JP2012510273A - 菓子組成物、物品、方法、および装置 - Google Patents
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Abstract
【選択図】図7
Description
本願は、2008年11月28日出願の米国仮特許出願第61/200,403号;2009年3月2日出願の同第61/208,926号;2009年6月11日出願の同第61/268,242号;2009年6月23日出願の同第61/269,328号;および2009年10月2日出願の同第61/247,997号の利益を主張する。これらの出願の各々は、参照によりその全体を本願明細書に援用したものとする。
1つの実施形態は、固体相および液体相を含む生地様の菓子組成物である。この固体相の少なくとも主要部分は、この液体相によって取り囲まれる。固体相は固体微粒子を含む。この固体微粒子は、顆粒、粉末、凝集体、結晶、非結晶性の固体、または上記の形態のうちの2以上の組み合わせの形態にあることができる。液体相は、液体および拡散制御物質の混合物を含む。いくつかの実施形態では、この固体微粒子は約1〜約500マイクロメートルの平均粒径を有する。この範囲内で、平均粒径は、少なくとも5マイクロメートル、または少なくとも10マイクロメートル、または少なくとも20マイクロメートル、または少なくとも50マイクロメートルであることができる。またこの範囲内で、平均粒径は、400マイクロメートルまで、または300マイクロメートルまで、または250マイクロメートルまで、または200マイクロメートルまで、または150マイクロメートルまで、または100マイクロメートルまで、または50マイクロメートルまでであることができる。いくつかの実施形態では、固体微粒子は、約100〜約300マイクロメートルの第1の粒径および約20〜約80マイクロメートルの第2の粒径を含む二峰性の粒径分布を有する。この液体および拡散制御物質は、典型的には、当該固体微粒子を取り囲むことができる粘性が高い物質を共同で形成するのに十分な量で存在する。この粘性が高い物質は、その液体自身よりも大きい粘度を有する。当該生地様の菓子組成物が菓子層または菓子領域へと形成された後、この液体の一部分は、典型的には、積極的(例えば、加熱または乾燥工程を介して)または消極的(例えば、周囲条件への一定期間の曝露)のいずれかによって除去される。液体の一部分が除去された得られた菓子層または菓子領域は、その初期の組成物およびプロセス履歴に依存して、硬いかまたは柔らかい可能性がある。
1つの実施形態は、a)チューインガム組成物を含む第1の領域と、b)固体相および液体相を含む菓子組成物を含む第2の領域とを含む複数領域チューインガム糖菓であって、当該固体相の少なくとも主要部分は当該液体相によって取り囲まれており、この固体相は複数の固体微粒子を含み、この液体相は液体および拡散制御物質の混合物を含む複数領域チューインガム糖菓である。いくつかの実施形態では、この固体微粒子は、約1〜約500マイクロメートルの平均粒径を有する。この範囲内で、平均粒径は、少なくとも5マイクロメートル、または少なくとも10マイクロメートル、または少なくとも20マイクロメートル、または少なくとも50マイクロメートルであることができる。またこの範囲内で、平均粒径は、400マイクロメートルまで、または300マイクロメートルまで、または250マイクロメートルまで、または200マイクロメートルまで、または150マイクロメートルまで、または100マイクロメートルまで、または50マイクロメートルまでであることができる。いくつかの実施形態では、この固体微粒子は、約100〜約300マイクロメートルの第1の粒径および約20〜約80マイクロメートルの第2の粒径を含む二峰性の粒径分布を有する。
この節に記載される実施形態では、「基材組成物」は、チューインガム組成物ではない菓子組成物を指す。つまり、基材組成物は、5重量%以下の量のチューインガムベースを含む。いくつかの実施形態では、この基材組成物のチューインガムベース含有量は、この基材組成物の重量に基づいて3重量%以下、特定すれば1重量%以下である。いくつかの実施形態では、この基材組成物はチューインガムベースを排除している。またこの節で記載される実施形態については、「基材組成物」は、当該「菓子層または菓子領域」の組成物の範囲の内または外の組成物であってもよい。本願明細書で使用する場合、用語「基材組成物」は、「基材組成物」および「菓子組成物」のいずれかの特定の空間的配向を要求することは意図されていない。
18グラムのキサンタンガムおよび12グラムの水を、35ミリリットルのブラベンダー混合機の中で、80回転毎分(rpm)で5分間混合した。この混合物を放置して1時間水和させ、80rpmでさらに5分間混合した。
8.4グラムのキサンタンガムおよび16.1グラムの水を、35mlのブラベンダー混合機の中で、80rpmで5分間混合した。この混合物を放置して1時間水和させ、80rpmでさらに5分間混合した。
実施例2から得たペレットを、当業者に公知のようにして、マルチトールを用いたコーティングの従来のハードパンニングプロセスを使用してさらにコーティングした。特に、マルチトールおよび水の飽和コーティング溶液を個々のペレットの上へと噴霧し、およそ9%の付加的なコーティングを加えた。このペレットは、従来の硬いコーティングがされたペレットの外観を有しており、従来のペレットと非常に類似のクランチ性を有していた。
12グラムのキサンタンガムおよび18グラムの水を、35ミリリットルのブラベンダー混合機の中で、80rpmで5分間混合した。この混合物を放置して1時間水和させ、80rpmでさらに5分間混合した。
コーティングされた生地様の菓子物質をそれぞれブロック形状のピース、ペレットおよび棒へとスコアリングすることを除いて、実施例5のプロセスを繰り返す。チューインガムのピースは、柔らかいシェルを有するということが判明し、かつ低度のクランチ質を呈する。
生地様の物質の量を増やして、このチューインガム組成物の総重量に基づいて40重量%に等価なコーティング厚さを与えるということを除いて、実施例5〜8のプロセスを繰り返す。チューインガムのピースは、柔らかいシェルを有するということが判明し、かつ低度のクランチ質を呈する。
コーティング組成物が表5に示されるものであることを除いて、実施例5〜12のプロセスを繰り返す。このコーティングは硬く、ハードパンニングされたコーティングに匹敵する高度のクランチ質を呈する。
コアが片側で表2のコーティング組成物でコーティングされ、他方でそのコアの反対側が表3のコーティング組成物でコーティングされていることを除いて、実施例5〜36のプロセスを繰り返す。
コアが片側で表4のコーティング組成物でコーティングされ、そのコアの反対側が表5のコーティング組成物でコーティングされていることを除いて、実施例5〜36のプロセスを繰り返す。
咀嚼サイクル全体にわたって柔らかい噛感特性を呈するガムコアを使用して、ガム製品を調製する。このガムコアの組成を表9に示す。このガムコアを、それぞれ表2〜5に開示するコーティング組成物でコーティングする。
50重量%の表8に示すキャンディーおよび表9に示すソフトガムコア物質の均一な混合物(表10を参照)から構成されるコアを使用して、それぞれ表2〜5に示すコーティングを有するガム/キャンディー製品を形成する。
5つのコーティング組成物を調製し、凝集、粘着、および粘度について試験する。これらの組成物の詳細は表11に記載しており、表中では成分量は、全組成物に基づいた重量パーセント単位で表している。このマルチトールは、約200マイクロメートルの平均粒径を有するRoquette MALTISORB P200として入手した。
20重量パーセント、30重量パーセント、40重量パーセント、および50重量パーセントでの4つの拡散制御物質の水性ゾルを調製し、そのレオロジー特性を試験した。
これらの実施例は、多層の、ミルフィーユタイプの糖菓において硬い層を形成するための、当該菓子組成物の使用を例証する。
この実施例は、シグマブレードケトル(sigma blade kettle)を使用する、水中の25重量%拡散制御物質(例えば、キサンタンガム)ゾルの調製のための手順を記載する。200リットルのシグマブレードケトルの中で、120リットルの水および12キログラムの親水コロイドを加え、50回転毎分(rpm)のブレード回転速度で20分間混合する。このゾルを、塊に関して目視検査する。塊があれば、その塊が砕かれるまで混合を継続する。1ミリメートルよりも大きいサイズを有する塊があってはならない。塊が砕かれると、さらなる親水コロイドを(例えば、1キログラム/分で)ゆっくりとケトルに加え、その間、撹拌を50rpmで続ける。大きい塊の形成を避けるために、ガムの表面にわたって均一にこの親水コロイドを散らすように注意する。もしも親水コロイドをあまりにすばやく加えると、大きい塊が形成する可能性がある。添加のための適切な時間はおよそ30分間である。このさらなる親水コロイド(28kg)を添加するとき、混合を50rpmで30分間継続する。ゾルを目視検査する。塊があれば、その塊が砕けるまでさらなる混合を行う。塊がなければ、そのゾルを排出する。上記の手順において、この処理単位は室温で混合される。任意に、このゾルは、約90℃までの高温で混合することができる。任意の浸透圧制御物質が配合のために必要とされる場合は、その浸透圧制御物質を、混合機に加えて溶解させることができる。浸透圧制御物質は、ケトルへの添加の前に、別々に溶解することもできる。この親水コロイドゾルは、4℃の温度で少なくとも15日間、悪影響もなく保存することができる。
この実施例は、二軸押出機を使用する、水中の25重量%拡散制御物質ゾルの調製のための手順を記載する。親水コロイド(例えば、キサンタンガム)を、2ポンド/時間(0.907キログラム/時間)の割合で、粉末供給装置によって、内径40ミリメートルの二軸押出機の第1のバレルへと供給する。スクリューは、200rpmの速度で回転している。水を、6lbs/hr(約2.7キログラム/時間)の割合で第2のバレル部に注入する。
この実施例は、二軸押出機での生地様の菓子組成物の調製を記載する。親水コロイドを1.65ポンド/時間(0.748キログラム/時間)の割合で第1のバレルに供給する。水を4.44ポンド/時間(2.014キログラム/時間)の割合で第2のバレルの中へと注入する。ガム香料を0.24ポンド/時間(0.109キログラム/時間)の割合でバレル番号3の中へと注入する。マルチトールシロップ(75%固形分)を7.7ポンド/時間(3.493キログラム/時間)の割合でバレル番号4の中へと供給する。下記の粉末成分を、バレル番号7に連結した二軸サイドフィーダーを介して、以下の割合で供給する:
Claims (74)
- 固体相および液体相を含む生地様の菓子組成物であって、前記固体相の少なくとも主要部分は前記液体相によって取り囲まれており、前記固体相は固体微粒子を含み、前記液体相は液体および拡散制御物質の混合物を含む、生地様の菓子組成物。
- 前記固体微粒子は、約1〜約500マイクロメートルの平均粒径を有する、請求項1に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記固体微粒子は、糖および糖アルコールから選択される、請求項1または請求項2に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記固体微粒子は、25℃で水100グラムあたり約140〜約200グラムの水溶性を有する糖アルコールである、請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記液体は、水、グリセリン、水素化デンプン加水分解物、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記液体は、前記生地様の菓子組成物の重量に基づいて約20重量%までの量で存在する、請求項1から請求項5のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記液体は、前記生地様の菓子組成物の重量に基づいて約4〜約12重量%の量で存在する、請求項1から請求項6のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記拡散制御物質は、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプン、加工デンプン、イヌリン、コンニャク、キトサン、トラガント、カラヤ、ガッティ、カラマツ、カラギーナン、アルギン酸塩、化学的に修飾されたアルギン酸塩、寒天、グアー、ローカストビーン、シャゼンシ、タラ、ジェラン、カードラン、プラン、アラビアガム、ゼラチン、およびペクチン、ならびにこれらの混合物からなる群から選択される、請求項1から請求項7のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記拡散制御物質は、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項1から請求項8のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記拡散制御物質はキサンタンガムを含む、請求項1から請求項9のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記拡散制御物質はカルボキシメチルセルロースを含む、請求項1から請求項9のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記拡散制御物質はアルギン酸塩を含む、請求項1から請求項9のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記拡散制御物質は、少なくとも約50,000ダルトンの分子量を有する、請求項1から請求項12のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記拡散制御物質は、前記生地様の菓子組成物の重量に基づいて、約1〜25重量%の量で存在する、請求項1から請求項13のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記拡散制御物質は、前記液体相の重量に基づいて、約20%〜約55重量%の量で存在する、請求項1から請求項14のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 浸透圧制御物質をさらに含む、請求項1から請求項15のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記浸透圧制御物質は、前記液体に可溶であり、かつ約2,000未満の分子量を有する炭水化物およびデキストランからなる群から選択される、請求項16に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記浸透圧制御物質は糖アルコールである、請求項16または請求項17に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記浸透圧制御物質は溶解したマルチトールを含む、請求項16から請求項18のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記固体微粒子は、前記生地様の菓子組成物の重量に基づいて、約50〜約95重量%の量で存在し、前記液体は約4〜約12重量%の量で存在し、前記拡散制御物質は約1〜12重量%の量で存在する、請求項1から請求項19のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記液体は水であり、前記拡散制御物質はキサンタンガムである、請求項1から請求項10および請求項13から請求項20のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記水は、前記生地様の菓子組成物の重量に基づいて約7〜約11重量%の量で存在する、請求項21に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記キサンタンガムは、前記生地様の菓子組成物の重量に基づいて、約3〜5重量%の量で存在する、請求項21に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記キサンタンガムは、前記液体相の重量に基づいて、約20%〜約55重量%の量で存在する、請求項21に記載の生地様の菓子組成物。
- 水:キサンタンガムの重量比は約1.5:1〜約2.5:1である、請求項21に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記液体相:前記固体相の重量比は約0.1:1〜約0.15:1である、請求項21に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記液体相は約4〜約12重量%の量の前記液体および約2〜約10重量%の量の前記拡散制御物質を含み、かつ約1〜約25重量%の量の浸透圧制御物質をさらに含む、請求項1から請求項26のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記固体相は、強化甘味料をさらに含む、請求項1から請求項27のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記液体:拡散制御物質の重量比は約1.5:1〜約2.5:1である、請求項1から請求項28のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記液体相:前記固体相の重量比は約0.1:1〜約0.15:1である、請求項1から請求項29のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記液体相成分および前記固体相成分の総重量に基づいて、前記液体相成分は約5〜50重量%の量で存在し、前記固体相成分は約50〜95重量%の量で存在する、請求項1から請求項30のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記生地様の菓子組成物は擬塑性である、請求項1から請求項31のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記生地様の菓子組成物は約1.5未満のtan δ値を呈する、請求項1から請求項32のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記tan δ値は約0.2〜約0.8である、請求項1から請求項33のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記流動挙動指数(n)は約0.65〜約0.85である、請求項1から請求項34のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- ゼラチンを含まない、請求項1から請求項35のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 可塑剤を含まない、請求項1から請求項36のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- ポリオールシロップを含まない、請求項1から請求項37のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。
- 前記生地様の菓子組成物は、
約76〜約92重量%の前記固体微粒子、
約4〜約12重量%の前記液体、および
約2〜約10重量%の前記拡散制御物質、
を含み、さらに
約2〜約10重量%の浸透圧制御物質
を含み、すべての重量パーセントは前記生地様の菓子組成物の重量に基づき、
前記固体微粒子は固体マルチトールを含み、
前記液体は水を含み、
前記拡散制御物質はキサンタンガムを含み、かつ
前記浸透圧制御物質は溶解したマルチトールを含む、請求項1から請求項38のいずれか1項に記載の生地様の菓子組成物。 - 菓子組成物であって、
約76〜約94重量%のマルチトールと、
約4〜約12重量%の水と、
約2〜約10重量%のキサンタンガムと
を含み、すべての重量%値は前記菓子組成物の総重量に基づく、菓子組成物。 - 菓子組成物を調製する方法であって、
約76〜約94重量%の固体微粒子と、
約6〜約24重量%の拡散制御物質ゾルであって、
約4〜約12重量%の液体、および
約2〜約12重量%の拡散制御物質
を含む、拡散制御物質ゾルと
をブレンドする工程を含み、すべての重量パーセントは前記菓子組成物の総重量に基づく、方法。 - 前記拡散制御物質ゾルは実質的に均一である、請求項41に記載の方法。
- 前記ブレンドする工程は、約15〜約30℃の温度で行われる、請求項41または請求項42に記載の方法。
- 前記液体および前記拡散制御物質を約15〜約30℃の温度でブレンドすることによって前記拡散制御物質ゾルを形成することをさらに含む、
請求項41から請求項43のいずれか1項に記載の方法。 - 前記固体微粒子はマルチトールを含み、
前記液体は水を含み、かつ
前記拡散制御物質はキサンタンガムを含む、
請求項41から請求項44のいずれか1項に記載の方法。 - 複数の固体微粒子を含む少なくとも1つの菓子層または菓子領域を含む複数領域糖菓であって、前記複数の固体微粒子の少なくとも主要部分は硬化した拡散制御物質によって少なくとも部分的に取り囲まれている、複数領域糖菓。
- 前記固体微粒子は、糖および糖アルコールから選択される、請求項46に記載の複数領域糖菓。
- 前記少なくとも1つの菓子層または菓子領域は少なくとも0.2ミリメートルの厚さを有する、請求項46または請求項47に記載の複数領域糖菓。
- 前記少なくとも1つの菓子層または菓子領域は、前記少なくとも1つの菓子層または菓子領域の総重量に基づいて、約1〜約30重量%の量の可塑剤をさらに含む、請求項46から請求項48のいずれか1項に記載の複数領域糖菓。
- 噛んだときにクランチ感覚を呈する、請求項46から請求項49のいずれか1項に記載の複数領域糖菓。
- 前記拡散制御物質は、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプン、加工デンプン、イヌリン、コンニャク、キトサン、トラガント、カラヤ、ガッティ、カラマツ、カラギーナン、アルギン酸塩、化学的に修飾されたアルギン酸塩、寒天、グアー、ローカストビーン、シャゼンシ、タラ、ジェラン、カードラン、プラン、アラビアガム、ゼラチン、およびペクチン、ならびにこれらの混合物からなる群から選択される、請求項46から請求項50のいずれか1項に記載の複数領域糖菓。
- 前記拡散制御物質が液体と合わされて混合物を形成し、前記混合物は前記液体の少なくとも一部分が前記混合物を離れることができ、これにより前記硬化した拡散制御物質が形成されるように処理される、請求項46から請求項51のいずれか1項に記載の複数領域糖菓。
- 前記液体は、水、グリセリン、水素化デンプン加水分解物、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項52に記載の複数領域糖菓。
- 前記少なくとも1つの菓子層または菓子領域は浸透圧制御物質をさらに含む、請求項46から請求項53のいずれか1項に記載の複数領域糖菓。
- 前記浸透圧制御物質は、前記液体に可溶であり、かつ約2,000未満の分子量を有する炭水化物およびデキストランからなる群から選択される、請求項54に記載の複数領域糖菓。
- 前記浸透圧制御物質は糖アルコールである、請求項54に記載の複数領域糖菓。
- 前記少なくとも1つの菓子層または菓子領域は、
約20〜約98重量%の前記固体微粒子、および
約2〜約20重量%の前記拡散制御物質、
を含み、すべての重量パーセントは前記少なくとも1つの菓子層または菓子領域の重量に基づき、
前記固体微粒子は固体マルチトールを含み、かつ
前記拡散制御物質はキサンタンガムを含む、
請求項46から請求項56のいずれか1項に記載の複数領域糖菓。 - 約20〜約98重量%のマルチトールと、
約2〜約20重量%のキサンタンガムと、
を含む菓子層または菓子領域。 - 5重量%以下の水を含む、請求項58に記載の菓子層または菓子領域。
- 約76〜約94重量%の固体微粒子と、
約6〜約24重量%の拡散制御物質ゾルであって、
約4〜約12重量%の液体、および
約2〜約12重量%の拡散制御物質
を含む拡散制御物質ゾルと
を含む菓子層または菓子領域であって、すべての重量パーセントは前記菓子層または菓子領域の総重量に基づき、かつ、前記菓子層または菓子領域は加工前の第1の水分含量、加工中の第2の水分含量、および加工後の第3の水分含量を有する、菓子層または菓子領域。 - 前記第1の水分含量は約8%〜約15%であり、前記第2の水分含量は約4%〜約6%であり、前記第3の水分含量は2%未満であり、すべての重量パーセントは前記菓子層または菓子領域の総重量に基づく、請求項60に記載の菓子層または菓子領域。
- 拡散制御物質ゾルを形成する方法であって、
約20〜約55重量%の、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される拡散制御物質と、
約45〜約80重量%の液体と
をブレンドして、前記拡散制御物質ゾルを形成する工程
を含み、すべての重量%値は、前記拡散制御物質ゾルの総重量に基づく、方法。 - 前記拡散制御物質はキサンタンガムである、請求項62に記載の方法。
- 前記液体は、水、グリセリン、水素化デンプン加水分解物、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項62または請求項63に記載の方法。
- 前記ブレンドする工程は前記拡散制御物質を前記液体に徐々に加えることを含む、請求項62から請求項64のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ブレンドする工程は、前記拡散制御物質および前記液体を二軸押出機の中で加工することを含む、請求項62から請求項65のいずれか1項に記載の方法。
- 前記拡散制御物質ゾルはキサンタンガムおよび水からなる、請求項62から請求項66のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ブレンドする工程は、約15〜約30℃の温度で行われる、請求項62から請求項67のいずれか1項に記載の方法。
- 前記拡散制御物質ゾルは実質的に均一である、請求項62から請求項68のいずれか1項に記載の方法。
- 拡散制御物質ゾルであって、
約20〜約55重量%の、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される拡散制御物質と、
約45〜約80重量%の液体と、
を含み、すべての重量%値は、前記拡散制御物質ゾルの総重量に基づく、拡散制御物質ゾル。 - 前記拡散制御物質はキサンタンガムである、請求項70に記載の拡散制御物質ゾル。
- 前記液体は、水、グリセリン、水素化デンプン加水分解物、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項70または請求項71に記載の拡散制御物質ゾル。
- 前記キサンタンガムおよび水からなる、請求項70から請求項72のいずれか1項に記載の拡散制御物質ゾル。
- 実質的に均一である、請求項70から請求項73のいずれか1項に記載の拡散制御物質ゾル。
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