RU2528443C2 - Способ снижения содержания акриламида в обработанном пищевом продукте - Google Patents

Способ снижения содержания акриламида в обработанном пищевом продукте Download PDF

Info

Publication number
RU2528443C2
RU2528443C2 RU2013103341/13A RU2013103341A RU2528443C2 RU 2528443 C2 RU2528443 C2 RU 2528443C2 RU 2013103341/13 A RU2013103341/13 A RU 2013103341/13A RU 2013103341 A RU2013103341 A RU 2013103341A RU 2528443 C2 RU2528443 C2 RU 2528443C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dihydroquercetin
food product
processed food
carbohydrate
asparagine
Prior art date
Application number
RU2013103341/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2013103341A (ru
Inventor
Суити КИМУРА
Ами ТОМИТА
Кацуити ХИМАТА
Original Assignee
Суити КИМУРА
ЙОСИОКА Тейдзо
Ямадзаки Сейпан Кабусики Кайся
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Суити КИМУРА, ЙОСИОКА Тейдзо, Ямадзаки Сейпан Кабусики Кайся filed Critical Суити КИМУРА
Publication of RU2013103341A publication Critical patent/RU2013103341A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2528443C2 publication Critical patent/RU2528443C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3544—Organic compounds containing hetero rings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает добавление дигидрокверцетина к углеводсодержащему ингредиенту обрабатываемого пищевого продукта или его пропитку дигидрокверцетином в количестве от 0,06 до 6 частей по массе на 100 частей по массе указанного ингредиента по сухому веществу перед или во время процесса термообработки при температуре 120°C или выше. Причем обрабатываемый пищевой продукт содержит углевод и аспарагин или пептид в качестве источника аспарагина. Изобретение позволяет существенно снизить содержание акриламида в готовом пищевом продукте без ухудшения органолептических характеристик продукта. 5 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 2 пр.

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к способу снижения содержания акриламида в обработанном пищевом продукте, способу получения обработанных пищевых продуктов с пониженным содержание акриламида и ингредиенту для подавления образования акриламида.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известно, что высокое содержание акриламида свойственно богатым углеводами пищевым продуктам, прошедшим обработку при температуре 120°C или выше, таким как картофельные чипсы, жареный картофель, сухое печенье и тому подобное. Известно, что акриламид образуется, когда аспарагин, одна из основных аминокислот в картофеле и злаках, вступает в реакцию с редуцирующими сахарами по реакции Майяра.
Акриламид принадлежит к группе канцерогенных соединений, таким образом, очень желательно снижение содержания акриламида в обработанном пищевом продукте.
Предлагалось множество способов подавления образования акриламида в процессе получения обработанных пищевых продуктов, таких как способы ферментативного разрушения аспарагина, предшественника акриламида (Патентные документы 1 и 2, и тому подобное), и способы подавления образования акриламида добавлением различных ингредиентов (Патентные документы 3-8).
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ УРОВНЯ ТЕХНИКИ
Патентный документ 1: JP-A-2004-283062
Патентный документ 2: JP-A-2006-187301
Патентный документ 3: JP-A-2004-215559
Патентный документ 4: JP-A-2005-278448
Патентный документ 5: JP-A-2006-174845
Патентный документ 6: JP-A-2006-55159
Патентный документ 7: JP-A-2007-105015
Патентный документ 8: WO 2004/032647
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
ПРОБЛЕМЫ, РЕШАЕМЫЕ НАСТОЯЩИМ ИЗОБРЕТЕНИЕМ
К сожалению, не существует способов, позволяющих достаточно снизить содержание акриламида. Дополнительно, при добавлении некоторых видов ферментов для снижения содержания акриламида в пищевых продуктах необходимо тщательно следить за безопасностью побочных продуктов, возникающих при ферментативных реакциях, наряду с безопасностью самих добавляемых ингредиентов.
Объект настоящего изобретения относится к способу снижения содержания акриламида в обработанном пищевом продукте при использовании эффективных ингредиентов с высокой степенью безопасности для подавления образования акриламида.
СРЕДСТВА ДЛЯ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМ
Авторы настоящего изобретения исследовали ингредиенты растительного происхождения и обнаружили, что содержание акриламида в обработанном пищевом продукте может быть значительно снижено при добавлении дигидрокверцетина, который содержится в растениях, таких как сибирская лиственница, в ингредиенты содержащего углеводы обрабатываемого пищевого продукта, или при позволении дигидрокверцетину пропитывать ингредиенты содержащего углеводы обрабатываемого пищевого продукта для осуществления настоящего изобретения.
Настоящее изобретение обеспечивает способ снижения содержания акриламида в обработанном пищевом продукте, включающий добавление дигидрокверцетина в ингредиенты содержащего углеводы обрабатываемого пищевого продукта, или позволение дигидрокверцетину пропитывать ингредиент содержащего углеводы обрабатываемого пищевого продукта перед или во время процесса термообработки.
Настоящее изобретение также обеспечивает способ получения обрабатываемого пищевого продукта с пониженным содержанием акриламида, включающий добавление дигидрокверцетина в ингредиенты содержащего углеводы обрабатываемого пищевого продукта, или позволение дигидрокверцетину пропитывать ингредиент содержащего углеводы обрабатываемого пищевого продукта перед или во время процесса термообработки.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к ингредиенту для подавления образования акриламида в обработанном пищевом продукте, содержащему дигидрокверцетин или растительный экстракт, содержащий дигидрокверцетин.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение позволяет получить обработанные пищевые продукты с пониженным содержанием акриламида безопасным и удобным способом.
НА ЧЕРТЕЖАХ
Фиг. 1 - фотография картофельных чипсов, обжаренных после добавления дигидрокверцетина в тесто из картофельных хлопьев.
Фиг. 2 - фотография картофельных чипсов, обжаренных в масле, в которое был добавлен дигидрокверцетин.
ВАРИАНТЫ ВОПЛОЩЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ снижения содержания акриламида и способ получения пищевого продукта по настоящему изобретению характеризуются тем, что в качестве ингредиента для подавления образования акриламида используют дигидрокверцетин. Дигидрокверцетин представляет флавоноид с приведенной ниже структурой.
Figure 00000001
Дигидрокверцетин может быть химически синтезированным, но также используют растительные экстракты, содержащие дигидрокверцетин. Растения, содержащие дигидрокверцетин, включают, например, принадлежащие к семейству Pinaceae. Среди них предпочтительны растения, принадлежащие к роду Pinus ox Larix kaempferiare. В частности, для настоящего изобретения предпочтительны сибирская лиственница (Larix sibirica), даурская лиственница (Larix dahurica), кедровая сибирская сосна (Pinus sibirica), сосна обыкновенная (Siberian Pine), аянская ель (Picea ajanensis) и тому подобное.
Части для экстракции из указанных выше растений представляют кору и ксилему, но по существу предпочтительна ксилема, содержащая камбий. Самой предпочтительной частью для экстракции является ксилема растений, принадлежащих к семейству Pinaceae, таких как сибирская лиственница, которая богата дигидрокверцетином.
Для целей настоящего изобретения предпочтительными способами экстракции являются способы с использованием органических растворителей, воды или их смесей. В качестве растворителей в настоящем изобретении могут быть использованы вода, этанол, этилацетат, ацетон или их смеси, однако по причинам безопасности и тому подобное предпочтительными являются вода, этанол или смесь вода-этанол. В частности, например, предпочтительно проводить экстракцию измельченного ксилема или ксилема, содержащего камбий, водой, этанолом или смесью вода-этанол при высокой температуре (то есть в пределах от 50 до 100°C). Если требуется, экстракт может быть дополнительно очищен проведением конденсации, дистилляции, рекристаллизации или других способов.
При использовании растительных экстрактов, содержащих дигидрокверцетин, концентрация дигидрокверцетина в экстрактах предпочтительно составляет 50% (масса/масса) или более, более предпочтительно 60% (масса/масса) или более, и дополнительно более предпочтительно 80% (масса/масса) или более. Верхние пределы концентрации дигидрокверцетина в экстрактах составляют 100% (масса/масса).
Ингредиенты обрабатываемых пищевых продуктов, используемые в настоящем изобретении, представляют ингредиенты, содержащие углеводы, такие как крахмал, которые образуют акриламид в процессе термообработки ингредиентов прошедшего тепловую обработку пищевого продукта. В частности, настоящее изобретение нацелено на ингредиенты прошедших обработку пищевых продуктов, содержащих углеводы, такие как глюкоза и фруктоза, в комбинации с аспарагином или пептидами, содержащими аспарагин, в качестве источника аминокислоты.
Такие ингредиенты обрабатываемых пищевых продуктов включают богатые аспарагином пищевые материалы, такие как картофель, горох, черный перец, белый перец, корень лопуха, фасоль обыкновенная, куркума, тыква, сладкий картофель, кукуруза, пшеница, рис и пищевые материалы, полученные из них. Такие пищевые материалы могут быть, например, в дегидратированных и порошкообразных формах.
Способ по настоящему изобретению характеризуется тем, что дигидрокверцетин добавляют в указанные выше ингредиенты обрабатываемого пищевого продукта или позволяют ему проникнуть перед или во время процесса термообработки.
Для снижения содержания акриламида, без ухудшения цвета, вкуса и аромата обработанных пищевых продуктов, количество дигидрокверцетина, добавленного в ингредиенты обрабатываемого пищевого продукта, предпочтительно составляет в пределах от 0,06 до 6% частей по массе, предпочтительнее в пределах от 0,06 до 2% частей по массе, еще предпочтительнее в пределах от 0,06 до 0,6 частей по массе и наиболее предпочтительно в пределах от 0,06 до 0,3 частей по массе на 100 частей по массе сухого вещества ингредиентов обрабатываемого пищевого продукта. При добавлении дигидрокверцетина в такой концентрации содержание акриламида может быть в достаточной степени снижено без оказания воздействия на цвет, вкус и аромат обработанных пищевых продуктов. Добавляемое по массе количество дигидрокверцетина в случае использования растительного экстракта может быть отрегулировано согласно содержанию дигидрокверцетина в растительном экстракте.
Для добавления дигидрокверцетина или для пропитывания подходит порошкообразная форма дигидрокверцетина, поскольку она может быть равномерно диспергирована и растворена при непосредственном добавлении в ингредиенты обрабатываемого пищевого продукта, когда ингредиенты обрабатываемого пищевого продукта находятся в жидкой или пастообразной форме. Однако в случае, когда ингредиенты обрабатываемого пищевого продукта сами находятся в порошкообразной или твердой форме, предпочтительно дигидрокверцетин растворяют или смешивают с водой или этанолом и затем добавляют в ингредиенты обрабатываемого пищевого продукта. Для пропитывания дигидрокверцетином при жарке, варке и подобной обработке, предпочтительно добавлять дигидрокверцетин в жидкость для термообработки или в масло для термообработки, и затем позволять ему пропитывать ингредиенты обрабатываемых пищевых продуктов в процессе термообработки.
Во время жарки или варки трудно определить количество дигидрокверцетина, проникшее в ингредиенты обрабатываемого пищевого продукта, следовательно, предпочтительно добавлять дигидрокверцетин в жидкости для термообработки или масло для термообработки в концентрации от 0,06 до 6% (масса/объем), более предпочтительно от 0,06 до 2% (масса/объем), дополнительно более предпочтительно от 0,06 до 0,6% (масса/объем) и наиболее предпочтительно от 0,06 до 0,3% (масса/объем) перед процессом термообработки. Поскольку растворимость дигидрокверцетина в обычных маслах относительно низкая, предпочтительно растворять дигидрокверцетин в малом количестве предварительно нагретого масла для термообработки или в масле для термообработки должно содержаться поверхностно-активное вещество моноацилглицерин или диацилглицерин. Также дигидрокверцетин может быть диспергирован в масле для термообработки при использовании ультразвука. Ингредиенты обрабатываемого пищевого продукта могут быть обжарены в масла, в которое добавлен дигидрокверцетин, диспергированный или предпочтительно растворенный, и этот способ может быть применен для жарки нарезанного ломтиками картофеля.
В способе снижения содержания акриламида и в способе получения обрабатываемого пищевого продукта по настоящему изобретению образование акриламида подавляется даже в процессе термообработки добавлением дигидрокверцетина в ингредиенты обрабатываемого пищевого продукта перед или во время процесса термообработки. Большое количество акриламида образуется, когда ингредиенты нагревают до температуры 120°C или выше, следовательно, настоящее изобретение может быть применено для получения обработанных пищевых продуктов, для которых требуется такая технологическая обработка, как жарка, выпекание, обжарка и варка при температуре 120°C или выше.
Обработанные пищевые продукты, к которым может быть применен способ по настоящему изобретению, включают картофельные чипсы, жареный картофель, попкорн, закусочные продукты, рисовые крекеры, печенье, крекеры, сухое печенье, жареные пирожки, лапшу быстрого приготовления, вон тон быстрого приготовления и злаки быстрого приготовления.
Согласно способу по изобретению содержание акриламида в обработанном пищевом продукте может быть снижено до менее чем 70%, предпочтительно до менее чем 60%, более предпочтительно до менее чем 30% и наиболее предпочтительно до менее чем 15% от содержания в обработанном пищевом продукте при использовании традиционных способов термообработки.
ПРИМЕРЫ
Следующие неограничивающие примеры приведены только для иллюстрации настоящего изобретения и не ограничивают объем его притязаний.
ПРИМЕР 1
Исследуют эффект снижения содержания акриламида в картофельных чипсах при использовании экстракта сибирской лиственницы, содержащего 60% дигидрокверцетина. Картофельные хлопья получают следующим образом. Картофель сначала варят при температуре 70°C и охлаждают. Затем его тушат, перетирают и перетертую массу сушат при использовании горячего воздуха до содержания влаги в пределах от 4 до 9% и затем измельчают. Экстракт сибирской лиственницы предварительно растворяют в 3 мл этанола и смешивают с водой, затем смесь добавляют в измельченное тесто из картофельных хлопьев. Затем получают картофельные чипсы, обжаривая тесто при условиях, приведенных в Таблице 1. Содержание акриламида в этих картофельных чипсах измеряют при использовании метода газовой хроматографии-масс-спектрометрии. В Таблице 1 приведены результаты и на Фиг. 1 показана фотография картофельных чипсов.
Таблица 1
Условия и результаты каждого образца
  Контроль №1 №2 №3 №4 №5
Добавленный экстракт*1 - 0,10%*2 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%
Условия жарки 170°C,
20
секунд		 170°C, 20 секунд 170°C, 20 секунд 170°C, 20 секунд 170°C, 20 секунд 170°C, 20 секунд
Содержание акриламида 772 частей на миллион 545 частей на миллион 479 частей на миллион 565 частей на миллион 492 частей на миллион 238 частей на миллион
Содержание влаги (%) 2,9 2,8 2,9 2,6 2,8 2,9
Редуцирующие сахара в ингредиенте, (%) 1,85 1,85 1,85 1,85 1,85 1,85
pH теста 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8
pH продукта 5,6 5,6 5,6 5,7 5,7 5,7
*1: Добавленное количество приведено по сухому веществу от общей массы ингредиентов картофельных хлопьев
*2: Экстракт содержит 60% дигидрокверцетина
При добавлении дигидрокверцетина в концентрации от 0,06 до 0,6% содержание акриламида в картофельных чипсах снижается в пределах от около 30 до 70%, в частности, при добавлении дигидрокверцетина в концентрации 0,6% содержание снижается на около 70% (Таблица 1). Дополнительно, добавление дигидрокверцетина не оказывает воздействие на цвет, вкус и аромат картофельных чипсов (Фиг. 1).
ПРИМЕР 2
Экстракт сибирской лиственницы, содержащий 60% дигидрокверцетина, растворяют в небольшом количестве масла, нагретого до 70°C, затем масло, содержащее дигидрокверцетин, добавляют в масло для термообработки. Картофельные чипсы получают жаркой нарезанного ломтиками сырого картофеля в масле для термообработки. Содержание акриламида в этих картофельных чипсах измеряют при использовании метода газовой хроматографии-масс-спектрометрии. В Таблице 2 приведены результаты и на Фиг. 2 показаны фотографии картофельных чипсов.
Таблица 2
Название образца Контроль Тестируемый продукт (1) Тестируемый продукт (2)
Добавленный экстракт, содержащий дигидрокверцетин (масса/объем%)   0,1 0,5
Температура жарки 170°C 170°C 170°C
Время жарки 2 минуты 2 минуты 2 минуты
Содержание акриламида*1 (частей на миллион) 857
882		 194
146		 142
116
Среднее содержание акриламида (частей на миллион) 870 170 129
Содержание акриламида по сравнению с контролем 100 20 15
*1: Содержание акриламида измерено дважды при использовании метода газовой хроматографии-масс спектрометрии. В качестве внутреннего стандарта используют изотоп акриламида, добавленный в 5 г образец в концентрации 2000 частей на миллион
Результаты показывают, что значительно снижено содержание акриламида в картофельных чипсах, обжаренных в масле для термообработки, содержащем в пределах от 0,06 до 0,3% (масса/объем) дигидрокверцетина. Дополнительно, жарка в масле для термообработки, содержащем дигидрокверцетин, не оказывает воздействие на цвет, вкус и аромат картофельных чипсов.

Claims (10)

1. Способ снижения содержания акриламида в обрабатываемом пищевом продукте, содержащем углевод и аспарагин или пептид, содержащий аспарагин в качестве источника аминокислоты, включающий добавление дигидрокверцетина к углеводсодержащему ингредиенту обрабатываемого пищевого продукта в количестве от 0,06 до 6 частей по массе на 100 частей по массе указанного ингредиента по сухому веществу, или позволение дигидрокверцетину пропитывать углеводсодержащий ингредиент обрабатываемого пищевого продукта в указанном количестве перед или во время процесса термообработки при температуре 120°C или выше.
2. Способ по п.1, в котором в качестве источника дигидрокверцетина для добавления или для пропитывания используют растительный экстракт, содержащий дигидрокверцетин.
3. Способ снижения содержания акриламида в обрабатываемом пищевом продукте, содержащем углевод и аспарагин или пептид, содержащий аспарагин в качестве источника аминокислоты, включающий добавление дигидрокверцетина к жидкости для термообработки или к маслу для термообработки в количестве от 0,06 до 6% (масса/объем) и затем позволение дигидрокверцетину пропитывать углеводсодержащий ингредиент обрабатываемого пищевого продукта в указанном количестве перед или во время процесса термообработки при температуре 120°C или выше в жидкости для термообработки или масле для термообработки.
4. Способ по п.3, в котором в качестве источника дигидрокверцетина для добавления или для пропитывания используют растительный экстракт, содержащий дигидрокверцетин.
5. Способ получения обработанного пищевого продукта с пониженным содержанием акриламида, содержащего углевод и аспарагин или пептид, содержащий аспарагин в качестве источника аминокислоты, включающий добавление дигидрокверцетина к углеводсодержащему ингредиенту обрабатываемого пищевого продукта в количестве от 0,06 до 6 частей по массе на 100 частей по массе указанного ингредиента по сухому веществу, или позволение дигидрокверцетину пропитывать углеводсодержащий ингредиент обрабатываемого пищевого продукта в указанном количестве перед или во время процесса термообработки при температуре 120°C или выше.
6. Способ по п.5, в котором дигидрокверцетин представляет собой растительный экстракт, содержащий дигидрокверцетин.
7. Способ получения обработанного пищевого продукта с пониженным содержанием акриламида, содержащего углевод и аспарагин или пептид, содержащий аспарагин в качестве источника аминокислоты, включающий добавление дигидрокверцетина к жидкости для термообработки или к маслу для термообработки в количестве от 0,06 до 6% (масса/объем) и затем позволение дигидрокверцетину пропитывать углеводсодержащий ингредиент обрабатываемого пищевого продукта в указанном количестве перед или во время процесса термообработки при температуре 120°C или выше в жидкости для термообработки или масле для термообработки.
8. Способ по п.7, в котором дигидрокверцетин представляет собой растительный экстракт, содержащий дигидрокверцетин.
9. Применение дигидрокверцетина для подавления образования акриламида в обрабатываемом пищевом продукте.
10. Применение по п.9, в котором дигидрокверцетин применяют в форме растительного экстракта, содержащего дигидрокверцетин.
RU2013103341/13A 2010-06-25 2011-06-21 Способ снижения содержания акриламида в обработанном пищевом продукте RU2528443C2 (ru)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2010145115 2010-06-25
JP2010-145115 2010-06-25
JP2011009931 2011-01-20
JP2011-009931 2011-01-20
PCT/JP2011/064152 WO2011162250A1 (ja) 2010-06-25 2011-06-21 加熱処理加工食品中のアクリルアミド低減方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2013103341A RU2013103341A (ru) 2014-07-27
RU2528443C2 true RU2528443C2 (ru) 2014-09-20

Family

ID=45371433

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013103341/13A RU2528443C2 (ru) 2010-06-25 2011-06-21 Способ снижения содержания акриламида в обработанном пищевом продукте

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20130101712A1 (ru)
EP (1) EP2586320B1 (ru)
JP (1) JP5486079B2 (ru)
CN (1) CN103025174B (ru)
RU (1) RU2528443C2 (ru)
WO (1) WO2011162250A1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2716403C1 (ru) * 2019-03-19 2020-03-11 Общество с ограниченной ответственностью "ЛАРЧ" Состав для приготовления чайного напитка на основе лиственницы
RU2814622C1 (ru) * 2023-04-05 2024-03-01 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха" Способ уменьшения образования акриламида при производстве термически обработанных картофелепродуктов в виде картофельных чипсов или картофеля-фри

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2017311199B2 (en) 2016-08-09 2021-03-11 Kellanova Cooked food product having reduced acrylamide level
JPWO2018169055A1 (ja) 2017-03-16 2020-01-23 学校法人北里研究所 新規ポコニオライド化合物及びその使用
CN113208108B (zh) * 2021-04-23 2022-09-30 云南中烟工业有限责任公司 一种降低热加工食品中丙烯酰胺方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2372095C1 (ru) * 2008-08-19 2009-11-10 Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственное объединение БИОТЕХПРОМ ДКГ" Способ получения нативной формы дигидрокверцетина

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3232137B2 (ja) * 1992-08-21 2001-11-26 丸善製薬株式会社 活性酸素消去剤
US7037540B2 (en) 2002-09-19 2006-05-02 Frito-Lay North America, Inc. Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods
FI20021807A (fi) * 2002-10-10 2004-04-11 Slk Foundation Menetelmä akryyliamidin muodostumisen estämiseksi tai vähentämiseksi elintarvikkeissa
JP2004305201A (ja) * 2002-11-27 2004-11-04 Hayashibara Biochem Lab Inc アクリルアミドの生成抑制方法とその用途
JP4142456B2 (ja) 2003-01-14 2008-09-03 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 アクリルアミド生成抑制剤
JP2004283062A (ja) 2003-03-20 2004-10-14 Riken Vitamin Co Ltd 加熱調理された加工食品
JP2006174845A (ja) 2003-04-04 2006-07-06 House Foods Corp 食品中のアクリルアミドの低減方法
JP2005278448A (ja) 2004-03-29 2005-10-13 Nissin Food Prod Co Ltd 加工食品のアクリルアミド生成抑制方法、アクリルアミド生成抑制剤、および、加工食品の製造方法
JP2006055159A (ja) 2004-07-22 2006-03-02 Taimu Assoc:Kk 食品中に生成するアクリルアミドの毒性を低減させる物質を含む食品およびその製造方法
JP4897229B2 (ja) * 2005-03-15 2012-03-14 学校法人 関西大学 メイラード反応阻害剤
NZ567293A (en) * 2005-09-20 2011-12-22 Simplot Co J R Low acrylamide foods obtained from plants with reduced asparagine levels
JP2007105015A (ja) 2005-10-17 2007-04-26 House Foods Corp アクリルアミドが低減された食品の製造方法
US8394782B2 (en) * 2007-11-30 2013-03-12 Allergan, Inc. Polysaccharide gel formulation having increased longevity

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2372095C1 (ru) * 2008-08-19 2009-11-10 Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственное объединение БИОТЕХПРОМ ДКГ" Способ получения нативной формы дигидрокверцетина

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2716403C1 (ru) * 2019-03-19 2020-03-11 Общество с ограниченной ответственностью "ЛАРЧ" Состав для приготовления чайного напитка на основе лиственницы
RU2814622C1 (ru) * 2023-04-05 2024-03-01 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха" Способ уменьшения образования акриламида при производстве термически обработанных картофелепродуктов в виде картофельных чипсов или картофеля-фри

Also Published As

Publication number Publication date
EP2586320A1 (en) 2013-05-01
JP5486079B2 (ja) 2014-05-07
RU2013103341A (ru) 2014-07-27
EP2586320B1 (en) 2016-08-24
WO2011162250A1 (ja) 2011-12-29
CN103025174A (zh) 2013-04-03
JPWO2011162250A1 (ja) 2013-08-22
CN103025174B (zh) 2014-11-12
EP2586320A4 (en) 2015-06-03
US20130101712A1 (en) 2013-04-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Liu et al. Maillard conjugates and their potential in food and nutritional industries: A review
Žilić et al. Effects of infrared heating on phenolic compounds and Maillard reaction products in maize flour
CN106132425B (zh) 包含柑橘类种子提取物的组合物、食品、药品和包含柑橘类种子提取物的组合物制造方法
RU2528443C2 (ru) Способ снижения содержания акриламида в обработанном пищевом продукте
KR101210571B1 (ko) 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법
Saha et al. Effect of microwave power on drying kinetics, structure, color, and antioxidant activities of corncob
Ho et al. Effect of different drying conditions on proximate compositions of red-and yellow-fleshed watermelon rind powders
Waszkowiak et al. Effect of thermal pre‐treatment on the phenolic and protein profiles and oil oxidation dynamics of golden flaxseeds
Fang et al. Superheated steam processing: An emerging technology to improve food quality and safety
Nath et al. Browning reactions in foods
Jumiono et al. Dietetic food products based on pumpkin flour (Curcuma moschata)
Thewes et al. Interaction of oxygen and moisture content on ‘Barton’and ‘Jackson’pecan storage
JP7139160B2 (ja) 食品組成物及びその製造方法
Lee et al. Enhancement of antioxidant activity of onion powders by browning during drying process
JP2022133196A (ja) チーズ風シーズニングオイル
Ewulo et al. Enrichment of traditional maize snack (Kokoro) with moringa (Moringa oliefera) leaf and soybean
JP7346303B2 (ja) 粉末油脂組成物の製造方法
Nikolić et al. The antioxidant activity and the composition of free and bound phenolic acids in dough of wheat flour enriched by B oletus edulis after mixing and thermal processing
JP2022162152A (ja) 風味付与剤の製造方法
JP5713601B2 (ja) 粒状大豆たん白加工食品の製造方法
Agbaje et al. Effect of fermentation methods on the mineral, amino and fatty acids composition of Cyperus esculentus
Paleologos et al. Effect of processing and storage conditions on the generation of acrylamide in precooked breaded chicken products
CN109077287B (zh) 一种马铃薯香精基料及马铃薯香精
Daouda et al. Effect of cooking time on biochemical and functional properties of flours from yam" kponan"(Dioscorea cayenensis-rotundata) tubers
KR102534093B1 (ko) 식품 보존용 첨가제 조성물, 이를 포함하는 식품 조성물 및 식품 보존용 첨가제 조성물의 제조방법