JPS5831932A - 改良し、延長された貯蔵寿命を有するソフトな食用ベ−クド製品用組成物及びその製造方法並びにそれに使用する食用の固いゲル - Google Patents

改良し、延長された貯蔵寿命を有するソフトな食用ベ−クド製品用組成物及びその製造方法並びにそれに使用する食用の固いゲル

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JPS5831932A
JPS5831932A JP57129512A JP12951282A JPS5831932A JP S5831932 A JPS5831932 A JP S5831932A JP 57129512 A JP57129512 A JP 57129512A JP 12951282 A JP12951282 A JP 12951282A JP S5831932 A JPS5831932 A JP S5831932A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の第１の目的はソフトな食用ベークド製品、特に
ソフトなりツキ−類の製造用のドウに含寸れる比較的中
庸な風味のゲルを製造する方法及び組成物に関するもの
である。目的とするクッキーは、たとえばチョコレート
チップ。
ピーナツツバター、糖蜜などを含んでもよく、これらの
ベークド製品は驚くべき長い貯蔵寿命を有するものであ
る。
特に中庸の風味のゲルを製造するに使用されン酸ガム、
硫酸カルシウムイオン源及びプロピレングリコールを含
むものである。
従来、ラフ１−クツキーやスナック類には、適当な水分
、柔かさ、新鮮さがレーズン粉砕物やその他のフＩレー
ツベースＩ−’ｌｒドウに混入することに」：って与え
られていた。しかしこれらの物質はドウにフルーツの味
を与えるため、たとえばオートミル−アップルやレーズ
ン風味のクツキー類には適しているが、ソフ１−なチョ
コレートチップやピーナツツバクー、糖蜜その曲の味伺
けをしたフルーツの味のないクツキー類、スナック類な
どには適さなかった。
したがって本発明の目的には穏やかな風味。
ベークド製品の高水分量の保持、ドウの混合及び処理工
程の作業性のよさ、及び従来のフルーツペーストに比較
して安価でちるなどのな１寸しい性質を有する、フルー
ツ粉砕物やフルーツペーストに代わる物質を提供するこ
とである。
本発明のもう一つの目的は５成分を必須成分とする固い
ゲル組成物を提供することでちって、この組成物は貯蔵
寿命が長く、不定期間シールされる輸送容Ｒｉに貯蔵で
き、ソフトな風味のクツキー類、ビスケット類、スナッ
ク類などを製造するためのベーギング装闇に後に送られ
得るものである。
食用のゲル組成物は既知である。しかしそれらは通常水
系を基礎とし、ベークド製品を充填するのに使用される
。たとえばゼリー充」紅ドーナラ及びゼリーロールなど
である。米国特許第３．３５２．６８８号には粘稠１生
がなく、耐熱及び耐冷を旧Ｉトがある水溶性アルギネー
トを含む水性の軽い体質化ゲルが記載されている。従来
の典型的なものであるが、これはベークド製品に使用さ
れる充填物にのみ関するものであり、ソフ１−な風味で
水分を保持したクツキードウの調製に関するものではな
い。
従来の他の典型的なものとして、デザートゲル（米国特
許第８８４２６１２号）、室温でゲル住持１’ｌ：　全
方するものが知られているが、これは冷蔵庫が適用され
ないような低所得の熱帯及び亜ｔＹ１帯では特に右利で
あるとさ扛ている。このゲルｔｒｉ　水系に基づくもの
で、たとえばデザートゲルを調製するのにカラジーナン
を利用している。
本発明の特徴の１つはゲルの製造にグリセリンなどのヒ
ューメクタントを使用することである。ヒューメクタン
ｌ−は食料工業に、特にベークド製品のｆＭ造にもちろ
ん従来から使用されて号に示されるが、周知のゞポツプ
ーター１−′デザート又は朝食の品々などが含Ｊれ、こ
れらは一般にフルーツ充填物からなり、普通の１・−ス
タオープンで１，２公開加熱して、食用に適した製品と
される。この加熱に」：り充ｊｊ′２物はｒｒｆ　Ｍｆ
Ｊ化されたゲル状に軟化され、外皮ｄコパリパリとした
新鮮なベークド風味になる。この従来のベークドされな
い二層製品は適当に包装された場合、６力月の貯蔵期間
を有すると言われているが、この二層（ドウ及び充填物
）は１・−スタオーブンの加熱で水分が外側のドウ、す
なわち外皮からフルーツ充填物に移行するというふうな
方法で形成される。このフルーツ充Ｊｊ′１物ｄニー・
部親水剤、すなわちヒューメククント、たとえばグリセ
リンやソルビトールなどの助けで水分を増加保持する。
この種の二層製品のドウ部分はゲルの使用を何ら示唆し
てないことに注意されたい。この従来品の目的はベーキ
ングによってパリパリになる外皮を製造することであっ
て、本発明のようにソフトな風味の製品を得ることでは
ない。
従来の他のＢ！！！品として成形された食料品（たとえ
ば子供のおもちや用の製品）があり、これはグリセリン
及び／又はプロピレングリコールを含む糸を結合及び／
又はゲル化するためにカラジーナンを含む場合がある（
米国特許第３，４９８．３８２号参照）。この食料品は
非常に低いベーキング温度で製造される。たとえば９０
〜９８°Ｃ（１，９５〜２００°Ｆ）であるが、これは
使用者である子供が安全に準備できる食料品を提供する
のに効果がある。当然のこととして、このような方法は
本発明の意図するような長寿命を有するソフ１へな風味
のクツキーを大規模に工業的に大量に生産するのに適し
ていない。
又、従来の他の方法として米国特許第３，１１９゜６９
７号のごとく、水系に寒天又は変成した寒天ゲル化剤を
用いて安定した砂糖の衣を製造することが知られている
。これは本発明のごとき貯蔵寿命の長いソフトな風味の
ペークドクッキー類をどのようにして作るかを何ら示唆
するものではない。
本発明の固いゲル系、すなわちドウ調節剤は次の５成分
を含む。
（Ａ）たとえば高果糖分のコーンシロップなどの食用粘
稠液体（これは主にじユーメクタントとじて機能する）
。
０　カルシウムイオンによってゲル化又は固化される食
用ガム、たとえばアルギン酸すｌ・リウム（これは糸を
ゲル化するのに主に用いられる。
（Ｑ　ガム用の食用分散剤、たとえばグリセリン（これ
はガムに対する分散剤及びヒューメクタントとして主に
機能する）。
０　食用カルシウム塩、たとえば硫酸カルシウム二水和
物〔これは主にゲル系を硬化するのに使用される〕。
０　カルシウム塩用の食用分散剤、たとえばフ。
ロピレングリコール（これは主にカルシウム塩に対する
分散剤及びヒューメククントトシて機能する）。
食用の粘稠々液体（Ａ）の適当なものとしては、高架糖
分ノコーンシロップ、シュークローズシＩＪツブ、標帖
−１高−又は低−デギストローズコーンシロップ、蜂蜜
、糖蜜、グリセリン及びその仙の粘稠な液体又はシロッ
プ類が含まれ、いずれも当業者が容易に入手できるもの
である。
グリセリン０に代わる適当なものとしては、たとえばソ
ルビト−ルのような食用液体又は他の成分と相互作用し
ない、又は相互作用したとしても非常に少ない食用固形
物が含１れる。これらは糸にアルギネートガムを分散す
る能力を有するものである。アルギン酸す１−リウムガ
ム０に代わる適当な物品としては、アルギン酸カリウム
、アルギン酸アンモニウム及びその他のカルシウムによ
ってゲル化又は固化され得るガム類が含１れる。たとえ
ばカラジーナン、グワガＪ４．ローカストビーンガム、
澱粉、蛋白質などである。さらにアルギン酸カルシウム
三水和物Ｊ・とじて使用することもでき、この場合、食
用カルシウムｊ４３　（１））は必要でない。しかし、
アルギン酸カルシウドの使用でｍ；通常ゲルｆｌ−１’
、′ｔ’間が１（くなるので、その製造−ｒ：　ｊ’１
゛においてスクッキング又は貯蔵に至る０１１にゲル化
するためｖＣ１Ｊｉ＋合物を長く放置するという遅れが
問題となる。、　ｒＩ１１″、酸カルシウム三水和物σ
）に列するｉｌ；３当なｉｉ’ｉ　換物としては、食用
級のカルシラｌ、　Ｊｊ、、ｔ、たとえばリン酸モノカ
ルシウム−水和物、　　ＭＣＩ’、リン酸モノカルシウ
ム無水物、硫酸カルシウド、炭酸カルシウム、乳酸カル
シウム、リン酸Ｉ・リカルシウムなどがある。プ「１ピ
レングリ：ｌ−ル分散削及びヒューメクタントσ弓）に
対するｊ菌内なｉｉ”ｆ、　ｌ業物はガムや食用級のカ
ルシウム塩と（１１互に作用１しないか、又は非常に作
用の少ない、しかし糸にカルシウム塩全分散するのには
活１／１：である液状又は固体物がいずれも含１）］、
る。あ斗り好Ｊ−シクない方法ではあるが、上述のカル
シラＡ　、１−ｊ、五を含１ない場合には分散剤σ））
も除去できる。固いゲルの各成分の分量に関してｄ、１
−述の１１′（換物質もほぼ同様の割合で使用されるも
のであるが、成分（Ａ）すなわち食用粘稠液体、たとえ
ば高架糖分コーンシロップ１００重量部に対して成分（
Ｉ３）すなわち食用ガム、たとえばアルギン酸すＩ・リ
ウノ・は約０．２５〜約４重量部の割合で変化できる。
成分（Ｑすなわちガムに対する食用分散剤、たとえばグ
リセリンは約２〜約７もしくはそれ目子の重Ｊ′ｉ１．
部で使用でき、粘稠液体にガムを分散するのに十分な量
、使用される。約２重量部」：り少ない石でガムを分散
してもよいが、約２市］ｊ１１部が一股に分散に必要と
されている。ガムを分散するのに必要でないとしても、
グリセリン又はその他の成分０のｆ・１加的な量が使用
されてもよい。成分（Ｉ））すなわち食用カルシウム塩
は約１〜約４重量部の割合で変化でき、この量は製ｊ告
王稈に応じて所望のゲル化時間を提供するように選ば扛
る。カルシウム塩の量が少ないと、ゲル化時間は増し、
逆にその是が多くなると混合物ｄ：より甲、くゲル化又
は固化することとなる。
カルシウム塩に対する食用分散剤、成分［Ｆ］）の量に
１、カルシウム塩をスラリー化するのに十分である必要
があり、約０．５〜約３Ｖ　ＴＩＴｊｉｌ；部の間で変
化できる。
この固いゲル組成物は男當に筒中な方法でｆｌｉ！！ノ
告される。丑ず食用ガＪ・σ３）をガムに潤するｌｊユ
ーメクタン１゛分散剤（ＱとブレンドＬ、、ｌ農いシロ
ップ状の同寸りのない物質とする。、次いでこのブレン
ド物を食用の粘稠なシロップい）に混合し、均一なブレ
ンドを提供するのに十分な時間ｔ１１１合する。食用カ
ルシラＡ　ＪｉにＧ））とカルシラＪ、塩に対する食用
ヒューメクタント分散剤０喝）はブｌ／ンドされて流れ
のある固まりのないスラリーに形成され、このスラリー
をブレンドされた粘稠な液体ガムとガム分散剤に混合し
、その混合を均一な分散物が得られる寸で続ける。その
後得られた混合物を容器に入れ封をし、固化するＡ２で
放置する。同化後、容器を貯蔵又は輸送する。少し後に
なって、この固いゲルはクッキー又ハケーキ用のドウ、
すなわちこね粉組成物の製造に使用できる。
ソフｉ−クッキー、ヌナック及びケーギ類金製造するた
めの典型的なドウは小麦粉、砂糖及び／′又１（＋−た
とえば転化シロップ又は高果糖シロップなどの。１：う
なシロップ甘味料、ショートニンク、ベーキングパウダ
ー及び水を含むものである。こ）１もの成分のｉ１℃は
目的製品及びそれに使用されるＱｉＪ造工程に応じて広
範囲に変化できる。
小麦粉４５．４１’（Ｊ　（１００ボンド）に対して」
１゛味料、１ことえば砂糖、転化シロップ、高果糖シロ
ップ又ＣＩ：そｔｌ、らの混合物の量は最終製品に望寸
れる甘さに応じて１１〜６８ｋＱＣ２５〜１５０ボンド
）の範囲で添加される。甘味料は組成物においてグラニ
ユー糖は０〜６８に’Ｊの範囲で使用でき、転化シロッ
プ又は高果糖シロップも０〜６８ｋｑの範囲で使用でき
る。ショートニングの量は０〜好捷（７くは約９ｋｑ（
２０ボンド）から約３６ｋｑ（８０ボンド）の範囲で使
用される。本発明のゲル成分は約０．９〜約４５．４Ａ
：ｑ（２〜１００ボンド）の昂、で使用される。ベーキ
ングパウダーが使用されない場合は、クリーミング工程
中、ドウ又はこね粉組成物に空気がホイップされてが、
この場合、小麦粉は通常約１２〜１４％の水分を含み、
転化シロップ又は高ｑ！：糖シロップは約２０％ＩＯＪ
、、Ｉ−の水分を含み、固いゲルの含み得る水分量は実
質」−１たとえば１９〜２０％以」二であるということ
が考慮される。ここに伺加的な水を含むすべての素４４
をＰ′；慮してドウ組成物の水分量は２０〜６０％の範
囲にされ、十分な水が作業ＰＩ［Ｊ：　＜ドウを成形で
きる。１．うに、１゛つを所望の濃度にするべく添加さ
）する。
グラニユー糖が使用される場合、この固いゲルはゲルが
小球状に形成される寸でグラニユー糖と混合されＣ）る
。又、逆にグラニユー糖が使用されない場合にはこの固
いゲル系は食オニ１粉借・機で粉砕し、その後に必要に
応１：、てり゛ノ＝ニー糖と混合されたり直接転化シロ
ップ（高架糖分コーンシ「Ｉツブ）、ショー１゛ニンク
及ヒ水ト／Ｍ合されてもよい。転化シロップやそのｆ１
！３の旧゛味用シロップが用いられない場合、ゲルはグ
ラニユー糖と混合して砂糖」二に小ＩＲ状に分散σ１１
−１得られたブレンド物がショー１−ユングや水と混合
される。混合は均一な状態が得られる寸で続けられ、そ
の後に小麦粉とベーキングパウダーが添加され、再び均
一なドウを形成される壕で混合が続けられる。
ドウはカット又はそのイ（！！の方法でクツキー又はス
ナックの形状、大きさに形づくられ、通常の方法に従っ
て焼かれる。ベーキング温度は約１６２〜約２３２°Ｃ
（３２５〜４５０°Ｆ）が使用できる。成形したドウを
ベーキングする時間を少なくするためにもつと高い温度
を用いてもよい。
たとえばクツキーに対する時間は６分というような短い
１７１間でよく、ケーキに苅しては約１８〜２０分とい
うような時間が必要とされる。時間及び温度はｊｍ常の
ものであり、当業者がべ一ギング条件に応じて適当に選
べる。
次に実施例を述べる。部及び％とあるのは特にことわら
ない限り重量に関するものである。
実施例Ｉ 成分　　　１００を基準とした１ＴＴｔ１℃部　　　　
ｋｑ　（ポンド）高架糖分のコーンシロップ　　９８．
９０　９０７．２　　（２０００）グリセリン　　　　
　　　　　２．８２　　２７．２　　　（６０）アルギ
ン酸すトリウムガｉ−”　　　１．１７　　１１．３　
　　（２５）硫酸カルシウム三水和物　　　　１．１．
７　　１１．８　　　（２５）プロピレングリコール　
　　　　０．９４　　　　り、１　　　（２０）１００
．００　９６６、＋　　（２１３０）※　メルク月のケ
ルコゲル■ 混合工程 コーンシロップを適当な容ｋＶこ加え冷却し、約２１°
Ｃ（７０”１１に保つ。アルギン酸すＩ・リウムガトと
グリセリンを予め／ＩＲ今し、沈ＨｉｌＪ。
なシロップ状の固１りのない物質にブレンドする。この
アルギネー１′ガムとグリセリンのブレンド物を次いで
容器中のコーンシロップと約１５分聞混合する。硫酸力
ルシウｌ、三水和物とプロピレングリコールを予め６１
１合し、流動性のある固まりのないスラリーにブレンド
し、その後」二記容器に添加し、均一となるまで（通常
約５〜１ｏ分聞）混合する。ぞの後、容器の内容物をプ
ラスチック加工したシツハー又はコンテナに直接注ぎ込
む。コンテナ等は適当にシールされ、混合物をゲル化及
び固化する。コンテナ中のゲル化混合物はその後、積み
重ね貯蔵又は輸送される。その後この固いゲルはベーキ
ング工程でソフトな風合のクツキーを製造するのに使用
でき、ある時開経過後にベーキング装置にもたらされて
も、１：い。
実施例１ １、　組成 ｋｑＣボンド） 小麦粉（パン用）　　　　　　　　　　　　４５．４　
（１００）砂　糖（顆粒状）　　　　　　　　　　　　
１８．１　　（４０）転化シロップＣＩＩＦＣ８）”’
　　　　　　　４．５　　（１０）ショートニング、水
素化物　　　　　　　１３．６　　（３０）固いゲル糸
（実施例１）　　　　　　　　　１１．８　　（２５）
ベーキングパウダー　　　　　　　　　　　０．７　　
　（１，５）水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　／１．５　　（Ｉｎ）９８．１　　（２１６，５
） ※　高架糖分のコーンシ１−１ツブ 所望のソフトクッギー又はスナックの形に応じて、この
組成物はココアやチョコレー１゛・チョコレートチップ
、オー１−、ピーナツツバター、卵、ミルク、レーズン
、ナツツ、人工又は天然調味料又はその曲の通常クツキ
ー類又はケーキ製造に使用される各種成分を含んでもよ
い。
２、混合及びベーキング法 この固いゲル系はグラニュー助士に分散されゲルが小球
状（約０．８酎、すなわち１／３２インチの直径）に形
成される訃で混合する（又は固いゲル系が食用の包丁な
どで粉６１モされ、この−し程の代わりに砂糖とブレン
ドされてもよい）。その後、転化糖、ショートニング及
び水を添加混合し、混合を均一なｌ良度が得られるまで
続ける。次いで小麦粉とベーキングパウダーとを添加混
合し、滑らかなドウ全製造する。このドウはカット又は
その他の方法で所望のクツキー又はスナックの形に形成
され、約１６２〜約２３２°０（３２５〜４５０’Ｆ’
）の温度で約６分〜約１８又は２０分間焼かれる。本実
施例で得られたクツキーは６力月以上の長期の貯蔵寿命
を有し、水分及びソフトな風味を保持することができる
。
特許出願人　　　ナビヌコ　ブラング　インコーホレイ
テッド第１頁の続き ０発　明　者　ロパート・ストレイカ アメリカ合衆国ニューシャーシ ー州０７４４０ペカンノック・レイ ノルズ・ロード２ ０発　明　者　アレックス・ジエイ・スキシアリニイ アメリカ合衆国ニューシャーシ ー州０７４１０フェアローン・プル フサイド・アベニュー４０−１８

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）　　ゲルの有効光を含むドウからソフ１−な風味
    のベークド製品を製造するのに適したゲル組成物であっ
    て、」−記ゲル組成物が食用の粘稠な液体；カルシウド
    イオンによって硬化される食用ガ”　；−に記’）Ｊ”
    ムに７１スる食用ヒューメクタント分散剤；−１−記ガ
    ムを硬化するだめのカルシウムイオンＷｌ＋ｔ　＋　及
    び上記カルシウムイオン源に対するヒューメクタント分
    散剤の混合又はブレンド物から形成される固いゲルを含
    むことを特徴とする食用の固いゲル組ｎＸ　物。
  2. （２）食用の粘稠な液体が高果糖分のコーンシロップの
    大１１′Ｌと小ＪＷの残余成分からなることを特徴とす
    る特許ｊ？ｌ’ｉ求の範囲第（１）項記載の組成物。
  3. （３）　　上記食用ガムがアルギン酸す−１−リウｊ・
    、カリクラム又はアルモニウノ・であり、」−記ガトに
    苅する食用ヒユーツククン１−分散剤がグリ士すンテア
    リ、」−記カルシウムイオンｉ＋Ｇｉが倒仁酸カルシウ
    ム二水和物でちす、」−記カルシウムイオン源に対する
    ヒューメクタント分１１々剤がプロピレングリコールで
    あることを特徴とするう−を言’ｌ’　：；ｌ“１求の
    範囲第（２）項記載の組成物。
  4. （４）　　上記食用ガムとカルシラノ・フイオン源カア
    ルギン酸カルシウムであり、」−記カルシウムイオン源
    に対する食用ヒユーヌクタフ１分散剤が手記ガムに対す
    るヒユーヌクタン１−分散剤と同一であることを特徴と
    する特許請求の範囲第（１）項記載の組成物。
  5. （５）上記食用の粘稠な液体ど、」−記ガＪ・に７，１
    する食用ヒユーヌクタン１−分散剤がクリセリンである
    ことを特徴とする特許！：！’を求の範囲第＋１）］’
    ｌ’Ｆ記械の組成物。
  6. （６）　　ｌ配食用の粘稠な液体１００屯１１１１部に
    対１〜て食用カムカ約０２５〜約４．　ＯＩＴｃ　、ｉ
    ｉ’（部（ｒ　、＋’［Ｌ、、上記ガムに対するヒュー
    メクタント分散剤が約０〜７、もしくはそれ以」−の重
    量部で存在し、カルシウムイオン源が０〜約４重量部で
    存在し、手記にューメククント分散剤がＯ〜約３重量部
    存在することを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記
    載の組成物。
  7. （７）高果糖分のコーンシロップ１００重量部に対して
    食用ガムが約０．２５〜約４重量部で存在し、上記ガＪ
    ・に対する食用ヒユーツクタン１−分散剤が約２〜約７
    重量部の量で存在し、カルシウムイオン源が約１〜約４
    重量部の爪で存在し、」二記ヒューメククント分散剤が
    約０５〜約３重景部のＨ（で存在することを特徴とする
    特許請求の範囲第（３）項記載の組成物。
  8. （８）高果糖分のコーンシロップ約１００重量部。 アルギン酸すＩ・リウム約１．２５重量部、グリセリン
    ３重量部、硫酸カルシウムニ水和物約１．２５重量部及
    びプロピレングリコール約１重量部を含むことを特徴と
    する特許請求の範囲第（力積記載の組成物。
  9. （９）食用ガＪ・と、このガ１．　ｖｃ　＊ｔ−Ｊ−る
    じユーメクタント分散剤を混合し、実質的に均一な第１
    ブレンドを形成し、この第１プレ７１′を食用の粘稠な
    液体と混合し、実質的に均一な第２プレンじ全形成し、
    カルシウドイオンを原をカルシラｌ、イオン源に対する
    ヒユーツククン１−分散剤とｔ１配合し、実質的に均一
    な第３ブレンドを形成し、」−記第２及び第３ブレンド
    物′（ｉｌ−混合し、実質的に均一な第４ブレンド物を
    形成し、この第４ブレンド物を適当な量に分割り、て、
    分割１．また伏態で散着し、固いゲル組成物に硬化する
    ことヲ１１、′ｒ徴とするゲルの有効量を含むドウから
    ソフトな風味のベークド製品を製造するのに適した固い
    ゲル組成物を製造する方法。 （（０）特許請求の範囲第（１）項記１賊のゲル組成物
    を約２〜約５０重量％含むことを特？；☆とするソフｌ
    −なりツキ−又はスナックドウ組成物。 θ１）特許請求の範囲第（１０）項記載のドウ組成物を
    成形及び焼成して、製造される湿ったソフトな風味の貯
    蔵寿命の長いベークド製品。
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