン、シンナムアルデヒド、オイゲノール、バニリンの環状アセタールおよびメントールグリセリンエーテル、不飽和アミド、ならびにそれらの組み合わせも含むことができる。他の冷感化合物としては、米国特許第7,030,273号明細書(この特許文献は、参照により本願明細書に援用したものとする)に開示されているものなどの2,3−ジメチル−2−イソプロピル酪酸の誘導体を挙げることができる。
algae)粗粉、合成鉄酸化物、鉄酸化物および水酸化物(E172)、フルーツジュース、植物ジュース、乾燥藻類粗粉、マンジュギク(Aztec marigold)粗粉およびエキス、キャロット油、トウモロコシ胚乳油、パプリカ、パプリカオレオレジン、パフィア(phaffia)酵母、リボフラビン(E101)、サフラン、二酸化チタン、ウコン(E100)、ウコンオレオレジン、アマランサス(E123)、カプサンチン/カプソルビン(E160c)、リコピン(E160d)、およびそれらの組み合わせが挙げられる。
coagulans)、枯草菌(Bacillus subtilis)、バチルス・ラテロスポルス(Bacillus laterosporus)、バチルス・ラエボラクティカス(Bacillus
laevolacticus)、スポロラクトバチルス・イヌリナス(Sporolactobacillus inulinus)、アシドフィルス菌(Lactobacillus
acidophilus)、ラクトバチルス・クルヴァトゥス(Lactobacillus curvatus)、ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus
plantarum)、ラクトバチルス・ジェンセニイ(Lactobacillus jenseni)、カゼイ菌(Lactobacillus casei)、ファーメンタム菌(Lactobacillus
fermentum)、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)、ペディオコッカス・アシディラクチシ(Pedioccocus acidilacti)、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pedioccocus
pentosaceus)、ペディオコッカス・ウリナエ(Pedioccocus urinae)、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)、バチルス・コアグランス、枯草菌、バチルス・ラテロスポルス、バチルス・ラエボラクティカス、スポロラクトバチルス・イヌリナスおよびこれらの混合物などの乳酸菌が挙げられるが、これらに限定されない。呼気清涼化剤は以下の商標名によっても知られている:Retsyn(商標)、
Actizol(商標)、およびNutrazin(商標)。口臭抑制(malodor−controlling)組成物の例は、Staplerらの米国特許第5,300,305号明細書、ならびに米国特許出願公開第2003/0215417号明細書および米国特許出願公開第2004/0081713号明細書に含まれており、これらの特許文献は、参照によって、その全体を、あらゆる目的のために本願明細書に援用したものとする。
LYCASINで販売されているものなどのマルチトールシロップを含む)、レシチン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、イソマルト、エリスリトール、キシリトール、グルコース、フルクトース、スクラロースまたはこれらの組み合わせなどの糖アルコールまたは糖を含有する非結晶性シロップ、ポリエチレングリコール、ポリエチレンオキシド、およびポリビニルアルコールが挙げられる。
Hard Panning」、Robert Boutinら、The Manufacturing Confectioner、35−42頁、2004年11月;「Panning
Technology,An Overview」、John Flanyak、The Manufacturing Confectioner、65−74頁、1998年1月;「Crystallization
and Drying During Hard Panning」、Richard W,Hartel、The Manufacturing Confectioner、51−57頁、1995年2月;「Soft
Panning」、Michael J.Lynch、The Manufacturing Confectioner、47−50頁、1987年11月;および「Panning
− The Specialist’s Specialty」、Robert D.Walter、Candy & Snack
Industry、43−51頁、1974年12月。これらの刊行物の各々は、参照により本願明細書に援用したものとする。
die)、ロータリーダイ(rotary die)、ローラーおよびスコアリング、切断およびラッピングが挙げられる。1つのこのような成形装置は、ボウル成形機(bowl−forming
machine)である。
1つの実施形態は、固体相および液体相を含む生地様の菓子組成物である。この固体相の少なくとも主要部分は、この液体相によって取り囲まれる。固体相は固体微粒子を含む。この固体微粒子は、顆粒、粉末、凝集体、結晶、非結晶性の固体、または上記の形態のうちの2以上の組み合わせの形態にあることができる。液体相は、液体および拡散制御物質の混合物を含む。いくつかの実施形態では、この固体微粒子は約1〜約500マイクロメートルの平均粒径を有する。この範囲内で、平均粒径は、少なくとも5マイクロメートル、または少なくとも10マイクロメートル、または少なくとも20マイクロメートル、または少なくとも50マイクロメートルであることができる。またこの範囲内で、平均粒径は、400マイクロメートルまで、または300マイクロメートルまで、または250マイクロメートルまで、または200マイクロメートルまで、または150マイクロメートルまで、または100マイクロメートルまで、または50マイクロメートルまでであることができる。いくつかの実施形態では、固体微粒子は、約100〜約300マイクロメートルの第1の粒径および約20〜約80マイクロメートルの第2の粒径を含む二峰性の粒径分布を有する。この液体および拡散制御物質は、典型的には、当該固体微粒子を取り囲むことができる粘性が高い物質を共同で形成するのに十分な量で存在する。この粘性が高い物質は、その液体自身よりも大きい粘度を有する。当該生地様の菓子組成物が菓子層または菓子領域へと形成された後、この液体の一部分は、典型的には、積極的(例えば、加熱または乾燥工程を介して)または消極的(例えば、周囲条件への一定期間の曝露)のいずれかによって除去される。液体の一部分が除去された得られた菓子層または菓子領域は、その初期の組成物およびプロセス履歴に依存して、硬いかまたは柔らかい可能性がある。
1つの実施形態は、a)チューインガム組成物を含む第1の領域と、b)固体相および液体相を含む菓子組成物を含む第2の領域とを含む複数領域チューインガム糖菓であって、当該固体相の少なくとも主要部分は当該液体相によって取り囲まれており、この固体相は複数の固体微粒子を含み、この液体相は液体および拡散制御物質の混合物を含む複数領域チューインガム糖菓である。いくつかの実施形態では、この固体微粒子は、約1〜約500マイクロメートルの平均粒径を有する。この範囲内で、平均粒径は、少なくとも5マイクロメートル、または少なくとも10マイクロメートル、または少なくとも20マイクロメートル、または少なくとも50マイクロメートルであることができる。またこの範囲内で、平均粒径は、400マイクロメートルまで、または300マイクロメートルまで、または250マイクロメートルまで、または200マイクロメートルまで、または150マイクロメートルまで、または100マイクロメートルまで、または50マイクロメートルまでであることができる。いくつかの実施形態では、この固体微粒子は、約100〜約300マイクロメートルの第1の粒径および約20〜約80マイクロメートルの第2の粒径を含む二峰性の粒径分布を有する。
この節に記載される実施形態では、「基材組成物」は、チューインガム組成物ではない菓子組成物を指す。つまり、基材組成物は、5重量%以下の量のチューインガムベースを含む。いくつかの実施形態では、この基材組成物のチューインガムベース含有量は、この基材組成物の重量に基づいて3重量%以下、特定すれば1重量%以下である。いくつかの実施形態では、この基材組成物はチューインガムベースを排除している。またこの節で記載される実施形態については、「基材組成物」は、当該「菓子層または菓子領域」の組成物の範囲の内または外の組成物であってもよい。本願明細書で使用する場合、用語「基材組成物」は、「基材組成物」および「菓子組成物」のいずれかの特定の空間的配向を要求することは意図されていない。
18グラムのキサンタンガムおよび12グラムの水を、35ミリリットルのブラベンダー混合機の中で、80回転毎分(rpm)で5分間混合した。この混合物を放置して1時間水和させ、80rpmでさらに5分間混合した。
P35)、0.5グラムのペパーミントフレーバー、0.5グラムのアスパルテーム、0.18グラムのアセスルファムカリウム、0.09グラムのスクラロース、および0.2グラムの着色料(イエロー
5 レーキ(yellow 5 lake))と混合した。これらの成分を80rpmで5分間混合し、均一な凝集性のある生地様の菓子物質を得た。
8.4グラムのキサンタンガムおよび16.1グラムの水を、35mlのブラベンダー混合機の中で、80rpmで5分間混合した。この混合物を放置して1時間水和させ、80rpmでさらに5分間混合した。
P200)、0.5グラムのペパーミントフレーバー、0.5グラムのアスパルテーム、0.18グラムのアセスルファムカリウム、0.09グラムのスクラロース、および0.2グラムのイエロー
5 レーキと混合した。これらの成分を、均一な凝集性のある生地様の菓子物質が得られるまで、80rpmで5分間混合した。
実施例2から得たペレットを、当業者に公知のようにして、マルチトールを用いたコーティングの従来のハードパンニングプロセスを使用してさらにコーティングした。特に、マルチトールおよび水の飽和コーティング溶液を個々のペレットの上へと噴霧し、およそ9%の付加的なコーティングを加えた。このペレットは、従来の硬いコーティングがされたペレットの外観を有しており、従来のペレットと非常に類似のクランチ性を有していた。
12グラムのキサンタンガムおよび18グラムの水を、35ミリリットルのブラベンダー混合機の中で、80rpmで5分間混合した。この混合物を放置して1時間水和させ、80rpmでさらに5分間混合した。
5 レーキと混合した。これらの成分を80rpmで5分間、または均一な凝集性のある生地様の菓子物質が得られるまで、混合した。
85/55、LYCASIN HBC、およびLYCASIN 75/75として入手できるマルチトールシロップ)および/またはグリセリンを可塑剤として使用することが望ましかった。クランチタイプのコーティングについては、マルチトールシロップまたは他のポリオールシロップが、このコーティングに加えられることが望ましかった。ハードパンニングされたコーティングに匹敵するクランチ質の硬いコーティングについては、可塑剤をコーティング組成物から省いた。
コーティングされた生地様の菓子物質をそれぞれブロック形状のピース、ペレットおよび棒へとスコアリングすることを除いて、実施例5のプロセスを繰り返す。チューインガムのピースは、柔らかいシェルを有するということが判明し、かつ低度のクランチ質を呈する。
生地様の物質の量を増やして、このチューインガム組成物の総重量に基づいて40重量%に等価なコーティング厚さを与えるということを除いて、実施例5〜8のプロセスを繰り返す。チューインガムのピースは、柔らかいシェルを有するということが判明し、かつ低度のクランチ質を呈する。
コーティング組成物が表5に示されるものであることを除いて、実施例5〜12のプロセスを繰り返す。このコーティングは硬く、ハードパンニングされたコーティングに匹敵する高度のクランチ質を呈する。
コアが片側で表2のコーティング組成物でコーティングされ、他方でそのコアの反対側が表3のコーティング組成物でコーティングされていることを除いて、実施例5〜36のプロセスを繰り返す。
コアが片側で表4のコーティング組成物でコーティングされ、そのコアの反対側が表5のコーティング組成物でコーティングされていることを除いて、実施例5〜36のプロセスを繰り返す。
咀嚼サイクル全体にわたって柔らかい噛感特性を呈するガムコアを使用して、ガム製品を調製する。このガムコアの組成を表9に示す。このガムコアを、それぞれ表2〜5に開示するコーティング組成物でコーティングする。
50重量%の表8に示すキャンディーおよび表9に示すソフトガムコア物質の均一な混合物(表10を参照)から構成されるコアを使用して、それぞれ表2〜5に示すコーティングを有するガム/キャンディー製品を形成する。
5つのコーティング組成物を調製し、凝集、粘着、および粘度について試験する。これらの組成物の詳細は表11に記載しており、表中では成分量は、全組成物に基づいた重量パーセント単位で表している。このマルチトールは、約200マイクロメートルの平均粒径を有するRoquette
MALTISORB P200として入手した。
Technologies Corp.、ニューヨーク州、スカーズデール(Scarsdale))に載せ、この生地が引き裂かれるまで、引き離す。試料ホルダーの移動の速度は1ミリメートル/秒である。この試料を引き裂くために必要とされる最大の力を記録し、算出し、そしてグラム毎平方センチメートルの単位で報告する。
Process Analyzer(RPA 2000、ALPHA Technologies、オハイオ州、アクロン(Akron))の試料ホルダー(0.487ミリメートルの間隙を有する双円錐形ダイ)の中に置き、そのレオロジー特性を振動モードで測定する。振動の速度は10〜1000サイクル毎分で変え、振動の角度は13.95%で固定する。複素粘度、せん断速度、弾性係数(G’)、損失弾性率(G”)およびtanδなどの、この生地を特徴付けるパラメータを報告する。複素粘度は、せん断応力の強制調和振動の間に測定される周波数依存的な粘度関数である。それは複素せん断弾性率に関連し、粘性応力とせん断応力との間の角度を表す。2つの固定された平行の平板の間を流れる流体についてのせん断速度は、平板の動きの速度をその平板間の距離で割ったものとして定義される。弾性係数G’は、変形の間に蓄えられるエネルギーの測定値であり、エラストマーの固体様の部分または弾性部分に関連する。損失弾性率G’は、変形の間に失われるエネルギー(通常、熱として失われる)の測定値であり、エラストマーの液体様の部分または粘性部分に関連する。tanδは、物質がエネルギーを散逸させる能力を示し、tanδ=G”/G’である。また流動挙動指数(n)は、Ostwald(オストヴァルト)の関係:せん断応力はせん断歪み速度のn乗に比例する(つまり、せん断応力=kγn)、における指数によって与えられる。1というnの値はニュートン挙動を示し、擬塑性の非ニュートン挙動が増すほど、この挙動指数はゼロに向かって低下する(例えば、0.25%キサンタン溶液はn=0.4を有する)。当該拡散制御物質の非ニュートン挙動は重要である。高せん断速度での当該拡散制御物質のより低い粘度によって、固体が混ぜ込まれることが可能になる。静止中の低せん断速度での高粘度は、物質の完全性を維持するのに役立つ。
20重量パーセント、30重量パーセント、40重量パーセント、および50重量パーセントでの4つの拡散制御物質の水性ゾルを調製し、そのレオロジー特性を試験した。
これらの実施例は、多層の、ミルフィーユタイプの糖菓において硬い層を形成するための、当該菓子組成物の使用を例証する。
この実施例は、シグマブレードケトル(sigma
blade kettle)を使用する、水中の25重量%拡散制御物質(例えば、キサンタンガム)ゾルの調製のための手順を記載する。200リットルのシグマブレードケトルの中で、120リットルの水および12キログラムの親水コロイドを加え、50回転毎分(rpm)のブレード回転速度で20分間混合する。このゾルを、塊に関して目視検査する。塊があれば、その塊が砕かれるまで混合を継続する。1ミリメートルよりも大きいサイズを有する塊があってはならない。塊が砕かれると、さらなる親水コロイドを(例えば、1キログラム/分で)ゆっくりとケトルに加え、その間、撹拌を50rpmで続ける。大きい塊の形成を避けるために、ガムの表面にわたって均一にこの親水コロイドを散らすように注意する。もしも親水コロイドをあまりにすばやく加えると、大きい塊が形成する可能性がある。添加のための適切な時間はおよそ30分間である。このさらなる親水コロイド(28kg)を添加するとき、混合を50rpmで30分間継続する。ゾルを目視検査する。塊があれば、その塊が砕けるまでさらなる混合を行う。塊がなければ、そのゾルを排出する。上記の手順において、この処理単位は室温で混合される。任意に、このゾルは、約90℃までの高温で混合することができる。任意の浸透圧制御物質が配合のために必要とされる場合は、その浸透圧制御物質を、混合機に加えて溶解させることができる。浸透圧制御物質は、ケトルへの添加の前に、別々に溶解することもできる。この親水コロイドゾルは、4℃の温度で少なくとも15日間、悪影響もなく保存することができる。
この実施例は、二軸押出機を使用する、水中の25重量%拡散制御物質ゾルの調製のための手順を記載する。親水コロイド(例えば、キサンタンガム)を、2ポンド/時間(0.907キログラム/時間)の割合で、粉末供給装置によって、内径40ミリメートルの二軸押出機の第1のバレルへと供給する。スクリューは、200rpmの速度で回転している。水を、6lbs/hr(約2.7キログラム/時間)の割合で第2のバレル部に注入する。
この実施例は、二軸押出機での生地様の菓子組成物の調製を記載する。親水コロイドを1.65ポンド/時間(0.748キログラム/時間)の割合で第1のバレルに供給する。水を4.44ポンド/時間(2.014キログラム/時間)の割合で第2のバレルの中へと注入する。ガム香料を0.24ポンド/時間(0.109キログラム/時間)の割合でバレル番号3の中へと注入する。マルチトールシロップ(75%固形分)を7.7ポンド/時間(3.493キログラム/時間)の割合でバレル番号4の中へと供給する。下記の粉末成分を、バレル番号7に連結した二軸サイドフィーダーを介して、以下の割合で供給する:
Claims (1)
- 複数領域糖菓であって、
a)基材組成物を含む第1の領域と、
b)固体相および液体相を含む菓子組成物を含む第2の領域と
を含み、
前記固体相の少なくとも主要部分は前記液体相によって取り囲まれており、
前記固体相は複数の固体微粒子を含み、
前記液体相は液体および拡散制御物質の混合物を含む、複数領域糖菓。
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