JP3838750B2 - 被覆粉糖の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は被覆粉糖、特にパン、洋菓子、ドーナッツ等の表面にふりかけて使用する粉糖として好適な吸湿性（潮解性）が少なく、かつ付着性に優れた被覆粉糖の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来パン、洋菓子、ドーナッツ等の表面に粉糖、グラニュー糖、グルコース、ドーナッツシュガー等の粉糖をかけて、風味や外観を改良することが行われてきた（シュガリング）。しかしながら、これら粉糖は吸湿性が強く、経時的に形がなくなり、透明な水飴状となり（かかる現象を潮解という）、商品価値を失ってしまう。このため粉糖の吸湿性を改善（低下）するため種々の研究が行われ、例えば以下の技術が知られている。
【０００３】
粉糖に、その５〜６０重量％の融点４０℃以上の食用油脂及びその０．５〜１０重量％のガム質を加えてなる粉体混合物を粉砕化して得られる２０メッシュ以上の粉体よりなることを特徴とする粉体組成物（特公平４−３７６９４号公報）。必須の成分として油脂、糖及び乳化剤を含む粉末コーティング剤（特開昭６０−３０６３６号公報）。芯物質としての粉糖の表面に、融点が常温よりも高い油脂よりなる脂質層が形成され、この脂質層の表面に糖質の外層が形成されてなる粉末糖類（特開平３−２７７２３７号公報）。融点の異なる２種以上の油脂の不均質な混合物の層を有する粉末糖類を主成分とし、該粉末糖類１００重量部に対して該混合物が１〜１５重量部存在するドーナツシュガー（特開昭６３−９８３５４号公報）。芯物質としての粉糖と、融点４０℃以上の脂質粉状体とを含む被覆粉糖であって、芯物質としての前記粉糖に被覆剤として前記脂質粉状体を接触・衝突させて前記粉糖の表面に脂質粉状体を付着・被覆してなる吸湿性の改善された粉糖（特開昭６３−３１３５９９号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特公平４−３７６９４号公報、特開昭６０−３０６３６号公報、特開平３−２７７２３７号公報、特開昭６３−３１３５９９号公報の技術では、粉糖を比較的高融点の油脂で被覆または混合しているが、吸湿の防止には必ずしも十分ではなかったり、ドーナッツ等の表面への付着性が低下し、また使用時に飛散して工程上、環境上の問題を生じていた。また特開昭６３−９８３５４号公報の技術では、融点の異なる２種以上の油脂を用いているが、低融点の油脂は口どけを良好にするためのものであり、吸湿防止に寄与するのは高融点の油脂のみであるため、吸湿性を改善するには不十分である。さらに低融点及び高融点の油脂を不均質に混合する必要があり、製造が困難であるという問題を有している。
【０００５】
したがって、本発明は、吸湿性が極めて低く、ドーナッツ等への付着性が良好な被覆粉糖の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【発明を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、粉糖の粒子表面に、融点が５０℃以上の油脂からなる被覆層を設け、かつその外層に２５℃で液状を呈する油脂を付着させた被覆粉糖が、吸湿性が極めて低く、ドーナッツ等への付着性が良好であることを見出した。更に、本発明者らは、粉糖と、溶融した融点が５０℃以上の油脂とを均一に混合して当該油脂で粉糖を被覆した後、冷却し、次いで２５℃で液状を呈する油脂を添加して均一に混合することにより、前記した被覆粉糖を容易に製造できることを見出して、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、粉糖に対して、粉糖の２〜１５重量％の溶融した融点が５０℃以上の油脂を均一に混合して、粉糖を融点が５０℃以上の油脂で被覆した後、冷却して固化させ、次いで粉糖の０．１〜２重量％の２５℃で液状を呈する油脂を添加して均一に混合して、融点が５０℃以上の油脂よりなる被覆層の外層部に２５℃で液状を呈する油脂を付着させることを特徴とする、被覆粉糖の製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる粉糖としては、例えば、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルボース、タガロース、アラビノース、キシロース、リボース、リブロース、エリトロース、トレオース等の単糖類；トレハロース、シュクロース、マルトース、セロビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、ラフィノース、ゲンチアノース、マルトトリオース、マンニノトリオース等のオリゴ糖；多糖類を分解して得られるデキストリン、粉飴；などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。またこれらを分解、酸化、還元、α化、エステル化、エーテル化、架橋、グラフト化等の処理を施したものを用いることもできる。これらのうち、グルコース、フルクトース、シュクロース、マルトース、ラクトース、デキストリン、粉飴からなる群より選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。例えば、グルコース、フルクトース、シュクロース等は高温で褐変しやすいが、これらの糖にコーンスターチ等のデンプンを添加すると、高温に加熱しても褐変を防止することができるので好ましい。
【０００９】
本発明における粉糖の大きさとしては特に制限されず、一般に粉状、粒状、または顆粒状と称されるものが用いられるが、粒径５００・ｍ以下のものを５０重量％以上含有するものが好ましく、就中７０重量％以上含有するものが特に好ましい。
【００１０】
かかる粉糖を被覆する、融点が５０℃以上の高融点油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、魚油、大豆油、ナタネ油、パーム油等の硬化油または分別油、脂肪酸モノグリセライド、脂肪酸ジグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸、高級アルコール、ワックス類、リン及び窒素含有リン脂質、糖脂質、スルホリピド、ステロール、炭化水素、及びこれらの硬化物等の１種または２種以上を用いることができる。
【００１１】
かかる高融点油脂の被覆量は、粉糖の２〜１５重量％であり、５〜１０重量％であることが好ましい。２〜１５重量％であれば、粉糖を十分に被覆することができ、吸湿性を著しく低下させ、さらに口どけに悪影響を及ぼすことがない。
【００１２】
本発明で用いる低融点油脂としては、２５℃で液状で流動性を有していればよく、粘度（ＢＭ型粘度計、Ｎｏ．２ローター、２５℃で測定）が２００ｃＰ以下であることが好ましく、５０ｃＰ以下であることが特に好ましい。具体的には、菜種油、大豆油、及びこれらの水添油脂等が挙げられ、これらを１種または２種以上用いることができる。
【００１３】
本発明の被覆粉糖における低融点油脂の配合量は、粉糖の０．１〜２．０重量％であり、０．２〜１．０重量％であることが好ましい。０．１〜２．０重量％であれば、被覆粉糖が塊状となることがなく、さらにドーナッツ等に対する付着性を向上させることができる。
【００１４】
本発明の被覆粉糖をふりかけて付着させる対象としては特に制限はなく、例えばドーナッツ等の洋菓子類、パン類、スナック類等を挙げることができる。
【００１５】
次に、本発明の被覆粉糖の製造方法について説明する。
まず高融点油脂を、その融点以上に加熱して溶融する。このときの加熱温度は、高融点油脂が溶融する温度であれば特に制限はないが、好ましくは融点＋１０℃以上、特に好ましくは融点＋２０℃以上である。次に粉糖をニーダーミキサー等の撹拌機に入れて撹拌しながら、溶融した高融点油脂を添加し、均一に混合して粉糖の表面を高融点油脂で被覆する。なおこのとき粉糖を、高融点油脂の融点以上に加温することが、混合時高融点油脂の温度を低下させることがないため好ましい。加熱温度は高融点油脂の融点以上であることが好ましく、高融点油脂の融点＋１０℃以上、特に融点＋２０℃以上であることが好ましい。なお高融点油脂と粉糖とは同一温度でも異なる温度でもよい。
【００１６】
次いで高融点油脂で被覆された粉糖を、冷水、ドライアイス等を用いて冷却する。この冷却温度は、低融点油脂の融点より高い温度であれば特に制限はなく、例えば菜種サラダ油の場合は２５℃以下が好ましい。かかる粉糖を適宜撹拌しながら低融点油脂を添加し、均一に混合することにより、本発明の被覆粉糖が得られる。
【００１７】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１８】
《実施例１〜５》
表１に示した配合割合で被覆粉糖を製造した。すなわち、グルコースに必要によりデンプンをニーダーミキサーに入れて７０℃に加温し、撹拌しながら７５℃で加熱溶融した硬化油（融点５０℃、実施例１及び２）、または硬化油（融点５５℃、実施例３〜５）を添加して均一に混合した。混合後、冷水で２０℃まで冷却し、次いでこれを撹拌しながら、２５℃の菜種サラダ油（融点−８℃）を添加して均一混合した。
【００１９】
《比較例１〜３》
表１に示した配合割合で被覆粉糖を製造した。すなわち、グルコース及びデンプンをニーダーミキサーに入れて７０℃に加温し、撹拌しながら７５℃で加熱溶融した硬化油（融点４５℃、比較例１）、硬化油（融点５０℃、比較例２）、または硬化油（融点５５℃、比較例３）を添加して均一に混合し、混合後、冷水で２５℃まで冷却した。
【００２０】
《比較例４》
実施例２で、高融点油脂５０℃の代わりに融点４５℃の硬化油を用いた以外は実施例２と同様に行なった。
【００２１】
【表１】

【００２２】
《試験例１》
生地４５ｇのイーストドーナッツを常法にしたがって製造し、表面温度が４０℃になるまで冷却した。得られたイーストドーナッツを実施例１〜４、及び比較例１〜４で得られた被覆粉糖１００ｇが入った容器に投入し、フタをして１０回上下に転倒し、ドーナッツを取り出し、これをポリエチレン製の袋に入れて密封し、気温３５℃、湿度６０％の条件下で３日間保存した。その後これら被覆粉糖の付着率、残存率（潮解性の有無）、及びこれらの総合評価を、以下の評価方法で評価した。結果を表２に示す。
【００２３】
（１）付着率の評価方法：
付着前後の重量より付着量を測定して、付着率を算出し、以下の評価基準に従って評価した。
○：付着率１１％台
△：付着率１０％台
×：付着率９％台
（２）被覆粉糖の残存率：
目視にて観察し、以下の評価基準にしたがって評価した。
○：ほとんど残存していた。
△：１／２程度残存していた。
×：ほとんど残存しなかった。
（３）総合評価：
○：付着率、被覆粉糖の残存率ともに優れている場合
△：付着率、被覆粉糖の残存率のいずれか一方又は両者が△で、いずれも×でない場合
×：付着率、被覆粉糖の残存率の少くとも一方が×である場合
【００２４】
【表２】

【００２５】
表２の結果から明らかなように、各実施例で得られた被覆粉糖は、潮解性が極めて低く、かつ付着率が高く、揚げ菓子や洋菓子類等のシュガリング用粉糖として優れている。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の方法により製造される被覆粉糖は、吸湿性（潮解性）が低減し、付着性が向上したものであり、揚げ菓子、洋菓子類等のシュガリング用粉糖として優れたものである。
また本発明の方法により、かかる被覆粉糖を容易に製造することができる。

Claims (3)

1. 粉糖に対して、粉糖の２〜１５重量％の溶融した融点が５０℃以上の油脂を均一に混合して、粉糖を融点が５０℃以上の油脂で被覆した後、冷却して固化させ、次いで粉糖の０．１〜２重量％の２５℃で液状を呈する油脂を添加して均一に混合して、融点が５０℃以上の油脂よりなる被覆層の外層部に２５℃で液状を呈する油脂を付着させることを特徴とする、被覆粉糖の製造方法。
2. 粉糖を、溶融した融点が５０℃以上の油脂と混合する前に、融点が５０℃以上の油脂の融点以上に加温する請求項１記載の被覆粉糖の製造方法。
3. 粉糖が、グルコース、フルクトース、シュクロース、マルトース、ラクトース、デキストリンおよび粉飴からなる群より選ばれる１種または２種以上である請求項１又は２記載の被覆粉糖の製造方法。