KR100829661B1 - 개선된 저장 기간을 갖는 표면-개질된 경질 카라멜 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표면 활성제 및/또는 소수성 물질에 의해 그 표면이 개질되어, 개선된 저장 기간을 특징으로 하는 경질 카라멜에 관한 것이다. 본 발명의 다른 태양에서, 경질 카라멜은 산, 선택적으로는 완충된 산을 함유한다.

경질 카라멜, 표면-활성제, 표면-개질, 저장 안정성

Description

개선된 저장 기간을 갖는 표면-개질된 경질 카라멜{SURFACE-MODIFIED HARD CARAMELS WITH IMPROVED STORAGE LIFE}

본 발명은 표면-활성제에 의해 표면 개질되고 개선된 저장 안정성을 갖는 경질 카라멜에 관한 것이다.

당-함유 카라멜은 습한 환경에서 물을 흡수하여 오랜 저장 후에는 끈적거리고 연질 또는 액화된 제품으로 된다. 본 분야에서 알려진 무가당 경질 카라멜도 저장성에 있어서 개선의 여지가 있다. 이러한 단점은 경질 카라멜 제조에 사용되는 당 대체물 또는 그 혼합물의 조성 및 특성에 기인한다.

독일 공보 제27 29 896호는 자일리톨로부터 경질 카라멜을 제조하는 방법을 개시하고 있는데, 여기에서는 자일리톨의 융점보다 낮은 온도에서 분말 자일리톨이 융해된 자일리톨에 첨가된다. 그러나, 자일리톨은 매우 쉽게 결정화되므로, 생성된 무수물은 다결정성이고 필요한 글라스-유사 구조를 갖지 않는다. 따라서, 이 제품은 10 중량%까지 솔비톨을 포함할 수 있다. 그러나, 솔비톨은 많은 단점을 갖는다. 예를 들어, 매우 흡습성이다. 따라서, 솔비톨-함유 제품은 연장된 저장 동안 습윤 및 끈적이게 된다.

미국 특허 제4,971,798호는 수소화된 이소말토스를 포함하는 경질 카라멜을 개시하고 있다. 수소화된 이소말토스는 이소말트라고도 하는데, 6-O-α-D-글루코피라노실-D-솔비톨(1,6-GPS) 및 입체이성질체인 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨(1,1-GPM)의 거의 동몰 혼합물이다. 특히 1,1-GPM의 낮은 용해성 때문에, 상기 경질 카라멜에 사용되는 수소화된 이소말토스는 재결정화되기 쉬워, 경질 카라멜은 혼탁하게 된다.

EP 0 886 474 B1은 카라멜 중 1-O-α-D-글루코피라노실-D-솔비톨(1,1-GPS)의 용도와 1,6-GPS, 1,1-GPM 및 1,1-GPS로 구성되는 1,1-GPS-함유 감미제 혼합물의 용도를 개시한다. 1,1-GPS는 1,1-GPM의 결정화 경향을 감소시킨다. 이들 카라멜은 1,1-GPS 함량으로 인해 비습윤성이고 개선된 저장성을 갖는다.

EP 0 847 242 B1은 1,1-GPM 및 1,6-GPS로 구성되고 57 중량% 보다 많은 1,1-GPM을 함유하는 감미제 혼합물을 사용하여 제조된 경질 카라멜을 개시한다. 이들 경질 카라멜은 표면에 경질 카라멜의 H₂O 흡수 및 끈적임을 명백히 감소시켜 저장 기간을 증가시키는 데 기여하는 미세결정형 경계층을 형성한다. 1,1-GPM-풍부한 경질 카라멜은 증가된 열적 안정성도 추가로 보여준다.

코팅에 의해 경질 카라멜의 저장 안정성을 개선하기 위한 많은 방법이 본 분야에 알려져 있다.

따라서, 예를 들어 DE 195 32 396 C2는 코어 및 코팅을 포함하는 코팅된 제품을 개시하고 있는데, 여기에서 코팅은 적어도 한 층의 1,6-GPS와 1,1-GPM의 57 중량%:43 중량% 내지 99 중량%:1 중량%의 1,6-GPS-풍부한 혼합물 및 1,6-GPS와 1,1-GPM의 1 중량%:99 중량% 내지 42 중량%:57 중량%의 1,1-GPM-풍부한 혼합물을 포함한다. 따라서, 이러한 방식으로 코팅된 제품은 조성이 다른 일련의 층에 의해 감싸진다. 코팅된 제품의 긴 저장 기간은 특히 코어와 외부층 사이에 하나 이상의 1,1-GPM-풍부한 층이 위치할 때 달성된다. 1,1-GPM-풍부한 층의 용해성이 통상의 수소화된 이소말토스 보다 낮기 때문에, 한편으로는 코팅된 제품의 코어에서 표면으로 수분의 확산이 방지되고, 다른 한편으로는 주위에서 코어로 습윤한 대기 중에서 습기가 덜 침투하여, 이러한 조건 하에서도 저장 기간이 개선된다.

그러나, 본 분야에서 오늘날까지 공개된 경질 카라멜은 저장 기간 면에서 개선될 여지가 있다. 따라서, 본 발명이 기초한 기술적 문제는 개선된 저장 기간을 갖는 경질 카라멜을 제공하는 것이다.

본 발명이 기초한 문제는 적어도 하나의 표면-활성제에 의해 표면-개질된 경질 카라멜을 제공하는 것에 의해 해결된다. 본 발명이 기초한 문제는 또한 식용 산, 특히 완충된 산을 포함하는 경질 카라멜을 제공하는 것에 의해 해결한다.

본 발명의 개질된 표면을 갖는 경질 카라멜은 식용 산, 특히 완충된 식용산을 포함하는 본 발명의 경질 카라멜과 같이, 표면-활성제에 의해 개질된 표면을 갖지 않거나 식용 산을 포함하지 않는 통상의 경질 카라멜 보다 저장 중에 주위에서 물을 유의적으로 덜 흡수하는 점이 현저하다. 따라서, 본 발명의 경질 카라멜은 현저하게 감소된 물 흡수로 인해, 통상의 경질 카라멜 보다 저장 중에 실질적으로 더 안정하다. 본 발명의 경질 카라멜 표면-개질의 다른 장점은 당-함유 및 무가당 경질 카라멜 모두 저장 안정성을 증진시키기 위해 이 방식으로 처리될 수 있다는 것이다. 따라서, 표면-활성제에 의해 표면-개질된 당-함유 경질 카라멜 및 식용 산을 포함하는 당-함유 경질 카라멜은 통상의 당-함유 경질 카라멜과는 달리 끈적거리지 않고 액화되지 않는다. 표면-활성제에 의해 표면-개질된 무가당 경질 카라멜의 경우 및 식용 산을 포함하는 무가당 경질 카라멜의 경우, 통상의 무가당 경질 카라멜과는 달리, 당 대체물의 재결정이 상당히 감소된다. 따라서, 본 발명의 경질 카라멜은 연장된 저장 후에도 유리한 외양을 갖는다. 본 발명의 경질 카라멜 표면-개질은 유리하게는 경질 카라멜의 외양의 손상이나 맛의 손상을 야기하지 않거나, 매우 적은 정도로 야기할 뿐이다. 본 발명의 경질 카라멜의 표면-개질의 다른 이점은 실시하기 간단하고 비용면에서 매우 효율적이라는 것이다. 따라서, 통상의 방법에 의해 제조된 완성품 경질 카라멜은 표면-활성제를 포함하는 용액 또는 표면-활성제 자체에 간단히 침지시킬 수 있다. 또한, 완성된 경질 카라멜은 제조 후에 표면-활성제를 포함하는 용액이나 표면-활성제 자체로 스프레이 또는 코팅될 수도 있다.

따라서, 본 발명은 경질 카라멜이 주위에서 물을 덜 흡수하도록 하는 방식으로 적어도 하나의 표면-활성제를 사용하여 경질 카라멜의 표면을 개질시키는 것에 의해 경질 카라멜의 저장 기간을 개선하는 것을 제공한다.

따라서, 본 발명은 적어도 하나의 표면-활성제에 의해 그 표면이 개질된 경질 카라멜에 관련된다.

본 발명과 관련하여, "경질 카라멜(hard caramel)"은 당 종류 및/또는 당 대체물, 특히 당 알콜의 용액을 건조 물질 함량 95 % 이상이 될 때까지 끓이는 것에 의해 제조되는 당과를 의미한다. 끓이는 것에 의해 잔류 수분 함량이 보다 낮아지기 때문에, 경질 카라멜은 경질의, 종종 유리 같은 경도를 갖는다. 경질 카라멜은 추가로 가향제 및 향신료, 착색제 및 경도-조절제를 포함한다. 경질 카라멜은 뱃치방식(batchwise)으로, 연속적으로 또는 용융 압출에 의해 제조될 수 있다. 경질 카라멜은, 예를 들어 말티톨 시럽으로 구성되는 충전제를 갖거나 갖지 않는 프레스 또는 몰드 형태로 될 수 있다. 경질 카라멜은 연질 카라멜과 달리, 지방을 함유하지 않는다.

본 발명과 관련하여 "표면-활성제" 또는 "계면-활성제"는 특히 용액의 계면, 예를 들어 물/오일에서 매우 농축되어 계면 장력, 액체/기체 시스템의 경우 표면 장력을 감소시키는 유기물질을 의미한다.

본 발명의 경질 카라멜 표면의 개질에 사용되는 표면-활성제는 분리(release) 왁스가 아니고, 또는 예를 들어 레시틴이나 카르나우바 왁스/밀납 조합과 같이 경질 카라멜을 제조하는 데 통상 사용되는 분리(release) 물질은 아니다. 분리 왁스나 분리 물질은 특히 액체 경질 카라멜 조성물이 경질 카라멜로 프레스 또는 몰딩 되기 전에 액체 경질 카라멜 조성물 수송에 사용되는 컨베이어 벨트에 달라붙는 것을 방지하도록 의도된다. 제조 공정에 따라, 최소량의 분리 왁스/분리 물질이 프레스 및 몰딩에 의해 경질 카라멜로 도입된다. 따라서, 분리 왁스나 분리 물질은 경질 카라멜 제조 공정 중, 특히 경질 카라멜의 프레스 또는 몰딩 전에 사용되어, 본 발명에 따라 경질 카라멜의 표면을 개질시키기 위해 사용되는 표면-활성제가 본 발명에 따라 경질 카라멜의 프레스 및 몰딩 후, 즉 경질 카라멜 제조 후에 최종 경질 카라멜로 도입된다.

본 발명의 바람직한 태양에서, 표면-활성제는 분리 왁스 또는 분리 물질, 특히 레시틴이나 카르나우바 왁스/밀납 혼합물이 아니고, 경질 카라멜의 표면에만 위치하고 카라멜 안에는 없다.

본 발명의 특히 바람직한 태양은 표면-활성제에 의해 표면 개질된 경질 카라멜과 관련되는데, 여기에서 표면-활성제는 유화제이다.

본 발명과 관련하여, "유화제(emulsifier)"는 유제, 즉 둘 또는 그 이상의 상호 섞이지 않는 액체의 분산 시스템을, 연장된 기간에 걸쳐 상의 분리를 억제 또는 지연시키는 것에 의해 안정화시켜 열역학적으로 안정된 최종 상태를 부여하는 물질을 의미한다. 유화제는 상 간의 계면 장력을 감소시키고 계면 필름에 의하여, 그리고 입체적 또는 전기적 장벽을 형성하는 것에 의해 유제를 안정화시켜, 유화된 입자의 응집을 방지한다. 따라서, 유화제는 섞이지 않는 상 간의 계면 장력이 감소되도록 계면- 또는 표면-활성 특성을 갖는다. 유화제는 추가적으로 상호 반발하거나 입자 주위로 안정한 보호층을 형성하는 방식으로 입자를 하전시킬 수 있어야 한다. 유화제는 보통 오일 또는 왁스 형태이고, 종종 분말화된 물질이기도 하다. 유화제의 구조적 특성은 양성(amphiphilic) 분자 구조이다. 유화제의 분자는 높은 극성 물질과 친화성 있는 적어도 하나의 그룹(극성 또는 친수성 그룹) 및 비극성 물질과 친화성 있는 적어도 하나의 그룹(비극성 또는 친유성 그룹)을 갖는다. 분자 내에 친수성 및 친유성 그룹이 함께 존재하는 것은 유화제가 친수성 및 친유성 상 양쪽과의 상호작용을 가능하게 만든다.

본 발명은 바람직한 태양에서 경질 카라멜의 표면 개질을 위하여 사용되는 유화제로서 고분자량 지방산의 모노글리세리드, 고분자량 지방산의 디글리세리드, 고분자량 지방산의 모노글리세리드 및/또는 디글리세리드의 사용에 의해 제조되는 에스테르, 또는 이들의 혼합물을 제공한다. 모노글리세리드는 특히 고분자량 지방산과 글리세롤의 부분 에스테르를 의미한다. 본 발명에 따라 경질 카라멜의 표면 개질에 사용되는 모노글리세리드는 소량의 트리글리세리드를 갖는 모노- 및 디에스테르, 즉 디글리세리드의 혼합물로 구성되는 시판되는 모노글리세리드일 수 있다.

본 발명의 특히 바람직한 태양에서, 모노글리세리드는 Dimodan PV®이다. 본 발명의 더욱 바람직한 태양에서, 모노글리세리드 및/또는 디글리세리드의 사용에 의해 제조되는 에스테르는 시트릭 에스테르, 특히 모노- 및 디글리세리드의 혼합물의 시트릭 에스테르이다. 모노-디글리세리드의 시트릭 에스테르는 바람직하게는 Sugin 472 C/IKV®이다.

유화제는 또한 본 발명에 따르면 솔비탄 에스테르일 수 있다. 솔비탄 에스테르는 솔비탄의 모노-, 디- 및 트리에스테르이다. 솔비탄 또는 모노언하이드로솔비톨(monoanhydrosorbitols)은 솔비톨로부터 1 몰의 물을 제거하여 생산되는 4-하이드릭 알콜이다. 경질 카라멜의 표면 개질을 위해 사용되는 솔비탄 에스테르는 바람직하게는 솔비탄 트리스테아레이트, 특히 Sorbester 65®, 또는 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노스테아레이트, 특히 Tween 60®이다.

본 발명의 특히 바람직한 태양은 표면-활성제에 의하여 표면 개질된 경질 카라멜과 관련되는데, 여기에서 표면-활성제는 소수성 물질이다.

본 발명과 관련하여, "소수성 물질"은 물로 침투하지 않고 남아있는 것을 특징으로 하는 화합물을 의미한다. 따라서, 소수성 화합물은 계면-활성제 중에 있다.

본 발명의 바람직한 태양에서, 경질 카라멜의 표면이 이에 의해 개질되는 소수성 물질은 적어도 하나의 지방산의 글리세리드, 특히 복수의 포화 지방산 글리세리드의 혼합물을 포함한다.

글리세리드 혼합물은 바람직하게는 Spezialol 2685®이다. 본 발명은 또한 글리세리드 혼합물이 포화 지방산의 트리글리세리드 혼합물일 가능성을 제공하는데, 여기에서 포화 지방산은 특히 8 내지 10 탄소 원자를 갖는다. 경질 카라멜의 표면 개질에 사용되는 트리글리세리드 혼합물은 바람직하게는 Miglyol 854®이다.

본 발명에 따라 사용되는 트리글리세리드 혼합물은 추가로 밀납을 포함할 수 있다. 본 발명에 따라 특히 바람직한 밀납-포함 트리글리세리드 혼합물은 Miglyol 855®이다.

본 발명은 물론 복수의 표면-활성제에 의해 표면 개질된 경질 카라멜을 제공한다. 복수의 표면-활성제로 경질 카라멜 표면을 처리하는 것은 개선된 저장 안정성과 관련하여 극히 유리한 상승 효과를 갖는다.

마찬가지로 본 발명은, 특히 오일일 때, 경질 카라멜 표면을 개질시키기 위하여 사용되고, 추가로 향신료를 포함하여 경질 카라멜이 섭취될 때 처음에는 오일이 아니라 향신료에 존재하는 향료가 입안에서 빨리게 되는 표면-활성제를 제공한다. 바람직한 태양에서, 표면-활성제는 예를 들어 방향성 에센스를 포함할 수 있다.

본 발명의 특히 바람직한 태양은 표면-활성제에 의해 표면 개질된 경질 카라멜과 관련되는데, 여기에서 표면-개질된 경질 카라멜은 산, 특히 식용 산을 포함한다. 본 발명과 관련하여, "산(acid)" 또는 "식용 산(edible acid)"은 특히 그의 완충 작용에 의해 경질 카라멜 안에서 당 및/또는 당 대체물의 재결정화에 영향, 특히 감소시키고, 이러한 방식으로 경질 카라멜에 의한 수분 섭취를 감소시켜 경질 카라멜의 저장 안정성을 개선하는 데 기여하는 유기산을 의미한다. 따라서, 본 발명에서는 표면-활성제에 의해 개질된 표면을 갖는 본 발명의 경질 카라멜에서, 식용 산의 사용으로 제조된 경질 카라멜에 의해 더욱 증가된 저장 안정성을 제공한다.

본 발명의 경질 카라멜에 존재하는 식용 산은 바람직하게는 말산, 구연산 또는 젖산이다. 젖산이 사용될 경우, 본 발명에서는 이것이 경질 카라멜 중에 바람직하게는 경질 카라멜 전체 중량을 기준으로 1 중량%의 양으로 존재하도록 제공한다.

본 발명의 특히 바람직한 태양은 본 발명의 경질 카라멜이 완충된 산을 포함하도록 제공한다. 본 발명과 관련하여, "완충된 산(buffered acid)"은 수소 이온 또는 수산 이온의 첨가 후에 그 pH를 단지 무시할 정도로 변화시키거나 거의 변화시키지 않는 전해질의 수용액을 의미한다. 산은 약산 및 강염기의 모든 염으로 완충될 수 있다. 완충에 사용되는 이들 완충 물질의 효과는 수소 이온 또는 수산 이온의 포획(trapping) 반응으로부터 기인한다.

본 발명의 경질 카라멜을 제조하기 위해 사용되는 완충된 산은 바람직하게는 동일 산의 중성염으로 완충된다. 완충된 젖산이 사용될 때, 젖산은 젖산 완충액으로서 젖산의 중성염, 바람직하게는 젖산칼슘 또는 젖산나트륨으로 완충된다. 본 발명의 경질 카라멜은 특히 바람직하게는 경질 카라멜의 전체 중량을 기준으로 완충된 젖산 0.1 내지 2 중량%를 포함한다.

본 발명의 바람직한 태양에서, 적어도 하나의 표면-활성제에 의해 표면 개질된 본 발명의 경질 카라멜은 당-함유 경질 카라멜이다.

본 발명과 관련하여, "당(sugars)" 또는 "당류(sugar types)"는 자당, 정제된 결정형 자당, 예를 들어 정제 자당, 라피네이트(raffinate), 정제 백당, 백당 또는 반-백당, 자당 수용액, 예를 들어 자당 용액 형태, 가수분해에 의해 부분적으로 전환된 자당의 수용액, 예를 들어 전환당 시럽 또는 전환당 용액, 포도당 시럽, 건조된 포도당 시럽, 결정수 포함 덱스트로스 또는 결정수 비포함 덱스트로스와 같은 제품을 의미한다. 따라서, 본 발명의 당-함유 경질 카라멜은 감미제로서 자당, 전화당 용액, 전화당 시럽, 덱스트로스 및/또는 포도당 시럽을 포함하는 경질 카라멜이다.

본 발명의 더욱 특히 바람직한 태양에서, 적어도 하나의 표면-활성제에 의해 개질된 표면을 갖는 본 발명의 경질 카라멜은 무가당 경질 카라멜이다.

본 발명과 관련하여, "무가당 경질 카라멜(sugar-free hard caramel)"은 감미제로서 당류, 즉 자당, 전화당 용액, 전화당 시럽, 덱스트로스도 포도당 시럽도 함유하지 않고 당 대체물을 포함하는 경질 카라멜을 의미한다. "당 대체물(sugar substitutes)"은 식품의 감미를 위해 사용될 수 있는 상기 당류와 다른 모든 물질을 포함한다. "당 대체물(sugar substitutes)"은 강력 감미제, 예를 들어 아스파탐(aspartame), 아세설팜 K(acesulfame K), 사이클라메이트(cyclamate) 및 사카린(saccharin) 뿐 아니라, 수소화된 모노- 및 디사카라이드 당 알콜과 같은 물질, 예를 들어 락티톨, 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 말티톨, 이소말트, 1,6-GPS, 1,1-GPS 및 1,1-GPM, 그리고 과당, 류크로스, 솔보스, 이소말툴로스, 농축된 팔라티노스, 수소화된 농축된 팔라티노스 및 프럭토올리고사카라이드도 포함한다.

본 발명의 바람직한 태양에서, 무가당 경질 카라멜은 상기 당류의 최대 함량이 건조 중량을 기준으로 0.5 중량%인 카라멜이다.

본 발명의 무가당 경질 카라멜은 바람직하게는 감미제로서 말티톨 시럽, 만니톨, 자일리톨, 솔비톨, 1,6-GPS(6-O-α-D-글루코피라노실-D-솔비톨), 1,1-GPS(1-O-α-D-글루코피라노실-D-솔비톨), 1,1-GPM(1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨) 또는 이들의 혼합물을 포함한다.

바람직하게 사용되는 1,6-GPS와 1,1-GPM의 혼합물은 거의 동몰량으로 존재하는 1,6-GPS와 1,1-GPM을 갖는 이소말트이다. 본 발명에 따르면, 본 발명의 무가당 경질 카라멜은 감미제로서 1,6-GPS와 1,1-GPM의 1,6-GPS-풍부한 혼합물 및 1,6-GPS와 1,1-GPM의 1,1-GPM-풍부한 혼합물, 특히 DE 195 32 396 C2에 개시된 혼합물을 포함하는 것도 가능하며, 이 공보의 개시 내용은 1,6-GPS-풍부 및 1,1-GPM-풍부 감미제 혼합물의 개시 및 제공과 관련되어 본 발명 교시의 개시 내용에 전체가 포함된다. 본 발명에 따르면, 감미제로서 1,6-GPS와 1,1-GPM의 1,1-GPS-함유 혼합물, 특히 EP 0 625 578 B1에 개시된 혼합물을 포함하는 것도 가능하며, 이 공보의 개시 내용은 1,1-GPS-, 1,6-GPS- 및 1,1-GPM-함유 감미제 혼합물의 개시 및 제공과 관련되어 본 발명 교시의 개시 내용에 전체가 포함된다.

적어도 하나의 표면-활성제에 의해 표면 개질된 본 발명의 무가당 경질 카라멜은 상기 당 대체물 외에 하나 이상의 강력 감미제, 특히 사이클라메이트, 사카린, 아스파탐, 글리시리진(glycyrrhizin), 네오헤스페리딘 디하이드로찰콘(neohesperidin dihydrochalcone), 토마틴(thaumatin), 모넬린(monellin), 아세설팜, 알리탐(alitame) 및/또는 수크랄로스를 추가로 포함할 수 있다.

개질된 표면을 갖는 본 발명의 당-함유 또는 무가당 경질 카라멜은 착색제, 방향제, 향신료, 결합제 및/또는 충전제를 추가로 포함할 수 있다. 적절한 착색제는 합성 및 천연 착색제 모두이다. 적절한 합성 착색제는, 예를 들어 에리스로신, 인디고 카민, 타르트라진 또는 이산화티탄이다. 적절한 천연 착색제는, 예를 들어 β-카로틴, 리보플라빈, 클로로필, 안토시안, 베타닌 등이다. 사용될 수 있는 충전제의 예는 폴리덱스트로스 또는 이눌린이다. 사용될 수 있는 결합제의 예는 알기네이트, 젤라틴 또는 셀룰로스 그룹으로부터의 화합물이다. 향신료는 통상 사용되는 물질, 예를 들어 정유, 합성 향료 또는 이들의 혼합물, 예를 들어 시트러스 오일, 과일 정유, 페퍼민트 오일, 정향유, 아니스 열매 등과 같은 식물유 또는 과일유를 포함한다.

본 발명은 또한 표면-활성제에 의하여 개질된 표면을 갖는 본 발명의 경질 카라멜을 제공하는데, 특히 본 발명의 무가당 경질 카라멜은 의약적 활성 성분을 포함한다.

본 발명은 또한 적어도 하나의 식용 산, 특히 적어도 하나의 완충된 산을 포함하는 경질 카라멜을 제공하는 것에 의해 이에 내포된 문제를 해결한다.

따라서, 본 발명은 적어도 하나의 산, 특히 식용 산을 사용하여 경질 카라멜을 제조하는 것에 의해 저장 중 경질 카라멜에 의한 수분 흡수를 감소시키는 것을 제공한다. 이에 따라, 식용 산을 사용하여 제조되는 본 발명의 경질 카라멜은 개선된 저장 기간이 유리한 특징이다.

본 발명의 경질 카라멜에 존재하는 식용 산은 바람직하게는 말산, 구연산 또는 젖산이다. 젖산이 사용될 경우, 본 발명은 이것이 바람직하게는 경질 카라멜의 총 중량을 기준으로 1 중량%의 양으로 경질 카라멜 중에 존재하도록 제공한다.

본 발명의 특히 바람직한 태양은 완충된 산을 포함하는 본 발명의 경질 카라멜을 제공한다.

완충 효과로 인해, 본 발명의 경질 카라멜 중에 존재하는 완충된 산은 경질 카라멜 중의 당 및/또는 당 대체물의 재결정화에 영향을 주어, 특히 감소시키는 영향을 주어 경질 카라멜의 수분 흡수가 감소되고 이에 따라 경질 카라멜의 저장 기간이 개선되도록 한다.

경질 카라멜을 제조하는 데 사용되는 완충된 식용 산은 바람직하게는 동일 산의 중성 염으로 완충된다. 완충된 젖산이 사용될 때, 젖산은 이에 따라 바람직하게는 젖산 완충제로서 젖산의 중성 염, 특히 젖산칼슘 또는 젖산나트륨으로 완충된다. 본 발명의 경질 카라멜은 특히 바람직하게는 경질 카라멜 총 중량을 기준으로 완충된 젖산 0.1 내지 2 중량%를 포함한다.

산 또는 완충된 산을 포함하는 본 발명의 경질 카라멜은 당-함유 또는 무가당 경질 카라멜일 수 있다. 본 발명의 당-함유 또는 무가당 경질 카라멜은 또한 착색제, 방향제, 향신료, 결합제 및/또는 충전제를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명은 마찬가지로 경질 카라멜의 표면을 개질시키기 위한 표면-활성제의 사용과 관련되는데, 이는 당-함유 또는 무가당 경질 카라멜일 수 있다. 따라서, 본 발명은 또한 당-함유 또는 무가당 경질 카라멜의 저장 기간을 개선시키기 위한 표면-활성제의 사용과 관련된다.

경질 카라멜 표면을 개질시키거나 경질 카라멜의 저장 기간을 개선하기 위하여 사용되는 표면-활성제는 본 발명에 따르면 유화제 또는 소수성 물질이다.

본 발명은 사용되는 유화제로 고분자량 지방산의 모노글리세리드, 고분자량 지방산의 디글리세리드, 이러한 모노글리세리드와 디글리세리드의 사용에 의해 제조되는 에스테르, 또는 이들의 혼합물을 제공한다. 본 발명에 따라 바람직하게 사용되는 모노글리세리드는 Dimodan PV®이다. 본 발명에 따라 바람직하게 사용되는 모노글리세리드 및/또는 디글리세리드의 에스테르화 산물은 시트릭 에스테르, 특히 Sugin 472 C/IKV®이다. 본 발명에 따라 유화제로서 솔비탄 트리스테아레이트와 같은 솔비탄 에스테르, 예를 들어 Sorbester 65®, 또는 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노스테아레이트, 예를 들어 Tween 60®을 사용하는 것도 가능하다.

본 발명은 적어도 하나의 포화 지방산의 글리세리드 또는 복수의 포화 지방산의 글리세리드 혼합물을 포함하는 소수성 물질을 사용하도록 제공한다. 본 발명의 바람직한 태양에서, 복수의 포화 지방산의 글리세리드 혼합물은 Spezialol 2685®이다. 본 발명의 더욱 바람직한 태양에서, 복수의 글리세리드 혼합물은 포화 지방산, 특히 8 내지 10 탄소 원자를 갖는 지방산의 트리글리세리드 혼합물을 포함한다. 본 발명에 따라 바람직하게 사용되는 트리글리세리드 혼합물은 Miglyol 854®이다. 본 발명에 따라 사용되는 포화 지방산의 트리글리세리드 혼합물은 추가로 밀납을 포함할 수 있다. 본 발명에 따라 바람직하게 사용되는 밀납-함유 트리글리세리드 혼합물은 Miglyol 855®이다.

본 발명은 마찬가지로 당-함유 또는 무가당 경질 카라멜의 저장 기간을 개선하기 위한 식용 산, 특히 완충된 식용 산의 사용과 관련된다.

경질 카라멜의 저장 기간을 개선하기 위해 사용되는 식용 산은 바람직하게는 말산, 구연산 또는 젖산이다. 완충된 식용 산은 특히 바람직하게는 경질 카라멜의 저장 기간을 개선하기 위하여 사용되는데, 식용 산은 동일 산의 중성 염으로 완충된다. 완충된 젖산이 사용될 경우, 젖산은 이에 따라 바람직하게는 젖산 완충제로서 젖산의 중성 염, 특히 젖산칼슘 또는 젖산나트륨으로 완충된다.

본 발명은 또한 당-함유 또는 무가당 경질 카라멜의 저장 안정성을 증가시키기 위한 방법과도 관련되는데, 여기에서 이미 제조된 경질 카라멜의 표면은 적어도 하나의 표면-활성제의 적용에 의해 개질된다.

따라서, 본 발명은 경질 카라멜의 제조 후 적어도 하나의 표면-활성제를 경질 카라멜 표면에 적용하는 것에 의하여 경질 카라멜의 저장 기간을 개선하도록 제공된다. 경질 카라멜 자체는 통상적인 방법에 의해 제조될 수 있다. 예를 들어, 경질 카라멜은 감미제 또는 감미제 혼합물을 물과 함께 캔디 조리기 내에서 140 내지 200 ℃로 충분히 장시간 동안 조리하는 것에 의해 제조될 수 있는데, 조리는 적절한 진공 하에서 실시된다. 조성물이 약 100 내지 120 ℃의 온도로 냉각된 후, 향료와 식용 산, 그리고 필요에 따라 추가의 감미제가 첨가될 수 있다. 다음에 조성물을 캔디로 몰딩 또는 프레스하고 추가 냉각한다. 그러나, 경질 카라멜 제조는 연속 조리 시스템에서 일어날 수도 있다. 또는, 경질 카라멜은 용융 압출 방법에 의해 제조될 수도 있으나, 이 경우에는 물이 첨가되지 않는다.

경질 카라멜의 제조 후, 완성된 경질 카라멜은 본 발명에 따라 표면-개질된다. 본 발명 방법의 바람직한 태양은 최종 경질 카라멜이 하나 이상의 표면-활성제를 포함하는 용액이나 유제, 또는 표면-활성제 자체에 담그고 나서 건조시키는 것을 제공한다. 본 발명 방법의 다른 태양은 완성된 경질 카라멜을 하나 이상의 표면-활성제를 포함하는 용액이나 유제, 또는 표면-활성제 자체로 스프레이하고, 이어서 건조시키는 것을 제공한다. 본 발명 방법의 다른 태양은 코팅 방법을 사용하여 표면-활성제(들)을 완성된 경질 카라멜의 표면에 적용하는 것을 제공한다. 표면-활성제(들)은, 예를 들어 연질 코팅 방법에 의해 경질 카라멜로 적용될 수 있다. "연질 코팅(soft coating)"은 본 발명에 따르면 유제 또는 액제에 용해되거나 존재하는 표면-활성제를 이동하는 경질 카라멜에 적용하는 것을 의미하는데, 하나 이상의 표면-활성제 분말이 각 적용 후에 뿌려진다. 표면-활성제(들)은 또한 경질 코팅 방법을 사용하여 경질 카라멜로 적용될 수도 있다. "경질 코팅(hard coating)"은 본 발명에 따르면 유제 또는 액제에 용해되거나 존재하는 표면-활성제를 이동하는 경질 카라멜에 적용하는 것을 마찬가지로 의미하지만, 연질 코팅 방법과는 달리 표면-활성제 분말을 뿌리지 않는다.

본 발명에 따르면 표면-활성제(들)의 용액이나 유제, 또는 액제일 경우 표면-활성제(들)이 추가로 향신료, 예를 들어 방향성 에센스와 같은 향료를 포함하는 것도 가능하다.

본 발명은 또한 표면-활성제를 경질 카라멜에 적용하기 위한 코팅 방법의 사용을 제공하는데, 당 또는 당 대체물도 동시 또는 전이나 후에 경질 카라멜 코어에 적용된다. 따라서, 예를 들어 표면-활성제(들) 외에도 용해된 당류 또는 당 대체물을 포함하는 용액을 경질 카라멜 코팅에 사용하는 것도 가능하다. 연질 코팅 동안 용액의 적용 후에 경질 카라멜 위에 뿌려지는 표면-활성제의 분말도 예를 들어 사카라이드 분말을 포함할 수 있다. 한편, 표면-활성제-함유 용액 또는 표면-활성제-함유 분말은 당 또는 당 대체물의 용액 및/또는 사카라이드 분말로 이미 코팅된 경질 카라멜로 적용될 수 있다. 본 발명에 따르면, 예를 들어 표면-활성제-함유 용액 및/또는 표면-활성제-함유 분말로 이미 코팅된 경질 카라멜이 이어서 당 또는 당 대체물의 용액 및/또는 사카라이드 분말로 코팅되는 것도 가능하다.

본 발명은 다음 도면 및 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명된다.

도 1은 다르게 표면 처리된 산-비함유 이소말트 경질 카라멜의 맛과 빨림(sucking) 특성에 대한 분석 결과를 보여주는 그래프.

도 2는 다르게 표면 처리된 식용 산-함유 이소말트 경질 카라멜의 맛과 빨림 특성에 대한 분석 결과를 보여주는 그래프.

도 3은 다르게 표면 처리된 이소말트 경질 카라멜(참고용 샘플)의 맛과 빨림 특성에 대한 분석 결과를 보여주는 그래프.

실시예 1: 당-함유 경질 카라멜의 저장 기간의 개선

당-함유 경질 카라멜의 제조

통상의 방법에 따라 몰딩된 경질 카라멜을 당 포도당 시럽(100/100)으로부터 제조하였다. 제조는 배치 조리기 안에서 배치를 끓이고 조성물을 몰딩시키는 것에 의해 시행되었다. 표 1은 당-함유 경질 카라멜의 조성을 보여준다.

물 함량	4.5 중량%
자당	46.8 중량%
과당	0.8 중량%
포도당	9.5 중량%
말토스	7.7 중량%
말토트리오스	6.2 중량%
올리고사카라이드	24.5 중량%

표면 개질

다음에 당-함유 경질 카라멜의 표면을 유화제와 오일의 혼합물을 사용하여 개질시켰다.

몰딩된 경질 카라멜을 4 부분으로 분할하고 유화제-오일 용액에 담그는 것에 의해 개질시켰다.

표 2는 샘플의 4 부분의 표면 개질 특성을 보여준다.

샘플	표면 개질	수분 흡수	비고
1	없음	4.3 중량%	액화된 HC*
2	5% Sugin 472 C/IKV+95% Spezialol 2685	1.3 중량%	액화되지 않은 HC*
3	5% Sorbester 65+95% Spezialol 2685	2.2 중량%	액화되기 시작한 HC*
4	5% Dimodan PV+95% Spezialol 2685	1.6 중량%	액화되지 않은 HC*

HC*=경질 카라멜(hard caramels)

저장 기간의 측정

경질 카라멜의 저장 기간은 스트레스 시험으로 검사하였다(25 ℃/70 % r.h.(상대습도)에서 3 일간 저장). 저장 시험 동안 수분 흡수는 비중계로 측정하였다. 추가로, 경질 카라멜을 사진촬영하였다. 전형적으로, 당/포도당 시럽 경질 카라멜은 습한 대기에서 저장시 재결정화하지 않고 액화한다.

결론

유화제/오일 혼합물로 표면 개질은 당-함유 경질 카라멜의 수분 흡수에 있어서 현저한 감소를 야기한다. 이는 저장 동안 카라멜의 액화를 방지한다. 따라서, 당-함유 경질 카라멜의 저장 기간은 표면 재길에 의해 현저하게 개선된다.

실시예 2: 이소말트 경질 카라멜의 저장 기간에 대한 표면-활성 물질의 효과

실험예 1

순수한 이소말트 글라스를 몰딩하였다. 경질 카라멜을 유화제 용액 또는 유화제-지방 혼합물 중에 담그는 것에 의해 이소말트 경질 카라멜의 표면을 개질시켰다. 이러한 방식으로 제조된 글라스를 25 ℃/80 % r.h.에서 3 일 동안 개방시켜 저장하였다. 스트레스 시험에서 수분 흡수를 측정하고 저장된 샘플을 사진촬영하였다. 표면 개질되지 않은 글라스를 비교로 저장하였다. 모든 샘플의 수분 함량은 1.5 중량%가 되었다.

표 3은 이소말트 경질 카라멜의 표면 개질에 사용된 유화제를 보여준다.

명칭	물질 종류	제조사	E 번호
Sugin 476M	PGPR	Degussa	E 476
Sugin 472 C/IKV	모노글리세리드의 구연산 에스테르	Degussa	E 472 C
Sorbester 65	솔비탄 트리스테아레이트	Degussa	E 492
Dimodan PV	모노-디글리세리드	Vanisco	E 471
Tween 60	폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노스테아레이트	Merck Schuchard
Tween 80	폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노올리에이트	Merck Schuchard

표 4는 이소말트 경질 카라멜의 표면 개질에 사용된 지방과 오일을 보여준다.

명칭	지방 종류	제조사
Witarix 250	코코넛 지방	Condea
Witocan HS	코코넛 및 팜핵유(palm kernel oil)	Condea
Miglyol 812S	포화 식물 지방산(C8/C10)의 트리글리세리드	SASOL
Miglyol 854	포화 식물 지방산(C8/C10)의 트리글리세리드, 밀납	SASOL
Miglyol 855	포화 식물 지방산(C8/C10)의 트리글리세리드, 밀납	SASOL
Miglyol 864	포화 식물 지방산(C8/C10)의 트리글리세리드, 밀납, 카르나우바 왁스	SASOL
Miglyol 866	포화 식물 지방산(C8/C10)의 트리글리세리드, 밀납, 카르나우바 왁스	SASOL
Miglyol 870	포화 식물 지방산(C8/C10)의 트리글리세리드, 카르나우바 왁스	SASOL
Spezialol 2685	포화 지방산의 글리세리드	SASOL

표 5는 스트레스 시험에서 유화제 또는 유화제-지방/오일 혼합물로 처리된 이소말트 글라스의 수분 흡수를 보여준다.

실험 MS 136-	유화제		지방/오일 종류	스트레스 시험 중 수분 흡수/중량%
	종류	함량/중량%
1	Sugin 476 M	100	-	1.7
2	Tween 60	100	-	1.7
3	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialol 2685	1.1
4	Sorbester 65	5	Spezialol 2685	0.9
5	Dimodan PV	5	Spezialol 2685	0.8
비교	-	-	-	2.5

유화제의 함량은 유화제-지방 침지 용액에서의 함량 g/100 g 혼합물을 나타낸다.

실험예 2

제 2 실험에서, 유화제 및 지방/오일의 다른 조합이 시험되었다. 표 6은 스트레스 시험에서 사용된 유화제 및 지방/오일과 경질 카라멜의 수분 흡수에 대한 이들의 효과를 보여준다.

실험 MS 139-	유화제		지방/오일 종류	스트레스 시험 중 수분 흡수/중량%
	종류	함량/중량%
1	Tween 60	5	Witocan HS	1.3
2	Tween 60	5	Miglyol 854	0.6
3	Tween 60	5	Miglyol 855	1.1
4	Tween 60	5	Miglyol 870	1.1
5	Sugin 472 C/IKV	5	Witocan HS	0.3
6	Sugin 472 C/IKV	5	Miglyol 854	1.0
7	Sugin 472 C/IKV	5	Miglyol 855	0.8
8	Sugin 472 C/IKV	5	Miglyol 870	0.9
9	Sorbester 65	5	Witocan HS	0.5
10	Sorbester 65	5	Miglyol 854	1.1
11	Sorbester 65	5	Miglyol 855	0.7
12	Sorbester 65	5	Miglyol 870	0.6
13	Dimodan PV	5	Witocan HS	0.3
14	Dimodan PV	5	Miglyol 854	0.9
15	Dimodan PV	5	Miglyol 855	0.6
16	Dimodan PV	5	Miglyol 870	1.0
17	Sorbester 65	10	Spezialol 2685	0.8
18	Sorbester 65	1	Miglyol 854	0.3
19	Sorbester 65	10	Miglyol 854	0.9
20	Sorbester 65	1	Miglyol 870	0.9
21	Sorbester 65	10	Miglyol 870	0.9

이러한 방식으로 처리된 이소말트 경질 카라멜은 재결정화를 보이지 않았다. 샘플 139-18/139-19 및 139-20/139-21 쌍에서는, Sorbester 65/지방 조합의 혼합비가 변화하였다.

샘플 139-18은 스트레스 시험 후 재결정화 없는 투명한 표면을 갖는다. "수분 흡수" 및 "외양"의 기준에 따르면, 이 샘플이 스트레스 시험 후 최고의 저장 안정성을 갖는다.

결론:

이소말트 경질 카라멜의 저장 안정성은 유화제 Sugin 472 C/IKV, Sorbester 65 및 Dimodan 65와 지방/오일 Miglyol 854, Miglyol 855 및 Spezialol 2685의 조합 사용에서 현저하게 증가하여, 스트레스 시험 후 투명한 글라스가 얻어진다.

실시예 3: 산-함유 이소말트 경질 카라멜의 저장 안정성에 대한 표면-활성 물질의 효과

산-함유 이소말트 경질 카라멜의 제조

끓인 후 젖산 또는 완충된 젖산이 첨가된 이소말트 글라스를 몰딩시켰다. 이러한 방식으로 얻어진 이소말트 글라스를 다음에 소수성 물질 혼합물에 담그는 것에 의해 표면-개질시켰다. 이렇게 제조된 글라스를 25 ℃/80 % r.h.에서 3 일 동안 개방시켜 저장하였다. 스트레스 시험에서 수분 흡수를 측정하고 저장된 샘플을 사진촬영하였다. 표면 개질되지 않은 글라스를 비교로 저장하였다.

표 7은 이소말트 글라스 제조에 사용된 완충된 젖산을 함유하는 제품 및 전산 제품을 보여준다.

명칭	Purac FCC 80	Puracal PP/FCC	Purasal S/SP 60	Purac BF S/30
화학명	L(+)-젖산	L-젖산칼슘 5수화물	L-젖산나트륨	L-완충된젖산(Na염)
추가 정보	용액	분말	용액	용액
DM 염/중량%	-	74	60	20.4
DM 산/중량%	79.7	-	-	59.6
물/중량%	20.3	26 (건조감량)	40	20
pH	<2	6.9 (10 중량%)	6-7.5(10중량%)	3.1 (10 중량%)
E 번호	E 270	E 327	E 325	E 270, E 325

젖산 Purac FCC 80 및 완충된 젖산 Purac BF S/30은 산-함유 이소말트 경질 카라멜 제조를 위해 직접 사용되었다. 또한, 산-함유 이소말트 경질 카라멜을 제조하기 위해 추가의 젖산 완충제("혼합물")가 제조되고 사용되었다. 표 8은 제조된 젖산 완충제 조성을 보여준다.

	산		염		pH (10 중량%)
약칭	종류	함량/중량%	종류	함량/중량%
혼합물 1	Purac FCC 80	1.5	Purasal S/SP60	98.5	3.3
혼합물 2	Purac FCC 80	1.9	Puracal PP/FCC	98.1	5.5
혼합물 3	Purac FCC 80	1.7	Puracal PP/FCC Purasal S/SP60	48.3 50	5.5

젖산 제품, 젖산염 및 젖산 완충제를 사용하는 것에 의하여 그 pH가 산성 내지 중성 범위에 있는 경질 카라멜을 제조하는 것이 가능하다.

첨가된 산, 첨가된 젖산염 및 완충된 젖산의 농도는 경질 카라멜의 재결정화에 대한 효과를 갖는다. 따라서, 경질 카라멜의 제조에서, 이들 첨가물의 특성 외에 농도도 변화시켰다.

표 9는 젖산 및/또는 젖산 완충제의 사용으로 제조된 경질 카라멜, 그리고 저장 전 이들의 수분 함량과 스트레스 시험 동안 이들의 수분 흡수를 보여준다.

실험 MS 140-	산/젖산염/혼합물의 첨가		수분 함량 (저장전)/중량%	스트레스 시험 중 수분 흡수/중량%
	종류	함량/중량%
2	Purac BF S/30	0.3	1.3	1.2
3	Purac BF S/30	1	1.5	0.7
4	Purac BF S/30	1.9	1.5	0.7
5	Purac FCC 80	0.3	1.3	7.1
6	Purac FCC 80	1	1.2	1.1
7	Purac FCC 80	1.9	1.3	2.7
8	혼합물 1	0.5	1.2	0.6
9	혼합물 1	1.7	1.6	0.8
10	혼합물 1	3.1	2.4	비측정
11	Purasal S/SP 60	0.5	1.4	4.2
12	Puracal PP/FCC	0.4	1.3	0.7
13	혼합물 2	1.35	1.6	0.9
14	혼합물 3	1.5	1.5	1.5
MS136/A	비교, 첨가 없음	-	1.5	2.5

재결정화는 수분 흡수에 대응한다. 비교와 비교할 때, 샘플 2-4, 6, 8, 9 및 12-14는 상당히 감소된 재결정화를 보여준다. 순수 젖산을 포함하는 샘플, 특히 1 % 젖산을 갖는 카라멜은 감소된 재결정화를 보여준다. 순수 젖산염 Na의 첨가는 재결정화를 증가시킨 반면, 순수 젖산염 Ca의 사용은 상당히 감소된 재결정화를 야기한다. 젖산 완충제의 사용에 있어서도, 재결정화의 보다 큰 저해는 젖산 Na 보다 젖산 Ca의 사용에 의해 초래된다.

표면 개질

젖산 및/또는 젖산 완충제의 사용으로 제조된 이소말트 경질 카라멜을 계속해서 표면-활성제, 특히 유화제와 지방/오일의 사용으로 표면-개질하였다. 표 10은 사용된 유화제 및 지방/오일의 기능으로서 표면-개질된 산-함유 이소말트 경질 카라멜의 수분 흡수를 보여준다.

Spezialol 2685 침지 용액에서 유화제의 함량은 항상 5 g/100 g이다.

경질 카라멜	유화제 종류	스트레스 시험에서 수분 흡수/중량%
MS140/2	Sugin 472 C/IKV	0.8
	Dimodan PV	0.8
	Sorbester 65	0.6
MS140/3	Sugin 472 C/IKV	0.4
	Dimodan PV	0.4
	Sorbester 65	0.4
MS140/4	Sugin 472 C/IKV	0.4
	Dimodan PV	0.4
	Sorbester 65	0.3
MS140/5	Sugin 472 C/IKV	2.0
	Dimodan PV	2.3
	Sorbester 65	3.3
MS140/6	Sugin 472 C/IKV	0.7
	Dimodan PV	0.7
	Sorbester 65	0.6
MS140/7	Sugin 472 C/IKV	1.0
	Dimodan PV	1.0
	Sorbester 65	0.7
MS140/8	Sugin 472 C/IKV	0.4
	Dimodan PV	0.4
	Sorbester 65	0.4
MS140/9	Sugin 472 C/IKV	0.5
	Dimodan PV	0.5
	Sorbester 65	0.4
MS140/11	Sugin 472 C/IKV	0.6
	Dimodan PV	1.2
	Sorbester 65	1.4
MS140/12	Sugin 472 C/IKV	0.3
	Dimodan PV	0.5
	Sorbester 65	0.4
MS140/13	Sugin 472 C/IKV	-1.6
	Dimodan PV	0.5
	Sorbester 65	0.5
MS140/14	Sugin 472 C/IKV	0.7
	Dimodan PV	0.7
	Sorbester 65	0.6

샘플들은 스트레스 시험 후 투명하였다. 시각적으로 검출 가능한 재결정화는 수분 흡수에 대응한다. Sugin 함유 샘플 MS140/13은 예외를 형성하여, 스트레스 시험 후 물을 잃었지만 Dimodan이나 Sorbester 함유 샘플 MS140/13과 시각적으로 다르지 않았다. 모든 샘플의 재결정화는 표면 개질 없는 경질 카라멜에 비하여 감소된다.

다른 실험에서 산을 함유하지 않는 이소말트 카라멜의 표면에 지방 없는 Tween 60의 적용이 재결정화에 영향을 주는지를 조사하였다. 스트레스 시험에서 이러한 방식으로 처리된 경질 카라멜은 물 1.1 중량%를 흡수하였다. 경질 카라멜은 스트레스 시험 후 표면이 매끄럽고 재결정화를 보이지 않는다.

결론:

젖산 완충제를 함유하는 이소말트 경질 카라멜은 스트레스 시험에서 산이 없는 경질 카라멜이나 순수 젖산을 함유하는 경질 카라멜 보다 적은 재결정화를 보여준다. 젖산 Ca 완충 시스템의 사용은 특히 유리한 것으로 나타났으며, 순수 젖산 Ca의 첨가에서도 재결정화를 저해한다.

오일과 유화제 Sugin 472 C/IKV, Dimodan PV 및 Sorbester 65의 혼합물에 의한 표면 개질은 젖산 및/또는 젖산염을 함유하는 모든 검사된 경질 카라멜의 수분 흡수와 재결정화의 현저한 감소를 야기한다.

실시예 4: 이소말트 경질 카라멜의 저장 안정성에 대한 식용 산의 효과

이소말트 경질 카라멜의 제조

진공 중 배치 조리기에서 이소말트 ST와 탈이온수로부터 수분 함량 약 1.8 %의 용융물을 조리하였다. 완충된 산의 사용에서, 산은 용액으로서 용융물로 교반되었다. 이어서 원래의 수분 함량을 재조정하기 위하여 간단히 배출시켰다. 용융물로부터 몰딩되고 프레스된 이소말트 글라스를 제조하였다.

첨가되는 완충된 산은 완충된 L-젖산 Purac BF S/30 (80% strength 용액)와 완충된 구연산 CITROSTABIL (75% strength 용액, Jungbunzlauer)이었다.

프레스된 글라스의 조성을 HPLC와 칼-피셔(Karl-Fischer) 적정으로 측정하였다. 글라스의 조성은 표 11에 나타낸다.

	수분/ 중량%	GPM/ 중량%	GPS/ 중량%	만니톨/ 중량%	솔비톨/ 중량%	나머지/ 중량%	pH	완충된 산 첨가
MS114/2	1.8	47.7	44.8	0.7	0.7	3.6	6.3	-
MS114/4	1.7	48.2	45.3	0.3	0.3	3.8	3.3	1.9 중량% 젖산
MS114/6	1.6	48.7	45.7	0.2	0.3	2.1	3.4	0.3 중량% 젖산
MS114/8	1.8	49.6	43.8	0.5	0.5	4.3	2.9	1.3 중량% 구연산
MS114/4	1.7	50.9	44.4	0.5	0.5	2.5	3.2	0.3 중량% 구연산

저장 안정성의 측정

제조된 글라스의 저장 안정성을 수분 흡수와 시각적 외양에 기초하여 스트레스 시험(4 일, 25 ℃/80% r.h.)으로 검사하였다.

표 12는 이소말트 글라스의 조성의 기능으로서 수분 흡수를 보여준다.

명칭	산	산 첨가 중량%	형상화	수분 흡수 중량%
MS114/1	없음	0	몰딩	1.79
MS114/5	완충된 젖산	0.3	몰딩	1.07
MS114/3	완충된 젖산	1.9	몰딩	1.13
MS114/9	완충된 구연산	0.3	몰딩	1.46
MS114/7	완충된 구연산	1.3	몰딩	1.34
MS114/2	없음	0	프레스	2.28
MS114/6	완충된 젖산	0.3	프레스	1.87
MS114/4	완충된 젖산	1.9	프레스	1.72

얻어진 결과는 완충된 산의 첨가가 이소말트 글라스의 수분 흡수를 현저하게 감소시키는 것을 보여준다. 더우기, 완충된 젖산의 효과는 완충된 구연산 보다 상당히 강하다. 감소된 수분 흡수는 프레스 및 몰딩된 글라스 모두에서 같은 방식으로 발견된다. 프레스된 글라스의 약간 더 높은 수분 흡수는 몰딩된 글라스에 비해 프레스된 글라스에서의 더 넓은 표면적-용적 비에 기인한다.

실시예 5: 산-함유 이소말트 HC 경질 카라멜의 저장 안정성에 대한 표면-활성 물질의 효과

조리 후에 젖산 또는 완충된 젖산이 첨가된 이소말트 HC 글라스를 몰딩하였다. 이소말트 HC는 소량의 솔비톨, 만니톨 및 존재 가능성이 있는 다른 당알콜을 갖는 1,6-GPS, 1,1-GPM 및 1,1-GPS의 혼합물이다. 다음에, 이소말트 HC 글라스를 소수성 물질 혼합물 중에 침지시키는 것에 의해 표면 개질시켰다. 이러한 방식으로 제조된 글라스를 25 ℃/80% r.h.에서 3일 동안 개방시켜 저장하였다. 스트레스 시험에서 수분 흡수를 측정하고 저장된 샘플을 사진촬영하였다. 표면 개질이 없는 글라스를 비교로서 저장하였다.

표 13은 이러한 경질 카라멜을 제조하는 데 사용된 완충된 산 및 젖산을 보여준다.

명칭	Purac FCC 80	Puracal PP/FCC	Purac BF S/30
화학명	L(+)-젖산	L-젖산칼슘 5수화물	L-완충된 젖산 (Na 염)
추가정보	용액	분말	용액
DM 염 (wt%)	---	74	20.4
DM 산 (wt%)	79.7	---	59.6
물 (wt%)	20.3	26 (건조감량)	20
pH	< 2	6.9 (10%)	3.1 (10%)
E 번호	E270	E327	E270, E325

완충된 젖산은 직접 사용되었다. 또한, "Purac FCC 80" 젖산 1.9 중량%와 "Puracal PP/FCC" 98.1 중량%의 혼합물이 제조되었다. 산-함유 경질 카라멜은 DM 기준으로 젖산 1 중량% 또는 DM 기준으로 제조된 혼합물 1.35 중량%를 사용하여 제조되었다.

표 14는 표면 개질 없이 제조된 경질 카라멜의 수분 함량과 스트레스 시험에서 이들의 수분 흡수를 보여준다.

실험 MS 160/	산/혼합물 첨가	수분 함량 (저장전) (wt%)	스트레스 시험에서 수분 흡수 (wt%)
A	첨가 없음	1.4	3.14
B	완충된 젖산	1.4	1.38
C	혼합물	1.6	2.57

재결정화는 수분 흡수에 상응한다.

다음에, 제조된 산-함유 이소말트 HC 경질 카라멜을 표면-활성제를 사용하여 표면-개질시켰다. 다음에, 표면-개질된 산-함유 경질 카라멜을 스트레스 시험하여 이들의 수분 흡수를 조사하였다. 표 15는 사용된 표면-활성제의 산-함유 이소말트 HC 경질 카라멜의 수분 흡수에 대한 효과를 보여준다.

경질 카라멜	유화제 종류	스트레스 시험에서 수분 흡수(wt%)
MS 160A	Sugin 472 C/IKV Sorbester 65 Dimodan PV	0.98 0.78 0.87
MS 160/B	Sugin 472 C/IKV Sorbester 65 Dimodan PV	0.60 0.64 0.65
MS 160/C	Sugin 472 C/IKV Sorbester 65 Dimodan PV	0.79 0.70 1.10

샘플들은 스트레스 시험 전 투명하고 약간 오일상의 표면을 가졌다. 시각적으로 확인 가능한 재결정화는 수분 흡수에 상응하였다. 재결정화는 표면 개질 없는 경질 카라멜에 비하여 모든 샘플에서 감소하였다.

결론:

완충된 젖산을 함유하는 이소말트 HC 경질 카라멜은 산 없는 이소말트 HC 경질 카라멜 또는 젖산과 젖산칼슘 혼합물을 함유하는 이소말트 HC 경질 카라멜보다 스트레스 시험에서 낮은 재결정화를 보여준다. 게다가, 젖산과 젖산칼슘 혼합물을 사용하여 제조된 경질 카라멜은 마찬가지로 산 없이 제조된 이소말트 HC 경질 카라멜 보다 낮은 재결정화를 보여준다. 이소말트 HC 경질 카라멜의 수분 흡수 및 재결정화는 목록의 유화제-오일 혼합물에 의한 표면 개질로 감소된다.

실시예 6: 말티톨 시럽, 이소말트, 또는 말티톨 시럽-이소말트 혼합물을 포함하는 경질 카라멜의 저장 안정성에 대한 표면-활성제의 효과

실험은 먼저 이소말트를 함유하는 경질 카라멜의 저장 안정성에 대한 말티톨 시럽(Lycasin 80/55)의 효과를 조사하기 위하여 실시되었다. 다음에, 제조된 경질 카라멜의 저장 안정성에 대한 유화제 및 지방(오일)의 효과를 선택된 샘플에서 조사하였다.

다른 말티톨 시럽 함량을 갖는 이소말트 글라스와 GPM/GPS 비율이 0.9이고 말티톨 시럽 함량이 다른 이소말트 글라스가 몰딩되었다. 글라스를 25 ℃(80% r.h.)에서 3 일 동안 개방시켜 저장하였다. 스트레스 시험에서 수분 흡수를 측정하고 저장된 샘플을 사진촬영하였다.

표 16은 제조된 경질 카라멜의 조성, 이들의 수분 함량 및 이들의 스트레스 시험에서의 수분 흡수를 보여준다.

실험 MS 161/	GPM/GPS 비율 (wt/wt)	DM의 말티톨 시럽(wt%)	수분 함량 (저장전)(wt%)	스트레스 시험에서 수분 흡수(wt%)
1	1.0	0	1.4	1.5
2	1.0	10	1.4	4.3
3	1.0	20	1.6	5.9
4	1.0	30	1.5	12.1
5	1.0	35	1.5	12.3
6	0.9	0	1.5	2.0
7	0.9	10	1.4	4.3
8	0.9	20	1.5	7.5
9	0.9	30	1.5	11.7
10	0.9	35	1.3	13.0

재결정화는 수분 흡수에 상응한다. GPM/GPS 비율 0.9인 경질 카라멜은 GPM/GPS 비율 1.0인 상응하는 경질 카라멜 보다 많은 물을 흡수하였다. 말티톨 시럽 함량이 30 중량%와 35 중량%인 경질 카라멜은 원래의 형태를 소실하였다.

몇몇 제조된 경질 카라멜을 소수성 물질 혼합물에 침지시켜 표면 개질시켰다. 표 17은 표면-개질된 경질 카라멜의 조성을 보여준다.

경질 카라멜	DM 조성 wt%
MS 161/2	GPM: 43.3 GPS: 41.3 솔비톨: 0.75	만니톨: _0.3 말티톨: 4.5
MS 161/5	GPM: 30.5 GPS: 29.1 솔비톨: 1.26	만니톨: 0.11 말티톨: 15.1
MS 161/7	GPM: 40.2 GPS: 43.2 솔비톨: 0.79	만니톨: 0.30 말티톨: 4.3
MS 161/10	GPM: 27.1 GPS: 29.2 솔비톨: 1.32	만니톨: 0.12 말티톨: 14.8

표 18은 표 17에 기재된 경질 카라멜의 표면 개질에 사용된 유화제 오일과, 스트레스 시험에서 경질 카라멜의 수분 흡수에 대한 이들의 효과를 보여준다.

경질 카라멜	유화제 종류	스트레스 시험에서 수분 흡수(WT%)
MS 161/2	Sugin 472 C/IKV Dimodan PV Sorbester 65	1.11 2.20 1.84
MS 161/5	Sugin 472 C/IKV Dimodan PV Sorbester 65	1.61 4.15 4.02
MS 161/7	Sugin 472 C/IKV Dimodan PV Sorbester 65	1.03 1.64 1.47
MS 161/10	Sugin 472 C/IKV Dimodan PV Sorbester 65	1.58 2.74 2.57

재결정화는 수분 흡수에 상응한다. 표면-처리된 경질 카라멜은 표면 처리 없는 카라멜 보다 적은 물을 흡수하였다. 재결정화의 저해와 관련된 가장 양호한 효과는 Sugin 472와 Spezialol 2685의 혼합물을 갖는 MS 161 시리즈의 경질 카라멜에서 얻어졌다.

실시예 7: 표면이 유화제-지방 혼합물로 처리된 이소말트 경질 카라멜의 프로파일 분석

이소말트 경질 카라멜이 실시예 2, 3 및 4에 기재된 대로 산을 사용하거나 사용하지 않고 제조되었다. 다음에, 표면을 유화제-지방 혼합물로 처리하였다. 표 19는 이소말트 경질 카라멜의 조성과 표면 개질의 특성을 보여준다.

샘플	경질 카라멜	유화제		지방/오일 종류
		종류	함량(wt%)
1	산 없음	Sorbester 65	1	Miglyol 854
2	산 없음	Sugin 472 C/IKV	5	Miglyol 854
3	산 없음	Dimodan PV	5	Miglyol 854
4	산 없음	Sorbester 65	5	Spezialol 2685
5	산 없음	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialol 2685
6	산 없음	Dimodan PV	5	Spezialol 2685
7	산 없음	비교
8	1.7% 혼합물 1; MS140/9	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialol 2685
9	1.7% 혼합물 1; MS140/9	Dimodan PV	5	Spezialol 2685
10	1.7% 혼합물 1; MS140/9	Sorbester 65	5	Spezialol 2685
11	1.7% 혼합물 1; MS140/9	비교
12	0.5% 젖산Na; MS140/11	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialol 2685
13	0.5% 젖산Na; MS140/11	비교
14	1% 완충된 젖산; MS140/3	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialol 2685
15	1% 완충된 젖산; MS140/3	비교
16	0.3% 젖산; MS140/5	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialol 2685
17	0.3% 젖산; MS140/5	비교

카라멜의 표면 특성, 맛 및 빨림 특성을 시험하였다. 이는 척도를 갖는 기술 시험의 실시를 수반한다. 대응하는 특성은 1(검출 불가) 내지 3(높은 정도)의 척도에 의해 등급이 매겨졌다. 샘플들은 산 없는 비교 경질 카라멜과 함께 총 10 인에 의해 3 회 시험되었다. 결과는 도 1, 2 및 3에 나타낸다.

본 발명은 경질 카라멜이 주위에서 물을 덜 흡수하도록 하는 방식으로 적어도 하나의 표면-활성제를 사용하여 경질 카라멜의 표면을 개질시키는 것에 의해 경질 카라멜의 저장 기간을 개선시킬 수 있다.

Claims (48)

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6. 경질 카라멜에 있어서, 산을 포함하고 표면활성제에 의하여 표면이 개질되고, 상기 표면활성제는 방향성 에센스를 포함하고 유화제로서 솔비탄 트리스테아레이트를 추가로 포함하는 것임을 특징으로 하는 개선된 저장 기간을 갖는 경질 카라멜.
7. 경질 카라멜에 있어서, 산을 포함하고 표면활성제에 의하여 표면이 개질되고, 상기 표면활성제는 방향성 에센스를 포함하고 유화제로서 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노스테아레이트를 추가로 포함하는 것임을 특징으로 하는 개선된 저장 기간을 갖는 경질 카라멜.
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17. 경질 카라멜에 있어서, 젖산칼슘 또는 젖산나트륨으로 완충된 젖산을 포함하고 표면활성제에 의하여 표면이 개질되고, 상기 표면활성제는 방향성 에센스를 포함하는 것임을 특징으로 하는 개선된 저장 기간을 갖는 경질 카라멜.
18. 제17항에 있어서, 완충된 젖산은 경질 카라멜의 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 2 중량%의 양으로 존재하는 경질 카라멜.
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