JP2014039506A - 油脂被覆粉末糖、およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 粉末糖の粒子表面に、粉末糖100重量部に対して、1〜15重量部の融点50〜70℃の油脂の被覆層、さらにその外表面に2〜10重量部の融点26〜40℃の油脂の被覆層を形成した油脂被覆粉末糖およびその製造方法。
【選択図】 なし
Description
また、融点50℃以上の油脂で被覆し、冷却固化させた後、外層部に25℃で液状を呈する油脂を付着させることを特徴とした油脂被覆粉末糖の製造方法(特許文献4)が開発されている。
さらにまた、糖類粉状体の表面に、融点が常温よりも高い油脂よりなる脂質層が形成され、この脂質層の表面に糖質の外層が形成されてなる粉末糖類(特許文献5)が開発されている。特許文献5の油脂としては、融点40℃以上のものが好ましいとされている。
さらに、本発明者らは、特許文献1−4に開示された油脂の被覆方法について検討を行ったが、何れの手法でも被覆に用いた油脂由来の油っこいぬめり感、ベーカリー製品の生地のパサつきを抑制することはできなかった。具体的には、融点の異なる2種類の油脂を予め混合して被覆する特許文献1−2記載の方法に準じて作製した油脂被覆粉末糖(比較例1参照)や、融点の異なる2種類の油脂が不均一な存在状態となるように被覆する特許文献3記載の方法に準じて作製した油脂被覆粉末糖(比較例3参照)や、特許文献4記載の方法に準じて作製した油脂被覆粉末糖(比較例5,6参照)では、被覆に用いた油脂由来の油っこいぬめり感やベーカリー製品の生地のパサつきが認められた。すなわち、従来技術では、被覆に用いた油脂由来の油っこいぬめり感、ベーカリー製品の生地のパサつきの発生を抑制することはできないといえる。
(1)粉末糖の粒子表面に、粉末糖100重量部に対して1〜15重量部の融点50〜70℃の油脂の被覆層、さらにその外表面に2〜10重量部の融点26〜40℃の油脂の被覆層を形成した油脂被覆粉末糖。
(2)粉末糖がぶどう糖である上記(1)記載の油脂被覆粉末糖。
(3)粉末糖100重量部の粒子表面を、あらかじめ加熱溶解した融点50〜70℃の油脂1〜15重量部でコーティングした後、該油脂の融点よりも低い温度まで冷却することで油脂の層を形成させ、次いでその外表面を、あらかじめ加熱溶解した融点26〜40℃の油脂2〜10重量部でコーティングすることを特徴とした油脂被覆粉末糖の製造方法。
(4)融点26〜40℃の油脂でのコーティング前に融点50〜70℃の油脂の融点よりも10℃以上低い温度まで冷却した上記(3)記載の油脂被覆粉末糖の製造方法。
(5)粉末糖がぶどう糖である上記(3)または(4)記載の油脂被覆粉末糖の製造方法。
さらに本発明におけるベーカリー製品の生地のパサつきとは、油脂被覆粉末糖でシュガリングしたベーカリー製品を食べる際に、生地が乾燥してボソボソとしているように感じられ、咀嚼時に、口溶けが悪く、飲み込みにくく、おいしく感じられなくなることを指す。ベーカリー製品の生地から油脂被覆粉末糖に水分が移行することでベーカリー製品の生地中の水分が減少した結果、ベーカリー製品の生地のパサつきが発生すると考えられる。
1層目の油脂の融点が50℃未満の場合には、油っこいぬめり感が発生し、ベーカリー製品の生地のパサつきを発生させる。融点が70℃を超える油脂を用いた場合にも効果を有することは予測されるが、一般的な油脂で融点が70℃を超えるものは存在しないため、融点が70℃を超える油脂を使用することは考えられない。
2層目の油脂が、融点26℃未満の油脂の場合には、油脂被覆粉末糖の油っこいぬめり感が発生しベーカリー製品の生地のパサつきを発生させる。融点が40℃を超える油脂を用いると、ベーカリー製品への付着性が悪く、ベーカリー製品のシュガリングに使用できない。
さらに、本発明の油脂被覆粉末糖において特に好適な粉末糖を検討したところ、ぶどう糖を用いた場合に、もっともおいしいと感じられることが確認されており、本発明における粉末糖としてはぶどう糖を用いることが好ましい。
表1に記載した油脂A〜Gを用いた。ここで、油脂CおよびGは、パーム油を常法に基づき、分別して製造したものである。油脂A〜Gについて、基準油脂分析試験法2.2.4.2-1996融点(上昇融点)に記載の方法に基づき、ガラスキャピラリー(ドラモンド社製、長さ75mm)を用い、自動上昇融点測定装置(エレックス科学製)により上昇融点を測定した。2回測定した平均値を測定値とした。表1中、油脂A,B,Cは融点50〜70℃の油脂に属し、油脂D,E,Fは融点26〜40℃の油脂に属する。
実施例1:加熱ジャケットつきニーダーミキサーに無水結晶ぶどう糖(昭和産業製)100重量部を入れて90℃に加熱し60rpmで撹拌しているところに、あらかじめ90℃で加熱溶解して完全に液状にした油脂A 5重量部を滴加した。全量滴加後90℃を維持したまま10分間混合した後、加熱を止め油脂被覆粉末糖が自然に冷えるのを待った。油脂被覆粉末糖の表面温度が50℃まで下がったところで60rpmで撹拌を再開し、ここに、あらかじめ50℃で加熱溶解して完全に液状にした油脂D 5重量部を滴加した。全量滴加後10分間撹拌した後、撹拌を止め放冷した。油脂被覆粉末糖の表面温度が30℃以下になったところで、コーンスターチ(昭和産業製)10重量部を添加し60rpmで10分間撹拌したのち、撹拌装置から取り出し室温まで放冷した。
油脂被覆粉末糖の油脂由来の油っこいぬめり感
5点 油脂被覆粉末糖の油脂由来の油っこい感じもぬめり感もない。
4点 油脂被覆粉末糖の油脂由来の油っこい感じがわずかにあるが、殆どぬめり感はない。
3点 油脂被覆粉末糖の油脂由来の油っこい感じが少しあり、少しぬめり感がある。
2点 油脂被覆粉末糖の油脂由来の油っこい感じがあり、ぬめり感がある。
1点 油脂被覆粉末糖の油脂由来の油っこい感じがかなりあり、非常にぬめり感がある。
生地のパサつき
5点 ベーカリー製品の生地が全くパサついていない。
4点 ベーカリー製品の生地がわずかにパサついている。
3点 ベーカリー製品の生地が少しパサついている。
2点 ベーカリー製品の生地がパサついている。
1点 ベーカリー製品の生地がかなりパサついている。
泣き
5点 油脂被覆粉末糖の潮解がなく、見た目の白さも残っている。
4点 油脂被覆粉末糖の潮解がわずかにあるが、見た目の白さも残っている。
3点 油脂被覆粉末糖の潮解が少しあるが、見た目の白さが多少残っている。
2点 油脂被覆粉末糖の大半が潮解し、見た目の白さがない。
1点 油脂被覆粉末糖が完全に潮解し、見た目の白さがない。
1層目の油脂(油脂1)と2層目の油脂(油脂2)の融点の影響を確認するため、油脂1、油脂2、および冷却終点温度を表3に記載通りの条件とし試験を行った。
加熱ジャケットつきニーダーミキサーに無水結晶ぶどう糖(昭和産業製)100重量部を入れて90℃で加熱し60rpmで撹拌しているところに、あらかじめ融点より20℃高い温度で溶解した油脂1を5重量部滴加した。全量滴加後90℃を維持したまま10分間混合した後、加熱を止め油脂被覆粉末糖の表面温度が冷却終点温度まで自然に冷えるのを待った。冷却終点温度まで下がったところで60rpmで撹拌を再開し、ここに、あらかじめ冷却終点温度に加熱溶解した油脂2を5重量部滴加した。全量滴加後10分間撹拌した後、撹拌を止め放冷した。油脂被覆粉末糖の表面温度が30℃以下(油脂Gを用いた場合には油脂被覆粉末糖の表面温度が20℃以下)になったところで、コーンスターチ(昭和産業製)10重量部を添加し60rpmで10分間撹拌したのち、撹拌装置から取り出し室温まで放冷した。作製した各油脂被覆粉末糖について、実施例1と同様にドーナツにシュガリングし官能評価を行った。結果を表3に示す。
[融点50〜70℃の油脂配合量]
油脂の配合量を表4記載のものとした以外は、実施例1と同様に油脂被覆粉末糖を作製した。作製した各油脂被覆粉末糖について、粉体中のぶどう糖含量を一定にするため、作製した油脂被覆粉末糖に、ぶどう糖100重量部に対し、油脂Aと油脂D及びコーンスターチの合計量が30重量部となるように、コーンスターチを添加した上で、実施例1と同様にドーナツにシュガリングし官能評価を行った。結果を表4に示す。
油脂の配合量を表5記載のものとした以外は、実施例1の方法で油脂被覆粉末糖を作製した。作製した各油脂被覆粉末糖について、粉体中のぶどう糖含量を一定にするため、作製した油脂被覆粉末糖に、ぶどう糖100重量部に対し油脂Aと油脂D及びコーンスターチの合計量が30重量部となるように、コーンスターチを添加した上で、実施例1と同様にドーナツにシュガリングし官能評価を行った。結果を表5に示す。
使用する粉末糖を表6記載のものとした以外は実施例4と同様に油脂被覆粉末糖を作製した。作製した各油脂被覆粉末糖について、実施例1と同様にドーナツにシュガリングし官能評価を行った。油脂の油っこいぬめり感、ベーカリー製品の生地のパサつき、泣きのいずれの項目においても、実施例4と同様に良好であった。
次に、作製した各油脂被覆粉末糖について、実施例1と同様にドーナツにシュガリングしたものを用い、食味の官能評価を行なった。食味の官能評価は、(1)おいしさ、(2)先味を感じる早さ、(3)甘みの強さ、(4)甘みのキレの各項目について、25人のパネラーにより、以下の評価基準に基づき、順位法により評価した。1位4点、2位3点、3位2点、4位1点として評点をつけ、Steel-Dwassの方法により有意差の検定(危険率1%)を行った。各試験区の評価項目毎の評点の平均±標準誤差を表6に示す。
「おいしさ」は、ベーカリー製品の表面に付着させて食した場合の総合的なおいしさが、最もおいしかったものから順に1位、2位、3位、4位と評価した。
「先味を感じるまでの早さ」は、油脂被覆粉末糖でシュガリングしたベーカリー製品を口腔内に含んでから、油脂被覆粉末糖由来の甘みを感じるまでの時間が早いものから順に1位、2位、3位、4位と評価した。
「甘みの強さ」は、油脂被覆粉末糖でシュガリングしたベーカリー製品を咀嚼中に感じる、油脂被覆粉末糖由来の甘みが強かったものから順に1位、2位、3位、4位と評価した。
「甘みのキレがよい」は、油脂被覆粉末糖でシュガリングしたベーカリー製品を嚥下したあとに口内に残り続ける味の消失が速いものから順に1位、2位、3位、4位と評価した。
Claims (5)
- 粉末糖の粒子表面に、粉末糖100重量部に対して、1〜15重量部の融点50〜70℃の油脂の被覆層、さらにその外表面に2〜10重量部の融点26〜40℃の油脂の被覆層を形成した油脂被覆粉末糖。
- 粉末糖がぶどう糖である請求項1記載の油脂被覆粉末糖。
- 粉末糖100重量部の粒子表面を、あらかじめ加熱溶解した融点50〜70℃の油脂1〜15重量部でコーティングした後、該油脂の融点よりも低い温度まで冷却することで油脂の層を形成させ、次いでその外表面を、あらかじめ加熱溶解した融点26〜40℃の油脂2〜10重量部でコーティングすることを特徴とした油脂被覆粉末糖の製造方法。
- 融点26〜40℃の油脂でのコーティング前に融点50〜70℃の油脂の融点よりも10℃以上低い温度まで冷却した請求項3記載の油脂被覆粉末糖の製造方法。
- 粉末糖がぶどう糖である請求項3または4記載の油脂被覆粉末糖の製造方法。
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