BRPI0411932B1 - Método para redução da acrilamida em alimentos compreendendo a redução no teor de açúcares redutores - Google Patents

Description

MÉTODO PARA REDUÇÃO DA ACRILAMIDA EM ALIMENTOS

COMPREENDENDO A REDUÇÃO NO TEOR DE AÇÚCARES REDUTORES

CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se à redução do teor de acrilamida em produtos alimentícios/ e a produtos alimentícios com teor reduzido de acrilamida. A invenção refere-se, ainda, a um artigo comercial .

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Desde os primórdios da civilização, os alimentos contendo carboidratos têm sido da maior importância na dieta dos seres humanos. Nos dias de hoje, alimentos contendo carboidratos, como pães, cereais matinais, bolachas, biscoitos de água e sal, biscoitos doces, batatas fritas, vegetais amiláceos cozidos, tacos e petiscos são itens de consumo generalizado. Embora esses alimentos tenham feito parte da dieta humana durante incontáveis anos, apenas recentemente os pesquisadores descobriram que muitos desses alimentos contêm acrilamida.

Em abril de 2002, a Agência Nacional de Alimentação da Suécia e pesquisadores da Universidade de Estocolmo anunciaram sua descoberta de que a acrilamida, uma substância química potencialmente cancerígena, é formada em diversos tipos de alimentos cozidos. Em ratos, a acrilamida tem uma potência carcinogênica que é similar àquela de outros carcinógenos em alimentos, mas para seres humanos a potência relativa em alimentos não é conhecida. Quanto à população humana, apenas dados limitados estão disponíveis sobre a acrilaraida, e estes não oferecem qualquer evidência de riscos de câncer oriundo de exposição ocupacional. (FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food: Summary Report;

Genebra, Suíça, 25 a 27 de junho de 2002.) Embora sejam necessárias pesquisas mais aprofundadas para avaliar quais efeitos sobre a saúde, caso existam, poderá resultar do consumo de acrilamida por seres humanos nos níveis normalmente encontrados nesses alimentos, muitos consumidores expressaram preocupação.

Consequentemente, um dos objetivos da presente invenção é apresentar um método para redução do teor de acrilamida em alimentos. É, também, um dos objetivos da presente invenção, apresentar produtos alimentícios com teor reduzido de acrilamida. Além disso, um dos objetivos da presente invenção é apresentar um artigo comercial que comunique ao consumidor que um produto alimentício tem teor reduzido ou baixo de acrilamida.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Em um aspecto, a presente invenção apresenta um método para reduzir o teor de acrilamida em um produto alimentício. Em uma modalidade, ■ o método compreende a adição de uma enzima alteradora de açúcar redutor ao material alimentício, antes de seu aquecimento.

Em outro aspecto, a presente invenção apresenta um método para redução do teor de açúcares redutores em um material alimentício. Em uma modalidade, o método compreende a adição de uma enzima alteradora de açúcar redutor ao material alimentício, antes de seu aquecimento.

Em outro aspecto, a presente invenção apresenta produtos alimentícios com teor reduzido de acrilamida.

Em ainda outro aspecto, a presente invenção apresenta um artigo comercial que comunica ao consumidor que um produto alimentício tem teor reduzido ou baixo de acrilamida ou de açúcar redutor.

Todos os documentos citados são, em suas partes relevantes, aqui incorporados por referência, sendo que a menção a qualquer documento não deve ser interpretada como admissão de que este represente técnica anterior com respeito à presente invenção.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

Figura 1. A Figura 1 apresenta o mecanismo de reação proposto, por meio do qual a acrilamida se forma a partir de asparagina e de uma fonte de carbonila (como glicose). Ri e R2 podem ser H, CH3, CH2OH, CH2(CH2) nCH3, ou qualquer outro componente que forme um açúcar redutor; n pode ser qualquer número inteiro menor que 10.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Os Requerentes descobriram que alimentos contendo açúcares redutores e asparagina, um amínoácido de ocorrência natural encontrado em virtualmente todos os sistemas vivos, podem formar acrilamida quando aquecidos.

Portanto, alimentos mais ricos em açúcares redutores, quando aquecidos, tendem a apresentar teores mais altos de acrilamida, especialmente quando o aquecimento se dá na presença de alimentos contendo teores mais altos de asparagina. Descobriu-se, também, que a formação de acrilamida é maior quando os alimentos são cozidos de modo a apresentar um teor de umidade final mais baixo.

Sem se ater à teoria, acredita-se que a acrilamida se forma em produtos alimentícios através do mecanismo de reação mostrado na Figura 1. Acredita-se que o grupo alfa-amino da asparagina livre reaja com uma fonte de carboníla, formando uma base de Schiff. Sob aquecimento, o aducto da base de Schiff sofre descarboxilação, formando um produto que pode: (1) hidrolisar-se para formar beta- alanina amida (a qual pode, sob aquecimento, degradar-se ainda mais para formar acrilamida) ou (2) decompor-se para formar acrilamida e a imina correspondente. (Os Requerentes descobriram que os átomos precursores marcados por um círculo compreendem os carbonos e nitrogênios presentes na acrilamida.) Conseqüentemente, os Requerentes descobriram, também, que a formação de acrilamida em alimentos aquecidos pode ser reduzida por meio da diminuição da quantidade de açúcares redutores, ou de sua conversão em outra substância, no alimento, antes do cozimento. Esses alimentos contendo teores reduzidos de açúcar redutor, quando aquecidos, formam uma quantidade reduzida de acrilamida.

Além disso, os Requerentes descobriram que a redução do teor de acrilamida no produto alimentício finalizado pode ser obtida adicionando-se uma enzima que altere o açúcar redutor ("enzima modificadora de açúcares redutores"). De preferência, a enzima modificadora de açúcares redutores catalisa a oxidaçâo ou a redução do açúcar redutor, antes do aquecimento (por exemplo, cozimento) do alimento. 0 mecanismo por meio do qual os açúcares redutores são oxidados ou reduzidos por enzimas é bem conhecido.

Uma enzima oxidante preferencial para uso no método da presente invenção inclui, porém não se limita a, glicose oxidase. No entanto, qualquer enzima capaz de catalisar a oxidação ou a redução do açúcar redutor para evitar a formação de acrilamida está dentro do escopo da presente invenção. São numerosas as vantagens do uso de enzimas no processamento de alimentos. Essas vantagens incluem os fatos de que: (a) as enzimas são substâncias naturais, não- tóxicas, (b) elas geralmente catalisam uma determinada reação sem causar reações colaterais indesejadas, (c) são ativas sob condições bastante moderadas de temperatura e pH, (d) são ativas em baixas concentrações, (e) a velocidade da reação pode ser controlada por meio do ajuste da temperatura, do pH e da quantidade de enzima usada e (f) elas podem ser desativadas quando a reação tiver alcançado o ponto desejado. ("Food Chemistry", 4a. Ed., Owen R.

Fennema, Ed., Marcei Dekker, Inc., New York, 1985, págs. 427, 433.} A. Método para redução do teor de acrilamida em produtos alimentícios Em um aspecto, a presente invenção apresenta um método para a redução do teor de acrilamida em um produto alimentício. Em uma modalidade, o método compreende a redução do teor de açúcar redutor em um material alimentício, antes do aquecimento final (por exemplo, cozimento). Em outro aspecto, o método compreende a adição, a um material alimentício, de uma enzima capaz de catalisar a oxidaçâo ou a redução do grupo carbonila do açúcar redutor.

Em outro aspecto, a presente invenção apresenta um método para a redução do açúcar redutor em um produto alimentício. Em uma modalidade, o método compreende a adição, a um material alimentício, de uma enzima capaz de catalisar a oxidaçâo ou a redução do açúcar redutor. Para uso na presente invenção, o termo "açúcar redutor" refere- se a qualquer carboidrato encontrado em materiais alimentícios que possa doar um grupo carbonila ao reagir com a asparagina para formar acrilamida.

Em uma modalidade preferencial, a presente invenção apresenta um método para redução do teor de acrilamida em alimentos, compreendendo as etapas de: (1) adicionar uma enzima modificadora de açúcares redutores a um material alimentício, o qual compreende açúcar redutor; (2) opcionalmente, misturar a enzima ao material alimentício; (3) permitir que a enzima reaja por tempo suficiente com o açúcar redutor; (4) opcionalmente, desativar ou, opcionalmente, remover a enzima; e (5) aquecer o material alimentício para formar o produto alimentício finalizado. 1. Adicionar uma enzima modíficadora de açúcares redutores a um material alimentício, o qual compreende açúcar redutor.

Em uma modalidade preferencial, a enzima modíficadora de açúcares redutores é uma enzima capaz de catalisar a oxidaçao ou a redução do grupo carbonila do açúcar redutor. Para uso na presente invenção, os termos "enzima do açúcar redutor" ou "enzima modíficadora de açúcares redutores" ou "enzima" incluem qualquer enzima capaz de reduzir o teor de um ou mais açúcares redutores em um produto alimentício. A enzima modíficadora de açúcares redutores pode incluir duas classes de enzimas: oxidases e redutases, as quais catalisam ou a oxidação ou a redução dos açúcares redutores, respectivamente.

Uma enzima oxidante preferencial para uso na presente invenção é a glicose oxidase. Uma fonte preferencial de glicose oxidase é o produto com número de catálogo #G7141, da S i gíria - Al drich. Outras enzimas oxidantes podem incluir piranose oxidase e aldose desidrogenase.

Uma enzima redutora preferencial para uso na presente invenção é a aldose redutase.

Para uso na presente invenção, os termos "enzima de açúcar redutor" ou "enzima modíficadora de açúcares redutores" ou "enzima" incluem uma ou mais enzimas sendo que, por exemplo, uma mistura de duas ou mais enzimas, está abrangida pelos termos. A enzima pode ser adicionada ao material alimentício sob qualquer forma adequada. Por exemplo, a enzima pode ser adicionada sob a forma de um pó ou uma solução. Além disso, a enzima pode ser adicionada ao material alimentício de qualquer maneira adequada, como diretamente (por exemplo, borrifada, vertida ou aspergida sobre o material alimentício) ou indiretamente. Em uma modalidade, a enzima é misturada a um alimento que não contém açúcar redutor e, então, a mistura resultante é adicionada ao alimento contendo açúcar redutor. Em outra modalidade, ao menos uma porção do açúcar redutor é extraída do material alimentício, o extrato resultante é tratado com a enzima e, então, ao menos uma porção do extrato é adicionado de volta a pelo menos uma porção do material alimentício; por exemplo, a enzima pode ser adicionada ao fluxo, ou o fluxo pode ser bombeado através de um leito ou coluna de enzima imobilizada (uma enzima ou adsorvida ou quimicamente ligada a um substrato, de preferência um substrato inerte como, por exemplo, pedaços de plástico ou cápsulas em uma coluna) . Para uso na presente invenção, o termo "adicionar" a enzima ao material alimentício inclui, porém não se limita a, qualquer meio de unir o açúcar redutor e a enzima.

Em uma modalidade em que é usada uma enzima oxidante, como a glicose oxidase, a enzima no banho dominante converte o açúcar redutor em gluconolactona, o que cria um impulso para uma extração adicional do açúcar redutor nas adições subseqüentes de lotes de material alimentício. Os materiais extraíveis podem equilibrar-se com o material alimentício, de modo que os componentes solúveis adicionais do dito material alimentício não sejam extraídos, exceto pelo açúcar redutor, o qual continua a reagir e a ser convertida pela enzima. A gluconolactona que é formada a partir do açúcar redutor penetra de volta no material alimentício e se equilibra. Uma quantidade adicional de solvente e/ou solução contendo enzimas é colocada de volta, após cada lote de material alimentício, para compensar pela solução que é removida pelo lote anterior de material alimentício, o que mantém um volume constante do banho dominante. Alternativamente, uma enzima redutora, como aldose redutase, pode ser usada para converter o açúcar redutor para a espécie reduzida. 0 uso de uma redutase é preferencial, pois o produto enzimático resultante é um açúcar que mantém sua doçura. A enzima pode ser adicionada ao material alimentício em qualquer estágio adequado do método. Por exemplo, a enzima pode ser adicionada com os demais ingredientes durante a mistura de uma massa.

Para uso na presente invenção, o termo "material alimentício" inclui qualquer tipo de alimento, produto alimentício, ingrediente alimentício ou misturas desses itens que contenha açúcar redutor, inclusive qualquer material comestível usado na preparação de alimentos. 0 material alimentício pode estar sob qualquer forma adequada, inclusive em bruto ou pré-tratado. Os métodos adequados de pré-tratamento do material alimentício incluem, mas não se limitam a, escaldamento, cozimento em vapor, fervura, corte em pedaços, maceração, fragmentação, redução do tamanho de partícula, secagem por calor e combinações desses itens. Por exemplo, a enzima pode ser adicionada a um material alimentício antes, durante ou depois da maceração. Em uma modalidade, o material alimentício é saturado com água antes de a enzima ser adicionada.

As enzimas são comercializadas por unidades de atividade, e não por peso ou por volume. Assim, a quantidade eficaz de enzima necessária para obter o nível desejado de redução no teor de acrilamida no produto alimentício finalizado dependerá da atividade do produto enzimático específico utilizado. A quantidade de enzima a ser adicionada pode depender do teor de açúcar redutor e, conseqüentemente, do nível de redução no teor de acrilamida, que se deseja obter. A quantidade de enzima a ser adicionada depende, também, da quantidade de açúcar redutor presente no material alimentício, sendo que materiais alimentícios com teor mais alto de açúcar redutor geralmente necessitarão de maior quantidade de enzima ou maior tempo de reação para se obter o mesmo nível de redução no teor de acrilamida. A quantidade de enzima a ser adicionada pode depender, também, da enzima especifica sendo utilizada (por exemplo, a capacidade de uma enzima específica para degradar o açúcar redutor) e do material alimentício específico sendo tratado. 0 versado na técnica será capaz de determinar a quantidade eficaz de enzima, com base no material alimentício específico, na enzima específica, da atividade especifica da enzima, e do resultado desejado. 2. Opcionalmente, mistura a enzima ao material alimentício Opcionaimente, mas de preferência, a enzima é totalmente misturada ao material alimentício. Pode ser utilizado qualquer método adequado de misturação. Em uma modalidade, a misturação é realizada simultaneamente à maceração do material alimentício e à adição da enzima. 3. Permitir que a enzima reaja por tempo suficiente com o açúcar redutor. 0 tempo necessário para que a enzima reaja com o açúcar redutor dependerá de fatores que incluem, mas não se limitam a, nível desejado de redução no teor de acrilamida, características do material alimentício específico (por exemplo, composição química, quantidade de açúcar redutor presente, tamanho de partícula) e enzima específica adicionada. De preferência, a enzima é deixada reagir durante um período de tempo suficiente para resultar em um material alimentício no qual o teor de açúcar redutor tenha sido reduzido em ao menos cerca de 10 %, de preferência ao menos cerca de 30 %, com mais preferência ao menos cerca de 50 %, com mais preferência ainda ao menos cerca de 70 % e, com mais preferência ainda ao menos cerca de 90 %. Em geral, quanto mais tempo se deixar a enzima agir, maior será o nível de redução no teor de açúcar redutor e, portanto, maior será o nível de redução no teor de acrilamida. A etapa de deixar a enzima reagir por tempo suficiente pode ser realizada de qualquer maneira adequada como, por exemplo, simultaneamente à adição da enzima ao material alimentício, à misturaçâo da enzima ao material alimentício, ou combinações desses itens.

Conforme é conhecido na técnica, o pH e a temperatura são fatores que afetam a atividade enzimática. 0 versado na técnica saberá determinar prontamente os níveis ótimos desses e de outros parâmetros (por exemplo, o teor de água). Além do mais, as condições ótimas de pH e de temperatura para enzimas específicas estão, tipicamente, disponíveis na literatura e/ou junto aos fornecedores de enzimas. 4. Opcionalmente, desativar ou remover a enzima Após a enzima ter reagido até o ponto desejado, a mesma pode, opcionalmente, ser desativada ou removida do material alimentício. Quando é utilizada uma enzima segura para o consumo (por exemplo, uma enzima de ocorrência natural e encontrada em alimentos comuns), pode-se optar por não desativar nem remover a enzima. Alternativamente, a enzima pode ser desativada por qualquer meio adequado para sua desativação. Por exemplo, a enzima pode ser desativada por calor, por ajuste de pH, por tratamento com uma protease, ou por combinações dessas opções. Além disso, a enzima pode ser removida do material alimentício por qualquer meio adequado incluindo, mas não se limitando a, extração. A enzima pode ser desativada, removida, ou submetida a uma combinação de desativação e remoção. 5. Aquecer o material alimentício para formar o produto alimentício finalizado 0 material alimentício pode, então, ser aquecido da maneira usual, ou seja assado, frito, extrudado, secado (por exemplo, por meio de forno a vácuo ou secadora de tambor), expandido ou cozido em forno de microondas. Ao menos uma porção da enzima pode ser adicionada ao material alimentício durante a etapa de aquecimento. A desativação da enzima pode ocorrer por aquecimento, portanto a etapa opcional de desativação e a etapa de cozimento podem ser realizadas simultaneamente. 0 processamento por calor via cozimento pode desnaturar e desativar a enzima, de modo que o material alimentício não seja submetido a uma atividade enzimática continuada. Além disso, ao menos uma porção do tempo designado à reação enzimática pode transcorrer durante a etapa de aquecimento.

Para uso na presente invenção, o termo "produto alimentício finalizado" ou "produto alimentício" inclui, porém não se limita a, alimentos prontos para o consumo e alimentos a serem utilizados como ingredientes para o preparo de outros alimentos.

De preferência, o teor de acrilamida no produto alimentício finalizado é reduzida em ao menos cerca de 10 %, de preferência ao menos cerca de 30 I, com mais preferência ao menos cerca de 50 %, com mais preferência ainda ao menos cerca de 70 % e, com mais preferência ainda, ao menos cerca de 90 %. B. Meios para a execução do método A presente invenção pode ser executada por qualquer meio adequado. Por exemplo, o método da presente invenção pode ser executado em um processo por lotes, por semi-lotes, ou de modo contínuo. C, Produtos alimentícios com teor reduzido de acrilamida Os produtos alimentícios preparados de acordo com o método da presente invenção podem apresentar uma redução no teor de acrilamida de ao menos cerca de 10 %, de preferência ao menos cerca de 30 %, com mais preferência ao menos cerca de 50 %, com mais preferência ainda ao menos cerca de 70 % e, com mais preferência ainda, ao menos cerca de 90 %. 0 método da presente invenção pode ser aplicado à produção de qualquer produto alimentício adequado, incluindo, mas não se limitando a alimentos contendo carboidratos, especialmente alimentos com baixo teor de umidade (por exemplo, menos que cerca de 10 %) que sejam aquecidos durante o preparo. Por exemplo, o método pode ser utilizado para reduzir o teor de acrilamida encontrado em purê de batatas, batatas fritas tipo chips, petiscos industrializados, batatas fritas tipo palito, cereais matinais, pães, biscoitos doces, biscoitos de água e sal, doces para aquecimento em torradeira, discos de pizza, pretzels (roscas salgadas em forma de laço), hash browns (batatas raladas ou picadas e fritas), Tater Tots (batatas em cubos), tortilhas de milho e tacos.

Em uma modalidade, batatas fritas crocantes industrializadas apresentam menos que cerca de 400 ppb de acrilamida, de preferência menos que cerca de 300 ppb, com mais preferência menos que cerca de 200 ppb, com mais preferência ainda menos que cerca de 50 ppb e, com a máxima preferência, menos que cerca de 10 ppb.

Em ainda outra modalidade, batatas fritas tipo palito, produzidas a partir de batatas cortadas, apresentam menos que cerca de 40 ppb de acrílamída, de preferência menos que cerca de 30 ppb, com mais preferência menos que cerca de 20 ppb e, com a máxima preferência, menos que cerca de 10 ppb.

Em uma modalidade específica, as batatas fritas tipo chips produzidas de acordo com o método da presente invenção podem ter menos que cerca de 150 ppb em acrilamida, de preferência menos que cerca de 100 ppb, com mais preferência menos que cerca de 50 ppb, com mais preferência ainda menos que cerca de 10 ppb e, com a máxima preferência, menos que cerca de 5 ppb.

Em mais uma outra modalidade, salgadinhos tipo tortilha e salgadinhos de milho apresentam menos que cerca de 75 ppb de acrilamida, de preferência menos que cerca de 50 ppb e, com mais preferência, menos que cerca de 10 ppb.

Embora o método da presente invenção seja, em geral, descrito em termos dos produtos alimentícios à base de batatas e dos salgadinhos tipo tortilha, preferenciais, o versado na técnica deve compreender que o método pode ser aplicado a qualquer produto alimentício adequado. Alguns exemplos não-limitadores incluem biscoitos de água e sal, pães (por exemplo, de centeio, de trigo, de aveia, de batata, branco, produtos de grão integral, de farinhas mistas, em filões, tranças, pãezinhos, enrolados, pitas, matzos, focaccia, torradas tipo melba, torradas tipo zwieback, croutons, pretzels macios, baguetes crocantes ou macias, pães prontos para aquecer e servir}, doces para aquecimento em torradeira, biscoitos doces, doces de massa folhada, croissant, mini-tortas, massas para torta, doces, bolinhos, bolos tipo brownie, bolos em camadas, rosquinhas, petiscos (por exemplo, pretzels, salgadinhos tipo tortilha, salgadinhos de milho, batata frita tipo chips, petiscos industrializados, salgadinhos crocantes de batata industrializados, petiscos extrudados, petiscos extrudados recheados, trail mix (mistura de nozes e frutas secas), granola, misturas de petiscos, batata frita tipo palha), farinhas, misturas prontas (por exemplo, misturas para bolos, para biscoitos, para bolos tipo brownie, para pães, para panquecas, para crepes, para massas liquidas, para massa de pizza), massas refrigeradas (por exemplo, bolachas, pães, baguetes, croissants, rolinhos, massa de pizza, biscoitos doces, doces de massa folhada, bolos tipo brownie, massa para torta), congelados (por exemplo, massa para tortas, tortas, mini-tortas, bolos com frutas, pizzas, sanduíches tipo pocket, bolos, batatas fritas tipo palito, hash browns, produtos empanados como frango e peixe, vegetais empanados), bagels, cereais matinais, bolachas, batatas fritas tipo palito, vegetais (por exemplo, secos, grelhados, assados, tostados, fritos, secados a vácuo), tacos, hash browns, purê de batatas, torradas, sanduíches grelhados, tortilhas de farinha e de milho, crepes, panquecas, waffles, massas líquidas, discos de pizza, arroz, alimentos baseados em nozes (por exemplo, manteiga de amendoim, alimentos contendo nozes picadas), frutas (por exemplo, secas, grelhadas, assadas, tostadas, fritas, secadas a vácuo, em geléia, em recheios para torta, em flambados, passas), bolinhos, bebidas alcoólicas (por exemplo, cervejas e similares), produtos que compreendem grãos de cacau torrados (por exemplo, chocolates, coberturas de confeitaria, chocolate quente, misturas para chocolate quente), e alimentos para animais (por exemplo, alimento para cães, gatos, furões, cobaias, coelhos, ratos, camundongos, galinhas, perus, porcos, cavalos, cabras, ovelhas, macacos e peixes). 1. Produtos de batata desidratada A presente invenção pode ser utilizada para produzir produtos de batata desidratada com teor reduzido de acrilamida. A seguir é demonstrado um método preferencial para a produção desses produtos de batata desidratada, mas a presente invenção não se limita a esta modalidade específica. Embora a modalidade demonstrada em detalhes abaixo descreva a adição de enzima antes que as batatas cozidas sejam fragmentadas, deve-se compreender que a enzima pode ser adicionada em qualquer estágio adequado de qualquer processo adequado para a produção de produtos de batata desidratada. Por exemplo, a enzima pode ser adicionada às batatas antes do cozimento, após o cozimento, antes da fragmentação, após a fragmentação, ou durante qualquer outra etapa de processamento adequada antes que o produto de batata desidratada final seja formado. Além disso, alguns exemplos não-limitadores de outras modalidades podem compreender as etapas de: (a) adicionar a enzima à batata crua e, em seguida, prosseguir com o processo convencional para batata desidratada, (b) adicionar a enzima à batata crua e, em seguida, fragmentar ou cortar em fatias finas para, então, aplicar o processo convencional, (c) adicionar a enzima à batata crua e, em seguida, fragmentar ou cortar em fatias finas e escaldar para, então, aplicar o processo convencional, (d) adicionar a enzima a batatas escaldadas, fragmentadas ou batata cortada em fatias finas e, em seguida, aplicar o processo convencional, ou (e) qualquer outro meio adequado para adicionar a enzima. 0 método da presente invenção pode, também, ser executado com qualquer método adequado para a manufatura de produtos de batata desidratada conhecido na técnica, como aqueles demonstrados em Potato Processing, 4a-Ed., Talburt and Smith, Editores, AVI Books, Van Nostrand Reínhold Co., New York, 1987, [mencionado, mais adiante neste documento, como "Potato Processing"], nas págs. 535-646.

Em uma modalidade preferencial, produtos de batata desidratada como flocos, flânulos ou grânulos de batata, podem ser produzidos de acordo com o método exposto a seguir.

De modo geral, o método compreende as etapas de: (1) cozinhar as batatas; (2) adicionar uma enzima modificadora de açúcares redutores às batatas cozidas; (3) formar uma massa úmida e (4) secar a massa para formar produtos de batata desidratada.

Quaisquer batatas adequadas, como aquelas usadas no preparo de flocos, flânulos ou grânulos de batata convencionais, podem ser utilizadas para preparar os produtos de batata desidratada da presente invenção. De preferência, os produtos de batata desidratada são preparados a partir de batatas como, mas não se limitando a, Norchip, Norgold, Russet Burbank, Lady Rosetta, Norkotah, Sebago, Bintje, Aurora, Saturna, Kinnebec, Idaho Russet, Altura, Russet Norkotah, Atlantic, Shepody, Asterix e Mentor.

As batatas são submetidas a cozimento, de modo a amaciá-las para a trituração em purê. As batatas podem ser descascadas, parcialmente descascadas ou não' descascadas. As batatas podem estar inteiras, ou podem ser cortadas era pedaços de qualquer tamanho, antes do cozimento. Os procedimentos de cozimento podem envolver cozimento térmico ou qualquer outro tipo de processo que amacie as batatas para a formação de purê. Por exemplo, as batatas podem ser cozidas por submersão em água ou vapor.

Por exemplo, fatias de batata com uma espessura média de cerca de 9,5 mm (3/8") a cerca de 12,7 mm (1/2") são, tipicamente, cozidas a vapor sob uma temperatura de cerca de 93 °C (200 °F) a cerca de 121 °C (250 °F) durante cerca de 12 a cerca de 45 minutos, mais particularmente de cerca de 14 a cerca de 18 minutos. Batatas cortadas no estilo "batata palha" são, tipicamente, cozidas a vapor sob uma temperatura de cerca de 93 °C (200 °F) a cerca de 121 °C (250 °F) durante cerca de 7 a cerca de 18 minutos, mais particularmente de cerca de 9 a cerca de 12 minutos, de modo a atingir a maciez desejada.

Em seguida, uma quantidade eficaz de enzima, de preferência glicose oxidase, é adicionada às batatas cozidas. Dependendo da faixa de temperatura funcional da enzima a ser utilizada, as batatas cozidas podem necessitar de um ajuste de temperatura antes da adição da enzima. As batatas cozidas são, então, fragmentadas para formar uma massa úmida. A trituração das batatas cozidas pode ser feita por qualquer meio adequado, que inclui, mas não se limita a, espremer, amassar, picar ou pela combinação dos mesmos.

Ingredientes opcionais podem ser adicionados e misturados à massa úmida. Esses ingredientes opcionais podem incluir amido. 0 amido pode incluir, porém não se limita a, qualquer amido nativo ou modificado adequado, inclusive quaisquer produtos de batata seca que são adicionados à massa ou a ela reagregados. Um emulsificante também pode, opcionalmente, ser acrescentado à massa úmida como elemento auxiliar ao processamento.

Depois de o purê ser formado, este pod.e ser ainda secado e processado, conforme descrito mais adiante neste documento, para formar produtos de batata desidratada.

Alternativamente, o purê úmido pode ser utilizado para criar produtos que incluem, mas não se limitam a, purê de batatas, empanadas à base de batatas, panquecas de batata e petiscos de batata, como batatas fritas extrudadas, batatas palito e chips.

Por exemplo, a massa úmida de batatas pode ser utilizada para confeccionar produtos de batata frita tipo palito extrudados, como aqueles descritos na patente U.S. N° 3.085.020, concedida em 9 de abril de 1963 a Backinger et al.

Após a formação do purê, este é secado para fabricar produtos de batata desidratada. Esses produtos à base de batata desidratada podem estar em formas que incluem, mas não se limitam a, flocos, flânulos, grânulos, aglomerados, placas, peças, pedaços, farinha ou particulados.

Qualquer procedimento e equipamento conveniente, inclusive os processos conhecidos na técnica, para a fabricação de tais produtos de batata desidratada a partir do purê podem ser usados. Por exemplo, a massa pode ser secada de modo a produzir flocos de acordo com processos conhecidos, como aqueles descritos na patente U.S. N° 6.066.353 concedida em 23 de maio de 2000 a Villagran, et al., bem como os processos descritos nas patentes U.S. N° 2.759.832 concedida em 19 de agosto de 1956 a Cording et al., e N° 2.780.552 concedida em 5 de fevereiro de 1957 a Willard et al. A massa pode ser secada para produzir flânulos de acordo com o processo demonstrado na patente U.S. N° 6.287.622, concedida em 11 de setembro de 2001 a Villagran et al. Os grânulos podem ser produzidos por meio do processamento da massa de acordo com o processo descrito na patente U.S. N° 3.917.866, concedida em 4 de novembro de 1975 a Purves et al., ou por meio de outros processos conhecidos como aquele descrito na patente U.S. N° 2.490.431, concedida em 6 de dezembro de 1949 a Greene et al. Os secadores adequados podem ser selecionados dentre os dispositivos de secagem bem conhecidos, incluindo, mas não se limitando a secadores de leito fluidizado, trocadores de calor de superfície raspada, secadores de tambor, secadores por congelamento, secadores a ar e similares.

Os métodos preferenciais de secagem incluem aqueles que reduzem a quantidade de entrada de energia térmica total. Por exemplo, secagem por refrigeração, secagem por tambor, secagem por freqüência de pulsação ou ressonância, secagem por infravermelho ou uma combinação das mesmas, é preferível quando se produz flocos; e secagem pneumática, secagem por leito fluidizado ou uma combinação das mesmas é preferível quando se produz grânulos.

Embora estes produtos à base de batata desidratada sejam descritos basicamente sob a forma de flocos, deve ficar evidente a uma pessoa versada nessa técnica que o purê de batatas da presente invenção pode ser desidratado para a produção de qualquer produto à base de batata desidratada que possa ser derivado de um purê. A secagem por tambor, como com os secadores a tambor comumente utilizados nas indústrias de produtos à base de batata, é o método preferido para a secagem do purê de batatas para a formação de flocos. 0 processo preferencial utiliza um secador de tambor único, no qual a massa úmida de batatas é espalhada para formar uma lâmina delgada com espessura de cerca de 0,13 mm (0,005") a cerca de 2,5 mm (0,1"), de preferência de cerca de 0,13 mm (0,005") a cerca de 1,3 mm {0,05") e, com mais preferência, cerca de 0,25 mm (0,01"). Tipicamente, quando um secador cilíndrico é utilizado, o purê é alimentado à superfície superior do tambor por correia transportadora. Rolos não aquecidos de diâmetro pequeno aplicam progressivamente o purê fresco de batatas a porções já no tambor, produzindo uma folha ou camada de espessura pré-determinada. A velocidade periférica dos rolos pequenos é a mesma que a do tambor. Depois que a camada de purê passa por uma porção da circunferência do tambor, uma lâmina raspadora remove a placa seca, destacando-a do tambor. Tipicamente, a própria secadora de tambor é aquecida a temperaturas na faixa de cerca de 250 °F (121 °C) a cerca de 375 °F (191 °C), de preferência de cerca de 310 °F (154 °C) a cerca de 350 °F

(177 °C) e, com mais preferência, de cerca de 320 °F (160 °C) a cerca de 333 °F (167 °C), por meio de vapor pressurizado confinado no interior do tambor, a pressões de cerca de 480 kPa (70 psig) a cerca de 960 kPa (140 psíg) .

Para se obter melhores resultados, a velocidade rotacional do secador cilíndrico e a temperatura interna do mesmo são adequadamente controladas de forma a oferecer um produto final com um teor de umidade de aproximadamente 5 % a aproximadamente 14 %, de preferência de aproximadamente 5 % a aproximadamente 12 %. Tipicamente, uma velocidade rotacional de aproximadamente 9 s/rev a aproximadamente 25 s/rev., de preferência aproximadamente 11 s/rev a aproximadamente 20 s/rev, é suficiente.

Se desejado, depois que a camada de purê úmido estiver laminada e seca, a lâmina de flocos resultante poderá ser quebrada em seções menores. Essas seções menores podem ser de qualquer tamanho. Para quebrar a lâmina, pode ser usado qualquer método que minimize danos às células da batata e ao amido, como fratura, trituração, ruptura, corte ou pulverização. Por exemplo, a lâmina pode ser fragmentada por meio de um Urschel Comitrol™, produzido pela Urschel Laboratories, Inc. de Valparaiso, Indiana, EUA, .

Alternativamente, a lâmina de flocos pode ser deixada intacta. Como aqui utilizadas, tanto a expressão "placa intacta de flocos" como "seções menores da placa" estão incluídas no termo "flocos de batata. " 2. Alimentos produzidos a partir de produtos de batata desidratada Os produtos de batata desidratada podem ser utilizados para produzir qualquer produto alimentício adequado. Um uso especialmente preferencial dos produtos de batata desidratada é na produção de petiscos industrializados feitos a partir de uma massa, de preferência chips moldados. Exemplos desses chips moldados incluem aqueles descritos nas patentes U.S. N° 3.998.975 concedida em 21 de dezembro de 1976 a Liepa, U.S. N° 5.464.642 concedida em 7 de novembro de 1995 a Villagran et al., e U.S. N° 5.464.643 concedida em 7 de novembro de 1995 a Lodge, bem como em WO 96/01572, publicado em 25 de -janeiro de 1996 por Dawes et al.

Em uma modalidade, o petisco industrializado é produzido pelo método que compreende as etapas de: (1) adicionar uma enzima modificadora de açúcares redutores a uma massa; (2) formar uma unidade de petisco a partir da massa; e {3) cozinhar a unidade de petisco para formar um petisco industrializado. 0 cozimento pode ser executado por qualquer método adequado, por exemplo frito, assado ou uma combinação destes. Além disso, as etapas de formação e cozimento podem ser realizadas simultaneamente, como ocorre com outros produtos de petiscos extrudados.

Em outra modalidade, o petisco industrializado é produzido por meio do método que compreende as etapas de: (1) misturar os ingredientes secos; (2) opcionalmente, adicionar um emulsificante aos ingredientes secos; (3) adicionar água; (4} misturar para formar uma massa; (5) formar uma folha com a massa; (6} formar uma unidade de petisco a partir da folha de massa; e (7) cozinhar a unidade de petisco para formar um petisco industrializado. A enzima pode ser adicionada em qualquer estágio adequado do processo, por exemplo durante as etapas de misturação de ingredientes secos, adição opcional de emulsificante, adição de água, misturação para formação de massa e/ou formação de unidades. Alternativamente, a enzima pode ser aplicado, de preferência sob a forma de uma solução, à superfície da massa, antes ou depois de as unidades de petisco serem formadas a partir da folha de massa. Em uma modalidade, a solução de enzimas é adicionada à superfície da folha de massa.

Os produtos de batata desidratada também podem ser reidratados e utilizados na confecção de produtos alimentícios como purê de batatas, bolinhos de batata, panquecas de batata e outros petiscos de batata, como batatas fritas tipo palito extrudadas e bastões de batata.

Por exemplo, os produtos de batata desidratada podem ser utilizados na confecção de produtos de batata frita tipo palito extrudados, como aqueles descritos nas patentes U.S. N° 3.085.020, concedida em 9 de abril de 1963 e Backinger et al., e U.S. N° 3.987.210, concedida em 18 de outubro de 1976 a Cremer. Os produtos de batata desidratada também podem ser usados em pães, molhos cremosos, molhos, alimento para bebês ou qualquer outro produto alimentício adequado. 3. Batata frita tipo chips A presente invenção pode ser utilizada para produzir batatas fritas tipo chips com teor reduzido de acrilamida. A seguir é demonstrado um método preferencial para a produção desses produtos de batata frita tipo chips, mas a presente invenção não se limita a esta modalidade específica. Por exemplo, a enzima pode ser adicionada durante qualquer etapa de processamento adequada dos métodos de produção de batata frita tipo chips reconhecidos pela técnica, como aqueles demonstrados em Potato Processing, nas págs. 371-489.

Em uma modalidade preferencial, a presente invenção apresenta um método para redução do teor de acrilamida em batata frita tipo chips, compreendendo as etapas de: {1) opcionalmente, descascar as batatas; (2) opcionalmente, lavar as batatas; (3} cortar as batatas para formar fatias de batata; (4) opcionalmente, enxaguar as fatias de batata; (5) opcionalmente, escaldar as fatias de batata; (6) opcionalmente, resfriar as fatias de batata; (7) adicionar uma enzima modificadora de açúcares redutores às fatias de batata; (8) opcionalmente, secar as fatias de batata; (9} fritar as fatias de batata para formar batatas fritas tipo chips.

Com a máxima preferência, as fatias de batata são escaldadas antes de a enzima ser adicionada. Embora o anteriormente mencionado descreva a adição da enzima durante a etapa (7) , acima, deve-se compreender que a enzima pode ser adicionada durante qualquer estágio adequado do processo. Por exemplo, a enzima pode ser adicionada às batatas antes da fatiação, depois da fatiação, antes do enxágüe, durante o escaldamento, durante o resfriamento, ou durante qualquer estágio adequado antes da secagem, caso a etapa opcional de secagem seja executada, ou durante qualquer outro estágio adequado antes da fritura, caso as fatias de batata não sejam, opcionalmente, secadas.

Em outra modalidade, as soluções para escaldamento e imersão das fatias de batata, contendo açúcar redutor, são bombeadas através de uma coluna contendo enzima imobilizada. 0 efluente da coluna é retornado às fatias de batata. As fatias de batata são, então, processadas de acordo com os procedimentos típicos de processamento. A execução do método dessa maneira pode devolver à batata em chips ao menos parte dos sabores naturais que podem se perder durante as etapas de escaldamento e tratamento enzimático.

As batatas fritas tipo chips produzidas de acordo com o método da presente invenção podem ter menos que cerca de 150 ppb em acrilamida, de preferência menos que cerca de 100 ppb, com mais preferência menos que cerca de 50 ppb, com mais preferência ainda menos que cerca de 10 ppb e, com a máxima preferência, menos que cerca de 5 ppb. 4. Batatas fritas tipo palito A presente invenção pode ser utilizada para produzir batatas fritas tipo palito com teor reduzido de acrilamida. A seguir é demonstrado um método preferencial para a produção dessas batatas fritas tipo palito, mas a presente invenção não se limita a esta modalidade específica. Por exemplo, a enzima pode ser adicionada durante qualquer etapa de processamento adequada dos métodos para manufatura de batatas fritas tipo palito reconhecidos pela técnica, como aqueles demonstrados em Potato Processing, nas págs. 491-534, ou aqueles descritos nas patentes U.S. N° 6.001.411 e 6.013.296.

Em uma modalidade preferencial, a presente invenção apresenta um método para redução do teor de acrilamida em batatas fritas tipo palito, compreendendo as etapas de: (1) opcionalmente, descascar as batatas; (2) opcionalmente, lavar as batatas; (3) cortar as batatas para formar tiras de batata; (4) opcionalmente, enxaguar as tiras de batata; (5) opcionalmente, escaldar as tiras de batata; (6) opcionalmente, resfriar as tiras de batata; (7) adicionar uma enzima modificadora de açúcares redutores às tiras de batata; (8) opcionalmente, secar as tiras de batata; (9) opcionalmente, revestir as tiras de batata; e (10) submeter as tiras de batata à fritura parcial para formar batatas fritas semiprontas.

As batatas fritas semiprontas podem, então, ser congeladas, embaladas e armazenadas para posterior fritura, para a obtenção das batatas fritas tipo palito em sua forma final.

Com a máxima preferência, as tiras de batata são escaldadas antes de a enzima ser adicionada. Caso se deseje batatas fritas tipo palito revestidas, pode-se usar um material de revestimento adequado, como amido ou uma mistura de materiais compreendendo um ou mais amidos, para revestir as tiras de batata antes da fritura parcial.

Embora o anteriormente mencionado descreva a adição da enzima durante a etapa (7), acima, deve-se compreender que a enzima pode ser adicionada durante qualquer estágio adequado do processo. Por exemplo, a enzima pode ser adicionada às batatas antes do corte, depois do corte, antes do enxágue, durante o escaldamento, durante o resfriamento, ou durante qualquer estágio adequado antes da secagem, caso a etapa opcional de secagem seja executada, ou durante qualquer outro estágio adequado antes da fritura parcial, caso as tiras de batata não sejam, opcionalmente, secadas. Embora de modo menos preferencial, a enzima pode ser adicionada entre as etapas de fritura parcial e fritura final, para a obtenção das batatas fritas tipo palito em sua forma final.

As batatas fritas tipo palito finalizadas, preparadas a partir das batatas fritas semiprontas da presente invenção, podem ter menos que cerca de 40 ppb em acrilamida, de preferência menos que cerca de 30 ppb, com mais preferência menos que cerca de 20 ppb e, com a máxima preferência, menos que cerca de 10 ppb. 5. Salgadinhos tipo tortilha Os salgadinhos tipo tortilha sâo petiscos com aceitação particularmente ampla junto ao consumidor. Os salgadinhos tipo tortilha são tradicionalmente feitos de milho integral que foi cozido em uma solução quente de hidróxido de cálcio durante cerca de 5 a cerca de 50 minutos e, então, deixado macerar de um dia para outro. O processo de cozimento e maceração amolece a casca externa e gelatiniza parcialmente o amido no endosperma do milho. Esse milho cozido e macerado, denominado "nixtamal" é, então, lavado para remover sua casca externa, e triturado para formar uma massa plástica, conhecida como "masa", a qual contém cerca de 50 % em umidade. A masa recém-triturada masa é estendida em folhas, cortada em tamanho para unidades de petisco e assada durante de cerca de 15 a cerca de 30 segundos a uma temperatura de cerca de 302 °C a cerca de 316 °C (de cerca de 575 °F a cerca de 600 °F) , de modo a reduzir o teor de umidade para de cerca de 20 % a cerca de 35 %. As unidades de petisco assadas são, então, fritas em óleo quente para formar salgadinhos tipo tortilha com um teor de umidade inferior a cerca de 3 %. Vide, por exemplo, as patentes U.S. N° 2.905.559, concedida em 1 de novembro de 1958 a Anderson et al. e U.S. N° 3.690.895, concedida em 12 de setembro de 1972 a Amadon et al., bem como Corn: Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists, Stanley A. Watson, et. al., Ed., págs. 410-420 (1987} .

Os salgadinhos tipo tortilha podem, também, ser feitos a partir de farinha de masa seca. Em processos típicos para a produção dessa farinha de masa seca, como aqueles descritos nas patentes U.S. N° 2.704.257, concedida em 1 de março de 1955, a de Sollano et al., e U.S. N° 3.369.908, concedida em 20 de fevereiro de 1968 a Gonzales et al., o milho tratado com hidróxido de sódio é triturado e desidratado para a obtenção de uma forma estável. A farinha de masa seca pode ser mais tarde reidratada com água para formar novamente a masa que é, então, utilizada para produzir salgadinhos tipo tortilha, como aqueles descritos em WO 01/91581, publicado em 6 de dezembro de 2001, por Zimmerman et al.

Em uma modalidade, um salgadinho tipo tortilha feito a partir de "masa" é produzido pelo método que compreende as etapas de: 1) adicionar uma enzima modificadora de açúcares redutores a uma massa compreendendo masa; (2) formar uma unidade de petisco a partir da massa; e (3) cozinhar a unidade de petisco para formar um salgadinho tipo tortilla.

Em outra modalidade, um salgadinho tipo tortilha feito a partir de "nixtamal" é produzido pelo método que compreende as etapas de: (1) adicionar uma enzima modificadora de açúcares redutores ao nixtamal; (2) formar uma unidade de petisco a partir do nixtamal; e (3) cozinhar a unidade de petisco para formar um salgadinho tipo tortilla. A enzima pode ser adicionada durante qualquer estágio adequado do processo. Em uma modalidade, a solução de enzimas é adicionada à superfície da folha de massa. 0 cozimento pode ser executado por qualquer método adequado, por exemplo frito, assado ou uma combinação destes. Além disso, as etapas de formação e cozimento podem ser realizadas simultaneamente, como durante a extrusão.

Em uma outra modalidade, os salgadinhos tipo tortilha compreendem menos que cerca de 75 ppb de acrilamida, de preferência menos que cerca de 50 ppb e, com mais preferência, menos que cerca de 10 ppb. Em outra modalidade, os salgadinhos de milho produzidos por meio do método compreendem menos que cerca de 75 ppb de acrilamida, de preferência menos que cerca de 50 ppb e, com mais preferência, menos que cerca de 10 ppb. D. Artigo comercial Outra modalidade da invenção é um artigo comercial compreendendo: (a) um produto alimentício que apresenta um teor reduzido de acrilamida; (b) um recipiente para conter o produto alimentício; e (c) uma mensagem associada ao recipiente. A mensagem informa o usuário de que o produto alimentício contém um teor reduzido de acrilamida. A mensagem pode estar sob a forma de um material impresso fixado direta ou indiretamente ao recipiente, fixado direta ou indiretamente próximo ao recipiente ou, alternativamente, pode ser uma mensagem associada ao recipiente ou ao produto alimentício, em via impressa, eletrônica ou divulgada por meios de comunicação.

Em uma modalidade da presente invenção, um produto alimenticío com níveis reduzidos de acrilamida é fornecido em um recipiente ao qual é associada uma mensagem. É adequado qualquer recipiente a partir do qual o produto alimentício possa ser dispensado, apresentado, exibido ou armazenado. Os recipientes adequados incluem, mas não se limitam a, bolsas, tubos, caixas, tigelas, pratos, potes e latas. A mensagem informa o consumidor de que o produto alimentício contém um teor reduzido de acrilamida. A mensagem pode estar sob a forma de um material impresso fixado direta ou indiretamente ao recipiente, fixado direta ou indiretamente próximo ao recipiente ou, alternativamente, pode ser uma mensagem associada ao recipiente ou ao produto alimentício, em via impressa, eletrônica ou divulgada por meios de comunicação. Mensagens adequadas incluem, mas não se limitara a, mensagens que comunicam sobre teores de acrilamida "reduzidos" ou "baixos", mensagens que comunicam a presença de menos que uma determinada quantidade de acrilamida (por exemplo, menos que 5 ppb), e mensagens que comunicam que o produto alimentício atende ou supera um teor sugerido ou obrigatório (por exemplo, limite regulatório ou nível de sinal).

Em outra modalidade, a mensagem informa ao consumidor que o produto alimentício é feito com um ingrediente ou com ingredientes que têm teores reduzidos ou baixos de açúcar redutor.

MÉTODOS ANALÍTICOS

Os parâmetros utilizados para caracterizar os elementos da presente invenção são quantificados por métodos analíticos específicos. Esses métodos são descritos em detalhes abaixo. 1. Acrilamida Método para a medição da acrilamida (AA) em produtos alimentícios Sumário Os produtos alimentícios são dopados com 1-13C- acrilamida (13OAA) e extraídos com água quente. 0 sobrenadante aquoso é extraído três vezes com acetato de etila, e os extratos de acetato de etila são combinados, concentrados e analisados por meio de cromatografia líquida / espectrometria de massa com monitoramento de íons selecionados para detecção especifica de AA e 13C-AA.

Extração de amostra 1. Pesar 6,00 ± 0,01 g de amostra em um frasco de Erlenmeyer de 125 ml. Nota: Colocar a amostra em um processador de alimentos e pulsar durante 30 segundos, de modo que o tamanho de partícula seja de cerca de 3,175 mm (1/8 polegada) ou menor. Caso a amostra seja pequena demais para ser triturada de maneira eficaz em um processador de alimentos, coloque a amostra em uma bolsa plástica nova (por exemplo, Whirl-Pak™ ou equivalente) e pulverize com um martelo de borracha até que o tamanho de partícula seja de 3,175 mm (1/8 polegada) ou menor. 2. Adicionar 120 μΐ de 13C-AA a 100 ng/μΐ em água destilada deionizada (ISTD 2), com uma pipeta ajustável de 1000-μ1 (calibrada), diretamente sobre a amostra. 3. Utilizando um dosador, adicionar 40 ml de água destilada deionizada ao frasco e cobri-lo com papel alumínio. 4. Colocar em banho-maria a 65 °C por 30 min. 5. Com um dosador, adicionar ao frasco 10 ml de dicloreto de etileno, e homogeneizar com um Tekmar Tissumizer™ (SDT-1810) ou um Ultra- Turrax® (T18 Basic) durante 30 segundos, ou até obter uniformidade. Enxaguar a ponta de prova no frasco com água destilada deionizada. 6. Colocar 25 g da mistura homogeneizada em um frasco de 30 ml (8 drams). 7. Tampar bem o tubo e centrifugar durante 30 minutos a 2.500-5.200 rpm. 8. Transferir 8 g do sobrenadante para outro frasco de 30 ml, com cuidado para evitar partículas sólidas. 9. Adicionar 10 ml de acetato de etíla com um dosador, tampar e colocar em vórtice durante 10 segundos. 10. Aguardar até que toda a emulsão se desmanche, mexendo ou agitando uma ou duas vezes para ajudar, e então deixar que as camadas se separem. 11. Transferir tanto quanto possível da camada superior (acetato de etila) para um frasco de cintilação, sem transferir qualquer líquido (água) da interface. Extrair mais duas vezes com porções de 5 ml de acetato de etila e acrescentar ao mesmo frasco de cintilação.

Então, adicionar aproximadamente 2 g de sulfato de sódio anidro. 12. Concentrar o extrato com um fluxo delicado de nitrogênio em um banho-maria a 60-65 °C, até cerca de 1 ml. Transferir o extrato para um frasco de vidro de formato cônico Pierce REACTI-VIAL™ ou equivalente, e concentrar ainda mais o extrato até um volume final de aproximadamente 100 a 200 μΐ. Colocar esse extrato em um frasco de autoamostragem com luva cônica.

Preparação de padrões Soluções de estoque e padrões internos Padrões intermediários Padrões de calibração Procedimento de limpeza do homogeneizador Usar este procedimento de limpeza entre as amostras. 1. Preencher um frasco de Erlenmeyer de 1 1 com água quente da torneira (*80 I cheio) e acrescentar uma gota de líquido para lavagem de pratos Dawn™ (disponível junto à The Procter & Gamble Co.) ou equivalente. 2. Inserir a ponta de prova do elemento dispersante na água, tão fundo quanto possível. 3. Homogeneizar a solução durante cerca de 10 a 15 segundos. 4. Despejar a solução de limpeza do Erlenmeyer; enxaguar e tornar a encher o frasco com água quente da torneira. 5. Homogeneizar novamente, durante cerca de 10 a 15 segundos. 6. Esvaziar o frasco, tornar a encher com água quente da torneira; homogeneizar novamente durante cerca de 10 a 15 segundos. 7. Se a água ainda não estiver límpida e isenta de particulados, continuar homogeneizando água limpa e quente da torneira tantas vezes quantas forem necessárias para obter essa condição. 8. Quando a água quente da torneira se apresentar límpida e isenta de particulados, enxaguar a ponta de prova com água destilada deionizada.

Análise por LC/MS

As amostras são analisadas usando-se um Waters 2690 LC em interface com um espectrômetro de massa Micromass LCZ.

Análise de dados As razões de resposta (área de pico de AA / área de pico de 13C-AA) são plotadas contra as razões de concentração correspondentes para uma série de cinco padrões em acetato de etila. Todos os padrões contêm 4,5 pg/ml de 13C-AA, e concentrações de AA na faixa de Ò a 5 pg/ml. A regressão linear produz uma curva de calibração com a qual as razões de concentração dos extratos são determinadas a partir das razões de resposta medidas.

Quando essa razão de concentração é multiplicada pelo teor de 13C-AA conhecido com precisão (nominalmente 2 ppm) adicionado à amostra na etapa dois do procedimento de extração, é obtido como resultado o nível de AA, em ppm. Cálculo de amostra para LC/MS: A curva de calibração é gerada por meio da plotagem da razão de resposta (área m/z 72 / área m/z 73) no eixo geométrico y contra a razão de concentração ([AA] / [13C-AA]} no eixo geométrico x. Para este exemplo, a equação daquela linha é y = 0,899x + 0,0123. Área medida do pico de M (m/z 72) a 4,0 min: 100.000 Área medida do pico de 13C-AA (m/z 73) a 4.0 min: 500.000 Razão de resposta Rr = 0, 200. A partir do coeficiente angular e da raiz da curva de calibração, a razão de concentração Rc é calculada: Rc = (0,200 - 0,0123) / 0,899 = 0,209 Dado o nível de reforço com 13C-AA na amostra (2 ppm), o teor medido de AA é 0,209 x 2 ppm = 0,418 ppm Garantia de qualidade /Controle de qualidade (QA/QC) 1. Todas as balanças utilizadas na preparação de padrões e/ou amostras precisam ter suas calibrações verificadas semanalmente com um conjunto de pesos qualificados. As balanças precisam ser verificadas com ao menos três pesos cobrindo a faixa de pesos das amostras/padrões a serem medidos. 2. Uma curva de calibração de seis pontos deve ser levantada diariamente. 3. Um material de referência para trabalho (MRT) deve ser analisado com cada conjunto de amostras. A concentração desse material deve estar na faixa de +/- 2a da média móvel. Se não estiver, o instrumento precisa ser recalíbrado e o MRT recalculado. 2. Porcentagem de redução do teor de acrilamida % de Redução do teor de acrilamida = [ (teor de acrilamida na amostra de controle - teor de acrilamida na ' amostra tratada com enzima) / teor de acrilamida na amostra de controle] x 100. A amostra de controle é preparada exatamente da mesma maneira que a amostra tratada com enzima, exceto pelo fato de que a enzima não é adicionada.

EXEMPLOS

Os exemplos a seguir ilustram a presente invenção, mas não têm a intenção de limitá-la. EXEMPLO 1 - Produto de batata desidratada Batatas do tipo Russet, para assar, são descascadas, cortadas em fatias de 9,5 mm (3/8 polegada) de espessura, enxaguadas com água- e, então, colocadas em uma panela de água fervente. As batatas são fervidas (submersas) durante 20 minutos. As batatas fervidas são removidas da água e reduzidas a purê. São adicionadas 500 unidades de glicose oxidase (disponível junto à Sigma-Aldrich, número de catálogo #G7141) a 45 ml de água e, então, essa solução é adicionada a 15 g de purê de batatas e cuidadosamente misturada. A mistura é deixada incubar durante 30 minutos.

Após incubação durante 30 minutos, o produto é cozido em forno de microondas (forno de microondas Panasonic, modelo NN-S5488A) em alta potência, a incrementos de 2 minutos para um total de 10 minutos, até que esteja seco (e dourado) . Em comparação a produtos de batata desidratada preparados exatamente pelo mesmo processo, porém sem a enzima (amostra de controle), o produto de batata desidratada tratado com enzima resulta em uma redução superior a 10 % no teor de acrilamida, quando analisado para acrilamida utilizando-se o método aqui apresentado. EXEMPLO 2 - Batatas fritas tipo chips Batatas fritas tipo chips com teor reduzido de acrilamida podem ser feitas utilizando-se fatias de batata crua. Descascar batatas do tipo Atlantic e cortar em fatias com espessura de ~1,1 mm. Enxaguar e secar.

Escaldar as fatias de batata em água a 74 °C (165 °F) durante quinze segundos. Resfriar e drenar as fatias escaldadas. Deixar de molho 100 gramas g de fatias de batata escaldadas em 250 ml de água destilada/desíonízada contendo glicose oxidase, com 1.000 unidades de atividade, durante uma hora. Agitar a amostra, mexendo durante 1 minuto a cada 8 minutos. Remover as fatias de batata da solução e secar delicadamente em toalhas de papel. Fritar as fatias de batata tratadas em uma fritadeira ajustada para 190 °C (375 °F) durante 60 segundos. Em comparação a batatas fritas tipo chips preparadas exatamente pelo mesmo processo, porém sem a adição de enzima (amostra de controle), as batatas fritas tipo chips tratadas com enzima resultam em uma redução superior a 10 % no teor de acrilamida, quando analisado para acrilamida utilizando-se o método aqui apresentado. EXEMPLO 3 - Batatas fritas tipo palito Batatas fritas tipo palito com teor reduzido de acrilamida podem ser feitas utilizando-se tiras de batata crua.

Descascar batatas do tipo Atlantic e cortar em tiras com uma área em seção transversal de cerca de 8 mm x 8 mm. Enxaguar e secar. Escaldar as tiras de batata em água a 74 °C (165 °F) durante um minuto. Resfriar e drenar as tiras escaldadas. Deixar de molho 100 gramas g de tiras de batata escaldadas em 250 ml de água destilada/desionízada contendo glicose oxidase, com 1.000 unidades de atividade, durante uma hora. Agitar a amostra, mexendo durante 1 minuto a cada 8 minutos. Fritar as tiras de batata tratadas em uma fritadeira ajustada para 190 °C (375 °F) durante 50 segundos, para formar batatas fritas tipo palito.

Em comparação a batatas fritas tipo palito preparadas exatamente pelo mesmo processo, porém sem a adição de enzima (amostra de controle}, as batatas fritas tipo palito tratadas com enzima resultam em uma redução superior a 10 % no teor de acrilamida, quando analisado para acrilamida utilizando-se o método aqui apresentado. EXEMPLO 4 - Artigo comercial As batatas fritas tipo chips do Exemplo 2 são embaladas em uma bolsa para venda aos consumidores. Uma mensagem impressa na bolsa diz: "Produto isento de acrilamida!" EXEMPLO 5 - Artigo comercial As batatas fritas tipo chips do Exemplo 2 são embaladas em uma bolsa para venda aos consumidores. Uma mensagem impressa na bolsa diz: "Baixo teor de acrilamida!" EXEMPLO 6 - Artigo comercial As batatas fritas tipo chips do Exemplo 2 são embaladas em uma bolsa para venda aos consumidores. Uma mensagem impressa na bolsa diz: "Com teor de acrilamida reduzido em 90 %!" Um comercial de televisão sobre as batatas fritas comunica a mensagem: "Nossas batatas fritas têm teores mais baixos de acrilamida!" EXEMPLO 7 - Artigo comercial Salgadinhos crocantes de batata industrializados de formato uniforme, contendo menos que 100 ppb em acrilamida, são embalados em um tubo cilíndrico, para venda aos consumidores. Um comercial de televisão sobre os salgadinhos comunica a mensagem: "Com teor reduzido de acrilamida!" EXEMPLO 8 - Artigo comercial As batatas fritas tipo palito do Exemplo 3 são embaladas em uma bolsa de papel com uma extremidade aberta da qual as batatas fritas se projetam, para venda aos consumidores. Um aviso em exibição dentro do estabelecimento onde as batatas fritas tipo palito são vendidas diz: "Nossas batatas fritas contêm teor reduzido de acrilamida!" EXEMPLO 9 - Artigo comercial As batatas fritas tipo palito do Exemplo 3 são embaladas em uma bolsa de papel com uma extremidade aberta da qual as batatas fritas se projetam, para venda aos consumidores. Um aviso em exibição dentro do estabelecimento onde as batatas fritas tipo palito são vendidas diz: "Nossas batatas fritas contêm menos acrilamida!" EXEMPLO 10 - Artigo comercial As batatas fritas tipo chips do Exemplo 2 são embaladas em uma bolsa para venda aos consumidores. Uma mensagem impressa na bolsa diz: "feito a partir de ingredientes com baixo teor de açúcar redutor!" Embora modalidades especificas da presente invenção tenham sido ilustradas e descritas, deve ficar óbvio aos versados na técnica que várias outras alterações e modificações podem ser feitas sem que se desvie do caráter e âmbito da invenção. Portanto, pretende-se cobrir nas reivindicações anexas todas essas alterações e modificações que se enquadram no escopo da presente invenção.

Claims (7)

1. Método para redução do teor de acrilamida em um material alimentício caracterizado pelo fato de consistir na redução do teor de açúcar redutor no material alimentício, antes de seu aquecimento, o método consistindo em adicionar uma enzima modificadora de açúcares redutores ao produto alimentício, antes de seu aquecimento, em que a enzima modificadora de açúcares redutores é selecionada a partir do grupo que consiste em glicose oxidase, piranose oxidase, aldose desidrogenase, aldose redutase e misturas das mesmas.

2. Método para redução do teor de acrilamida em alimentos caracterizado pelo fato de consistir nas etapas de: (1) adicionar uma enzima modificadora de açúcares redutores a um material alimentício, em que o material alimentício compreende açúcar redutor e em que a enzima modificadora de açúcares redutores é selecionada a partir do grupo que consiste em glicose oxidase, piranose oxidase, aldose desidrogenase, aldose redutase e misturas das mesmas; (2) opcionalmente, misturar a enzima ao material alimentício; (3) permitir que a enzima reaja por tempo suficiente com o açúcar redutor; (4) opcionalmente, desativar ou, opcionalmente, remover a enzima; e (5) aquecer o material alimentício para formar o produto alimentício finalizado.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o teor de acrilamida no produto alimentício acabado é reduzido em cerca de 10%.

4. Método, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o teor de acrilamida no produto alimentício acabado é reduzido em 30%.

5. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o teor de acrilamida no produto alimentício acabado é reduzido em 50%.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o teor de acrilamida no produto alimentício acabado é reduzido em 70%.

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o teor de acrilamida no produto alimentício acabado é reduzido em 90%.