JP2751560B2 - 製パン用乳化油脂組成物及びパンの製造方法 - Google Patents
製パン用乳化油脂組成物及びパンの製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はソフトで老化の遅いパンを製造するための製
パン用油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法に関
するものである。
パン用油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法に関
するものである。
［従来の技術］ パンは、製造直後はソフトで風味及び食感に優れた食
品であるが、製造後数日で老化して硬くなり、商品価値
が急速に低下する。
品であるが、製造後数日で老化して硬くなり、商品価値
が急速に低下する。
このパンの老化を防止してソフトさを長く保つことが
パンの製造販売のための大きな課題となっている。
パンの製造販売のための大きな課題となっている。
このような背景から、パンの老化防止についてはこれ
までに多くの検討が行われており、様々な方法が提案さ
れている。
までに多くの検討が行われており、様々な方法が提案さ
れている。
その中で最も一般的な方法は、乳化剤を生地に添加す
る方法であり、数種の乳化剤に老化防止効果が認めら
れ、実用化されている。
る方法であり、数種の乳化剤に老化防止効果が認めら
れ、実用化されている。
例えば、ステアリン酸モノグリセリドは乳化剤として
パン生地に直接添加して広く使用されている。
パン生地に直接添加して広く使用されている。
また、乳化剤以外の添加物やアミラーゼなどの酵素に
ついても、老化防止効果の検討が行われている。
ついても、老化防止効果の検討が行われている。
［発明が解決しようとする課題］ 上記の老化防止方法のなかで、乳化剤を生地に添加す
る方法は、風味、食感が低下するため添加量が制限され
るので、十分な老化防止効果が得られない。
る方法は、風味、食感が低下するため添加量が制限され
るので、十分な老化防止効果が得られない。
例えば、ステアリン酸モノグリセリドの場合、その添
加率は、食感及び風味の点から小麦粉に対して、0.2〜
0.3重量％がギリギリの上限であり、この範囲では老化
防止効果は不十分である。
加率は、食感及び風味の点から小麦粉に対して、0.2〜
0.3重量％がギリギリの上限であり、この範囲では老化
防止効果は不十分である。
また、酵素はその活性のコントロールが難しく、安定
した結果が得られにくい上、酵素を使用した場合には生
地がベタつき、ダレるため作業性が低下する問題があ
る。
した結果が得られにくい上、酵素を使用した場合には生
地がベタつき、ダレるため作業性が低下する問題があ
る。
その他の添加物はいずれも老化防止効果が不十分であ
る。
る。
本発明の目的は、上記のような問題点を解決するため
に、油脂、乳化剤、その他の添加物の組合せを検討し、
これらの相乗効果により、ソフトで老化が遅く、風味、
食感の良好なパンを製造することができる製パン用乳化
油脂組成物及びこれを用いるパンの製造方法を提供する
ことである。
に、油脂、乳化剤、その他の添加物の組合せを検討し、
これらの相乗効果により、ソフトで老化が遅く、風味、
食感の良好なパンを製造することができる製パン用乳化
油脂組成物及びこれを用いるパンの製造方法を提供する
ことである。
［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、上記の目的のために、液体油に特定の
乳化剤を添加した油相とショ糖脂肪酸エステル、酵素並
びに糖及び／又は糖アルコールを添加した水相からなる
水中油型乳化油脂組成物を使用することにより、良好な
製パン性能を有し、しかもソフトで老化が遅く、風味、
食感の良好なパンが製造できることを見い出し、本発明
を完成した。
乳化剤を添加した油相とショ糖脂肪酸エステル、酵素並
びに糖及び／又は糖アルコールを添加した水相からなる
水中油型乳化油脂組成物を使用することにより、良好な
製パン性能を有し、しかもソフトで老化が遅く、風味、
食感の良好なパンが製造できることを見い出し、本発明
を完成した。
すなわち、本発明は、水中油型の乳化油脂組成物100
重量部中において、油相部が25〜70重量部で、水相部が
75〜30重量部からなり、該油相部が（Ａ）モノグリセリ
ド５〜15重量部及び（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル0.5〜7.5重量部を含有する液体油であって、かつ、該
油相部に含有される前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分に関し
て、両成分の重量比（A/B）が10/1〜10/5である油相に
より構成され、他方、該水相部中にHLB11以上のショ糖
脂肪酸エステル１〜４重量部及びアミラーゼ0.05〜0.5
重量部を含む水溶液に、さらに糖及び／又は糖アルコー
ルを添加した水相により構成されていることを特徴とす
る製パン用乳化油脂組成物及び該組成物を用いたパンの
製造方法である。
重量部中において、油相部が25〜70重量部で、水相部が
75〜30重量部からなり、該油相部が（Ａ）モノグリセリ
ド５〜15重量部及び（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル0.5〜7.5重量部を含有する液体油であって、かつ、該
油相部に含有される前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分に関し
て、両成分の重量比（A/B）が10/1〜10/5である油相に
より構成され、他方、該水相部中にHLB11以上のショ糖
脂肪酸エステル１〜４重量部及びアミラーゼ0.05〜0.5
重量部を含む水溶液に、さらに糖及び／又は糖アルコー
ルを添加した水相により構成されていることを特徴とす
る製パン用乳化油脂組成物及び該組成物を用いたパンの
製造方法である。
本発明組成物は、水中油型の乳化組成物100重量部中
において、油相部が25〜70重量部で、水相部が75〜30重
量部からなる乳化油脂組成物である。
において、油相部が25〜70重量部で、水相部が75〜30重
量部からなる乳化油脂組成物である。
本発明組成物の油相部に用いる液体油とは、10℃で完
全に液体状である食用油脂であり、例えば、ナタネ油、
大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油などの植物油
などがこれに該当する。
全に液体状である食用油脂であり、例えば、ナタネ油、
大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油などの植物油
などがこれに該当する。
本発明では、これらの液体油に所定の２種の乳化剤を
所定の使用量だけ溶解させ、所望により他の添加物も溶
解させて、乳化油脂組成物全体量100重量部に対して油
相部を25〜70重量部、好ましくは30〜60重量部配合す
る。
所定の使用量だけ溶解させ、所望により他の添加物も溶
解させて、乳化油脂組成物全体量100重量部に対して油
相部を25〜70重量部、好ましくは30〜60重量部配合す
る。
本発明組成物の油相部に用いるモノグリセリドとは、
グリセリンと脂肪酸のエステルで、脂肪酸の種類として
は特に制限はないが、一般的にはステアリン酸などが用
いられる。
グリセリンと脂肪酸のエステルで、脂肪酸の種類として
は特に制限はないが、一般的にはステアリン酸などが用
いられる。
本発明におけるモノグリセリドの添加量は乳化油脂組
成物100重量部中の５〜15重量部である。５重量部未満
だと十分な老化防止効果が得られず、15重量部を超える
と食感、風味が低下する。
成物100重量部中の５〜15重量部である。５重量部未満
だと十分な老化防止効果が得られず、15重量部を超える
と食感、風味が低下する。
本発明組成物の油相部に用いるポリグリセリン脂肪酸
エステルとは、グリセリンの重合物であるポリグリセリ
ンと脂肪酸のエステルである。
エステルとは、グリセリンの重合物であるポリグリセリ
ンと脂肪酸のエステルである。
本発明では、油溶性のポリグリセリン脂肪酸エステル
であれば、特に制限なく使用することができる。
であれば、特に制限なく使用することができる。
本発明においては、ポリグリセリン脂肪酸エステル
は、通常、重合度２〜３、HLB5以下、脂肪酸成分として
はステアリン酸のものを好適に使用することができる。
は、通常、重合度２〜３、HLB5以下、脂肪酸成分として
はステアリン酸のものを好適に使用することができる。
本発明組成物の油相部におけるポリグリセリン脂肪酸
エステルの添加量は、乳化油脂組成物中に0.5〜7.5重量
部であり、かつ、モノグリセリド／ポリグリセリン脂肪
酸エステルが10/1〜10/5の重量比率になるように配合す
る必要がある。この配合比率において安定な乳化状態が
得られ、十分な老化防止効果を示し、かつ食感、風味へ
の悪影響をおさえることができる。
エステルの添加量は、乳化油脂組成物中に0.5〜7.5重量
部であり、かつ、モノグリセリド／ポリグリセリン脂肪
酸エステルが10/1〜10/5の重量比率になるように配合す
る必要がある。この配合比率において安定な乳化状態が
得られ、十分な老化防止効果を示し、かつ食感、風味へ
の悪影響をおさえることができる。
本発明組成物の水相部は、アミラーゼ及びショ糖脂肪
酸エステルを溶解した水溶液に糖及び／又は糖アルコー
ルを添加した配合物で形成される。本発明組成物の水相
部に溶解させる添加物の添加順序は適宜入れ換えること
ができ、結果として、アミラーゼ及びショ糖脂肪酸エス
テルの乳化油脂組成物に対する配合割合がここに特定す
る範囲に入っているものであれば本発明の効果が発揮さ
れる。例えば、アミラーゼは乳化形成効果にあまり影響
しないものであるので、水中油型の乳化状態を形成して
から最後にアミラーゼを添加することができる。
酸エステルを溶解した水溶液に糖及び／又は糖アルコー
ルを添加した配合物で形成される。本発明組成物の水相
部に溶解させる添加物の添加順序は適宜入れ換えること
ができ、結果として、アミラーゼ及びショ糖脂肪酸エス
テルの乳化油脂組成物に対する配合割合がここに特定す
る範囲に入っているものであれば本発明の効果が発揮さ
れる。例えば、アミラーゼは乳化形成効果にあまり影響
しないものであるので、水中油型の乳化状態を形成して
から最後にアミラーゼを添加することができる。
本発明組成物の水相部に用いるアミラーゼは、製パン
用に使用されているα−アミラーゼを使用することがで
きる。α−アミラーゼは乳化油脂組成物100重量部中の
0.05〜0.5重量部になるように添加される。添加量が0.0
5重量部未満だと十分な老化防止効果が得られず、0.5重
量部を超えると生地のベタつき、ダレが起こり、作業性
が低下する。
用に使用されているα−アミラーゼを使用することがで
きる。α−アミラーゼは乳化油脂組成物100重量部中の
0.05〜0.5重量部になるように添加される。添加量が0.0
5重量部未満だと十分な老化防止効果が得られず、0.5重
量部を超えると生地のベタつき、ダレが起こり、作業性
が低下する。
本発明組成物の水相部に用いるショ糖脂肪酸エステル
としては、HLB11以上のものであればどのようなもので
も使用することができる。通常、ステアリン酸エステル
を好適に使用することができる。
としては、HLB11以上のものであればどのようなもので
も使用することができる。通常、ステアリン酸エステル
を好適に使用することができる。
本発明組成物の水相部のショ糖脂肪酸エステルは、乳
化油脂組成物100重量部中の１〜４重量部になるように
添加することができる。添加量が４重量部を超えると食
感、風味が低下し、１重量部未満では十分な乳化安定性
及び老化防止効果が得られない。
化油脂組成物100重量部中の１〜４重量部になるように
添加することができる。添加量が４重量部を超えると食
感、風味が低下し、１重量部未満では十分な乳化安定性
及び老化防止効果が得られない。
本発明乳化油脂組成物の水相部は、上記水溶液中の水
分に対して糖及び／又は糖アルコールを0.5〜３倍の重
量比になるように加えることにより、乳化油脂の安定性
及び保存性を向上させることができる。糖としては、シ
ョ糖、ブドウ糖、マルトースなどを使用することがで
き、糖アルコールとしては、ソルビトール、マルチトー
ルなどを使用することができる。
分に対して糖及び／又は糖アルコールを0.5〜３倍の重
量比になるように加えることにより、乳化油脂の安定性
及び保存性を向上させることができる。糖としては、シ
ョ糖、ブドウ糖、マルトースなどを使用することがで
き、糖アルコールとしては、ソルビトール、マルチトー
ルなどを使用することができる。
本発明の乳化油脂組成物は、前記油相部及び前記水相
部の所定量を前記の処方により調製し、両者を昇温後、
水相部に油相部を加えて水中油型乳化状態をつくり、冷
却して製造することができる。
部の所定量を前記の処方により調製し、両者を昇温後、
水相部に油相部を加えて水中油型乳化状態をつくり、冷
却して製造することができる。
前記したように、アミラーゼを乳化油脂形成後に添加
する場合は、アミラーゼ以外の添加物を配合した水相部
を用いて乳化してから、徐冷又は急冷により50℃以下に
冷却後、バッチ方式により又は連続的にアミラーゼを添
加して本発明乳化油脂組成物を製造することができる。
する場合は、アミラーゼ以外の添加物を配合した水相部
を用いて乳化してから、徐冷又は急冷により50℃以下に
冷却後、バッチ方式により又は連続的にアミラーゼを添
加して本発明乳化油脂組成物を製造することができる。
本発明の乳化油脂組成物を用いてパンを製造する方法
は、パン生地ミキシング時に本発明の乳化油脂組成物を
粉100重量部に対して２〜５重量部を添加する。なお、
その際、通常のパン練り込み用油脂（マーガリン、ショ
ートニング）の比率は、本発明の乳化油脂組成物の添加
率に見合う分を減少させることができる。また、中種法
による製造の場合は、本捏ミキシングでの添加も可能で
あるが、中種ミキシング時に本発明乳化油脂組成物を添
加する方がより効果的である。
は、パン生地ミキシング時に本発明の乳化油脂組成物を
粉100重量部に対して２〜５重量部を添加する。なお、
その際、通常のパン練り込み用油脂（マーガリン、ショ
ートニング）の比率は、本発明の乳化油脂組成物の添加
率に見合う分を減少させることができる。また、中種法
による製造の場合は、本捏ミキシングでの添加も可能で
あるが、中種ミキシング時に本発明乳化油脂組成物を添
加する方がより効果的である。
［実施例］ 次に実施例及び比較例により、本発明を説明する。以
下％は重量％、部は重量部を示す。
下％は重量％、部は重量部を示す。
実施例１ 以下に示す配合で乳化油脂組成物Ａを製造した。
油相部 ナタネ油 26部 モノグリセリド （理研ビタミン エマルジーMS） 10部 ポリグリセリン脂肪酸エステル （坂本薬品SYグリスターPS310） 3.5部 水相部 ショ糖脂肪酸エステル （三菱化成食品リョートーエステルS-1570） ２部 ソルビトール 38部 水 20部 アミラーゼ （グリンステッド社グリンドアミルS-100） 0.1部 〈乳化油脂組成物Ａの製造方法〉 アミラーゼ以外の添加物を配合した水相部及び上記油
相部を調製し、それぞれを70〜80℃に昇温する。
相部を調製し、それぞれを70〜80℃に昇温する。
次に水相部に油相部を添加し、乳化後、コンビネータ
ーを用いて40〜45℃まで冷却した後、バッチ方式により
アミラーゼを混合して乳化油脂組成物Ａを製造した。
ーを用いて40〜45℃まで冷却した後、バッチ方式により
アミラーゼを混合して乳化油脂組成物Ａを製造した。
次にこの乳化油脂組成物Ａを用いて以下の配合により
食パンを製造した。
食パンを製造した。
中種 強力粉（日清製粉株式会社製カメリヤ） 70部 イースト（オリエンタル酵母株式会社製） ２部 イーストフード 0.1部 乳化油脂組成物Ａ ３部 水 42部 本捏 強力粉（同上） 30部 砂糖 ５部 食塩 1.8部 脱脂粉乳 ２部 水 25部 ショートニング ３部 食パンの製造方法は以下の通りである。
たて型ミキサーで中種生地を混合する（捏上げ温度24
℃）。
℃）。
中種を28℃で４時間発酵させる。
中種に本捏原料を加えてミキサーで混合し、本捏生地
を作る。
を作る。
生地を15分ねかせた後、分割し、さらに15分休ませて
成形する。
成形する。
パン型に入れホイロ発酵をした後、オープンで焼成す
る。
る。
上記により製造した食パンを15℃で密封して保存し
て、24時間毎に該食パンから試料クラム（寸法３×５×
5cm）10片を作成して、クラムの硬さの変化をレオメー
ターを用いて測定し、３日間の測定結果を第１表に示し
た。
て、24時間毎に該食パンから試料クラム（寸法３×５×
5cm）10片を作成して、クラムの硬さの変化をレオメー
ターを用いて測定し、３日間の測定結果を第１表に示し
た。
その結果をみると、比較例１、２、３と比較して、実
施例１のパンはクラムがソフトで老化が遅かった。
施例１のパンはクラムがソフトで老化が遅かった。
比較例１ 乳化油脂組成物Ａよりポリグリセリン脂肪酸エステル
を除いた配合で、乳化油脂組成物Ｂを製造した。製造方
法は実施例１と同様である。
を除いた配合で、乳化油脂組成物Ｂを製造した。製造方
法は実施例１と同様である。
乳化油脂組成物Ｂは、製造直後は良好な状態であった
が、数時間で乳化の均一性が乱れ始め、光沢がなくなり
若干量の油の分離が認められた。
が、数時間で乳化の均一性が乱れ始め、光沢がなくなり
若干量の油の分離が認められた。
次に、この乳化油脂組成物Ｂを用いて実施例１の方法
により食パンを製造し、製造された食パンの評価を行っ
た。結果は第１表に示した。実施例１のパンと比較する
と、やや硬く、老化が速い。
により食パンを製造し、製造された食パンの評価を行っ
た。結果は第１表に示した。実施例１のパンと比較する
と、やや硬く、老化が速い。
比較例２ 乳化油脂組成物Ａよりアミラーゼを除いた配合で、実
施例１に準じた操作を行って、アミラーゼの混合を省略
した方法によって乳化油脂組成物Ｃを製造した。
施例１に準じた操作を行って、アミラーゼの混合を省略
した方法によって乳化油脂組成物Ｃを製造した。
次に、この乳化油脂組成物Ｃを用いて実施例１の方法
により食パンを製造し、製造された食パンの評価を行っ
た。結果は第１表に示した。実施例１のパンと比較する
と、老化防止効果及びソフトさが劣る。
により食パンを製造し、製造された食パンの評価を行っ
た。結果は第１表に示した。実施例１のパンと比較する
と、老化防止効果及びソフトさが劣る。
比較例３ 中種生地ミキシング時にモノグリセリド（エマルジー
MM-100）0.3部、アミラーゼ（グリンドアミルS-100）0.
003部を別添し、本捏ミキシング時にショートニングを
６部用い、その他は実施例１の製造方法に準じ食パンを
製造した。製造された食パンの評価結果を第１表に示し
た。
MM-100）0.3部、アミラーゼ（グリンドアミルS-100）0.
003部を別添し、本捏ミキシング時にショートニングを
６部用い、その他は実施例１の製造方法に準じ食パンを
製造した。製造された食パンの評価結果を第１表に示し
た。
実施例１のパンと比較すると、老化防止効果及びソフ
トさでかなり劣っていた。また、製造時のパン生地の状
態もベタついて作業性が不良であった。その上、パンが
口中でくちゃつき、口どけが不良であった。
トさでかなり劣っていた。また、製造時のパン生地の状
態もベタついて作業性が不良であった。その上、パンが
口中でくちゃつき、口どけが不良であった。
［発明の効果］ 本発明によれば、製パン時に使用する脂肪を本発明の
乳化脂肪組成物に変えることにより、ソフトで老化が遅
く、風味、食感の良好なパンを作ることが可能である。
乳化脂肪組成物に変えることにより、ソフトで老化が遅
く、風味、食感の良好なパンを作ることが可能である。
すなわち、ここに得られる老化防止効果は、油脂、乳
化剤、酵素、糖及び／糖アルコールの添加物の相乗効果
によるもので、各素材を単独で用いた場合に比べ、それ
ぞれの添加量を少量にしても大きな老化防止効果が得ら
れるため、風味、食感などを損なわないで、目的を達成
することができる利点がある。
化剤、酵素、糖及び／糖アルコールの添加物の相乗効果
によるもので、各素材を単独で用いた場合に比べ、それ
ぞれの添加量を少量にしても大きな老化防止効果が得ら
れるため、風味、食感などを損なわないで、目的を達成
することができる利点がある。
特に、本発明の組成物では、乳化剤の欠点である口ど
けの低下及び酵素の欠点である生地物性の低下も改良さ
れ、食感、風味及び製パン時の作業性に悪影響を与える
ことなく、ソフトで老化しにくいパンを作ることができ
る利点が大きい。
けの低下及び酵素の欠点である生地物性の低下も改良さ
れ、食感、風味及び製パン時の作業性に悪影響を与える
ことなく、ソフトで老化しにくいパンを作ることができ
る利点が大きい。
Claims (2)
- 【請求項１】水中油型の乳化油脂組成物100重量部中に
おいて、油相部が25〜70重量部で、水相部が75〜30重量
部からなり、該油相部が（Ａ）モノグリセリド５〜15重
量部及び（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル0.5〜7.5
重量部を含有する液体油であって、かつ、該油相部に含
有される前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分に関して、両成分
の重量比（A/B）が10/1〜10/5である油相により構成さ
れ、他方、該水相部中にHLB11以上のショ糖脂肪酸エス
テル１〜４重量部及びアミラーゼ0.05〜0.5重量部を含
む水溶液に、さらに糖及び／又は糖アルコールを添加し
た水相により構成されていることを特徴とする製パン用
乳化油脂組成物。 - 【請求項２】請求項１記載の乳化油脂組成物を使用する
ことを特徴とするパンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12712090A JP2751560B2 (ja) | 1990-05-17 | 1990-05-17 | 製パン用乳化油脂組成物及びパンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12712090A JP2751560B2 (ja) | 1990-05-17 | 1990-05-17 | 製パン用乳化油脂組成物及びパンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0423940A JPH0423940A (ja) | 1992-01-28 |
| JP2751560B2 true JP2751560B2 (ja) | 1998-05-18 |
Family
ID=14952103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12712090A Expired - Fee Related JP2751560B2 (ja) | 1990-05-17 | 1990-05-17 | 製パン用乳化油脂組成物及びパンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2751560B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2194051T3 (es) * | 1994-12-22 | 2003-11-16 | Kao Corp | Modificador y composicion modificadora para sustancias que contienen proteinas. |
| JP4360600B2 (ja) * | 2003-03-07 | 2009-11-11 | ミヨシ油脂株式会社 | 製パン用油脂組成物 |
| JP5076898B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2012-11-21 | 不二製油株式会社 | ロールイン用油中水型乳化組成物 |
-
1990
- 1990-05-17 JP JP12712090A patent/JP2751560B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0423940A (ja) | 1992-01-28 |
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