JP5964014B2 - 固形カラメル用食感改良剤 - Google Patents

Description

本発明は噛んだ時に割れやすく特にサクサクと容易に噛むことができ、しかも吸湿しにくい固形カラメルを製造するに有効な固形カラメル用食感改良剤に関する。

一般にカラメルは、水と砂糖のみを熱して得られる液体で、独特の甘く香ばしい香り、甘みと弱い苦味があり、洋菓子や飲料の風味付けや、食品の着色料カラメル色素としても利用される。また、カラメルは、調味料として古くからプリンには欠かせないものとなっている。この場合は加熱して程よく色づいたカラメルに少量の湯又は水を加えて適度な濃度に調節したものであり、カラメルソースと呼ばれる。一方で、カラメルには固形状のものもあり、洋菓子のトッピング等で利用されるが、食感が硬く、また、吸湿しやすいという欠点があることから広くは流通していない。このような状況下、サクサクと容易に噛むことができ、かつ吸湿しにくい新規な固形カラメルが求められていた。

従来のカラメルには水分含量に違いにより液状のものから固形のものまで存在するが、その中でも特に固形のものは噛んだときに割れにくいという欠点を持っている。この欠点を改善するために、例えば特許文献１には、エアレーション工程によるサクサクとした食感の砂糖菓子の製法が公開されている。固形カラメルにおいても同様の製法にて食感を改良することができると考えられるが、製造工程が複雑であり満足とはいい難い。一方で、カラメルは砂糖から調製されるため非常に吸湿しやすく、特に固形のものは空気に触れると直ちに吸湿してべたついてしまう。この欠点を改善するために、例えば特許文献２には分子量１×１０^４以上の高分子区分を含み、且つ５０重量％エタノールに殆ど溶解する特性を有する澱粉分解物添加する方法が記載されているが、試料の調製が煩雑であり満足とはいい難い。

特開２００２−３１５５１０号公報 特開２００２−３４４５９号公報

本発明は噛んだ時に割れやすく特にサクサクと容易に噛むことができ、しかも吸湿しにくい固形カラメルを製造するに有効な固形カラメル用食感改良剤を提供することを課題とする。

本発明者らは、前述の現状に鑑み、カラメルの糖質原料を煮詰め、油脂原料との混合時にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を含有することを特徴とする固形カラメル用食感改良剤を配合することで、噛んだ時に割れやすく、しかも吸湿しにくい固形カラメルとなることを見出し、目的を達成するに至った。すなわち本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を含有することを特徴とする固形カラメル用食感改良剤を提供するものである。

本発明の固形カラメル用食感改良剤を含有する固形カラメルは噛んだときに咀嚼が容易で違和感がなく噛むことができ、しかも吸湿しにくいものである。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明は噛んだ時に割れやすく特にサクサクと容易に噛むことができ、しかも吸湿しにくい固形カラメルが得られる固形カラメル用食感改良剤に関するものである。

一般にカラメルは、水と砂糖のみを熱して得られるものであり、水分含量の違いにより液状のものから固形のものまで存在する。
本発明におけるカラメルは原料に糖質原料と油脂原料を必須成分として構成されるものであればよく、特に限定されるものではない。また、その製法は当該分野の公知の方法に準じて製造すれば良く、その方法には何ら制限されるものではない。

本発明におけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、当該分野の公知の方法に従って、ポリグリセリンと、リシノレイン酸を縮合した縮合リシノレイン酸のエステル化によって得られる。例えばアルカリ触媒下、酸触媒下、あるいは無触媒下にて、常圧あるいは減圧下でエステル化することができる。

本発明に使用されるポリグリセリンは、グリセリンをアルカリ触媒下に常圧又は減圧下で加熱し、使用の目的によって窒素、水蒸気などの気体を通じて低融点成分などを除去したり、イオン交換樹脂、イオン交換膜などによって使用した触媒などイオン成分を除去したり、活性炭などの吸着剤を用いて色成分、臭成分を除去したり、水素添加などにより還元処理を行ったり、あるいはまた、分子蒸留、精留によって分画するなどにより精製して得られる。

本発明に使用されるリシノレイン酸としては、天然の動植物より抽出した油脂を加水分解し、分離してあるいは分離せずに精製して得られるカルボン酸を官能基として含む物質であれば特に限定するものではない。あるいは石油などを原料にして化学的に合成して得られる脂肪酸であってもよい。これらリシノレイン酸の選択に当たっては所望の効果を勘案して決めればよい。リシノレイン酸の縮合は当該分野の公知の方法に従って行えばよい。

本発明におけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについて、グリセリンの重合度は２〜１０が好ましく、５〜１０がより好ましい。縮合リシノレイン酸の重合度は２〜６が好ましく、４〜６がより好ましい。

得られたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは使用される製品の使用上の要求によってさらに精製、脱臭、脱色してもよい。精製、脱臭、脱色の方法は公知のいかなる方法でもよく特に限定するものではない。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルはカラメルの調製が可能であれば何ら制限されるものではない。例示するとグリセリン重合度が２〜１０で、構成する脂肪酸残基としてラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等があげられる。

ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化は、当該分野で公知の方法に従って行えばよい。ポリグリセリンと脂肪酸との混合量を変更することにより種々の性質をもつポリグリセリン脂肪酸エステルを調製することができる。例えば、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを得る場合、ポリグリセリンの水酸基価と脂肪酸の分子量から計算により等モルになるように重量を計算して仕込めばよく、新油性のポリグリセリン脂肪酸エステルを得る場合、脂肪酸のモル数を増加させればよい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値はカラメルの調製が可能であれば何ら制限されるものではないが、０．１〜５．０が好ましく、０．１〜３．５の範囲がより好ましい。ＨＬＢ値が０．１以下や５．０以上であると目的の食感は得られない。

なお、ここでいうＨＬＢ値とは下記式：
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
式中、Ｓ：エステルのけん化価、Ａ：構成脂肪酸の酸価により算出された値をいう。

本発明のショ糖脂肪酸エステルはカラメルの調製が可能であれば何ら制限されるものではなく、例示すると構成する脂肪酸残基としてラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等があげられる。

ショ等脂肪酸エステルのＨＬＢ値はカラメルの調製が可能であれば何ら制限されるものではないが、０．１〜５．０が好ましく、０．１〜３．５の範囲がより好ましい。ＨＬＢ値が０．１以下や５．０以上であると目的の食感は得られない。

本発明の固形カラメル用食感改良剤を含む乳化剤の添加量は乳化剤総量としてカラメル配合時０．０１％〜２０％、好ましくは０．０５％〜１０％、より好ましくは０．１〜５％の範囲である。０．０１％未満では目的の食感が得られず不十分であり、２０％超過では風味が悪くなることがあり好ましくない。

本発明に使用される油脂はカラメルの調製が可能であれば何ら制限されるものではない。例示すると植物性油脂であればヤシ油、パーム油、パーム核油、オリーブ油、落花生油、コメ油、ナタネ油、ゴマ油、綿実油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、大豆油、サフラワー油等、動物性油脂であれば乳脂、魚油、ラード、牛脂、豚脂等、さらにこれらの油脂を化学処理した硬化油、極度硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、これらの油脂を１種又は２種以上併用して使用しても良い。

本発明に使用される糖質原料は、例えばグリセリン、ショ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、デキストリン異性化糖、水飴、還元水飴、トレハロース、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール等が挙げられ、これら糖質原料を１種又は２種以上併用して使用しても良い。

本発明のカラメルは本発明の固形カラメル用食感改良剤を含めばよく必要に応じて乳蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、ゼラチン、卵白、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳等のタンパク質を１種又は２種以上併用して使用しても良い。

本発明のカラメルにはｐＨの変化を抑制する目的でｐＨ調整剤を使用しても良く、クエン酸塩類、リン酸塩類、重合リン酸塩類（ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等）を１種又は２種以上併用して使用できる。

また、安定性を高める目的でゲル化剤を併用してもよく、例えば、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、ペクチン、カラーギーナン等の多糖類やゲル化剤を用いてもよく、食物繊維としては、セルロース、ポリデキストロース、グアーガム酵素分解物、難消化性の多糖類等が挙げられる。
さらに、果汁や酸味料、香料等や着色料等を添加しても良い。

加えて、歯への付着を防止するため、他の乳化剤を併用してもよい。そのような乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等があり、１種又は２種以上併用して使用しても良い。
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１
グラニュー糖１００ｇを計量し、水４０ｇを加え混合し、この混合液を加熱し１８０℃になるように煮詰めた後、油脂３ｇとともにペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．６ｇ（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）を混合し、冷却、成型することによって固形カラメル（本発明品１）を１００ｇ得た。
実施例２〜１０
表１〜２に示した組成で、実施例１に準じた方法により、本発明品２〜１０を各々１００ｇ得た。

比較例１〜５
表３に示した組成で、実施例１に準じた方法により、比較品１〜５を各々１００ｇ得た。

表１〜３において、下記の乳化剤を使用した。
ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：サンソフトＮｏ．８１８Ｒ（太陽化学株式会社製）
ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：サンソフトＮｏ．８１８Ｈ（太陽化学株式会社製）
テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：サンソフトＮｏ．８１８ＤＧ（太陽化学株式会社製）
トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：ＡＤＭＵＬ ＷＯＬ（ケリー・ジャパン株式会社製）
デカグリセリンデカステアリン酸エステル：サンソフトＱ−１８１０Ｓ（太陽化学株式会社製）
デカグリセリンデカオレイン酸エステル：サンソフトＱ−１７１０Ｓ（太陽化学株式会社製）
ショ糖エルカ酸エステル（ＨＬＢ１）：リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０（三菱化学フーズ株式会社製）
ショ糖エルカ酸エステル（ＨＬＢ２）：リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０（三菱化学フーズ株式会社製）
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１）：リョートーシュガーエステルＳ−１７０（三菱化学フーズ株式会社製）
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ３）：リョートーシュガーエステルＳ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）
デカグリセリンペンタステアリン酸エステル：サンソフトＱ−１８５Ｓ（太陽化学株式会社製）
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ５）：リョートーシュガーエステルＳ−５７０（三菱化学フーズ株式会社製）
モノグリセリン脂肪酸エステル：サンソフトＯ−３０Ｖ（太陽化学株式会社製）
プロピレングリコール脂肪酸エステル：サンソフトＮｏ．２５−ＯＤＶ（太陽化学株式会社製）
ソルビタン脂肪酸エステル：サンソフトＮｏ．６１Ｓ（太陽化学株式会社製）

次いで、以下の方法により本発明品１〜１０、及び比較品１〜５の食感、糖の分離状態、硬度、吸湿度合いを評価し、これら４つをふまえて総合評価を行った。

試験例１（食感評価）
得られた固形カラメルの食感は２０名のパネラーによる官能評価を実施し、以下の基準で評価した。
１０：２０名中、２０名が噛んだときに割れやすいと評価した。
９：２０名中、１９名又は１８名が噛んだときに割れやすいと評価した。
８：２０名中、１７名又は１６名が噛んだときに割れやすいと評価した。
７：２０名中、１５名又は１４名が噛んだときに割れやすいと評価した。
６：２０名中、１３名又は１２名が噛んだときに割れやすいと評価した。
５：２０名中、１１名又は１０名が噛んだときに割れやすいと評価した。
４：２０名中、９名又は８名が噛んだときに割れやすいと評価した。
３：２０名中、７名又は６名が噛んだときに割れやすいと評価した。
２：２０名中、５名又は４名が噛んだときに割れやすいと評価した。
１：２０名中、３名以下が噛んだときに割れやすいと評価した。

試験例２（糖分離状態の評価）
得られた固形カラメルの糖の分離は以下の基準で評価した。
５：糖の分離は全く見られず大変良好であった。
４：糖の分離は見られず大変良好であった。
３：糖の分離が極少量見られたが良好であった。
２：糖の分離が少量見られた。
１：糖の分離が見られた。

試験例３（硬度測定）
得られた固形カラメルの硬度は木屋式硬度計（ＫＩＹＡ ＳＥＩＳＡＫＵＳＨＯ，ＬＴＤ．）を用いて測定した。試料は厚さ５．０ｍｍに成型したものを用いて５回測定し、平均値を算出した。なお、表中の（Ｎ）とはニュートンであり、測定値より換算した値を示す。

試験例４（吸湿評価）
得られた固形カラメルの吸湿度合いは、湿度７０％に調整したデシケータ内で６時間保存し、指先で触れたときのべたつきを以下の基準で評価した。
５：べたつきが感じられず、水分の吸湿量は非常に低い。
４：べたつきがほとんど感じられず、水分の吸湿量は低い。
３：べたつきが感じられ、水分を吸湿している。
２：べたつきが強く感じられ、水分の吸湿量が多い。
１：べたつきが極めて強く感じられ、水分の吸湿量は非常に多い。

試験例５ （総合評価）
試験例１〜４の結果を総合的に判断することによって、得られた固形カラメルを以下の基準で評価した。
５：食感の脆さ、吸湿量の低さ、ともに大変良好である。
４：食感の脆さ、吸湿量の低さ、ともに良好である。
３：食感はやや硬く、また吸湿はやや起こってしまうものの、十分良好である。
２：食感は硬いが噛むことはでき、また、吸湿は起こってしまう。
１：食感は噛むことができないほど硬く、また、吸湿は空気に触れると直ちに起こってしまう。
試験例１〜５の評価結果を表４〜６に示す。

表４〜５より明らかなように、実施例１〜２の固形カラメルは噛んだときに割れやすく、さらに固形カラメル表面の糖の分離は見られなかった。また、健康な成人男性の噛む力が約６８０Ｎであることを考慮すると、硬度は低く、容易に咀嚼することができる硬さであった。吸湿度合いも低く、大変良好であった。実施例３〜４の固形カラメルは実施例１〜２のものと比較すると、極少量の糖の分離が見られ、また、硬度と吸湿度合いは若干高い値となったが、いずれも十分低く、良好であった。実施例５〜１０の固形カラメルでは糖の分離がさらに見られたが、硬度が１００Ｎ以下であり、目的の食感は得られている。硬度や吸湿度合いは実施例１〜４のものと比較して高い値であったことは糖の分離が見られたことに起因すると考えられる。

表６より明らかなように、比較例１〜５の固形カラメルは硬く噛み割ることが不可能であった。硬度は本測定器の最大加圧重１９６Ｎでは砕くことができなかった。表面に糖が完全に露出してしまう分、吸湿度合いは非常に高かった。

本発明はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を含有することを特徴とする固形カラメル用食感改良剤を配合することにより、咀嚼が容易で違和感がなく噛むことができ、しかも吸湿しにくい固形カラメルを調製でき、これは菓子やデザートのトッピング材料としての利用が期待できる。

Claims (2)

1. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする固形カラメル用硬度低減剤。
2. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのグリセリン重合度が２〜１０であり、且つ縮合リシノレイン酸の重合度が２〜６である請求項１記載の固形カラメル用硬度低減剤。