JP2816275B2 - 粉粒物の固着方法 - Google Patents
粉粒物の固着方法Info
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- JP2816275B2 JP2816275B2 JP4171662A JP17166292A JP2816275B2 JP 2816275 B2 JP2816275 B2 JP 2816275B2 JP 4171662 A JP4171662 A JP 4171662A JP 17166292 A JP17166292 A JP 17166292A JP 2816275 B2 JP2816275 B2 JP 2816275B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、特定の大きさのキャン
ディを利用して粉粒物を食品表面に固着させる粉粒物の
固着方法に関するものである。更に詳しくは、粉粒物を
食品表面に確実に、かつ最終製品に焦げが発生しないよ
うに固着させることができる粉粒物の固着方法に関する
ものである。
ディを利用して粉粒物を食品表面に固着させる粉粒物の
固着方法に関するものである。更に詳しくは、粉粒物を
食品表面に確実に、かつ最終製品に焦げが発生しないよ
うに固着させることができる粉粒物の固着方法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、キャンディを利用して粉粒物を食
品表面に固着させる方法として、例えば、特公昭５５−
１１２９３号が知られている。かかる方法は、米菓風焼
菓子、焼菓子、穀類膨化製品等の薄片の片面上に焙炒ナ
ッツ、乾燥乳製品、果汁濃縮固形物、乾燥果実等の食品
粗砕物の少なくとも一つを分散させ、次いで上記食品粗
砕物を均一に分散させた薄片の上に更に粒度１０メッシ
ュ以下（目開き１６８０μｍパス程度）、好ましくは１
５メッシュ以下（目開き１０９５μｍパス程度）の硬質
キャンデー粉末を均一分散させたのち、１２０〜２４０
°Ｃの加熱空気浴中で１８０〜４０秒間加熱することに
より、上記焼菓子、穀類膨化製品の薄片の片面上に上記
食品粗砕物と硬質キャンデー組成とを融着せしめるもの
であって、これにより食品粗砕物が剥離されにくく、食
感が軽くかつ甘味度が適度に低い被覆食品を得ることが
できる。
品表面に固着させる方法として、例えば、特公昭５５−
１１２９３号が知られている。かかる方法は、米菓風焼
菓子、焼菓子、穀類膨化製品等の薄片の片面上に焙炒ナ
ッツ、乾燥乳製品、果汁濃縮固形物、乾燥果実等の食品
粗砕物の少なくとも一つを分散させ、次いで上記食品粗
砕物を均一に分散させた薄片の上に更に粒度１０メッシ
ュ以下（目開き１６８０μｍパス程度）、好ましくは１
５メッシュ以下（目開き１０９５μｍパス程度）の硬質
キャンデー粉末を均一分散させたのち、１２０〜２４０
°Ｃの加熱空気浴中で１８０〜４０秒間加熱することに
より、上記焼菓子、穀類膨化製品の薄片の片面上に上記
食品粗砕物と硬質キャンデー組成とを融着せしめるもの
であって、これにより食品粗砕物が剥離されにくく、食
感が軽くかつ甘味度が適度に低い被覆食品を得ることが
できる。
【０００３】しかし、上記方法では、硬質キャンディ粉
末を溶融させて食品粗砕物を固着させるために、一旦焙
焼、油揚等の加熱処理を施した製品に更に１２０〜２４
０°Ｃの加熱空気浴中で１８０〜４０秒間の加熱処理を
施している。そのため、粉末キャンディは十分に溶融し
食品粗砕物を固着することはできるが、一方で得られた
製品に焦げが発生し、その商品価値が低下するという問
題があった。
末を溶融させて食品粗砕物を固着させるために、一旦焙
焼、油揚等の加熱処理を施した製品に更に１２０〜２４
０°Ｃの加熱空気浴中で１８０〜４０秒間の加熱処理を
施している。そのため、粉末キャンディは十分に溶融し
食品粗砕物を固着することはできるが、一方で得られた
製品に焦げが発生し、その商品価値が低下するという問
題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、上記問
題を解決することを目的として鋭意研究を行った。その
結果、特定の大きさのキャンディを使用することによ
り、キャンディを短時間で十分に溶融でき、これによっ
て食品粗砕物等の粉粒物を食品の表面上に確実に、かつ
最終製品に焦げが発生しないように固着させることがで
きるといった知見を得た。
題を解決することを目的として鋭意研究を行った。その
結果、特定の大きさのキャンディを使用することによ
り、キャンディを短時間で十分に溶融でき、これによっ
て食品粗砕物等の粉粒物を食品の表面上に確実に、かつ
最終製品に焦げが発生しないように固着させることがで
きるといった知見を得た。
【０００５】上記知見に基づき完成した本発明の要旨
は、加熱処理を施した食品の上表面に目開き８５０μｍ
パス〜２５μｍオンの範囲の大きさのキャンディを均一
に分散させ、次いで該キャンディの上に、該キャンディ
の重量に対して５〜７５重量％の目開き５０００μｍパ
ス〜３２μｍオンの範囲の大きさの粉粒物を振りかけた
後、１８０〜２５０°Ｃ、５〜３０秒間の条件により加
熱処理を施し該キャンディを溶融させ、次いで冷却処理
を施し粉粒物を食品表面に固着させることを特徴とする
粉粒物の固着方法である。
は、加熱処理を施した食品の上表面に目開き８５０μｍ
パス〜２５μｍオンの範囲の大きさのキャンディを均一
に分散させ、次いで該キャンディの上に、該キャンディ
の重量に対して５〜７５重量％の目開き５０００μｍパ
ス〜３２μｍオンの範囲の大きさの粉粒物を振りかけた
後、１８０〜２５０°Ｃ、５〜３０秒間の条件により加
熱処理を施し該キャンディを溶融させ、次いで冷却処理
を施し粉粒物を食品表面に固着させることを特徴とする
粉粒物の固着方法である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】以下、本発明を詳細に説
明する。本発明において加熱処理を施す食品とは、例え
ば、焙焼処理、油揚処理等の加熱処理により製造される
ものをいう。具体的には、焙焼処理を施すことにより得
られる食品としては、ビスケット、クラッカー、クッキ
ー、煎餅、コーンフレーク、パイ、ウェハース、ラス
ク、小麦粉等を利用したパフスナック等が例示できる。
又、油揚処理を施すことにより得られる食品としては、
ポテト、コーン等のチップ製品、揚げ煎餅、あられ、か
りんとう等が例示できる。
明する。本発明において加熱処理を施す食品とは、例え
ば、焙焼処理、油揚処理等の加熱処理により製造される
ものをいう。具体的には、焙焼処理を施すことにより得
られる食品としては、ビスケット、クラッカー、クッキ
ー、煎餅、コーンフレーク、パイ、ウェハース、ラス
ク、小麦粉等を利用したパフスナック等が例示できる。
又、油揚処理を施すことにより得られる食品としては、
ポテト、コーン等のチップ製品、揚げ煎餅、あられ、か
りんとう等が例示できる。
【０００７】本発明は、先ず、加熱処理を施した上記の
如き食品の上表面に目開き８５０μｍパス〜２５μｍオ
ン、好ましくは、目開き６００μｍパス〜６３μｍオ
ン、更に好ましくは、目開き３００μｍパス〜１０６μ
ｍオンの範囲の大きさのキャンディを均一に分散させ
る。ここで使用する上記範囲の大きさのキャンディは、
本発明において使用するキャンディの全体に対して９０
〜１００重量％の割合で含まれるようにする。尚、上記
目開きの大きさは、ＪＩＳ規格Ｚ８８０１（標準ふるい
規格に相当）に基づくものである。
如き食品の上表面に目開き８５０μｍパス〜２５μｍオ
ン、好ましくは、目開き６００μｍパス〜６３μｍオ
ン、更に好ましくは、目開き３００μｍパス〜１０６μ
ｍオンの範囲の大きさのキャンディを均一に分散させ
る。ここで使用する上記範囲の大きさのキャンディは、
本発明において使用するキャンディの全体に対して９０
〜１００重量％の割合で含まれるようにする。尚、上記
目開きの大きさは、ＪＩＳ規格Ｚ８８０１（標準ふるい
規格に相当）に基づくものである。
【０００８】本発明は、上記したキャンディの大きさを
特定する点に大きな特徴を有するものであり、これによ
りキャンディを短時間で十分に溶融でき、粉粒物を食品
の表面上に確実に、かつ最終製品に焦げが発生しないよ
うに固着させることができるのである。即ち、上記範囲
よりも小さいものを使用した場合には、キャンディが吸
湿して溶け易く、キャンディどうしが結着してダンゴ状
になり、ふりかけ処理あるいは保管上の取扱いが困難に
なってしまう。反対に、上記範囲よりも大きいものを使
用した場合には、キャンディの溶解に長時間を要し、最
終製品に焦げが発生してしまう。又、キャンディ層が厚
くなり、最終製品の食感が硬くなってしまう。更には製
品表面上に溶融したキャンディがまだら状になり外観が
損なわれてしまう。
特定する点に大きな特徴を有するものであり、これによ
りキャンディを短時間で十分に溶融でき、粉粒物を食品
の表面上に確実に、かつ最終製品に焦げが発生しないよ
うに固着させることができるのである。即ち、上記範囲
よりも小さいものを使用した場合には、キャンディが吸
湿して溶け易く、キャンディどうしが結着してダンゴ状
になり、ふりかけ処理あるいは保管上の取扱いが困難に
なってしまう。反対に、上記範囲よりも大きいものを使
用した場合には、キャンディの溶解に長時間を要し、最
終製品に焦げが発生してしまう。又、キャンディ層が厚
くなり、最終製品の食感が硬くなってしまう。更には製
品表面上に溶融したキャンディがまだら状になり外観が
損なわれてしまう。
【０００９】又、キャンディを加熱処理を施した食品の
上表面に振りかける量は、該食品の重量に対して１〜７
０重量％、好ましくは１０〜４０重量％が望ましい。振
りかける量が少ない場合には、粉粒物を食品表面に十分
に固着させることができなくなってしまう。又、キャン
ディの有する風味を十分に生かすことができず、最終製
品の全体の風味の低下を招いてしまう。更には、キャン
ディにより食品の上表面全域を覆うことができず、まだ
ら状になり外観が損なわれてしまう。反対に、振りかけ
る量が多い場合には、キャンディを完全に溶融させるた
めにかなりの熱量がかかり焦げの原因になってしまう。
又、キャンディの有する風味が強くなり、最終製品にお
ける風味的調和がとれなくなっしまう。更には、キャン
ディの層が厚くなり食感がかたくなっしまう。
上表面に振りかける量は、該食品の重量に対して１〜７
０重量％、好ましくは１０〜４０重量％が望ましい。振
りかける量が少ない場合には、粉粒物を食品表面に十分
に固着させることができなくなってしまう。又、キャン
ディの有する風味を十分に生かすことができず、最終製
品の全体の風味の低下を招いてしまう。更には、キャン
ディにより食品の上表面全域を覆うことができず、まだ
ら状になり外観が損なわれてしまう。反対に、振りかけ
る量が多い場合には、キャンディを完全に溶融させるた
めにかなりの熱量がかかり焦げの原因になってしまう。
又、キャンディの有する風味が強くなり、最終製品にお
ける風味的調和がとれなくなっしまう。更には、キャン
ディの層が厚くなり食感がかたくなっしまう。
【００１０】又、上記キャンディは、融点が４０°Ｃ〜
１２０°Ｃ、好ましくは５０°Ｃ〜８０°Ｃのものを使
用するのが望ましい。尚、キャンディの融点は、キャン
ディの原料となる砂糖や水等を適宜割合で配合する方法
等により調整することができる。本発明において、キャ
ンディの融点が上記範囲よりも低いものを使用した場合
には、キャンディが溶け易くなり、ふりかけ処理あるい
は保管上の取扱いが困難になる。反対に、上記範囲より
も高いものを使用した場合には、キャンディを溶融させ
るためにかなりの熱量を加えなければならないため、キ
ャンディが溶けるより先に食品が焦げてしまう。
１２０°Ｃ、好ましくは５０°Ｃ〜８０°Ｃのものを使
用するのが望ましい。尚、キャンディの融点は、キャン
ディの原料となる砂糖や水等を適宜割合で配合する方法
等により調整することができる。本発明において、キャ
ンディの融点が上記範囲よりも低いものを使用した場合
には、キャンディが溶け易くなり、ふりかけ処理あるい
は保管上の取扱いが困難になる。反対に、上記範囲より
も高いものを使用した場合には、キャンディを溶融させ
るためにかなりの熱量を加えなければならないため、キ
ャンディが溶けるより先に食品が焦げてしまう。
【００１１】次に、食品の上表面に均一に分散させたキ
ャンディの上に目開き５０００μｍパス〜３２μｍオ
ン、好ましくは目開き２０００μｍパス〜９０μｍオン
の範囲の大きさの粉粒物を振りかける。具体的には、上
記大きさに粗砕したナッツ、乾燥ミント、乾燥ジンジャ
ー等の香辛料、ドライフルーツ、クッキー等、或るいは
ゴマ、コーヒー粉末、ココア粉末等が例示できる。上記
範囲よりも小さいものを使用した場合には、食感が粉っ
ぽくなり好ましくない。反対に、上記範囲よりも大きい
ものを使用した場合には、粉粒物が食品表面に十分に固
着せずこぼれ落ちてしまう。
ャンディの上に目開き５０００μｍパス〜３２μｍオ
ン、好ましくは目開き２０００μｍパス〜９０μｍオン
の範囲の大きさの粉粒物を振りかける。具体的には、上
記大きさに粗砕したナッツ、乾燥ミント、乾燥ジンジャ
ー等の香辛料、ドライフルーツ、クッキー等、或るいは
ゴマ、コーヒー粉末、ココア粉末等が例示できる。上記
範囲よりも小さいものを使用した場合には、食感が粉っ
ぽくなり好ましくない。反対に、上記範囲よりも大きい
ものを使用した場合には、粉粒物が食品表面に十分に固
着せずこぼれ落ちてしまう。
【００１２】又、キャンディの上に振りかける粉粒物の
量は、使用するキャンディの重量に対して５〜７５重量
％、好ましくは１５〜３０重量％とする。振りかけ量が
少ない場合には、粉粒物の風味を十分に生かすことがで
きず、最終製品の全体の風味の低下を招いてしまう。
又、外観が貧弱になり好ましくない。反対に、振りかけ
量が多い場合には、キャンディにより粉粒物を食品の表
面に十分に付着できず、該粉粒物が食品表面からこぼれ
落ちてしまう。又、粉粒物の風味が強くなりすぎ、最終
製品との風味上の調和が損なわれてしまう。
量は、使用するキャンディの重量に対して５〜７５重量
％、好ましくは１５〜３０重量％とする。振りかけ量が
少ない場合には、粉粒物の風味を十分に生かすことがで
きず、最終製品の全体の風味の低下を招いてしまう。
又、外観が貧弱になり好ましくない。反対に、振りかけ
量が多い場合には、キャンディにより粉粒物を食品の表
面に十分に付着できず、該粉粒物が食品表面からこぼれ
落ちてしまう。又、粉粒物の風味が強くなりすぎ、最終
製品との風味上の調和が損なわれてしまう。
【００１３】次に、キャンディ、次いで粉粒物が振りか
けられた食品を、雰囲気温度１８０〜２８０°Ｃで５〜
３０秒間、好ましくは雰囲気温度２００〜２５０°Ｃで
１０〜２５秒間の条件により加熱処理を施す。本発明
は、上記した特定の大きさのキャンディを使用すること
により、上記の如き短時間の加熱処理により該キャンデ
ィを溶融させることができる。これにより、最終製品に
焦げを発生させることなく、粉粒物を確実に固着するこ
とができるのである。即ち、上記範囲よりも緩やかな条
件により加熱処理を施した場合には、キャンディが十分
に溶けないため、粉粒物を食品の表面に固着させること
ができなくなる。反対に、上記範囲よりも厳しい条件に
より加熱処理を施した場合には、最終製品に焦げが発生
してしまう。
けられた食品を、雰囲気温度１８０〜２８０°Ｃで５〜
３０秒間、好ましくは雰囲気温度２００〜２５０°Ｃで
１０〜２５秒間の条件により加熱処理を施す。本発明
は、上記した特定の大きさのキャンディを使用すること
により、上記の如き短時間の加熱処理により該キャンデ
ィを溶融させることができる。これにより、最終製品に
焦げを発生させることなく、粉粒物を確実に固着するこ
とができるのである。即ち、上記範囲よりも緩やかな条
件により加熱処理を施した場合には、キャンディが十分
に溶けないため、粉粒物を食品の表面に固着させること
ができなくなる。反対に、上記範囲よりも厳しい条件に
より加熱処理を施した場合には、最終製品に焦げが発生
してしまう。
【００１４】次に、３０°Ｃ程度まで冷却することによ
り粉粒物を食品表面に固着させる。冷却処理は、例えば
冷蔵庫等を用いて行う方法、常温下でそのまま放置する
といった方法等により行うことができる。
り粉粒物を食品表面に固着させる。冷却処理は、例えば
冷蔵庫等を用いて行う方法、常温下でそのまま放置する
といった方法等により行うことができる。
【００１５】
【実施例１】厚さ２ｍｍにスライスしたさつまいもを１
００°Ｃ、５分間蒸煮処理した後、−４０°Ｃ、３０分
間凍結処理をし、これを１７５°Ｃ、９０秒間油揚処理
を施して、油切りし１００°Ｃ、５分間熱風乾燥して乾
燥さつまいもチップを得た。品温２５°Ｃの乾燥さつま
いもチップ１０ｇの上表面に、目開き３００μｍパス〜
１０６μｍオンの範囲の大きさを９５重量％含むキャン
ディ２ｇを均一に分散させ、次いで目開き１７００μｍ
パス〜８５０μｍオンの範囲の大きさのゴマ７０個０．
２ｇを該粉末キャンディの上に振りかけた。次いで、粉
末キャンディ、ゴマが振りかけられた乾燥さつまいもチ
ップを、雰囲気温度を２３０°Ｃに設定したオーブンに
入れ、１０秒間加熱処理を施した。引続き２０°Ｃまで
常温下に放置して冷却し、表面にゴマが固着された乾燥
さつまいもチップを得た。
００°Ｃ、５分間蒸煮処理した後、−４０°Ｃ、３０分
間凍結処理をし、これを１７５°Ｃ、９０秒間油揚処理
を施して、油切りし１００°Ｃ、５分間熱風乾燥して乾
燥さつまいもチップを得た。品温２５°Ｃの乾燥さつま
いもチップ１０ｇの上表面に、目開き３００μｍパス〜
１０６μｍオンの範囲の大きさを９５重量％含むキャン
ディ２ｇを均一に分散させ、次いで目開き１７００μｍ
パス〜８５０μｍオンの範囲の大きさのゴマ７０個０．
２ｇを該粉末キャンディの上に振りかけた。次いで、粉
末キャンディ、ゴマが振りかけられた乾燥さつまいもチ
ップを、雰囲気温度を２３０°Ｃに設定したオーブンに
入れ、１０秒間加熱処理を施した。引続き２０°Ｃまで
常温下に放置して冷却し、表面にゴマが固着された乾燥
さつまいもチップを得た。
【００１６】
【実施例２】目開き７１０μｍパス〜５００μｍオンの
範囲の大きさを９５重量％含むキャンディを使用する以
外は、実施例１と同様の方法により乾燥さつまいもチッ
プを得た。
範囲の大きさを９５重量％含むキャンディを使用する以
外は、実施例１と同様の方法により乾燥さつまいもチッ
プを得た。
【００１７】
【比較例１】目開き２０μｍパスのキャンディを使用す
る以外は、実施例１と同様の方法により乾燥さつまいも
チップを得た。
る以外は、実施例１と同様の方法により乾燥さつまいも
チップを得た。
【００１８】
【比較例２】目開き４０００μｍパス〜２０００μｍオ
ンの範囲の大きさを９５重量％含むキャンディを使用す
る以外は、実施例１と同様の方法により乾燥さつまいも
チップを得た。
ンの範囲の大きさを９５重量％含むキャンディを使用す
る以外は、実施例１と同様の方法により乾燥さつまいも
チップを得た。
【００１９】実施例１〜２、比較例１〜２により得られ
た乾燥さつまいもチップについて、以下のＡ〜Ｃについ
て官能評価を行った。その結果を表１〜３に示す。 Ａ 最終製品の外観 Ｂ 粉粒物の固着個数（個数／７０個） Ｃ キャンディの取扱い
た乾燥さつまいもチップについて、以下のＡ〜Ｃについ
て官能評価を行った。その結果を表１〜３に示す。 Ａ 最終製品の外観 Ｂ 粉粒物の固着個数（個数／７０個） Ｃ キャンディの取扱い
【００２０】
【表１】
【００２１】
【表２】
【００２２】
【表３】 上記したように本発明により得られたゴマ固着乾燥さつ
まいもチップは、焦げのない、ゴマが確実に固着され
た、外観の美しいものであった。また、ゴマ固着乾燥さ
つまいもチップを製造する上で、キャンディどうしが付
着することなく、極めて取扱いが容易であった。
まいもチップは、焦げのない、ゴマが確実に固着され
た、外観の美しいものであった。また、ゴマ固着乾燥さ
つまいもチップを製造する上で、キャンディどうしが付
着することなく、極めて取扱いが容易であった。
【００２３】
【発明の効果】本発明は食品表面に粒状物を固着させる
に当たり、特定の大きさのキャンディを利用することに
より、最終製品に焦げを発生させることなく、粒状物を
確実に固着することができる。
に当たり、特定の大きさのキャンディを利用することに
より、最終製品に焦げを発生させることなく、粒状物を
確実に固着することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32 A23L 1/214 - 1/218 A23P 1/08
Claims (1)
- 【請求項１】 加熱処理を施した食品の上表面に目開き
８５０μｍパス〜２５μｍオンの範囲の大きさのキャン
ディを均一に分散させ、次いで該キャンディの上に、該
キャンディの重量に対して５〜７５重量％の目開き５０
００μｍパス〜３２μｍオンの範囲の大きさの粉粒物を
振りかけた後、１８０〜２５０°Ｃ、５〜３０秒間の条
件により加熱処理を施し該キャンディを溶融させ、次い
で冷却処理を施し粉粒物を食品表面に固着させることを
特徴とする粉粒物の固着方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4171662A JP2816275B2 (ja) | 1992-06-04 | 1992-06-04 | 粉粒物の固着方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4171662A JP2816275B2 (ja) | 1992-06-04 | 1992-06-04 | 粉粒物の固着方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05336889A JPH05336889A (ja) | 1993-12-21 |
| JP2816275B2 true JP2816275B2 (ja) | 1998-10-27 |
Family
ID=15927375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4171662A Expired - Lifetime JP2816275B2 (ja) | 1992-06-04 | 1992-06-04 | 粉粒物の固着方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2816275B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4420228B2 (ja) * | 2005-03-23 | 2010-02-24 | 味の素株式会社 | セラック樹脂含有加熱食品およびその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2314049C3 (de) * | 1973-03-21 | 1978-05-18 | Arlac-Werk Heiko Ippen, 2000 Hamburg | Ausgabevorrichtung fur Notizblatter o.dgl |
| JPS5511293A (en) * | 1979-07-05 | 1980-01-26 | Canon Inc | Exposure value control circuit |
-
1992
- 1992-06-04 JP JP4171662A patent/JP2816275B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05336889A (ja) | 1993-12-21 |
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