ES2883641T3 - Producto alimentario cocinado que tiene un nivel de acrilamida reducido - Google Patents
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Abstract
Un producto alimentario cocinado que comprende: un producto alimentario derivado de componentes de a base de cereales o vegetales o combinaciones de los mismos, que tiene asparagina libre y un glúcido reductor; y una composición de salvado lavado que tiene un complejo de arabinoxilano en una cantidad de aproximadamente 10 % a aproximadamente 40 % en peso de la composición de salvado, donde la composición de salvado está en una cantidad de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 5 % en peso del producto alimentario, que es una cantidad que es suficiente para producir un nivel final de acrilamida en el producto alimentario cocinado, y donde la composición de salvado tiene un tamaño promedio de partícula, donde el producto alimentario se procesa térmicamente para formar el producto alimentario cocinado, y donde la cantidad de acrilamida en el producto alimentario cocinado se reduce a al menos aproximadamente 20 % inferior a una cantidad de acrilamida en un producto alimentario cocinado similar fabricado sin la composición de salvado.
Description
DESCRIPCIÓN
Producto alimentario cocinado que tiene un nivel de acrilamida reducido
CAMPO TÉCNICO
La descripción se refiere a un procedimiento para la reducción de la formación de acrilamida en un producto alimentario procesado térmicamente, y a un producto alimentario producido mediante dicho procedimiento.
ANTECEDENTES
Las afirmaciones en esta sección simplemente proporcionan información sobre los antecedentes relacionada con la presente descripción y pueden no constituir la técnica anterior.
La reacción de Maillard es responsable de producir gran parte del color y sabor en los alimentos procesados, tales como los producidos durante las etapas habituales de calentamiento, cocinado, fritura, horneado o tueste que acompañan a la producción de panes, cereales, aperitivos de patata y pasteles. También se ha encontrado que se forma acrilamida en estos alimentos ricos en carbohidratos calentados (Tareke, E. y col., 50 J. Agric. Food Chem., 4998-5006 (2002). Aunque es necesaria una investigación adicional para evaluar qué efectos sobre la salud, si los hay, pueden producirse por el consumo humano de acrilamida a los niveles encontrados habitualmente en los alimentos cocinados, algunos consumidores han expresado su preocupación.
Se cree que la asparagina, un aminoácido esencial encontrado en los cereales (granos) y las patatas, juega un papel significativo en la producción de acrilamida (Yaylayan, V.A. y col., 51 J. Agric. Food Chem., 1753-1757 (2003) y Becalski, A. y col., 51 J. Agric. Food Chem., 802-808 (2003)). La asparagina tiene un grupo amida fijado a una cadena de dos átomos de carbono. La degradación de los aminoácidos en presencia de productos de dicarbonilo de la reacción de Maillard provoca que los aminoácidos se descarboxilen y desaminen para crear un aldehído. Cuando se hace reaccionar glucosa y asparagina a temperaturas elevadas, particularmente aquellas por encima de 100 °C, más habitualmente por encima de 120 °C y normalmente por encima de 185 °C, se pueden producir niveles sustanciales de acrilamida (Elmore, J.S. y col., 51 J. Agric. Food Chem., 4782-4787 (2003)).
Los niveles de acrilamida varían considerablemente entre los alimentos pertenecientes a distintos grupos de alimentos, pero las patatas fritas y las patatas a la francesa generalmente contienen niveles altos en comparación con otros grupos de alimentos. Antes de 2002, el contenido promedio de acrilamida en las patatas fritas era de aproximadamente 1000 mg/kg y en las patatas a la francesa era de aproximadamente 500 mg/kg. Otros grupos de alimentos que pueden contener niveles altos de acrilamida incluyen el pan crujiente, los cereales para el desayuno, los productos de patatas fritas, las galletas y ciertas galletas con pepitas de chocolate y aperitivos.
Las soluciones habituales para reducir la formación de acrilamida pueden ser caras o perjudiciales para la calidad de sabor del alimento. Por ejemplo, las asparaginasa es una enzima que es eficaz para reducir la formación de acrilamida durante el cocinado, por ejemplo, convirtiendo la asparagina en ácido aspártico, que no reacciona para producir acrilamida (véase, el documento WO 2004/0086597). Sin embargo, esta estrategia añade un coste de material significativo y a menudo requiere sistemas de dosificación y mezcla independientes. Otras estrategias limitan la reacción de oscurecimiento durante el cocinado como medio para reducir también la formación de acrilamida (véase, la patente de los Estados Unidos con con n.° de publicación 2004/0224066). La disminución del pH mediante el uso de ácidos de grado alimentario, tales como el ácido cítrico, la disminución del contenido de glúcidos reductores o la disminución de la temperatura de cocinado también son ilustrativas de las estrategias adoptadas para reducir la acrilamida (documentos WO 2004/028278; WO 2004/075655 y WO 2004/075656). Desafortunadamente, las estrategias que limitan el oscurecimiento habitualmente alteran el aspecto y sabor del alimento eliminando el color y los agradables toques de sabor caramelizado que hacen que el sabor del alimento sea agradable.
Por consiguiente, un objetivo de la presente descripción es proporcionar un procedimiento para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos. El procedimiento evita la alteración del aspecto y sabor del producto alimentario cocinado. También es un objetivo de la presente descripción proporcionar productos alimentarios que tienen niveles reducidos de acrilamida.
Otros documentos relacionados con el estado de la técnica son los siguientes:
el documento WO 2011/019353A1 describe el cocinado de cereales para el desayuno exentos de sal y con contenido reducido de sal. Se describen composiciones de cereales listos para su consumo, especialmente en forma de copos de contenido de sal reducido que, sin embargo, proporcionan un sabor mejorado de los cereales cocinados.
El documento US 2005/037123 se refiere a una composición de tratamiento novedosa para uso en el tratamiento de productos alimentarios y productos intermedios alimentarios, particularmente a un procedimiento para reducir los niveles de acrilamida en productos alimentarios, y a productos alimentarios producidos mediante la misma.
El documento US 2005/281930 describe una masa alimentaria en forma de láminas finas elásticas con contenido de glúcidos reducido. El documento US 2007/031569 describe aperitivos que comprenden composiciones de grasas comestibles líquidas emulsionadas.
El documento WO 2007/092087 describe una composición humectante para materiales proteicos.
El documento WO 01/78528 describe un aperitivo con sabor mejorado.
El documento US 6555 153 describe un procedimiento para producir productos granulares extruidos con un tiempo de atemperado mínimo.
El documento XP026613640 evalúa la viabilidad de la producción comercial de arabinoxilano en el contexto de una biorefinería de trigo que produce principalmente etanol.
El documento WO 01/67891 se refiere a materiales fisiológicamente activos separados de los cereales y a un procedimiento de fabricación de los mismos.
El documento US 2003/104103 describe procedimientos de tratamiento del salvado que comprenden acidificar el salvado con un ácido a pH que varían de 4-6 para formar salvado acidificado y posteriormente tratar con niveles bajos de ozono para oxidar el constituyente natural amargo, el ácido ferúlico, preferiblemente a vanillina, para proporcionar salvado de mejor sabor.
COMPENDIO
La presente descripción se refiere a la reducción de acrilamida en productos alimentarios cocinados y en productos alimentarios cocinados que tienen niveles reducidos de acrilamida. Sorprendentemente, se encontró que los complejos de arabinoxilano son agentes de control de la acrilamida eficaces. Se encontró que los complejos de arabinoxilano son particularmente eficaces para reducir los niveles de acrilamida en productos cocinados en los que hay una reducción significativa de la humedad y probablemente presencia de reacciones de oscurecimiento de Maillard. Sin ceñirnos a ninguna teoría, la presente descripción puede impedir y/o reducir una o más reacciones que directamente dan como resultado la formación de acrilamida durante el cocinado. También puede impedir y/o reducir una o más reacciones que proporcionan materiales que reaccionan adicionalmente para proporcionar acrilamida, a saber, precursores de la acrilamida.
Sorprendentemente, también se encontró que la eficacia de los complejos de arabinoxilano es muy dependiente de la concentración, ya que se observa una relación eutéctica de tal manera que hay un nivel óptimo local en el que la eficacia disminuye cuando el nivel es superior o inferior al nivel óptimo local. A lo largo del desarrollo de la presente descripción, se encontró que la adición de complejos de arabinoxilano concentrados o purificados a un nivel que varía de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 2 % al producto alimentario o producto intermedio alimentario es muy eficaz para reducir la formación de acrilamida. También se encontró que el componente de salvado de los granos de cereal selectos que contienen complejos de arabinoxilano es un agente de reducción de la acrilamida eficaz. Se encontró además que las etapas de procesamiento selectas pueden mejorar el comportamiento de reducción de la acrilamida de dichos componentes de salvado.
Las ventajas de usar salvados para reducir la formación de acrilamida son numerosas: Estas ventajas incluyen: (a) son relativamente baratos de usar; (b) no requieren el uso de sistemas de dosificación y mezcla independientes para la adición a alimentos; (c) no limitan la reacción de oscurecimiento durante el cocinado; (d) no eliminan los agradables toques de sabor caramelizado que hacen que el sabor del alimento resulte agradable; (e) son sustancias naturales y no tóxicas; y (f) son activos a concentraciones bajas y en condiciones de temperatura y pH muy suaves.
En un aspecto, la presente descripción proporciona un producto alimentario cocinado según la reivindicación 1. En otro aspecto, la presente descripción proporciona un procedimiento para reducir la cantidad de acrilamida en un producto alimentario cocinado según la reivindicación 9.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS DE LOS DIBUJOS
La FIG. 1 es una gráfica de la reducción de acrilamida frente a la asparagina residual.
DESCRIPCIÓN DETALLADA
Como se emplean en esta memoria, las palabras “preferido/a” y “preferentemente” se refieren a realizaciones de la tecnología que proporcionan ciertos beneficios, en ciertas circunstancias. Sin embargo, también se pueden preferir otras realizaciones, en las mismas u otras circunstancias. Asimismo, la mención de una o más realizaciones preferidas no implica que otras realizaciones no sean útiles, y no está destinada a excluir otras realizaciones del alcance de la tecnología.
Como se hace referencia a ellos en esta memoria, todos los porcentajes composicionales son en peso de la composición total, a menos que se especifique de otro modo. Como se emplea en esta memoria, la palabra “ incluir”, y sus variantes, está destinada a ser no limitante, de tal manera que la mención de elementos en una lista no excluye otros elementos similares que también puedan ser útiles en los materiales, las composiciones, los dispositivos y los procedimientos de esta tecnología. Similarmente, el término “puede” y sus variantes está destinado a ser no limitante, de tal manera que la mención de que una realización puede comprender ciertos elementos o características no excluye otras realizaciones de la presente tecnología que no contienen esos elementos o características.
La descripción de valores e intervalos de valores para parámetros específicos (tales como temperaturas, pesos moleculares, porcentajes en peso, etc.) no excluye otros valores e intervalos de valores útiles en esta memoria. Se considera que dos o más valores ejemplificados específicos para un parámetro determinado pueden definir límites para un intervalo de valores que pueden ser reivindicados para el parámetro. Por ejemplo, si se ejemplifica en esta memoria que el parámetro X tiene un valor A y se ejemplifica que tiene un valor Z, se considera que el parámetro X puede tener un intervalo de valores de aproximadamente A a aproximadamente Z. Similarmente, se considera que la descripción de dos o más intervalos de valores para un parámetro (si tales intervalos están incorporados, solapados o son distintos) subsume todas las combinaciones posibles de intervalos para el valor que podrían ser reivindicadas usando límites de los intervalos descritos. Por ejemplo, si se ejemplifica en esta memoria que el Parámetro X tiene valores en el intervalo de 1-10, también se considera que el Parámetro X puede tener otros intervalos de valores que incluyen 1-9, 2-9, 3-8, 1-8, 1-3, 1-2, 2-10, 2,5-7,8, 2-8,2 - 3, 3-10 y 3-9.
Aunque el término abierto “que comprende” es un sinónimo de términos tales como que incluye, que contiene o que tiene, su uso en esta memoria para describir y reivindicar la presente descripción, la descripción o realizaciones de la misma, se puede describir alternativamente usando términos más limitantes tales como “que consiste en” o “que consiste esencialmente en” los ingredientes mencionados.
Como se emplea en esta memoria, el término “salvado” significa una fracción molida derivada de granos de cereal enriquecida en cualquiera de, o en todos, los tejidos seleccionados de entre aleurona, pericarpio, revestimiento de la semilla, sépalos y pétalos, en comparación con el grano de cereal intacto correspondiente. En una realización, la composición de salvado comprende trigo, centeno, cebada, maíz, lino o combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, la composición de salvado comprende trigo.
Como se emplea en esta memoria, el término “micropulverizado” significa un grano o un componente de grano que se ha sometido a micropulverización. Los procedimientos y aparatos correspondientes de micropulverización adecuados incluyen, pero no se limitan a, molinos de bolas, molinos cilíndricos giratorios, molinos de cuba giratoria, molinos de chorro, molinos de martillos, molinos trituradores, molinos de púas, molinos de barrido por aire y molinos de discos. En algunas realizaciones, un grano o componente de grano se tritura finamente, por ejemplo, con un molino triturador o un molino de bolas, y a continuación se tritura ultrafinamente, por ejemplo, con un molino de chorro, para obtener un grano o componente de grano que tiene un tamaño de partícula de aproximadamente 30 micrómetros a aproximadamente 1000 micrómetros.
Como se emplea en esta memoria, el término “complejo de arabinoxilano” significa residuos de arabinoxilano ramificados sobre una cadena principal de xilosa. La cadena principal de xilosa está compuesta por xilosa piranosilo y los residuos de arabinosa son arabinosa furanosilo. Los
residuos de xilopiranosa pueden estar ramificados solo por una arabinofuranosa o por dos. Además, el complejo de arabinoxilano
consiste en una cadena principal lineal de unidades de p-(1^4)D-xilopiranosilo a la que se fijan sustituyentes de a-L-arabinofuranosilo a través de las posiciones O-3 u O-2,3 de los residuos de xilosa. Los complejos de arabinoxilano pueden presentar características moleculares diferentes, que son determinantes de sus propiedades funcionales. A lo largo de la presente descripción, se encontraron sorprendentemente relaciones entre las características moleculares del complejo de arabinoxilano y la eficacia como agente de reducción de la acrilamida.
En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano puede comprender además un ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido cinámico, ácido ferúlico, ácido diférulico, ácido deshidroferúlico, ácido p-cumárico, ácido sinápico, ácido cafeico y metoxifenol. En una realización, el ácido es ácido ferúlico. En algunas realizaciones, el ácido se puede enlazar a las posiciones O-5 de la unidad terminal de arabinosa. En una realización, se enlaza un ácido cinámico a las posiciones O-5 de las unidades terminales de arabinosa. En algunas realizaciones, se enlaza ácido ferúlico a las posiciones O-5 de la unidad terminal de arabinosa.
Se puede fijar un abanico de glúcidos monosacáridos a las unidades de arabinosa del complejo de arabinoxilano. En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano comprende los glúcidos monosacáridos ramnosa, arabinosa, galactosa, glucosa, xilosa y ácido glucurónico. En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano comprende los glúcidos monosacáridos glucosa y ácido glucurónico. En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano comprende los glúcidos monosacáridos glucosa, en una cantidad de aproximadamente 4 % a aproximadamente 10 %, y ácido glucurónico, en una cantidad de aproximadamente 2 % a aproximadamente 8 %.
La relación de arabinosa a xilosa en el arabinoxilano de los cereales varía de 0,10 a más de 1,0, en función del tejido y la especie vegetal. En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano comprende una relación de arabinosa a xilosa de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,2, aproximadamente 0,4 a aproximadamente 1,2, aproximadamente 0,55 a aproximadamente 1,2 o aproximadamente 0,9 a aproximadamente 1,2.
En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano puede comprender unidades de arabinoxilano extraíbles en agua o no extraíbles en agua. En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano contiene de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 30 %, aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 10 % o aproximadamente 4 % a aproximadamente 10 % de unidades de arabinoxilano extraíbles en agua.
Los complejos de arabinoxilano se pueden obtener del endospermo y el salvado de granos de cereal o sus subproductos, y en algunos casos del salvado debido a la concentración superior del complejo de arabinoxilano que está presente. En algunas realizaciones, la fuente del complejo de arabinoxilano es de uno o más granos de cereal, que incluyen trigo, maíz, centeno, cebada, lino, sorgo y combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, la fuente del complejo de arabinoxilano se deriva de trigo, maíz, centeno o combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, la fuente del complejo de arabinoxilano es trigo.
Los procedimientos para extraer y purificar complejos de arabinoxilano a partir de fuentes de granos de cereal son conocidos para un experto en la materia. Véase, C. Du, y col., Evaluating the feasibility of commercial arabinoxylan production in the context of a wheat biorefinery principally producing ethanol. Part 1. Experimental studies of arabinoxylan extraction from wheat bran, 87 CHEM. ENG'G RESEARCH AND DESIGN, 1232-1238 (2009); y C. Maes y J.A. Delcour, Structural Characterisation of Water-extractable and Water-unextractable Arabinoxylans in Wheat Bran, 35:3 J. CEREAL SCI., 315-326 (2002).
Como se emplea en esta memoria, el término “complejo de arabinoxilano extraído” significa un complejo de arabinoxilano concentrado o purificado derivado de un grano de cereal. Se puede usar cualquier procedimiento adecuado que se conoce habitualmente en la técnica para concentrar, extraer y purificar complejos de arabinoxilano a partir de granos de cereal.
Como se emplea en esta memoria, “productos horneados” se refiere a cualquier clase de producto horneado preparado a partir de una masa, un bizcocho y masa o pasta, ya sea de carácter blando o crujiente, de tipo blanco, claro u oscuro. La masa o pasta es generalmente una masa o pasta de harina que comprende sémola de trigo o harina de trigo y/u otros tipos de sémola, harina o almidón tales como harina de maíz, almidón de maíz, sémola de centeno, harina de centeno, sémola de avena, harina de avena, sémola de sorgo, harina de sorgo, almidón de arroz, harina de arroz, sémola de patata, harina de patata o almidón de patata. La masa o pasta se leuda generalmente mediante la adición de un cultivo microbiano adecuado, preferentemente un cultivo de levadura, tal como un cultivo de Saccharomyces cerevisiae (levadura de panadería) o mediante la adición de un agente químico de leudado. Los agentes químicos de leudado adecuados incluyen, pero no se limitan a, bicarbonato de sodio, ácido tartárico o bitartrato potásico, fosfatos de monocalcio, sulfato de sodio y aluminio, pirofosfatos disódicos, bicarbonato de amonio, carbonato de amonio y bicarbonato de amonio. Los agentes químicos de leudado preferidos tienen menos impacto sobre el aumento de la velocidad de las reacciones de oscurecimiento de Maillard y la formación posterior de acrilamida. La masa puede ser fresca, congelada o precocinada. Los productos horneados a base de masa comestible preferidos incluyen pan (en particular pan blanco, de trigo, integral, bajo en carbohidratos, moreno, multicereales, oscuro y de centeno), habitualmente en forma de hogazas, bollos o panecillos, y más preferentemente, pan de molde, panecillos de hamburguesa, panes de tipo baguette francesa, pan de pita, tortas de harina, bizcochos, tortitas americanas, galletas, galletitas saladas, galletas con pepitas de chocolate, bases para pasteles, pan crujiente, pan cocido al vapor, base para pizza y similares. La masa o pasta también puede comprender otros ingredientes convencionales de la masa, p. ej., proteínas, tales como leche o leche en polvo, gluten y soja; huevos (huevos enteros, yemas de huevo o claras de huevo); grasas comestibles tales como grasa o aceite granulados; un oxidante tal como ácido ascórbico, bromato de potasio, yodato de potasio, azodicarbonamida (ADA) o persulfato de amonio; un agente reductor tal como L-cisteína; un glúcido; una sal tal como cloruro de sodio, acetato de calcio, sulfato de sodio o sulfato de calcio. La masa puede comprender además un emulsionante tal como mono- o diglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de monoo diglicéridos, ésteres de glúcidos de ácidos grasos, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de monoglicéridos, ésteres de ácido acético de monoglicéridos, estearatos de polioxietileno, fosfolípidos, lecitina y lisolecitina.
Como se emplea en esta memoria, un “producto alimentario cocinado” es un producto alimentario que se ha sometido a procesamiento térmico o cocinado. Cualquier producto alimentario, producto intermedio alimentario o material alimentario se puede someter a cocinado, o procesamiento térmico, para obtener un producto alimentario cocinado. Un producto alimentario cocinado puede contener de aproximadamente 10 % a aproximadamente 100 % en peso de un material de harina o almidón a base de cereales o tubérculos, de aproximadamente 20 % a aproximadamente 100 % de un material de harina o almidón a base de cereales o tubérculos, de aproximadamente 30 % a aproximadamente 90 % de un material de harina o almidón a base de tubérculos, o de aproximadamente 40 % a aproximadamente 80 % de un material de harina o almidón a base de tubérculos.
Como se emplea en esta memoria, un “producto alimentario” y un “producto intermedio alimentario” puede incluir un aditivo, componente, suplemento o ingrediente útil para preparar o complementar un alimento, o un producto intermedio alimentario, o una composición completamente preparada, pero en estado crudo (que requiere una etapa de tratamiento adicional antes del consumo, tal como masa para hornear para producir pan). Los productos alimentarios y productos intermedios alimentarios como se proporcionan a continuación incluyen en general cualquier tipo de producto alimentario, producto intermedio alimentario o mezclas de los mismos. Los productos alimentarios y productos intermedios alimentarios pueden estar en cualquier forma adecuada, lo que incluye crudos o pretratados. Los procedimientos adecuados para pretratar los productos alimentarios y productos intermedios alimentarios incluyen, pero no se limitan a, escaldado, cocción al vapor, cocción, troceado, maceración, pulverización, reducción del tamaño de partícula, secado con calor y combinaciones de los mismos.
Como se emplea en esta memoria, “asparagina libre” significa asparagina que no está incorporada a proteínas o péptidos grandes.
Como se emplea en esta memoria, “glúcido reductor” significa un glúcido seleccionado del grupo que consiste en fructosa, dextrosa, lactosa, galactosa, glucosa, xilosa, manosa, celobiosa, maltosa y combinaciones de los mismos.
En la presente descripción, por el término “prevención y/o reducción de la formación de acrilamida” se entiende que la cantidad de acrilamida producida se reduce y/o el periodo de tiempo necesario para la formación de una cantidad determinada de acrilamida se aumenta.
Como se emplea en esta memoria, “procesamiento térmico” o “procesado térmicamente” significa calentar mediante cualquier procedimiento. El procesamiento térmico es sinónimo de cocinado, horneado, fritura, cocción, gratinado y similares. El término “tratado térmicamente” también es equivalente a procesado térmicamente. Los productos alimentarios de interés de la presente descripción incluyen aquellos que se procesan térmicamente a temperaturas altas con operaciones que incluyen, pero no se limitan a, horneado (conductivo, convectivo o radiante), fritura, secado, cocinado por extrusión, calentamiento al microondas, calentamiento óhmico, calentamiento por radiofrecuencia o transferencia de calor en lecho fluidizado. En algunas realizaciones, la presente descripción es adecuada para su uso en productos alimentarios en los que el alimento se eleva a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua. En algunas realizaciones, la presente descripción es adecuada para su uso en alimentos que tienen tendencia a formar acrilamida tras el procesamiento térmico. Habitualmente, estos alimentos consisten en cantidades suficientes de glúcidos reductores y asparagina para fomentar la formación de acrilamida con el calentamiento.
Como se emplea en esta memoria, “cereales” significa harinas o almidones derivados de granos de cereal. Las fuentes pueden incluir, pero no se limitan a, trigo, centeno, cebada, maíz, arroz y sorgo.
Como se emplea en esta memoria, “tubérculos” significa harinas o almidones derivados de tubérculos. Las fuentes pueden incluir, pero no se limitan a, patata, boniato y tapioca.
Como se emplea en esta memoria, “harina” significa un material a base de cereales o tubérculos que se ha sometido a molienda o trituración para producir un material en polvo o de tamaño de partícula reducido. Un experto en la materia dispone de muchos procedimientos de molienda adecuados para fabricar harina.
Como se emplea en esta memoria, “harina de granos enteros” significa un grano de cereal molido en el que siguen presentes el salvado y el germen.
Como se emplea en esta memoria, “almidón” significa el gránulo de almidón natural no cocinado que se ha separado de la estructura del grano de cereal o la celda de tubérculo.
Como se emplea en esta memoria, “porcentaje en peso seco” significa el porcentaje de un material como parte de la composición de un alimento o producto intermedio alimentario después de que se ha retirado sustancialmente toda la humedad, de tal manera que el alimento o producto intermedio alimentario tiene un contenido de humedad inferior a aproximadamente 1 % del contenido de humedad total, inferior a aproximadamente 0,5 % del contenido de humedad o inferior a aproximadamente 0,2 % del contenido de humedad.
Productos intermedios alimentarios
En ciertas realizaciones, el producto intermedio alimentario se obtiene mezclando uno o más ingredientes secos con agua y otros aditivos para crear una masa. La mezcla seca comprende componentes de harina y almidón, habitualmente obtenidos de granos de cereal o tubérculos. Las harinas y los almidones se muelen y secan antes de su uso. En algunas realizaciones, los granos de cereal incluyen trigo, maíz, centeno y cebada. En algunas realizaciones, los granos de cereal incluyen trigo y maíz. En algunas realizaciones, el grano de cereal es trigo. Los granos de cereal obtenidos del grano entero también son adecuados para su uso. Se puede usar cualquier procedimiento adecuado para obtener un componente de harina o almidón de un grano. En algunas realizaciones, una harina a base de tubérculos se obtiene de patatas o boniatos. En algunas realizaciones, la harina de patata puede estar en forma de copos, gránulos o una mezcla de copos y gránulos. Se puede usar cualquier procedimiento
adecuado para obtener una harina o almidón de un tubérculo (véase, la patente de los Estados Unidos n.° 7060318; la patente de los Estados Unidos n.° 8440251; la patente de los Estados Unidos n.° 6287622 y la patente de los Estados Unidos con n.° de publicación 2006/0286242).
En algunas realizaciones, la mezcla seca comprende de aproximadamente 10 % a aproximadamente 100 %, aproximadamente 20 % a aproximadamente 100 %, aproximadamente 30 % a aproximadamente 90 %, o aproximadamente 40 % a aproximadamente 80 % de un componente de harina seco obtenido de materiales a base de cereales o tubérculos. En algunas realizaciones, la mezcla seca también puede comprender almidón natural en una cantidad de aproximadamente 0 % a aproximadamente 40 %, aproximadamente 2 % a aproximadamente 30 %, aproximadamente 2 % a aproximadamente 20 %, o aproximadamente 4 % a aproximadamente 16 %. Como se emplea en esta memoria, el término almidón natural se refiere al componente inherente de almidón que se encuentra en los gránulos de cereales o las fuentes de tubérculos donde el gránulo de almidón está intacto y presenta una propiedad birefringente cuando se expone a un microscopio de luz polarizada. En una realización adicional, la mezcla seca comprende un almidón alimentario modificado para mejorar las propiedades de sabor o textura del producto alimentario cocinado. Los materiales de almidón modificado se pueden obtener de, pero no se limitan a, maíz, patata, trigo, arroz, centeno, cebada, sorgo, boniato, mandioca y tapioca. En algunas realizaciones, el almidón modificado se obtiene de maíz, patata, trigo o tapioca. En algunas realizaciones, la mezcla seca comprende almidón modificado en una cantidad de aproximadamente 0 % a aproximadamente 30 %, aproximadamente 1 % a aproximadamente 25 %, aproximadamente 1 % a aproximadamente 15 %, o aproximadamente 2 % a aproximadamente 10 %. Los procedimientos adecuados para preparar almidones alimentarios modificados incluyen, pero no se limitan a, cocinado parcial, pregelatinización, acetilación, sustitución, procedimientos enzimáticos y acidificación. Se puede usar cualquier procedimiento adecuado para obtener y/o procesar almidones naturales o modificados (véase ANDREA BERTOLlNI, STARCHES: CHARACTERIZATION, PROPERTIES AND APPLICATION (1a ed. 2009); y OTTO B. WURZBURG, MODIFIED STARCHES PROPERTIES AND USES, (6a ed. 1986).
En algunas realizaciones, la mezcla seca puede incluir además otros ingredientes tales como fibra, lecitina, proteína, glúcidos, maltodextrinas, hidrocoloides, gomas, sabores, sales, agentes de leudado, levadura, ácidos y combinaciones de los mismos.
En otra realización, se prepara una masa combinando la mezcla seca y agua. En algunas realizaciones, la cantidad de agua es de aproximadamente 2 % a aproximadamente 50 %, aproximadamente 5 % a aproximadamente 45 %, aproximadamente 10 % a aproximadamente 40 %, o aproximadamente 20 % a aproximadamente 40 %.
En algunas realizaciones, se incluye un adyuvante de procesamiento en la masa para minimizar la adhesión a los equipos de procesamiento de la masa. En algunas realizaciones, el adyuvante de procesamiento se selecciona del grupo que comprende grasas y aceites alimentarios, emulsionantes, lecitina u otros fosfolípidos. En algunas realizaciones, la masa puede comprender además un emulsionante tal como mono- o diglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- o diglicéridos, ésteres de glúcidos de ácidos grasos, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de monoglicéridos, ésteres de ácido acético de monoglicéridos, estearatos de polioxietileno, fosfolípidos, lecitina y lisolecitina. Se puede usar cualquier procedimiento adecuado para usar un adyuvante de procesamiento para minimizar la adhesión de la masa a los equipos de procesamiento.
En algunas realizaciones, el emulsionante comprende monoglicérido en una cantidad de aproximadamente 50 % a aproximadamente 100 %, aproximadamente 65% a aproximadamente 98%, o aproximadamente 80 % a aproximadamente 98%. En algunas realizaciones, el emulsionante comprende una mezcla de monoglicérido y diglicérido, donde el monoglicérido se incluye en una cantidad de aproximadamente 20 % a aproximadamente 50 %, aproximadamente 20 % a aproximadamente 40 %, o aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 %. En algunas realizaciones, se puede mezclar un con la masa en una cantidad de aproximadamente 0 % a aproximadamente 5 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 4 %, o aproximadamente 1 % a aproximadamente 4 %. (Véase, la patente de los Estados Unidos n.° 4560569 para consultar un análisis del uso de lecitina para minimizar la adhesión de la masa).). En algunas realizaciones, el emulsionante incluye lecitina en una cantidad de aproximadamente 0 % a aproximadamente 2 %, aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 1 %, o aproximadamente 0,2 % a aproximadamente 0,7 %.
Productos alimentarios cocinados
Según un primer aspecto de la descripción, se proporciona un producto alimentario cocinado que tiene acrilamida reducida según la reivindicación 1.
En algunas realizaciones, el agente de inhibición de la acrilamida para el procesamiento térmico de un producto alimentario o producto intermedio alimentario comprende un complejo de arabinoxilano extraído en una cantidad de aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 10,0 % de la composición del alimento. En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano extraído está presente en una cantidad de aproximadamente 5,0 % a aproximadamente 10,0 %, aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 4,0 %, aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 2,0 %, aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 1,6 %, aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 0,8 %, o aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 0,4 % en peso del producto alimentario o producto intermedio
alimentario.
El salvado es salvado lavado. Se puede usar cualquier procedimiento adecuado para lavar el salvado. (Véase, la patente de los Estados Unidos n.° 2725300 y la patente de los Estados Unidos n.° 3879373).
En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado se selecciona del grupo que consiste en productos horneados, magdalenas, barras de pan, tartas, pasteles, aperitivos, repostería para tostar, productos de pastelería, barras a base de granos, barras de granola, barras saludables, panes, cereales, aperitivos de frutas, barras de frutas, masa de pizza en rollo, sopas, pastas, patatas fritas en láminas, patatas fritas, patatas a la francesa, tortitas de maíz, nachos, aperitivos extruidos, aperitivos extruidos revestidos, galletas saladas, palomitas de maíz, tortitas de arroz, tortitas de maíz y alimentos fritos. En realizaciones particulares, el producto alimentario cocinado se selecciona del grupo que consiste en patatas fritas, fritos de maíz, cereales para el desayuno, aperitivos, galletas, galletitas saladas y productos de pan. En algunas realizaciones, el producto alimentario comprende harina a base de granos de cereal o tubérculos.
En otras realizaciones, el producto alimentario cocinado puede incluir galletitas saladas, panes (p. ej., pan de centeno, trigo, avena, patata, pan blanco, productos de grano entero, harinas mixtas, hogazas, trenzas, bollos, panecillos, pitas, matzos, focaccia, tostada Melba, biscotes, picatostes, galletitas dulces, barritas blandas y duras, productos para calentar y servir), repostería para tostar, galletas con pepitas de chocolate, pasteles de hojaldre, cruasanes, tartas, bases para pasteles, productos de pastelería, magdalenas, brownies, tartas de múltiples porciones, donuts, aperitivos (p. ej., lazos salados, nachos, fritos de maíz, patatas fritas, aperitivos fabricados, patatas fritas fabricadas, aperitivos extruidos, aperitivos rellenos extruidos, surtidos de frutos secos, granola, surtidos de aperitivos, patatas paja), harinas, sémola de maíz, polenta, surtidos (p. ej., surtidos de tartas, surtidos de galletas, surtidos de brownies, surtidos de pan, surtidos de tortitas, surtidos de gofres, surtidos de crepes, surtidos de pastas, masa de pizza), masas refrigeradas (p. ej., galletas, panes, colines, cruasanes, panecillos, masa de pizza, galletas con pepitas de chocolate, pasteles de hojaldre, brownies, base para pasteles), alimentos congelados (p. ej., bases para pasteles, pasteles, tartas, empanadillas, pizzas, rollitos, tartas, patatas a la francesa, croquetas de patata, alimentos empanados tales como pollo, pescado, vegetales rebozados), bagels, cereales para el desayuno, galletas, patatas a la francesa, vegetales (p. ej., secos, gratinados, tostados, asados, fritos, secados al vacío), tacos, croquetas de patata, puré de patatas, tostadas, sándwiches gratinados, tortas de harina y maíz, crepes, tortitas, gofres, pastas, base de pizza, arroz, hierbas, especias, nueces y alimentos a base de nueces), fruta (p. ej., seca, gratinada, tostada, asada, frita, secada al vacío, horneada, gelatinas, rellenos de pasteles, flambeados, pasas), bolas de pan de maíz, bebidas alcohólicas (p. ej., cervezas y cervezas de fermentación alta), productos que comprenden granos de cacao tostados (p. ej., cacao, chocolate, acabados para repostería, chocolate caliente, surtidos de chocolate caliente, barras de caramelo) y alimentos para animales (p. ej., comida para perros, comida para gatos, etc.).
En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado son galletitas saladas. En algunas realizaciones, las galletitas saladas están hechas de harina de granos enteros. En algunas realizaciones, las galletitas saladas están hechas de harina de trigo entero. (Véase, la patente de los Estados Unidos n.° 7947320; la patente de los Estados Unidos n.° 8133527 y la patente de los Estados Unidos n.° 8652557). Se puede usar cualquier procedimiento adecuado para preparar galletitas saladas (véase, DUNCAN MANLEY, MANLEY'S TECHNOLOGY OF BISCUITS, CRACKERS, AND COOKIES, (4a ed. 2011); SAMUEL A. MATZ, COOKIES AND CRACKER TECHNOLOGY (3a ed.
2009); la patente de los Estados Unidos n.° 2920964; la patente de los Estados Unidos n.° 4900577; la patente de los Estados Unidos n.° 5066499 y la patente de los Estados Unidos n.° 8926308).
En algunas realizaciones, los productos alimentarios incluyen aquellos fabricados mediante expansión de productos intermedios alimentarios parcialmente precocinados, tales como productos expandidos, gránulos o productos semiacabados. Los procedimientos adecuados para fabricar estos productos alimentarios expandidos comprenden someter al producto intermedio alimentario a una temperatura y presión altas y a continuación liberar la presión para provocar que el producto intermedio alimentario se expanda. En algunas realizaciones, se colocan múltiples gránulos o productos expandidos precocinados en una cámara sellada que se calienta y se mantiene cerrada durante de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 segundos. Sin ceñirnos a la teoría, la evaporación del agua de los gránulos crea un vapor supercalentado, lo que da como resultado una temperatura significativamente elevada en la cámara, que está por encima del punto de ebullición del agua. La combinación de temperatura y presión altas provoca que los gránulos se fusionen y combinen en una única masa continua con una densidad inferior a los materiales de partida. A estas formas de productos alimentarios se las denomina a menudo aperitivos salados en láminas o aperitivos salados inflados. Sin embargo, las condiciones de cocinado necesarias para fabricar estos productos también pueden conducir a niveles altos de formación de acrilamida.
En algunas realizaciones, los productos semiacabados, gránulos o productos expandidos usados para fabricar los productos finales inflados, se puede fabricar a partir de patatas secas, copos de patata secos, gránulos o mezclas de copos y gránulos. En algunas realizaciones, el producto final incluye un material de patata seco en una cantidad de aproximadamente 25 % a aproximadamente 100 %, aproximadamente 40 % a aproximadamente 90 % o aproximadamente 60 % a aproximadamente 90 %.
En algunas realizaciones, el producto alimentario se prepara usando un procedimiento de soplado de aperitivos. En
algunas realizaciones, el producto alimentario se prepara a partir de un gránulo expandible. En algunas realizaciones, el producto alimentario se prepara mediante impacto. En algunas realizaciones, el producto alimentario es un alimento rehidratable que se prepara mediante impacto. Se puede usar cualquier procedimiento de expansión, impacto o soplado adecuado. (Véase, la patente de los Estados Unidos n.° 7770513; la patente de los Estados Unidos n.° 8 161 871; la patente de los Estados Unidos n.° 8227005; la patente de los Estados Unidos n.° 9089 155; la patente de los Estados Unidos n.° 6432463; la patente de los Estados Unidos n.° 8703226 y la patente de los Estados Unidos n.° 6468573.)
En algunas realizaciones, el producto alimentario se fabrica a partir de una masa que se lamina y cocina, por ejemplo, aperitivos en láminas. En algunas realizaciones, el producto alimentario es un aperitivo formulado fabricado a partir de una masa laminable y posterior horneado. Se puede usar cualquier procedimiento para fabricar productos alimentarios laminados (véase, la patente de los Estados Unidos n.° 3998975; la patente de los Estados Unidos n.° 6235333; la patente de los Estados Unidos n.° 5464642; la patente de los Estados Unidos n.° 6703065; la patente de los Estados Unidos n.° 7482033; la patente de los Estados Unidos n.° 6572910; la patente de los Estados Unidos n.° 5690982; la patente de los Estados Unidos n.° 5104673; la patente de los Estados Unidos n.° 5802959; la patente de los Estados Unidos n.° 8017 166 y la patente de los Estados Unidos con n.° de publicación 2012/0088019). En algunas realizaciones, el producto alimentario se fabrica a partir de una masa laminada hecha de puré de patata o patata cruda (véase, la patente de los Estados Unidos n.° 6703065; la patente de los Estados Unidos n.° 8632835 y la patente de los Estados Unidos n.° 6251 465).
En algunas realizaciones, el producto alimentario es un pan o un producto similar al pan, lo que incluye, pero no se limita a, hogazas, panecillos, panes planos, bases infladas, bollos, cruasanes, baguetes y panecillos ingleses. En algunas realizaciones, el pan o producto similar al pan comprende hogazas o panecillos. En algunas realizaciones, el producto alimentario es una hogaza de pan. En algunas realizaciones, el producto alimentario es una hogaza de pan en rebanadas. El pan o los productos similares al pan también incluyen, pero no se limitan a, formas prefabricadas y parcialmente cocinadas con estabilidad limitada durante el almacenamiento que tienen un contenido de humedad en una cantidad de aproximadamente 30 % a aproximadamente 50 %. En algunas realizaciones, los panes parcialmente cocinados se cocinan adicionalmente a continuación hasta el final y tienen un contenido de humedad en una cantidad de aproximadamente 15 % a aproximadamente 30 %. En algunas realizaciones, los panes parcialmente cocinados se tuestan a continuación hasta el final y tienen un contenido de humedad en una cantidad de aproximadamente 1 % a aproximadamente 15 %. En algunas realizaciones, el producto alimentario es un pan cocinado y tostado con un contenido de humedad en una cantidad de aproximadamente 1 % a aproximadamente 10 %, aproximadamente 2 % a aproximadamente 8 % o aproximadamente 2 % a aproximadamente 4 %. Se puede usar cualquier procedimiento adecuado para preparar un producto de pan (véase, C.A. STEAR, HANDBOOK Of BREADMAKING TECHNOLOGY, (1a ed. 1990); WILLIAM P. EDWARDS, THE SCIENCE OF BAKERY PRODUCTS, (2007); la patente de los Estados Unidos n.° 4604289; la patente de los Estados Unidos n.° 8017 172; y Z. Czuchajowska y col., Water Activity and Moisture Content of Dough and Bread, 66:2 CEREAL CHEM., 128-132 (1989)).
En ciertas realizaciones, el producto alimentario derivado de granos de cereal incluye además asparagina libre en una cantidad de aproximadamente 0,05 mg/g a aproximadamente 5,0 mg/g, aproximadamente 0,1 mg/g a aproximadamente 2,0 mg/g, aproximadamente 0,1 mg/g a aproximadamente 1,0 mg/g o aproximadamente 0,12 mg/g a aproximadamente 0,60 mg/g en base al peso seco del producto alimentario o producto intermedio alimentario. En otras realizaciones, el producto alimentario derivado de tubérculos incluye asparagina libre en una cantidad de aproximadamente 0,5 mg/g a aproximadamente 60,0 mg/g, aproximadamente 5 mg/g a aproximadamente 50 mg/g, aproximadamente 10 mg/g a aproximadamente 40 mg/g o aproximadamente 20 mg/g a aproximadamente 40 mg/g en base al peso seco del producto alimentario o producto intermedio alimentario.
En algunas realizaciones, el producto alimentario incluye además un glúcido reductor en una cantidad de aproximadamente 0,5 mg a aproximadamente 50,0 mg/g en base al peso seco del producto alimentario o producto intermedio alimentario. En ciertas realizaciones, el producto alimentario incluye un glúcido reductor en una cantidad de aproximadamente 0,5 mg/g a aproximadamente 4,0 mg/g, aproximadamente 0,5 mg/g a aproximadamente 3.0 mg/g, aproximadamente 0,5 mg/g a aproximadamente 2,0 mg/g o aproximadamente 0,5 mg/g a aproximadamente 1.0 mg/g en base al peso seco del producto alimentario o producto intermedio alimentario.
En algunas realizaciones, el producto alimentario tiene un contenido de humedad en una cantidad de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 50 % en peso, aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 45 % en peso, aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 45 % en peso o aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 40 % en peso en base al peso seco del producto alimentario o producto intermedio alimentario.
La composición de salvado se incluye en una cantidad de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 5 % en peso en base al peso seco del producto alimentario. En otras realizaciones, la composición de salvado se incluye en una cantidad de aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 4 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 3,5 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 3 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 2,5 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 2 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 1,5 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 1 % o aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 0,75 % en peso en base al peso seco del producto alimentario.
El tamaño de partícula del salvado se puede expresar como un promedio ponderado de las diversas fracciones. En algunas realizaciones, el tamaño de partícula medio promedio del salvado es de aproximadamente 30 micrómetros a aproximadamente 1000 micrómetros, aproximadamente 40 micrómetros a aproximadamente 500 micrómetros, aproximadamente 50 micrómetros a aproximadamente 375 micrómetros o aproximadamente 50 micrómetros a aproximadamente 200 micrómetros. Sin ceñirnos a la teoría, la presencia de partículas de salvado más grandes puede tener el efecto contraproducente de aumentar la velocidad de pérdida de humedad durante el cocinado, lo que a su vez puede aumentar el nivel de formación de acrilamida. En algunas realizaciones, el tamaño de partícula máximo de las partículas de salvado es inferior a aproximadamente 2000 micrómetros, inferior a aproximadamente 1000 micrómetros, inferior a aproximadamente 500 micrómetros o inferior a aproximadamente 200 micrómetros. Según aspectos de la presente descripción, el tamaño de partícula del salvado se puede reducir mediante procedimientos que incluyen, pero no se limitan a, procedimientos de rotor, impacto o con molinos de chorros tales como molienda con molinos de martillos, molinos de púas, molinos de tolvas cónicas y molinos de pulverización.
En ciertas realizaciones, la composición de salvado incluye además tiamina en una cantidad de aproximadamente 5 a aproximadamente 10 mg/g. En ciertas realizaciones, la composición de salvado incluye además riboflavina en una cantidad de aproximadamente 2 a aproximadamente 10 mg/g. En ciertas realizaciones, la composición de salvado incluye además niacina en una cantidad de aproximadamente 100 a aproximadamente 300 mg/g. En ciertas realizaciones, la composición de salvado incluye además vitamina B6 en una cantidad de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/g. En ciertas realizaciones, la composición de salvado incluye además ácido pantoténico en una cantidad de aproximadamente 15 a aproximadamente 30 mg/g. En ciertas realizaciones, la composición de salvado incluye además biotina en una cantidad de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,0 mg/g. En ciertas realizaciones, la composición de salvado incluye además folato en una cantidad de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 5 mg/g.
En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano comprende además un ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido cinámico, ácido ferúlico, ácido diférulico, ácido deshidroferúlico, ácido p-cumárico, ácido sinápico, ácido cafeico, metoxifenol y mezclas de los mismos. En una realización, el ácido es ácido ferúlico.
El nivel de humedad del producto alimentario cocinado se puede correlacionar estrechamente con la aceptabilidad de los atributos finales de sabor y textura de un producto alimentario cocinado. En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado es un producto alimentario gratinado y el contenido de humedad es inferior a aproximadamente 12 % en peso, inferior a aproximadamente 8 % en peso, inferior a aproximadamente 4 % en peso o inferior a aproximadamente 3 % en peso en base al peso del producto alimentario cocinado. En otras realizaciones, el producto alimentario cocinado es un producto alimentario horneado, frito, extruido o inflado tal como láminas, crujientes, aperitivos en láminas, barras, producto extruido cocinado y similares, y el contenido de humedad es inferior a aproximadamente 6 %, inferior a aproximadamente 4 % o inferior a aproximadamente 3 % en base al peso del producto alimentario cocinado. En algunas realizaciones, tales como pan horneado y no tostado, el producto alimentario cocinado tiene un contenido de humedad de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 40 % en peso, aproximadamente 15 % en peso a aproximadamente 35 % en peso, aproximadamente 15 % en peso a aproximadamente 30 % en peso o aproximadamente 18 % en peso a aproximadamente 25 % en base al peso del producto alimentario cocinado. En otras realizaciones, el producto alimentario cocinado es pan tostado y el contenido de humedad del producto alimentario cocinado es de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 10 % en peso, aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 8 % en peso o aproximadamente 3 % en peso a aproximadamente 5 % en peso en base al peso del producto alimentario cocinado.
En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene un contenido de acrilamida en una cantidad inferior a aproximadamente 1500 ppb. En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene un contenido de acrilamida en una cantidad inferior a aproximadamente 1000 ppb, inferior a aproximadamente 1000 ppb, inferior a aproximadamente 500 ppb, inferior a aproximadamente 250 ppb o inferior a aproximadamente 100 ppb. La eficacia de la reducción de acrilamida lograda por los complejos de la presente descripción se puede expresar como una relación de formación de acrilamida (AFR), que se calcula como el contenido de acrilamida del producto alimentario cocinado final expresado en ppb dividido por el nivel de asparagina del producto alimentario o producto intermedio alimentario de partida expresado como el contenido en mg/g en base al peso seco del producto alimentario o producto intermedio alimentario. En ciertas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene una AFR inferior a aproximadamente 30 000, inferior a aproximadamente 10000, inferior a aproximadamente 3000, inferior a aproximadamente 500, inferior a aproximadamente 200 o inferior a aproximadamente 100.
El color del producto alimentario cocinado es representativo de los atributos de aspecto visual y sabor agradable del producto que derivan de las reacciones de oscurecimiento de Maillard. Es deseable tener una reducción de acrilamida desacoplada de las reacciones de oscurecimiento de Maillard que se producen para que se puedan generar atributos visuales y de sabor positivos con el correspondiente contenido bajo de acrilamida en el producto alimentario cocinado. En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene un color L de aproximadamente 50 a aproximadamente 70 y un color A de aproximadamente 0 a aproximadamente 6, un color L de aproximadamente 53 a aproximadamente 65 y un color A de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 5,0, un color L de aproximadamente 56 a aproximadamente 63 y un color A de aproximadamente 1,0 a aproximadamente 4,5 o un color A de
aproximadamente 1,3 a aproximadamente 3,0 como se mide usando un colorímetro Hunter. El colorímetro Hunter es un estándar aceptado en la industria para determinar el color de los productos alimentarios usando una escala de color L-a-b.
En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene una relación de color A a nivel de acrilamida formada que es de aproximadamente 4 a aproximadamente 30, aproximadamente 2 a aproximadamente 16 o aproximadamente 1 a aproximadamente 8, donde la relación se expresa en unidades de color A como se mide mediante un colorímetro Hunter divididas por el nivel de acrilamida expresado en partes por millón. La eficacia de la reducción de acrilamida derivada de la presente descripción puede permitir generar un nivel superior de color por unidad de acrilamida presente en el producto alimentario final. En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene un color A que es de aproximadamente 120 % a aproximadamente 600 % superior al color A de un producto alimentario cocinado correspondiente preparado sin la composición de salvado, un color A que es de aproximadamente 120 % a aproximadamente 300 % superior al color A de un producto alimentario cocinado correspondiente preparado sin la composición de salvado, un color A que es de aproximadamente 120 % a aproximadamente 200 % superior al color A de un producto alimentario cocinado correspondiente preparado sin la composición de salvado o un color A que es de aproximadamente 150 % a aproximadamente 200 % superior al color A de un producto alimentario cocinado correspondiente preparado sin la composición de salvado. Procedimiento para reducir la formación de acrilamida
En un aspecto, la presente descripción proporciona un procedimiento para la reducción de la acrilamida en un producto alimentario cocinado según la reivindicación 9.
Los procedimientos de esta memoria se pueden aplicar a la producción de cualquier producto alimentario cocinado, lo que incluye, pero no se limita a, alimentos que contienen carbohidratos, especialmente alimentos con humedad baja (p. ej., inferior a aproximadamente 10 %), que se calientan durante la preparación. Por ejemplo, los procedimientos se pueden usar para reducir el nivel de acrilamida encontrado en purés de patatas, patatas fritas, aperitivos fabricados, patatas a la francesa, cereales para el desayuno, panes, galletas con pepitas de chocolate, galletas saladas, repostería para tostar, bases de pizza, lazos salados, croquetas de patata, cilindros de patata, tortas de maíz, tacos y similares.
Aunque los procedimientos de esta memoria se describirán en general en términos de productos alimentarios cocinados particulares, un experto en la materia debería entender que el procedimiento de esta memoria se puede aplicar a cualquier producto alimentario cocinado. Los ejemplos no limitantes incluyen galletas saladas, panes (p. ej., pan de centeno, trigo, avena, patata, pan blanco, productos de grano entero, harinas mixtas, hogazas, trenzas, bollos, panecillos, pitas, matzos, focaccia, tostada Melba, biscotes, picatostes, lazos tiernos, colines blandos y duros, productos para calentar y servir), repostería para tostar, galletas con pepitas de chocolate, pasteles de hojaldre, cruasanes, tartas, bases para pasteles, productos de pastelería, magdalenas, brownies, tartas de múltiples porciones, donuts, aperitivos (p. ej., galletas saladas, nachos, cortezas de maíz, patatas fritas, aperitivos fabricados, patatas en láminas fabricadas, aperitivos extruidos, aperitivos rellenos extruidos, surtidos de frutos secos, granola, surtidos de aperitivos, patatas paja), harinas, sémola de maíz, polenta, surtidos (p. ej., surtidos de tartas, surtidos de galletas, surtidos de brownies, surtidos de pan, surtidos de tortitas, surtidos de gofres, surtidos de crepes, surtidos de pastas, masa de pizza), masas refrigeradas (p. ej., galletas, panes, colines, cruasanes, panecillos, masa de pizza, galletas con pepitas de chocolate, pasteles de hojaldre, brownies, bases para pasteles), alimentos congelados (p. ej., bases para pasteles, pasteles, tartas, empanadillas, pizzas, rollitos, tartas, patatas a la francesa, croquetas de patata, alimentos empanados tales como pollo, pescado, vegetales rebozados), bagels, cereales para el desayuno, galletas, patatas a la francesa, vegetales (p. ej., secos, gratinados, tostados, asados, fritos, secados al vacío), tacos, rollitos, puré de patatas, tostadas, sándwiches gratinados, tortitas de harina y maíz, crepes, tortitas, gofres, pastas, base de pizza, arroz, hierbas, especias, nueces y alimentos a base de nueces), fruta (p. ej., seca, gratinada, tostada, asada, frita, secada al vacío, horneada, gelatinas, rellenos de pasteles, flambeados, pasas), bolas de pan de maíz, bebidas alcohólicas (p. ej., cervezas y cervezas de fermentación alta), productos que comprenden granos de cacao tostados (p. ej., cacao, chocolate, acabados para repostería, chocolate caliente, surtidos de chocolate caliente, barras de caramelo) y alimentos para animales (p. ej., comida para perros, comida para gatos, etc.).
En algunas realizaciones, el producto alimentario o producto intermedio alimentario tiene un contenido de humedad de aproximadamente 50 % en peso, 40 % en peso, 30 % en peso, 20 % en peso, 10 % en peso, 5 % en peso, 2,5 % en peso, 1 % en peso o 0,5 % en peso en base al peso del producto alimentario o producto intermedio alimentario. En otras realizaciones, el producto alimentario o producto intermedio alimentario tiene un contenido de humedad de aproximadamente 40 % a aproximadamente 60 %, aproximadamente 40 % a aproximadamente 50 %, aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 %, aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 %, aproximadamente 10 % a aproximadamente 20 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 10 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 5 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 2,5 % o aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 1 % en base al peso del producto alimentario o producto intermedio alimentario.
En algunas realizaciones, la etapa de procesamiento térmico reduce el contenido de humedad del producto alimentario o producto intermedio alimentario en aproximadamente 99 %, aproximadamente 95 %, aproximadamente 90 %, aproximadamente 80 %, aproximadamente 75 %, aproximadamente 70 %, aproximadamente 60 %, aproximadamente
50 %, aproximadamente 40 %, aproximadamente 30 %, aproximadamente 20 % o aproximadamente 10 %. En algunas realizaciones, la etapa de procesamiento térmico reduce el contenido de humedad del producto alimentario o producto intermedio alimentario de aproximadamente 10 % a aproximadamente 99 %, aproximadamente 10 % a aproximadamente 95 %, aproximadamente 10 % a aproximadamente 90 %, aproximadamente 10 % a aproximadamente 80 %, aproximadamente 10 % a aproximadamente 70 %, aproximadamente 10 % a aproximadamente 60 %, aproximadamente 10 % a aproximadamente 50 %, aproximadamente 20 % a aproximadamente 80 %, aproximadamente 20 % a aproximadamente 60 %, aproximadamente 30 % a aproximadamente 60 %, aproximadamente 40 % a aproximadamente 50 % o aproximadamente 50 %.
La composición de salvado se añade, incluye o mezcla en el producto alimentario en una cantidad de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 5 % en peso del producto alimentario. En otras realizaciones, la composición de salvado se incluye en una cantidad de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 4 %, 0,1 % a aproximadamente 3 %, 0,1 % a aproximadamente 2 %, 0,1 % a aproximadamente 1 %, 0,1 % a aproximadamente 0,5 %, 0,5 % a aproximadamente 4 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 3,5 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 3 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 2,5 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 2 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 1,5 %, aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 1 % o aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 0,75 % en peso del producto alimentario.
La composición de salvado comprende un complejo de arabinoxilano en una cantidad de aproximadamente 10 % a aproximadamente 40 % en peso de la composición de salvado. En otras realizaciones, la composición de salvado comprende aun complejo de arabinoxilano en una cantidad de aproximadamente 20 % a aproximadamente 40 %, aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 % o aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 % en peso de la composición de salvado.
En algunas realizaciones, la composición de salvado comprende un complejo de arabinoxilano extraído en una cantidad de aproximadamente 5.0 % a aproximadamente 10,0 %, aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 2,0 %, aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 4,0 %, aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 1,6 %, aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 0,8 % o aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 0,4 % en peso.
El tamaño de partícula del salvado se puede expresar como un promedio ponderado de las diversas fracciones. En algunas realizaciones, el tamaño de partícula medio promedio del salvado es de aproximadamente 30 micrómetros a aproximadamente 1000 micrómetros, aproximadamente 40 micrómetros a aproximadamente 500 micrómetros, aproximadamente 50 micrómetros a aproximadamente 375 micrómetros o aproximadamente 50 micrómetros a aproximadamente 200 micrómetros. Sin ceñirnos a la teoría, la presencia de partículas de salvado más grandes puede tener el efecto contraproducente de aumentar la velocidad de pérdida de humedad durante el cocinado, lo que a su vez puede aumentar el nivel de formación de acrilamida. En algunas realizaciones, el tamaño de partícula máximo de las partículas de salvado es inferior a aproximadamente 2000 micrómetros, inferior a aproximadamente 1000 micrómetros, inferior a aproximadamente 500 micrómetros o inferior a aproximadamente 200 micrómetros. Según aspectos de la presente descripción, el tamaño de partícula del salvado se puede reducir mediante procedimientos que incluyen, pero no se limitan a, procedimientos de rotor, impacto o con molinos de chorros tales como molienda con molinos de martillos, molinos de púas, molinos de tolvas cónicas y molinos de pulverización.
En algunas realizaciones, el producto alimentario se somete a procesamiento térmico de al menos aproximadamente 48,9 °C (120 °F). En otras realizaciones, el producto alimentario se somete a procesamiento térmico de al menos aproximadamente 54,4 °C, 60 °C, 65,5 °C, 71,1 °C, 76,7 °C, 82,2 °C, 87,8 °C o 93,3 °C (130 °F, 140 °F, 150 °F, 160 °F, 170 °F, 180 °F, 190 °F o 200 °F). En algunas realizaciones, después de que el producto alimentario se ha sometido a procesamiento térmico de al menos aproximadamente 48,9 °C (120 °F), el producto alimentario se proporciona en estado refrigerado. En algunas realizaciones, después de que el producto alimentario se ha sometido a procesamiento térmico de al menos aproximadamente 48,9 °C (120 °F), el producto alimentario se proporciona en estado congelado. En ciertas realizaciones, la composición de salvado se mezcla con otros ingredientes para formar una masa.
Las composiciones de salvado se pueden añadir al producto alimentario antes del cocinado mediante varios procedimientos de mezcla. Idealmente, se produce una mezcla homogénea y bien dispersa. En algunas realizaciones, la etapa de aplicar la composición se logra usando un procedimiento de mezcla. En ciertas realizaciones, el procedimiento de mezcla se selecciona del grupo que consiste en mezcla con mezcladora de paletas, mezcladora de cinta helicoidal, mezcladora de eje horizontal, extrusora, mezcladora en V, turbolización y mezcla en lecho fluidizado.
El procedimiento incluye una etapa de lavado del salvado antes de la etapa de aplicación. También se encontró que el lavado del salvado para reducir o eliminar la presencia de asparagina libre que puede haber estado de forma inherente en la composición de salvado de partida posibilita la capacidad de reducción de la acrilamida en la aplicación del alimento final.
En las realizaciones, la etapa de lavar el salvado reduce la cantidad de asparagina libre en aproximadamente 90 %, 80 %, 70 %, 60 %, 50 %, 40 %, 30 %, 20 % o 10 %. En algunas realizaciones, la etapa de lavado reduce la cantidad de asparagina libre de aproximadamente 0,1 mg/g a aproximadamente 30 mg/g, aproximadamente 5 mg/g a
aproximadamente 25 mg/g, aproximadamente 10 mg/g a aproximadamente 20 mg/g, o en aproximadamente 15 mg/g.
La etapa de adición del procedimiento añade una cantidad de la composición de salvado que es suficiente para producir un nivel final de acrilamida en el producto alimentario cocinado que es al menos aproximadamente 20 % inferior a un nivel final de acrilamida en un mismo producto alimentario cocinado fabricado sin la adición de la composición de salvado. En algunas realizaciones, la etapa de adición del procedimiento añade una cantidad de la composición de salvado que es suficiente para producir un nivel final de acrilamida en el producto alimentario cocinado que es al menos aproximadamente 40 %, aproximadamente 35 %, aproximadamente 30 % o aproximadamente 25 % inferior a un nivel final de acrilamida en un mismo producto alimentario cocinado fabricado sin la adición de la composición de salvado.
En algunas realizaciones, la etapa de adición del procedimiento añade una cantidad de la composición de salvado que es suficiente para producir un nivel final de acrilamida en el producto alimentario cocinado que está en el intervalo de aproximadamente 20 % a aproximadamente 50 % inferior a un nivel final de acrilamida en un mismo producto alimentario cocinado fabricado sin la adición de la composición de salvado. En otras realizaciones, la etapa de adición del procedimiento añade una cantidad de la composición de salvado que es suficiente para producir un nivel final de acrilamida en el producto alimentario cocinado que es de aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 %, o aproximadamente 40 % inferior a un nivel final de acrilamida en un mismo producto alimentario cocinado fabricado sin la adición de la composición de salvado.
En algunas realizaciones, el procedimiento también incluye la etapa de hornear parcialmente el producto alimentario antes de la etapa de someter el producto alimentario a procesamiento térmico de al menos aproximadamente 48,9 °C (120 °F). En algunas realizaciones, la temperatura de procesamiento térmico es al menos aproximadamente 54,4 °C, 60 °C, 65,5 °C, 71,1 °C, 76,7 °C, 82,2 °C, 87,8 °C, 93,3 °C (130 °F, 140 °F, 150 °F, 160 °F, 170 °F, 180 °F, 190 °F o 200 °F).
En algunas realizaciones, después de someter el producto alimentario a procesamiento térmico de al menos aproximadamente 48,9 °C (120 °F), el producto alimentario se proporciona en estado fresco, no refrigerado. En algunas realizaciones, después someter el producto alimentario a procesamiento térmico de al menos aproximadamente 48,9 °C (120 °F), el producto alimentario se proporciona en estado refrigerado. En algunas realizaciones, después de que el producto alimentario se ha sometido a procesamiento térmico de al menos aproximadamente 48,9 °C (120 °F), el producto alimentario se proporciona en estado congelado.
En realizaciones particulares, la etapa de procesamiento térmico comprende horneado, tostado, fritura, gratinado, calentamiento al microondas, calentamiento convectivo, calentamiento por inducción, extrusión, calentamiento por infrarrojos, inflado o combinaciones de los mismos. En una realización, la etapa de procesamiento térmico comprende freír el producto alimentario. En otra realización, la etapa de procesamiento térmico comprende hornear el producto alimentario.
En ciertas realizaciones, la etapa de procesamiento térmico usa una temperatura de aproximadamente 48,9 °C (120 °F) a aproximadamente 315,5 °C (600 °F) durante un tiempo de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 30 minutos. En otras realizaciones, la etapa de procesamiento térmico usa una temperatura de aproximadamente 93,3 °C (200 °F) a aproximadamente 260 °C (500 °F), aproximadamente 65,5 °C (150 °F) a aproximadamente 232,2 °C (450 °f ), aproximadamente 135 °C (275 °F) a aproximadamente 232,2 °C (450 °F), aproximadamente 93,3 °C (200 °f ) a aproximadamente 204,4 °C (400 °F), aproximadamente 137,8 °C (280 °F) a aproximadamente 204,4 °C (400 °f ) o aproximadamente 171,1 °C (340 °f ) a aproximadamente 204,4 °C (400 °F). En ciertas realizaciones, la etapa de procesamiento térmico es durante un tiempo de aproximadamente 1 a aproximadamente 10 minutos, aproximadamente 3 a aproximadamente 10 minutos, aproximadamente 3 a aproximadamente 360 segundos, aproximadamente 4 a aproximadamente 240 segundos, aproximadamente 4 a aproximadamente 180 segundos, aproximadamente 4 a aproximadamente 30 segundos, aproximadamente 0,1 a aproximadamente 10 segundos o aproximadamente 0,1 a aproximadamente 5 segundos.
Los productos alimentarios preparados según los procedimientos de esta memoria tienen una reducción en el nivel de acrilamida de al menos aproximadamente 20 %, al menos aproximadamente 30 %, al menos aproximadamente 40 %, al menos aproximadamente 50 %, al menos aproximadamente 60 %, al menos aproximadamente 70 %, al menos aproximadamente 80 % o al menos aproximadamente 90 %.
En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene un contenido de acrilamida en una cantidad inferior a aproximadamente 1500 ppb. En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene un contenido de acrilamida en una cantidad inferior a aproximadamente 1000 ppb, inferior a aproximadamente 1000 ppb, inferior a aproximadamente 500 ppb, inferior a aproximadamente 250 ppb o inferior a aproximadamente 100 ppb. La eficacia de la reducción de acrilamida lograda por los complejos de la presente descripción se puede expresar como una relación de formación de acrilamida (AFR), como se describió anteriormente en esta memoria. En ciertas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene una AFR inferior a aproximadamente 30000, inferior a aproximadamente 10000, inferior a aproximadamente 3000, inferior a aproximadamente 500, inferior a aproximadamente 200 o inferior a aproximadamente 100.
El nivel de humedad del producto alimentario cocinado se puede correlacionar estrechamente con la aceptabilidad de los atributos finales de sabor y textura de un producto alimentario cocinado. En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado está gratinado y el contenido de humedad es inferior a aproximadamente 12 % en peso, inferior a aproximadamente 8 % en peso, inferior a aproximadamente 4 % en peso o inferior a aproximadamente 3 % en peso en base al peso del producto alimentario cocinado. En otras realizaciones, el producto alimentario cocinado está horneado, frito, extruido o inflado y el contenido de humedad es inferior a aproximadamente 6 % en peso, inferior a aproximadamente 4 % en peso o inferior a aproximadamente 3 % en peso en base al peso del producto alimentario cocinado. En algunas realizaciones, el producto alimentario es pan horneado o no tostado y el producto alimentario cocinado tiene un contenido de humedad de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 40 % en peso, aproximadamente 15 % en peso a aproximadamente 35 % en peso, aproximadamente 15 % en peso a aproximadamente 30 % en peso o aproximadamente 18 % en peso a aproximadamente 25 % en base al peso del producto alimentario cocinado. En otras realizaciones, el producto alimentario cocinado es pan tostado y el contenido de humedad del producto alimentario cocinado es de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 10 % en peso, aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 8 % en peso o aproximadamente 3 % en peso a aproximadamente 5 % en peso en base al peso del producto alimentario cocinado.
El color del producto alimentario cocinado es representativo de los atributos de aspecto visual y sabor agradable del producto que derivan de las reacciones de oscurecimiento de Maillard. Es deseable tener una reducción de acrilamida desacoplada de las reacciones de oscurecimiento de Maillard que se producen para que se puedan generar atributos visuales y de sabor positivos con el correspondiente contenido bajo de acrilamida en el producto alimentario cocinado. En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene un color L de aproximadamente 50 a aproximadamente 70 y un color A de aproximadamente 0 a aproximadamente 6, un color L de aproximadamente 53 a aproximadamente 65 y un color A de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 5,0, un color L de aproximadamente 56 a aproximadamente 63 y un color A de aproximadamente 1,0 a aproximadamente 4,5 o un color A de aproximadamente 1,3 a aproximadamente 3,0 como se mide usando un colorímetro Hunter. El colorímetro Hunter es un estándar aceptado en la industria para determinar el color de los productos alimentarios usando una escala de color L-a-b.
En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene una relación de color A a nivel de acrilamida formada que es de aproximadamente 4 a aproximadamente 30, aproximadamente 2 a aproximadamente 16 o aproximadamente 1 a aproximadamente 8, donde la relación se expresa en unidades de color A como se mide mediante un colorímetro Hunter divididas por el nivel de acrilamida expresado en partes por millón. La eficacia de la reducción de acrilamida derivada de la presente descripción puede permitir generar un nivel superior de color por unidad de acrilamida presente en el producto alimentario final. En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene un color A que es de aproximadamente 120 % a aproximadamente 600 % superior al color A de un producto alimentario cocinado correspondiente preparado sin la composición de salvado, un color A que es de aproximadamente 120 % a aproximadamente 300 % superior al color A de un producto alimentario cocinado correspondiente preparado sin la composición de salvado, un color A que es de aproximadamente 120 % a aproximadamente 200 % superior al color A de un producto alimentario cocinado correspondiente preparado sin la composición de salvado o un color A que es de aproximadamente 150 % a aproximadamente 200 % superior al color A de un producto alimentario cocinado correspondiente preparado sin la composición de salvado.
Se proporciona un producto alimentario cocinado que tiene niveles de acrilamida reducidos después del cocinado, el horneado, la fritura, el calentamiento o combinaciones de los mismos según la reivindicación 1. El producto alimentario cocinado comprende un producto alimentario derivado de componentes a base de cereales o vegetales o combinaciones de los mismos. El producto alimentario cocinado comprende además una composición de salvado lavado en una cantidad de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 5 % en peso del producto alimentario, donde la composición de salvado tiene un tamaño de partícula promedio. La composición de salvado comprende un complejo de arabinoxilano en una cantidad de aproximadamente 10 % a aproximadamente 40 % en peso de la composición de salvado. En algunas realizaciones, la composición de salvado comprende trigo, centeno, cebada, maíz, lino o combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado comprende un contenido de humedad inferior a aproximadamente 40 % en peso del producto alimentario cocinado.
En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado comprende un contenido de humedad en una cantidad de aproximadamente 10 % a aproximadamente 40 % en peso del producto alimentario cocinado.
En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado tiene un contenido de acrilamida inferior a aproximadamente 1500 ppb. En algunas realizaciones, el complejo de arabinoxilano comprende además un ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido cinámico, ácido ferúlico, ácido diférulico y metoxifenol.
En algunas realizaciones, el producto alimentario cocinado comprende un color L de aproximadamente 0 a aproximadamente 6 y un color A de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 5.
En algunas realizaciones, el tamaño promedio de partícula de la composición de salvado es inferior a aproximadamente 2000 micrómetros.
La etapa de adición añade una cantidad de la composición de salvado que es suficiente para producir un nivel final de acrilamida en el producto alimentario cocinado que es al menos aproximadamente 20 % inferior a un nivel final de acrilamida en un mismo producto alimentario cocinado fabricado sin la composición de salvado. En algunas realizaciones, la etapa de procesamiento térmico comprende horneado, tostado, fritura, gratinado, calentamiento al microondas, calentamiento convectivo, calentamiento por inducción, extrusión, calentamiento por infrarrojos, soplado o combinaciones de los mismos.
En algunas realizaciones, la etapa de procesamiento térmico usa una temperatura de aproximadamente 48,9 °C (120 °F) a aproximadamente 315,5 °C (600 °F) durante un tiempo de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 30 minutos.
En algunas realizaciones, la asparagina libre está presente en una cantidad de aproximadamente 0,5 mg/g a aproximadamente 60 mg/g del producto alimentario.
En algunas realizaciones, el glúcido reductor está presente en una cantidad de aproximadamente 0,5 mg a aproximadamente 50 mg/g del producto alimentario o producto intermedio alimentario. En algunas realizaciones, el glúcido reductor se selecciona del grupo que consiste en fructosa, manosa y dextrosa.
Procedimientos analíticos
Los parámetros usados para caracterizar los elementos de la presente descripción se cuantifican mediante procedimientos analíticos particulares. Estos procedimientos se describen pormenorizadamente a continuación.
Procedimiento para medir la acrilamida (AA) en productos alimentarios
Preparación de las muestras: los productos alimentarios cocinados se enriquecieron con 13C3-acrilamida (13C3-AA) y se extrajeron con agua. El sobrenadante acuoso se purificó usando dos etapas de extracción en fase sólida (SPE). El extracto purificado se analizó mediante CL/EM con monitorización de iones seleccionados para la detección específica de AA y 13C3-AA. Los patrones se prepararon antes de realizar los experimentos. Se prepararon soluciones madre con los patrones internos. También se prepararon patrones de calibración.
Recogida de datos: las muestras se analizaron usando un cromatógrafo de CLAR Agilent 1100 interconectado a un espectrómetro de masas Waters ZQ2000 usando una interfaz de ionización por electroespray asistida neumáticamente. Fase móvil: 100 % de H2O, NH4Ac 10 mM, ajustada a pH 4,6 con ácido fórmico. Columna: 2,0 mm x 150 mm, YMC C18 AQ (comercializada por Waters Corp.). Caudal: 0,2 mL/min. Interfaz: directa (sin división). Volumen de inyección: 5 mL. Modo de ionización de la EM: electroespray, modo iónico positivo. Modo de detección de la EM: monitorización de iones seleccionados para m/z 72 (AA), m/z 75 (13C3-AA); tiempos de exposición de la monitorización de iones seleccionados: 0,5 s.
Análisis de los datos: las relaciones de respuesta (área del pico de AA/área del pico de 13C3-AA) se representaron gráficamente frente a la concentración de AA correspondiente para una serie de cinco patrones. Todos los patrones contenían 4,5 ug/mL de 13C3-AA y concentraciones de AA de que variaban de 0 a 5 ug/mL. La regresión lineal dio como resultado una curva de calibración a partir de la cual se determinó la concentración de AA en los extractos a partir de sus relaciones de respuesta medidas.
% de reducción de acrilamida = [(nivel de acrilamida en la muestra de control - nivel de acrilamida en la muestra tratada con salvado)/nivel de acrilamida en la muestra de control] x 100. La muestra de control se preparó y cocinó exactamente de la misma manera que la muestra tratada con salvado, a excepción de que no se añadió el salvado.
EJEMPLOS
Los Ejemplos siguientes son ilustrativos de la presente invención, pero no están destinados a ser limitantes de la misma. Como se emplean en esta memoria, todos los porcentajes, partes y relaciones son en peso, a menos que se especifique de otro modo.
EJEMPLO 1
Se obtuvo un material de salvado de trigo, que fue capaz de proporcionar reducción de acrilamida en alimentos calentados en los que el salvado de trigo se obtuvo de trigo de invierno blanco suave molido. El contenido de arabinoxilano varió de 18-20 %. A continuación, se lavó el salvado y a continuación de micropulverizó para reducir adicionalmente el contenido de almidón y aumentar el contenido de arabinoxilano.
EJEMPLO 2
Se prepararon patatas fritas formuladas con la siguiente composición de harina seca de la Tabla 1:
Tabla 1
La harina seca se mezcló y a continuación se combinó con 34 % de agua y 1 % de un emulsionante de monoglicérido para formar masa suelta. La masa se molió adicionalmente para formar una lámina de aproximadamente 0,5 mm (aproximadamente 0,02 pulgadas). La lámina se cortó en piezas ovaladas de aproximadamente 80 mm de longitud por 50 mm de anchura. Las piezas se frieron a continuación entre un par de moldes restringidos a una temperatura de aproximadamente 187,8 °C (370 °F) durante aproximadamente 7-9 segundos para crear una humedad final de las patatas fritas de aproximadamente 2,0 %. El nivel final de acrilamida fue aproximadamente 25 % inferior al producto de control que no contenía el material de salvado de trigo del Ejemplo 1.
EJEMPLO 3
Se prepararon aperitivos de patata con la siguiente composición de mezcla seca de la Tabla 2:
Tabla 2
La fórmula seca se mezcló con agua añadida a un nivel de aproximadamente 35 % en una extrusora de cocinado y moldeo para crear semigránulos de producto con un contenido final de humedad de aproximadamente 12 %. Los gránulos se inflaron a continuación entre un par de moldes mantenidos a una temperatura de aproximadamente 300 °C. El nivel de acrilamida se redujo en aproximadamente 60 % en comparación con el producto de control que no contenía el material de salvado de trigo del Ejemplo 1.
EJEMPLO 4
Se preparó pan tostado, con y sin una composición de salvado como se describe en esta memoria. La cantidad de reducción de acrilamida (%) en base a la cantidad de composición de salvado añadida se presenta en la Tabla 3. La Tabla 3 demuestra la eficacia de la composición de salvado para reducir la formación de acrilamida y demuestra que lavar la composición de salvado antes del cocinado mejoraba la eficacia de reducción de la acrilamida.
Tabla 3
EJEMPLO 5
Se preparó un sistema modelo mezclando cantidades constantes de asparagina y glucosa en solución acuosa, añadiendo un agente de atenuación opcional, secando y a continuación tostando para formar un producto alimentario. Se midieron los niveles de asparagina (ASN residual) y acrilamida (AA) en el producto alimentario tostado. La Tabla 4 siguiente demuestra que la adición de salvado de trigo lavado da como resultado más asparagina residual y menos acrilamida. La glucosa parece consumirse por completo.
Tabla 4
Los datos demuestran un denominado efecto mínimo, donde el mínimo de formación de acrilamida (% máximo de reducción con respecto al control) se observó alrededor del punto de 10 mg de salvado de trigo (y en algunos casos, de aproximadamente 8 a aproximadamente 15 mg de salvado de trigo lavado y/o aproximadamente 0,8 a aproximadamente 1,1 mg de asparagina residual). Sorprendentemente, la cantidad de asparagina residual sigue subiendo a medida que el nivel de salvado de trigo lavado aumenta, a pesar del hecho de que la formación de acrilamida aumenta por encima del mínimo. La Tabla 5 muestra el % de reducción de la acrilamida frente a la asparagina residual.
Tabla 5
La FIG. 1 es una gráfica del porcentaje de reducción de la acrilamida frente a la asparagina residual. La Tabla 5 y la FIG. 1 muestran el efecto máximo de atenuación de la acrilamida. Por ejemplo, se cree que aumentar el salvado de trigo lavado protege a la asparagina o ralentiza la reacción de la asparagina.
Claims (14)
1. Un producto alimentario cocinado que comprende:
un producto alimentario derivado de componentes de a base de cereales o vegetales o combinaciones de los mismos, que tiene asparagina libre y un glúcido reductor; y
una composición de salvado lavado que tiene un complejo de arabinoxilano en una cantidad de aproximadamente 10 % a aproximadamente 40 % en peso de la composición de salvado, donde la composición de salvado está en una cantidad de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 5 % en peso del producto alimentario, que es una cantidad que es suficiente para producir un nivel final de acrilamida en el producto alimentario cocinado, y donde la composición de salvado tiene un tamaño promedio de partícula,
donde el producto alimentario se procesa térmicamente para formar el producto alimentario cocinado, y donde la cantidad de acrilamida en el producto alimentario cocinado se reduce a al menos aproximadamente 20 % inferior a una cantidad de acrilamida en un producto alimentario cocinado similar fabricado sin la composición de salvado.
2. El producto alimentario cocinado de la reivindicación 1, donde la composición de salvado comprende trigo, centeno, cebada, maíz, lino o combinaciones de los mismos.
3. El producto alimentario cocinado de la reivindicación 1, donde el producto alimentario comprende harina a base de granos de cereal o tubérculos.
4. El producto alimentario cocinado de la reivindicación 1, donde el producto alimentario cocinado tiene un contenido de humedad en una cantidad inferior a aproximadamente 40 % en peso.
5. El producto alimentario cocinado de la reivindicación 1, que comprende además un contenido de acrilamida en una cantidad inferior a aproximadamente 1500 ppb.
6. El producto alimentario cocinado de la reivindicación 1, donde el complejo de arabinoxilano comprende además un ácido seleccionado de entre ácido cinámico, ácido ferúlico, ácido diferúlico, ácido cafeico, metoxifenol y mezclas de los mismos.
7. El producto alimentario cocinado de la reivindicación 1, que comprende además un color L de aproximadamente 0 a aproximadamente 6 y un color A de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 5, como se determina usando un colorímetro Hunter con una escala de color L-a-b.
8. El producto alimentario cocinado de la reivindicación 1, donde el tamaño promedio de partícula de la composición de salvado es inferior a aproximadamente 2000 micrómetros.
9. Un procedimiento para reducir la cantidad de acrilamida en un producto alimentario cocinado, comprendiendo el procedimiento:
proporcionar un producto alimentario que tiene asparagina libre y un glúcido reductor;
lavar una composición de salvado que tiene un complejo de arabinoxilano en una cantidad de aproximadamente 10 % a aproximadamente 40 % de la composición de salvado.
añadir la composición de salvado al producto alimentario; y
procesar térmicamente el producto alimentario para formar el producto alimentario cocinado que comprende acrilamida, donde la cantidad de acrilamida en el producto alimentario cocinado se reduce a al menos aproximadamente 20 % inferior a una cantidad de acrilamida en un producto alimentario cocinado similar fabricado sin la composición de salvado, y
donde la etapa de adición comprende añadir de aproximadamente 0,10 a 5 % en peso de la composición de salvado al producto alimentario, que es una cantidad que es suficiente para producir un nivel final de acrilamida en el producto alimentario cocinado.
10. El procedimiento de la reivindicación 9, que comprende además una etapa de mezclar la composición de salvado y el producto alimentario antes de la etapa de procesamiento térmico.
11. El procedimiento de la reivindicación 9, donde la composición de salvado comprende trigo, centeno, cebada, maíz, lino o combinaciones de los mismos.
12. El procedimiento de la reivindicación 9, donde el complejo de arabinoxilano comprende además un ácido seleccionado de entre ácido cinámico, ácido ferúlico, ácido diferúlico, ácido cafeico, metoxifenol y mezclas de los mismos.
13. El procedimiento de la reivindicación 9, donde la etapa de procesamiento térmico usa una temperatura de aproximadamente 48,9 °C (120 °F) a aproximadamente 315,5 °C (600 °F) durante un tiempo de aproximadamente
0,5 a aproximadamente 30 minutos.
14. El procedimiento de la reivindicación 9, donde la asparagina libre está presente en una cantidad de aproximadamente 0,5 mg/g a aproximadamente 60,0 mg/g del producto alimentario.
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