ES2335500T3 - Metodo para reducir la acrilamida en alimentos que comprende reducir el nivel de azucares reductores. - Google Patents
Metodo para reducir la acrilamida en alimentos que comprende reducir el nivel de azucares reductores. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2335500T3 ES2335500T3 ES04755166T ES04755166T ES2335500T3 ES 2335500 T3 ES2335500 T3 ES 2335500T3 ES 04755166 T ES04755166 T ES 04755166T ES 04755166 T ES04755166 T ES 04755166T ES 2335500 T3 ES2335500 T3 ES 2335500T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- enzyme
- food
- acrylamide
- potato
- level
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 152
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 80
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 title description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 126
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 126
- HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N Acrylamide Chemical compound NC(=O)C=C HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 88
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 51
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 claims description 16
- 102000016912 Aldehyde Reductase Human genes 0.000 claims description 15
- 108010053754 Aldehyde reductase Proteins 0.000 claims description 15
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 18
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 8
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 99
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 99
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 33
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 25
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 25
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 25
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 25
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 description 21
- 230000008569 process Effects 0.000 description 19
- 235000012184 tortilla Nutrition 0.000 description 18
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 17
- 235000013573 potato product Nutrition 0.000 description 14
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 13
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 13
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 101150095510 TMEM35A gene Proteins 0.000 description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 8
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 239000002585 base Substances 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 7
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 6
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 5
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 5
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 5
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 4
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 4
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 4
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 230000004044 response Effects 0.000 description 4
- 235000021491 salty snack Nutrition 0.000 description 4
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 3
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 3
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 241001047198 Scomberomorus semifasciatus Species 0.000 description 3
- 235000012467 brownies Nutrition 0.000 description 3
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 3
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 3
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 2
- ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N Formamide Chemical compound NC=O ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 2
- 239000002262 Schiff base Substances 0.000 description 2
- 150000004753 Schiff bases Chemical class 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- UCMIRNVEIXFBKS-UHFFFAOYSA-N beta-alanine Chemical compound NCCC(O)=O UCMIRNVEIXFBKS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 2
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 2
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 235000020278 hot chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- WSLDOOZREJYCGB-UHFFFAOYSA-N 1,2-Dichloroethane Chemical compound ClCCCl WSLDOOZREJYCGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000700198 Cavia Species 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 241000282326 Felis catus Species 0.000 description 1
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 108010093096 Immobilized Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241001158961 Melba Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 241000282339 Mustela Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 206010073310 Occupational exposures Diseases 0.000 description 1
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 108091007187 Reductases Proteins 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L Sodium Sulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=O PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000005441 aurora Substances 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 229940000635 beta-alanine Drugs 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 230000005779 cell damage Effects 0.000 description 1
- 208000037887 cell injury Diseases 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000012217 deletion Methods 0.000 description 1
- 230000037430 deletion Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000002036 drum drying Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000002024 ethyl acetate extract Substances 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 235000014089 extruded snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- CBOIHMRHGLHBPB-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl Chemical compound O[CH2] CBOIHMRHGLHBPB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002466 imines Chemical class 0.000 description 1
- 238000007603 infrared drying Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 238000012417 linear regression Methods 0.000 description 1
- 230000002879 macerating effect Effects 0.000 description 1
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 1
- 235000021011 mixed nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000675 occupational exposure Toxicity 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011049 pearl Substances 0.000 description 1
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 1
- 235000019684 potato crisps Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 235000021251 pulses Nutrition 0.000 description 1
- 238000000275 quality assurance Methods 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 239000012925 reference material Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000006748 scratching Methods 0.000 description 1
- 230000002393 scratching effect Effects 0.000 description 1
- 238000007086 side reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011895 specific detection Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000011875 whole grain product Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y101/00—Oxidoreductases acting on the CH-OH group of donors (1.1)
- C12Y101/03—Oxidoreductases acting on the CH-OH group of donors (1.1) with a oxygen as acceptor (1.1.3)
- C12Y101/03004—Glucose oxidase (1.1.3.4)
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/15—Unshaped dry products, e.g. powders, flakes, granules or agglomerates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
Abstract
Un método para reducir el nivel de acrilamida en un producto alimenticio, que comprende reducir el nivel de azúcar reductor en el producto alimenticio antes de calentar, en el que reducir el nivel de azúcar reductor en el producto para la alimentación comprende añadir un enzima alterador de azúcar reductor al producto alimenticio, y en el que dicho enzima de azúcar reductor comprende aldosa reductasa.
Description
Método para reducir la acrilamida en alimentos
que comprende reducir el nivel de azúcares reductores.
La presente invención se refiere a la reducción
de acrilamida en productos alimenticios. La invención puede usarse
en la fabricación de un artículo de comercio.
Desde los albores de la civilización, los
alimentos con contenido en hidratos de carbono han sido un eslabón
en la dieta del hombre. En la actualidad, se consumen popularmente
alimentos con contenido en hidratos de carbono como por ejemplo
diferentes tipos de pan, cereales para el desayuno, panecillos,
aperitivos salados tipo cracker, galletas, patatas fritas a la
francesa, verduras feculosas cocinadas, tortillas para tacos y
aperitivos. Aunque dichos alimentos han sido parte de la dieta
humana desde tiempos inmemoriables, los investigadores han
descubierto sólo recientemente que muchos de dichos alimentos
contienen acrilamida.
En abril de 2002, la Swedish National Food
Administration (Agencia Nacional para la Alimentación de Suecia) e
investigadores de la universidad de Estocolmo anunciaron su
descubrimiento de que en muchos tipos de alimentos cocinados se
forma acrilamida, un compuesto químico potencialmente cancerígeno.
La acrilamida tiene una potencia carcinogénica en ratas que es
similar a la de otros carcinógenos en los alimentos pero, para los
humanos, la potencia relativa en los alimentos es desconocida. Sólo
se encuentran disponibles datos limitados de población humana para
la acrilamida y no ofrecen ninguna evidencia del riesgo de cáncer
por exposición ocupacional. (FAO/WHO Consultation on the Health
Implications of Acrylamide in Food: Summary Report; Ginebra,
Suiza, 25-27 de junio de 2002).
Aunque es necesario llevar a cabo más
investigaciones para evaluar los efectos en la salud, si los hay,
que pueden derivarse del consumo humano de acrilamida a los niveles
que se encuentran habitualmente en dichos alimentos, muchos
consumidores han expresado su preocupación. Por tanto, es un objeto
de la presente invención proporcionar un método para reducir el
nivel de acrilamida en los alimentos. También es un objeto de la
presente invención proporcionar productos alimenticios con niveles
reducidos de acrilamida. De forma adicional, es un objeto de la
presente invención proporcionar un artículo de comercio que
comunique al consumidor que un producto alimenticio tiene niveles
bajos o reducidos de acrilamida.
En un aspecto, la presente invención proporciona
un método para reducir el nivel de acrilamida en un producto
alimenticio tal y como queda definido por las reivindicaciones. En
una realización, el método comprende añadir un enzima alterador de
azúcar reductor al producto alimenticio antes de calentarlo, en el
que dicho enzima alterador de azúcar reductor comprende aldosa
reductasa.
La mención de cualquier documento no debe ser
considerada como una aceptación de que forma parte del estado de la
técnica con respecto a la presente invención.
Figura 1. La figura 1 expone el mecanismo de
reacción propuesto por el cual se forma acrilamida a partir de
asparagina y de una fuente de carbonilo (como por ejemplo glucosa).
R_{1} y R_{2} puede ser = H, CH_{3}, CH_{2}OH,
CH_{2}
(CH_{2})_{n}CH_{3}, o cualquier otro componente que dé lugar a un azúcar reductor; n puede ser cualquier número entero inferior a 10.
(CH_{2})_{n}CH_{3}, o cualquier otro componente que dé lugar a un azúcar reductor; n puede ser cualquier número entero inferior a 10.
Los solicitantes han descubierto que alimentos
que contienen azúcares reductores y asparagina, un aminoácido que
se encuentra presente de forma natural en prácticamente todos los
sistemas s, pueden formar acrilamida cuando se calientan. Por ello,
los alimentos más ricos en azúcares reductores, cuando se calientan,
tienden a contener niveles superiores de acrilamida; éste es
especialmente el caso cuando alimentos que contienen azúcares
reductores se calientan en presencia de alimentos que contienen
altos niveles de aspargina. Se ha descubierto también que la
formación de acrilamida es superior cuando los alimentos se cocinan
para obtener un contenido inferior de mezcla final.
Sin querer imponer ninguna teoría, se piensa que
la acrilamida se forma en productos alimenticios a través del
mecanismo de reacción mostrado en la figura 1. Se piensa que el
grupo alfa-amino de la asparagina libre reacciona
con una fuente de carbonilo, formando una base de Schiff. Con la
aplicación de calor, el aducto de la base de Schiff se decarboxila
formando un producto que puede: (1) hidrolizarse para formar amida
de beta-alanina (que puede, bajo la acción del
calor, degradarse asimismo para formar acrilamida) o (2)
descomponerse para formar acrilamida y la imina correspondiente.
(Los solicitantes han descubierto que los átomos precursores
rodeados con un círculo comprenden los carbonos y nitrógenos de la
acrilamida).
Por tanto, los solicitantes han descubierto
además que la formación de acrilamida en alimentos calentados puede
reducirse convirtiendo el azúcar reductor del alimento en otra
sustancia antes de la cocción. Cuando se calientan dichos alimentos
que contienen niveles reducidos de azúcar reductor, se reduce la
cantidad de acrilamida formada.
Además, los solicitantes han descubierto que la
reducción del nivel de acrilamida en el producto alimenticio
acabado puede conseguirse añadiendo un enzima que altere el azúcar
reductor ("enzima alterador de azúcar reductor"). Según la
presente invención, el enzima alterador de azúcar reductor cataliza
la reducción del azúcar reductor antes del calentamiento (p. ej.,
cocinado) del alimento, comprendiendo dicho enzima aldosa reductasa.
El mecanismo por el cual los azúcares reductores se oxidan o se
reducen mediante enzimas son muy conocidos.
Las ventajas de usar enzimas en el procesado de
alimentos son numerosas. Estas ventajas incluyen: (a) son
sustancias naturales, no tóxicas; (b) generalmente catalizan una
reacción dada sin causar reacciones secundarias no deseadas; (c)
son sustancias activas en condiciones de temperatura y pH muy
benignas; (d) son sustancias activas a concentraciones bajas; (e)
la velocidad de reacción puede controlarse ajustando la temperatura,
el pH y la cantidad de enzima utilizada; y (f) pueden inactivarse
después de que la reacción se haya desarrollado en la medida
deseada. (Food Chemistry, 4th Ed., Owen R. Fennema, Ed.,
Marcel Dekker, Inc., New York, 1985, págs. 427, 433.).
\vskip1.000000\baselineskip
En un aspecto, la presente invención proporciona
un método tal y como se describe en las reivindicaciones para la
reducción de acrilamida en un producto alimenticio, comprendiendo
dicho método reducir el nivel de azúcar reductor en el producto
alimenticio antes del calentamiento final (p. ej., cocinado)
añadiendo a un producto alimenticio un enzima capaz de catalizar la
reducción del grupo carbonilo del azúcar reductor, en el que dicho
enzima comprende aldosa reductasa.
En la presente memoria, la expresión "azúcar
reductor" se refiere a cualquier hidrato de carbono encontrado en
productos alimenticios que pueda aportar un grupo carbonilo cuando
reaccione con asparagina para formar acrilamida.
En una realización preferida, la presente
invención proporciona un método para reducir el nivel de acrilamida
en los alimentos, que comprende:
- (1)
- añadir un enzima alterador de azúcar reductor a un producto alimenticio, en donde dicho producto alimenticio comprende un azúcar reductor, en donde dicho enzima comprende aldosa reductasa;
- (2)
- de forma opcional mezclar el enzima con el producto alimenticio;
- (3)
- permitir un tiempo suficiente para que el enzima reaccione con el azúcar reductor;
- (4)
- de forma opcional desactivar o de forma opcional eliminar el enzima; y
- (5)
- calentar el producto alimenticio para formar el producto alimenticio acabado.
\vskip1.000000\baselineskip
El enzima alterador de azúcar reductor es un
enzima capaz de catalizar la reducción del grupo carbonilo del
azúcar reductor. En la presente memoria, "enzima de azúcar
reductor" o "enzima alterador de azúcar reductor" o
"enzima" incluye cualquier enzima capaz de reducir el nivel de
uno o más azúcares en un producto alimenticio. El enzima alterador
de azúcar reductor puede incluir dos clases de enzimas: oxidasas y
reductasas que catalizan, respectivamente, la oxidación o la
reducción de azúcares reductores.
Los métodos de la presente invención requieren
aldosa reductasa.
El enzima puede añadirse al producto alimenticio
en cualquier forma adecuada. Por ejemplo, el enzima puede añadirse
como un polvo o en forma de una solución. Además, el enzima puede
añadirse al producto alimenticio en cualquier forma adecuada, como
por ejemplo directamente (por ejemplo mediante rociado, vertido, o
pulverización sobre el producto alimenticio) o indirectamente. En
una realización, el enzima se mezcla con un alimento que no
contiene azúcar reductor, posteriormente la mezcla resultante se
añade al alimento que contiene azúcar reductor. En otra
realización, al menos una parte del azúcar reductor se extrae del
producto alimenticio, el extracto resultante se trata con el
enzima, posteriormente al menos una parte del extracto vuelve a
añadirse al menos a una parte del producto alimenticio; por
ejemplo, el enzima puede añadirse a la corriente, o la corriente
puede bombearse a través de un lecho o columna de enzima
inmobilizado (enzima adsorbido o químicamente unido a un sustrato,
preferiblemente un sustrato inerte, p. ej., piezas de plástico o
perlas en una columna). En la presente memoria, "añadir" el
enzima al producto alimenticio incluye, aunque no de forma
limitativa, cualquier modo de unir el azúcar reductor y el
enzima.
\newpage
El enzima reductor aldosa reductasa se utiliza
para transformar el azúcar reductor en la forma reducida. Se
prefiere el uso de una reductasa porque el producto enzimático
resultante es un azúcar que conserva su dulzor.
El enzima puede añadirse al producto alimenticio
en cualquier etapa del método. Por ejemplo, el enzima puede añadirse
a los otros ingredientes durante el mezclado de una masa.
En la presente memoria, "producto
alimenticio" incluye cualquier tipo de alimento, producto para la
alimentación, ingrediente para la alimentación, o mezclas de los
mismos, incluyendo cualquier material comestible utilizado en la
preparación de alimentos, que contenga azúcar reductor. El producto
alimenticio puede ser en cualquier forma adecuada, incluyendo sin
cocinar o pre-tratado. Métodos adecuados de
pre-tratamiento del producto alimenticio incluyen,
aunque no de forma limitativa, escaldar, cocinar al vapor, hervir,
trocear, macerar, triturar, reducir el tamaño de partícula, secar
con calor, y combinaciones de los mismos. Por ejemplo, puede
añadirse enzima a un producto alimenticio antes, durante o después
de macerarlo. En una realización, el producto alimenticio se remoja
en agua antes de añadir el enzima.
Los enzimas se comercializan más en forma de
unidades de actividad que en peso o volumen. Por ello, la cantidad
eficaz de enzima requerida para alcanzar el nivel deseado de
reducción de acrilamida en el producto alimenticio acabado
dependerá de la actividad del producto enzimático utilizado en cada
caso.
La cantidad de enzima que debe añadirse
dependerá del nivel de reducción del azúcar reductor y por tanto del
nivel de reducción de acrilamida deseado. La cantidad de enzima que
debe añadirse también depende de la cantidad de azúcar reductor
presente en el producto alimenticio; productos alimenticios con
mayor contenido en azúcar reductor generalmente requerirán mayores
niveles de enzima o mayor tiempo de reacción para obtener el mismo
nivel de reducción de acrilamida. La cantidad de enzima que debe
añadirse puede depender también del enzima utilizado en cada caso
(por ejemplo, la capacidad en particular del enzima para degradar
azúcar reductor) y del producto alimenticio tratado en cada caso.
El experto en la técnica será capaz de determinar la cantidad
efectiva de enzima a partir del producto alimenticio en particular,
del enzima en particular, de la actividad propia del enzima y del
resultado deseado.
\vskip1.000000\baselineskip
De forma opcional, pero preferiblemente, el
enzima se mezcla a conciencia con el producto alimenticio. Puede
utilizarse cualquier método de mezcla adecuado. En una realización,
la mezcla se lleva a cabo de forma simultánea con la maceración del
producto alimenticio y la adición del enzima.
\vskip1.000000\baselineskip
La cantidad de tiempo necesaria para que el
enzima reaccione con el azúcar reductor dependerá de factores que
incluyen, aunque no de forma limitativa, el nivel deseado de
reducción de acrilamida, las características del producto
alimenticio en cada caso (p. ej., la composición química, la
cantidad de azúcar reductor presente, el tamaño de partícula) y el
enzima añadido en cada caso. Preferiblemente, el enzima se deja
reaccionar durante un intervalo de tiempo suficiente como para
obtener un producto alimenticio en el que el nivel de azúcar
reductor ha sido reducido en al menos 10%, preferiblemente al menos
aproximadamente 30%, más preferiblemente al menos aproximadamente
50%, todavía más preferiblemente al menos aproximadamente 70% e
incluso más preferiblemente al menos aproximadamente 90%. En
general, cuanto más tiempo se permita para la reacción del enzima,
mayor será el nivel de reducción de azúcar reductor y por ello
mayor el nivel de reducción de acrilamida. La etapa de permitir un
tiempo suficiente para que la reacción se lleve acabo del modo
adecuado, por ejemplo, puede llevarse a cabo simultáneamente con la
adición del enzima al producto alimenticio, mezclando el enzima con
el producto alimenticio o mediante combinaciones de los procesos
anteriores.
Como es conocido en la técnica, el pH y la
temperatura son factores que afectan a la actividad enzimática. El
experto en la técnica debería ser capaz de determinar fácilmente
condiciones óptimas de estos y otros parámetros (p. ej., contenido
en agua). Además, condiciones óptimas de pH y de temperatura para
diferentes enzimas se encuentran disponibles de forma típica en la
bibiliografía y/o pueden obtenerse de los proveedores de
enzimas.
\vskip1.000000\baselineskip
Cuando un enzima ha reaccionado en una cierta
medida puede de forma opcional ser desactivado o eliminado del
producto alimenticio. Cuando se utilice un enzima que es seguro para
el consumo (p. ej., se encuentra presente de forma natural y se
halla presente en alimentos comunes) puede decidirse no desactivar o
no eliminar el enzima. De forma alternativa, el enzima puede
desactivarse mediante cualquier método adecuado de desactivación
del enzima. Por ejemplo, el enzima puede desactivarse mediante uso
de calor, ajuste del pH, tratamiento con una proteasa o
combinaciones de los mismos. Además, el enzima puede eliminarse del
producto alimenticio mediante cualquier modo adecuado incluyendo,
aunque no de forma limitativa, extracción. El enzima puede
desactivarse, eliminarse, o someterse a una combinación de
desactivación y de eliminación.
\vskip1.000000\baselineskip
El producto alimenticio puede ser entonces
calentado del modo habitual, como por ejemplo mediante horneado,
freidura, extrusión, secado (p. ej., mediante vacío o en un secador
de tambor) hinchado o mediante microondas. Al menos una parte del
enzima puede añadirse al producto alimenticio durante la etapa de
calentamiento. La desactivación del enzima puede tener lugar
mediante calentamiento, por lo tanto la etapa de desactivación
opcional y la etapa de cocinado pueden llevarse a cabo de forma
simultánea. El procesamiento con calor mediante cocinado puede
desnaturalizar e inactivar el enzima de modo que el producto
alimenticio no esté sometido de forma continua a actividad
enzimática. Además, al menos una parte del tiempo permitido para la
reacción enzimática puede tener lugar durante la etapa de
calentamiento.
En la presente memoria la expresión "producto
para la alimentación acabado" o "producto para la
alimentación" incluye, aunque no de forma limitativa, alimentos
listos para el consumo y alimentos para usar como ingredientes para
preparar otros alimentos.
Preferiblemente, el nivel de acrilamida en el
producto para la alimentación acabado se reduce en al menos 10%,
preferiblemente en al menos 30%, más preferiblemente de al menos
aproximadamente 50%, más preferiblemente todavía de al menos
aproximadamente 70%, y aún más preferiblemente de al menos
aproximadamente 90%.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención puede llevarse a cabo
mediante cualquier modo adecuado. Por ejemplo, el método en la
presente memoria puede llevarse a cabo en lotes, en semi lotes o en
modo continuo.
\vskip1.000000\baselineskip
Los productos para la alimentación preparados
según el método que se describe en la presente memoria pueden tener
una reducción en el nivel de acrilamida de al menos aproximadamente
10%, preferiblemente de al menos aproximadamente 30%, más
preferiblemente de al menos aproximadamente 50%, más preferiblemente
todavía de al menos aproximadamente 70% y aún más preferiblemente de
al menos 90%.
El método que se describe en la presente memoria
puede aplicarse a la producción de cualquier producto para la
alimentación adecuado, incluyendo de forma no excluyente alimentos
que contienen hidratos de carbono, especialmente alimentos de bajo
contenido en agua (p. ej., menos de aproximadamente 10%), que se
calientan durante la preparación. Por ejemplo, el método puede
utilizarse para reducir el nivel de acrilamida presente en puré de
patata, patatas fritas a la inglesa, alimentos procesados para
aperitivos, patatas fritas a la francesa, cereales para el
desayuno, diferentes tipos de pan, galletas, aperitivos salados tipo
cracker, pastas para preparar en tostadora, masa para pizza,
aperitivos salados tipo pretzel, tortitas fritas de patata o de
patata y cebolla, productos alimenticios a base de patata Tater
Tots, trozos de tortilla de maíz frita de tipo nacho, y tortillas
para tacos.
En otra realización, las patatas fritas
procesadas tienen menos de aproximadamente 400 ppb de acrilamida,
preferiblemente menos de aproximadamente 300 ppb, más
preferiblemente menos de aproximadamente 200 ppb, más
preferiblemente todavía menos de aproximadamente 50 ppb y con máxima
preferencia menos de aproximadamente 10 ppb.
En otra realización, patatas fritas a la
francesa preparadas a partir de patatas troceadas tienen menos de
aproximadamente 40 ppb de acrilamida, preferiblemente menos de
aproximadamente 30 ppb, más preferiblemente menos de
aproximadamente 20 ppb y con máxima preferencia menos de
aproximadamente 10 ppb.
En una realización específica, las patatas
fritas a la inglesa según el método en la presente memoria pueden
tener menos de aproximadamente 150 ppb de acrilamida,
preferiblemente menos de aproximadamente 100 ppb, más
preferiblemente menos de aproximadamente 50 ppb, más preferiblemente
incluso menos de aproximadamente 10 ppb y con máxima preferencia
menos de aproximadamente 5 ppb.
En otra realización, los trozos de tortilla
frita de maíz de tipo nacho y fritos de maíz tienen menos de
aproximadamente 75 ppb de acrilamida, preferiblemente menos de
aproximadamente 50 ppb y más preferiblemente menos de
aproximadamente 10 ppb.
Aunque el método descrito en la presente memoria
se describirá generalmente en términos de productos para la
alimentación a base de patata y trozos de tortilla frita de maíz de
tipo nacho, el experto en la técnica debería entender que el método
en la presente memoria puede aplicarse a cualquier producto para la
alimentación que sea adecuado. Ejemplos incluyen aperitivos salados
tipo cracker, diferentes tipos de pan (p. ej., de centeno, trigo,
avena, patata, pan blanco, productos integrales, de mezclas de grano
molido fino, barras, trenzas, panecillos, molletes, panes tipo
pita, matzás, focaccia, tostadas melba, pan tostado tipo zwieback,
picatostes, productos horneados blandos tipo pretzel, barritas de
pan duras y blandas, aperitivos listos para calentar y servir),
pastas para preparar en la tostadora, galletas, productos dulces de
repostería a la danesa, cruasanes, tartaletas, bases de tarta a la
americana, pastas, magdalenas, bizcochos con poca levadura tipo
brownie, pasteles rectangulares con base de bizcocho, donuts,
alimentos para aperitivos (p. ej., aperitivos salados tipo pretzel,
trozos de tortilla frita de maíz tipo nacho, fritos de maíz, patatas
fritas a la inglesa, aperitivos procesados, patatas fritas a la
inglesa procesadas, aperitivos extruidos, aperitivos rellenos
estruidos, frutos secos variados, muesli, aperitivos variados,
tiras de patata frita cortadas de forma fina y alargada), diferentes
tipos de grano molido fino, preparados comerciales para preparar
productos alimentarios de repostería y panadería (p. ej., pasteles
con base de bizcocho, panecillos tipo biscuit americano, bizcochos
con poca levadura tipo brownie, pan, tortitas a la americana,
creps, productos rebozados, masa para pizza), masas refrigeradas
para diferentes productos (p. ej., galletas, panes, colines,
cruasanes, molletes, masa para pizza, galletas, productos dulces de
repostería a la danesa, bizcochos con poca levadura tipo brownie,
base para tarta a la americana), alimentos congelados (bases para
tarta a la americana, tartas a la americana, tartaletas,
empanadillas, pizzas, masas en forma de bolsillo para rellenar,
pasteles, patatas fritas a la francesa, tortitas de patata o de
patata y cebolla, productos empanados tales como pollo y pescado,
verduras empanadas), panecillos tipo bagel, cereales para el
desayuno, panecillos tipo biscuit americano, patatas fritas a la
francesa, verduras (p. ej., desecadas, a la brasa, asadas,
hervidas, fritas, secadas al vacío), tortillas para taco, tortitas
de patata o de patata y cebolla, puré de patatas, tostadas,
sándwiches, fritos de grano molido fino o de maíz, creps, tortitas
a la americana, gofres, rebozados, base para pizza, arroz, alimentos
a base de frutos secos (por ejemplo, mantequilla de cacahuete,
alimentos que contienen frutos secos troceados), fruta (p. ej.,
desecada, a la brasa, asada, a la parrilla, frita, desecada al
vacío, gelatinas, productos horneados a base de fruta, rellenos
para tarta a la americana a base de fruta, productos flambeados a
base de fruta, uvas pasas), buñuelos, bebidas alcohólicas (p. ej.,
cervezas y bebidas tipo "ale"), productos que comprenden
semillas de cacao tostadas (p. ej., chocolates, recubrimientos para
confitería, chocolate caliente, mezclas de chocolate caliente), y
comida para animales (p. ej., comida para perros, comida para gatos,
comida para hurones, comida para cobayas, comida para conejos,
comida para ratas, comida para ratones, comida para pollos, comida
para pavos, comida para cerdos, comida para caballos, comida para
cabras, comida para ovejas, comida para monos, comida para
peces).
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención puede utilizarse para
fabricar productos deshidratados a base de patata con niveles
reducidos de acrilamida. Lo siguiente expone un método preferido de
fabricación de dichos productos deshidratados a base de patata,
pero la presente invención no está limitada a esta realización
específica. Aunque la realización que se expone detalladamente más
abajo describe adición de enzima antes de triturar las patadas
cocinadas, debería entenderse que el enzima puede añadirse en
cualquier fase adecuada de cualquier proceso adecuado para fabricar
productos deshidratados a base de patata. Por ejemplo, puede
añadirse enzima a las patatas antes de cocinarlas, después de
cocinarlas, antes de triturarlas, después de triturarlas o durante
cualquier otra fase de procesado adecuada antes de la obtención del
producto final deshidratado a base de patata. Además, ejemplos de
otras realizaciones pueden comprender: (a) añadir enzima a patata
sin cocinar y seguidamente procesar de modo convencional la patata
deshidratada, (b) añadir enzima a la patata sin cocinar y
seguidamente trocearla o cortarla en rodajas finas y procesarla de
modo convencional, (c) añadir enzima a la patata sin cocinar y a
continuación trocearla o cortarla en rojadas finas, luego escaldarla
y seguidamente procesarla de modo convencional, (d) añadir enzima a
patata escaldada, troceada o cortada en rodajas finas y a
continuación procesar de modo convencional, o (e) cualquier otro
modo adecuado de adición de enzima. El método que se describe en la
presente memoria también puede llevarse a la práctica para fabricar
productos deshidratados a base de patata conocidos en la técnica,
tales como los expuestos en Potato Processing, 4^{th} Ed.,
Talburt and Smith, Eds., AVI Books, Van Nostrand Reinhold Co., New
York, 1987, [a continuación "Potato Processing"], págs.
535-646.
En una realización preferida, productos de
patata deshidratada, como por ejemplo escamas de patata, flóculos,
o gránulos, pueden fabricarse de acuerdo con el siguiente método. En
general, el método comprende: (1) cocinar las patatas (2) añadir un
enzima alterador de azúcar reductor a las patatas cocinadas; (3)
conformar un puré de patatas húmedo; y (4) secar el puré de patatas
para formar productos deshidratados a base de patata.
Cualquier tipo adecuado de patatas, como por
ejemplo las utilizadas para preparar escamas de patata, flóculos, o
gránulos, pueden utilizarse para preparar los productos
deshidratados a base de patata de la presente memoria.
Preferiblemente, los productos deshidratados a base de patata se
preparan a partir de patatas tales como, aunque no de forma
limitativa, Norchip, Norgold, Russet Burbank, Lady Rosetta,
Neorkotah, Sebago, Bintje, Aurora, Saturna, Kinnebec, Idaho Russet,
Altura, Russet Norkotah, Atlantic, Shepody, Asterix, y Mentor.
Las patatas se someten a cocción para
ablandarlas para hacer puré. Las patatas pueden pelarse, pelarse
parcialmente o dejarse sin pelar. Las patatas pueden estar enteras
o pueden estar cortadas en trozos de cualquier tamaño antes de
cocinarlas. El procedimiento de cocinado puede ser cualquier proceso
térmico u otro tipo de proceso que ablande las patatas para hacer
puré. Por ejemplo, las patatas pueden ser cocidas sumergiéndolas en
agua o vapor.
Por ejemplo, rodajas de patatas con un espesor
promedio de aproximadamente 0,95 cm (3/8 pulgada) a aproximadamente
1,27 cm (1/2 pulgada) se cuecen de forma típica con vapor que tiene
una temperatura de aproximadamente 93ºC (200ºF) a aproximadamente
121ºC (250ºF) de aproximadamente 12 a aproximadamente 45 minutos,
más especialmente de aproximadamente 14 a aproximadamente 18
minutos. Los trozos de patata cortados muy finos se cocinan de
forma típica con vapor que tiene una temperatura de aproximadamente
93ºC (200ºF) a aproximadamente 121ºC (250ºF) durante
aproximadamente 7 a aproximadamente 18 minutos, más especialmente de
aproximadamente 9 a aproximadamente 12 minutos, para conseguir la
dureza deseada.
A continuación, se añade una cantidad eficaz de
enzima aldosa reductasa a las patatas cocinadas. Dependiendo del
intervalo de temperatura funcional del enzima usado, las patatas
cocinadas pueden requerir primero un ajuste de temperatura previo a
la adición del enzima. Las patatas cocinadas se trocean entonces
para producir un puré húmedo. La conminución de las patatas cocidas
puede realizarse mediante cualquier medio adecuado, tal como aunque
no de forma limitativa con pasapurés, triturado, rallado o una
combinación de los mismos.
Pueden añadirse ingredientes opcionales y
mezclarse en el puré húmedo. Dichos ingredientes opcionales puede
incluir almidón. El almidón puede incluir, aunque no de forma
limitativa, cualquier tipo de almidón natural o almidón modificado,
incluyendo cualquier producto deshidratado a base de patata que se
introduzca o se reintroduzca en el puré. También puede añadirse al
puré húmedo de forma opcional emulsionante como coadyuvante del
proceso.
Después de formarse el puré, éste puede secarse
y procesarse adicionalmente como se describe posteriormente para
formar productos de patata deshidratados. De forma alternativa, el
puré húmedo puede utilizarse para producir productos tales como,
aunque no de forma limitativa, puré de patata, croquetas de patata,
tortitas de patata y aperitivos de patata, tales como patatas
fritas a la francesa extruidas, palitos de patata y aperitivos de
patatas fritas a la inglesa.
Por ejemplo, el puré de patata húmedo puede
utilizarse para producir productos de patatas fritas a la francesa
extruidos tales como los descritos en US-3.085.020,
concedida el 9 de abril de 1963 a Backinger y col.
Una vez conformado el puré, el puré se seca para
formar productos de patata deshidratados. Estos productos de patata
deshidratados pueden tener cualquier forma, tales como aunque no de
forma limitativa copos, flóculos, gránulos, aglomerados, láminas,
trozos, bocaditos, harina o productos en forma de partículas.
Se puede utilizar cualquier procedimiento
adecuado, tales como aquellos conocidos en la técnica, para fabricar
estos productos de patata deshidratados a partir de un puré y se
puede utilizar cualquier equipo adecuado. Por ejemplo, el puré se
puede secar para producir copos según los procedimientos conocidos,
tales como aquellos descritos en la patente
US-6.066.353, concedida el 23 de mayo de 2000 a
Villagran y col., así como aquellos procesos descritos en las
patentes US- 2.759.832, concedida el 19 de agosto de 1956 a Cording
y col., y US-2.780.552, concedida el 5 de febrero
de 1957 a Willard y col. El puré puede deshidratarse para fabricar
flóculos según el proceso expuesto en US-6.287.622,
concedida el 11 de septiembre de 2001 a Villagran y col. Pueden
producirse gránulos mediante procesamiento del puré según el
proceso descrito en US-3.917.866, concedida el 4 de
noviembre de 1975 a Purves y col., o mediante otros procesos
conocidos tales como los descritos en US-2.490.431
concedida el 6 de diciembre de 1949 a Greene y col. Secadores
adecuados pueden seleccionarse de los dispositivos de secado que
son muy conocidos en la técnica incluyendo de forma no excluyente
secadores de lecho fluidizado, intercambiadores de calor de pared
rascada, secadores de tambor, liofilizadores, secadores de aire
inyectado, y similares.
Los métodos de secado preferidos incluyen
aquellos que reducen la cantidad de energía térmica total. Se
prefiere por ejemplo liofilización, secado en tambor, secado por
flujo resonante o de pulso, secado por infrarrojos, o una
combinación de los mismos cuando deben producirse escamas; y se
prefiere secado por aire inyectado, secado por lecho fluidizado o
una combinación de los mismos cuando deben producirse gránulos.
Aunque los productos de patata deshidratados de
la presente invención se describirán principalmente en términos de
copos, debería ser fácilmente evidente para el experto en la técnica
que el puré de patatas de la presente invención puede ser
deshidratado para producir cualquier producto de patata deshidratado
deseado que pueda derivarse de un puré.
El secado en secador de tambor, tales como los
secadores de tambor habitualmente utilizados en la industria de
productos de patata, es el método preferido para secar el puré de
patatas para formar copos. El proceso preferido utiliza un secador
de tambor único en el que el puré de patata húmedo se reparte sobre
el tambor en una lámina fina que tiene un espesor de
aproximadamente 0,13 mm (0,005'') a aproximadamente 2,5 mm (0,1''),
preferiblemente de aproximadamente 0,13 mm (0,005'') a
aproximadamente 1,3 mm (0,05''), más preferiblemente de
aproximadamente 0,25 mm (0,01''). De forma típica, cuando se utiliza
un secador de tambor, el puré se introduce en la superficie
superior del tambor mediante un medio de transporte. Unos rodillos
sin calentar de pequeño diámetro aplican progresivamente puré de
patatas fresco a partes que ya están en el tambor, formándose así
una lámina o capa que tiene un espesor predeterminado. La velocidad
periférica de los rodillos pequeños es la misma que la del tambor.
Después de que la capa de puré se desplaza alrededor de una parte de
la circunferencia del tambor, una cuchilla retira la lámina secada
desprendiendo la lámina secada del tambor. De forma típica, se
calienta el propio secador de tambor a una temperatura en el
intervalo de aproximadamente 121ºC (250ºF) a aproximadamente 191ºC
(375ºF), preferiblemente de aproximadamente 154ºC (310ºF) a
aproximadamente 177ºC (350ºF), y más preferiblemente de
aproximadamente 160ºC (320ºF) a aproximadamente 167ºC (333ºF)
mediante vapor presurizado contenido dentro del tambor a presión de
aproximadamente 0,48 Mpa (4,8 bar (70 psig)) a aproximadamente 0,96
Mpa (9,6 bar (140 psig)). Para conseguir mejores resultados, la
velocidad de rotación del tambor del secador y la temperatura
interna del mismo se controlan adecuadamente para dar un producto
final que tiene un contenido de humedad de aproximadamente 5% a
aproximadamente 14%, preferiblemente de aproximadamente 5% a
aproximadamente 12%. De forma típica, es suficiente una velocidad de
rotación de aproximadamente 9 seg/rev a aproximadamente 25 seg/rev,
preferiblemente de aproximadamente 11 seg/rev a aproximadamente 20
seg/rev.
\newpage
Una vez que el puré húmedo se ha laminado y
secado, la lámina desecada de copos resultante se puede romper en
trozos más pequeños si así se desea. Estos trozos más pequeños
pueden tener cualquier tamaño deseado. Se puede utilizar cualquier
método de ruptura de la lámina que minimice el daño celular del
almidón y de la patata, tales como fracturación, trituración,
fragmentación, corte o pulverización. Por ejemplo, la lámina puede
triturarse con un dispositivo Urschel Comitrol^{TM}, fabricado por
Urschel Laboratories, Inc. de Valparaiso, Indiana, para fraccionar
la lámina. De forma alternativa, la lámina de copos puede
conservarse intacta. En la presente memoria, tanto la lámina de
copos intacta como los trozos de lámina más pequeños se incluyen en
la expresión "copos de patata".
\vskip1.000000\baselineskip
Los productos deshidratados a base de patata
pueden utilizarse para fabricar cualquier producto alimenticio
adecuado. Un uso especialmente preferido de los productos
deshidratados a base de patata se encuentra en la producción de
aperitivos procesados hechos a partir de una masa, preferiblemente
patatas fritas a la inglesa procesadas. Ejemplos de dichas patatas
fritas a la inglesa procesadas incluyen los descritos en
US-3.998.975 concedida el 21 de diciembre de 1976 a
Liepa, US-5.464.642 concedida el 7 de noviembre de
1995 a Villagran y col., US-5.464.643 concedida el
7 de noviembre de 1995 a Lodge, y WO 96/01572 publicada el 25 de
enero de 1996, de Dawes y col.
En una realización, el aperitivo procesado se
fabrica mediante el método que comprende:
- (1)
- añadir un enzima alterador de azúcar reductor a una masa, en donde dicho enzima comprende aldosa reductasa;
- (2)
- conformar una pieza de aperitivo a partir de la masa; y
- (3)
- cocinar la pieza de aperitivo para formar un aperitivo procesado.
\vskip1.000000\baselineskip
Puede llevarse a cabo un proceso de cocinado
mediante cualquier método adecuado, por ejemplo freidura, horneado,
o una combinación de freidura y horneado. Además, las etapas de
conformación y de cocinado pueden llevarse a cabo de forma
simultánea, como por ejemplo con productos de aperitivo
extruidos.
En otra realización, el aperitivo procesado se
elabora mediante el método que comprende:
- (1)
- mezclar los ingredientes secos;
- (2)
- de forma opcional añadir emulsionante a los ingredientes secos;
- (3)
- añadir agua;
- (4)
- mezclar para formar una masa;
- (5)
- conformar una lámina de masa;
- (6)
- conformar una pieza de aperitivo a partir de la lámina de masa; y
- (7)
- cocinar la pieza de aperitivo para formar un aperitivo procesado.
\vskip1.000000\baselineskip
Puede añadirse enzima en cualquier etapa
adecuada del proceso, por ejemplo puede añadirse enzima durante las
etapas de mezclado, de forma opcional durante las etapas de adición
de emulsionante, de adición de agua, de mezclado, y/o de
conformación. De forma alternativa, el enzima puede aplicarse,
preferiblemente como una solución, a la superficie de la masa; esto
puede tener lugar tanto antes como después de formar las piezas de
aperitivo a partir de la lámina de masa. En una realización, la
solución de enzima se añade a la superficie de la lámina de masa. El
enzima comprende aldosa reductasa.
Los productos a base de patata deshidratada
pueden también rehidratarse y utilizarse para producir productos
alimenticios tales como puré de patata, hamburguesas de patata,
tortitas de patata a la americana, y otros productos de patata
tales como patatas fritas a la francesa extruidas y tiras de patata
frita cortadas de forma fina y alargada. Por ejemplo, los productos
de patata deshidratados se pueden usar para producir productos de
patata frita a la francesa extruidos, tales como los descritos en
las patentes US-3.085.020, concedida el 9 de abril
de 1963 a Backinger y col., y US-3.987.210,
concedida el 18 de octubre de 1976 a Cremer. Los productos de
patata deshidratados pueden utilizarse también en diferentes tipos
de pan, jugos de carne asada, salsas, comida para bebé, o cualquier
otro producto alimenticio adecuado.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención puede utilizarse para
fabricar patatas fritas a la inglesa con niveles reducidos de
acrilamida. Lo siguiente expone un método preferido de fabricar
dichos productos basados en patas fritas a la inglesa, pero la
presente invención no se limita a esta realización particular. Por
ejemplo, puede añadirse enzima a cualquier etapa de procesamiento
de métodos de elaboración de patatas fritas a la inglesa reconocidos
por la técnica, tales como los expuestos en Potato
Processing, en las págs. 371-489.
En una realización preferida, la presente
invención proporciona un método para reducir el nivel de acrilamida
en patatas fritas a la inglesa, que comprende:
- (1)
- de forma opcional pelar patatas;
- (2)
- de forma opcional lavar patatas;
- (3)
- cortar patatas para formar rodajas de patata;
- (4)
- de forma opcional aclarar las rodajas de patata;
- (5)
- de forma opcional escaldar las rodajas de patata;
- (6)
- de forma opcional enfriar las rodajas de patata;
- (7)
- añadir enzima alterador de azúcar reductor a las rodajas de patata, en donde dicho enzima comprende aldosa reductasa;
- (8)
- de forma opcional secar las rodajas de patata;
- (9)
- freir las rodajas de patata para formar patatas fritas a la inglesa.
\vskip1.000000\baselineskip
Con máxima preferencia, las rodajas de patata se
escaldan antes de añadir el enzima. Aunque lo anterior describe la
adición de enzima en la etapa (7) anterior, debería entenderse que
puede añadirse enzima en cualquier etapa adecuada del proceso. Por
ejemplo, puede añadirse enzima a las patatas antes de cortarlas en
rodajas, después de cortarlas en rodajas, después del aclarado,
durante el escaldado, durante el enfriamiento, o en cualquier otra
etapa adecuada previa al secado, si se lleva a cabo la etapa
opcional de secado, o en cualquier otra fase adecuada antes de
freir si las rodajas de patata no se dejan secar de forma
opcional.
En otra realización, se bombean soluciones de
escaldado y de remojado de rodajas de patata que contienen azúcar
reductor a través de una columna que contiene enzima inmobilizado.
El efluente de la columna se envía de nuevo a las rodajas de
patata. Las rodajas de patata se procesan entonces según
procedimientos de procesamiento típicos. Realizando el método de
este modo puede devolverse al menos parte de los sabores de patata
naturales de nuevo a la patata frita a la inglesa que pueden
haberse perdido durante el escaldado y durante las fases de
tratamiento con enzima.
Las patatas fritas a la inglesa según el método
de la presente memoria pueden tener menos de aproximadamente 150
ppb de acrilamida, preferiblemente menos de aproximadamente 100 ppb,
más preferiblemente menos de aproximadamente 50 ppb, aún más
preferiblemente menos de aproximadamente 10 ppb, y con máxima
preferencia menos de aproximadamente 5 ppb.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención puede utilizarse para
fabricar patatas fritas a la francesa con niveles reducidos de
acrilamida. Lo siguiente expone un método preferido de fabricar
tales patatas fritas a la francesa, pero la presente invención no
está limitada a esta realización particular. Por ejemplo, puede
añadirse enzima en cualquier etapa de procesamiento adecuada de
métodos reconocidos en la técnica para fabricar patatas fritas a la
francesa, tales como los expuestos en Potato Processing, en
las págs. 491-534, o los métodos descrito en las
patentes US-6.001.411 y 6.013.296.
En una realización preferida, la presente
invención proporciona un método para reducir el nivel de acrilamida
en patatas fritas a la francesa, que comprende:
- (1)
- de forma opcional pelar patatas;
- (2)
- de forma opcional lavar patatas;
- (3)
- cortar patatas para formar tiras de patatas;
- (4)
- de forma opcional aclarar las tiras de patata;
- (5)
- de forma opcional escaldar las tiras de patata;
- (6)
- de forma opcional dejar enfriar las tiras de patata;
- (7)
- añadir un enzima alterador de azúcar reductor a las tiras de patata, en donde dicho enzima alterador de azúcar reductor comprende aldosa reductasa;
- (8)
- de forma opcional dejar secar las tiras de patata;
- (9)
- de forma opcional recubrir las tiras de patata; y
- (10)
- freir parcialmente las tiras de patata para formar patatas semifritas a la francesa.
\vskip1.000000\baselineskip
Las patatas semifritas a la francesa se pueden
entonces congelar, envasar y almacenar para posteriormente freirlas
para obtener las patatas fritas a la francesa finales.
Con máxima preferencia, las tiras de patata se
escaldan antes de añadir el enzima. Si se desea obtener patatas
fritas a la francesa recubiertas, puede utilizarse un material de
recubrimiento adecuado, como por ejemplo almidón o una mezcla de
materiales que comprendan uno o varios tipos de almidón para
recubrir las tiras de patata antes de la freidura parcial. Aunque
lo anterior describe adición de enzima en la etapa (7) anterior,
debería entenderse que puede añadirse enzima en cualquier etapa
adecuada del proceso. Por ejemplo, puede añadirse enzima a las
patatas antes de cortar, después de cortar, después de aclarar,
durante el escaldado, durante el enfriamiento, o en cualquier otra
fase adecuada antes del secado, si se realiza la etapa opcional de
secado, o en cualquier otra fase adecuada antes de la freidura
parcial si las tiras de patata no se dejan secar de forma opcional.
Aunque menos preferido, puede añadirse enzima entre las etapas de
freidura parcial y de freidura final para formar las patatas fritas
a la francesa finales.
Las patatas fritas a la francesa acabadas
fabricadas a partir de las patatas semifritas a la francesa de la
presente invención pueden tener menos de aproximadamente 40 ppb de
acrilamida, preferiblemente menos de aproximadamente 30 ppb, más
preferiblemente menos de aproximadamente 20 ppb, y con máxima
preferencia menos de aproximadamente 10 ppb.
\vskip1.000000\baselineskip
Los trozos de tortilla frita de maíz de tipo
nacho son productos de aperitivo para el consumidor especialmente
populares. Los trozos de tortilla frita de maíz de tipo nacho se
fabrican de forma tradicional a partir de grano de maíz entero que
ha sido cocinado en una solución de cal caliente durante
aproximadamente 5 a aproximadamente 50 minutos, y luego se ha
dejando macerar durante la noche. El proceso de
cocinado-macerado ablanda el casco externo y
gelatiniza parcialmente el almidón en el endosperma del maíz. Este
maíz cocinado-macerado, called "nixtamal," se
lava a continuación para eliminar el casco exterior y se tritura
para formar una masa plástica, conocida como "masa de harina de
maíz", que contiene aproximadamente 50% de humedad. La masa de
harina de maíz recién triturada se dispone en forma de láminas, se
corta en piezas de aperitivo y se hornea durante aproximadamente 15
a aproximadamente 30 segundos a una temperatura de aproximadamente
302ºC (575ºF) a aproximadamente 316ºC (600ºF) para reducir el
contenido de humedad hasta de aproximadamente 20% a aproximadamente
35%. Los trozos de aperitivo horneados se frien a continuación en
aceite caliente para formar trozos de tortilla frita de maíz de
tipo nacho que tienen un contenido de humedad de menos de
aproximadamente 3%. Véase, p. ej., US-2.905.559,
concedida el 1 de noviembre de 1958 a Anderson y col.,
US-3.690.895, concedida el 12 de septiembre de 1979
a Amadon y col., y Corn: Chemistry and Technology, American
Association of Cereal Chemists, Stanley A. Watson, et al.,
Ed., págs. 410-420 (1987).
También pueden fabricarse trozos de tortilla
frita de maíz de tipo nacho a partir de harina seca elaborada a
partir de masa de harina de maíz. En procesos típicos para fabricar
dicha harina seca elaborada a partir de masa de harina de maíz,
como por ejemplo los que se describen en
US-2.704.257 concedida el 1 de marzo de 1955 a de
Sollano y col., y US-3.369.908, concedida el 10 de
febrero de 1968 a Gonzales y col., el maíz tratado a la cal se
tritura y se deshidrata hasta obtener una forma estable. La masa de
harina de maíz de grano molido fino puede rehidratarse
posteriormente con agua para formar una masa de harina de maíz que
se utiliza posteriormente para producir trozos de tortilla frita de
maíz de tipo nacho, como por ejemplo los que se describen en WO
01/91581, publicada el 6 de diciembre de 2001, de Zimmerman y
col.
En una realización, un trozo de tortilla frita
de maíz de tipo nacho fabricado a partir de masa de harina de maíz
se fabrica mediante el método que comprende:
- (1)
- añadir un enzima alterador de azúcar reductor a una masa que comprende masa de harina de maíz, en el que dicho enzima comprende aldosa reductasa;
- (2)
- conformar una pieza de aperitivo a partir de la masa; y
- (3)
- cocinar la pieza de aperitivo para formar un trozo de tortilla de maíz de tipo nacho.
\vskip1.000000\baselineskip
En otra realización, un trozo de tortilla frita
de maíz de tipo nacho fabricado a partir de nixtamal se fabrica
mediante el método que comprende:
- (1)
- añadir un enzima alterador de azúcar reductor al nixtamal, en el que dicho enzima comprende aldosa reductasa;
- (2)
- conformar una pieza de aperitivo a partir del nixtamal; y
- (3)
- cocinar la pieza de aperitivo para conformar un trozo de tortilla de maíz de tipo nacho.
\vskip1.000000\baselineskip
Puede añadirse el enzima en cualquier fase
adecuada del proceso. En una realización, la solución de enzima se
añade a la superficie de la lámina de masa.
Puede llevarse a cabo un proceso de cocinado
mediante cualquier método adecuado, por ejemplo mediante freidura,
horneado, o una combinación de freidura u horneado. Además, las
etapas de conformación y de cocinado pueden llevarse a cabo de forma
simultánea, como por ejemplo mediante extrusión.
En otra realización, los trozos de tortilla
frita de maíz de tipo nacho contienen menos de aproximadamente 75
ppb de acrilamida, preferiblemente menos de aproximadamente 50 ppb,
y más preferiblemente menos de aproximadamente 10 ppb. En otra
realización, los fritos de maíz fabricados mediante el método
descrito en la presente memoria comprenden menos de aproximadamente
75 ppb de acrilamida, preferiblemente menos de aproximadamente 50
ppb, y más preferiblemente menos de aproximadamente 10 ppb.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención puede utilizarse en la
fabricación de un artículo de comercio que comprende:
- (a)
- un producto alimenticio, en el que dicho producto alimenticio tiene un nivel reducido de acrilamida;
- (b)
- un recipiente para contener el producto alimenticio; y
- (c)
- un mensaje asociado con el recipiente.
\vskip1.000000\baselineskip
El mensaje informa al usuario de que el producto
alimenticio contiene un nivel reducido de acrilamida. El mensaje
puede ser material impreso adjuntado directamente o indirectamente
al recipiente, adjuntado directamente o indirectamente cerca del
recipiente, o de forma alternativa puede ser un mensaje impreso,
electrónico, o transmitido asociado con el producto alimenticio o
con el recipiente.
El producto alimenticio que tiene niveles
reducidos de acrilamida se comercializa en un recipiente que tiene
un mensaje asociado con el mismo. Cualquier recipiente a partir del
cual pueda administrarse, presentarse, exponerse o almacenarse el
producto alimenticio es adecuado. Recipientes adecuados incluyen,
aunque no de forma limitativa, bolsas, botes, cajas, boles, platos,
tarrinas, y latas.
El mensaje informa al consumidor de que el
producto alimenticio contiene un nivel reducido de acrilamida. El
mensaje puede ser material impreso adjuntado directamente o
indirectramente a la superficie del recipiente, adjuntado
directamente o indirectamente cerca del recipiente, o de forma
alternativa puede ser un mensaje impreso, electrónico, o
transmitido asociado con el producto alimenticio o con el
recipiente. Mensajes adecuados incluyen, aunque no de forma
limitativa, mensajes que informan de la presencia de niveles
"reducidos" o "bajos" de acrilamida, mensajes que
informan de que menos de una cantidad especificada de acrilamida
está presente (p. ej., menos de 5 ppb), y mensajes que informan de
que el producto alimenticio alcanza o supera un nivel recomendado u
obligatorio (p. ej., nivel de señal o umbral de cumplimiento
obligatorio).
El mensaje podría informar también al consumidor
de que el producto alimenticio está fabricado con un ingrediente o
ingredientes con niveles reducidos o bajos de azúcar reductor.
\vskip1.000000\baselineskip
Los parámetros utilizados para caracterizar los
elementos de la presente invención son cuantificados mediante
métodos analíticos particulares. Estos métodos se describen
detalladamente a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
Se introduce acrilamida
1-^{13}C (AA^{13}C) en productos alimenticios y
se someten a extracción con agua caliente. El sobrenadante acuoso se
extrae tres veces con acetato de etilo, y los extractos de acetato
de etilo se combinan y concentran y analizan mediante LC/MS con
monitorización de ion seleccionado para la detección específica de
AA y de AA^{13}C.
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Pesar 6,00 \pm 0,01 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 125 mL. Nota: colocar la muestra en un procesador de alimentos y pulsar durante 30 segundos de manera que el tamaño de partículas sea de aproximadamente 0,32 cm (1/8 pulgada) o inferior. Si la muestra es demasiado pequeña como para ser triturada de forma eficaz en un procesador de alimentos, colocar la muestra en una bolsa de plástico nueva (p. ej., Whirl-Pak^{TM} o equivalente) y pulverizarla con un mazo de caucho hasta que el tamaño de partícula sea de 0,32 cm (1/8 pulgada) o inferior.
- 2.
- Añadir 120 \muL de 100 ng/\muL AA ^{13}C a agua destilada desionizada (patrón interno 2), con una pipeta ajustable 1000-\muL (calibrada), directamente sobre la muestra.
- 3.
- Utilizando un dispensador, añadir 40 mL de agua destilada desionizada al matraz y cubrirlo con papel de aluminio.
- 4.
- Colocar en un baño de agua a 65ºC durante 30 minutos.
- 5.
- Con un dispensador, añadir 10 mL de dicloruro de etileno al matraz, y homogeneizar con un Tekmar Tissumizer^{TM} (SDT-1810) o Ultra-Turrax® (T18 Basic) durante 30 segundos, o hasta que quede uniforme. Aclarar la sonda en el matraz con agua destilada desionizada.
- 6.
- Colocar 25 g del producto homogeneizado en un vial de 8 dracmas
- 7.
- Tapar el tubo de forma hermética y centrifugar durante 30 minutos a 2500-5200 RPM.
- 8.
- Transferir 8 g de sobrenadante a otro vial de 8 dracmas tratando de no transferir partículas sólidas.
- 9.
- Añadir 10 mL de acetato de etilo con un dispensador, tapar y agitar con agitador Vortex durante 10 segundos.
- 10.
- Dejar fraccionar cualquier emulsión que se haya podido formar; ayudar mediante agitación suave o sacudiendo una o dos veces y a continuación permitir que las capas se separen.
- 11.
- Transferir tanta cantidad de la capa superior (acetato de etilo) como sea posible a un vial de centelleo, sin transferir nada de líquido (agua) de la interfase. Extraer dos veces más con porciones de 5 mL de acetato de etilo y añadir al mismo vial de centelleo. Entonces, añadir aproximadamente 2 g de sulfato de sodio anhidro.
- 12.
- Concentrar el extracto con un vapor suave de nitrógeno en un baño de agua a 60-65ºC hasta aproximadamente 1 mL. Transferir el extracto a un vaso de forma cónica Pierce REACTI-VIAL^{TM} o equivalente y concentrar de forma adicional el extracto hasta un volumen final de aproximadamente 100-200 \muL. Colocar este extracto en un vial automuestreador con una manga cónica.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
Aplicar este procedimiento de limpieza entre
cada muestra.
- 1.
- Llenar un matraz Erlenmeyer de 1 L con agua corriente caliente (\approx80% lleno) y añadir una gota de lavavajillas líquido Dawn^{TM} (comercializado por Procter & Gamble Co.) o equivalente.
- 2.
- Insertar la sonda del elemento dispersante en agua tan adentro como sea posible.
- 3.
- Homogeinzar la solución durante aproximadamente 10-15 segundos.
- 4.
- Vaciar la solución de lavado del Erlenmeyer; aclarar y volver a llenar el matraz con agua corriente caliente.
- 5.
- Homogeinzar de nuevo durante aproximadamente 10-15 segundos.
- 6.
- Vaciar el matraz y volverlo a llenar con agua corriente caliente; homogeneizar de nuevo durante aproximadamente 10-15 segundos.
- 7.
- Si el agua no está clara y exenta de sólidos en forma de partículas, continuar homogeneizando agua corriente caliente limpia tantas veces como sea necesario para alcanzar esta condición.
- 8.
- Cuando el agua corriente caliente esté clara y exenta de sólidos en forma de partículas, aclarar la sonda con agua destilada desionizada.
\vskip1.000000\baselineskip
Las muestras se analizan utilizando un Waters
2690 LC acoplado a un espectrómetro de masas Micromass LCZ.
\vskip1.000000\baselineskip
Se representan las relaciones de respuesta (área
de pico de AA/área de pico de AA^{13}C) frente a las relaciones
de concentración para series de cinco estándares en acetato de
etilo. Todos los patrones contienen 4,5 \mug/mL AA^{13}C, y
concentraciones de AA en el intervalo de 0 a 5 \mug/mL. Mediante
regresión lineal se obtiene una curva de calibración a partir de la
cual se determinan relaciones de concentración en extractos a partir
de relaciones de respuesta medidas. Cuando esta relación de
concentración se multiplica por el nivel de AA^{13}C
(aproximadamente 2 ppm) determinado de forma precisa añadido a la
muestra en la etapa dos del procedimiento de extracción, se obtiene
el nivel de AA en ppm.
Calculo de muestra mediante LC/MS:
La curva de calibración se genera representando
gráficamente la relación de respuesta (área m/z 72/área m/z 73) en
el eje y frente a la relación de concentración ([AA] / [AA 13C]) en
el eje x. Para este ejemplo, la ecuación de esta recta es y = 0,899x
+ 0,0123.
Área medida de pico de AA (m/z 72) a 4,0 min:
100.000
Área medida de pico de AA 13C (m/z 73) a 4,0
min: 500.000
Relación de respuesta R_{r} = 0,200. A partir
de la pendiente y del punto de intersección de la curva de
calibración se calcula la relación de concentración R_{c}: R_{c}
= (0,200 - 0,0123) / 0,899 = 0,209
Dado el nivel de AA 13C introducido en la
muestra (2 ppm), el nivel medido de AA es 0,209 x 2 ppm = 0,418
ppm
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Deben comprobarse semanalmente las calibraciones de todos las balanzas utilizadas en la preparación de estándares y/o muestras con una serie de pesas cualificadas. Las balanzas deberían comprobarse con al menos tres pesas que cubran el intervalo de pesos de muestra/patrones que deban medirse.
- 2.
- Debería realizarse diariamente una curva de calibación de seis puntos.
- 3.
- Con cada serie de muestras debería analizarse un material de referencia de trabajo (WRM, por sus siglas en inglés). La concentración de este material debería de estar en 2\sigma de la media móvil. Si no, el instrumentodebería recalibrarse y recalcularse el WRM.
\vskip1.000000\baselineskip
% de reducción
de acrilamida = [(nivel de acrilamida en la muestra de control -
nivel de acrilamida en la muestra tratada con enzima) / nivel
de acrilamida en la muestra de control] x
100.
La muestra de control se prepara exactamente del
mismo modo que la muestra tratada con enzima, salvo que no se añade
enzima.
Claims (7)
1. Un método para reducir el nivel de acrilamida
en un producto alimenticio, que comprende reducir el nivel de azúcar
reductor en el producto alimenticio antes de calentar, en el que
reducir el nivel de azúcar reductor en el producto para la
alimentación comprende añadir un enzima alterador de azúcar reductor
al producto alimenticio, y en el que dicho enzima de azúcar reductor
comprende aldosa reductasa.
2. Un método para reducir el nivel de acrilamida
en alimentos que comprende:
- (1)
- añadir un enzima alterador de azúcar reductor a un producto alimenticio, en el que dicho enzima de azúcar reductor comprende aldosa reductasa y en el que dicho producto alimenticio comprende azúcar reductor;
- (2)
- de forma opcional mezclar el enzima con el producto alimenticio;
- (3)
- permitir un tiempo suficiente para que el enzima reaccione con el azúcar reductor;
- (4)
- de forma opcional desactivar o de forma opcional eliminar el enzima; y
- (5)
- calentar el producto alimenticio para formar el producto final para la alimentación.
\vskip1.000000\baselineskip
3. El método de la reivindicación 2, en el que
el nivel de acrilamida en el producto acabado para la alimentación
se reduce en al menos aproximadamente 10%.
4. El método de la reivindicación 3, en el que
el nivel de acrilamida en el producto acabado para la alimentación
se reduce en al menos aproximadamente 30%.
5. El método de la reivindicación 4, en el que
el nivel de acrilamida en el producto acabado para la alimentación
se reduce en al menos aproximadamente 50%.
6. El método de la reivindicación 5, en el que
el nivel de acrilamida en el producto acabado para la alimentación
se reduce en al menos aproximadamente 70%.
7. El método de la reivindicación 6, en el que
el nivel de acrilamida en el producto acabado para la alimentación
se reduce en al menos aproximadamente 90%.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US603978 | 2000-06-27 | ||
| US10/603,978 US6989167B2 (en) | 2003-06-25 | 2003-06-25 | Method for reducing acrylamide in foods comprising reducing the level of reducing sugars, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2335500T3 true ES2335500T3 (es) | 2010-03-29 |
Family
ID=33539849
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES04755166T Expired - Lifetime ES2335500T3 (es) | 2003-06-25 | 2004-06-14 | Metodo para reducir la acrilamida en alimentos que comprende reducir el nivel de azucares reductores. |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6989167B2 (es) |
| EP (1) | EP1641353B1 (es) |
| JP (1) | JP2007523620A (es) |
| KR (1) | KR100848519B1 (es) |
| CN (2) | CN1829450A (es) |
| AT (1) | ATE447335T1 (es) |
| AU (1) | AU2004255163B2 (es) |
| BR (1) | BRPI0411932B1 (es) |
| CA (1) | CA2530294C (es) |
| DE (1) | DE602004023945D1 (es) |
| DK (1) | DK1641353T3 (es) |
| ES (1) | ES2335500T3 (es) |
| NZ (1) | NZ544541A (es) |
| WO (1) | WO2005004629A1 (es) |
Families Citing this family (31)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070178219A1 (en) * | 2002-09-19 | 2007-08-02 | Eric Boudreaux | Method for Reducing Acrylamide Formation |
| US20050074538A1 (en) * | 2002-09-19 | 2005-04-07 | Elder Vincent Allen | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
| US20050064084A1 (en) * | 2002-09-19 | 2005-03-24 | Elder Vincent Allen | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
| US20050118322A1 (en) * | 2002-09-19 | 2005-06-02 | Elder Vincent A. | Method for enhancing acrylamide decomposition |
| US20070141225A1 (en) * | 2002-09-19 | 2007-06-21 | Elder Vincent A | Method for Reducing Acrylamide Formation |
| US7811618B2 (en) * | 2002-09-19 | 2010-10-12 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing asparagine in food products |
| US7393550B2 (en) | 2003-02-21 | 2008-07-01 | Frito-Lay North America, Inv. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
| US7037540B2 (en) * | 2002-09-19 | 2006-05-02 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
| CN100569101C (zh) | 2002-12-19 | 2009-12-16 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 新颖的食物制造方法 |
| US8110240B2 (en) | 2003-02-21 | 2012-02-07 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
| WO2005074716A1 (en) * | 2004-02-06 | 2005-08-18 | Koninklijke Coöperatie Cosun U.A. | Selective withdrawal of reducing sugars during blanching |
| US20100034955A1 (en) * | 2004-10-18 | 2010-02-11 | Gregory Shannon | Fresh fry cooking and handling systems for reducing acrylamides in carbohydrate glycemic foods and preventing carcinogenic contaminants in cooking oil |
| US20060083832A1 (en) * | 2004-10-18 | 2006-04-20 | Gregory Shannon | Reducing acrylamide in fried food |
| US8445048B2 (en) * | 2005-05-20 | 2013-05-21 | David Rogers | Process of manufacturing rapid reconstitution root vegetable products |
| CN104894159A (zh) | 2005-09-20 | 2015-09-09 | J.R.西姆普罗特公司 | 低丙烯酰胺食品 |
| NZ571743A (en) * | 2006-03-21 | 2012-01-12 | Mccain Foods Ltd | Compositions and methods for surface modification of root vegetable products |
| ITPD20060332A1 (it) * | 2006-09-07 | 2008-03-08 | Univ Degli Studi Udine | Processo per la rimozione di acrilammide da alimenti |
| US8486684B2 (en) | 2007-08-13 | 2013-07-16 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for increasing asparaginase activity in a solution |
| WO2009055051A1 (en) * | 2007-10-25 | 2009-04-30 | H.J. Heinz Co. | Method of making mashable potatoes |
| US20110104345A1 (en) * | 2007-11-20 | 2011-05-05 | Frito-Lay North America, Inc. | Method of reducing acrylamide by treating a food ingredient |
| US8284248B2 (en) | 2009-08-25 | 2012-10-09 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time detection of defects in a food product |
| US8158175B2 (en) | 2008-08-28 | 2012-04-17 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time measurement of acrylamide in a food product |
| US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
| US20100080872A1 (en) * | 2008-10-01 | 2010-04-01 | J. R. Simplot Company | Low acrylamide french fry and preparation process |
| US9215886B2 (en) * | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
| WO2014112960A2 (en) | 2013-01-18 | 2014-07-24 | Gokmen Vural | Acrylamide-free bakery product and the production method thereof |
| CN104273474A (zh) * | 2014-10-31 | 2015-01-14 | 山东农业大学 | 一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法 |
| WO2017056096A1 (en) * | 2015-10-01 | 2017-04-06 | G. Nofar Food Agencies Ltd | Dried fries |
| CA3032758A1 (en) | 2016-08-09 | 2018-02-15 | Kellogg Company | Cooked food product having reduced acrylamide level |
| JP7238388B2 (ja) * | 2018-12-21 | 2023-03-14 | 味の素株式会社 | サラダの製造方法 |
| KR102264417B1 (ko) * | 2020-11-27 | 2021-06-14 | 주식회사 움집감자 | 감자볼 제조방법 및 그에 의해 제조된 감자볼 |
Family Cites Families (35)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2490431A (en) * | 1946-07-19 | 1949-12-06 | Research Corp | Dehydrating process for starchy vegetables, fruits, and the like |
| US2704257A (en) * | 1952-10-01 | 1955-03-15 | Process Millers Inc | Method of producing corn tortilla flour |
| US2780552A (en) * | 1954-04-01 | 1957-02-05 | Jr Miles J Willard | Dehydration of cooked potato |
| US2759832A (en) * | 1954-11-15 | 1956-08-21 | Jr James Cording | Drum drying of cooked mashed potatoes |
| US2905559A (en) * | 1958-11-13 | 1959-09-22 | Little Inc A | Process for preparing a corn chip product |
| US3085020A (en) * | 1960-08-18 | 1963-04-09 | Gen Foods Corp | Method of making a french fried potato product |
| US3369908A (en) * | 1965-04-02 | 1968-02-20 | Roberto M. Gonzalez | Process for producing tortilla flour |
| US3690895A (en) * | 1969-09-05 | 1972-09-12 | Pet Inc | Process for preparing folded food chips |
| US3987210A (en) * | 1969-11-04 | 1976-10-19 | A. E. Staley Manufacturing Company | Method for producing french fried potatoes |
| US3998975A (en) * | 1970-08-07 | 1976-12-21 | The Procter & Gamble Company | Potato chip products and process for making same |
| US3917866A (en) * | 1971-06-30 | 1975-11-04 | Procter & Gamble | Decreasing the retrograded starch level and increasing the rehydration rate of dehydrated potato granules |
| US4210594A (en) * | 1977-12-08 | 1980-07-01 | The Procter & Gamble Company | Process for separating esters of fatty acids |
| CA2023885C (en) * | 1989-09-22 | 1996-02-27 | Richard Worthington Lodge | Low fat fried snack |
| US4985269A (en) * | 1990-06-12 | 1991-01-15 | Borden, Inc. | Continuous extrusion for tortilla chip production |
| EP0468731A1 (en) * | 1990-07-26 | 1992-01-29 | Oriental Yeast Co., Ltd. | Bread improver and method of producing bread |
| US5075118A (en) * | 1990-09-28 | 1991-12-24 | Wm. Wrigley Jr. Company | Method for making sugarless xylitol containing chewing gum |
| KR100243552B1 (ko) * | 1990-11-21 | 2000-03-02 | 마이클 비. 키한 | 저 오일 함량의 식품 조성물 및 그의 제조방법 |
| ATE175207T1 (de) * | 1992-10-26 | 1999-01-15 | Us Health | Intrazelluläre inhibitoren der aldose-reduktase |
| US5356646A (en) * | 1992-12-07 | 1994-10-18 | Simic Glavaski Branimir | Electron source cooking method |
| US5464642A (en) * | 1993-08-16 | 1995-11-07 | The Procter & Gamble Company | Process for making reduced-fat fried snacks with lighter, more expanded snack structures |
| US5558886A (en) * | 1993-10-21 | 1996-09-24 | Centro De Investigacion Y De Estudios Avanzados Del I.P.N. | Extrusion apparatus for the preparation of instant fresh corn dough or masa |
| WO1996001572A1 (en) | 1994-07-08 | 1996-01-25 | The Procter & Gamble Company | Process for forming improved ripled chip-type products |
| EP0917431B1 (en) * | 1996-07-01 | 2002-09-18 | The Procter & Gamble Company | Dehydrated potato flakes |
| CN1101653C (zh) * | 1997-10-20 | 2003-02-19 | 普罗克特和甘保尔公司 | 用脱水马铃薯碎片制备的生面团组合物 |
| AU761467B2 (en) * | 1998-06-09 | 2003-06-05 | Ajinomoto Co., Inc. | Novel enzyme-treated protein-containing food, and methods for producing the same |
| US6068873A (en) * | 1998-08-20 | 2000-05-30 | Cargill, Incorporated | Process for the production of masa flour |
| CA2362913A1 (en) * | 1999-02-24 | 2001-05-25 | Novozymes Biotech, Inc. | Methods for using lactonohydrolases in baking |
| US20020018838A1 (en) | 2000-05-27 | 2002-02-14 | Zimmerman Stephen Paul | Tortilla chips with controlled surface bubbling |
| GB0028119D0 (en) * | 2000-11-17 | 2001-01-03 | Danisco | Method |
| WO2004039174A2 (en) * | 2002-10-30 | 2004-05-13 | Danisco A/S | A method of preventing acrylamide formation in a foodstuff |
| US6528768B1 (en) * | 2001-10-26 | 2003-03-04 | Branimir Simic-Glavaski | Electron source for food treating apparatus and method |
| WO2004004484A2 (en) | 2002-07-02 | 2004-01-15 | Yaron Mayer | Composition and method for preparing crispy starchy foods |
| US7393550B2 (en) * | 2003-02-21 | 2008-07-01 | Frito-Lay North America, Inv. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
| US7037540B2 (en) | 2002-09-19 | 2006-05-02 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
| WO2004040999A1 (en) * | 2002-11-08 | 2004-05-21 | Bayer Cropscience Gmbh | Process for reducing the acrylamide content of heat-treated foods |
-
2003
- 2003-06-25 US US10/603,978 patent/US6989167B2/en not_active Expired - Lifetime
-
2004
- 2004-06-14 DE DE602004023945T patent/DE602004023945D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2004-06-14 CN CNA2004800219102A patent/CN1829450A/zh active Pending
- 2004-06-14 KR KR1020057024766A patent/KR100848519B1/ko active IP Right Grant
- 2004-06-14 NZ NZ544541A patent/NZ544541A/en not_active IP Right Cessation
- 2004-06-14 ES ES04755166T patent/ES2335500T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2004-06-14 AU AU2004255163A patent/AU2004255163B2/en not_active Expired
- 2004-06-14 DK DK04755166.8T patent/DK1641353T3/da active
- 2004-06-14 AT AT04755166T patent/ATE447335T1/de not_active IP Right Cessation
- 2004-06-14 WO PCT/US2004/018826 patent/WO2005004629A1/en active Application Filing
- 2004-06-14 BR BRPI0411932-0A patent/BRPI0411932B1/pt active IP Right Grant
- 2004-06-14 JP JP2006517249A patent/JP2007523620A/ja active Pending
- 2004-06-14 CA CA2530294A patent/CA2530294C/en not_active Expired - Lifetime
- 2004-06-14 CN CN2009100078626A patent/CN101485405B/zh not_active Expired - Lifetime
- 2004-06-14 EP EP04755166A patent/EP1641353B1/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2005004629A1 (en) | 2005-01-20 |
| JP2007523620A (ja) | 2007-08-23 |
| KR100848519B1 (ko) | 2008-07-25 |
| CA2530294A1 (en) | 2005-01-20 |
| DE602004023945D1 (de) | 2009-12-17 |
| CN1829450A (zh) | 2006-09-06 |
| US20040265432A1 (en) | 2004-12-30 |
| EP1641353B1 (en) | 2009-11-04 |
| KR20060027815A (ko) | 2006-03-28 |
| ATE447335T1 (de) | 2009-11-15 |
| CA2530294C (en) | 2011-10-18 |
| BRPI0411932A (pt) | 2006-08-15 |
| AU2004255163A1 (en) | 2005-01-20 |
| NZ544541A (en) | 2009-02-28 |
| AU2004255163B2 (en) | 2008-08-28 |
| CN101485405B (zh) | 2011-10-05 |
| CN101485405A (zh) | 2009-07-22 |
| BRPI0411932B1 (pt) | 2014-07-15 |
| DK1641353T3 (da) | 2010-03-22 |
| EP1641353A1 (en) | 2006-04-05 |
| US6989167B2 (en) | 2006-01-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2335500T3 (es) | Metodo para reducir la acrilamida en alimentos que comprende reducir el nivel de azucares reductores. | |
| KR20050057494A (ko) | 식품에서의 아크릴아마이드의 감소 방법, 아크릴아마이드의수준이 감소된 식품, 및 시판 물품 | |
| MXPA05005391A (es) | Metodo para reducir la acrilamida en alimentos; alimentos que tienen un reducido nivel de acrilamida. | |
| AU2021203835B2 (en) | Cooked food product having reduced acrylamide level | |
| US20050079254A1 (en) | Method for reducing acrylamide in foods, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce | |
| JP2009521947A (ja) | ドウ食品成分中のアスパラギン低減方法 | |
| ES2354070T3 (es) | Método para reducir la acrilamida en alimentos y alimentos que tienen niveles de acrilamida reducidos. | |
| MXPA06000181A (es) | Metodo para reducir la acrilamida en alimentos que comprenden disminuir el nivel de azucares reductores, alimentos que tienen niveles reducidos de acrilamida, y articulo de comercio | |
| MX2008008709A (es) | Metodos para reducir la asparagina en un componente alimenticio de masa |