JP7158962B2 - ドーナツシュガー及びドーナツシュガーの製造方法 - Google Patents
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Description
(1) 粉糖類の粒子と、前記粉糖類の粒子表面に形成された融点が100℃以上の脂肪酸塩の層と、前記脂肪酸塩の層の外側に形成された融点が50℃以下の低融点油脂の層とを備えるドーナツシュガー、
(2) 粉糖類の粒子と、前記粉糖類の粒子表面に形成された融点が100℃以上の脂肪酸塩の層とを備えるドーナツシュガー、
(3) 粉糖類の粒子と、前記粉糖類の粒子表面に形成された融点が50℃以下の低融点油脂の層とを備えるドーナツシュガー、
(4) 粉糖類の粒子と融点が100℃以上の脂肪酸塩とを混合容器に投入する第1投入工程と、前記粉糖類の粒子と前記脂肪酸塩とを加温する加温工程と、前記粉糖類の粒子と前記脂肪酸塩とを攪拌する第1攪拌工程と、融点が50℃以下の低融点油脂を前記混合容器に投入する第2投入工程と、前記脂肪酸塩の層が形成された前記粉糖類と、前記低融点油脂とを攪拌する第2攪拌工程と、前記第2攪拌工程の後、前記混合容器内を冷却する冷却工程とを有するドーナツシュガーの製造方法、
(5) 粉糖類の粒子と融点が100℃以上の脂肪酸塩とを混合容器に投入する投入工程と、前記粉糖類の粒子と前記脂肪酸塩とを加温する加温工程と、前記粉糖類の粒子と前記脂肪酸塩とを攪拌する攪拌工程と、前記攪拌工程の後、前記混合容器内を冷却する冷却工程とを有するドーナツシュガーの製造方法、
(6) 粉糖類の粒子を混合容器に投入する第1投入工程と、前記粉糖類の粒子を加温する加温工程と、融点が50℃以下の低融点油脂を混合容器に投入する第2投入工程と、前記粉糖類と、前記低融点油脂とを攪拌する攪拌工程と、前記攪拌工程の後、前記混合容器内を冷却する冷却工程と
を有するドーナツシュガーの製造方法
が提供される。
常法に従いドーナツを油揚げし、フライ後の粗熱が取れた後、得られた各ドーナツ表面に各実施例および比較例にて得られたドーナツシュガーをそれぞれ0.5gまぶし、まぶした直後のドーナツ上のドーナツシュガー(即ち、白い部分)の面積を測定し、3日間室温にて放置した後にドーナツ上に残存しているドーナツシュガー(即ち、白い部分)の面積を測定した。そして、下記基準によりドーナツシュガーの泣き耐性を評価した。残存したドーナツシュガーが多いほど泣き耐性に優れることを示す。
A:3日後のドーナツシュガーの残存面積がまぶした直後の90%以上である。
B:3日後のドーナツシュガーの残存面積がまぶした直後の80%以上90%未満である。
C:3日後のドーナツシュガーの残存面積がまぶした直後の70%以上80%未満である。
D:3日後のドーナツシュガーの残存面積がまぶした直後の50%以上70%未満である。
E:3日後のドーナツシュガーの残存面積がまぶした直後の20%以上50%未満である。
F:3日後のドーナツシュガーの残存面積がまぶした直後の20%未満である。
常法に従いドーナツを油揚げし、フライ後の粗熱が取れた後、ドーナツシュガー付着前のドーナツの重量d1を測定した。そして、各実施例および比較例において得られたドーナツシュガー100gと上記にて得られたドーナツ2個とを容器に入れ、この容器を振ることでドーナツシュガーをドーナツに付着させ、ドーナツシュガー付着後のドーナツの重量d2を測定した。付着率は、(d2-d1)/d1×100(%)により求め、下記基準によりドーナツシュガーの付着性を評価した。付着率が高いほど付着性に優れることを示す。また、ブドウ糖のみを用いステアリン酸カルシウム及び低融点油脂を用いない場合(比較例1)よりも付着率が高い場合には、付着性が良好であると判断することができる。
A:付着率が3.9%以上である。
B:付着率が2.9%以上3.9%未満である。
C:付着率が1.9%以上2.9%未満である。
D:付着率が1.4%以上1.9%未満である。
E:付着率が0.9%以上1.4%未満である。
F:付着率が0.9%未満である。
上記泣き耐性の評価においてAを5点、Bを4点、Cを3点、Dを2点、Eを1点、Fを0点と換算し、また、上記付着性の評価においてAを5点、Bを4点、Cを3点、Dを2点、Eを1点、Fを0点と換算し、泣き耐性の評価および付着性の評価の点数を合計して総合評価とした。点数が高いほど総合評価に優れることを示す。
図2に示すチョッパー付きミキサー2の混合容器4を70℃に加温した。そして、混合容器4に粉糖としてのブドウ糖100重量部、澱粉としてのコーンスターチ15重量部を投入し攪拌した後、さらに混合容器4に脂肪酸塩としてのステアリン酸カルシウム(太平化学産業株式会社製)2.5重量部投入した。
混合容器4に投入するステアリン酸カルシウムの量を1.2重量部に変更した以外は、実施例1と同様にドーナツシュガーの製造を行った。泣き耐性及び付着性の評価結果、総合評価を表1に示す。
混合容器4に投入するステアリン酸カルシウムの量を0.6重量部に変更した以外は、実施例1と同様にドーナツシュガーの製造を行った。泣き耐性及び付着性の評価結果、総合評価を表1に示す。
混合容器4に投入するステアリン酸カルシウムの量を3.7重量部に変更した以外は、実施例1と同様にドーナツシュガーの製造を行った。泣き耐性及び付着性の評価結果、総合評価を表1に示す。
混合容器4に投入するステアリン酸カルシウムの量を1.2重量部に変更し、さらに低融点油脂の量を1.2重量部に変更した以外は、実施例1と同様にドーナツシュガーの製造を行った。泣き耐性及び付着性の評価結果、総合評価を表1に示す。
図2に示すチョッパー付きミキサー2の混合容器4を70℃に加温した。そして、混合容器4に粉糖としてのブドウ糖100重量部、澱粉としてのコーンスターチ15重量部を投入し攪拌した後、脂肪酸塩としてのステアリン酸カルシウムを6.6重量部投入した。
図2に示すチョッパー付きミキサー2の混合容器4を70℃に加温した。そして、混合容器4に粉糖としてのブドウ糖100重量部、澱粉としてのコーンスターチ15重量部を投入し攪拌を行いながら、温度が48℃となるまで加温した。
ステアリン酸カルシウムおよび低融点油脂を加えなかった以外は、実施例1と同様にドーナツシュガーの製造を行った。泣き耐性及び付着性の評価結果、総合評価を表1に示す。
Claims (2)
- 粉糖類の粒子と、
前記粉糖類の粒子表面に形成された融点が100℃以上の脂肪酸塩の層と、
前記脂肪酸塩の層の外側に形成された融点が25℃よりも高く50℃以下の低融点油脂の層と
を備えるドーナツシュガー。 - 粉糖類の粒子と融点が100℃以上の脂肪酸塩とを混合容器に投入する第1投入工程と
、
前記粉糖類の粒子と前記脂肪酸塩とを50~100℃に加温する加温工程と、
前記粉糖類の粒子と前記脂肪酸塩とを攪拌する第1攪拌工程と、
融点が50℃以下の低融点油脂を前記混合容器に投入する第2投入工程と、
前記脂肪酸塩の層が形成された前記粉糖類と、前記低融点油脂とを攪拌する第2攪拌工程と、
前記第2攪拌工程の後、前記混合容器内を冷却する冷却工程と
を有するドーナツシュガーの製造方法。
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