JP4420228B2 - セラック樹脂含有加熱食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

加熱後、サクサクした食感を発現し、それを長期間保持できるセラック（シェラックとも言う）樹脂含有加熱食品に関する。さらに詳しくは、セラック樹脂を粉砕し、粒状にして食品の焼面または焼面に相当する箇所に散布または塗布で付着させ、更に加熱により付着したセラックを熱硬化させる事によりサク感を発現、保持させたセラック樹脂含有加熱食品に関する。

食品の吸湿防止すなわち、サク感などの食感保護を目的とした技術は種々存在するが、油脂・澱粉などの皮膜性のある物質を使用し、食品内・外に保護皮膜を形成する技術が一般的に広く知られている。セラック樹脂についてもその皮膜を作りやすいという性状から同様な先行技術が存在し、例えばパン粉加工品及びそれを使用した調理食品（特許文献１）、防湿乾燥海苔及びその製造方法(特許文献２)、澱粉質薄皮を有する食品(特許文献３)などが存在するが、これらの技術はエタノールに溶解させたセラック樹脂を乾燥させて皮膜として利用している為、セラック樹脂自体を加熱して添加している訳では無く、対象食品への添加量も少ない為、これ自体がサク感を有している訳では無い。

また、これら皮膜を作成する技術は、実際には水蒸気を完全にバリアする事は大変困難であり、食感は次第に劣化する問題があった。そこで、更なる改善の為、食品の水分調整を行ったり、吸湿し難い食材を利用するなどの技術も多数知られているが、何れの方法でも吸湿劣化の速度をさらに遅くする事は出来るものの食感の劣化を止める事は出来なかった。したがって、セラック樹脂を利用した技術を含め、これら皮膜形成技術は、保存に伴う吸湿防止、食感劣化防止には現状では限界があった。

一方、皮膜技術以外にも極端に食感の強い小片（例えばコーングリッツやエクストルーダー加工品）など食感を保持しておきたい部分に添加する技術も知られているが(特許文献４)、この技術に関しても小片自体が吸湿劣化をする為に一時的な改善にすぎず、更なる改善が望まれていた。
特開平２−２４５１５６ 特開平６−２４５７３９ 特開昭６０−１７２２７３ 特開２００２−５１７１８

本発明は、防湿効果の高いセラック樹脂を、パン粉等へのコーティングによる吸湿劣化を抑える方法で使用するのでは無く、セラック樹脂を特定の形状に加工し、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に付着させた後、これ自体がサク感を発現するように熱硬化させる事で、サク感が長期間保持できるセラック樹脂含有加熱食品を提供する事にある。

本発明者らは、上記課題の解決のため鋭意研究した結果、セラック樹脂を特定粒度に粉砕し、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に直接付着させて焼成することにより、サク感が一段と向上し、それがチルドまたは冷凍保存されても長期間にわたり安定に保持されうることを見出し本発明を完成した。すなわち本発明の第一は、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に、５．５メッシュパス〜６３５メッシュオンに粉砕したセラック樹脂を散布・付着させ、その後加熱処理することを特徴とするサク感を有するセラック樹脂含加熱食品の製造方法であり、第二の発明は、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に対するセラック樹脂の添加量が、０．００１ｇ/ｃｍ２以上、０．２ｇ/ｃｍ２未満であることを特徴とする第一の発明に記載のセラック樹脂含有加熱食品の製造方法であり、第三の発明は、加熱食品が、パイ、タルト、クッキー、ビスケット、クラッカー、パン、焼き餃子、春巻き、焼売、衣付き油調食品の群から選ばれる１種であることを特徴とする第一の発明に記載のセラック樹脂含有加熱食品の製造方法であり、第四の発明は、第一から第三の発明に記載のセラック樹脂含有加熱食品が、チルド流通食品又は冷凍食品であることを特徴とするセラック樹脂含有加熱食品の製造方法であり、また、第五の発明は、第一から第四の発明に記載のセラック樹脂含有加熱食品の製造方法により製造されたセラック樹脂含有加熱食品に関するものである。

本発明によれば、簡単な加工方法により、従来品より著しく長期にサク感を有する加熱食品の製造が可能となる。

本発明に用いるセラック樹脂とは、ラックカイガラムシから得られる粒状又は燐片状の天然の熱硬化樹脂を指し、含ロウ品、脱ロウ品共に使用できる。セラック樹脂を粉砕する条件には特別の制限はなく、工業的に通常使用されている機器、例えばパルペライザー、
ディスパーミル等が利用できる。粉砕したセラック樹脂は篩分されるが、篩分の方法も特に限定されるものではない。使用できる粒径は５．５メッシュパス〜６３５メッシュオンまでのものが利用でき、目的とする加熱食品により適宜最適の粒度を選定すれば良い。但し、５．５メッシュオンでは、食感が強く不自然となり、６３５メッシュパスでは食感が弱くなり、本発明を実施できない。添加量は食品により異なるが、通常、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に対し、０．００１ｇ/ｃｍ^２以上、０．２ｇ/ｃｍ^２未満、より好ましくは０．０１〜０．１ｇ/ｃｍ^２が適当である。本発明のポイントは加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に散布し、更に焼成することが必須であり、この場合、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に直接添加し焼成しても、あるいは一旦半焼きしておいた加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に添加しても良い。本発明において焼面とは、食品の加熱時に生じる焼成面の事であり、焼面に相当する個所とは、本発明における加熱食品の表面部分に相当する箇所である。

第一発明に使用されるセラック樹脂は、篩分された特定の粒度範囲の樹脂を、そのまま加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に均一に振りかける。セラック樹脂は、食品の表面全体に振りかけても良いが、特にサク感を強調したい部分にのみ使用すると、その効果が一段と際立って発現する。セラック樹脂を付着した食品は、その後通常の工程により加熱処理する事ができ、その際セラックは熱重合し、サクを有する様になる。熱重合を起こすには１００℃であれば１０分の加熱、１５０℃以上であれば１分間の加熱で十分である。加熱処理された食品はそのまま、あるいはチルド流通におかれたり、通常の方法により冷凍処理され、冷凍食品として流通できる。

本発明における「メッシュ」とは、１インチ（２．５４cm）の間に目の数が幾つあるかを示す数字で、針金の太さと目の間隔はＪＩＳ規格に規定されているものに従うものである。「メッシュパス」とはその数値のメッシュを通過するものであり、「メッシュオン」とはその数値のメッシュを通過しない物である。

本発明により得られる加熱食品としては、パイ（ミルフィーユ、アップルパイ、リーフパイ等）、タルト（キッシュ、フルーツタルト等）、クッキー、ビスケット、クラッカー、パン、焼き餃子、春巻き、焼売、衣付き油調食品(コロッケ、唐揚げ等)が挙げられ、特に二層以上に積層され、間に水分を含むクリーム・餡・中具を挟むまたは包むような加熱食品には有効である。
以下、実施例で更に説明する。

ミルフィーユ：
（セラック樹脂粉砕条件）；日本シェラック社製セラック樹脂、商品名、精製白ラックをSIBATA社製粉砕機、機種名SCM-４０で粉砕し、篩を用いて２００メッシュパス〜６３５メッシュオン、６０メッシュパス〜２００メッシュオン、３０メッシュパス〜６０メッシュオン、１４メッシュパス〜３０メッシュオン、１０メッシュパス〜１４メッシュオン、５．５メッシュパス〜１０メッシュオン、５．５メッシュオンの７区分の粉砕品を得た。
（ミルフィーユの基本調整条件）；パイ生地（５×１０ｃｍ両面で１００ｃｍ^２、湿重量２０ｇ）の両面に上記粉砕セラック樹脂を０．０００５〜０．２ｇ/ｃｍ^２を均一に振りかけ、１８０℃のオーブンで５分間焼成した。焼成後のパイ２枚の間、にクリームを２０ｇ挟み、完成品とした。

（ミルフィーユにおける粒度の影響）；上記４種の粉砕セラック樹脂を、上記ミルフィーユの基本調整条件下で、パイ生地の両面に１．０ｇ／枚（０．０１ｇ/ｃｍ^２）均一に振りかけ、焼成後のミルフィーユについて表１に示す項目について官能評価を行った。評価は食品評価に精通した５名のパネルで、先ず各自が各評価項目に対し、対照とした無添加区を３点、「好ましい」とし、「大変好ましい」場合を５点、「好ましくない」場合を１点とした５点評価で評価後、フリーディスカッションにより最終評点を整数で表した。

表１に示すように、５．５メッシュパス〜６３５メッシュオンの区分が無添加品に比べ優れていた。

（ミルフィーユにおけるセラック樹脂の添加量）；６０メッシュパス〜２００メッシュオンの粒度の粉砕セラック樹脂を用いてミルフィーユ１枚あたりの添加量を見た所、下表２に示すように０．００１〜０．１ｇ/ｃｍ^２、パイ生地あたり０．１〜１０ｇ/枚）までの添加区が、無添加より優れた効果を示した。

（ミルフィーユの保存性）；上記検討で効果を示した６０メッシュパス〜２００メッシュオン、０．０１ｇ/ｃｍ^２添加区（１．０ｇ/枚）について、０℃、−１０℃、−２０℃における保存性を比較した。評価基準は表１と同様であり、保存品を５℃の冷蔵庫で２時間解凍後評価を行った。結果を表３に示したように、セラック樹脂添加品（本発明品）では、無添加に比べ、著しく保存性が向上し、食感を保持していた。

焼き餃子：
（焼き餃子の調製）常法により調製した餃子（湿重量２５ｇ）に対し蒸調理を１０分行い、焼面（フライパンに接する部分）にバッター（小麦粉の水溶液）を１ｇ付着させた後、この部分の表面（１０ｃｍ²）に下記粉砕セラック樹脂を０．００１〜０．５ｇ/ｃｍ^２均一に振りかけ、１８０℃のフライパンで２分間焼成し完成品とした。

（セラック粉砕条件）セラックを実施例１と同様の方法で粉砕し、２００メッシュパス〜６３５メッシュオン、６０メッシュパス〜２００メッシュオン、３０メッシュパス〜６０メッシュオン、１４メッシュパス〜３０メッシュオン、１０メッシュパス〜１４メッシュオン、５．５メッシュパス〜１０メッシュオン、５．５メッシュオンの７区分の粉砕品を得た。上記焼き餃子の調製条件で、各区分を０．１ｇ/ｃｍ^２（焼き餃子１個あたり１．０ｇ）振り掛けて調整したところ、３０メッシュパス〜６０メッシュオンの区分が最も自然な焼面、食感を呈し、粒度が大きくなるにつれ、自然感がなくなったので、焼き餃子用にはこの３０メッシュパス〜６０メッシュオン区分を用い、添加量の検討を行った。

（粉砕セラック樹脂の最適添加量）３０メッシュパス〜６０メッシュオンの粉砕セラック樹脂を用いて焼き餃子１個あたりの添加量を見た所、下表４に示すように０．００５〜０．２ｇ/ｃｍ^２、（焼き餃子１個あたり０．０５〜２．０ｇ）までの添加区が、無添加より優れた効果を示した。尚、評価は食品評価に精通した５名のパネルで、先ず各自が各評価項目に対し、対照とした無添加区を３点、「好ましい」とし、「大変好ましい」場合を５点、「好ましくない」場合を１点とした５点評価で評価後、フリーディスカッションにより最終評点を整数で表した。

（焼き餃子の保存性）最も好ましいサク感および焼色を示した、３０メッシュパス〜６０メッシュオン０．１ｇ/ｃｍ^２添加区（１．０ｇ/個）について、０℃、−１０℃、−２０℃における保存性を比較した。評価基準は表１と同様であり、保存品５個を電子レンジ６００Ｗで２分間解凍後、評価した。結果を表５に示したように、セラック樹脂添加品（本発明品）では、無添加に比べ、著しく保存性が向上し、サク感を保持していた。

ポテトコロッケ：
（ポテトコロッケの調製）常法により調製したポテトコロッケ（湿重量４０ｇ）に対し、フライ調理を５分行い、このポテトコロッケの表面（６０ｃｍ^２）に下記粉砕セラック樹脂を０．００１〜０．５ｇ/ｃｍ^２均一に振りかけ、１８０℃のオーブンで２分間焼成し完成品とした。

（セラック粉砕条件）セラックを実施例１と同様の方法で粉砕し、２００メッシュパス〜６３５メッシュオン、６０メッシュパス〜２００メッシュオン、３０メッシュパス〜６０メッシュオン、１４メッシュパス〜３０メッシュオン、１０メッシュパス〜１４メッシュオン、５．５メッシュパス〜１０メッシュオン、５．５メッシュオンの７区分の粉砕品を得た。上記ポテトコロッケの調製条件で、各区分を０．１ｇ/ｃｍ^２（ポテトコロッケ１個あたり６．０ｇ）振り掛けて調整したところ、１４メッシュパス〜３０メッシュオンの区分が最も自然な焼面、食感を呈し、粒度が大きくなるにつれ、自然感がなくなったので、ポテトコロッケ用にはこの１４メッシュパス〜３０メッシュオン区分を用い、添加量の検討を行った。

（粉砕セラック樹脂の最適添加量）１４メッシュパス〜３０メッシュオンの粒度の粉砕セラック樹脂を用いてポテトコロッケ１個あたりの添加量を見た所、下表６に示すように０．００５〜０．２ｇ/ｃｍ^２、（コロッケ１個あたり０．３〜１２．０ｇ）までの添加区が、無添加以上の優れた効果を示した。尚、評価は実施例２に準じた。

（ポテトコロッケの保存性）最も好ましいサク感および焼色を示した、１４メッシュパス〜３０メッシュオン ０．０２ｇ/ｃｍ^２添加区（１．２g/個）について、０℃、−１０℃、−２０℃における保存性を比較した。評価基準は表１と同様であり、保存品６個を電子レンジ６００Ｗで２分３０秒間解凍後、評価した。結果を表７に示したように、セラック樹脂添加品（本発明品）では、無添加に比べ、著しく保存性が向上し、サク感を保持していた。

従来は皮膜として用いられていたセラック樹脂を、特定の形状に加工し、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に付着させた後、これ自体がサク感を発現するように熱硬化させる事で、長期保存可能な食品の幅を拡大することができる。

Claims (5)

1. 加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に、５．５メッシュパス〜６３５メッシュオンに粉砕したセラック樹脂を散布・付着させ、その後加熱処理することを特徴とするサク感を有するセラック樹脂含有加熱食品の製造方法。
2. 加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に対するセラック樹脂の添加量が、０．００１ｇ/ｃｍ^２以上、０．２ｇ/ｃｍ^２未満であることを特徴とする請求項１記載のセラック樹脂含有加熱食品の製造方法。
3. 加熱食品が、パイ、タルト、クッキー、ビスケット、クラッカー、パン、焼き餃子、春巻き、焼売、衣付き油調食品の群から選ばれる１種であることを特徴とする請求項１記載のセラック樹脂含有加熱食品の製造方法。
4. 請求項１〜３記載のセラック樹脂含有加熱食品が、チルド流通食品又は冷凍食品であることを特徴とするセラック樹脂含有加熱食品の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか1項に記載の製造方法により製造されたセラック樹脂含有加熱食品。