JPH0342867B2

JPH0342867B2 -

Info

Publication number: JPH0342867B2
Application number: JP7147683A
Authority: JP
Priority date: 1983-04-25
Filing date: 1983-04-25
Publication date: 1991-06-28
Also published as: JPS59196042A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、クツキー、パイ、ビスケツト、パン
などの焼き菓子を原料ドウから成形焼成する際に
表層に散布して使用し、焼成時の熱により溶融さ
せカマからとり出し冷却固化したとき、焼き菓子
の表層に良好な光沢を与える接着性粉末艶出剤に
関する。このものは、接着性に富み、焼き菓子の
表層組織の脆弱化を防ぐとともに、表層にナツ
ツ、穀粒、種子などをのせたとき、これらを強固
に接着させることができる。

従来、焼き菓子の粉末艶出剤としては粉糖（蔗
糖）が使用されていたが、この場合には保存中焼
き菓子の表面で蔗糖の結晶化が起り光沢が失われ
ることがあつた。近来、麦芽糖がそれ単独で用い
られることがあるが、この場合には、焼成中に麦
芽糖が生地から鉄板上に溶出してしまい、しかも
焼成冷却後鉄板から離れにくくなるという難点が
あつた。

本発明者らは、こうした難点を克服すべく研究
した結果、目的に適合した艶出剤を開発すること
に成功した。

すなわち、本発明は、親油性乳化剤を含む油脂
15〜35重量％と、下記(a)〜(c) (a) ソルビツト 2.5〜20重量％ (b) 果糖 2.5〜20重量％ (c) 麦芽糖５〜40重量％から選ばれた１種又は２種以上と、他の糖類20〜
70重量％とを含有するところの組成物を粉砕混練
してなる焼き菓子用接着性粉末艶出剤である。

本発明の接着性粉末艶出剤を使用してドウ生地
の表層に散布して焼き上げた焼き菓子は、艶出剤
粒子が油脂により覆われて吸湿しにくくなつてい
て、焼き菓子保存中も結晶化が起らず、このため
いつまでも良好な光沢が保たれ、また、焼き菓子
の表層組織の脆弱化が起らず、表層にナツツ等を
強固に接着させることができる。本発明の艶出剤
は、その製造に当つて、組成物を粉砕混練し均質
な粒子にするだけでよく、水に溶解して噴霧乾燥
するなどの繁雑な方法を必要としないから、工業
上有利である。

本発明の接着性粉末艶出剤は、焼き菓子を製造
するための用途に供されるものである。ここに焼
き菓子とは、ドウを原料として成形焼成して得ら
れるもので、例えば、クツキー、パイ、ビスケツ
ト、パンなどを意味する。

本発明において組成物は通常は粉体であり、こ
のものは、さらに粉砕混練され組成分の均質化が
行われる。組成物100重量％中に、油脂15〜35
重量％ソルビツト2.5〜20重量％、果糖2.5〜20
重量％、麦芽糖５〜40重量％から選ばれた１種又
は２種以上他の糖類20〜70重量％が含有され
る。

油脂は親油性乳化剤例えばレシチンを通常0.5
〜５重量％（油脂に対し）含む。油脂は動物性、
植物性の食用油脂ならば種類を問わないが、焼き
菓子の長期保存の見地からは安定性のよい固形脂
例えば大豆硬化油、パーム油などが好ましい。組
成物中の油脂含有量は15〜35重量％、好ましくは
18〜30重量％である。15重量％未満では粉砕混練
が円滑に行われず、また、35重量％を超えると粒
子がロールなどの粉砕混練装置に付着する傾向を
呈し粉末化が困難になる。組成物の１成分である
ソルビツトはロール面に強固に付着する性質を有
し、また、果糖や麦芽糖はロールにかかりにくい
性質があり、油脂を前記の範囲内で加えないと、
ソルビツト、果糖等をロールに適度に付着させる
ことができず、ロールがけによる粉砕混練の効果
を十分に挙げることができない。

本発明における組成物は、ソルビツト、果糖、
麦芽糖の各単独、又はこれらの２種若しくは３種
の混合物を含有することが必要である。これら
は、いずれも融点が100℃前後であつて、後述の
蔗糖、ブドウ糖などより低い温度で溶融する。ソ
ルビツト糖を蔗糖や殿粉加水分解物等と共に含む
組成物は溶融・固化が容易であつて、冷却後焼き
菓子にガラス状の良好の光沢を与える。

ソルビツトは組成物中に2.5〜20重量％、好ま
しくは５〜15重量％、果糖は2.5〜20重量％、好
ましくは５〜15重量％、麦芽糖は５〜40重量％、
好ましくは10〜30重量％含有させる。これらの含
有量が下限を下回ると焼成時に適度な溶融状態が
得られず、また、上限を上回ると粉砕混練の操作
特にロールがけを有効に行うことが困難になる。

本発明における組成物中には、さらに果糖、麦
芽糖以外の他の糖類、例えば蔗糖、ブドウ糖、乳
糖等の狭義の糖や、殿粉加水分解物（デキストロ
ース当量37以下）などが１種又は２種以上含有さ
れる。これら蔗糖、ブドウ糖、乳糖は、前記のソ
ルビツト、果糖、麦芽糖より高い温度で溶融す
る。本発明における他の糖類が、ソルビツト、果
糖等との併用により、焼き菓子の焼成時に均一に
溶融し焼き菓子の表層に良好な光沢を与えること
は、前述したとおりである。

他の糖類は組成物中に20〜70重量％、好ましく
は30〜60重量％含有させる。20重量％未満では焼
成中本組成物溶融の際に生地からの流出が起りや
すく、70重量％を超えると熱溶融性が悪くなり、
いずれも不都合である。

本発明の接着性粉末艶出剤は、本発明の要旨に
沿つて、全体が100重量％となるよう前記成分を
各特定量の範囲で含有する組成物であり、さらに
これを粉砕混練してなるものである。粉砕混練は
ロールがけによるのがよく、好ましくはロールが
けを複数回繰返す。

本発明における成分であるソルビツト等及び他
の糖類は、結晶水等通常含まれる水分を含むこと
は差支えないが、それ以上の水分を含んで粉末艶
出剤の散布性を損うことは許されない。通常の含
水率は、例えばソルビツトでは１重量％以下（結
晶水を含まず）、麦芽糖では７％以下（結晶水を
含む）、殿粉加水分解物では５％以下であつて、
この許容限度では良好な粉末状が保たれている。

焼成は、焼き菓子では一般に160〜220℃で５〜
30分、例えばクツキーでは通常170〜180℃で10〜
15分行われ、焼成時に本発明の艶出剤は溶融する
が、この際融点100℃前後のソルビツト、果糖、
麦芽糖がまず溶融し、その中へ融点の高い蔗糖等
又は殿粉加水分解物等が均一に溶解する。そし
て、これらの成分は溶融・固化の性状に微妙な相
違があり、例えばソルビツトは最も容易に溶融し
固化後も透明度が最も高い。ただし、ソルビツト
の量を多くすると、べたつく傾向があり、これを
避ける必要があるときには、麦芽糖の量を本発明
の所定量の範囲内で増加させるとよい。

本発明の接着性粉末艶出剤には本発明に目的の
範囲内で他の材料を加えてもよく、例えば、カカ
オ粉末などの呈味料、粉末着色料等を加えると、
焼き菓子に一層の風味を添えることができる。

次に、本発明を実施例により説明するとともに
比較例を示す。各例中「部」「％」とあるは重量
基準である。

実施例油脂に対し乳化剤としてレシチン１％を含む大
豆硬化油（融点32℃）25部を融解し、これに粉末
ソルビツト（東亜化成社製）５部を混合し、さら
に粉末麦芽糖（林原社製）25部、粉糖15部、粉末
殿粉加水分解物（パインデツクス＃３、松谷化学
社製）30部を加えよく撹拌し混合した。得られた
粉末混合物を３段ロールに２回かけ、均一に粉砕
混練して粉末製品95部を得た。

本製品を型ぬきしたクツキー生地の上に均一に
散布し、次いでスライスアーモンドを一様になら
べ、さらにその上に本製品を薄く散布した後、
170℃のオーブン中で14分焼成をしクツキーをオ
ーブンよりとり出し放冷した。クツキーは、表面
にスライスアーモンドが強固に接着して剥離する
ことがなく、表面が光沢のあるガラス状の外観を
呈していた。

比較例１前記実施例においてロールがけを省略した以外
は実施例と同様にして作つた艶出剤を用いてクツ
キーを焼成したところ、その表面で艶出剤は均一
に融解せず、放冷後クツキーは乳白色の不透明な
外観を示し、商品価値の劣るものであつた。

比較例２レシチン１％を含む大豆硬化油（融点32℃）20
部と粉糖80部をよく混合し、実施例と同様にして
ロールがけをし粉末艶出剤を得た。このものを使
用して実施例と同様にクツキーを焼成したとこ
ろ、粉糖は殆んど融解せず、放冷後クツキー表面
で粉状に付着し、スライスアーモンドの接着は不
良であり、クツキーは光沢がなく商品価値の劣る
ものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１親油性乳化剤を含む油脂15〜35重量％と、下
記(a)〜(c) (a) ソルビツト 2.5〜20重量％ (b) 果糖 2.5〜20重量％ (c) 麦芽糖５〜40重量％から選ばれた１種又は２種以上と、他の糖類20〜
70重量％とを含有するところの組成物を粉砕混練
してなる焼き菓子用接着性粉末艶出剤。２ロールにかけて粉砕混練してなる特許請求の
範囲１の艶出剤。