TR201808318A2 - Glutensiz Piliç Nugget Üretim Formülasyonu - Google Patents

Abstract

Buluş; gerek hazır gıda sektörünün gerekse evsel tüketimin önemli ürünlerinden olan piliç nugget üretiminde çölyak hastaları ve/veya glutensiz gıda tüketmek isteyen bireyler için duyusal ve teknolojik özellikler açısından kabul edilebilir özelliklere sahip glutensiz nugget üretimi ile ilgilidir.

Description

Tarifname Glutensiz Piliç Nugget Üretim Formülasyonu Bulus; gerek hazir gida sektörünün gerekse evsel tüketimin önemli ürünlerinden olan piliç nugget üretiminde çölyak hastalari ve/Veya glutensiz gida tüketmek isteyen bireyler için duyusal ve teknolojik özellikler açisindan kabul edilebilir özelliklere sahip glutensiz nugget üretimi ile ilgilidir.

Teknigin bilinen durumu Günümüzde çölyak hastaliginin insidensinin artis göstermesi, hastaligin tek tedavi yönteminin ömür boyu glutensiz diyet olmasi, piyasada glutensiz kaplamali piliç eti ürünlerinin olmamasi bu bulusun en önemli çikis noktasidir. Kaplamali et ürünlerine olan ilginin giderek artmasi ve bu tip ürünlerin her yastan tüketicinin ilgisini çekmesi gibi nedenlerle tüm dünya da oldugu gibi Türkiyelde de bu tip ürünlerin tüketimi hizla artmistir. Günümüzde satisa sunulan piliç nuggetlar, üretim teknolojileri geregi kaplama materyalinin (gerek kuru gerekse sivi sos içeriklerinin) gluten içeren hububat bazli olmasi nedeniyle çölyak hastalari ve/veya glutensiz diyet tüketmek isteyen bireyler için uygun degildir. Bu tip ürün grubunun gluten alerjik tüketiciler için kabul edilebilir özelliklerde olmasi ve saglikli fonksiyonel gidalar olarak üretilip tüketime sunulmasi bu nedenle önemlidir. Türkiyeide kaplamali glutensiz et ürünleri üretimi söz konusu olmayip, arastirmalarimiz sonucunda bu tip ürünlere özgü alinmis patente de rastlanmamistir.

Kaynaklar piliç nugget formülasyonun ilk reçetesinin 1950”li yillarda Dr Baker,in akademik çalismasinin bir parçasi oldugunu gösterse de, fast food endüstrisi 1970”li yillarin sonlarina dogru piliç nugget ürünü ile tanismis olup bu yeni ürün kanatli sektörünün en büyük basarilarindan biri olarak tarihe geçmistir. Piliç nugget için ilk patent 1979 yilinda McDonalds Sirketi tarafindan alinmistir. Piliç nugget°in orjinal formülünde hammadde olarak gögüs eti kullanilmakta ve kizartma öncesinde sivi ve kuru soslama sonucu ürün elde edilmekteydi, fakat sonrasinda piliç nugget hammaddesi olarak but eti ve/veya but eti ve gögüs eti karisimlari da hammadde olarak kullanilmaya baslanmistir.

Piliç nugget hazirlamada ilk adim formülasyon hazirlamak ve gelistirmektir. Tüketici istekleri, pazarlama, teknoloji ve yaraticilik formülasyon olusturmada önemli olan kriterlerdir. Piliç nugget üretim prosedürü ürün hamurunun hazirlanmasi ve formlanmasi ile baslar. Piliç nugget üretiminde bir sonraki asama forrnlanmis ürünlerin kaplanmasidir.

Bu asamada sivi sos (batter) ve kuru sos (breader) olmak üzere iki asama bulunmaktadir.

Piliç nugget üretiminde bu asamalar çesitli kombinasyonlarda uygulanabilir. Piliç nugget kaplandiktan sonra pisirme asamasina geçilir. Pisirme islemi tamamlandiktan hemen sonra piliç nuggetlar tasiyici bant ile dondurulmak üzere dondurucuya tasinir. Dondurma sonrasi ürün paketlenir ve dagitima hazirlanir.

Nugget ve benzeri kaplamali ürünlerde olusturulan kaplama, gidanin yüzeyinde olusturulmus ince tabakali yenilebilen özellikteki materyal olarak ifade edilebilir.

Genellikle sivi sos (batter) veya kuru sos (breader) seklinde uygulanabilirken bazen her ikisi de kullanilmaktadir. Kuru ve sivi sos kaplama karisimlarinda yer alan her bir bilesen, kaplamalarin genel karakteristik fonksiyonlarinin olusturulmasinda ayri ayri etkilidir.

Bugday veya misir unu (nisasta ve protein kaynagi olarak), süt, süt tozu ve peynir alti suyu tozu (laktoz ve protein kaynagi), soya unu, yumurta, nisasta, kati ve hidrojenize bitkisel yaglar, kabartma maddeleri, tuz, seker, baharatlar ve gamlar sivi ve kuru sos karisimlarinin en önemli bilesenleridir. Kaplanmis ürünlerde, kaplamayi olusturan bilesenler kaplama materyalinin viskozitesi, yapisma özellikleri (kaplamanin ürüne tutundurulmasi) ve kizartma sirasinda yag emiliminin azaltilmasi gibi kriterler ile dogrudan iliskilidir.

Kaplanmis ürünlerde, kaplamanin ürün yüzeyine yapisma yüzdesi son ürün kalitesi üzerine etkili olan en önemli faktörlerden biridir. Kaplamanin tutunma yüzdesi üzerine kaplama formülasyonlarina ilave edilen protein içerigi yüksek unlar ve degisik özellige sahip hidrokolloidler etkilidir. Sivi sos kaplama, kaplanacak olan gidalarda istenilen özelliklerin olusturulmasi için nisasta, tuz, yumurta, kabartici ya da esmerlesmeyi saglayan maddeleri farkli oranlarda içeren su içinde un süspansiyonlaridir. Sivi sos kaplama sistemlerinin temel görevi kuru sos kaplamanin yapismasini saglamak ve ürün yüzeyinde homojen bir kaplama olusumuna katkida bulunmaktir. Sivi sos formülasyonlari oldukça degisken olabildiginden, yeni ürün gelistirilmesine büyük oranda katki saglarlar. Buna ragmen, sivi sos formülasyonlari düzenlenirken, seçilecek olan bilesenlerin sivi sos yag kazanimi, nem kaybi, tekstür, viskozite ve termal jelatinizasyon gibi siVi sosun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile iliskilendirilmesi gerekir. Sivi sos formülasyonu, bilesimi, sivi sos bilesenlerinin fizikokimyasal özellikleri ve mikro yapisal konfigürasyonlari ve bu elementlerin birbirleri arasindaki iliski ürün gelistirme ve kaliteli ürün elde edilmesi açisindan oldukça önemlidir.

Genel olarak sivi sos içerikleri bugday unu kaynaklidir. Bunun en önemli nedenlerinden biri bugdayin içinde bulunan gluten proteininin sahip oldugu elastik özelikleri sayesinde kizartma esnasinda genisleyebilmesi ve bunun sonucu olarak süngerimsi yapida kaplamanin olusmasi, nem ve yagin hapsedilerek lezzetli, gevrek ve sulu bir ürün elde edilmesidir.. Sivi sos karisim formülasyonlarinda, tüketici taleplerini karsilamak, daha besleyici ve daha lezzetli ürünler elde etmek, islevselligi ve kaliteyi artirmaya ek olarak maliyeti azaltmak için un veya un karisimlarina hidrokolloidler gibi ilave fonksiyonel bilesenler eklenerek de daha kaliteli ürünler elde edilmektedir.

Kuru sos karisimlari ise genellikle %70-80 oraninda nisasta ve un karisimlarindan olusur.

Karisimda kullanilan unlar genellikle sert bugdaydan veya misir unundan elde edilir. Kuru sos kaplama sistemlerinde, nisastanin daha çok baglama özelliginden faydalanilir. Kuru sos kaplama sistemlerinde, ürüne daha gevrek ve kitirimsi yapi sagladigi ve tipik tat olusumuna katki sagladigi için tüm ürünlerde galeta unu yaygin sekilde kullanilir.

Gluten içermeyen unlar, yapilarinda gluten bulunmadigi için su tutma kapasitesine veya ag olusturma özelligine sahip degillerdir. Bu nedenle, glutensiz ürünler, bugday gluteni içeren ürünlere göre daha kuru ürünler olusturma egilimindedir. Ayrica, gluten içermeyen tahil proteinleri gluten proteini gibi visko elastikiyeti saglayamadiklarindan dolayi, glutensiz sivi sos kaplama sistemlerine gamlar, nisasta türevleri ve hidrokolloidler gibi kuvvetlendirici ajanlarin ilave edilmesi gerekir. Glutensiz ürünlere nisasta ve hidrokolloidlerin eklenmesi çesitli gidalarda gluten proteinin sagladigi özelliklerin karsilanmasinda etkili olmustur. Sivi ve kuru sos karisimlarini olusturan bilesenler kaplama özellikleri ve fonksiyonlari için oldukça önemlidir. Uygun bilesenlerin seçimi direk olarak son ürünün kalitesini etkilemektedir.

Bulusun çözümünü amaçladigi teknik problemler Bu ve benzeri konularda yapilan çalismalarda ortak sorun; üretilen ürünün duyusal ve teknolojik özellikleri açisindan kabul edilebilirligidir. Bu bulus ile hem gluten içermeyen hem de teknolojik ve duyusal özellikleri açisindan standart (gluten içeren) nuggetlara benzer özelliklere sahip glutensiz nugget üretimi için uygun formülasyon belirlenmistir. Bu farkli formülasyonla duyusal olarak tüketici begenisini kazanmis, kaplamanin ete yapisma özelligi, kaplama rengi, pisirme asamasinda kaplamanin bütünlügünün korunmasi, yanmamasi ve yag kazanimi gibi parametreler açisindan oldukça basarili sonuçlara sahip nugget üretimi gerçeklestirilmistir.

Bulusun açiklamasi Glutensiz ürünler, gluten eksikligine bagli olarak gluten içeren ürünler ile kiyaslandiklarinda daha düsük kalitede olabilmekte ve daha düsük duyusal özellikler göstermektedir. Gluten içermeyen gidalarda yapi, lezzet, kabul edilebilirlik ve raf ömrü gelistirilmesi amaciyla nisasta, süt ürünleri, hidrokolloidler, gluten olmayan diger proteinleri de içeren farkli yaklasimlarda arastirmalar yapilmistir. Farkli unlarin kaplama sistemleri üzerindeki etkileri pek çok arastirmaci tarafindan incelenmistir. Bugday ununun içermis oldugu gluten ve glutenin proteiiileriiiiii film olusturma özelligi nedeniyle piliç nuggetlarda pisirme asamasinda nem kaybini azaltarak, sulu, gevrek ve kitir yapida ürün üretimini sagladigi belirlenmistir. Kaplamanin gluten içermeyen unlarla yapilmasi ise üründen beklenen bu özelliklerin olusmasini engelleyebilir.

Bu bulusta hidrokolloidlerin, yukaridaki olumsuzluklari engelleme özelliginden yararlanilmistir. Bu bulus sayesinde gluten içermeyen, standart piliç nuggetlara duyusal ve teknolojik açidan oldukça benzer özelliklere sahip, tüketici begenisini kazanmis nugget Bulusun detayli açiklamasi: Yapilan bu bulus ile özellikle endüstriyel üretim için en uygun formülasyon belirlenmistir.

Gluten, özellikle bugday, çavdar, arpa, yulaf gibi tahillarda bulunan bir protein grubudur.

Gluten, birçok insan için mide-bagirsak kanali yoluyla kolaylikla sindirilebilen normal bir proteindir. Fakat bazi kisiler gluteni sindiremezler ve bu kisiler çölyak hastaligi olarak adlandirilan gluten intolerantlardir. Çölyak hastaliginin diger hastaliklardan en büyük farki uzun süren ilaç tedavisi ve tibbi müdahale gerektirmemesidir. Çölyak hastaliginin bugüne kadar bilinen tek tedavi yöntemi glutensiz diyettir.

Glutensiz diyette bugday, arpa ve çavdar unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi sakincalidir. Çölyak hastalarinin tüketemedigi çesitli gidalar; ekmek, makarna, eriste, irmik, kuskus, bulgur, glutensiz oldugu belirlenmemis nisasta ve dolgular, ticari tahillarin çogu, konserve çorbalar, çorba karisimlari, bulyonlar, salata soslari, kremali sebzeler, hidrolize bitkisel proteinler, ticari olarak hazirlanmis taze ve dondurulmus etler, sosisler, hazirlanmis et ve ana yemekler, islenmis peynir, peynir karisimlari, yogurt, dondurma, eksi krema, alkollü içkilerin çogu sayilabilir. Çölyak hastalari için güvenli sayilan gidalar ise, katkisiz veya islenmemis meyve, sebze ve etler, glutensiz tahil ürünleri, katkisiz süt ve ürünleri, izin verilen hammaddeler ile hazirlanan her türlü yiyecektir. Tek etkili tedavisi yasam boyu glutensiz diyet olan çölyak hastaliginda uzun vadede glutensiz diyetin olumsuz etkisine rastlanmamistir.

Dünya Gida ve Tarim Örgütü (FAO) ile Dünya Saglik Örgütü (WHO) tarafindan kabul edilen ve gluten içermeyen gidalar için gelistirilen Kodeks Standardisna göre, glutensiz gidalar, bugday prolamini ile çavdar, arpa, yulaf veya bunlarin gluten miktari 200 ppm”i geçmeyen bilesenleri ile hazirlanan gidalar olarak tanimlanmistir. Türkiye,de bu konudaki düzenleme Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi, “gluten intoleransi olan bireylere uygun gidalar tebligi” (Teblig No: 2012/4) ile belirlenmistir. Bu teblige göre gluten intoleransi olan bireyler için üretilen çok düsük glutenli gida maddelerinde gluten miktari kuru madde üzerinden 100 ppm'i geçmemelidir. Gluten içermeyen bilesenlerden olusan glutensiz gida maddelerinde gluten miktari kuru madde üzerinden 20 ppm,i geçmemelidir. Bu düzenleme dogrultusunda bulus kapsaminda farkli formülasyon ile glutensiz piliç nugget üretilmistir.

Glutensiz piliç nugget et hamuru formülasyonunda piliç bonfile, piliç gögüs deri ve piliç but deri, glutensiz baglayici (bezelye lifi, bambu, patates, pirinç), glutensiz baharat karisimlari (sogan tozu, sarimsak tozu, kimyon) yer almistir. Glutensiz piliç nuggetlarin kaplanmasinda kullanilan sivi sos karisimlari ise farkli oranlarda pirinç unu, misir unu, misir nisastasi, metil selüloz, karboksimetil selüloz, ksantan gam, sukroz, hiz ve baharat karisimi ile kuru sos içerikleri ise pirinç unu, misir unu, maya, seker, tuz, ayçiçek yagi, emülgatör ve renklendirici kullanilarak hazirlanmistir.

Bulus çalismalarinin baslangicinda ilk asamada gluten içermeyen sivi sos formülasyonunun gelistirilmesi hedeflenmistir. Sivi sos bilesiminde oranlari 100:0, 70:30, kullanilmistir. Forrnülasyonda nisasta kaynagi olarak misir nisastasi (%5 ya da %15 oranlarinda), hidrokolloid olarak da metil selüloz (%0.3) veya karboksimetil selüloz (%0.5) yer almistir. Bu bilesenlerin farkli oranlarinin kombinasyonu ile 28 farkli sivi sos formülasyonu olusturulmustur. Ayrica her bir formülasyonda oranlari sabit olmakla birlikte Bulus kapsaminda kullanilan gluten içermeyen kuru sos forrnülasyonu tek olup %40 pirinç emülgatör ve %<2 renklendirici içermistir. Gluten içermeyen et hamuru formülasyonunda baharat karisimi ve %53 glutensiz baglayici yer almistir.

Bu formülasyonlar dogrultusunda 28 farkli sivi sos forrnülasyonu kullanilarak üretilen glutensiz piliç nuggetlar üretim sonrasi dondurulmus ve bir hafta dinlendirildikten sonra degerlendirilmeye alinmistir. Bu asamada, kaplamanin homojenligi, yapisma özelligi ve oraninda pirinçzmisir unu içeren gruplarda sivi sos yapisma özelliginin iyi olmamasindan dolayi homojen bir kaplama elde edilememis ve kaplama da ayrilma, kopma ve bosluk gibi fiziksel kusurlar gözlenmistir. 70:30 oraninda pirinçzmisir unu içeren grupta homojen bir kaplama elde edilmis olmasina ragmen tüketim öncesi ürün isitildiginda kaplama da yaniklar olusmustur. Bu problem ayni zamanda %100 pirinç ya da %100 misir unu içeren gruplarda da tespit edilmistir. Bu kusurlara ek olarak bahsedilen oranlarda hazirlanmis nuggetlarda genel olarak isitma islemi ile birlikte sert bir yapinin olustugu ve kaplamanin elastikiyetini kaybettigi belirlenmistir. Özetle, pirinç unu orani %40”1n üzerine çiktiginda ürünlerin duyusal açidan begenilmedigi ve teknolojik açidan kusurlu oldugu gözlenmistir.

Tüm bu sonuçlar dikkate alinarak ilk asamada 16 grup glutensiz piliç nugget sivi sos 40:60 ve 60:40 pirinçzmisir unu içerenler) glutensiz piliç nuggetlar, görünüs, renk, koku, tat, tekstür ve genel begeni parametrelerinin 9”lu hedonik skala (l=son derece kötü; 9=mükemmel) kullanilarak degerlendirildigi bir duyusal panelde incelenmistir. Bu asamada metilselüloz içeren 6 grup tekstürel açidan ortanin alti düzeyde puan aldigi için elenmistir. Bu sonuç glutensiz piliç nugget üretiminde ürüne beklenilen düzeyde tekstürel özelliklerin kazandirilmasinda karboksimetil selülozun daha etkili oldugunu ortaya koymustur. Elemenin son asamasinda da kalan 6 gruptaki gluten miktari akredite bir laboratuvarda AOAC (2010) metoduna göre (no: 991.19) belirlenmis ve gruplarin gluten sonuçlarin Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi, “Gluten intoleransi olan bireylere uygun gidalar tebliginde” (Teblig no: 2012/4) belirtilen limitlerin altinda kaldigi tespit edilmistir.

Bulusun bir sonraki asamasinda glutensiz piliç nuggetlarin depolama sürecinde kalite parametrelerindeki degisimleri incelemek amaciyla, bu alti farkli gruptan gluten analizi sonuçlarina göre en düsük sonucu veren üç grup seçilmistir. Asagida açik fonnülasyonlari verilen üç farkli sivi sos formülasyonuna sahip glutensiz piliç nuggetlar üretilerek 3 tekerrürlü olarak asil deneme kurulmustur. Üretilen glutensiz piliç nuggetlar üretimi takiben -18°C,de 6 ay donmus depolama esnasinda aylik periyotlarda analize alinmislardir. Çalisma kapsaminda yapilan analizler Tablo llde gösterilmistir. ksantan gum; %2 sükroz; %2.5 tuz ve %1 baharat karisimi Grup 2: 40:60 pirinçzmisir unu; %5 misir nisastasi; %0.5 karboksimetil selüloz; %2 ksantan gum; %2 sükroz; %2.5 tuz ve %1 baharat karisimi ksantan gum; %2 sükroz; %2.5 tuz ve %1 baharat karisimi Tablo 1.G1utensiz kaplamali piliç nuggetlarda Ogün ve depolama süresince yapilan 0.Gun ve 6. Ay aylik periyotlarda nuggetlarda -Ürün verimi -Protein -Nem -Gluten analizi -Nem ve yag -Yag -Protein -Viskozite analizi retansiyonu -Kül -Yag -Kaplamanin -Kül yapisma orani -pH -TBARM miktari -Hekzanal -L*, a*, b* renk degerleri -Tekstür profil analizi -Duyusal analiz Bulus kapsaminda üretilen glutensiz piliç nuggetlarin üretim asamalari; a) Glutensiz piliç nugget için hammadde hazirlanmasi; Taze gögüs etinin kiyma makinesinde çekilmesi Sulandirma oranina göre 1birim sivi sos karisimi:2 birim su kullanilarak sivi sos hazirlanmasi Hazirlanacak et hamuru miktarina göre piliç gögüs deri ve but deri, baglayici, baharat ve suyun tartimi b) Glutensiz piliç nugget için et hamuiunun hazirlanmasi; Tartilan miktarlarda sirasiyla gögüs kiyma üzerine deri, su, baglayici ve baharatlarin eklenerek hamurun elde edilmesi c) Hamur karisiminin formlanmasi; Manuel olarak piliç nugget kalibinda formlama isleminin yapilmasi Sivi soslama; Manuel olarak sivi sos ile kaplama Kuru soslama; Sivi sos ile kaplanan ürünlerin manuel olarak kuru soslanmasi Kizartma; Sivi ve kuru sos ile kaplanan piliç nuggetlarin Ayçiçek yaginda, 180°Csde 30 sn. fritözde kizartilmasi Pisirme; Kizartilan piliç nuggetlarin üretim hattindaki buharli firina manuel olarak beslenmesi (pisirme süresi 4 dk, buhar orani %70, firin sicakligi 150°C) Dondurma; Buharli firin sonrasi glutensiz piliç nuggetlarin -40°C,deki spiral dondurucuda merkez sicakliklari -18°C,ye ulasincaya kadar dondurulmasi Ambalajlama; Spiral dondurucu sonrasi 10,arli olarak polipropilen tabaklar kullanilarak aerobic ortamda kapatilmasi Depolama; Tabakli ürünlerin -18°C”de 6 ay boyunca depolanmasi Bu akis semasi dogrultusunda 3 farkli sivi sos formülasyonuna göre üretilerek 6 ay süreyle depolanan glutensiz piliç nuggetlar ve aylik periyotlarda yapilan analizler sonucunda elde Karboksimetil selüloz sivi sosun vizkositesinin gelistirilmesinde büyük rol oynamis ve kaplamanin ürüne yapismasinda sorun yasanmamis, homojen bir kaplama elde edilmistir.

Gruplar arasinda kaplama yüzdesi ve ürün verimleri açisindan bir fark yoktur.

Pirinç ve misir unu, bugday ununa kiyasla yag kazanimi daha düsük unlardir. Bu nedenle nem retansiyonu yüksek, yag retansiyonu düsük glutensiz piliç nugget üretimi saglanmistir. Özetle nuggetlarin yag içerigi düsüktür.

Donmus depolama sürecinde nuggetlarin raf ömrünü sinirlayan en önemli parametrelerden biri lipitlerdeki oksidatif degisimleri gösteren TBARM (thiobarbitürik asit reaktif madde) miktarindaki degisimdir. TBARM sayisi açisindan gruplar açisindan bir fark gözlenmemis ve TBARM sayisi limitlerin altinda kalmistir. e) Tekstür profil analizi sonuçlarina göre sivi sos formülasyonlarindaki farkliliklarin glutensiz piliç nuggetlarin sertlik, yapiskanlik, çignenebilirlik, esneklik ve sakizimsilik gibi tekstürel özelliklerine yansimadigi belirlenmistir. f) Duyusal panelde %5 misir nisastasi içeren grup, %15 misir nisastasi içeren diger iki gruba kiyasla tat, tekstür ve gevreklik açisindan daha düsük puanlara sahiptir. Bu sonuç, %15 misir nisastasinin glutensiz piliç nugget üretimi için duyusal açidan daha basarili sonuçlar verdigini göstermektedir. g) Ürünlerde de gluten miktarini belirlemek için nuggetlar üzerinde yapilan analiz sonucunda nuggetlarin<5 mg/kg gluten içerigine sahip oldugu belirlenmistir.

Formülasyon I: 30: 70 pi'ri'nç:misir unu; %15 misir nisastasi; %0.5 karboksi'meti'l selüloz; Formülasyon 2: 40:60 pi'ri'riç:misir unu; %15 misir nisastasi; %05 karboksimeti'l selüloz; olmak üzere 2 farkli sivi sos formülasyonu kullanilarak tebligdeki yasal limitlere uygun, duyusal açidan tüketici begenisini kazanmis, teknolojik açidan basarili, homojen kaplamaya sahip, pisirme asamasinda yanma, kopma, ayrilma gibi kusurlar gözlenmeyen, depolama süresince kalite parametrelerinde minimum degisim gözlenmis, stabilitesini koruyabilen glutensiz piliç nugget üretimi saglanmistir.

Claims (1)

1. ISTEMLER . Piliç nugget formülasyonu olup, özelligi; gluten içermeyen formülasyon ile üretilmesidir. . Istem l,e göre formülasyon olup, özelligi; gluten içermeyen et hamuru formülasyonunda %74.50 piliç bonfile, %6.2 piliç gögüs deri ve piliç but deri, baharat karisimlari (sogan tozu, sarimsak tozu, kimyon) ve %12.4 su yer almasidir. . Istem l”e göre formülasyon olup, özelligi; gluten içermeyen piliç nuggetlarin kaplanmasinda kullanilan sivi sos karisiminin 30 ila 40 birim pirinç unu, 70 ila 60 birim misir unu, %15 misir nisastasi, %05 karboksimetil selüloz, %2 ksaiitan gum, . Istem 1,6 göre formülasyon olup, özelligi; gluten içermeyen piliç nuggetlarin kuru tuz, %2-5 ayçiçek yagi,