JP2684879B2 - 製菓用水中油型油脂組成物 - Google Patents
製菓用水中油型油脂組成物Info
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- JP2684879B2 JP2684879B2 JP3184749A JP18474991A JP2684879B2 JP 2684879 B2 JP2684879 B2 JP 2684879B2 JP 3184749 A JP3184749 A JP 3184749A JP 18474991 A JP18474991 A JP 18474991A JP 2684879 B2 JP2684879 B2 JP 2684879B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はスポンジケーキ、バター
スポンジケーキ、バターケーキ等の菓子類を製造するの
に適した、オールインミックス法での製造が可能な製菓
用水中油型油脂組成物に関する。
スポンジケーキ、バターケーキ等の菓子類を製造するの
に適した、オールインミックス法での製造が可能な製菓
用水中油型油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】本来、スポンジケーキは卵の起泡力を利
用して製造されるもので、メレンゲに砂糖、小麦粉、水
等を加えて調製する、いわゆる別立法と、全卵と砂糖を
ホイップし、これに小麦粉、水を加えて調製する、いわ
ゆる共立法によって製造されてきた。
用して製造されるもので、メレンゲに砂糖、小麦粉、水
等を加えて調製する、いわゆる別立法と、全卵と砂糖を
ホイップし、これに小麦粉、水を加えて調製する、いわ
ゆる共立法によって製造されてきた。
【０００３】しかしこのような方法は手間がかかるとと
もに、折角起泡させた卵白の起泡が消泡し易いなど生地
が不安定である為、熟練を要するものであった。
もに、折角起泡させた卵白の起泡が消泡し易いなど生地
が不安定である為、熟練を要するものであった。
【０００４】このようなスポンジケーキは、元来、油脂
分を殆ど含まないものであったが、油脂を添加すること
により、しっとりとした口溶けと風味、日持ちを良くす
るとの理由から近年では油脂を配合したバタースポンジ
ケーキが主流を占めるようになった。このバタースポン
ジケーキは、泡立てたバッター中に油脂を混合分散させ
ることによって造られるが、油脂には消泡作用がある
為、可及的にバッターの起泡を消さないよう注意する必
要があった。
分を殆ど含まないものであったが、油脂を添加すること
により、しっとりとした口溶けと風味、日持ちを良くす
るとの理由から近年では油脂を配合したバタースポンジ
ケーキが主流を占めるようになった。このバタースポン
ジケーキは、泡立てたバッター中に油脂を混合分散させ
ることによって造られるが、油脂には消泡作用がある
為、可及的にバッターの起泡を消さないよう注意する必
要があった。
【０００５】通常、油脂は分散させ易いように液体油が
用いられるが、それでも生地への混合にはスポンジケー
キに比べより一層の熟練を要した。
用いられるが、それでも生地への混合にはスポンジケー
キに比べより一層の熟練を要した。
【０００６】その後、モノグリセリド等の親油性乳化剤
をシュガーエステル等の親水性乳化剤とソルビット、プ
ロピレングリコール等の助剤に混合した起泡剤（通商、
ＳＰと呼ばれている）の出現により、全原料を一度に混
合する、いわゆるオールインミックス法が可能となるに
至って、油脂を配合したバタースポンジケーキが容易
に、且つ連続生産されるようになった。
をシュガーエステル等の親水性乳化剤とソルビット、プ
ロピレングリコール等の助剤に混合した起泡剤（通商、
ＳＰと呼ばれている）の出現により、全原料を一度に混
合する、いわゆるオールインミックス法が可能となるに
至って、油脂を配合したバタースポンジケーキが容易
に、且つ連続生産されるようになった。
【０００７】一方、マーガリンやショートニングなどの
可塑性油脂を多量配合したバターケーキは、上述のスポ
ンジケーキとは異なり、油脂と砂糖で先ず泡立てるシュ
ガーバッター法と油脂と小麦粉で泡立てるフラワーバッ
ター法とによって製造されてきたが、かかるバターケー
キも最近では前記する起泡剤の出現によりオールインミ
ックス法が行われるようになった。
可塑性油脂を多量配合したバターケーキは、上述のスポ
ンジケーキとは異なり、油脂と砂糖で先ず泡立てるシュ
ガーバッター法と油脂と小麦粉で泡立てるフラワーバッ
ター法とによって製造されてきたが、かかるバターケー
キも最近では前記する起泡剤の出現によりオールインミ
ックス法が行われるようになった。
【０００８】以上の如く、今日ではスポンジケーキを大
量に生産する場合は砂糖、粉、卵、水（油脂）に起泡剤
を加え、オールインミックス法で行うのが一般的であ
る。
量に生産する場合は砂糖、粉、卵、水（油脂）に起泡剤
を加え、オールインミックス法で行うのが一般的であ
る。
【０００９】しかしながら、この方法における欠点は焼
成したスポンジケーキが手作り品に比べてネトついた食
感となる点であり、かかる欠点の原因は強烈な攪拌に縒
り粉中に含有されるグルテンやデンプンが剪断される為
と考えられるが、明確には、解明されていない。従っ
て、従来より上記欠点を防止または低減する方法は技術
的にも確立されていない。
成したスポンジケーキが手作り品に比べてネトついた食
感となる点であり、かかる欠点の原因は強烈な攪拌に縒
り粉中に含有されるグルテンやデンプンが剪断される為
と考えられるが、明確には、解明されていない。従っ
て、従来より上記欠点を防止または低減する方法は技術
的にも確立されていない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述したオ
ールインミックス法により製造しても焼成品がネトつい
た食感を呈することのないケーキ類の製造に適し、且つ
液状で作業性が良く連続生産に適した製菓用水中油型油
脂組成物を提供することを目的とするものである。
ールインミックス法により製造しても焼成品がネトつい
た食感を呈することのないケーキ類の製造に適し、且つ
液状で作業性が良く連続生産に適した製菓用水中油型油
脂組成物を提供することを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】以上の目的を達成するた
めに、本発明者は鋭意研究した結果、スポンジケーキの
食感改良には原料配合中に熱凝固性のゲルを形成するゲ
ル化剤の存在が効果を有するとの知見を得た。
めに、本発明者は鋭意研究した結果、スポンジケーキの
食感改良には原料配合中に熱凝固性のゲルを形成するゲ
ル化剤の存在が効果を有するとの知見を得た。
【００１２】さらに、該ゲル化剤を糖液中に分散あるい
は溶解させることにより、調製中にゲル化させることな
く液状の水中油型油脂組成物を得ることに成功した。
は溶解させることにより、調製中にゲル化させることな
く液状の水中油型油脂組成物を得ることに成功した。
【００１３】即ち本発明は、ゲル化剤１〜１５％（重量
基準、以下同じ）、糖液（糖濃度５５〜７５％）９４．
５〜５０．０％、乳化剤１．５〜２２．５％、油脂３〜
４０％を含む製菓用水中油型油脂組成物、である。
基準、以下同じ）、糖液（糖濃度５５〜７５％）９４．
５〜５０．０％、乳化剤１．５〜２２．５％、油脂３〜
４０％を含む製菓用水中油型油脂組成物、である。
【００１４】以下、本発明について記述すると、ゲル化
剤は加熱によりゲルを形成する物質であるのが好まし
く、例えば大豆蛋白、粉末卵白、カードラン等が例示さ
れる。また、これらのゲル化剤においては形成するゲル
の強度が大きいもの程その効果が得られる。従って、こ
れらのゲル化剤と塩類を併用しゲル強度を上げることも
有効である。なお、併用する塩類としては塩化カルシウ
ム、乳酸カルシウム等が例示される。
剤は加熱によりゲルを形成する物質であるのが好まし
く、例えば大豆蛋白、粉末卵白、カードラン等が例示さ
れる。また、これらのゲル化剤においては形成するゲル
の強度が大きいもの程その効果が得られる。従って、こ
れらのゲル化剤と塩類を併用しゲル強度を上げることも
有効である。なお、併用する塩類としては塩化カルシウ
ム、乳酸カルシウム等が例示される。
【００１５】これらゲル化剤の含有量は当該油脂組成物
全量に対し１〜１５％（重量基準、以下同じ）が適当で
あり、下限未満では効果を得難く、また上限を超えると
該油脂組成物を形成することが困難となる。
全量に対し１〜１５％（重量基準、以下同じ）が適当で
あり、下限未満では効果を得難く、また上限を超えると
該油脂組成物を形成することが困難となる。
【００１６】糖液は、糖濃度を５５〜７５％に調整した
ものが好ましく、糖濃度が下限未満では該油脂組成物の
乳化が不安定になり、また上限を超えると該油脂組成物
の形成が困難となる。これらの糖液の含有量は、当該油
脂組成物全量に対し、９４．５〜５０．０％が適当であ
り、下限未満では該油脂組成物を形成させることが困難
となり上限を越えるとその効果が得難くなる。
ものが好ましく、糖濃度が下限未満では該油脂組成物の
乳化が不安定になり、また上限を超えると該油脂組成物
の形成が困難となる。これらの糖液の含有量は、当該油
脂組成物全量に対し、９４．５〜５０．０％が適当であ
り、下限未満では該油脂組成物を形成させることが困難
となり上限を越えるとその効果が得難くなる。
【００１７】このような糖液は、上述の濃度に調整でき
るものであれば何れも使用可能であり、特に、これら糖
液の内、糖濃度７０％のソルビトールを糖液として３０
％以上使用すると、該油脂組成物の起泡力を向上させる
ので好ましい。
るものであれば何れも使用可能であり、特に、これら糖
液の内、糖濃度７０％のソルビトールを糖液として３０
％以上使用すると、該油脂組成物の起泡力を向上させる
ので好ましい。
【００１８】乳化剤は、当該油脂組成物に対し１．５〜
２２．５％含有する。下限未満では効果を得がたく、上
限を超えると乳化が不安定となり好ましくない。
２２．５％含有する。下限未満では効果を得がたく、上
限を超えると乳化が不安定となり好ましくない。
【００１９】乳化剤の内グリセリン飽和脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルおよび蔗糖脂肪酸エステルを併用す
るのが好ましい。
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルおよび蔗糖脂肪酸エステルを併用す
るのが好ましい。
【００２０】グリセリン飽和脂肪酸エステルとしては、
ステアリン酸のモノエステルを主成分としたものが有効
であり、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、その
脂肪酸がステアリン酸及びベヘン酸を主成分とするもの
が有効である。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは
デカグリセリンのモノミリステートが有効であり、蔗糖
脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が１１以上のものが好適で
ある。その他、当然ながら必要に応じてソルビタン脂肪
酸エステルまたはレシチンを含有しても良いことはいう
までもない。
ステアリン酸のモノエステルを主成分としたものが有効
であり、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、その
脂肪酸がステアリン酸及びベヘン酸を主成分とするもの
が有効である。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは
デカグリセリンのモノミリステートが有効であり、蔗糖
脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が１１以上のものが好適で
ある。その他、当然ながら必要に応じてソルビタン脂肪
酸エステルまたはレシチンを含有しても良いことはいう
までもない。
【００２１】油脂は、常温で液状を呈する液体油が好ま
しく、例えば大豆油、菜種油、ヒマワリ油、綿実油、米
油、サフラワー油、オリーブ油等の液体油及び各種油脂
の分別軟質油が例示でき、これらの一種又は二種以上を
当該油脂組成物に対し３〜４０％含有する。下限未満で
は満足な効果が得られず、また上限をこえると該油脂組
成物の形成が困難となる。
しく、例えば大豆油、菜種油、ヒマワリ油、綿実油、米
油、サフラワー油、オリーブ油等の液体油及び各種油脂
の分別軟質油が例示でき、これらの一種又は二種以上を
当該油脂組成物に対し３〜４０％含有する。下限未満で
は満足な効果が得られず、また上限をこえると該油脂組
成物の形成が困難となる。
【００２２】かくして、本発明の製菓用水中油型油脂組
成物は、スポンジケーキ等の製造に当該油脂組成物をオ
ールインミックス法にて使用しても、ネトつくことなく
良好な食感と風味を呈した焼成品が得られるのである。
成物は、スポンジケーキ等の製造に当該油脂組成物をオ
ールインミックス法にて使用しても、ネトつくことなく
良好な食感と風味を呈した焼成品が得られるのである。
【００２３】
【実施例】以下に、実施例及び比較例を例示して本発明
の効果をより一層明確にするが、これは例示であって本
発明の精神がかかる例示によって限定されるものでない
ことは言うまでもない。尚、以下に示す％及び部は重量
基準を意味する。
の効果をより一層明確にするが、これは例示であって本
発明の精神がかかる例示によって限定されるものでない
ことは言うまでもない。尚、以下に示す％及び部は重量
基準を意味する。
【００２４】実施例１ 以下の配合で組成物を調製した。 菜種油 ６．０部 ステアリン酸モノグリセリド ３．２ ベヘン酸プロピレングリコールエステル ２．０ デカグリセロールモノミリステート ０．５ シュガーエステル（ＨＬＢ，１１） ０．３ ソルビトール（糖濃度７０％） ７２．０ 分離大豆蛋白* ８．０ 塩化カルシウム ０．００８ 水 ８．０* 不二製油（株）製（商品名．フジプロＳＥ）
【００２５】上記配合の内、ソルビトールおよび水の混
合液にシュガーエステル、デカグリセロールモノミリス
テート、分離大豆蛋白及び塩化カルシウムを溶解あるい
は分散させて水相を調整した。
合液にシュガーエステル、デカグリセロールモノミリス
テート、分離大豆蛋白及び塩化カルシウムを溶解あるい
は分散させて水相を調整した。
【００２６】一方、菜種油に他の乳化剤を７０〜７５℃
にて溶解あるいは分散せしめ油相を調整した。次いで７
０〜７５℃にて水相中にホモミキサー（ＴＫホモミキサ
ー、約３０００rpm)にて攪拌しながら徐々に油相を加え
て乳化させ、さらに１０分攪拌、乳化して水中油型油脂
組成物を得た。
にて溶解あるいは分散せしめ油相を調整した。次いで７
０〜７５℃にて水相中にホモミキサー（ＴＫホモミキサ
ー、約３０００rpm)にて攪拌しながら徐々に油相を加え
て乳化させ、さらに１０分攪拌、乳化して水中油型油脂
組成物を得た。
【００２７】実施例２ 以下の配合で組成物を調製した。 菜種油 ６．０部 ステアリン酸モノグリセリド ３．２ ベヘン酸プロピレングリコールエステル ２．０ デカグリセロールモノミリステート ０．５ シュガーエステル（ＨＬＢ １１） ０．３ ソルビトール（糖濃度７０％） ７２．０ 粉末卵白 ８．０ 水 ８．０ 以上の配合にて、前例と同様に実施して水中油型油脂組
成物を得た。
成物を得た。
【００２８】比較例１ 実施例１において、分離大豆蛋白を用いず、他は同様に
して水中油型油脂組成物を得た。
して水中油型油脂組成物を得た。
【００２９】スポンジケーキ焼成テスト 実施例１、２および比較例１において得たそれぞれの油
脂組成物を使用し、以下の配合にてスポンジケーキを焼
成した。
脂組成物を使用し、以下の配合にてスポンジケーキを焼
成した。
【００３０】スポンジケーキ配合 砂 糖 ６０部 全 卵 １００ 水 ２３ 水中油型油脂組成物 ７５ 小麦粉 １００ ベーキングパウダー ２
【００３１】上記配合にて、原料全てをオールインミッ
クスし、ホバートミキサーで目盛り３にて３分間ホイッ
プした後、６号デコ、生地２５０ｇ，１８０℃，２０分
にて焼成した。
クスし、ホバートミキサーで目盛り３にて３分間ホイッ
プした後、６号デコ、生地２５０ｇ，１８０℃，２０分
にて焼成した。
【００３２】焼成スポンジケーキの評価 生地比重 食 感 ───────────────────────── 実施例１ ０．３４ ネトつきなく口溶け良好 実施例２ ０．３４ ネトつきなく口溶け良好 比較例１ ０．３２ ソフトだがネトつく ─────────────────────────
【００３３】
【発明の効果】以上に記載した如く、本発明における製
菓用水中油型油脂組成物は、ケーキ類を製造するに際し
て作業性良好で、且つオールインミックス法で実施して
もネトつきの少ない良好な食感と風味を有した焼成品を
製造することができるという効果を有するのである。
菓用水中油型油脂組成物は、ケーキ類を製造するに際し
て作業性良好で、且つオールインミックス法で実施して
もネトつきの少ない良好な食感と風味を有した焼成品を
製造することができるという効果を有するのである。
Claims (4)
- 【請求項１】 ゲル化剤１〜１５％（重量基準、以下同
じ）、糖液（糖濃度５５〜７５％）９４．５〜５０．０
％、乳化剤１．５〜２２．５％、油脂３〜４０％を含む
製菓用水中油型油脂組成物。 - 【請求項２】 ゲル化剤が、大豆蛋白、粉末卵白、カー
ドランから選ばれた一種または二種以上である、請求項
１に記載の油脂組成物。 - 【請求項３】 糖液が、ソルビトール（糖濃度７０％）
を３０％以上の割合で含む、請求項１または２に記載の
油脂組成物。 - 【請求項４】 乳化剤が、グリセリン飽和脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルおよび蔗糖脂肪酸エステルを含む、
請求項１ないし３の何れかに記載の油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3184749A JP2684879B2 (ja) | 1991-07-24 | 1991-07-24 | 製菓用水中油型油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3184749A JP2684879B2 (ja) | 1991-07-24 | 1991-07-24 | 製菓用水中油型油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0523094A JPH0523094A (ja) | 1993-02-02 |
| JP2684879B2 true JP2684879B2 (ja) | 1997-12-03 |
Family
ID=16158673
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3184749A Expired - Fee Related JP2684879B2 (ja) | 1991-07-24 | 1991-07-24 | 製菓用水中油型油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2684879B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6358462B1 (en) | 1999-04-28 | 2002-03-19 | Visteon Global Technologies, Inc. | Method of manufacturing a liquid cooled blow molded article |
| WO2005063025A1 (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆たん白含有小麦粉生地の製造法 |
| JP2008301788A (ja) * | 2007-06-11 | 2008-12-18 | Unitec Foods Co Ltd | 加熱調理用プレミックス組成物およびバッター |
| JP2010131007A (ja) * | 2008-11-05 | 2010-06-17 | Kaneka Corp | 起泡性乳化油脂組成部及び同組成物を用いたケーキ類 |
-
1991
- 1991-07-24 JP JP3184749A patent/JP2684879B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0523094A (ja) | 1993-02-02 |
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Legal Events
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