BR112019001176B1

BR112019001176B1 - método para a redução da quantidade de acrilamida em um produto alimentício cozido

Info

Publication number: BR112019001176B1
Application number: BR112019001176-5A
Authority: BR
Inventors: Deirdre E. Ortiz; Stephen Paul Zimmerman; John David Pinkston
Original assignee: Kellogg Company
Priority date: 2016-08-09
Filing date: 2017-08-08
Publication date: 2021-03-16
Also published as: US20200383357A1; CN109688823A; EP3496541B1; US10721949B2; JP6889247B2; JP2019524133A; MX2019001272A; AU2017311199A1; AU2017311199B2; CA3032758A1; US20180042275A1; BR112019001176A2; ES2883641T3; MX2023010347A; CN109688823B; EP3884782A1; WO2018031536A1; JP7214787B2; AU2021203835A1; AU2021203835B2

Abstract

Patente de Invenção: "PRODUTO ALIMENTAR COZIDO TENDO NÍVEL DE ACRILAMIDA REDUZIDO". A presente invenção refere-se a métodos de redução da formação de acrilamida em um produto alimentício processado termicamente e a produtos alimentícios cozidos com acrilamida reduzida. O método compreende a provisão de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que precisem de redução da formação de acrilamida durante o processamento térmico e a aplicação de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício em uma quantidade eficaz para reduzir a formação de acrilamida durante o processamento térmico a um nível que seja mais baixo do que se a composição não for aplicada.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[001] A presente invenção refere-se ao presente Pedido de Patente que reivindica o benefício do Pedido de Patente Provisório US n°. 62/372.528, depositado em 09 de agosto de 2016, o qual é aqui incorporado em sua totalidade a título de referência.

CAMPO TÉCNICO

[002] O presente Pedido de Patente refere-se a um método para a redução da formação de acrilamida em um produto alimentício processado termicamente e a um produto alimentício produzido pelo dito método.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[003] As explicações nesta seção só fornecem informações sobre os antecedentes da invenção relacionados à presente descrição e podem não constituir a técnica anterior.

[004] A reação de Maillard é responsável pela produção de grande parte da cor e do sabor dos alimentos processados, tais como aqueles produzidos durante as etapas típicas de aquecimento, cozimento, fritura, cozimento ou assados que acompanham a produção de pães, cereais, salgadinhos de batata e confeitos. Também foi descoberto que a acrilamida é formada nesses alimentos aquecidos ricos em carboidratos (Tareke, E. et al., 50 J. Agric. Food Chem., 4998-5006 (2002). Embora uma pesquisa adicional seja necessária para avaliar quais efeitos sobre a saúde, caso eles existam, podem resultar do consumo humano de acrilamida nos níveis encontrados geralmente nos alimentos cozidos, alguns consumidores demonstraram essa preocupação.

[005] A asparagina, o principal aminoácido encontrado nos cereais (grãos) e nas batatas, é considerada como desempenhando um papel significativo na produção de acrilamida (IAILAIAN, V.A. et al., 51 J. Agric. Food Chem., 1753-1757 (2003); e Becalski, A. et al., 51 J. Agric. Food Chem., 802-808 (2003)). A asparagina tem um grupo de amido unido a uma cadeia de dois átomos de carbono. A degradação de aminoácidos na presença de produtos de dicarbonila da reação de Maillard faz com que o aminoácido se torne descarboxilado e desaminado para criar um aldeído. Quando a glicose e a asparagina reagem em temperaturas elevadas, particularmente acima de 100°C, mais tipicamente acima de 120°C e geralmente acima de 185°C, níveis substanciais de acrilamida podem ser produzidos (ELMORE, J.S. et al., 51 J. Agric. Food Chem., 4782-4787 (2003)).

[006] Os níveis de acrilamida variam de maneira considerável entre os gêneros alimentícios dentro dos grupos alimentares, mas as batatas chips e as batatas fritas contêm geralmente níveis elevados comparados a muitos outros grupos alimentares. Antes de 2002, o teor médio de acrilamida em batatas chips era de cerca de 1.000 μg/kg e, nas batatas fritas, era de cerca de 500 μg/kg. Outros grupos alimentares que podem conter níveis elevados de acrilamida incluem as torradas, os cereais matinais, os produtos de batatas fritas, os biscoitos e determinados bolinhos e salgadinhos.

[007] As soluções comuns para reduzir a formação de acrilamida podem ser caras ou prejudiciais à qualidade do sabor do alimento. Por exemplo, a asparaginase é uma enzima que é eficaz na redução da formação de acrilamida durante o cozimento ao, por exemplo, converter a asparagina em ácido aspártico, que não reage para produzir acrilamida (vide WO 2004/0086597). No entanto, esta abordagem acrescenta um custo material significativo e geralmente requer sistemas de dosagem e de misturação separados. Outras abordagens limitam a reação de escurecimento durante o cozimento como um meio de também reduzir a formação de acrilamida (vide a publicação da Patente U.S. n°. 2004/0224066). A diminuição do pH pelo uso de ácidos próprios para alimentos, tais como o ácido cítrico, diminui a redução do teor de açúcar ou diminuem a temperatura do cozimento, e também ilustram as abordagens consideradas na redução de acrilamida (WO 2004/028278; WO 2004/075655; e WO 2004/075656). Infelizmente, as abordagens que limitam o escurecimento normalmente alteram a aparência e o sabor do alimento ao remover a cor e as notas de sabor caramelizado agradáveis que tornam o sabor do alimento agradável.

[008] Por conseguinte, o objetivo da presente invenção consiste na apresentação de um método para reduzir o nível de acrilamida dos alimentos. O método evita a alteração da aparência e do sabor do produto alimentício cozido. Também um objetivo da presente invenção consiste na provisão de produtos alimentícios com níveis reduzidos de acrilamida.

SUMÁRIO

[009] A presente descrição refere-se à redução de acrilamida em produtos alimentícios cozidos e em produtos alimentícios cozidos com níveis reduzidos de acrilamida. Foi descoberto de modo surpreendente que os complexos de arabinoxilano são eficazes como agentes de controle de acrilamida. Foi descoberto que os complexos de arabinoxilano são particularmente eficazes na redução dos níveis de acrilamida em produtos cozidos onde há a redução significativa da umidade e a ocorrência provável de reações de escurecimento de Maillard. Sem ficar limitada a qualquer teoria, a presente descrição pode impedir e/ou reduzir a(s) reação(ões) que resultam diretamente na formação de acrilamida durante o cozimento. Também é possível impedir e/ou reduzir a(s) reação(ões) que fornecem materiais que também reagem para fornecer acrilamida, ou seja, os precursores de acrilamida.

[0010] Também foi descoberto de modo surpreendente que a eficácia dos complexos de arabinoxilano depende em grande nível da concentração, tendo em vista que uma reação eutética é observada, de modo que há um local ideal onde a eficácia diminui quando o nível é mais alto ou mais baixo do que o local ideal. No curso do desenvolvimento da presente descrição, foi descoberto que a adição de complexos de arabinoxilano concentrados ou purificados em um nível que varia de cerca de 0,01 a cerca de 2% ao produto alimentício ou produto alimentício intermediário é altamente eficaz na redução da formação de acrilamida. Também foi descoberto que o componente de farelo dos grãos de cereal selecionados que contém complexos de arabinoxilano é eficaz como agente de redução de acrilamida. Foi descoberto também que as etapas de processamento selecionadas podem melhorar o desempenho na redução de acrilamida dos ditos componentes de farelo.

[0011] As vantagens de usar farelos para reduzir a formação de acrilamida são numerosas. Essas vantagens incluem: (a) são relativamente barata de usar; (b) não requerem o uso de sistemas de dosagem e de misturação separados para adição aos gêneros alimentícios; (c) não limitam a reação de escurecimento durante o cozimento; (d) não removem as notas de sabor caramelizado que são agradáveis e que tornam o gosto dos alimentos agradável; (e) são substâncias naturais, não tóxicas; e (f) são ativas em baixas concentrações e sob condições muito suaves de temperatura e do pH.

[0012] Em um aspecto, a presente descrição apresenta um produto alimentício cozido que tem níveis de acrilamida reduzidos após o cozimento, os assados, as frituras, os aquecimentos ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereal ou de vegetal ou suas combinações e uma quantidade de composição de farelo que varia de cerca de 0,10% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício com base no peso seco. A composição de farelo tem um tamanho de partícula médio e a composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo.

[0013] Em outro aspecto, a presente descrição apresenta uma composição inibidora de acrilamida para processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende uma composição de farelo que compreende de cerca de 10% a cerca de 40% de um complexo de arabinoxilano.

[0014] Ainda em outro aspecto, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou um de intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo.

[0015] Contudo, em outro aspecto, a presente descrição apresenta um método para a redução da formação de acrilamida em um produto alimentício tratado termicamente. O método compreende a provisão de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que precisem da redução da formação de acrilamida durante o aquecimento e a aplicação de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício em uma quantidade eficaz para reduzir a formação de acrilamida durante o processamento térmico a um nível que seja mais baixo do que se a composição não fosse aplicada. O produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido a um processamento térmico de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F). A composição compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo.

[0016] Em um aspecto adicional, a presente descrição apresenta um processo para a redução de uma quantidade de formação de acrilamida em um produto alimentício cozido que contém um aminoácido e um açúcar redutor. O método compreende colocar em contato um produto alimentício ou um intermediário alimentício com uma composição de farelo antes do processamento térmico. A redução é apresentada em comparação com um produto alimentício cozido que não foi colocado em contato com a composição de farelo. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo.

[0017] Em um aspecto, a presente descrição apresenta um produto alimentício cozido que tem um nível de acrilamida reduzido após o cozimento, o qual compreende: um produto alimentício ou um intermediário de produto alimentício derivado de componentes à base de cereal ou de vegetal ou suas combinações; e um complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 10% em peso do produto alimentício ou do intermediário de produto alimentício.

[0018] Em outro aspecto, a presente descrição apresenta um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor, e o método compreende: a adição de um complexo de arabinoxilano extraído ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício; e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido; em que o produto alimentício ou o intermediário alimentício compreendem o complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 10% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício.

[0019] Contudo, em outro aspecto, a presente descrição apresenta um método para a redução da formação de acrilamida em um produto alimentício tratado termicamente. O método compreende a provisão de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que precisam de redução da formação de acrilamida durante o aquecimento e a adição de um complexo de arabinoxilano extraído ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício em uma quantidade eficaz para reduzir a formação de acrilamida durante o processamento térmico a um nível que seja mais baixo do que se o complexo de arabinoxilano extraído não fosse aplicado. O produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido a um processamento térmico em pelo menos cerca de 48,8°C (120°F). A composição compreende um complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 10% em peso do produto alimentício ou o intermediário alimentício.

[0020] Em um aspecto adicional, a presente descrição apresenta um processo para a redução de uma quantidade de formação de acrilamida em um produto alimentício cozido que contém um aminoácido e um açúcar redutor. O método compreende a colocação de um produto alimentício ou um intermediário alimentício em contato com um complexo de arabinoxilano extraído antes do processamento térmico. A redução é apresentada em comparação com um produto alimentício cozido que não é colocado em contato com o complexo de arabinoxilano extraído. O produto alimentício ou o intermediário alimentício compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo.

BREVE DESCRIÇÃO DO DESENHO

[0021] A Figura 1 é um gráfico da redução de acrilamida em relação à asparagina residual.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0022] A descrição a seguir é de natureza meramente exemplificadora e não se presta a limitar a presente descrição, aplicação ou uso. Os aspectos e as modalidades da presente descrição apresentados a seguir não devem ser exaustivos ou limitar a descrição às formas precisas apresentadas na descrição detalhada a seguir. Em vez disso, as modalidades são escolhidas e descritas de modo que outros elementos versados no estado da técnica possam apreciar e compreender os princípios e as práticas da presente descrição. As definições a seguir e os parâmetros não limitadores devem ser considerados na revisão da descrição da tecnologia aqui determinada.

[0023] Os títulos (tais como "Introdução" e "Sumário") e os subtítulos aqui utilizados se destinam somente à organização geral dos tópicos dentro da tecnologia atual, e não se prestam a limitar a descrição da tecnologia atual ou de nenhum aspecto da mesma. Em particular, a matéria de estudo descrita na "Introdução" pode incluir a nova tecnologia e pode não constituir uma indicação da técnica anterior. A matéria de estudo descrita na "sumário" não é uma descrição exaustiva ou completa de todo o âmbito da tecnologia ou de quaisquer modalidades da mesma. A classificação ou a discussão de um material que esteja dentro de uma seção do presente Relatório Descritivo e que tenha uma utilidade em particular é feita para fins de conveniência, e não deve ser feita nenhuma inferência de que o material deva necessária ou unicamente funcionar de acordo com sua classificação no presente documento quando for usado em qualquer composição dada.

[0024] A citação das referências no presente documento não constitui a admissão de que essas referências são da técnica anterior ou que têm qualquer relevância para a patenteabilidade da tecnologia aqui descrita. Qualquer discussão sobre o conteúdo das referências citadas na Introdução pretende somente apresentar um resumo geral das afirmações feitas pelos autores das referências, e não constitui uma admissão a respeito da exatidão do conteúdo de tais referências. Todas as referências citadas nas seções de "Antecedentes da Invenção" e de "Descrição Detalhada da Invenção" do presente Relatório Descritivos são aqui incorporadas a título de referência em sua totalidade.

[0025] A descrição e os exemplos específicos, embora indiquem as modalidades da tecnologia, têm somente finalidades de ilustração e não se prestam a limitar o âmbito da tecnologia. Além disso, a indicação das múltiplas modalidades com suas características determinadas não deve excluir outras modalidades que tenham características adicionais ou outras modalidades que incorporem diferentes combinações das características indicadas. Os exemplos específicos são apresentados com finalidades ilustrativas de como fazer e usar as composições e os métodos da presente tecnologia e, a menos que esteja indicado explicitamente de alguma outra maneira, não devem ser a representação de que as modalidades em questão desta tecnologia tenham ou não sido feitas ou testadas.

[0026] Tal como aqui utilizado, as palavras "preferida" e "de preferência" referem-se às modalidades da tecnologia que apresentem determinados benefícios, sob certas circunstâncias. No entanto, outras modalidades também podem ser preferidas, sob as mesmas ou outras circunstâncias. Além disso, a indicação de uma ou mais modalidades preferidas não implica que outras modalidades não sejam úteis, e não se presta a excluir outras modalidades do âmbito da tecnologia.

[0027] Tal como aqui indicado, todas as porcentagens da composição são em peso da composição total, a menos que esteja especificado de alguma outra maneira. Tal como aqui utilizado, a palavra "inclui" e suas variantes não devem ser limitadoras, de modo que a indicação de itens em uma lista não exclui outros itens similares que também possam ser úteis em materiais, composições, dispositivos e métodos desta tecnologia. Do mesmo modo, os termos "pode" e "deve" e suas variantes não devem ser limitadores, de modo que a indicação de que uma modalidade pode ou deve compreender determinados elementos ou características não exclui outras modalidades da tecnologia atual que não contêm esses elementos ou características.

[0028] A descrição de valores e de faixas de valores para parâmetros específicos (tais como temperaturas, pesos moleculares, porcentagens de peso, etc.) não é exclusiva de outros valores e faixas de valores úteis no presente documento. Deve ser considerado que dois ou mais valores exemplificados específicos para um determinado parâmetro podem definir os pontos extremos para uma faixa de valores que podem ser reivindicados para o parâmetro. Por exemplo, se o parâmetro X é exemplificado aqui como tendo o valor A e exemplificado como tendo o valor Z, deve ser considerado que o parâmetro X pode ter uma faixa de valores de cerca de A a cerca de Z. Do mesmo modo, deve ser considerado que a descrição de duas ou mais faixas de valores para um parâmetro (se tais faixas são aninhadas, sobrepostas ou distintas) inclui qualquer combinação possível de faixas para o valor que pode ser reivindicado usando os pontos extremos das faixas descritas. Por exemplo, se o parâmetro X é exemplificado aqui como tendo valores na faixa de 1 a 10, deve ser considerado também que o parâmetro X pode ter outras faixas de valores incluindo 1 a 9, 2 a 9, 3 a 8, 1 a 8, 1 a 3, 1 e 2, 2 a 10, 2,5 a 7,8, 2 a 8, 2 a 3, 3 a 10 e 3 a 9.

[0029] Embora o termo em aberto "que compreende" seja um sinônimo de termos tais como incluir, conter ou ter, seu uso, no presente documento, para descrever e reivindicar a presente descrição, na descrição ou em suas modalidades pode alternativamente ser feito usando termos mais limitadores, tais como "que consiste" ou "que consiste essencialmente de" nos ingredientes indicados.

[0030] Tal como aqui utilizado, o termo "farelo" significa uma fração moída derivada do grão de um cereal enriquecida em qualquer um ou em todos os tecidos a ser selecionados dentre aleurona, pericarpo, revestimento da semente, sépalas e pétalas, em comparação com o grão de cereal intacto correspondente. Em uma modalidade, a composição de farelo compreende o trigo, o centeio, a cevada, o milho, o linho ou suas combinações. Em algumas modalidades, a composição de farelo compreende o trigo.

[0031] Tal como aqui utilizado, o termo "micropulverizado" significa um grão ou um componente de grão que foi submetido a micropulverização. Os métodos apropriados e o aparelho correspondente para a micropulverização incluem, mas sem ficar a eles limitados, moinhos de bolas, moinhos de tubos, moinhos de mesas giratórias, moinhos de jatos, moinhos de martelos, moinhos trituradores, moinhos de pinos, moinhos com varredura de ar e moinhos de disco. Em algumas modalidades, um grão ou um componente de grão é moído de modo fino, por exemplo, com moinhos trituradores ou moinho de bolas, e então moído de modo ultrafino, por exemplo, com um moinho de jatos, para obter um grão ou um componente de grão com um tamanho de partícula de cerca de 30 micra a cerca de 1.000 micra.

[0032] Tal como aqui utilizado, o termo "complexo de arabinoxilano" significa os resíduos de arabinose ramificados em uma cadeia principal de xilose. A cadeia principal de xilose é composta de xilose piranosil e os resíduos de arabinose são a arabinose furanosil. Os resíduos de xilopiranose podem ser ramificados somente por uma ou por duas arabinofuranoses. Além disso, o complexo de arabinoxilano consiste de uma cadeia principal linear de β-(1^4) unidades de D-xilopiranosila às quais os substituintes de a-L-arabinofuranosila são fixados através das posições O-3 ou O-2,3 dos resíduos de xilose. Os complexos de arabinoxilano podem exibir características moleculares diferentes, as quais são determinantes de suas propriedades funcionais. No decorrer da presente descrição foram descobertas, de modo surpreendente, relações entre as características moleculares do complexo de arabinoxilano e sua eficácia como agente de redução de acrilamida.

[0033] Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano também pode compreender um ácido selecionado do grupo que consiste de ácido cinâmico, ácido ferúlico, ácido diferúlico, ácido deidrodiferúlico, ácido p-cumárico, ácido sinápico, ácido cafeico e metóxi fenol. Em uma modalidade, o ácido é um ácido ferúlico. Em algumas modalidades, o ácido pode ser ligado às posições O-5 da unidade de arabinose terminal. Em uma modalidade, um ácido cinâmico é ligado à posição O-5 das unidades terminais da arabinose. Em algumas modalidades, o ácido ferúlico é ligado à posição O-5 da unidade de arabinose terminal.

[0034] Uma faixa de açúcares monossacarídeos pode ser fixada às unidades de arabinose do complexo de arabinoxilano. Nas modalidades, o complexo de arabinoxilano compreende os açúcares monossacarídeos ramnose, arabinose, galactose, glicose, xilose e ácido glucorônico. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano compreende os açúcares monossacarídeos glicose e ácido glucorônico. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano compreende os açúcares monossacarídeos glicose em uma quantidade de cerca de 4% a cerca de 10% e ácido glucorônico em uma quantidade de cerca de 2% a cerca de 8%.

[0035] A razão entre arabinose e xilose em um arabinoxilano à base de cereal varia de 0,10 a 1,0, dependendo do tecido e da espécie da planta. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano compreende uma razão entre arabinose e xilose de cerca de 0,1 a cerca de 1,2, de cerca de 0,4 a cerca de 1,2, de cerca de 0,55 a cerca de 1,2, ou de cerca de 0,9 a cerca de 1,2.

[0036] Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano pode compreender a água extraível ou a água não extraível das unidades de arabinoxilano. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano contém de cerca de 0,1% a cerca de 30%, de cerca de 0,1% a cerca de 10% ou de cerca de 4% a cerca de 10% de água extraível das unidades de arabinoxilano.

[0037] Os complexos de arabinoxilano podem ser originários do endosperma e do farelo dos grãos de cereal ou de seus subprodutos, e em alguns casos originários do farelo devido à concentração mais elevada do complexo de arabinoxilano que está presente. Em algumas modalidades, a fonte do complexo de arabinoxilano é um ou mais grãos de cereal, incluindo o trigo, o milho, o centeio, a cevada, o linho, o sorgo e suas combinações. Em algumas modalidades, a fonte do complexo de arabinoxilano é derivada do trigo, do milho, do centeio ou suas combinações. Em algumas modalidades, a fonte do complexo de arabinoxilano é o trigo.

[0038] Os métodos para extrair e purificar os complexos de arabinoxilano das fontes de grão de cereal são conhecidos dos elementos versados na técnica. Vide C. Du, et al., Evaluating the feasibility of commercial arabinoxylan production in the context of a wheat biorefinery principally producing ethanol. Part 1. Experimental studies of arabinoxylan extraction from wheat bran, 87 CHEM. ENG’G RESEARCH AND DESIGN, 1232-1238 (2009); e C. Maes and J.A. Delcour, Structural Characterisation of Water-extractable and Water- unextractable Arabinoxylans in Wheat Bran, 35:3 J. Cereal Sci., 315-326 (2002).

[0039] Tal como aqui utilizado, o termo "complexo de arabinoxilano extraído" significa um complexo de arabinoxilano concentrado ou purificado derivado de um grão de cereal. Qualquer método apropriado que seja geralmente conhecido no estado da técnica pode ser usado para concentração, extração e purificação dos complexos de arabinoxilano derivados de grãos de cereal.

[0040] Tal como aqui utilizado, o termo "produtos cozidos" refere-se a qualquer tipo de produto cozido preparado de massa de farinha, de massa levedada e de massa de farinha ou massa líquida, do tipo macio ou crocante, do tipo branco, claro ou escuro. A massa de farinha ou a massa líquida é geralmente uma massa de farinha ou líquida que compreendem a farinha grossa de trigo ou a farinha de trigo e/ou outros tipos de farinha grossa, farinha ou amido, tais como a farinha de milho, o amido de milho, a farinha grossa de centeio, a farinha de centeio, a farinha de aveia, a farinha grossa de aveia, a farinha de soja, a farinha grossa de sorgo, a farinha de sorgo, o amido de arroz, a farinha de arroz, a farinha grossa de batata, a farinha de batata ou o amido de batata. A massa de farinha ou a massa líquida geralmente é fermentada pela adição de uma cultura microbiana apropriada, de preferência cultura de levedura, tal como uma cultura de Saccharomices cerevisiae (levedura do pão) ou pela adição de um agente de fermentação químico. Os agentes de fermentação químicos apropriados incluem, mas sem ser a eles limitados, o bicarbonato de sódio, o ácido tartárico ou creme de tártaro, os fosfatos monocálcicos, o sulfato de alumínio de sódio, os pirofosfatos dissódicos, o bicarbonato de amônio, o carbonato de amônio e o bicarbonato de amônio. Os agentes de fermentação químicos preferidos têm menos impacto no aumento da taxa de reações de escurecimento de Maillard e a formação subsequente de acrilamida. A massa de farinha pode ser fresca, congelada ou parcialmente cozida. Os produtos cozidos à base de massa de farinha comestíveis preferidos incluem o pão (em particular o pão branco, de trigo, de farinha integral, com poucos carboidratos, pão marrom, pão multigrãos, pão preto e pão de centeio), tipicamente na forma de pães de forma, pãezinhos para lanches ou pãezinhos do tipo enrolados e, com mais preferência, pães redondos, pães de hambúrguer, pão francês tipo baguete, pão árabe, tortilhas, bolos de massa levedada, panquecas, biscoitos, bolachas, bolinhos, massas de torta, torradas, pão cozido, massas de pizza e similares. A massa de farinha ou a massa líquida também podem compreender outros ingredientes convencionais da massa de farinha, por exemplo: proteínas, tais como leite ou leite em pó, glúten e soja; ovos (ovos inteiros, gemas de ovos ou claras de ovos); gordura vegetal, tal como gordura ou óleo granulados; um oxidante, tal como o ácido ascórbico, bromato de potássio, iodato de potássio, azodicarbonamida (ADA) ou perssulfato de amônio; um agente redutor, tal como L-cisteína; um açúcar; um sal, tal como cloreto de sódio, acetato de cálcio, sulfato de sódio ou sulfato de cálcio. A massa de farinha também pode compreender um emulsificante tal como o mono- ou diglicerídeos, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- ou diglicerídeos, ésteres de açúcar de ácidos graxos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, ésteres de láctico de monoglicerídeos, ésteres de ácido acético de monoglicerídeos, estearatos de polioxietileno, fosfolipídeos, lecitina e lisolecitina.

[0041] Tal como aqui utilizado, o termo "produto alimentício cozido" é um produto alimentício que é submetido a processamento térmico ou cozimento. Qualquer produto alimentício, intermediário de produto alimentício ou material alimentício pode ser submetido a cozimento ou a processamento térmico a fim de obter um produto alimentício cozido. Um produto alimentício cozido pode conter cerca de 10% em peso a cerca de 100% em peso de um cereal ou de uma farinha à base de tubérculos ou material de amido, cerca de 20% em peso a cerca de 100% em peso de um cereal ou de uma farinha à base de tubérculos ou material de amido, cerca de 30% em peso a cerca de 90% em peso de uma farinha à base de tubérculos ou material de amido, ou cerca de 40% em peso a cerca de 80% em peso de uma farinha à base de tubérculos ou material de amido.

[0042] Tal como aqui utilizado, os termos "produto alimentício" e "intermediário alimentício" podem incluir um aditivo, um componente, um suplemento ou um ingrediente útil na preparação ou suplementação de um alimento, ou intermediário alimentício, ou uma composição inteiramente preparada, mas em estado bruto (que requer uma etapa adicional de tratamento antes do consumo, tal como a massa de farinha para cozimento a fim de produzir o pão). Os produtos alimentícios e os intermediários alimentícios, tais como apresentados abaixo, incluem geralmente qualquer tipo de produto alimentício, ingrediente alimentício, intermediário alimentício ou suas misturas. Os produtos alimentícios e os intermediários alimentícios podem estar em qualquer forma apropriada, incluindo crus ou pré-tratados. Os métodos apropriados de pré-tratamento dos produtos alimentícios e dos intermediários alimentícios incluem, mas sem ser a eles limitados, escaldar, cozinhar no vapor, ferver, picar, macerar, triturar, reduzir o tamanho de partícula, secar com calor e suas combinações.

[0043] Tal como aqui utilizado, o termo "livre de asparagina" significa a asparagina que não é incorporada em proteínas ou em peptídeos grandes.

[0044] Tal como aqui utilizado, o termo "açúcar redutor" significa um açúcar selecionado do grupo que consiste de frutose, dextrose, lactose, galactose, glicose, xilose, manose, celobiose, maltose e suas combinações.

[0045] Na presente descrição, o termo "prevenção e/ou redução da formação de acrilamida" significa que a quantidade de acrilamida produzida é reduzida e/ou o período de tempo necessário para a formação de uma dada quantidade de acrilamida é aumentado.

[0046] Tal como aqui utilizado, o termo " processamento térmico" ou "processado termicamente" significa o aquecimento por qualquer método. Processamento térmico é sinônimo de cozinhar, assar, fritar, ferver, grelhar e outros. O termo "tratado termicamente" também é equivalente a processado termicamente. Os produtos alimentícios de interesse na presente descrição incluem aqueles que são processados termicamente em altas temperaturas com operações que incluem, mas sem ser a elas limitadas, cozinhar (por condutividade, convecção ou radiância), fritar, secar, cozinhar por extrusão, aquecimento em microondas, aquecimento ôhmico, aquecimento por frequência de rádio ou transferência de calor em leito fluidizado. Em algumas modalidades, a presente descrição é apropriada para uso em produtos alimentícios onde o alimento é elevado a uma temperatura acima do ponto de ebulição da água. Em algumas modalidades, a presente descrição é apropriada para uso em alimentos que têm uma propensão em formar acrilamida com o processamento térmico. Tipicamente, esses alimentos consistem em quantidades suficientes de açúcares redutores e de asparagina para promover a formação de acrilamida com o aquecimento.

[0047] Tal como aqui utilizado, o termo "cereais" significa as farinhas ou os amidos derivados de grãos de cereal. As fontes podem incluir, mas sem ser a eles limitadas, o trigo, o centeio, a cevada, o milho, o arroz e o sorgo.

[0048] Tal como aqui utilizado, o termo "tubérculos" significa as farinhas ou os amidos derivados de tubérculos. As fontes podem incluir, mas sem ser a elas limitadas, a batata, a batata-doce e a tapioca.

[0049] Tal como aqui utilizado, o termo "farinha" significa um material à base de cereal ou de tubérculos que é submetido a moagem ou a trituração a fim de produzir um pó ou um material de tamanho de partícula reduzido. Muitos processos de moagem apropriados para fazer a farinha estão disponíveis ao elemento versado na técnica.

[0050] Tal como aqui utilizado, o termo "farinha de grão integral" significa um grão de cereal moído onde o farelo e o germe ainda estão presentes.

[0051] Tal como aqui utilizado, o termo "amido" significa o grânulo de amido nativo, não cozido, que foi separado do grão de cereal ou da estrutura celular do tubérculo.

[0052] Tal como aqui utilizado, o termo "à base do peso seco" significa o percentual de um material como parte da composição de um alimento ou de um intermediário alimentício depois que toda a umidade tenha sido substancialmente removida, de modo que o alimento ou intermediário do produto alimentício tenha menos do que cerca de 1% do teor de umidade total, menos do que cerca de 0,5% do teor de umidade ou menos do que cerca de 0,2% do teor de umidade.

INTERMEDIÁRIOS ALIMENTÍCIOS

[0053] Em determinadas modalidades, o intermediário alimentício é derivado da misturação de um ou mais ingredientes secos com água e outros aditivos para criar uma massa de farinha. A mistura seca compreende a farinha e os componentes de amido, originários tipicamente de grãos de cereal ou de tubérculos. As farinhas e os amidos são moídos e secos antes do uso. Em algumas modalidades, os grãos de cereal incluem o trigo, o milho, o centeio e a cevada. Em algumas modalidades, os grãos de cereal incluem o trigo e o milho. Em algumas modalidades, o grão de cereal é trigo. Os grãos de cereal derivados do grão integral também são apropriados para uso. Qualquer método apropriado para obter um componente de farinha ou de amido de um grão pode ser usado. Em algumas modalidades, uma farinha à base de tubérculos é originada de batatas ou de batatas-doces. Em algumas modalidades, a farinha de batata pode estar na forma de flocos de batata desidratados, de grânulos ou de flocos. Qualquer método apropriado para obter uma farinha ou um amido de um tubérculo pode ser usado (vide a Patente US n°. 7.060.318; a Patente US n°. 8.440,251; a Patente US n°. 6.287.622; e Publicação de Patente US n°. 2006/0286242).

[0054] Em algumas modalidades, a mistura seca compreende cerca de 10% a cerca de 100%, cerca de 20% a cerca de 100%, cerca de 30% a cerca de 90% ou cerca de 40% a cerca de 80% de um componente de farinha seco derivado de cereal ou de materiais à base de tubérculos. Em algumas modalidades, a mistura seca também pode compreender o amido nativo em uma quantidade de cerca de 0% a cerca de 40%, de cerca de 2% a cerca de 30%, de cerca de 2% a cerca de 20% ou de cerca de 4% a cerca de 16%. Tal como aqui utilizado, o termo amido nativo refere-se ao componente inato do amido encontrado nos grãos de cereal ou nas fontes de tubérculos onde o grânulo de amido está intacto e exibe uma propriedade birrefringente quando exposto a um microscópio de luz polarizada. Em uma modalidade adicional, a mistura seca compreende um amido alimentício modificado para realçar as propriedades de sabor ou de textura do produto alimentício cozido. Os materiais de amido modificado podem ser originados, mas sem ser a eles limitados, do milho, da batata, do trigo, do arroz, do centeio, da cevada, do sorgo, da batata-doce, da mandioca e da tapioca. Em algumas modalidades, o amido modificado é derivado do milho, da batata, do trigo ou da tapioca. Em algumas modalidades, a mistura seca compreende o amido modificado em uma quantidade de cerca de 0% a cerca de 30%, de cerca de 1% a cerca de 25%, de cerca de 1% a cerca de 15% ou de cerca de 2% a cerca de 10%. O processo apropriado para preparação de amidos alimentícios modificados inclui, mas sem ser a eles limitado, cozimento, pré-gelatinização, acetilação, substituição, enzimático e de acidificação parcial. Qualquer método apropriado para obter e/ou processar amidos nativos ou modificados pode ser usado (Vide ANDREA BERTOLINI, STARCHES: CHARACTERIZATION, PROPERTIES AND APPLICATION (1st Ed. 2009); e OTTO B. WURZBURG, MODIFIED STARCHES PROPERTIES AND USES, (6th Ed 1986).

[0055] Em algumas modalidades, a mistura seca também pode incluir outros ingredientes tais como fibra, lecitina, proteína, açúcares, maltodextrinas, hidrocoloides, gomas, sabores, sais, agentes de fermentação, leveduras, ácidos e suas combinações.

[0056] Em outra modalidade, uma massa de farinha é preparada pela combinação da mistura seca e água. Em algumas modalidades, a quantidade de água é de cerca de 2% a cerca de 50%, de cerca de 5% a cerca de 45%, de cerca de 10% a cerca de 40% ou de cerca de 20% a cerca de 40%.

[0057] Em algumas modalidades, um auxiliar de processamento é incluído na massa de farinha a fim de minimizar a adesão ao equipamento de processamento da massa de farinha. Em algumas modalidades, o auxiliar de processamento é selecionado do grupo que compreende as gorduras e óleos alimentícios, emulsificantes, lecitina ou outros fosfolipídeos. Em algumas modalidades, a massa de farinha também pode compreender um emulsificante, tal como mono- ou diglicerídeos, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- ou diglicerídeos, ésteres de açúcar de ácidos graxos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, ésteres de ácido láctico de monoglicerídeos, ésteres de ácido acético de monoglicerídeos, estearatos de polioxietileno, fosfolipídeos, lecitina e lisolecitina. Qualquer método apropriado para usar um auxiliar de processamento a fim de minimizar a adesão da massa de farinha ao equipamento de processamento pode ser usado.

[0058] Em algumas modalidades, o emulsificante compreende o monoglicerídeo em uma quantidade de cerca de 50% a cerca de 100%, de cerca de 65% a cerca de 98% ou de cerca de 80 a cerca de 98%. Em algumas modalidades, o emulsificante compreende uma mistura de monoglicerídeo e diglicerídeo, onde o monoglicerídeo é incluído em uma quantidade de cerca de 20% a cerca de 50%, de cerca de 20% a cerca de 40% ou de cerca de 30% a cerca de 40%. Em algumas modalidades, um emulsificante pode ser misturado com a massa de farinha em uma quantidade de cerca de 0% a cerca de 5%, de cerca de 0,5% a cerca de 4% ou de cerca de 1% a cerca de 4%. (vide a Patente US n°. 4,560,569 para uma discussão sobre o uso de lecitina para minimizar a adesão da massa de farinha). Em algumas modalidades, o emulsificante inclui a lecitina em uma quantidade de cerca de 0% a cerca de 2%, de cerca de 0,1% a cerca de 1% ou de cerca de 0,2% a cerca de 0,7%.

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COZIDOS

[0059] De acordo com um primeiro aspecto da descrição, é apresentado um produto alimentício cozido que reduz os níveis de acrilamida após o cozimento, o assado, a fritura, o aquecimento ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereal ou de vegetal ou combinações dos mesmos e uma quantidade de uma composição de farelo que varia de cerca de 0,10% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. A composição de farelo tem um tamanho de partícula médio e a composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo.

[0060] Em outro aspecto da presente descrição, é apresentada uma composição inibidora de acrilamida para processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende uma composição de farelo que compreende de cerca de 10% a cerca de 40% de um complexo de arabinoxilano.

[0061] Em algumas modalidades, a composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em outras modalidades, a composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 20% a cerca de 40%, de cerca de 30% a cerca de 40% ou de cerca de 20% a cerca de 30% em peso da composição de farelo.

[0062] Em algumas modalidades, o agente de inibição de acrilamida para processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício compreende um complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 10,0% da composição alimentícia. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano extraído está presente em uma quantidade de cerca de 5,0% a cerca de 10,0%, de cerca de 0,01% a cerca de 4,0%, de cerca de 0,01% a cerca de 2,0%, de cerca de 0,01% a cerca de 1,6%, de cerca de 0,01 a cerca de 0,8% ou de cerca de 0,01% a cerca de 0,4% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício.

[0063] Em algumas modalidades, o farelo usado como inibidor de acrilamida pode ser moído a úmido ou a seco. Qualquer método apropriado para moer o farelo pode ser usado. (Vide ELIESER S. POSNER & ARTHUR N. HIBBS, WHEAT FLOUR MILLING (2a Ed. 2005); e MARTIN WATTS, CORN MILLING (1a Ed. 2009). As composições de farelo apropriadas incluem o farelo de Miller, o farelo pesado, o farelo leve, os farelos finos, o Red Dog, o farelo regular ou o farelo lavado. Em algumas modalidades, o farelo é farelo regular ou o farelo lavado. Em algumas modalidades, o farelo é o farelo lavado. Qualquer método apropriado para lavar o farelo pode ser usado. (Vide a Patente US n°. 2.725.300; e a Patente US n°. 3.879.373).

[0064] Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido, o produto alimentício ou o intermediário alimentício são selecionados do grupo que consiste de produtos cozidos, muffins, pãezinhos do tipo enrolados, bolos, tortas, biscoitos, confeitos torrados, confeitos, barras à base de grãos, barras de granola, barras de alimentos saudáveis, pães, cereais, salgadinhos de frutas, barras de frutas, rolinhos de pizza, sopas, massas, batatas fritas onduladas, batatas fritas em “palito”, chips de milho, tortilhas de milho, salgadinhos extrudados, salgadinhos extrudados revestidos, pretzels, pipoca, bolos de arroz, bolos de milho e alimentos fritos. Em modalidades particulares, o produto alimentício cozido, o alimento processado termicamente, o produto alimentício ou o intermediário de produto alimentício são selecionados do grupo que consiste de batatas chips, chips de milho, cereais matinais, biscoitos, bolinhos, pretzels e produtos de pão. Em algumas modalidades, o produto alimentício ou o intermediário alimentício compreendem o grão de cereal ou a farinha à base de tubérculo.

[0065] Ainda em outras modalidades, o produto alimentício cozido, o produto alimentício ou o intermediário alimentício podem incluir biscoitos, pães (por exemplo, de centeio, de trigo, de aveia, de batata, branco, produtos de grão integral, farinhas misturadas, pães de forma, pães do tipo trançados, pãezinhos para lanches, pãezinhos do tipo enrolados, pão árabe, pão ázimo, fogaça, torradas, bolachas, croutons, pretzels macios, palitos de pão macios e duros, para aquecer e servir), confeitos torrados, bolinhos, folheados doces, croissant, tortas doces, massas de torta, confeitos, muffins, brownies, bolos de forma grande, donuts, salgadinhos (por exemplo, pretzels, tortilhas de milho, chips de milho, batatas chips, salgadinhos fabricados, batatas fritas fabricadas, salgadinhos extrudados, salgadinhos extrudados revestidos, mix de frutas e nozes, granola, aperitivos, batata-palha), farinhas, farinha grossa de milho, polenta, misturas (por exemplo, misturas de bolo, misturas de biscoitos, misturas de brownie, misturas de pão, misturas de panquecas, misturas de waffle, misturas de crepe, misturas de massa líquida, massa de farinha de pizza), massas de farinha refrigeradas (por exemplo, biscoitos, pães, palitos de pão, croissants, pãezinhos redondos, massa de farinha de pizza, bolinhos, folheados doces, brownies, massa de torta), alimentos congelados (por exemplo, massas de torta, tortas, tortas doces, turnovers, pizzas, bolsos de alimentos, bolos, batatas fritas tipo “palito”, bolinhos de batata, produtos empanados tais como aves e peixes, vegetais empanados), roscas, cereais matinais, biscoitos, batatas fritas tipo “palito”, vegetais (por exemplo, secos, grelhados, assados, tostados, fritos, secos a vácuo), tacos, bolinhos de batata, purê de batatas, sanduíches tostados, grelhados, tortilhas de farinha e de milho, crepes, panquecas, waffles, massa líquida, massas de pizza, arroz, ervas, condimentos, castanhas, alimentos à base de castanhas (por exemplo, manteiga de amendoim, alimentos contendo castanhas picadas), frutas (por exemplo, secas, grelhadas, assadas, tostadas, fritas, secas a vácuo, cozidas, em geleias, como recheios de tortas, flambadas, uva-passa), bolinhos do tipo hush puppies bebidas alcoólicas (por exemplo, cervejas e cervejas inglesas), produtos que compreendem as sementes de cacau torradas (por exemplo, cacau, chocolates, coberturas de confeitaria, chocolate- quente, misturas de chocolate-quente, torrão doce), e alimentos para animais (por exemplo, alimento para cães, alimento para gatos, etc.).

[0066] Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido é um biscoito. Em algumas modalidades, os biscoitos são feitos de farinha de grãos integrais. Em algumas modalidades, os biscoitos são feitos de farinha de trigo integral. (Vide a Patente US n°. 7.947.320; a Patente US n°. 8.133,527; e Patente US n°. 8.652,557). Qualquer método apropriado para preparar os biscoitos pode ser usado (vide DUNCAN MANLEY, MANLEY’S TECHNOLOGY OF BISCUITS, CRACKERS, AND COOKIES (4th Ed. 2011); SAMUEL A. MATZ, COOKIES AND CRACKER TECHNOLOGY (3a Ed. 2009); a Patente US n°. 2.920.964; a Patente US n°. 4.900.577; a Patente US n°. 5.066.499; e Patente US n°. 8.926.308).

[0067] Em algumas modalidades, os produtos alimentícios incluem aqueles feitos pela expansão parcial de produtos alimentícios intermediários pré-cozidos, tais como anéis, pelotas ou meios produtos. Os métodos apropriados para fazer esses produtos alimentícios expandidos compreendem submeter o produto alimentício intermediário a alta temperatura e pressão, e então liberar a pressão para fazer com que o produto alimentício intermediário se expanda. Em algumas modalidades, as múltiplas pelotas ou anéis pré-cozidos são colocados dentro de uma câmara vedada que é aquecida e mantida fechada por cerca de 5 a cerca de 15 segundos. Sem ficar limitado à teoria, a evaporação da água das pelotas cria um vapor superaquecido, tendo por resultado uma temperatura significativamente elevada dentro da câmara que está acima do ponto de ebulição da água. A combinação entre alta temperatura e pressão faz com que as pelotas se fundam e se combinem em uma única massa contínua com densidade mais baixa do que os materiais de partida. Essa forma de produtos alimentícios é indicada frequentemente como chips de biscoito ou chips estalados. No entanto, as condições de cozimento necessárias para fazer esses produtos também podem provocar níveis elevados de formação de acrilamida.

[0068] Em algumas modalidades, os meios produtos, pelotas ou anéis pré-cozidos usados para fazer os produtos finais tufados podem ser feitos de batatas desidratadas, de flocos de batata desidratados, de grânulos ou de flocos. Em algumas modalidades, o produto final inclui um material de batata desidratado em uma quantidade de cerca de 25% a cerca de 100%, de cerca de 40% a cerca de 90% ou de cerca de 60% a cerca de 90%.

[0069] Em algumas modalidades, o produto alimentício é preparado usando um método para tufar os salgadinhos. Em algumas modalidades, o produto alimentício é preparado de uma pelota expansível. Em algumas modalidades, o produto alimentício é preparado por colisão. Em algumas modalidades, o produto alimentício é um alimento re-hidratável que é preparado por colisão. Qualquer método apropriado de expansão, de colisão ou de tufagem pode ser usado. (Vide a Patente US n°. 7.770,513; a Patente US n°. 8.161.871; a Patente US n°. 8.227.005; a Patente US n°. 9.089.155; a Patente US n°. 6.432.463; a Patente US n°. 8.703.226; e Patente US n°. 6.468.573).

[0070] Em algumas modalidades, o produto alimentício é feito de uma massa de farinha colocada em formato de folha e cozida, por exemplo, formando salgadinhos crocantes. Em algumas modalidades, o produto alimentício é um produto de salgadinho formulado feito de uma massa de farinha em formato de folha e em seguida assada. Qualquer método de preparação apropriado dos produtos alimentícios em formato de folha pode ser usado (Vide a Patente US n°. 3.998.975; a Patente US n°. 6.235.333; a Patente US n°. 5.464.642; a Patente US n°. 6.703,065; a Patente US n°. 7.482,033; a Patente US n°. 6.572.910; a Patente US n°. 5.690,982; a Patente US n°. 5.104.673; a Patente US n°. 5.802.959; a Patente US n°. 8.017.166; e a publicação de Patente US n°. 2012/0088019). Em algumas modalidades, o produto alimentício é feito de uma massa de farinha em formato de folha feita com batatas amassadas ou com batata crua (Vide a Patente US n°. 6.703,065; a Patente US n°. 8.632.835; e a Patente US n°. 6.251.465).

[0071] Em algumas modalidades, o produto alimentício é um pão ou um produto semelhante a um pão, incluindo, mas sem ser a eles limitado, pães de forma, pãezinhos do tipo enrolados, pães achatados, cascas tufadas, bolinhos do tipo popover, croissants, baguetes e bolinhos pequenos. Em algumas modalidades, o pão ou o produto semelhante ao pão compreende pães de forma ou pãezinhos do tipo enrolados. Em algumas modalidades, o produto alimentício é um pão de forma. Em algumas modalidades, o produto alimentício é um pão de forma fatiado. O pão ou os produtos semelhantes ao pão incluem também, mas sem ficar a elas limitados, as variedades pré-preparadas, parcialmente cozidas, com vida sob armazenamento limitada e com um teor de umidade em uma quantidade de cerca de 30% a cerca de 50%. Em algumas modalidades, os pães parcialmente cozidos que são então novamente cozidos para sua finalização e com um teor de umidade em uma quantidade de cerca de 15% a cerca de 30%. Em algumas modalidades, os pães parcialmente cozidos são então tostados para sua finalização e têm um teor de umidade em uma quantidade de cerca de 1% a cerca de 15%. Em algumas modalidades, o produto alimentício é um pão cozido e tostado com um teor de umidade em uma quantidade de cerca de 1% a cerca de 10%, de cerca de 2% a cerca de 8% ou de cerca de 2% a cerca de 4%. Qualquer método apropriado para preparar um produto de pão pode ser usado (Vide C.A. STEAR, HANDBOOK OF BREADMAKING TECHNOLOGY, (1a Ed. 1990); William P. Edwards, The Science of Bakery Products, (2007); a Patente US n°. 4.604.289; a Patente US n°. 8.017.172; e Z. Czuchajowska, et al., Water Activity and Moisture Content of Dough and Bread, CEREAL CHEM. de 66:2, 128132 (1989)).

[0072] Em determinadas modalidades, o produto alimentício ou o intermediário alimentício derivado de grãos de cereal também incluem a asparagina livre em uma quantidade de cerca de 0,05 mg/g a cerca de 5,0 mg/g, de cerca de 0,1 mg/g a cerca de 2,0 mg/g, de cerca de 0,1 mg/g a cerca de 1,0 mg/g ou de cerca de 0,12 mg/g a cerca de 0,60 mg/g com base no peso seco do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em outras modalidades, o produto alimentício ou o intermediário alimentício derivado de tubérculos incluem a asparagina livre em uma quantidade de cerca de 0,5 mg/g a cerca de 60,0 mg/g, de cerca de 5 mg/g a cerca de 50 mg/g, de cerca de 10 mg/g a cerca de 40 mg/g ou de cerca de 20 mg/g a cerca de 40 mg/g com base no peso seco do produto alimentício ou do intermediário alimentício.

[0073] Em algumas modalidades, o produto alimentício ou o intermediário alimentício também incluem o açúcar redutor em uma quantidade de cerca de 0,5 mg/g a cerca de 50,0 mg/g com base no peso seco do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em determinadas modalidades, o produto alimentício ou o intermediário alimentício incluem o açúcar redutor em uma quantidade de cerca de 0,5 mg/g a cerca de 4,0 mg/g, de cerca de 0,5 mg/g a cerca de 3,0 mg/g, de cerca de 0,5 mg/g a cerca de 2,0 mg/g ou de cerca de 0,5 a cerca de 1,0 mg/g com base no peso seco do produto alimentício ou do intermediário alimentício.

[0074] Em algumas modalidades, o produto alimentício ou o intermediário alimentício tem um teor de umidade em uma quantidade de cerca de 2% em peso a cerca de 50% em peso, de cerca de 5% em peso a cerca de 45% em peso, de cerca de 10% em peso a cerca de 45% em peso ou de cerca de 20% em peso a cerca de 40% em peso com base no peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício.

[0075] Em algumas modalidades, a composição de farelo é incluída em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso com base no peso seco do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em outras modalidades, a composição de farelo é incluída em uma quantidade de cerca de 0,5% a cerca de 4%, de cerca de 0,5% a cerca de 3,5%, de cerca de 0,5% a cerca de 3%, de cerca de 0,5% a cerca de 2,5%, de cerca de 0,5% a cerca de 2%, de cerca de 0,5% a cerca de 1,5%, de cerca de 0,5% a cerca de 1% ou de cerca de 0,5% a cerca de 0,75% em peso com base no peso seco do produto alimentício ou do intermediário alimentício.

[0076] O tamanho de partícula do farelo pode ser expresso como uma média ponderada das várias frações. Em algumas modalidades, a média do tamanho de partícula médio do farelo é de cerca de 30 micra a cerca de 1.000 micra, de cerca de 40 micra a cerca de 500 micra, de cerca de 50 micra a cerca de 375 micra ou de cerca de 50 micra a cerca de 200 micra. Sem ser limitado pela teoria, a presença de partículas de farelo maiores pode ter o efeito contraprodutivo de aumentar a taxa de perda de umidade durante o cozimento, o que, por sua vez, pode aumentar o nível de formação de acrilamida. Em algumas modalidades, o tamanho de partícula máximo das partículas de farelo é menor do que cerca de 2.000 micra, menor do que cerca de 1.000 micra, menor do que cerca de 500 micra ou menor do que cerca de 200 micra. De acordo com os aspectos da presente descrição, o tamanho de partícula do farelo pode ser reduzido por métodos que incluem, mas sem ser a eles limitado, processos de moagem por rotor, por impacto ou por jato, tais como moagem por martelo, moagem por pino, moagem por pedra e moagem por trituração.

[0077] Em determinadas modalidades, a composição de farelo também inclui a tiamina em uma quantidade de cerca de 5 a cerca de 10 μg/g. Em determinadas modalidades, a composição de farelo também inclui a riboflavina em uma quantidade de cerca de 2 a cerca de 10 μg/g. Em determinadas modalidades, a composição de farelo também inclui a niacina em uma quantidade de cerca de 100 a cerca de 300 μg/g. Em determinadas modalidades, a composição de farelo também inclui a vitamina B6 em uma quantidade de cerca de 5 a cerca de 20 μg/g. Em determinadas modalidades, a composição de farelo também inclui o ácido pantotênico em uma quantidade de cerca de 15 a cerca de 30 μg/g. Em determinadas modalidades, a composição de farelo também inclui a biotina em uma quantidade de cerca de 0,1 a cerca de 1,0 μg/g. Em determinadas modalidades, a composição de farelo também inclui o folato em uma quantidade de cerca de 0,5 a cerca de 5 μg/g.

[0078] Nas modalidades, o complexo de arabinoxilano também compreende um ácido selecionado do grupo que consiste de ácido cinâmico, ácido ferúlico, ácido diferúlico, ácido deidro-diferúlico, ácido p-cumárico, n ácido sinápico, ácido cafeico, metóxi fenol e as suas misturas. Em uma modalidade, o ácido é o ácido ferúlico.

[0079] O nível da umidade do produto alimentício cozido pode ser fortemente correlacionado à aceitabilidade do sabor final e dos atributos de textura de um produto alimentício cozido. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido é um produto alimentício grelhado e o teor de umidade é menor do que cerca de 12% em peso, menor do que cerca de 8% em peso, menor do que cerca de 4% em peso ou menor do que cerca de 3% em peso com base no peso do produto alimentício cozido. Em outras modalidades, o produto alimentício cozido é assado, frito, extrudado ou é um produto alimentício tufado, tais como chips, crisps, chips de biscoitos, barras, extrudados cozidos e outros, e o teor de umidade é menor do que cerca de 6% em peso, menor do que cerca de 4% em peso ou menor do que cerca de 3% em peso com base no peso do produto alimentício cozido. Em algumas modalidades, tais como o pão assado, não tostado, o produto alimentício cozido tem um teor de umidade de cerca de 10% em peso a cerca de 40% em peso, de cerca de 15% em peso a cerca de 35% em peso, de cerca de 15% em peso a cerca de 30% em peso ou de cerca de 18% em peso a cerca de 25% com base no peso do produto alimentício cozido. Em outras modalidades, o produto alimentício cozido é pão tostado e o teor de umidade do produto alimentício cozido é de cerca de 1% em peso a cerca de 10% em peso, cerca de 2% em peso a cerca de 8% em peso ou cerca de 3% em peso a cerca de 5% em peso com base no peso do produto alimentício cozido.

[0080] Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem um teor de acrilamida em uma quantidade menor do que cerca de 1.500 ppb. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem um teor de acrilamida em uma quantidade menor do que cerca de 1.000 ppb, menor do que cerca de 1.000 ppb, menor do que cerca de 500 ppb, menor do que cerca de 250 ppb ou menor do que 100 ppb. A eficácia da redução de acrilamida efetuada pelos complexos da presente descrição pode ser expressa como uma razão da formação de acrilamida (AFR) que é calculada como o teor de acrilamida do produto alimentício cozido final expresso em ppb dividido pelo nível de asparagina do produto alimentício de partida ou do produto alimentício intermediário expresso como o teor de mg/g com base no peso seco do produto alimentício ou do produto alimentício intermediário. Em determinadas modalidades, o produto alimentício cozido tem um AFR menor do que de cerca de 30.000, menor do que cerca de 10.000, menor do que cerca de 3,000, menor do que cerca de 500, menor do que cerca de 200 ou menor do que cerca de 100.

[0081] A cor do produto alimentício cozido representa o apelo visual do produto e os atributos positivos de sabor que são derivados das reações de escurecimento de Maillard. É desejável ter a redução de acrilamida dissociada das reações de escurecimento de Maillard que ocorrem de modo que os atributos positivos de visual e de sabor possam ser observados com o correspondente baixo teor de acrilamida no produto alimentício cozido. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem uma cor L de cerca de 50 a cerca de 70 e uma cor A de cerca de 0 a cerca de 6, uma cor L de cerca de 53 a cerca de 65 e uma cor A de cerca de 0,5 a cerca de 5,0, uma cor L de cerca de 56 a cerca de 63 e uma cor A de cerca de 1,0 a cerca de 4,5, ou uma cor A de cerca de 1,3 a cerca de 3,0, tal como medido usando um medidor Hunter Color. O medidor Hunter Color é um padrão aceito pela indústria para determinar a cor de produtos alimentícios usando uma escala de cor L-a-b.

[0082] Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem uma razão entre a cor A e o nível de acrilamida formado que é de cerca de 4 a cerca de 30, de cerca de 2 a cerca de 16 ou de cerca de 1 a cerca de 8, onde a razão é expressa em unidades de cor A tal como medidas por um medidor Hunter Color divididas pelo nível de acrilamida expresso em partes por milhão. A eficácia da redução de acrilamida derivada da presente descrição pode permitir um nível mais elevado de cor a ser observado por unidade de acrilamida presente no produto alimentício final. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem uma cor A que é de cerca de 120% a cerca de 600% maior do que a cor A de um produto alimentício cozido correspondente preparado sem a composição de farelo, uma cor A que é de cerca de 120% a cerca de 300% maior do que a cor A de um produto alimentício cozido correspondente preparado sem a composição de farelo, uma cor A que é de cerca de 120% a cerca de 200% maior do que a cor A de um produto alimentício cozido correspondente preparado sem a composição de farelo, ou uma cor A que é de cerca de 150% a cerca de 200% maior do que a cor A de um produto alimentício cozido correspondente preparado sem a composição de farelo.

MÉTODO PARA A REDUÇÃO DA FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA

[0083] Em um aspecto, a presente descrição apresenta um método para a redução de acrilamida em produtos alimentícios cozidos. Em uma modalidade, o método compreende a combinação de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício com uma composição de farelo antes do processamento térmico (por exemplo, cozimento).

[0084] Os métodos atuais podem ser aplicados à produção de qualquer produto alimentício cozido, incluindo, mas sem ser a eles limitados, os alimentos que contêm carboidratos, especialmente os alimentos com pouca umidade (por exemplo, menos do que cerca de 10%), que são aquecidos durante a preparação. Por exemplo, os métodos podem ser usados para reduzir o nível de acrilamida encontrado em purês de batatas, batatas chips, alimentos de salgadinhos fabricados, batatas fritas do tipo “palito”, cereais matinais, pães, bolinhos, biscoitos, confeitos torrados, massas de pizza, pretzels, bolinhos de batata, minibolinhos de batata, tortilhas de milho, tacos e outros.

[0085] Embora os métodos atuais sejam descritos geralmente em termos de produtos alimentícios cozidos em particular, deve ser compreendido pelo elemento versado no estado da técnica que o presente método pode ser aplicado a qualquer produto alimentício cozido. Exemplos não limitadores incluem biscoitos, pães (por exemplo, de centeio, de trigo, de aveia, de batata, branco, produtos de grão integral, farinhas misturadas, pães de forma, pães do tipo trançados, pãezinhos para lanches, pãezinhos do tipo enrolados, pão árabe, pão ázimo, fogaça, torradas, bolachas, croutons, pretzels macios, palitos de pão macios e duros, para aquecer e servir), confeitos torrados, bolinhos, folheados doces, croissant, tortas doces, massas de torta, confeitos, muffins, brownies, bolos de forma grande, donuts, salgadinhos (por exemplo, pretzels, tortilhas de milho, chips de milho, batatas chips, salgadinhos fabricados, batatas fritas fabricadas, salgadinhos extrudados, salgadinhos extrudados revestidos, mix de frutas e nozes, granola, aperitivos, batata-palha), farinhas, farinha grossa de milho, polenta, misturas (por exemplo, misturas de bolo, misturas de biscoitos, misturas de brownie, misturas de pão, misturas de panquecas, misturas de waffle, misturas de crepe, misturas de massa líquida, massa de farinha de pizza), massas de farinha refrigeradas (por exemplo, biscoitos, pães, palitos de pão, croissants, pãezinhos redondos, massa de farinha de pizza, bolinhos, folheados doces, brownies, massa de torta), alimentos congelados (por exemplo, massas de torta, tortas, tortas doces, turnovers, pizzas, bolsos de alimentos, bolos, batatas fritas tipo “palito”, bolinhos de batata, produtos empanados tais como aves e peixes, vegetais empanados), roscas, cereais matinais, biscoitos, batatas fritas tipo “palito”, vegetais (por exemplo, secos, grelhados, assados, tostados, fritos, secos a vácuo), tacos, bolinhos de batata, purê de batatas, sanduíches tostados, grelhados, tortilhas de farinha e de milho, crepes, panquecas, waffles, massa líquida, massas de pizza, arroz, ervas, condimentos, castanhas, alimentos à base de castanhas (por exemplo, manteiga de amendoim, alimentos contendo castanhas picadas), frutas (por exemplo, secas, grelhadas, assadas, tostadas, fritas, secas a vácuo, cozidas, em geleias, como recheios de tortas, flambadas, uva-passa), bolinhos do tipo hush puppies, bebidas alcoólicas (por exemplo, cervejas e cervejas inglesas), produtos que compreendem as sementes de cacau torradas (por exemplo, cacau, chocolates, coberturas de confeitaria, chocolate-quente, misturas de chocolate-quente, torrão doce) e alimentos para animais (por exemplo, alimento para cães, alimento para gatos, etc.).

[0086] Em algumas modalidades, o produto alimentício ou o intermediário alimentício tem um teor de umidade de cerca de 50% em peso, de 40% em peso, de 30% em peso, de 20% em peso, de 1 % em peso, de 5% em peso, de 2,5% em peso, de 1% em peso ou de 0,5% em peso com base no peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em outras modalidades, o produto alimentício ou o intermediário do produto alimentício tem um teor de umidade de cerca de 40% em peso a cerca de 60% em peso, de cerca de 40% em peso a cerca de 50% em peso, de cerca de 30% em peso a cerca de 40% em peso, de cerca de 20% em peso a cerca de 30% em peso, de cerca de 10% em peso a cerca de 20% em peso, de cerca de 0,5% em peso a cerca de 10% em peso, de cerca de 0,5 % em peso a cerca de 5% em peso, de cerca de 0,5% em peso a cerca de 2,5% em peso ou de cerca de 0,5% em peso a cerca de 1% em peso com base no peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício.

[0087] Em algumas modalidades, a etapa de processamento térmico reduz o teor de umidade do produto alimentício ou do intermediário alimentício em cerca de 99%, cerca de 95%, cerca de 90%, cerca de 80%, cerca de 75%, cerca de 70%, cerca de 60%, cerca de 50%, cerca de 40%, cerca de 30%, cerca de 20% ou cerca de 10%. Em algumas modalidades, a etapa de processamento térmico reduz o teor de umidade do produto alimentício ou do intermediário alimentício em cerca de 10% a cerca de 99%, cerca de 10% a cerca de 95%, cerca de 10% a cerca de 90%, cerca de 10% a cerca de 80%, cerca de 10% a cerca de 70%, cerca de 10% a cerca de 60%, cerca de 10% a cerca de 50%, cerca de 20% a cerca de 80%, cerca de 20% a cerca de 60%, cerca de 30% a cerca de 60%, cerca de 40% a cerca de 50% ou cerca de 50%.

[0088] Em algumas modalidades, a composição de farelo é adicionada, incluída ou misturada no produto alimentício ou no intermediário alimentício em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em outras modalidades, a composição de farelo é incluída em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 4%, de 0,1% a cerca de 3%, de 0,1% a cerca de 2%, de 0,1% a cerca de 1%, de 0,1% a cerca de 0,5%, de 0,5% a cerca de 4%, de cerca de 0,5% a cerca de 3,5%, de cerca de 0,5% a cerca de 3%, de cerca de 0,5% a cerca de 2,5%, de cerca de 0,5% a cerca de 2%, de cerca de 0,5% a cerca de 1,5%, de cerca de 0,5% a cerca de 1% ou de cerca de 0,5% a cerca de 0,75% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício.

[0089] Em algumas modalidades, a composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em outras modalidades, a composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 20% a cerca de 40%, de cerca de 30% a cerca de 40% ou de cerca de 20% a cerca de 30% em peso da composição de farelo.

[0090] Em algumas modalidades, a composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 5,0% a cerca de 10,0%, de cerca de 0,01% a cerca de 2,0%, de cerca de 0,01% a cerca de 4,0%, de cerca de 0,01% a cerca de 1,6%, de cerca de 0,01% a cerca de 0,8% ou de cerca de 0,01% a cerca de 0,4% em peso.

[0091] O tamanho de partícula do farelo pode ser expresso como uma média ponderada das várias frações. Em algumas modalidades, a média do tamanho de partícula médio do farelo é de cerca de 30 micra a cerca de 1.000 micra, de cerca de 40 micra a cerca de 500 micra, de cerca de 50 micra a cerca de 375 micra ou de cerca de 50 micra a cerca de 200 micra. Sem ser limitado pela teoria, a presença de partículas de farelo maiores pode ter o efeito contraprodutivo de aumentar a taxa da perda de umidade durante o cozimento, o que, por sua vez, pode aumentar o nível de formação de acrilamida. Em algumas modalidades, o tamanho de partícula máximo das partículas de farelo é menor do que cerca de 2.000 micra, menor do que cerca de 1.000 micra, menor do que cerca de 500 micra ou menor do que cerca de 200 micra. De acordo com os aspectos da presente descrição, o tamanho de partícula do farelo pode ser reduzido por métodos que incluem, mas sem ser a eles limitado, processos de moagem por rotor, por impacto ou por jato, tais como moagem por martelo, moagem por pino, moagem por pedra e moagem por trituração.

[0092] Em outro aspecto da presente descrição, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A quantidade de composição de farelo adicionada é de cerca de 0,10% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo.

[0093] Em outro aspecto, a descrição apresenta um método para a redução da formação de acrilamida em um produto alimentício tratado termicamente. O método compreende a provisão de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que precisem da redução da formação de acrilamida durante o aquecimento e a aplicação da composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício em uma quantidade eficaz para reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento a um nível que seja mais baixo do que se a composição de farelo não fosse aplicada. O produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido a um processamento térmico de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F). A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo.

[0094] Em algumas modalidades, o produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido a um processamento térmico de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F). Em outras modalidades, o produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido a um processamento térmico de pelo menos cerca de 54,4, 60, 65,5, 71,1, 76,6, 82,2, 87,7 ou 93,3°C (130°F, 140°F, 150°F, 160°F, 170°F, 180°F, 190°F ou 200°F). Em algumas modalidades, depois que o produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido a processamento térmico de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F), o produto alimentício ou o intermediário alimentício são providos em um estado refrigerado. Em algumas modalidades, depois que o produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido a um processamento térmico de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F), o produto alimentício ou o intermediário alimentício são providos em um estado congelado.

[0095] Contudo, em outro aspecto, a descrição apresenta um método para a redução da quantidade de formação de acrilamida em gêneros alimentícios que contêm um aminoácido e um açúcar redutor. O método compreende colocar em contato os gêneros alimentícios com uma composição de farelo antes do aquecimento. A redução é apresentada em comparação com gêneros alimentícios que não foram colocados em contato com a composição de farelo. A composição compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo.

[0096] Em algumas modalidades, o método inclui uma etapa de misturação da composição de farelo com o produto alimentício ou o intermediário alimentício antes da etapa de processamento térmico. Em determinadas modalidades, a composição de farelo é misturada com outros ingredientes para formar uma massa de farinha.

[0097] As composições do farelo podem ser adicionadas ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício antes do cozimento através de vários processos de misturação. O ideal é que ocorra uma misturação bem dispersa, homogênea. Em algumas modalidades, a etapa de aplicar a composição é realizada usando-se um processo de misturação. Em determinadas modalidades, o processo de misturação é selecionado do grupo que consiste de misturação com pás, misturação com lâminas, misturação de eixo horizontal, de extrusão, misturação em V, turbolização e misturação em leito fluidizado.

[0098] Em modalidades particulares, o método inclui uma etapa de lavar o farelo antes da etapa de aplicação. Também foi descoberto que a lavagem do farelo para reduzir ou remover a presença de asparagina livre que pode ser inata à composição de farelo de partida permite a capacidade de redução de acrilamida na aplicação final do alimento.

[0099] Nas modalidades, a etapa de lavagem do farelo reduz a quantidade de asparagina livre em cerca de 90%, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% ou 10%. Em algumas modalidades, a etapa da lavagem reduz a quantidade de asparagina livre de cerca de 0,1 mg/g a cerca de 30 mg/g, de cerca de 5 mg/g a cerca de 25 mg/g, de cerca de 10 mg/g a cerca de 20 mg/g ou de cerca de 15 mg/g.

[00100] Em determinadas modalidades, a etapa de adição do método adiciona uma quantidade da composição de farelo que é suficiente para produzir um nível final de acrilamida no produto alimentício cozido que é pelo menos cerca de 40% mais baixo do que o nível final de acrilamida no mesmo produto alimentício cozido feito sem a adição da composição de farelo. Em algumas modalidades, a etapa de adição do método adiciona uma quantidade da composição de farelo que é suficiente para produzir um nível final de acrilamida no produto alimentício cozido que é pelo menos cerca de 35%, cerca de 30%, cerca de 25%, cerca de 20%, cerca de 15%, cerca de 10% ou cerca de 5% mais baixo do que o nível final de acrilamida no mesmo produto alimentício cozido feito sem a adição da composição de farelo.

[00101] Em algumas modalidades, a etapa de adição do método adiciona uma quantidade da composição de farelo que é suficiente para produzir um nível final de acrilamida no produto alimentício cozido que está na faixa de cerca de 10% a cerca de 60% mais baixo do que o nível final de acrilamida no mesmo produto alimentício cozido feito sem a adição da composição de farelo. Em outras modalidades, a etapa de adição do método adiciona uma quantidade da composição de farelo que é suficiente para produzir um nível final de acrilamida no produto alimentício cozido que é cerca de 10% a cerca de 50%, cerca de 10% a cerca de 40%, cerca de 10% a cerca de 30%, cerca de 10% a cerca de 20%, cerca de 20% a cerca de 50%, cerca de 30% a cerca de 40% ou cerca de 40% mais baixo do que o nível final de acrilamida no mesmo produto alimentício cozido feito sem a adição da composição de farelo.

[00102] Em algumas modalidades, o método também inclui a etapa de assar parcialmente o produto alimentício ou o intermediário alimentício antes da etapa de submeter o produto alimentício ou o intermediário alimentício ao processamento térmico de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F). Em algumas modalidades, a temperatura do processamento térmico é de pelo menos cerca de 54,4, 60, 65,5, 71,1, 76,6, 82,2, 87,7 ou 93,3°C (130°F, 140°F, 150°F, 160°F, 170°F, 180°F, 190°F ou 200°F).

[00103] Em algumas modalidades, depois que o produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido ao processamento térmico de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F), o produto alimentício ou o intermediário alimentício é provido no estado fresco, não refrigerado. Em algumas modalidades, depois que o produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido ao processamento térmico de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F), o produto alimentício ou o intermediário alimentício é provido em um estado refrigerado. Em algumas modalidades, depois que o produto alimentício ou o intermediário alimentício é submetido ao processamento térmico de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F), o produto alimentício ou o intermediário alimentício é provido em um estado congelado.

[00104] Em modalidades particulares, a etapa de processar termicamente compreende assar, tostar, fritar, grelhar, aquecer em micro-ondas, aquecer por convexão, aquecer por indução, extrusão, aquecer por infravermelho, tufar ou suas combinações. Em uma modalidade, a etapa de processamento térmico compreende fritar o produto alimentício ou o intermediário alimentício. Em outra modalidade, a etapa de processamento térmico compreende assar o produto alimentício ou o intermediário alimentício.

[00105] Em determinadas modalidades, a etapa de processar termicamente usa uma temperatura de cerca de 48,8°C (120°F) a cerca de 315,5°C (600°F) por um tempo de cerca de 0,5 a cerca de 30 minutos. Em outras modalidades, a etapa de processar termicamente usa uma temperatura de cerca de 93,3 a cerca de 260°C, de cerca de 65,5 °C a cerca de 232,2 °C, de cerca de 135 °C a cerca de 232,2 °C, de cerca de 48,8°C a cerca de 204,4°C, de cerca de 137,7°C a cerca de 204,4°C ou de cerca de 171,1 °C cerca de 204,4 °C (200°F a cerca de 500°F, de cerca de 150°F a cerca de 450°F, de cerca de 275°F a cerca de 450°F, de cerca de 200°F a cerca de 400°F, de cerca de 280°F a cerca de 400°F ou de cerca de 340°F cerca de 400°F). Em determinadas modalidades, a etapa de processar termicamente é realizada por um tempo de cerca de 1 a cerca de 10 minutos, de cerca de 3 a cerca de 10 minutos, de cerca de 3 a cerca de 360 segundos, de cerca de 4 a cerca de 240 segundos, de cerca de 4 a cerca de 180 segundos, de cerca de 4 a cerca de 30 segundos, de cerca de 0,1 a cerca de 10 segundos ou de cerca de 0,1 a cerca de 5 segundos.

[00106] Os produtos alimentícios cozidos preparados de acordo com os métodos atuais podem ter uma redução no nível de acrilamida de pelo menos cerca de 10%, de pelo menos cerca de 20%, de pelo menos cerca de 30%, de pelo menos cerca de 40%, de pelo menos cerca de 50%, de pelo menos cerca de 60%, de pelo menos cerca de 70%, de pelo menos cerca de 80% ou de pelo menos cerca de 90%.

[00107] Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem um teor de acrilamida em uma quantidade menor do que cerca de 1.500 ppb. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem um teor de acrilamida em uma quantidade menor do que cerca de 1.000 ppb, menor do que cerca de 1.000 ppb, menor do que cerca de 500 ppb, menor do que cerca de 250 ppb ou menor do que 100 ppb. A eficácia da redução de acrilamida efetuada pelos complexos da presente descrição pode ser expressa como uma razão da formação de acrilamida (AFR), tal como descrito acima. Em determinadas modalidades, o produto alimentício cozido tem um AFR menor do que cerca de 30.000, menor do que cerca de 10.000, menor do que cerca de 3.000, menor do que cerca de 500, menor do que cerca de 200 ou menor do que cerca de 100.

[00108] O nível de umidade do produto alimentício cozido pode se correlacionar fortemente à aceitabilidade do sabor final e dos atributos de textura de um produto alimentício cozido. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido é grelhado e o teor de umidade é menor do que cerca de 12% em peso, menor do que cerca de 8% em peso, menor do que cerca de 4% em peso ou menor do que cerca de 3% em peso com base no peso do produto alimentício cozido. Em outras modalidades, o produto alimentício cozido é assado, frito, extrudado ou tufado, e o teor de umidade é menor do que cerca de 6% em peso, menor do que cerca de 4% em peso ou menor do que cerca de 3% em peso com base no peso do produto alimentício cozido. Em algumas modalidades, o produto alimentício é um pão assado ou não tostado, e o produto alimentício cozido tem um teor de umidade de cerca de 10% em peso a cerca de 40% em peso, de cerca de 15% em peso a cerca de 35% em peso, de cerca de 15% em peso a cerca de 30% em peso ou de cerca de 18% em peso a cerca de 25% com base no peso do produto alimentício cozido. Em outras modalidades, o produto alimentício cozido é um pão tostado e o teor de umidade do produto alimentício cozido é de cerca de 1% em peso a cerca de 10% em peso, de cerca de 2% em peso a cerca de 8% em peso, ou de cerca de 3% em peso a cerca de 5% em peso, com base no peso do produto alimentício cozido.

[00109] A cor do produto alimentício cozido representa o apelo visual do produto e os atributos positivos de sabor que são derivados das reações de escurecimento de Maillard. É desejável ter a redução de acrilamida dissociada das reações de escurecimento de Maillard que ocorrem de modo que os atributos positivos de visual e de sabor possam ser observados com o correspondente baixo teor de acrilamida no produto alimentício cozido. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem uma cor L de cerca de 50 a cerca de 70 e uma cor A de cerca de 0 a cerca de 6, uma cor L de cerca de 53 a cerca de 65 e uma cor A de cerca de 0,5 a cerca de 5,0, uma cor L de cerca de 56 a cerca de 63 e uma cor A de cerca de 1,0 a cerca de 4,5, ou uma cor A de cerca de 1,3 a cerca de 3,0, tal como medido usando um medidor Hunter Color. O medidor Hunter Color é um padrão aceito pela indústria para determinar a cor de produtos alimentícios usando uma escala de cor L-a-b.

[00110] Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem uma razão entre a cor A e o nível de acrilamida formado que é de cerca de 4 a cerca de 30, de cerca de 2 a cerca de 16 ou de cerca de 1 a cerca de 8, onde a razão é expressa em unidades de cor A tal como medidas por um medidor Hunter Color divididas pelo nível de acrilamida expresso em partes por milhão. A eficácia da redução de acrilamida derivada da presente descrição pode permitir um nível mais elevado de cor a ser observado por unidade de acrilamida presente no produto alimentício final. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem uma cor A que é de cerca de 120% a cerca de 600% maior do que a cor A de um produto alimentício cozido correspondente preparado sem a composição de farelo, uma cor A que é de cerca de 120% a cerca de 300% maior do que a cor A de um produto alimentício cozido correspondente preparado sem a composição de farelo, uma cor A que é de cerca de 120% a cerca de 200% maior do que a cor A de um produto alimentício cozido correspondente preparado sem a composição de farelo, ou uma cor A que é de cerca de 150% a cerca de 200% maior do que a cor A de um produto alimentício cozido correspondente preparado sem a composição de farelo

[00111] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem níveis reduzidos de acrilamida após o cozimento, os assados, as frituras, o aquecimento ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou vegetais ou suas combinações. O produto alimentício cozido também compreende uma composição de farelo em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício, em que a composição de farelo tem um tamanho de partícula médio. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a composição de farelo compreende o trigo, o centeio, a cevada, o milho, o linho ou suas combinações.

[00112] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem níveis reduzidos de acrilamida após o cozimento, os assados, as frituras, o aquecimento ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou vegetais ou suas combinações. O produto alimentício cozido também compreende uma composição de farelo em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício, em que a composição de farelo tem um tamanho de partícula médio. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido compreende um teor de umidade menor do que cerca de 40% em peso do produto alimentício cozido.

[00113] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem níveis reduzidos de acrilamida após o cozimento, os assados, as frituras, o aquecimento ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou vegetais ou suas combinações. O produto alimentício cozido também compreende uma composição de farelo em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício, em que a composição de farelo tem um tamanho de partícula médio. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido compreende um teor de umidade em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso do produto alimentício cozido.

[00114] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem níveis reduzidos de acrilamida após o cozimento, os assados, as frituras, o aquecimento ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou vegetais ou suas combinações. O produto alimentício cozido também compreende uma composição de farelo em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício, em que a composição de farelo tem um tamanho de partícula médio. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido compreende um teor de acrilamida menor do que cerca de 1.500 ppb.

[00115] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem níveis reduzidos de acrilamida após o cozimento, os assados, as frituras, o aquecimento ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou vegetais ou suas combinações. O produto alimentício cozido também compreende uma composição de farelo em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício, em que a composição de farelo tem um tamanho de partícula médio. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano também compreende um ácido selecionado do grupo que consiste de ácido cinâmico, ácido ferúlico, ácido diferúlico e metóxi fenol.

[00116] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem níveis reduzidos de acrilamida após o cozimento, os assados, as frituras, o aquecimento ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou vegetais ou suas combinações. O produto alimentício cozido também compreende uma composição de farelo em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício, em que a composição de farelo tem um tamanho de partícula médio. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido compreende uma cor L de cerca de 0 a cerca de 6 e uma cor A de cerca de 0,5 a cerca de 5.

[00117] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem níveis reduzidos de acrilamida após o cozimento, os assados, as frituras, o aquecimento ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou vegetais ou suas combinações. O produto alimentício cozido também compreende uma composição de farelo em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício, em que a composição de farelo tem um tamanho de partícula médio. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o tamanho de partícula médio da composição de farelo é menor do que cerca de 2.000 micra.

[00118] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem níveis reduzidos de acrilamida após o cozimento, os assados, as frituras, o aquecimento ou suas combinações. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou vegetais ou suas combinações. O produto alimentício cozido também compreende uma composição de farelo em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 5% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício, em que a composição de farelo tem um tamanho de partícula médio. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido compreende um teor de umidade menor do que cerca de 40% em peso do produto alimentício cozido. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido compreende um teor de acrilamida menor do que cerca de 1.500 ppb. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido compreende uma cor L de cerca de 0 a cerca de 6 e uma cor A de cerca de 0,5 a cerca de 5. Em algumas modalidades, o tamanho de partícula médio da composição de farelo é menor do que cerca de 2.000 micra.

[00119] Em algumas modalidades, é apresentada uma composição inibidora de acrilamida para processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício. Em algumas modalidades, a composição compreende uma composição de farelo que compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a composição de farelo compreende o trigo, o centeio, a cevada, o milho, o linho ou suas combinações.

[00120] Em algumas modalidades, é apresentada uma composição inibidora de acrilamida para processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício. Em algumas modalidades, a composição compreende uma composição de farelo que compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano também compreende um ácido selecionado do grupo que consiste do ácido cinâmico, ácido ferúlico, ácido diferúlico, ácido cafeico, metóxi fenol e as suas misturas.

[00121] Em algumas modalidades, é apresentada uma composição inibidora de acrilamida para processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício. Em algumas modalidades, a composição compreende uma composição de farelo que compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a composição de farelo tem um tamanho de partícula médio menor do que cerca de 2.000 micra.

[00122] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a etapa de adição adiciona uma quantidade da composição de farelo que é suficiente para produzir um nível final de acrilamida no produto alimentício cozido que é pelo menos cerca de 20% mais baixo do que o nível final de acrilamida no mesmo produto alimentício cozido feito sem a composição de farelo.

[00123] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a etapa de adição adiciona uma quantidade da composição de farelo que é suficiente para produzir um nível final de acrilamida no produto alimentício cozido que está na faixa de cerca de 10% a cerca de 60% mais baixo do que o nível final de acrilamida no mesmo produto alimentício cozido feito sem a composição de farelo.

[00124] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a etapa de processar termicamente compreende assar, tostar, fritar, grelhar, aquecer em micro-ondas, aquecer por convecção, aquecer por indução, extrusão, aquecer por infravermelho, tufar ou suas combinações.

[00125] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a etapa de processar termicamente utiliza uma temperatura de cerca de 48,8°C (120°F) a cerca de 315,5°C (600°F) por um tempo de cerca de 0,5 a cerca de 30 minutos.

[00126] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a asparagina livre está presente em uma quantidade de cerca de 0,5 mg/g a cerca de 60 mg/g do produto alimentício ou do intermediário alimentício.

[00127] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o açúcar redutor está presente em uma quantidade de cerca de 0,5 mg/g a cerca de 50 mg/g do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em algumas modalidades, o açúcar redutor é selecionado do grupo que consiste de frutose, manose e dextrose.

[00128] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem um teor de umidade menor do que cerca de 40% em peso do alimento processado termicamente.

[00129] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem uma cor L de cerca de 0 a cerca de 6 e uma cor A de cerca de 0,5 a cerca de 5.

[00130] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de uma composição de farelo ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a etapa de adição adiciona uma quantidade da composição de farelo que é suficiente para produzir um nível final de acrilamida no produto alimentício cozido que é pelo menos 20% menor do que o nível final de acrilamida no mesmo produto alimentício cozido feito sem a composição de farelo. Em algumas modalidades, a etapa de processar termicamente utiliza uma temperatura de cerca de 48,8°C (120°F) a cerca de 315,5°C (600°F) por um tempo de cerca de 0,5 a cerca de 30 minutos. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido tem um teor de umidade menor do que cerca de 40% em peso do alimento processado termicamente.

[00131] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da formação de acrilamida em um produto alimentício tratado termicamente. O método compreende a provisão de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que precisa de redução da formação de acrilamida durante o aquecimento. Uma composição de farelo é aplicada ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício em uma quantidade eficaz para reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento a um nível que seja mais baixo do que se a composição de farelo não fosse aplicada. O produto alimentício ou o intermediário alimentício é então submetido a um processamento térmico a uma temperatura de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F). A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, o método também compreende a etapa de assar parcialmente o produto alimentício ou o intermediário alimentício antes da etapa de submeter o produto alimentício ou o intermediário alimentício a processamento térmico a uma temperatura de pelo menos cerca de 48,8°C (120° F).

[00132] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da formação de acrilamida em um produto alimentício tratado termicamente. O método compreende a provisão de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que precisa de redução da formação de acrilamida durante o aquecimento. Uma composição de farelo é aplicada ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício em uma quantidade eficaz para reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento a um nível que seja mais baixo do que se a composição de farelo não fosse aplicada. O produto alimentício ou o intermediário alimentício é então submetido a um processamento térmico a uma temperatura de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F). A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, após a etapa de submeter o produto alimentício ou o intermediário alimentício ao processamento térmico, o produto alimentício ou o intermediário alimentício é provido em um estado fresco, não refrigerado.

[00133] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da formação de acrilamida em um produto alimentício tratado termicamente. O método compreende a provisão de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que precisa de redução da formação de acrilamida durante o aquecimento. Uma composição de farelo é aplicada ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício em uma quantidade eficaz para reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento a um nível que seja mais baixo do que se a composição de farelo não fosse aplicada. O produto alimentício ou o intermediário alimentício é então submetido a um processamento térmico a uma temperatura de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F). A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, após a etapa de submeter o produto alimentício ou o intermediário alimentício ao processamento térmico, o produto alimentício ou o intermediário alimentício é provido em um estado refrigerado.

[00134] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da formação de acrilamida em um produto alimentício tratado termicamente. O método compreende a provisão de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que precisa de redução da formação de acrilamida durante o aquecimento. Uma composição de farelo é aplicada ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício em uma quantidade eficaz para reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento a um nível que seja mais baixo do que se a composição de farelo não fosse aplicada. O produto alimentício ou o intermediário alimentício é então submetido a um processamento térmico a uma temperatura de pelo menos cerca de 48,8°C (120°F). A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, após a etapa de submeter o produto alimentício ou o intermediário alimentício ao processamento térmico, o produto alimentício ou o intermediário alimentício é provido em um estado congelado.

[00135] Em algumas modalidades, é apresentado um processo para redução da quantidade de formação de acrilamida em um produto alimentício cozido que contém um aminoácido e um açúcar redutor. O método inclui colocar em contato um produto alimentício ou um intermediário alimentício com uma composição de farelo antes do aquecimento. A redução é apresentada em comparação com um produto alimentício cozido que não é colocado em contato com a composição de farelo. A composição de farelo compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 40% em peso da composição de farelo. Em algumas modalidades, a quantidade de formação de acrilamida no produto alimentício cozido é reduzida em cerca de 10% a cerca de 80%.

[00136] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem um nível reduzido de acrilamida após o cozimento. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou de vegetais ou suas combinações e um complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 2% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido compreende um teor de umidade menor do que de cerca de 40% em peso do produto alimentício cozido.

[00137] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem um nível reduzido de acrilamida após o cozimento. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou de vegetais ou suas combinações e um complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 2% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido também compreende a acrilamida em uma quantidade menor do que de cerca de 1.500 ppb.

[00138] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem um nível reduzido de acrilamida após o cozimento. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou de vegetais ou suas combinações e um complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 2% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano extraído também compreende um ácido selecionado do grupo que consiste de ácido cinâmico, ácido ferúlico, ácido diferúlico, ácido deidroferúlico, ácido p-cumárico, ácido sinápico, ácido cafeico, metóxi fenol e as suas misturas.

[00139] Em algumas modalidades, é apresentado um produto alimentício cozido que tem um nível reduzido de acrilamida após o cozimento. O produto alimentício cozido compreende um produto alimentício ou um intermediário alimentício derivado de componentes à base de cereais ou de vegetais ou suas combinações e um complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 2% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido compreende um teor de umidade menor do que de cerca de 40% em peso do produto alimentício cozido. Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido também compreende a acrilamida em uma quantidade menor do que cerca de 1.500 ppb. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano extraído também compreende um ácido selecionado do grupo que consiste de ácido cinâmico, ácido ferúlico, ácido diferúlico, ácido deidroferúlico, ácido p- cumárico, ácido sinápico, ácido cafeico, metóxi fenol e as suas misturas.

[00140] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de um complexo de arabinoxilano extraído ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. O produto alimentício ou o intermediário alimentício compreendem o complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 10% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em algumas modalidades, o complexo de arabinoxilano extraído também compreende um ácido selecionado do grupo que consiste de ácido cinâmico, ácido ferúlico, ácido diferúlico, ácido deidroferúlico, ácido p- cumárico, ácido sinápico, ácido cafeico, metóxi fenol e as suas misturas.

[00141] Em algumas modalidades, é apresentado um método para a redução da quantidade de acrilamida produzida pelo processamento térmico de um produto alimentício ou de um intermediário alimentício que compreende a asparagina livre e um açúcar redutor. O método compreende a adição de um complexo de arabinoxilano extraído ao produto alimentício ou ao intermediário alimentício e o processamento térmico do produto alimentício ou do intermediário alimentício para formar um produto alimentício cozido. O produto alimentício ou o intermediário alimentício compreendem o complexo de arabinoxilano extraído em uma quantidade de cerca de 0,01% a cerca de 10% em peso do produto alimentício ou do intermediário alimentício. Em algumas modalidades, a etapa de processar termicamente utiliza uma temperatura de cerca de (120°F a cerca de 600°F) por um tempo de cerca de 0,5 a cerca de 30 minutos.

MÉTODOS ANALÍTICOS

[00142] Os parâmetros usados para caracterizar os elementos da presente descrição são quantificados por métodos analíticos particulares. Esses métodos são descritos em detalhes a seguir.

MÉTODO PARA MEDIÇÃO DA ACRILAMIDA (AA) EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

[00143] Preparação da amostra: Os produtos alimentícios cozidos receberam 13C3-acrilamida (13C3-AA) e foram extraídos com água. O sobrenadante aquoso foi purificado usando duas etapas da extração em fase sólida (SPE). O extrato purificado foi analisado por LC/MS com monitoramento de íon selecionado para a detecção específica de AA e de 13C3-AA. Os padrões foram preparados antes da realização dos experimentos. As soluções de partida com padrões internos foram preparadas. Os padrões de calibração também foram preparados.

[00144] Levantamento de dados: As amostras foram analisadas usando um Agilent 1100 HPLC em interface com um espectômetro de massa ZQ2000 usando uma interface de ionização por eletroaspersão pneumaticamente assistida. Fase móvel: 100% de H2O, 10 mM de NH4Ac, ajustado para um pH de 4,6 com ácido fórmico. Coluna: 2,0 mm x 150 mm, YMC C18 AQ (disponível junto à Waters Corp.). Vazão: 0,2 mL/min. Interface: direta (nenhuma divisão). Volume da injeção: 5 μL. Modo de ionização de MS: Eletroaspersão, modo de íon positivo. Modo de detecção de MS: Monitoramento de íon selecionado para m/z 72 (AA), m/z 75 (13C3-AA); tempos de duração do monitoramento de íon selecionado: 0,5 s.

[00145] Análise de dados: As razões de resposta (área de pico de AA /área de pico de 13C3-AA) foram traçadas em relação à concentração de AA correspondente para uma série de cinco padrões. Todos os padrões continham 4,5 μg/ml de 13C3-AA, e as concentrações de AA variaram de 0 a 5 μg/ml. A regressão linear resultou em uma curva de calibração da qual a concentração de AA nos extratos foi determinada a partir de suas razões de resposta medidas.

[00146] % de Redução de acrilamida = [(nível de acrilamida na amostra de controle - nível de acrilamida na amostra de farelo tratada) / nível de acrilamida na amostra de controle] x 100. A amostra de controle foi preparada e cozida exatamente da mesma maneira que a amostra de farelo tratada, com exceção de que o farelo não foi adicionado.

EXEMPLOS

[00147] Os exemplos a seguir ilustram a presente descrição, mas não se destinam a limitar a mesma. Tal como aqui utilizado, todas as porcentagens, partes e razões são em peso, a menos que esteja especificado de alguma outra maneira. EXEMPLO 1

[00148] Foi obtido um material de farelo do trigo, o qual pôde propiciar a redução de acrilamida em alimentos aquecidos, em que o farelo de trigo foi originado do trigo de inverno branco e macio moído. O teor de arabinoxilano variou de 18 a 20%. O farelo foi então lavado e micropulverizado para reduzir também o teor de amido e para aumentar o teor de arabinoxilano. EXEMPLO 2

[00149] As batatas fritas formuladas foram preparadas com a composição de farinha seca da Tabela 1 a seguir: TABELA 1

[00150] A farinha seca foi misturada e então misturada com 34% de água e 1% de emulsificante de monoglicerídeo para formar uma massa de farinha mole. A massa de farinha também foi moída para formar uma folha de cerca de 0,020 polegada (cerca de 0,5 mm). A folha foi cortada em partes ovais de cerca de 80 mm de comprimento por 50 mm de largura. As partes então foram fritas entre um par de moldes de compressão a uma temperatura de cerca de 187,7°C (370°F) por cerca de 7 a 9 segundos para criar uma umidade final da batata frita de cerca de 2,0%. O nível final de acrilamida foi cerca de 25% mais baixo do que o do produto de controle que não continha o material de farelo de trigo do Exemplo 1. EXEMPLO 3

[00151] Os chips de biscoito foram preparados com a composição da mistura seca da Tabela 2 a seguir: TABELA 2

[00152] A fórmula seca foi misturada com água adicionada em um nível de cerca de 35% em um cozimento e com a formação de uma extrusão para criar meias pelotas do produto com um teor de umidade final de cerca de 12%. As pelotas foram então tufadas entre um par de moldes e mantidas a uma temperatura de cerca de 300°C. O nível de acrilamida foi reduzido em cerca de 60% se comparado ao produto de controle que não continha o material de farelo de trigo do Exemplo 1. EXEMPLO 4

[00153] O pão tostado foi preparado com e sem a composição de farelo, tal como aqui descrito. A quantidade da redução de acrilamida (%) com base na quantidade da composição de farelo adicionada é mostrada na Tabela 3. A Tabela 3 demonstra a eficácia da composição de farelo em reduzir a formação de acrilamida e mostra que a lavagem da composição de farelo antes do cozimento melhorou a eficácia da redução de acrilamida. TABELA 3

EXEMPLO 5

[00154] Um sistema modelo foi preparado pelas quantidades constantes de misturação de asparagina e de glicose na solução aquosa, adição de um agente atenuante opcional, secagem e a seguir tostagem para formar um produto alimentício. Os níveis da asparagina (ASN residual) e de acrilamida (AA) no produto alimentício tostado foram medidos. A Tabela 4 a seguir mostra que a adição de farelo de trigo lavado resulta em uma asparagina mais residual e em menos acrilamida. A glicose parece ser sido inteiramente usada. TABELA 4

[00155] Os dados mostram o chamado efeito mínimo, onde o mínimo na formação de acrilamida (maior % de redução do controle) é observado em torno do ponto de 10 mg de farelo de trigo (e, em alguns casos, cerca de 8 a cerca de 15 mg de farelo de trigo lavado e/ou cerca de 0,8 a cerca de 1,1 mg de asparagina residual). De modo surpreendente, a quantidade de asparagina residual continua a subir à medida que o nível de farelo de trigo lavado aumenta, apesar do fato de que a formação de acrilamida aumenta além do mínimo. A Tabela 5 mostra % de redução de acrilamida em relação à asparagina residual. TABELA 5

[00156] A Figura 1 é um gráfico da % de redução de acrilamida em relação à asparagina residual. A Tabela 5 e a Figura 1 mostram o efeito máximo da atenuação da acrilamida. Por exemplo, acredita-se que aumentar o farelo de trigo lavado protege a asparagina ou retarda a reação da asparagina.

[00157] Embora as modalidades particulares da presente descrição tenham sido ilustradas e descritas, é óbvio aos elementos versados na técnica que várias outras mudanças e modificações podem ser feitas sem sair do caráter e do âmbito da descrição. Portanto, a intenção é cobrir nas reivindicações anexas todas essas mudanças e modificações que estão dentro do âmbito da presente descrição.

Claims

1. Método para a redução da quantidade de acrilamida em um produto alimentício cozido, o método caracterizado pelo fato de que compreende: prover um produto alimentício compreendendo asparagina livre e um açúcar redutor; lavar uma composição de farelo que compreende um complexo de arabinoxilano em uma quantidade de 10% a 40% em peso da composição de farelo; adicionar a composição de farelo ao produto alimentício; e processar termicamente o produto alimentício para formar o produto alimentício cozido compreendendo acrilamida, em que a quantidade de acrilamida no produto alimentício cozido é reduzida por pelo 20% mais baixo do que uma quantidade de acrilamida em um produto alimentício cozido similar fabricado isento da composição de farelo; em que a etapa de adição compreende adicionar de 0,10 a 5% em peso da composição de farelo ao produto alimentício.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda a etapa de misturar a composição de farelo e o produto alimentício antes da etapa de processamento térmico.

3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a composição de farelo compreende trigo, centeio, cevada, milho, linho ou suas combinações.

4. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o complexo de arabinoxilano compreende ainda um ácido selecionado dentre ácido cinâmico, ácido ferúlico, ácido diferúlico, ácido cafeico, metóxi fenol e suas misturas.

5. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de processar termicamente utiliza uma temperatura de 48,8°C a 315,5°C por um tempo de 0,5 a 30 minutos.

6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a asparagina livre está presente em uma quantidade de 0,5 mg/g a 60,0 mg/g do produto alimentício.

7. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o açúcar redutor está presente em uma quantidade de 0,5 mg/g a 50,0 mg/g do produto alimentício com base no peso seco.

8. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício cozido tem um teor de umidade menor do que de 40% em peso do produto alimentício cozido.

9. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício cozido é selecionado do grupo consistindo em biscoitos, pães e chips, e em que o produto alimentício cozido tem uma cor L de 0 a 6 e uma cor A de 0,5 a 5, como medido usando um medidor Hunter Color com uma escala de cor L-a-b.