JP2010178723A - 冷凍パン生地改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍生地製パンによるパン類の外観や食感を改良するために当該食品に添加される冷凍パン生地改良剤に関する。さらに、冷凍耐性が付与された冷凍パン生地、並びに、焼成後も外観や内相の良好なパン類、特に、ソフトでしっとりした食感を有するパン類を提供する。
【解決手段】ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する冷凍パン生地改良剤であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上であり、構成脂肪酸にベヘン酸を有していることを特徴とする冷凍パン生地改良剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍生地製パンによるパン類の外観や食感を改良するために当該食品に添加される冷凍パン生地改良剤に関する。特に、吸水率の高い冷凍生地であっても焼成後の外観や内相の良好なパン類を得ることができる冷凍パン生地改良剤であって、これを含有してなる冷凍パン生地、パン類に関するものである。

製パン業界では、冷凍パン生地を用いた流通形態が定着している。この流通形態の場合、製パン工程の途中で生地を冷凍して製造を中断させ、必要に応じて、その先の行程を再開できることから、生産性の向上などの多大なメリットを生む。しかしながら、従来の冷凍を行わない製パン工程では起こらない冷凍障害が生じ、最終的に得られるパン類の外観や食感が損なわれるといった問題が生じる。

冷凍生地製パンで生じる問題の一つは酵母の冷凍障害であるが、近年、冷凍耐性を有する酵母が開発され、最終製品の品質の向上に大きく貢献している。一方、生地自身の冷凍障害が知られているが、これは冷凍時及び冷凍保存中において氷結晶の成長などによりパン生地中のグルテンネットワーク構造が破壊され、生地が劣化することが原因と考えられている。このような状態になったパン生地を用いてパンを製造しても、生地のガス保持力が低下しているためボリュームが出ず、外観や食感が著しく損なわれたパンになり易い。

冷凍生地製パンにおける生地自体の冷凍耐性を向上させることを目的として、各種冷凍パン生地改良剤が利用されているが、その一つとして、各種の乳化剤を用いる方法が検討されている。例えば、親水性乳化剤と、シュクロースを除く糖および／または糖アルコールを有効成分とするパン生地用改良剤（特許文献１）、アミラーゼ類と乳化剤とを含有することを特徴とする冷凍・冷蔵生地改良剤（特許文献２）、小麦粉に対し、（Ａ）パン用酵素製剤０．０００１〜５重量％、（Ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜２０重量％を添加したことを特徴とする冷凍パン生地（特許文献３）、小麦粉１００重量部に対して、（Ａ）油脂１〜６７重量部（Ｂ）保湿剤０．００１〜５重量部（Ｃ）乳化剤０．１〜７重量部を含有するパン用冷凍生地（特許文献４）などが提案され、好ましい乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなど種々のものが挙げられている。これら乳化剤を用いることで、最終的に得られるパン類の外観や食感が改良されるとされている。

特開平５−００００４１号公報 特開平８−０８９１５８号公報 特開平１０−２１５７５７号公報 特開２００５−３４１８５７号公報

ところが、前述した様に冷凍パン生地の劣化は生地中に含まれる水分に起因するところが大きく、一般に、望まれる吸水率よりも加水量を減らすことにより対応している。加水量を低下させることで締まりすぎた生地となり、最終的に得られるパン類は固く、口溶けが悪くなりやすい。このため、特許文献１〜４などに記載された従来使用されてきた冷凍パン生地改良剤の冷凍耐性効果を発揮させても、食味等が充分満足できるものは得られておらず、さらに、加水量を増加させた適切な吸水率を有する冷凍パン生地に対して、十分な冷凍耐性を付与できる改良剤は知られていないのが現状である。

本発明の目的は、上記事情に鑑み、冷凍生地製パンによるパン類の外観や食感を改良するために当該食品に添加される冷凍パン生地改良剤に関する。さらに、冷凍耐性が付与された冷凍パン生地、並びに、焼成後も外観や内相の良好なパン類であり、特に、吸水率５０％以上の冷凍パン生地によるソフトでしっとりした食感を有するパン類を提供するものである。

本発明者が鋭意研究を重ねた結果、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることにより、前記課題を達成する冷凍パン生地改良剤が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上であり、構成脂肪酸にベヘン酸を有していることを特徴とする冷凍パン生地改良剤。そして、前記冷凍パン生地改良剤を含有してなる冷凍パン生地、パン類である。

本発明によれば、冷凍生地製パンにおいて、最終的に得られるパン類の外観や食感を改良することができる冷凍パン生地改良剤が提供される。本発明の冷凍パン生地改良剤を用いることで、適度なボリューム、良好な内相を有するパン類を得ることができる。特に、吸水率５０％以上のパン生地に対しても冷凍障害を抑制する効果に優れ、ソフトでしっとりした食感が付与されたパン類を提供できると共に、歩留りの向上が図れる。

本発明を実施形態に基づき以下に説明するが、本発明の範囲はこの実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で、変更等が加えられた形態も本発明に属する。

本発明の冷凍パン生地改良剤は、ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上であり、構成脂肪酸にベヘン酸を有していることを特徴とする。

ここで、ＨＬＢは、１分子中における水酸基（親水性）と脂肪酸残基（疎水性）とのバランスにより決定されるものであり、Ｇｒｉｆｆｉｎの経験式から算出されるものであり、次式（式１）により求められる。
（式１）ＨＬＢ＝２０（１−ＳＶ／ＮＶ）
ＳＶ：エステルのケン化価
ＮＶ：脂肪酸の中和価

ポリグリセリンの平均重合度（ｎ）は、末端分析法による水酸基価から算出される値であり、詳しくは、次式（式２）及び（式３）から平均重合度（ｎ）が算出される。
（式２）分子量＝７４ｎ＋１８
（式３）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
前記（式３）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離のヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法（Ｉ）、２００３年度版」に準じて算出される。

脂肪酸は、ベヘン酸を必須の脂肪酸としていれば、他の脂肪酸が１種または２種以上含まれていてもよい。ベヘン酸以外の脂肪酸としては、特に限定されるものではないが、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸であるとよい。炭素数８〜２２の飽和脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸等が例示される。炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸としては、デセン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸等が例示される。構成脂肪酸中におけるベヘン酸の含有量は、脂肪酸の総モル量を１とした場合、０．２以上であることが好ましい。

冷凍パン生地改良剤には、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化剤や還元剤、酵素剤、更には糖類、増粘剤多糖類、タンパク質など、従来、製パン改良効果が報告されているその他の成分を一種または二種以上を含有しても良い。

冷凍パン生地改良剤の使用量は、パン生地の配合や製パン方法、冷凍条件などによって異なるので一概には決定することができないが、通常、小麦粉に対しポリグリセリン脂肪酸エステルとして０．０５〜２．０重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％である。０．０５重量％未満では本発明の目的とする効果が期待できず、２．０重量％より多いと機能的メリットに対するコスト高が許容されない場合がある。

本発明の冷凍パン生地、パン類は、小麦粉を主原料とし、副原料として糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品、イースト、イーストフード等を適宜選択でき、油脂類や糖類等の配合量の少ないリーンな配合のパン類、油脂類や糖類等の配合量の多いリッチな配合のパン類のいずれの製造に対しても使用できる。また、本発明における製パン法としては、直捏法、中種法、中麺法、液種法、ノータイム法等の種々の方法がいずれも好適に採用できる。

本発明の吸水率は、パンの主原料である小麦粉に対する重量比で示し、値が大きいほど製パンにおいて加水量が多いことを表す。パンの種類や使用する小麦粉のたんぱく質含量などによって吸水率は異なるが、それぞれに適切な範囲の加水率とすることができる。特に、吸水率が高い冷凍パン生地において、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須としない改良剤に比較し、その品質向上作用が効果的に発揮されるため、吸水率が５０％以上、さらに好ましくは吸水率が６０％以上のパン生地に好適に用いられる。

冷凍パン生地を得る際の生地冷凍法も特に制限されず、混捏直後に生地を冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、および最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法のいずれを採用してもよい。そのうちでも、本発明は、成形冷凍法により得られる冷凍パン生地において特に効果を発揮する。パン生地を冷凍する方法としては、液体窒素トンネルフリージング、エアブラストフリージング、冷凍庫内静置による冷凍方法などが挙げられ、適時選択できる。

以下に実施例を示して、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、実施例に限定されるものではない。

＜実施例１＞
強力粉１００部、上白糖１０部、ショートニング７部、イースト３部、脱脂粉乳２部、食塩２部、冷凍パン生地改良剤０．５部、水６３部を捏上温度２８℃で混捏した。フロアータイムを２０分とり、１３０ｇずつに分割、丸めを行い、ベンチタイム２０分をとりモルダー成型した。冷凍庫で速やかに凍結させた後、この冷凍パン生地を−２８℃で１ヶ月間保存した。解凍後、３０℃のホイロで６０分発酵させ、２００℃で２０分焼成した。冷凍パン生地改良剤には、ポリグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度１０、構成脂肪酸中のベヘン酸のモル比率０．９、ＨＬＢ１２）を用いた。

＜実施例２＞
冷凍パン生地改良剤に、ポリグリセリンオレイン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度６、構成脂肪酸中のベヘン酸のモル比率０．６、ＨＬＢ１０）を用いた以外は、実施例１と同様にして冷凍生地製パンを行った。

＜実施例３＞
冷凍パン生地改良剤に、ポリグリセリンパルミチン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度４、構成脂肪酸中のベヘン酸のモル比率０．３、ＨＬＢ９）を用いた以外は、実施例１と同様にして冷凍生地製パンを行った。

＜比較例１＞
冷凍パン生地改良剤に、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度１０、ＨＬＢ１２）を用いた以外は、実施例１と同様にして冷凍生地製パンを行った。

＜比較例２＞
冷凍パン生地改良剤に、ジグリセリンステアリン酸モノエステル（ポリグリセリンの平均重合度２、ＨＬＢ７）を用いた以外は、実施例１と同様にして冷凍生地製パンを行った。

＜比較例３＞
冷凍パン生地改良剤に、グリセリンステアリン酸モノエステル（ＨＬＢ４）を用いた以外は、実施例１と同様にして冷凍生地製パンを行った。

＜比較例４＞
冷凍パン生地改良剤に、グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル（ＨＬＢ８．５）を用いた以外は、実施例１と同様にして冷凍生地製パンを行った。

＜比較例５＞
冷凍パン生地改良剤に、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５）を用いた以外は、実施例１と同様にして冷凍生地製パンを行った。

＜比較例６＞
冷凍パン生地改良剤を使用せず、実施例１と同様にして冷凍生地製パンを行った。

実施例１〜３、比較例１〜６で調製した焼成品（ワンローフ型）について比容積の測定および官能評価を行った。なお、パンの比容積は、菜種置換法により体積を測定し、パンの重量当りの体積（ｍｌ／ｇ）として求めた。官能評価は、外観および食味評価を１０名のパネラーにより行った。その結果を表１に示す。
・評価基準（外観）
形均整；均整があり、角がとがっている。
すだち；気泡膜が薄く、均一に広がっている。
色相；表皮、内相色ともに色むらがなく、つやがある。
・評価基準（食味評価）
食感；ソフトで弾力があり、しっとりとしている。
香り；焼成による香りが心地よく感じられ、刺激臭等がない。

◎；１０名中８名以上が良好であると判断した。
○；１０名中５〜７名が良好であると判断した。
△；１０名中３〜４名が良好であると判断した。
×；１０名中８名以上が不良であると判断した。

実施例１〜３のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いたパンはボリュームがあり、均整がとれていて形も良好であった。内相はきめが全体的に均等に形成されていて目詰まりも、空洞もなかった。また、クラスト、クラムともに歯切れが良く、軽い食感を有し、しっとりとした柔らかさがあった。一方、比較例１〜６のパンは、ボリュームが不足したり、内相のきめが均等に形成されておらず目詰まりや大きな空洞があったりして、見劣りした。また、クラスト、クラムともに引きが強く、しっとりとした柔らかさはなく、食感も概ね劣っていた。

Claims (4)

1. ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上であり、構成脂肪酸にベヘン酸を有していることを特徴とする冷凍パン生地改良剤。
2. 請求項１に記載の冷凍パン生地改良剤を含有してなる冷凍パン生地。
3. 請求項２に記載の冷凍パン生地が吸水率５０％以上であることを特徴とする冷凍パン生地。
4. 請求項２〜３のいずれかに記載の冷凍パン生地より得られるパン類。