JPS6114771B2 - - Google Patents
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Description
本発明の第1の目的はソフトな食用ベークド製
品、特にソフトなクツキー類の製造用のドウに含
まれる比較的中庸な風味のゲルを製造する方法及
び組成物に関するものである。目的とするクツキ
ーは、たとえばチヨコレートチツプ、ピーナツツ
バター、糖蜜などを含んでもよく、これらのベー
クド製品は驚くべき長い貯蔵寿命を有するもので
ある。 特に中庸の風味のゲルを製造するに使用される
好ましい素材は、以下に詳細に述べるが、高果糖
(フルクトース)分のコーンシロツプ、グリセリ
ン、アルギン酸ガム、硫酸カルシウム二水和物及
びプロピレングリコールを含むものである。 従来、ソフトクツキーやスナツク類には、適当
な水分、柔かさ、新鮮さがレーズン粉砕物やその
他のフルーツペーストをドウに混入することによ
つて与えられていた。しかしこれらの物質はドウ
にフルーツの味を与えるため、たとえばオートミ
ル−アツプルやレーズン風味のクツキー類には適
しているが、ソフトなチヨコレートチツプやピー
ナツツバター、糖蜜その他の味付けをしたフルー
ツの味のないクツキー類、スナツク類などには適
さなかつた。 したがつて本発明の目的には穏やかな風味、ベ
ークド製品の高水分量の保持、ドウの混合及び処
理工程の作業性のよさ、及び従来のフルーツペー
ストに比較して安価であるなどの好ましい性質を
有する、フルーツ粉砕物やフルーツペーストに代
わる物質を提供することである。 本発明のもう一つの目的は5成分を必須成分と
する固いゲル組成物を提供することであつて、こ
の組成物は貯蔵寿命が長く、不定期間シールされ
る輸送容器に貯蔵でき、ソフトな風味のクツキー
類、ビスケツト類、スナツク類などを製造するた
めのベーキング装置に後に送られ得るものであ
る。 食用のゲル組成物は既知である。しかしそれら
は通常水系を基礎とし、ベークド製品を充填する
のに使用される。たとえばゼリー充填ドーナツ及
びゼリーロールなどである。米国特許第3352688
号には粘稠性がなく、耐熱及び耐冷凍性がある水
溶性アルギネートを含む水性の軽い体質化ゲルが
記載されている。従来の典型的なものであるが、
これはベークド製品に使用される充填物にのみ関
するものであり、ソフトな風味で水分を保持した
クツキードウの調製に関するものではない。 従来の他の典型的なものとして、デザートゲル
(米国特許第3342612号)、室温でゲル化特性を有
するものが知られているが、これは冷蔵庫が適用
されないような低所得の熱帯及び亜熱帯では特に
有利であるとされている。このゲルは水系に基づ
くもので、たとえばデザートゲルを調製するのに
カラジーナンを利用している。 本発明の特徴の1つはゲルの製造にグリセリン
などのヒユーメクタントを使用することである。
ヒユーメクタントは食料工業に、特にベークド製
品の製造にもちろん従来から使用されている。こ
れに関しては米国特許第3656967号に示される
が、周知の“ポツプ−タート”デザート又は朝食
の品々などが含まれ、これらは一般にフルーツ充
填物からなり、普通のトースタオーブンで1、2
分間加熱して、食用に適した製品とされる。この
加熱により充填物は可塑化されたゲル状に軟化さ
れ、外皮はパリパリとした新鮮なベークド風味に
なる。この従来のベークドされない二層製品は適
当に包装された場合、6カ月の貯蔵期間を有する
と言われているが、この二層(ドウ及び充填物)
はトースタオーブンの加熱で水分が外側のドウ、
すなわち外皮からフルーツ充填物に移行するとい
うふうな方法で形成される。このフルーツ充填物
は一部親水剤、すなわちヒユーメクタント、たと
えばグリセリンやソルビトールなどの助けで水分
を増加保持する。この種の二層製品のドウ部分は
ゲルの使用を何ら示唆してないことに注意された
い。この従来品の目的はベーキングによつてパリ
パリになる外皮を製造することであつて、本発明
のようにソフトな風味の製品を得ることではな
い。 従来の他の製品として成形された食料品(たと
えば子供のおもちや用の製品)があり、これはグ
リセリン及び/又はプロピレングリコールを含む
系を結合及び/又はゲル化するためにカラジーナ
ンを含む場合がある(米国特許第3493382号参
照)。この食料品は非常に低いベーキング温度で
製造される。たとえば90〜93℃(195〜200〓)で
あるが、これは使用者である子供が安全に準備で
きる食料品を提供するのに効果がある。当然のこ
ととして、このような方法は本発明の意図するよ
うな長寿命を有するソフトな風味のクツキーを大
規模に工業的に大量に生産するのに適していな
い。 又、従来の他の方法として米国特許第3119697
号のごとく、水系に寒天又は変成した寒天ゲル化
剤を用いて安定した砂糖の衣を製造することが知
られている。これは本発明のごとき貯蔵寿命の長
いソフトな風味のベークドクツキー類をどのよう
にして作るかを何ら示唆するものではない。 本発明の固いゲル系、すなわちドウ調節剤は次
の5成分を含む。 (A) たとえば高果糖分のコーンシロツプなどの食
用粘稠液体(これは主にヒユーメクタントとし
て機能する)。 (B) カルシウムイオンによつてゲル化又は固化さ
れる食用ガム、たとえばアルギン酸ナトリウム
(これは系をゲル化するのに主に用いられる。 (C) ガム用の食用分散剤、たとえばグリセリン
(これはガムに対する分散剤及びヒユーメクタ
ントとして主に機能する)。 (D) 食用カルシウム塩、たとえば硫酸カルシウム
二水和物(これは主にゲル系を硬化するのに使
用される)。 (E) カルシウム塩用の食用分散剤、たとえばプロ
ピレングリコール(これは主にカルシウム塩に
対する分散剤及びヒユーメクタントとして機能
する)。 なお、本発明では上記食用の粘稠な液体100重
量部に対して食用ガム約0.25〜約4.0重量%、上
記ガムに対するヒユーメクタント分散剤7重量%
以下もしくはそれ以上、カルシウムイオン源約4
重量%以下、上記カルシウムイオン源に対するヒ
ユーメクタント分散剤約3重量%以下が存在する
ようにゲル組成物を調製するのが好ましい。 食用の粘稠な液体(A)の適当なものとしては、高
果糖分のコーンシロツプ、シユークローズシロツ
プ、標準一、高−又は低−デキストローズコーン
シロツプ、蜂蜜、糖蜜、グリセリン及びその他の
粘稠な液体又はシロツプ類が含まれ、いずれも当
業者が容易に入手できるものである。なお、粘稠
な液体(A)として、例えばグリセリンのように、ガ
ムに対するヒユーメクタント分散剤(C)やカルシウ
ムイオン源に対するヒユーメクタント分散剤(E)と
しても機能するものを使用した場合には、分散剤
(C)及び/又は(E)として独立した物質を使用しなく
ともよい。 ガムに対するヒユーメクタント分散剤(C)として
はグリセリンの外、適当なものとして、たとえば
ソルビトールのような食用液体又は他の成分と相
互作用しない、又は相互作用したとしても非常に
少ない食用固形物が含まれる。これらは系にアル
ギネートガムを分散する能力を有するものであ
る。アルギン酸ナトリウムガム(B)に代わる適当な
物品としては、アルギン酸カリウム、アルギン酸
アンモニウム及びその他のカルシウムによつてゲ
ル化又は固化され得るガム類が含まれる。たとえ
ばカラジーナン、グワガム、ローカストビーンガ
ム、澱粉、蛋白質などである。さらにアルギン酸
カルシウムが食用ガムとして使用することもでき
るが、このように食用ガム(B)としてカルシウム塩
物質が使用される場合には、それがカルシウム源
(D)としても機能するので、カルシウム源(D)として
特別な化合物を使用しなくともよい。しかし、ア
ルギン酸カルシウムの使用では通常ゲル化時間が
長くなるので、その製造工程においてスタツキン
グ又は貯蔵に至る前にゲル化するために混合物を
長く放置するという遅れが問題となる。硫酸カル
シウム二水和物(D)に対する適当な置換物として
は、食用級のカルシウム塩、たとえばリン酸モノ
カルシウム一水和物、MCP、リン酸モノカルシ
ウム無水物、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、
乳酸カルシウム、リン酸トリカルシウムなどがあ
る。プロピレングリコール分散剤及びヒユーメク
タント(E)に対する適当な置換物はガムや食用級の
カルシウム塩と相互に作用しないか、又は非常に
作用の少ない、しかし系にカルシウム塩を分散す
るのには活性である液状又は固体物がいずれも含
まれる。あまり好ましくない方法ではあるが、上
述のカルシウム塩を含まない場合には分散剤(D)も
除去できる。固いゲルの各成分の分量に関して
は、上述の置換物質もほぼ同様の割合で使用され
るものであるが、成分(A)すなわち食用粘稠液体、
たとえば高果糖分コーンシロツプ100重量部に対
して成分(B)すなわち食用ガム、たとえばアルギン
酸ナトリウムは約0.25〜約4重量部の割合で変化
できる。成分(C)すなわちガムに対する食用分散
剤、たとえばグリセリンは約2〜約7もしくはそ
れ以上の重量部で使用でき、粘稠液体にガムを分
散するのに十分な量、使用される。約2重量部よ
り少ない量でガムを分散してもよいが、約2重量
部が一般に分散に必要とされている。ガムを分散
するのに必要でないとしても、グリセリン又はそ
の他の成分(C)の付加的な量が使用されてもよい。
成分(D)すなわち食用カルシウム塩は約1〜約4重
量部の割合で変化でき、この量は製造工程に応じ
て所望のゲル化時間を提供するように選ばれる。
カルシウム塩の量が少ないと、ゲル化時間は増
し、逆にその量が多くなると混合物はより早くゲ
ル化又は固化することとなる。カルシウム塩に対
する食用分散剤、成分(E)の量はカルシウム塩をス
ラリー化するのに十分である必要があり、約0.5
〜約3重量部の間で変化できる。 この固いゲル組成物は非常に簡単な方法で製造
される。まず食用ガム(B)をガムに対するヒユーメ
クタント分散剤(C)とブレンドし、濃いシロツプ状
の固まりのない物質とする。次いでこのブレンド
物を食用の粘稠なシロツプ(A)に混合し、均一なブ
レンドを提供するのに十分な時間混合する。食用
カルシウム塩(D)とカルシウム塩に対する食用ヒユ
ーメクタント分散剤(E)はブレンドされて流れのあ
る固まりのないスラリーに形成され、そのスラリ
ーをブレンドされた粘稠な液体ガムとガム分散剤
に混合し、その混合を均一な分散物が得られるま
で続ける。その後得られた混合物を容器に入れ封
をし、固化するまで放置する。固化後、容器を貯
蔵又は輸送する。少し後になつて、この固いゲル
はクツキー又はケーキ用のドウ、すなわちこね粉
組成物の製造に使用できる。 ソフトクツキー、スナツク及びケーキ類を製造
するための典型的なドウは前述の如き固いゲル組
成物を約2〜約50重量%含有するものであり、そ
の他のドウ成分としては例えば小麦粉、砂糖及
び/又はたとえば転化シロツプ又は高果糖シロツ
プなどのようなシロツプ甘味料、シヨートニン
グ、ベーキングパウダー及び水を含むものであ
る。これらの成分の量は目的製品及びそれに使用
される製造工程に応じて広範囲に変化できる。小
麦粉45.4Kg(100ポンド)に対して甘味料、たと
えば砂糖、転化シロツプ、高果糖シロツプ又はそ
れらの混合物の量は最終製品に望まれる甘さに応
じて11〜68Kg(25〜150ポンド)の範囲で添加さ
れる。甘味料は組成物においてグラニユー糖は0
〜68Kgの範囲で使用でき、転化シロツプ又は高果
糖シロツプも0〜68Kgの範囲で使用できる。シヨ
ートニングの量は0〜好ましくは約9Kg(20ポン
ド)から約36Kg(80ポンド)の範囲で使用され
る。本発明のゲル成分は約0.9〜約45.4Kg(2〜
100ポンド)の量で使用される。ベーキングパウ
ダーが使用されない場合は、クリーミング工程
中、ドウ又はこね粉組成物に空気がホイツプされ
てもよい。水が所望の量になるように添加される
が、この場合、小麦粉は通常約12〜14%の水分を
含み、転化シロツプ又は高果糖シロツプは約20%
以上の水分を含み、固いゲルの含み得る水分量は
実質上、たとえば19〜20%以上であるということ
が考慮される。ここに付加的な水を含むすべての
素材を考慮してドウ組成物の水分量は20〜60%の
範囲にされ、十分な水が作業性よくドウを成形で
きるように、ドウを所望の濃度にするべく添加さ
れる。 グラニユー糖が使用される場合、この固いゲル
はゲルが小球状に形成されるまでグラニユー糖と
混合され得る。又、逆にグラニユー糖が使用され
ない場合にはこの固いゲル系は食料粉砕機で粉砕
し、その後に必要に応じてグラニユー糖と混合さ
れたり直接転化シロツプ(高果糖分コーンシロツ
プ)、シヨートニング及び水と混合されてもよ
い。転化シロツプやその他の甘味用シロツプが用
いられない場合、ゲルはグラニユー糖と混合して
砂糖上に小球状に分散され、得られたブレンド物
がシヨートニングや水と混合される。混合は均一
な状態が得られるまで続けられ、その後に小麦粉
とベーキングパウダーが添加され、再び均一なド
ウを形成されるまで混合が続けられる。 ドウはカツト又はその他の方法でクツキー又は
スナツクの形状、大きさに形づくられ、通常の方
法に従つて焼かれる。ベーキング温度は約162〜
約232℃(325〜450〓)が使用できる。成形した
ドウをベーキングする時間を少なくするためにも
つと高い温度を用いてもよい。たとえばクツキー
に対する時間は6分というような短い時間でよ
く、ケーキに対しては約18〜20分というような時
間が必要とされる。時間及び温度は通常のもので
あり、当業者がベーキング条件に応じて適当に選
べる。 次に実施例を述べる。部及び%とあるのは特に
ことわらない限り重量に関するものである。 実施例 固いゲル系又はドウ調節剤の組成
品、特にソフトなクツキー類の製造用のドウに含
まれる比較的中庸な風味のゲルを製造する方法及
び組成物に関するものである。目的とするクツキ
ーは、たとえばチヨコレートチツプ、ピーナツツ
バター、糖蜜などを含んでもよく、これらのベー
クド製品は驚くべき長い貯蔵寿命を有するもので
ある。 特に中庸の風味のゲルを製造するに使用される
好ましい素材は、以下に詳細に述べるが、高果糖
(フルクトース)分のコーンシロツプ、グリセリ
ン、アルギン酸ガム、硫酸カルシウム二水和物及
びプロピレングリコールを含むものである。 従来、ソフトクツキーやスナツク類には、適当
な水分、柔かさ、新鮮さがレーズン粉砕物やその
他のフルーツペーストをドウに混入することによ
つて与えられていた。しかしこれらの物質はドウ
にフルーツの味を与えるため、たとえばオートミ
ル−アツプルやレーズン風味のクツキー類には適
しているが、ソフトなチヨコレートチツプやピー
ナツツバター、糖蜜その他の味付けをしたフルー
ツの味のないクツキー類、スナツク類などには適
さなかつた。 したがつて本発明の目的には穏やかな風味、ベ
ークド製品の高水分量の保持、ドウの混合及び処
理工程の作業性のよさ、及び従来のフルーツペー
ストに比較して安価であるなどの好ましい性質を
有する、フルーツ粉砕物やフルーツペーストに代
わる物質を提供することである。 本発明のもう一つの目的は5成分を必須成分と
する固いゲル組成物を提供することであつて、こ
の組成物は貯蔵寿命が長く、不定期間シールされ
る輸送容器に貯蔵でき、ソフトな風味のクツキー
類、ビスケツト類、スナツク類などを製造するた
めのベーキング装置に後に送られ得るものであ
る。 食用のゲル組成物は既知である。しかしそれら
は通常水系を基礎とし、ベークド製品を充填する
のに使用される。たとえばゼリー充填ドーナツ及
びゼリーロールなどである。米国特許第3352688
号には粘稠性がなく、耐熱及び耐冷凍性がある水
溶性アルギネートを含む水性の軽い体質化ゲルが
記載されている。従来の典型的なものであるが、
これはベークド製品に使用される充填物にのみ関
するものであり、ソフトな風味で水分を保持した
クツキードウの調製に関するものではない。 従来の他の典型的なものとして、デザートゲル
(米国特許第3342612号)、室温でゲル化特性を有
するものが知られているが、これは冷蔵庫が適用
されないような低所得の熱帯及び亜熱帯では特に
有利であるとされている。このゲルは水系に基づ
くもので、たとえばデザートゲルを調製するのに
カラジーナンを利用している。 本発明の特徴の1つはゲルの製造にグリセリン
などのヒユーメクタントを使用することである。
ヒユーメクタントは食料工業に、特にベークド製
品の製造にもちろん従来から使用されている。こ
れに関しては米国特許第3656967号に示される
が、周知の“ポツプ−タート”デザート又は朝食
の品々などが含まれ、これらは一般にフルーツ充
填物からなり、普通のトースタオーブンで1、2
分間加熱して、食用に適した製品とされる。この
加熱により充填物は可塑化されたゲル状に軟化さ
れ、外皮はパリパリとした新鮮なベークド風味に
なる。この従来のベークドされない二層製品は適
当に包装された場合、6カ月の貯蔵期間を有する
と言われているが、この二層(ドウ及び充填物)
はトースタオーブンの加熱で水分が外側のドウ、
すなわち外皮からフルーツ充填物に移行するとい
うふうな方法で形成される。このフルーツ充填物
は一部親水剤、すなわちヒユーメクタント、たと
えばグリセリンやソルビトールなどの助けで水分
を増加保持する。この種の二層製品のドウ部分は
ゲルの使用を何ら示唆してないことに注意された
い。この従来品の目的はベーキングによつてパリ
パリになる外皮を製造することであつて、本発明
のようにソフトな風味の製品を得ることではな
い。 従来の他の製品として成形された食料品(たと
えば子供のおもちや用の製品)があり、これはグ
リセリン及び/又はプロピレングリコールを含む
系を結合及び/又はゲル化するためにカラジーナ
ンを含む場合がある(米国特許第3493382号参
照)。この食料品は非常に低いベーキング温度で
製造される。たとえば90〜93℃(195〜200〓)で
あるが、これは使用者である子供が安全に準備で
きる食料品を提供するのに効果がある。当然のこ
ととして、このような方法は本発明の意図するよ
うな長寿命を有するソフトな風味のクツキーを大
規模に工業的に大量に生産するのに適していな
い。 又、従来の他の方法として米国特許第3119697
号のごとく、水系に寒天又は変成した寒天ゲル化
剤を用いて安定した砂糖の衣を製造することが知
られている。これは本発明のごとき貯蔵寿命の長
いソフトな風味のベークドクツキー類をどのよう
にして作るかを何ら示唆するものではない。 本発明の固いゲル系、すなわちドウ調節剤は次
の5成分を含む。 (A) たとえば高果糖分のコーンシロツプなどの食
用粘稠液体(これは主にヒユーメクタントとし
て機能する)。 (B) カルシウムイオンによつてゲル化又は固化さ
れる食用ガム、たとえばアルギン酸ナトリウム
(これは系をゲル化するのに主に用いられる。 (C) ガム用の食用分散剤、たとえばグリセリン
(これはガムに対する分散剤及びヒユーメクタ
ントとして主に機能する)。 (D) 食用カルシウム塩、たとえば硫酸カルシウム
二水和物(これは主にゲル系を硬化するのに使
用される)。 (E) カルシウム塩用の食用分散剤、たとえばプロ
ピレングリコール(これは主にカルシウム塩に
対する分散剤及びヒユーメクタントとして機能
する)。 なお、本発明では上記食用の粘稠な液体100重
量部に対して食用ガム約0.25〜約4.0重量%、上
記ガムに対するヒユーメクタント分散剤7重量%
以下もしくはそれ以上、カルシウムイオン源約4
重量%以下、上記カルシウムイオン源に対するヒ
ユーメクタント分散剤約3重量%以下が存在する
ようにゲル組成物を調製するのが好ましい。 食用の粘稠な液体(A)の適当なものとしては、高
果糖分のコーンシロツプ、シユークローズシロツ
プ、標準一、高−又は低−デキストローズコーン
シロツプ、蜂蜜、糖蜜、グリセリン及びその他の
粘稠な液体又はシロツプ類が含まれ、いずれも当
業者が容易に入手できるものである。なお、粘稠
な液体(A)として、例えばグリセリンのように、ガ
ムに対するヒユーメクタント分散剤(C)やカルシウ
ムイオン源に対するヒユーメクタント分散剤(E)と
しても機能するものを使用した場合には、分散剤
(C)及び/又は(E)として独立した物質を使用しなく
ともよい。 ガムに対するヒユーメクタント分散剤(C)として
はグリセリンの外、適当なものとして、たとえば
ソルビトールのような食用液体又は他の成分と相
互作用しない、又は相互作用したとしても非常に
少ない食用固形物が含まれる。これらは系にアル
ギネートガムを分散する能力を有するものであ
る。アルギン酸ナトリウムガム(B)に代わる適当な
物品としては、アルギン酸カリウム、アルギン酸
アンモニウム及びその他のカルシウムによつてゲ
ル化又は固化され得るガム類が含まれる。たとえ
ばカラジーナン、グワガム、ローカストビーンガ
ム、澱粉、蛋白質などである。さらにアルギン酸
カルシウムが食用ガムとして使用することもでき
るが、このように食用ガム(B)としてカルシウム塩
物質が使用される場合には、それがカルシウム源
(D)としても機能するので、カルシウム源(D)として
特別な化合物を使用しなくともよい。しかし、ア
ルギン酸カルシウムの使用では通常ゲル化時間が
長くなるので、その製造工程においてスタツキン
グ又は貯蔵に至る前にゲル化するために混合物を
長く放置するという遅れが問題となる。硫酸カル
シウム二水和物(D)に対する適当な置換物として
は、食用級のカルシウム塩、たとえばリン酸モノ
カルシウム一水和物、MCP、リン酸モノカルシ
ウム無水物、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、
乳酸カルシウム、リン酸トリカルシウムなどがあ
る。プロピレングリコール分散剤及びヒユーメク
タント(E)に対する適当な置換物はガムや食用級の
カルシウム塩と相互に作用しないか、又は非常に
作用の少ない、しかし系にカルシウム塩を分散す
るのには活性である液状又は固体物がいずれも含
まれる。あまり好ましくない方法ではあるが、上
述のカルシウム塩を含まない場合には分散剤(D)も
除去できる。固いゲルの各成分の分量に関して
は、上述の置換物質もほぼ同様の割合で使用され
るものであるが、成分(A)すなわち食用粘稠液体、
たとえば高果糖分コーンシロツプ100重量部に対
して成分(B)すなわち食用ガム、たとえばアルギン
酸ナトリウムは約0.25〜約4重量部の割合で変化
できる。成分(C)すなわちガムに対する食用分散
剤、たとえばグリセリンは約2〜約7もしくはそ
れ以上の重量部で使用でき、粘稠液体にガムを分
散するのに十分な量、使用される。約2重量部よ
り少ない量でガムを分散してもよいが、約2重量
部が一般に分散に必要とされている。ガムを分散
するのに必要でないとしても、グリセリン又はそ
の他の成分(C)の付加的な量が使用されてもよい。
成分(D)すなわち食用カルシウム塩は約1〜約4重
量部の割合で変化でき、この量は製造工程に応じ
て所望のゲル化時間を提供するように選ばれる。
カルシウム塩の量が少ないと、ゲル化時間は増
し、逆にその量が多くなると混合物はより早くゲ
ル化又は固化することとなる。カルシウム塩に対
する食用分散剤、成分(E)の量はカルシウム塩をス
ラリー化するのに十分である必要があり、約0.5
〜約3重量部の間で変化できる。 この固いゲル組成物は非常に簡単な方法で製造
される。まず食用ガム(B)をガムに対するヒユーメ
クタント分散剤(C)とブレンドし、濃いシロツプ状
の固まりのない物質とする。次いでこのブレンド
物を食用の粘稠なシロツプ(A)に混合し、均一なブ
レンドを提供するのに十分な時間混合する。食用
カルシウム塩(D)とカルシウム塩に対する食用ヒユ
ーメクタント分散剤(E)はブレンドされて流れのあ
る固まりのないスラリーに形成され、そのスラリ
ーをブレンドされた粘稠な液体ガムとガム分散剤
に混合し、その混合を均一な分散物が得られるま
で続ける。その後得られた混合物を容器に入れ封
をし、固化するまで放置する。固化後、容器を貯
蔵又は輸送する。少し後になつて、この固いゲル
はクツキー又はケーキ用のドウ、すなわちこね粉
組成物の製造に使用できる。 ソフトクツキー、スナツク及びケーキ類を製造
するための典型的なドウは前述の如き固いゲル組
成物を約2〜約50重量%含有するものであり、そ
の他のドウ成分としては例えば小麦粉、砂糖及
び/又はたとえば転化シロツプ又は高果糖シロツ
プなどのようなシロツプ甘味料、シヨートニン
グ、ベーキングパウダー及び水を含むものであ
る。これらの成分の量は目的製品及びそれに使用
される製造工程に応じて広範囲に変化できる。小
麦粉45.4Kg(100ポンド)に対して甘味料、たと
えば砂糖、転化シロツプ、高果糖シロツプ又はそ
れらの混合物の量は最終製品に望まれる甘さに応
じて11〜68Kg(25〜150ポンド)の範囲で添加さ
れる。甘味料は組成物においてグラニユー糖は0
〜68Kgの範囲で使用でき、転化シロツプ又は高果
糖シロツプも0〜68Kgの範囲で使用できる。シヨ
ートニングの量は0〜好ましくは約9Kg(20ポン
ド)から約36Kg(80ポンド)の範囲で使用され
る。本発明のゲル成分は約0.9〜約45.4Kg(2〜
100ポンド)の量で使用される。ベーキングパウ
ダーが使用されない場合は、クリーミング工程
中、ドウ又はこね粉組成物に空気がホイツプされ
てもよい。水が所望の量になるように添加される
が、この場合、小麦粉は通常約12〜14%の水分を
含み、転化シロツプ又は高果糖シロツプは約20%
以上の水分を含み、固いゲルの含み得る水分量は
実質上、たとえば19〜20%以上であるということ
が考慮される。ここに付加的な水を含むすべての
素材を考慮してドウ組成物の水分量は20〜60%の
範囲にされ、十分な水が作業性よくドウを成形で
きるように、ドウを所望の濃度にするべく添加さ
れる。 グラニユー糖が使用される場合、この固いゲル
はゲルが小球状に形成されるまでグラニユー糖と
混合され得る。又、逆にグラニユー糖が使用され
ない場合にはこの固いゲル系は食料粉砕機で粉砕
し、その後に必要に応じてグラニユー糖と混合さ
れたり直接転化シロツプ(高果糖分コーンシロツ
プ)、シヨートニング及び水と混合されてもよ
い。転化シロツプやその他の甘味用シロツプが用
いられない場合、ゲルはグラニユー糖と混合して
砂糖上に小球状に分散され、得られたブレンド物
がシヨートニングや水と混合される。混合は均一
な状態が得られるまで続けられ、その後に小麦粉
とベーキングパウダーが添加され、再び均一なド
ウを形成されるまで混合が続けられる。 ドウはカツト又はその他の方法でクツキー又は
スナツクの形状、大きさに形づくられ、通常の方
法に従つて焼かれる。ベーキング温度は約162〜
約232℃(325〜450〓)が使用できる。成形した
ドウをベーキングする時間を少なくするためにも
つと高い温度を用いてもよい。たとえばクツキー
に対する時間は6分というような短い時間でよ
く、ケーキに対しては約18〜20分というような時
間が必要とされる。時間及び温度は通常のもので
あり、当業者がベーキング条件に応じて適当に選
べる。 次に実施例を述べる。部及び%とあるのは特に
ことわらない限り重量に関するものである。 実施例 固いゲル系又はドウ調節剤の組成
【表】
* メルク社のケルコゲル
混合工程 コーンシロツプを適当な容器に加え冷却し、約
21℃(70〓)に保つ。アルギン酸ナトリウムガム
とグリセリンを予め混合し、濃厚なシロツプ状の
固まりのない物質にブレンドする。このアルギネ
ートガムとグリセリンのブレンド物を次いで容器
中のコーンシロツプと約15分間混合する。硫酸カ
ルシウム二水和物とプロピレングリコールを予め
混合し、流動性のある固まりのないスラリーにブ
レンドし、その後上記容器に添加し、均一となる
まで(通常約5〜10分間)混合する。その後、容
器の内容物をプラスチツク加工したシツパー又は
コンテナに直接注ぎ込む。コンテナ等は適当にシ
ールされ、混合物をゲル化及び固化する。コンテ
ナ中のゲル化混合物はその後、積み重ね貯蔵又は
輸送される。その後この固いゲルはベーキング工
程でソフトな風合のクツキーを製造するのに使用
でき、ある時間経過後にベーキング装置にもたら
されてもよい。 実施例 実施例のゲル系を用いた貯蔵寿命の長いソフ
トクツキーの製造 1 組成
混合工程 コーンシロツプを適当な容器に加え冷却し、約
21℃(70〓)に保つ。アルギン酸ナトリウムガム
とグリセリンを予め混合し、濃厚なシロツプ状の
固まりのない物質にブレンドする。このアルギネ
ートガムとグリセリンのブレンド物を次いで容器
中のコーンシロツプと約15分間混合する。硫酸カ
ルシウム二水和物とプロピレングリコールを予め
混合し、流動性のある固まりのないスラリーにブ
レンドし、その後上記容器に添加し、均一となる
まで(通常約5〜10分間)混合する。その後、容
器の内容物をプラスチツク加工したシツパー又は
コンテナに直接注ぎ込む。コンテナ等は適当にシ
ールされ、混合物をゲル化及び固化する。コンテ
ナ中のゲル化混合物はその後、積み重ね貯蔵又は
輸送される。その後この固いゲルはベーキング工
程でソフトな風合のクツキーを製造するのに使用
でき、ある時間経過後にベーキング装置にもたら
されてもよい。 実施例 実施例のゲル系を用いた貯蔵寿命の長いソフ
トクツキーの製造 1 組成
【表】
* 高果糖分のコーンシロツプ
所望のソフトクツキー又はスナツクの形に応
じて、この組成物はココアやチヨコレート、チ
ヨコレートチツプ、オート、ピーナツツバタ
ー、卵、ミルク、レーズン、ナツツ、人工又は
天然調味料はその他の通常クツキー類又はケー
キ製造に使用される各種成分を含んでもよい。 2 混合及びベーキング法 この固いゲル系はグラニユー糖上に分散され
ゲルが小球状(約0.8mm、すなわち1/32インチ
の直径)に形成されるまで混合する(又は固い
ゲル系が食用の包丁などで粉砕され、この工程
の代わりに砂糖とブレンドされてもよい)。そ
の後、転化糖、シヨートニング及び水を添加混
合し、混合を均一な濃度が得られるまで続け
る。次いで小麦粉とベーキングパウダーとを添
加混合し、滑らかなドウを製造する。このドウ
はカツト又はその他の方法で所望のクツキー又
はスナツクの形に形成され、約162〜約232℃
(325〜450〓)の温度で約6分〜約18又は20分
間焼かれる。本実施例で得られたクツキーは6
カ月以上の長期の貯蔵寿命を有し、水分及びソ
フトな風味を保持することができる。
所望のソフトクツキー又はスナツクの形に応
じて、この組成物はココアやチヨコレート、チ
ヨコレートチツプ、オート、ピーナツツバタ
ー、卵、ミルク、レーズン、ナツツ、人工又は
天然調味料はその他の通常クツキー類又はケー
キ製造に使用される各種成分を含んでもよい。 2 混合及びベーキング法 この固いゲル系はグラニユー糖上に分散され
ゲルが小球状(約0.8mm、すなわち1/32インチ
の直径)に形成されるまで混合する(又は固い
ゲル系が食用の包丁などで粉砕され、この工程
の代わりに砂糖とブレンドされてもよい)。そ
の後、転化糖、シヨートニング及び水を添加混
合し、混合を均一な濃度が得られるまで続け
る。次いで小麦粉とベーキングパウダーとを添
加混合し、滑らかなドウを製造する。このドウ
はカツト又はその他の方法で所望のクツキー又
はスナツクの形に形成され、約162〜約232℃
(325〜450〓)の温度で約6分〜約18又は20分
間焼かれる。本実施例で得られたクツキーは6
カ月以上の長期の貯蔵寿命を有し、水分及びソ
フトな風味を保持することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 ゲルの有効量を含むドウからソフトな風味の
ベークド製品を製造するのに適したゲル組成物で
あつて、上記ゲル組成物が食用の粘稠な液体;カ
ルシウムイオンによつて硬化される食用ガム;上
記ガムに対する食用ヒユーメクタント分散剤;上
記ガムを硬化するためのカルシウムイオン源;及
び上記カルシウムイオン源に対するヒユーメクタ
ント分散剤の混合又はブレンド物から形成される
固いゲルを含むことを特徴とする食用の固いゲル
組成物。 2 食用の粘稠な液体が高果糖分のコーンシロツ
プの大量と小量の残余成分からなることを特徴と
する特許請求の範囲第1項記載の組成物。 3 上記食用ガムがアルギン酸ナトリウム、カリ
ウム又はアルモニウムであり、上記ガムに対する
食用ヒユーメクタント分散剤がグリセリンであ
り、上記カルシウムイオン源が硫酸カルシウム二
水和物であり、上記カルシウムイオン源に対する
ヒユーメクタント分散剤がプロピレングリコール
であることを特徴とする特許請求の範囲第2項記
載の組成物。 4 上記食用ガムとカルシウムイオン源がアルギ
ン酸カルシウムであり、上記カルシウムイオン源
に対する食用ヒユーメクタント分散剤が上記ガム
に対するヒユーメクタント分散剤と同一であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第1項記載の組成
物。 5 上記食用の粘稠な液体と、上記ガムに対する
食用ヒユーメクタント分散剤がグリセリンである
ことを特徴とする特許請求の範囲第1項記載の組
成物。 6 上記食用の粘稠な液体100重量部に対して食
用ガムが約0.25〜約4.0重量部存在し、上記ガム
に対するヒユーメクタント分散剤が約7重量部以
下もしくはそれ以上の量で存在し、カルシウムイ
オン源が約4重量部以下で存在し、上記カルシウ
ムイオン源に対するヒユーメクタント分散剤が約
3重量部以下で存在することを特徴とする特許請
求の範囲第1項記載の組成物。 7 高果糖分のコーンシロツプ100重量部に対し
て食用ガムが約0.25〜約4重量部で存在し、上記
ガムに対する食用ヒユーメクタント分散剤が約2
〜約7重量部の量で存在し、カルシウムイオン源
が約1〜約4重量部の量で存在し、上記カルシウ
ムイオン源に対するヒユーメクタント分散剤が約
0.5〜約3重量部の量で存在することを特徴とす
る特許請求の範囲第3項記載の組成物。 8 高果糖分のコーンシロツプ約100重量部、ア
ルギン酸ナトリウム約1.25重量部、グリセリン3
重量部、硫酸カルシウム二水和物約1.25重量部及
びプロピレングリコール約1重量部を含むことを
特徴とする特許請求の範囲第7項記載の組成物。 9 上記ゲル組成物が (A) 食用の粘稠な液体100重量部、 (B) カルシウムイオンによつて硬化される食用ガ
ム0.25〜4.0重量部、 (C) 上記ガムに対するヒユーメクタント分散剤7
重量部以下の有効量、 (D) 上記ガムを硬化するためのカルシウムイオン
源1〜4重量部、及び (E) 上記カルシウムイオン源に対するヒユーメク
タント分散剤約3重量部以下の有効量 の混合又はブレンド物から形成された固いゲルを
含むことを特徴とする特許請求の範囲第1項記載
の組成物。 10 食用ガムと、このガムに対するヒユーメク
タント分散剤を混合し、実質的に均一な第1ブレ
ンドを形成し、この第1ブレンドを食用の粘稠な
液体と混合し、実質的に均一な第2ブレンドを形
成し、カルシウムイオン源をカルシウムイオン源
に対するヒユーメクタント分散剤と混合し、実質
的に均一な第3ブレンドを形成し、上記第2及び
第3ブレンド物を混合し、実質的に均一な第4ブ
レンド物を形成し、この第4ブレンド物を適当な
量に分割して、分割した状態で放置し、固いゲル
組成物に硬化することを特徴とするベークド製品
を製造するのに適した固いゲル組成物を製造する
方法。 11 食用の粘稠な液体;カルシウムイオンによ
つて硬化される食用ガム;上記ガムに対する食用
ヒユーメクタント分散剤;上記ガムを硬化するた
めのカルシウムイオン源;及び上記カルシウムイ
オン源に対するヒユーメクタント分散剤の混合又
はブレンド物から形成される固いゲルからなる、
ソフトな風味のベークド製品を製造するために粉
砕できる食用の固いゲル組成物を約2〜50重量%
含有することを特徴とするソフトなクツキー又は
スナツクドウ組成物。 12 上記ゲル組成物が (A) 食用の粘稠な液体100重量部、 (B) カルシウムイオンによつて硬化される食用ガ
ム0.25〜4.0重量部、 (C) 上記ガムに対するヒユーメクタント分散剤7
重量部以下の有効量、 (D) 上記ガムを硬化するためのカルシウムイオン
源1〜4重量部、及び (E) 上記カルシウムイオン源に対するヒユーメク
タント分散剤約3重量部以下の有効量 の混合又はブレンド物から形成された固いゲルを
含むことを特徴とする特許請求の範囲第11項記
載の組成物。 13 上記ドウ組成物に含まれるゲルが小球状、
又は粉砕された形状である特許請求の範囲第12
項記載の組成物。 14 上記ドウ組成物に含まれるゲルが小球状の
グラニユー糖と硬化ゲルの混合物である特許請求
の範囲第12項記載の組成物。 15 上記小球が約1/32インチ(約0.8mm)の径
を有するものである特許請求の範囲第14項記載
の組成物。 16 食用の粘稠な液体;カルシウムイオンによ
つて硬化される食用ガム;上記ガムに対する食用
ヒユーメクタント分散剤;上記ガムを硬化するた
めのカルシウムイオン源;及び上記カルシウムイ
オン源に対するヒユーメクタント分散剤の混合又
はブレンド物から形成される固いゲルからなる、
ソフトな風味のベークド製品を製造するために粉
砕できる食用の固いゲル組成物を約2〜50重量%
含有するドウ組成物を成形及び焼成して製造した
湿つたソフトな風味を有する貯蔵安定性あるベー
クド製品。 17 上記ゲル組成物が (A) 食用の粘稠な液体100重量部、 (B) カルシウムイオンによつて硬化される食用ガ
ム0.25〜4.0重量部、 (C) 上記ガムに対するヒユーメクタント分散剤7
重量部以下の有効量、 (D) 上記ガムを硬化するためのカルシウムイオン
源1〜4重量部、及び (E) 上記カルシウムイオン源に対するヒユーメク
タント分散剤約3重量部以下の有効量 の混合又はブレンド物から形成された固いゲルを
含むことを特徴とする特許請求の範囲第16項記
載のベークド製品。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US06/293,924 US4444799A (en) | 1981-08-18 | 1981-08-18 | Method and composition for producing soft edible baked products and an edible firm gel for use therein |
US58036584A | 1984-02-16 | 1984-02-16 | |
US293924 | 1984-08-18 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5831932A JPS5831932A (ja) | 1983-02-24 |
JPS6114771B2 true JPS6114771B2 (ja) | 1986-04-21 |
Family
ID=39643946
Family Applications (3)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57129512A Granted JPS5831932A (ja) | 1981-08-18 | 1982-07-22 | 改良し、延長された貯蔵寿命を有するソフトな食用ベ−クド製品用組成物及びその製造方法並びにそれに使用する食用の固いゲル |
JP60029178A Pending JPS60188027A (ja) | 1981-08-18 | 1985-02-16 | 改良し、延長された貯蔵寿命を有するソフトな食用ベークト製品用組成物及びその製造方法並びにそれに使用する食用の固いゲル |
JP60226626A Pending JPS61108325A (ja) | 1981-08-18 | 1985-10-09 | ソフトな食用ベークド製品を得るためのドウ製造品 |
Family Applications After (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60029178A Pending JPS60188027A (ja) | 1981-08-18 | 1985-02-16 | 改良し、延長された貯蔵寿命を有するソフトな食用ベークト製品用組成物及びその製造方法並びにそれに使用する食用の固いゲル |
JP60226626A Pending JPS61108325A (ja) | 1981-08-18 | 1985-10-09 | ソフトな食用ベークド製品を得るためのドウ製造品 |
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---|---|
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EP (2) | EP0072758B1 (ja) |
JP (3) | JPS5831932A (ja) |
AU (2) | AU560832B2 (ja) |
CA (2) | CA1172096A (ja) |
DE (2) | DE3273609D1 (ja) |
DK (1) | DK300082A (ja) |
ES (3) | ES515048A0 (ja) |
IE (1) | IE57879B1 (ja) |
IN (1) | IN164120B (ja) |
NZ (2) | NZ201611A (ja) |
PH (1) | PH21732A (ja) |
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