JP2799870B2

JP2799870B2 - 洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤

Info

Publication number: JP2799870B2
Application number: JP1090319A
Authority: JP
Inventors: 喜代己小松
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1989-04-10
Filing date: 1989-04-10
Publication date: 1998-09-21
Anticipated expiration: 2013-09-21
Also published as: JPH02268647A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする
洋菓子において、その表面外観を改良することを目的と
した洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤に関す
るものである。

（従来の技術）従来、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とし、その他
の副資材で生成された菓子生地を最終工程で焼成して製
造するメレンゲなどの洋菓子が知られている。

この洋菓子は、焼成後に表面生地が硬くなり、流通時
の保型性に難があった。

このため、菓子生地を焼成する前に、菓子生地の表面
に時間的間隔をおいて、粉糖を振り掛けて、保存性など
を改良した技術が提案されている（特公昭64-2341
号）。

（発明が解決しようとする課題）しかし、上記した従来の改良技術では、担当程度の時
間（例えば15分）をおいて粉糖を振り掛けなければなら
ず、生産効率が悪く、大量生産に不向きであるという問
題点がある。

また、従来、焼成後の生地表面は、脆くて剥がれやす
く、大きく不均一なクラックが生じたり、アメ状の物質
が表面に残ったりして外観を損なうという問題点があ
る。ところが、前記改良技術では、これら問題点に対し
ては特別な効果が認められず、依然として上記問題点が
存在しているものである。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目
的とし、大量生産に好適で、保存性や表面性状に優れた
洋菓子の製造方法およびこの製造方法に用いられる表面
改良剤を提供するものである。

（課題を解決するための手段）上記問題点を解決するため、本願発明の洋菓子の製造
方法は、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子
の製造方法において、洋菓子生地の上表面に、穀粉およ
び粉状の糖を7:3〜3:7の割合で付着させ、その後加熱す
ることを特徴とするものである。

また、第２の発明である洋菓子の表面改良剤は、穀粉
および粉状の糖を7:3〜3:7の割合の混合物とし、または
前記割合の別体を用いたことを特徴とするものである。

ここで、本願発明が使用される上記洋菓子には、ジャ
ポネ、ダックワーズ、シュクセ、プログレなどの菓子を
例示すことができる。

なお、泡立て卵には、全卵あるいは卵白を、例えばホ
イッパーで泡立てたものを用いることができる。泡立て
の際には、食塩、糖、起泡剤などを一度あるいは数度に
別けて添加することも可能である。

次に、糖としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、
果糖−ブドウ糖液糖、転化糖、ジペプチド甘味料、水あ
め、還元麦芽糖水あめ、ソルビットなどを用いることが
できる。この糖は、前記泡立て卵100重量部に対し、例
えば、60〜400重量部を使用する。

穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、米糖、とうもろこ
し粉、オーツ粉末などの穀粉や小麦澱粉、コーンスター
チ、甘蔗澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、サ
ゴ澱粉などの澱粉、さらにこれらにα化などの化工処理
を施した澱粉を例示することができる。

この澱粉は、泡立て卵100重量部に対し、例えば１〜5
0重量部、好ましくは２〜30重量部を使用する。

前記した必須の材料に加え、必要に応じて、ナッツ粉
末、膨剤、果汁、洋酒、チョコレート、油脂類、香料、
色素、脱脂粉乳、クリーム、食塩、天然ガム類、大豆蛋
白なども配合できる。

次に、付着用として使用できる穀粉は、前記洋菓子生
地用穀粉と種別は同一である。ただし、付着用の穀粉と
しては、小麦粉を用いるのが望ましい。また、ソフトな
食感を得たい場合には、この小麦粉のうちでも、蛋白含
有量が９％以下の薄力粉が適している。

この穀粉を一度に添加する際の添加量は、成型後の洋
菓子生地の上表面積によっても異なるが、洋菓子生地10
0重量部に対して、0.005〜1.0重量部とするのが望まし
い。また、複数回に分けて付着させる場合には、上記範
囲内で、繰返し行えばよい。ただし、総量として2.0重
量部を越えないのが望ましい。

次に、付着用の粉状の糖には、ショ糖、ブドウ糖、果
糖、乳糖、ジペプチド甘味料などを用いることができ、
要は、粉状に生成された糖であればよい。

また、一般に粉糖と称される、ショ糖とコーンスター
チを配合した糖を利用することも可能である。

この粉糖には、前述したように、約３重量％のコーン
スターチが含まれるが、この粉糖のみでは表面改良には
不十分であり、先に述べた穀粉が必要となるものであ
る。

そして、粉状の糖は、洋菓子用生地100重量部に対
し、0.01〜1.0重量部を添加す。

穀粉と同様に、複数回に分けて付着させる場合には、
上記範囲内で、繰返し行う。また、総量として2.0重量
部を越えないのが望ましいのも同様である。

次いで、上記した洋菓子の製造方法を具体的に説明す
れば、卵白をミキサーなどで泡立てて、糖を数回に分け
て添加する。

さらに、所定量の穀粉と所望により膨剤、フレーバ
ー、油脂類などを添加する。

なお、上記材料を添加混合した後、洋菓子生地を成型
するが、例えば、糖の少ない洋菓子生地は、厚さ６〜10
mmの薄い型に擦り込み、所定の形に成型する。

また、糖の多い洋菓子生地の場合には、容器などに入
れて集めに成型する。

次いで、成型された洋菓子生地の上表面に、前記した
7:3〜3:7の割合の穀粉と粉状の糖からなる表面改良剤を
付着させる。この表面改良剤は、少なくとも穀粉と粉状
の糖からなるものであればよいので、他の資材を含むも
のであってもよく、例えば、色素、フレーバーなどを含
ませることも可能である。

この表面改良剤の付着方法の１つとして、別々の容器
（包装袋など）に収容するなどして、それぞれ別体とし
た穀粉と粉状の糖とを、順次、付着させることにより行
うことができる。なお、その順序は、任意に定めること
ができる。

また、表面改良剤には、予め穀粉と粉状の糖とを混合
した混合物を用いることもできる。混合物の混合比は、
穀粉：粉状の糖で7:3〜3:7とするのが望ましい。

また、別体または混合物とした表面改良剤の付着は、
一般に行うことができるのは勿論であるが、数度に別け
て繰り返し行うことも可能である。

付着を終了した洋菓子生地は、所定の温度で、所定時
間加熱する。例えば、160〜210℃のオーブンで、10〜20
分間焼成し、または、500〜1200Wの電子レンジで、２〜
10分間のマイクロ波加熱を行う。

（作用）すなわち、この発明の洋菓子の製造方法によれば、穀
粉の付着により、加熱後の洋菓子の表皮の剥離を防止し
たり、均一なクラックを生じさせるのに有効である。さ
らに、風味、食感ともに優れたものとなり、菓子のボリ
ュームが出る。

また、粉状の糖により、洋菓子に甘みを与えるととも
に、表皮をしっかりと固め、ソフトな口溶け感を与え
る。

また、この発明の表面改良剤によれば、前記作用を得
るべく、洋菓子の表面に容易に付着させることができ
る。

なお、表面改良剤を少なくとも穀粉と粉状の糖を混合
した混合物とすれば、それぞれを付着させる手間が省
け、作業効率が向上する。

（実施例）以下に、この発明の一実施例を説明する。

先ず、第１表に示す配合により洋菓子用生地を製造す
る。

具体的には、卵白と食塩とを加えてホイップし、途中
３回に分けて砂糖を添加してメレンゲを製造した。

その後、ローストナッツ粉末、小麦粉、ベーキングパ
ウダーをメレンゲに合わせた後、溶解したショートニン
グを混合した。得られた洋菓子生地の比容積は1.97cm³/
gであった。

この洋菓子生地を、厚さ8mmの小判状にくり抜かれた
型に110gを充填し、表面を平らにして型抜きした。

型抜き後、第２表に示すように、この洋菓子生地の上
表面に、表面改良を行ったものを実施例とし、表面改良
を行わなかったものを比較例としてそれぞれ用意した。

なお、表中で、粉糖とは３％のコーンスターチを含有
する市販の粉状の糖をいい、小麦粉とは粗蛋白含有量が
6.5重量％である薄力粉、粉状のグラニュー糖とは、グ
ラニュー糖を粉砕し、80メッシュよりも細かい粒度とし
たものをいう。

それぞれ用意した洋菓子生地（実施例１〜４および比
較例1,2）を、185℃のオーブンで13分間焼成して洋菓子
を得た。

得られた洋菓子の評価は第３表に示す通りである。

第３表に示されるように、実施例の洋菓子と比較例の
洋菓子とを比較すれば、実施例では焼色が良好で、表皮
の強度も十分であるのに対し、比較例では、焼色が淡く
ぼけるなどして良好ではなく、表皮強度も皮がなかった
り、あっても剥がれやすい。さらに、実施例では、均一
なクラックが多数発生して、外観が良好であり、さらに
食感においてもソフトで口溶けが良好であるのに対し、
比較例では、局部的に大きなクラックが発生し、外観不
良であり、また、口溶けが悪いという結果が得られた。

なお、実施例では、実施例３が最も細かいクラックが
発生して、特に外観が優れていた。

（発明の効果）以上説明したように、この発明の洋菓子の製造方法に
よれば、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子
の製造方法において、洋菓子生地の上表面に、7:3〜3:7
の割合で穀粉および粉状の糖を付着させ、その後加熱す
るので、洋菓子の表皮を強固なものとし、剥離を防止し
たり、均一なクラックを生じさせる効果がある。さら
に、風味、食感ともに優れたものとなり、菓子のボリュ
ームが出るという効果がある。

また本願発明の表面改良剤によれば、少なくとも7:3
〜3:7の割合の穀粉および粉状の糖からなり、これらを
混合し、または別体としたので、上記効果を得るべく、
泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子を製造す
る際に、容易に表面性状を改善することが可能になると
いう効果がある。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋
菓子の製造方法において、洋菓子生地の上表面に、穀粉および粉状の糖を7:3〜3:7
の割合で付着させ、その後加熱することを特徴とする洋
菓子の製造方法。
【請求項２】穀粉と粉状の糖を7:3〜3:7の割合の混合物
とし、または前記割合の別体として用いる泡立て卵、
糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子の表面改良剤。