JP2629596B2 - 非吸湿性製菓用トッピング - Google Patents
非吸湿性製菓用トッピングInfo
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- JP2629596B2 JP2629596B2 JP6098388A JP9838894A JP2629596B2 JP 2629596 B2 JP2629596 B2 JP 2629596B2 JP 6098388 A JP6098388 A JP 6098388A JP 9838894 A JP9838894 A JP 9838894A JP 2629596 B2 JP2629596 B2 JP 2629596B2
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- Japan
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- confectionery
- fatty acid
- hygroscopic
- sucrose
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、パン、ドーナッツ、
ケーキ等に振り掛けて使用する製菓用トッピング類に関
し、さらに詳しくは、パン、ドーナッツ、ケーキ等に振
り掛けた場合でも吸湿や油のしみこみがなく、いつまで
も振り掛けた状態のままに保持することができる非吸湿
性の製菓用トッピング類に関するものである。
ケーキ等に振り掛けて使用する製菓用トッピング類に関
し、さらに詳しくは、パン、ドーナッツ、ケーキ等に振
り掛けた場合でも吸湿や油のしみこみがなく、いつまで
も振り掛けた状態のままに保持することができる非吸湿
性の製菓用トッピング類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】吸湿性の糖類やココア粉末等のトッピン
グをパン、ドーナッツ、ケーキ等の表面に振り掛けて放
置しておくと、トッピングが空気中の水分を吸収して固
化したり溶けたりして美観を損ね、あるいは油を吸収し
て白さを失うといった現象が従来からしばしば起こっ
た。特に、焼きたてのパンや揚げたてのドーナッツ等の
温度の高いうちにトッピングを振り掛けたり、ケーキ等
を冷凍または冷蔵保存後に室温にもどしてトッピングを
振り掛けたりするとその傾向が大であった。
グをパン、ドーナッツ、ケーキ等の表面に振り掛けて放
置しておくと、トッピングが空気中の水分を吸収して固
化したり溶けたりして美観を損ね、あるいは油を吸収し
て白さを失うといった現象が従来からしばしば起こっ
た。特に、焼きたてのパンや揚げたてのドーナッツ等の
温度の高いうちにトッピングを振り掛けたり、ケーキ等
を冷凍または冷蔵保存後に室温にもどしてトッピングを
振り掛けたりするとその傾向が大であった。
【０００３】こうした欠点を防ぐために、糖類に融点の
高い油脂をコーティングする試みもなされたが、効果は
十分ではなかった。
高い油脂をコーティングする試みもなされたが、効果は
十分ではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、上記のよ
うな従来の吸湿性トッピングの持つ欠点を解消して、吸
湿しにくく、かつ油を吸うこともなく、何時までも振り
掛けた状態のままに保持することができる非吸湿性の製
菓用トッピングを提供することを目的としてなされたも
のである。
うな従来の吸湿性トッピングの持つ欠点を解消して、吸
湿しにくく、かつ油を吸うこともなく、何時までも振り
掛けた状態のままに保持することができる非吸湿性の製
菓用トッピングを提供することを目的としてなされたも
のである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するため鋭意研究した結果、吸湿性のある製菓用ト
ッピング素材をある種のショ糖脂肪酸エステルでコーテ
イングすることによって、上記の目的を達成できること
を見出だし、この発明を完成させたものである。
解決するため鋭意研究した結果、吸湿性のある製菓用ト
ッピング素材をある種のショ糖脂肪酸エステルでコーテ
イングすることによって、上記の目的を達成できること
を見出だし、この発明を完成させたものである。
【０００６】すなわちこの発明による非吸湿性製菓用ト
ッピングは、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換
度が２以上のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング
素材をコーティングしたことを特徴とするものである。
ッピングは、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換
度が２以上のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング
素材をコーティングしたことを特徴とするものである。
【０００７】この発明で使用される製菓用トッピング素
材としては、高純度のショ糖であるグラニュー糖や、ブ
ドウ糖、果糖、各種オリゴ糖等の従来から製菓用に使用
されている糖や、糖アルコール等の糖類、さらにはこれ
らの糖類を微粉化した粉糖類、ココア粉末、各種色素等
といった、ケーキ、パン、ドーナッツ、その他洋菓子や
和菓子等を飾るために用いられる粉体や結晶等の製菓用
素材が含まれる。
材としては、高純度のショ糖であるグラニュー糖や、ブ
ドウ糖、果糖、各種オリゴ糖等の従来から製菓用に使用
されている糖や、糖アルコール等の糖類、さらにはこれ
らの糖類を微粉化した粉糖類、ココア粉末、各種色素等
といった、ケーキ、パン、ドーナッツ、その他洋菓子や
和菓子等を飾るために用いられる粉体や結晶等の製菓用
素材が含まれる。
【０００８】この発明で使用するショ糖脂肪酸エステル
は、炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のものであ
る。脂肪酸の炭素数が８より小さくあるいは２２より大
きいショ糖脂肪酸エステルを使用すると、トッピング素
材である粉体や結晶粒子へのコーティングが均一に行い
にくくなる。また、平均置換度が２より少ないショ糖脂
肪酸エステルを使用すると、水分や油脂分の吸収防止効
果や固化防止効果が不十分となる。本発明の特徴は、従
来から製菓用トッピング素材のコーティング材料として
使用されることのなかった構成脂肪酸の炭素数が８〜２
２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルを用い
てトッピング素材をコーティングする点にある。
は、炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のものであ
る。脂肪酸の炭素数が８より小さくあるいは２２より大
きいショ糖脂肪酸エステルを使用すると、トッピング素
材である粉体や結晶粒子へのコーティングが均一に行い
にくくなる。また、平均置換度が２より少ないショ糖脂
肪酸エステルを使用すると、水分や油脂分の吸収防止効
果や固化防止効果が不十分となる。本発明の特徴は、従
来から製菓用トッピング素材のコーティング材料として
使用されることのなかった構成脂肪酸の炭素数が８〜２
２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルを用い
てトッピング素材をコーティングする点にある。
【０００９】なお必要に応じて、モノグリセライド、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤、高融点
の油脂等をショ糖脂肪酸エステルと併用してコーティン
グすることもできる。
リグリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤、高融点
の油脂等をショ糖脂肪酸エステルと併用してコーティン
グすることもできる。
【００１０】ショ糖脂肪酸エステルをトッピング素材に
コーティングする方法としては、アルコールに溶解した
ショ糖脂肪酸エステルをトッピング素材に噴霧する方
法、トッピング素材にショ糖脂肪酸エステルを混合して
攪拌する方法、トッピング素材とショ糖脂肪酸エステル
とを混合攪拌しながら５５℃以上に温度を上げ、その後
攪拌を続けながら冷却する方法等を採用することができ
る。
コーティングする方法としては、アルコールに溶解した
ショ糖脂肪酸エステルをトッピング素材に噴霧する方
法、トッピング素材にショ糖脂肪酸エステルを混合して
攪拌する方法、トッピング素材とショ糖脂肪酸エステル
とを混合攪拌しながら５５℃以上に温度を上げ、その後
攪拌を続けながら冷却する方法等を採用することができ
る。
【００１１】
【実施例】以下にこの発明の実施例、比較例および試験
例を挙げてさらに説明する。
例を挙げてさらに説明する。
【００１２】実施例１ グラニュー糖を微粉砕した粉糖５０ｋｇと、ショ糖ステ
アリン酸ジ・トリエステル（平均置換度２）１ｋｇをニ
ーダーにて攪拌混合しながら６０℃まで温度を上げた
後、攪拌を続けながら温度を室温までゆっくりと下げる
ことによって、粉糖にショ糖脂肪酸エステルをコーティ
ングした。
アリン酸ジ・トリエステル（平均置換度２）１ｋｇをニ
ーダーにて攪拌混合しながら６０℃まで温度を上げた
後、攪拌を続けながら温度を室温までゆっくりと下げる
ことによって、粉糖にショ糖脂肪酸エステルをコーティ
ングした。
【００１３】実施例２ ブドウ糖を微粉砕した粉糖５０ｋｇに、エタノールに溶
解したショ糖ステアリン酸ポリエステル（平均置換度
４）５００ｇを噴霧器にて噴霧した後、室温にて１２時
間乾燥することによって、粉糖にショ糖脂肪酸エステル
をコーティングした。
解したショ糖ステアリン酸ポリエステル（平均置換度
４）５００ｇを噴霧器にて噴霧した後、室温にて１２時
間乾燥することによって、粉糖にショ糖脂肪酸エステル
をコーティングした。
【００１４】実施例３ 果糖を粉砕した粉糖１ｋｇと、ショ糖パルミチン酸ポリ
エステル（平均置換度４．８５）３０ｇを粉体混合機を
用いて室温にて１時間混合攪拌することによって、粉糖
にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
エステル（平均置換度４．８５）３０ｇを粉体混合機を
用いて室温にて１時間混合攪拌することによって、粉糖
にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
【００１５】実施例４ 無水結晶ブドウ糖５００ｇとコーンスターチ１０ｇとシ
ョ糖ステアリン酸ジ・トリエステル（平均置換度３）７
ｇとをニーダーにて攪拌混合し、実施例１と同様の方法
によって、無水結晶ブドウ糖にショ糖ステアリン酸ジ・
トリエステルをコーティングした。
ョ糖ステアリン酸ジ・トリエステル（平均置換度３）７
ｇとをニーダーにて攪拌混合し、実施例１と同様の方法
によって、無水結晶ブドウ糖にショ糖ステアリン酸ジ・
トリエステルをコーティングした。
【００１６】実施例５ ココア粉末５００ｇとショ糖ステアリン酸エステル（平
均置換度２．５）１０ｇとをニーダーにて攪拌混合し、
実施例１と同様の方法によって、ココア粉末にショ糖ス
テアリン酸エステルをコーティングした。
均置換度２．５）１０ｇとをニーダーにて攪拌混合し、
実施例１と同様の方法によって、ココア粉末にショ糖ス
テアリン酸エステルをコーティングした。
【００１７】比較例１ 実施例１と同様の方法によって、グラニュー糖の粉糖に
ステアリン酸モノグリセリドをコーティングした。
ステアリン酸モノグリセリドをコーティングした。
【００１８】比較例２ 実施例２と同様の方法によって、果糖の粉糖にショ糖ス
テアリン酸エステル（平均置換度１．７）をコーティン
グした。
テアリン酸エステル（平均置換度１．７）をコーティン
グした。
【００１９】比較例３ 実施例１と同様の方法によって、グラニュー糖の粉糖に
ショ糖ステアリン酸・酢酸ポリエステル（構成脂肪酸に
炭素数２の酢酸が含まれるもの）をコーティングした。
ショ糖ステアリン酸・酢酸ポリエステル（構成脂肪酸に
炭素数２の酢酸が含まれるもの）をコーティングした。
【００２０】試験例 市販のドーナッツミックス粉にてドーナッツをつくり、
フライ後油を切ってすぐに、実施例および比較例で製造
したコーティングしたトッピング類をドーナッツに振り
掛け、１時間後および１日放置後の粉糖の状態を観察し
た。結果を下表に示す。
フライ後油を切ってすぐに、実施例および比較例で製造
したコーティングしたトッピング類をドーナッツに振り
掛け、１時間後および１日放置後の粉糖の状態を観察し
た。結果を下表に示す。
【００２１】 １ 時 間 後 １ 日 後 無処理の粉糖 油を吸って固まる 固まって光沢がない 比較例１ 部分的に油を吸っている 同 上 比較例２ 同 上 同 上 比較例３ 同 上 同 上 実施例１ さらさらした状態 さらさらした状態で光沢あり 実施例２ 同 上 同 上 実施例３ 同 上 同 上 実施例４ 同 上 同 上 実施例５ 同 上 さらさらした状態
【００２２】
【発明の効果】上記試験例から明らかなように、構成脂
肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖
脂肪酸エステルでコーティングしたこの発明の製菓用ト
ッピング類をドーナッツに振り掛けた場合に、トッピン
グの状態はさらさらした光沢のある状態が長時間保た
れ、商品価値を持続することができる。また従来ドーナ
ッツをフライして直ぐに振り掛けると油のしみこみが見
られたものが、この発明の製菓用トッピング類は非吸湿
性、非吸油性となるためフライ直後に振り掛けることも
可能となり、作業効率も向上する。
肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖
脂肪酸エステルでコーティングしたこの発明の製菓用ト
ッピング類をドーナッツに振り掛けた場合に、トッピン
グの状態はさらさらした光沢のある状態が長時間保た
れ、商品価値を持続することができる。また従来ドーナ
ッツをフライして直ぐに振り掛けると油のしみこみが見
られたものが、この発明の製菓用トッピング類は非吸湿
性、非吸油性となるためフライ直後に振り掛けることも
可能となり、作業効率も向上する。
【００２３】この発明の製菓用トッピング類はドーナッ
ツ以外にも、例えばパンやケーキに振り掛けることもで
き、さらにはチューインガムやチョコレートに振り掛け
たり配合すると吸湿が少なく、口溶けも遅くなり、甘味
の持続性の向上が期待されるなど、広く製菓材料として
利用できる。
ツ以外にも、例えばパンやケーキに振り掛けることもで
き、さらにはチューインガムやチョコレートに振り掛け
たり配合すると吸湿が少なく、口溶けも遅くなり、甘味
の持続性の向上が期待されるなど、広く製菓材料として
利用できる。
Claims (1)
- 【請求項１】 構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置
換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピン
グ素材をコーティングしたことを特徴とする非吸湿性製
菓用トッピング。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6098388A JP2629596B2 (ja) | 1993-07-16 | 1994-05-12 | 非吸湿性製菓用トッピング |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17643893 | 1993-07-16 | ||
| JP5-176438 | 1993-07-16 | ||
| JP6098388A JP2629596B2 (ja) | 1993-07-16 | 1994-05-12 | 非吸湿性製菓用トッピング |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0775501A JPH0775501A (ja) | 1995-03-20 |
| JP2629596B2 true JP2629596B2 (ja) | 1997-07-09 |
Family
ID=26439570
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6098388A Expired - Fee Related JP2629596B2 (ja) | 1993-07-16 | 1994-05-12 | 非吸湿性製菓用トッピング |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2629596B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012249568A (ja) * | 2011-06-02 | 2012-12-20 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 固形カラメル用食感改良剤 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE311758T1 (de) * | 2001-10-18 | 2005-12-15 | Tokukura Co Ltd | Garnitur für süsswaren mit ausgezeichneter fettverträglichkeit |
-
1994
- 1994-05-12 JP JP6098388A patent/JP2629596B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012249568A (ja) * | 2011-06-02 | 2012-12-20 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 固形カラメル用食感改良剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0775501A (ja) | 1995-03-20 |
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Legal Events
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