MX2012013200A - Composiciones alimenticias que comprenden organogeles. - Google Patents

Abstract

La presente invención se dirige a composiciones de organogeles. Se divulgan además los procesos para producir dichas composiciones de organogeles. La presente invención se dirige a los usos de las composiciones de organogeles nuevas en alimentos, bebidas, productos nutracéuticos, productos farmacéuticos, alimento de mascotas o pienso animal.

Description

COMPOSICIONES ALIMENTICIAS QUE COMPRENDEN ORGANOGELES Inventores Shireen Baseeth Bruce Sebree Campo técnico La presente invención se refiere a organogeles. La presente divulgación también está dirigida a composiciones que comprenden un organogel. La presente divulgación también está dirigida a métodos para la preparación y el uso del organogel en alimentos.

Técnica antecedente Las estructuras cristalinas liquidas son estructuras bien ordenadas que pueden retener ingredientes activos y, al mismo tiempo, restringir la difusión de los ingredientes activos para facilitar una liberación controlada de los ingredientes activos. Sin embargo, algunos de los componentes usados para crear estas fases cristalinas cúbicas pueden ser difíciles de incorporar a dichas fases. Por ejemplo, los monoglicéridos tienen algunas características físicas no deseables, tales como un punto de fusión alto, que hace que los monoglicéridos sean pastas o sólidos cerosos a temperatura ambiente. Además, el tiempo de equilibrio requerido para formar los monoglicéridos en dichas estructuras puede ser de varias horas o días debido a que la difusión del agua a través de los monoglicéridos sólidos se retrasa .

Otro problema es que lo's procesos usados para formar las fases cristalinas, liquidas, cúbicas son lentos debido a que dichos procesos requieren tiempos de espera largos, temperaturas de fabricación altas y procesos de corte altos que no son viables económicamente ni comercialmente .

Los organogeles de lecitina son fases gelatinosas biocompatibles, viscoelásticas, termodinámicamente estables y claras que tienen típicamente fosfolípidos purificados e hidratados, un líquido orgánico, y un agente gelificante. Los fosfolípidos purificados que son generalmente usados contienen al menos 80-95% de contenido de fosfatidilcolina para preparar el organogel. Una limitación de dicha formación de organogel requiere el uso de dicha lecitina altamente pura que es costosa y no se obtiene fácilmente.

Otra limitación en la formación de dichos organogeles de lecitina es el polímero que se usa típicamente. Por ejemplo, el polímero sintético, plurónico, ha sido usado en los organogeles de lecitina en una cantidad de entre aproximadamente 30-40%. Sin embargo, los plurónicos son copolímeros tribloque no iónicos que pueden caracterizarse como irritantes de la piel, no son a base de componentes biológicos, no son permitidos en sistemas alimenticios y no son compuestos pocos costosos.

Por lo tanto, existe la necesidad de organogeles que sean más fáciles de fabricar y que usen componentes biológicos y/o con grado comestible.

Divulgación de la invención La presente invención satisface estas necesidades y divulga un organogel con grado comestible y que es comercialmente viable. Los organogeles divulgados en la presente son estructuras cristalinas liquidas altamente ordenadas que son sólidos únicos y generalmente de alta viscosidad similares a geles y que tienen la capacidad de tener compuestos destinados para su consumo.

En una realización, una composición de organogeles estructurados, termorreversibles y comestibles para su uso en un producto alimenticio comprende una composición emulsionante comestible, una fase orgánica comestible, un polímero soluble en agua comestible y una fase polar comestible. También se divulgan usos de las composiciones de organogeles estructurados, termorreversibles y comestibles en un producto alimenticio, nutracéutico, farmacéutico, un alimento para mascotas o un pienso animal. La composición emulsionante comestible puede incluir una composición fosfolipídica, un monoglicérido o una combinación de los mismos .

En otra realización, una composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles para su uso en un producto alimenticio comprende una composición fosfolipidica comestible, una fase orgánica comestible, un polímero soluble en agua comestible y una fase polar comestible. También se divulgan usos de las composiciones de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles en un producto alimenticio, nutracéutico, farmacéutico, un alimento para mascotas o un pienso animal.

En otra realización, un método para estructurar una fase orgánica comestible comprende mezclar una composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles con una fase orgánica comestible.

En una realización adicional, un producto o ingrediente alimenticio comprende una fase orgánica comestible y una composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles.

En una realización adicional, una composición comprende una grasa o un aceite y una composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles, en donde la composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles proporciona una estructura para la grasa o el aceite.

En una realización, un método para cargar un organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles comprende mezclar un compuesto con un organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles .

En una realización adicional, un método para recubrir un alimento comprende mezclar un aceite con un organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles, y colocar el aceite mezclado con el organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles en la superficie de un alimento.

En otra realización, una composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles para su uso en un producto alimenticio comprende una composición emulsionante comestible, una fase orgánica comestible, un polímero soluble en agua comestible y una fase polar comestible. La composición emulsionante comestible puede ser una composición fosfolipídica, un monoglicérido o una combinación de los mismos.

Descripción de los dibujos La figura 1 divulga el efecto sobre un volumen de torta de una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 2 muestra el efecto sobre la viscosidad en un relleno de crema de una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 3 ilustra el efecto sobre la viscosidad en otro relleno de crema de una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 4 muestra las medidas de barrido de oscilación para un relleno de crema que incluye una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 5 describe la altura del hojaldre producido con una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 6 divulga el contenido de grasa sólida frente a la temperatura de grasa incorporada con rodillo que incluye una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 7 ilustra las medidas de barrido de oscilación de una grasa incorporada con rodillo que incluye una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 8 muestra la Tan d como una función de frecuencia con relación a la capacidad de una realización de un organogel de la presente invención de reducir la cantidad de saturados en una grasa incorporada con rodillo.

La figura 9 muestra la altura de hojaldres producidos con una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 10 muestra el índice de Estabilidad de Oscilación (OSI) para un producto alimenticio producido con una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 11 muestra las curvas de Contenido de Grasa Sólida para mezclas de grasa que incluyen una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 12 ilustra las tasas de solidificación para mezclas de grasa que incluyen una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 13 describe las curvas de viscosidad para mezclas de grasa que incluyen una realización de un organogel de la presente invención.

La figura 14 muestra una imagen de microscopía de luz polarizada para una mezcla de grasa que incluye una realización de un organogel de la presente invención.

Modos de llevar a cabo la invención En una realización, la presente invención está dirigida hacia los procesos para producir organogeles, así como los organogeles producidos de los mismos.

En otra realización, la presente invención incluye una composición que comprende una composición emulsionante comestible, una fase orgánica comestible, un polímero soluble en agua comestible, y una fase polar comestible. La composición emulsionante comestible puede incluir una composición fosfolipídica, un monoglicérido, y una combinación de los mismos.

En otra realización adicional, la composición adquiere la forma de una fase gelatinosa viscoelástica, termodinámicamente estable y clara. Esto puede conseguirse mediante la colocación de la composición fosfolipidica comestible, la fase orgánica comestible, el polímero soluble en agua comestible y la fase polar comestible en cantidades tales en las composiciones y mediante el procesamiento de la composición de manera tal que se produzca dicha fase gelatinosa viscoelástica, termodinámicamente estable y clara.

En una realización adicional, la composición puede configurarse como un ingrediente alimenticio para su uso en un alimento, bebida, nutracéutico, farmacéutico, alimento para mascotas o pienso animal. En una realización, la composición puede comprender además un compuesto seleccionado del grupo que consiste en extracto de té verde, un agente saborizante, ácido ascórbico, sorbato de potasio, ácido cítrico, antioxidantes polares naturales, tocoferoles, esteróles o fitoesteroles , serenoa, cafeína, extracto de algas, extracto de semillas de uva, extracto de romero, aceite de almendras, aceite de lavanda, aceite de menta, bromelaína, capsaicina, emulsionantes o combinaciones de cualquiera de los mismos. En otras realizaciones, los organogeles de la presente invención pueden usarse para solubilizar moléculas huéspedes polares, no polares y/o anfifílicas. En otra realización, los organogeles de la presente invención pueden usarse para solubilizar o portar enzimas .

En otra realización, la composición puede usarse en un producto alimenticio. En dichas realizaciones, los usos no limitativos de la composición incluyen, a modo no taxativo: un agente estructurador para proporcionar o mejorar la estructura en alimentos tales como, por ejemplo, en untables, mayonesa, aderezo, salsa, grasas emulsionables, aceites fluidos, rellenos, glaseados, coberturas, una crema no láctea, recubrimientos compuestos, chocolate, frituras de repostería, trozos de repostería, un emulsionante que puede usarse para portar ingredientes activos o enzimas tales como en aplicaciones de horneados, una composición de formación de películas que pueden retener ingredientes activos, un recubrimiento para portar especias, condimentos o saborizantes en un alimento, una composición de formación de películas que puede ser usada como un agente de liberación, una emulsión de bebida o como un portador para administrar compuestos nutricionales o bio-activos.

En una realización, los organogeles de lecitina de la presente invención pueden usarse en la industria del cacao para producir chocolate, alimentos que contienen cacao, gotas de chocolate, gotas compuestas, barquillos, recubrimientos compuestos, recubrimientos de chocolate, productos de recubrimiento, frituras, trozos, chocolate blanco, u otros productos de repostería. En otra realización, los organogeles de lecitina pueden usarse junto con cacao en polvo, manteca de cacao, licor de cacao, un saborizante de vainilla, otros saborizantes, un edulcorante, grasa vegetal o combinaciones de cualquiera de los mismos en la producción de un producto de repostería.

En una realización, los organogeles de la presente invención pueden usarse para: mejorar la estabilidad de un ingrediente activo; funcionar como estabilizador de emulsión; bajar el contenido graso saturado de un alimento y/o producir un alimento que tenga bajo contenido graso saturado; portar antioxidantes polares; mejorar la flexibilidad de una grasa en el hojaldre; mejorar la esparcibilidad de un producto de alta proteína tal como un relleno de crema; disminuir el nivel de uso de una emulsión; reemplazar la grasa trans en un producto alimenticio; producir un producto más bajo en grasa u otros usos.

En una realización, la composición fosfolipídica comprende lecitina producida mediante varios procesos. Las lecitinas adecuadas para su uso en las composiciones y métodos divulgados incluyen, a modo no taxativo, lecitina filtrada bruta, lecitinas fluidas estandarizadas, lecitina desaceitada, lecitinas modificadas químicamente y/o enzimáticamente, lecitinas fraccionadas por alcohol, lecitinas purificadas cromatográficamente, lecitinas purificadas, y mezclas de cualquiera de las mismas. Puede usarse una lecitina filtrada bruta que tenga un valor HLB de aproximadamente 4,0. Puede usarse la lecitina estandarizada que incluye aditivos que tienen valores HLB en un rango de 10,0 a 24,0, lo que resulta en composiciones de lecitina que tienen valores HLB de 7,0 a 10,0. Cualquier lecitina o combinaciones de lecitinas son adecuadas para su uso en las composiciones y métodos divulgados sin importar el valor HLB inicial de la lecitina.

En otra realización, la composición fosfolipídica comprende cualquier pureza. En varias realizaciones, la composición fosfolipídica tiene menos de 90% de fosfátidos, tiene menos de 30% de fosfatidilcolina, tiene entre 10-95% de contenido de fosfatidilcolina o combinaciones de cualquiera de las mismas. El uso de una lecitina que tiene menos de 90% de fosfátidos o menos de 30% de fosfatidilcolina es beneficioso debido a que dicha composición es más económica de producir que usar una composición de lecitina que tiene más de 90% de fosfátidos o más de 30% de fosfatidilcolina .

[0039] En una realización, la lecitina comprende lecitina desaceitada de marca ULTRALEC P comercializada por Archer-Daniels-Midland Company, Decatur, Illinois. La lecitina desaceitada se encuentra típicamente en la forma seca de un polvo, gránulo fino o un gránulo, y comprende un mínimo de 97,0% de insolubles en acetona como se determinó mediante AOCS Ja 4-46, un máximo de 1,0% de humedad como se determinó mediante AOCS Ja 2b-87, un máximo de 0,05% de insolubles en hexano mediante AOCS Ja 3-87, y un valor HLB efectivo de aproximadamente 7.

En otra realización, la lecitina comprende lecitina de marca YEKLIN SS comercializada por Archer-Daniels-Midland Company, Decatur, Illinois. Esta lecitina es un liquido ámbar claro y comprende un mínimo de 62,00% de insolubles en acetona como se determinó mediante AOCS Ja 4-46, tiene un valor ácido máximo de 30,00 mg de KOH/g como se determinó mediante AOCS Ja 6-55, un máximo de 1,0% de humedad como se determinó mediante AOCS Ja 2b-87, un color máximo (Gardner, como tal) de 14,00 como se determinó mediante AOCS Ja 9-87, un máximo de 0,05% de insolubles en hexano como se determinó mediante AOCS Ja 3-87, un máximo de viscosidad de 100 stokes a 77 grados como se determinó mediante AOCS Ja-87 y un valor HLB efectivo de aproximadamente 4.

En una realización adicional, la lecitina comprende lecitina de soja hidroxilada de marca THER OLEC WFC comercializada por Archer-Daniels-Midland Company, Decatur, Illinois. Esta lecitina es un líquido traslúcido y comprende un mínimo de 60,00% de insolubles en acetona como se determinó mediante AOCS Ja 4-46, tiene un valor ácido máximo de 30,00 mg de KOH/g como se determinó mediante AOCS Ja 6-55, un máximo de 1,0% de humedad como se determinó mediante AOCS Ja 2b-87, un color máximo (Gardner, como tal) de 13,00 como se determinó mediante AOCS Ja 9-87, un máximo de 0,05% de insolubles en hexano como se determinó mediante AOCS Ja 3-87, un máximo de valor de peróxido de 10,0 como se determinó mediante AOCS Ja 8-87, y un máximo de viscosidad de 100 stokes a 77 grados como se determinó mediante AOCS Ja 11-87.

En una realización adicional, la lecitina comprende lecitina acetilada de soja de marca THERMOLEC 200 comercializada por Archer-Daniels-Midland Company, Decatur, Illinois. Esta lecitina es un liquido traslúcido y comprende un mínimo de 62,00% de insolubles en acetona como se determinó mediante AOCS Ja 4-46, tiene un valor ácido máximo de 30,00 mg de KOH/g como se determinó mediante AOCS Ja 6-55, un máximo de 0,8% de humedad como se determinó mediante AOCS Ja 2b-87, un color máximo (Gardner, como tal) de 14,00 como se determinó mediante AOCS Ja 9-87, un máximo de 0,05% de insolubles en hexano como se determinó mediante AOCS Ja 3-87, un máximo de valor de peróxido de 5,0 como se determinó mediante AOCS Ja 8-87, y un máximo de viscosidad de 75 stokes a 77 grados como se determinó mediante AOCS Ja 11-87, y un valor de HLB efectivo de aproximadamente 7.

En una realización adicional, el polímero soluble en agua comprende goma xantano, goma gellan, celulosa y productos de celulosa modificada, almidón, quitina, carragenina, goma arábiga, un alginato, goma acacia, goma guar, agar, gelatina, goma garrotín, inulina, maltodextrina, pectina, beta glucanos o combinaciones de cualquiera de los mismos. En una realización adicional, el polímero soluble en agua puede estar presente en una concentración de entre 0,5-1,0%. En otras realizaciones, podrían usarse polímeros solubles en agua que son sintéticos o naturales.

En una realización, la fase orgánica comprende aceite vegetal tal como aceites de triglicéridos y/o diglicéridos, un emulsionante de bajo balance hidrófilo lipófilo (HLB) de grado comestible, poliol-ésteres, monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de ácidos grasos o combinaciones de cualquiera de los mismos. El aceite vegetal puede ser aceite de soja, aceite de cañóla, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de semillas de algodón, aceite de linaza, aceite de cártamo, aceite de palma, manteca de cacao, aceite de coco, aceite de maní, una fracción de cualquiera de los mismos, un producto interesterificado de cualquiera de los mismos o combinaciones de cualquiera de los mismos .

En una realización, la fase polar comprende agua, glicerol, propilenglicol , isosorbida, derivados de isosorbida, sorbitol, eritritol, carbohidratos, emulsionantes de alto HLB, otros alcoholes polihídricos o combinaciones de cualquiera de los mismos.

En una realización, las composiciones descritas en la presente son a base de componentes biológicos. El contenido a base de componentes biológicos de un producto puede verificarse mediante el Método Estándar de Radioisótopos Internacional D 6866 de ASTM. El Método Estándar de Radioisótopos Internacional D 6866 de ASTM determina el contenido a base de componentes biológicos de un material basado en la cantidad de carbono a base de componentes biológicos en el material o producto como un porcentaje del peso (masa) del total del carbono orgánico en el material o producto. Los productos bio-derivados y a base de componentes biológicos tendrán una proporción de isótopos de carbono característica de una composición derivada biológicamente.

En una realización adicional, cada uno de los componentes de la composición de la presente invención es comestible y/o aprobado para su uso en alimentos. En una realización adicional, puede agregarse un conservante a los organogeles para su uso en alimentos. Ejemplos de conservantes incluyen, a modo no taxativo, sorbato de potasio, ácido cítrico, benzoato de sodio u otros conservantes de buen grado.

La invención se explica mejor mediante el uso de las siguientes realizaciones ejemplares.

Ejemplo 1.

El organogel de lecitina producido en este ejemplo se denominará Organogel 1. Se preparó una fase orgánica mediante la adición de lecitina de marca YELKIS SS, comercializada por Archer-Daniels-Midland Company, Decatur, IL, en una concentración de 70% en peso a un 10% de éster de poliglicerilo de marca PGE 3-4-0, (Polyaldo 3-4-0, comercializado por Lonza, NJ) , 10% de aceite de girasol alto oleico (Aceite TRISUN, comercializado por Stratas Foods, Memphis, TN) y 5 gramos de monoglicéridos (Dimodan SO/D K-A, comercializado por Danisco, Olathe, KS) . La lecitina se disolvió en la mezcla de éster de poliglicerilo, aceite de girasol alto oleico y el monoglicérido con una agitación constante a temperatura ambiente.

Se preparó una fase polar mediante la dispersión de goma xantano de marca NOVAXAN D, una goma xantano transparente dispersable en agua, comercializada por Archer-Daniels-Midland Company de Decatur, IL, en 0,75% (p/v) junto con lecitina de marca ULTRALEC P, una lecitina en polvo dispersable en agua en 1% (p/v) comercializada por Archer-Daniels-Midland Company de Decatur, IL, y 0,5% del conservante, sorbato de potasio, en agua destilada a temperatura ambiente.

La fase polar fue introducida lentamente en la fase orgánica bajo agitación constante a concentraciones de 10% a temperatura ambiente. En este punto, la fase orgánica de lecitina cambió espontáneamente de un fluido newtoniano a una fase de gel viscosa, también denominada el organogel de lecitina. Luego de calentarlo, el organogel de lecitina se volvió fluido y se auto-ensambló de vuelta en el organogel de lecitina luego de enfriarse, indicando una propiedad termorreversible del organogel de lecitina.

Ejemplo 2.

El organogel de lecitina producido en este ejemplo se denominará Organogel 2. Se preparó una fase orgánica mediante la adición de lecitina de marca YELKIN SS, comercializada por Archer-Daniels-Midland Company de Decatur, IL, en una concentración de 75% en peso en un 10,0% de éster de poliglicerilo de marca PGE 3-4-0 y 10,0% de aceite de girasol alto oleico (aceite de marca TRISUN, comercializado por Stratas Foods, Memphis, TN) y disolviendo la lecitina en la mezcla de éster de poliglicerilo y el aceite de girasol alto oleico con una agitación constante a temperatura ambiente.

Se preparó una fase polar mediante la dispersión de goma xantano de marca NOVAXAN, una goma xantano transparente dispersable en agua, comercializada por Archer-Daniels-Midland Company de Decatur, IL, en 0,75% (p/v) junto con lecitina de marca ULTRALEC P, una lecitina en polvo dispersable en agua en 1% (p/v) y 0,5% de un conservante, sorbato de potasio, como un conservante en agua destilada a temperatura ambiente.

La fase polar fue introducida lentamente en la fase orgánica bajo agitación constante a concentraciones de 5% a temperatura ambiente. En este punto, la fase orgánica de lecitina cambió espontáneamente de un fluido newtoniano a una fase de gel viscosa, también denominada el organogel de lecitina. Luego de calentarlo, el organogel de lecitina se volvió fluido y se auto-ensambló de vuelta en el organogel de lecitina luego de enfriarse, indicando la propiedad termo-reversible del organogel de lecitina.

Ejemplo 3.

El efecto de los organogeles de lecitina en volúmenes de tortas se comparó con sistemas de emulsionantes conocidos. Los sistemas de emulsionantes conocidos usados en este ejemplo se usaron en los niveles de uso recomendados. En la Tabla 1 se divulga la formulación de bizcochuelo.

Tabla 1: Los tratamientos de formulación de bizcochuelo con una grasa emulsionable interesterificada . Todas las cantidades se muestran en porcentajes Los tres sistemas de emulsionantes evaluados en este ejemplo son: Organogel 1 como se describió en el ejemplo 1; emulsionante de ésteres de propilenglicol de marca EC-25 que incluyen PGME, mono/di glicéridos, lecitina, BHT y ácido cítrico; y mezcla de emulsionante hidratado de marca ATMOS 378K que incluye mono-di glicéridos hidratados, polisorbato 60, SSL, ácido fosfórico, propionato de sodio y benzoato de sodio .

La evaluación en este ejemplo se llevó a cabo con el siguiente procedimiento: el sistema de grasa emulsionable y del emulsionante se combinaron en una pequeña mezcladora Hobart a velocidad 1 durante 1 minuto, luego se agregó la harina; la harina se mezcló con la grasa emulsionable y el emulsionante durante 1 minuto a velocidad 1, luego se mezcló durante 5 minutos a velocidad 2; los otros ingredientes secos incluidos el azúcar, sal, polvo de hornear y leche en polvo descremada se agregaron y se mezclaron durante 1 minuto a velocidad 1; los huevos y el sabor se agregaron en 2 partes, raspando entre cada parte; luego de que se agregaron todos los huevos, la mezcla se mezcló durante 2 minutos a velocidad 2 y se raspó; el agua de la Ia etapa se agregó lentamente en más de 1 minuto y se mezcló durante 2 minutos a velocidad 2 y se raspó; el agua de la 2a etapa se agregó en dos partes, mezclando y raspando luego de cada una de las partes; la mezcla se mezcló durante 2 minutos a velocidad 1 y se raspó; se registraron los pesos de las tazas de masa; se colocaron 400 +/- 3 gramos de masa en asaderas para tortas de 8 pulgadas preparadas; las tortas se cocieron a 370°F durante 20-22 minutos; las tortas se desmoldaron cerca de 30 minutos luego de que l.as tortas se sacaron del horno; las tortas se dejaron enfriar durante aproximadamente 1 hora y se realizaron lecturas de volumen y se empaquetaron.

La FIG. 1 muestra el volumen promedio de las tortas preparadas en el ejemplo 1 en milímetros cuadrados. La FIG. 1 muestra que el organogel de lecitina proporcionó un mejor volumen que los sistemas emulsionantes conocidos que se usaron en un nivel aproximadamente 6 veces mayor que el del organogel de lecitina.

Las propiedades de textura de los tres sistemas emulsionantes evaluados en las tortas fueron muy similares y las tortas que incluyeron el 6% de emulsionante de ésteres de propilenglicol de marca EC-25 mostraron una ligera mejora como se muestra en la Tabla 2. Esto podría atribuirse posiblemente a niveles muy altos de emulsionantes y al tipo de emulsionantes en los distintos sistemas emulsionantes sometidos a prueba. Las propiedades de volumen y textura de torta buenas son el resultado de diferentes factores, tales como la mezcla del emulsionante sinergística que corresponde al tipo de grasa emulsionable usada. Además, la funcionalidad mejorada del emulsionante en una determinada fase cristalina líquida cambió las propiedades de cristalización de grasa o la interacción del emulsionante con almidón, azúcar o agua en el sistema que puede causar más o menos una sinergia en la formulación. Este parecía ser el caso con el sistema de organogel de lecitina donde un nivel de uso muy bajo tuvo como resultado una funcionalidad/desempeño comparable a los otros tipos de sistemas emulsionantes donde el organogel de lecitina tuvo como resultado una buena aireación y textura en las tortas.

Tabla 2: Análisis del perfil de textura (TPA) para las tortas evaluadas. antes hidratad os de marca ATMOS 378K Ejemplo 4.

La evaluación de organogeles de lecitina en rellenos de crema. En un recipiente de mezclado, el organogel de lecitina 1 del ejemplo 1 y el organogel de lecitina 2 del ejemplo 2 se dispersaron en grasa emulsionable de palma a 120°F-130°F. Todos los ingredientes de la tabla 3 se agregaron al recipiente y se mezclaron en una mezcladora Hobart durante 2,5-3,0 minutos con una cuchilla de paleta a una velocidad baja a media. La viscosidad de los rellenos de crema resultantes se midieron a 115°F.

Tabla 3: Los rellenos de crema en base a palma con 10% de reemplazo de organogel de lecitina.

La FIG. 2 muestra la viscosidad de los rellenos de crema en base a palma preparados de acuerdo con la Tabla 3. La viscosidad bajó significativamente para los rellenos de crema en base a palma que incluían los organogeles de lecitina, lo que permite un esparcimiento más uniforme del relleno de crema en una galleta rellena u otro sustrato.

En un recipiente de mezclado, el organogel de lecitina 1 del ejemplo 1 y el organogel de lecitina 2 del ejemplo 2 se dispersaron en grasa emulsionable de palma interesterificada a 120°F-130°F. Los ingredientes de la tabla 3 se agregaron al recipiente y se mezclaron en una mezcladora Hobart durante 2,5-3,0 minutos con una cuchilla de paleta a una velocidad baja a media. La viscosidad de los rellenos de crema resultantes se midieron a 115°F.

Tabla 4 : Rellenos de crema en base a palma interesterificados con 10% de reemplazo de organogel de lecitina.

La FIG. 3 muestra la viscosidad de los rellenos de crema en base a palma interesterificados preparados de acuerdo con la Tabla 4. La viscosidad bajó significativamente para los rellenos de crema en base a palma interesterificados que incluían los organogeles de lecitina, lo que permite un esparcimiento más uniforme del relleno de crema en una galleta rellena u otro sustrato.

En la FIG. 4 se muestran las medidas de barrido de frecuencia de oscilación que se llevaron a cabo para cuantificar la esparcibilidad uniforme de los rellenos de crema que incluyen los organogeles de lecitina y los resultados. La FIG. 4 muestra que G' siempre fue mayor que G" en una frecuencia más baja y con un aumento en frecuencia, G' disminuyó mientras que G" aumentó y G" fue mucho mayor que G' . La tangente de pérdida (Tan d) es un parámetro adimensional que es la proporción de G' a G". La Tan d<1 tiene un comportamiento elástico predominante y el sistema con Tan d>1 tiene un comportamiento viscoso reinante. En los rellenos de crema en base a palma (es decir, el testigo) , la transformación de elástico a viscoso se lleva a cabo a una frecuencia mucho más alta a diferencia de los sistemas que contienen el organogel de lecitina. Esto muestra la mayor esparcibilidad de los rellenos que incluyen el organogel de lecitina .

Ejemplo 5.

La evaluación de organogeles de lecitina para recubrimientos. En este ejemplo, se divulga la capacidad del organogel de lecitina de mejorar la adherencia de las especias y sabores usando un aceite en spray que incluye el organogel de lecitina en un tentempié. La grasitud del aceite se redujo y las propiedades para formar películas aumentaron en el proceso, lo cual tiene como resultado que se evite que las especias y/o aderezos se peguen a los dedos de una persona cuando consume el tentempié. En los procesos conocidos, a menudo se aplica una capa protectora a base de almidón para ayudar a evitar que los aderezos y/o especias se peguen a los dedos de una persona lo que aumenta el número de las etapas de procesamiento así como el costo de producción.

Este ejemplo ilustra la capacidad de un aceite que incluye el organogel de lecitina de mantener una buena adhesión de las especias y/o aderezos en un tentempié y dejar menos residuos de especias y/o aderezos en la bolsa en donde se coloca el tentempié y reduce la cantidad de especias y/o aderezos que se adhieren a los dedos de una persona durante su consumo. Un aceite que incluye el organogel de lecitina puede también retener antioxidantes polares (por ejemplo, ácido ascórbico, ácido cítrico o extractos de té verde) y no polares (por ejemplo, tocoferoles) . Esta ventaja ayuda a mejorar la estabilidad del sabor del tentempié recubierto mediante el retardo de la formación de sabores desagradables debido a la ranciedad del aceite.

Dos aceites calentados (120°-140°F) que incluyen el organogel 1 y el organogel 2, respectivamente, se rociaron lentamente en una frituras de frijoles extruida, y una mezcla de aderezo/especias de barbacoa se distribuyó uniformemente sobre las frituras recubiertas de aceite/organogel . El proceso se realizó usando un tambor giratorio con deflectores. El tambor se dejó girando durante 1 minuto entre las aplicaciones de aceite y aderezos para asegurarse un recubrimiento uniforme en el testigo y los tratamientos. El tratamiento incluía la adición de 5% de organogel 1 u organogel 2 de lecitina.

Los tentempiés recubiertos se pesaron, se colocaron en una bolsa de papel marrón y se sacudieron por un período de tiempo específico. Los tentempiés recubiertos se transfirieron de la bolsa a una placa y se pesó la bolsa. La tabla 5 muestra los resultados de la ponderación de la bolsa. Cuanto más baja es la diferencia en los pesos, mejor es la adhesión de las especias y/o aderezos a la fritura.

Tabla 5.

Los tentempiés recubiertos de organogel de lecitina/aceite tenían 40% menos de residuos después de sacudirlos que los tentempiés recubiertos testigo que fueron recubiertos con aceite solo.

Ejemplo 6.

Evaluación de organogeles de lecitina en hojaldre.

Las grasas emulsionables incorporadas con rodillo se prepararon como se divulgó en la Tabla 6. Para los tratamientos 1-3, 20% de lo incorporado con rodillo se fusionó y combinó con un organogel de lecitina para asegurar una mezcla uniforme. El 20% de grasa emulsionable incorporada con rodillo que incluye el organogel de lecitina se combinó con el restante 80% de la grasa emulsionable incorporada con rodillo y se mezcló en una mezcladora Hobart N 50 durante 5 minutos para asegurar que ocurra la distribución homogénea del organogel de lecitina a través de la porción completa de la grasa emulsionable incorporada con rodillo. Las mezclas de grasa se enrollaron y se dejaron reposar a temperatura ambiente durante la noche para asegurar una completa cristalización y equilibrio de las mezclas de grasa antes de la fabricación de hojaldres.

Los hojaldres se fabricaron como se describe a continuación. Se combinó la harina con la sal; se agregó agua fría en una mezcladora McDuffy con un enfriamiento por chaqueta de agua a 4°C, se mezcló la masa durante 3 minutos a la Ira. velocidad y durante 4 minutos a la 2da. velocidad; y se le dio forma rectangular a la masa con la unión hacia abajo, se colocó en una mesa espolvoreada con harina y se dejó reposar durante 20 minutos. Se le dio forma rectangular a la grasa emulsionable incorporada con rodillo de aproximadamente 5-7 mm de grosor y se pasó a forma de lámina del mismo grosor de una grasa emulsionable incorporada con rodillo. La grasa emulsionable deberla cubrir aproximadamente 2/3 de la lámina de masa. Los bordes de la masa se cerraron sobre la grasa emulsionable incorporada con rodillo y se cubrió aproximadamente 1/2 de la grasa emulsionable incorporada con rodillo con la masa restante que no estaba cubierta por la grasa emulsionable incorporada con rodillo. La 1/2 restante de la masa con la grasa emulsionable incorporada con rodillo expuesta se dobló sobre la parte superior de la masa para cerrarla. La masa se dio vuelta y se pasó a forma de lámina para reducir; 30-27-24-21-18-15-12-10-9. Se realizó un único doblez triple al doblar 1/3 en el restante 1/2 hacia la parte superior. La masa/grasa emulsionable incorporada con rodillo se dejó reposar durante 20 minutos a 50°F cubierta con un plástico. La masa/grasa emulsionable incorporada con rodillo reposada se pasó a forma de lámina para reducir a: 30-27-24-21-18-15-12-109-8-7-6. Se realizó un doblez doble como si fuera un libro al doblar 1/4 hacia adentro, el restante 3/4 doblado hacia adentro hacia el 1/4 para unirlas, y doblado a la mitad. La masa/grasa emulsionable incorporada con rodillo se dejó reposar durante 20 minutos a 50°F cubierta con un plástico. La masa se dio vuelta y se pasó a forma de lámina para reducir a: 30-27-24-21-18-15-12-10-9. Se realizó un único doblez triple al doblar 1/3 en el restante 1/2 hacia la parte superior. La masa se dejó reposar durante 20 minutos a 50°F cubierta con un plástico. La masa se pasó a forma de lámina para reducir a: 30-27-24-21-18-15-12-10-9-8-7-6. Se realizó un doblez doble como si fuera un libro al doblar 1/4 hacia adentro, con el restante 3/4 doblado hacia adentro hacia el 1/4 para unirlas, y doblado a la mitad. La masa se dejó reposar durante 60 minutos a 50°F cubierta con un plástico.

Tabla 6: Tratamientos de hojaldre en presencia de organogeles de lecitina.

La FIG. 5 muestra la altura de los cuadrados de hojaldre e ilustra que los hojaldres que incluyen los organogeles de lecitina mejoran el desempeño de laminación de las grasas emulsionantes que incluyen los organogeles de lecitina y aumentan la altura resultante del hojaldre.

Ejemplo 7.

Se usó el contenido de grasa sólida y reologia para determinar el efecto de estructuración/reemplazo de grasa de palma para rodillo a diferentes niveles de aceite. El aceite se sustituyó en 10, 20, y 30% de la grasa emulsionante de palma incorporada con rodillo para alcanzar 10, 20 y 30% de reducción de saturado, respectivamente. Cada estudio en este ejemplo se realizó con 2% de organogel de lecitina en el aceite .

El contenido de grasa sólida (SFC) se determinó usando un instrumento de RMN de pulso nuclear Bruker Minispec mp 20. Las muestras se fusionaron (2,7 +/- 0,lg) en tubos SFC (8 para cada tratamiento) . Las muestras se calentaron en un microondas durante 1-2 minutos, hasta que las muestras alcanzaron aproximadamente 70°C. Todas las muestras se colocaron en un bloque a 60°C durante 20 minutos y luego se atenuaron en un bloque a 0°C durante 1 hora. Las muestras se colocaron en bloques individuales a 10°C, 20°C, 25°C, 27,5°C, 30°C, 32,5°C, 35°C y 40°C (8 muestras/tratamiento, realizados en series) durante 30-35 minutos. Se registraron los datos y se compararon los resultados con el testigo de grasa de palma incorporada con rodillo sin organogel de lecitina.

La FIG. 6 muestra el contenido de grasa sólida frente a la temperatura para el testigo y 2% de organogel de lecitina.

Las medidas reológicas de la grasa incorporada con rodillo de palma y su reemplazo con aceite vegetal se llevaron a cabo con el instrumento AR2000ex. Se usó la geometría de un cono y una placa de 40mm de diámetro y el cono de 2 grados. Barrido de oscilación a 25°C con 0,1 a 500 frecuencias angulares (rad/s) en 12% de cepa. Se obtuvieron los valores para el módulo de almacenamiento (G'), módulo de pérdida (G") y Tan Delta. Todas las muestras se analizaron por duplicados.

La FIG. 7 muestra G1 y G" como una función de frecuencia para grasa de palma incorporada con rodillo en la presencia de organogel de lecitina a 20% y 30% de reducción de saturado. La FIG. 7 muestra que el G' y G" para todas las muestras aumentó con frecuencia en aumento. La dependencia de la frecuencia de la grasa de palma incorporada con rodillo y sus mezclas indican algún tipo de comportamiento similar al de un sólido viscoelástico . Además, el G" fue siempre más alto que G' en todos los estudios de las muestras que muestran un carácter viscoso predominante en lugar de un sólido elástico. Sin embargo, la diferencia más pequeña en el G1 y el G" indica que el sistema es más estructurado.

La FIG. 8 ilustra la tan d 5 como una función de frecuencia a 25°C con 20% y 30% de reducción de saturado para la grasa de palma incorporada con rodillo.

En el barrido de frecuencia de oscilación, G' es la medida de energía almacenada y recuperada por ciclo de deformación y refleja el componente elástico del material viscoelástico . G" es la medida de energía perdida por ciclo y refleja el componente viscoso. En la reducción de grasa de 20% y 30%, el módulo de almacenamiento y el de pérdida fueron más bajos que el testigo a frecuencias más bajas lo que tuvo como resultado más comportamientos similares a los líquidos suaves. En la grasa de palma incorporada con rodillo la tan delta, que es la proporción de G"/G' fue mucho mayor en rangos de frecuencia más altos que en los tratamientos de saturado reducido. Esto indica una estructura relativamente más sólida con 20% y 30% de reducción de saturado en la presencia de un 2% de organogel de lecitina.

Ejemplo 7.

Los hojaldres se hicieron con el Organogel 1 del ejemplo 1 usando las formulaciones de la Tabla 7. El testigo incluía 100% de aceite de palma y tres formulaciones reemplazaron una porción del aceite de palma con 2% de Organogel 1 y de aceite de soja (SBO) en 10, 20 y 30% por la Tabla 7. Todo el sistema de grasa se hizo usando un proceso de agitación para simular el mezclado durante el enfriamiento. Se observó una buena mejora del desempeño de laminación con las tres formulaciones que incluyen el organogel 1.

Tabla 7: Tratamientos de hojaldre con sistemas de grasa estructurada .

La FIG. 9 muestra la altura de los cuadrados de hojaldre producidos en este ejemplo y muestra que en los hojaldres que incluyen los organogeles de la presente invención, los organogeles son capaces de actuar como un estructurante para el aceite como se evidenció por el mejor desempeño de laminación de la grasa emulsionante cuando el aceite de palma se reemplaza por 10-30%.

Ejemplo 8.

Las frituras de pita se recubrieron con aceite alto oleico como un testigo y un aceite que contiene 5% de organogel 1 del ejemplo 1 cargado con 200 ppm de ácido ascórbico y 200 ppm de extracto de té verde como antioxidantes. Se cargaron los antioxidantes en el organogel. Los tiempos del índice de Estabilidad Oxidativa (OSI) de las frituras se usaron para medir la estabilidad por un periodo de seis meses usando un Analizador de Estabilidad de Alimentos. El Analizador de Estabilidad de Alimentos (FSA u OSI-II) puede usarse para analizar los efectos de los sistemas de alimentos enteros (tales como proteínas, ácidos, agua) en la estabilidad oxidativa del sistema lipídico. El Analizador de Estabilidad de Alimentos mide la tasa de absorción de oxígeno del espacio de cabeza de un vial de muestra y cuantifica el grado/tasa de oxidación. La cantidad dada de una muestra previamente pesada de frituras de Pita se molieron antes de ser cargadas en la celda del Analizador de Estabilidad de Alimentos. En la FIG. 10 se muestra el OSI del testigo de frituras de pita y las frituras de pita recubiertas con el organogel cargado de antioxidante.

La presencia de los antioxidantes muestra que la vida útil de las frituras de pita puede extenderse al cargar antioxidantes polares en el organogel en el aceite usado para recubrir.

Ejemplo 9.

Se produjeron rellenos de crema usando las formulaciones de la tabla 8 para evaluar la capacidad de los organogeles de la presente invención de reducir la grasa saturada. En este ejemplo se usó el Organogel 1 del ejemplo 1.

Tabla 8: Formulaciones de rellenos de crema.

Los rellenos de crema se procesaron con una mezcladora Oakes (modelo de laboratorio 2MBT1 A) . La mezcladora Oakes usa una tolva de alimentación de gravedad a la bomba. Los rellenos de crema se procesaron con el fin de tener un objetivo de gravedad específico final de 0,60-0,65 (las configuraciones de la mezcladora se ajustaron para proporcionar una gravedad objetivo específica, con una velocidad de rotor de aproximadamente 1000 rpm; una velocidad de bomba de aproximadamente 30 rpm; indicador de flujo de aire de aproximadamente 150; una contrapresión de aproximadamente 60-75 psi) . Los rellenos de crema se inyectaron en mini tortas para evaluación sensorial y se realizó una prueba de exudación en cada relleno de crema a 30°C y 35°C. Las grasas emulsionábales se simularon para el mezclado durante el enfriamiento mediante agitaciones que se usaron para hacer grasas emulsionantes con 12,5%, 25% y 33% de reducción de saturado. La muestra testigo era muy viscosa, dura, y difícil de inyectar a través de las mini tortas. Los rellenos de crema que incluyen los organogeles con los saturados reducidos eran más fáciles de procesar y no se observó exudación en los rellenos de crema producidos con los organogeles para la vida útil completa de 32 días para las mini tortas.

Ejemplo 10.

Se evaluó la capacidad de los organogeles de la presente invención de estructurar aceites. Se usó estearina de palma como reserva base para hacer mezclas medias y altas con aceite de soja (SBO). El testigo fue 75:25 SBO a estearina de palma. Se produjo una mezcla de proporción media de 75% de SBO, 20% de estearina de palma, y 5% de organogel 1 del ejemplo 1 y una mezcla de proporción alta de 70% de SBO, 25% de estearina de palma, y 5% de organogel 1 del ejemplo 1 mediante la agitación para simular un proceso de mezclado durante enfriamiento.

En la FIG. 11 se muestran las curvas del contenido de grasa sólida (SFC) y en la FIG. 12 se muestra la tasa de solidificación como se determinó mediante NMR. La tasa de solidificación para las mezclas de estearina de palma que incluyen el organogel muestran una tasa inicialmente más lenta de cristalización y que en el transcurso del tiempo excede el testigo. La variación de estearina de palma en estas mezclas que incluyen el organogel parecía no tener relación con la tasa de solidificación, lo que indicaba un poco de estructuración.

En la FIG. 13 se muestra una curva de viscosidad para la mezcla de estearina de palma que incluye el organogel.

Los datos de viscosidad se monitorearon inicialmente, en el día 3, día 7, día 14, y día 21 para evaluar los efectos de atenuación. No se observó una post-cristalización con la adición de los organogeles. Para las mismas cantidades de la estearina de palma con la proporción de 75:25 de estearina a SBO, la mezcla con el organogel mostró más estructuración, lo que indicó que el organogel mezcló el aceite líquido mediante la formación de un puente entre el aceite líquido y el sistema de grasa.

La FIG. 14 muestra la microscopía de luz polarizada (PLM) de la mezcla de estearina que incluye el organogel que muestra algunas estructuras esferulitas que son pequeñas y están bien dispersas en el sistema. Cuanto más pequeñas son las esferulitas, más alta es el área superficial y mayor la interacción con el aceite líquido lo que resulta en una buena unión de aceite en presencia de los organogeles. La estructura cristalina liquida, liotrópica y auto-ensamblada del organogel en si mismo que tiene un área superficial alta también puede tener buenas propiedades de unión de aceite.

La presente invención, se ha descrito en referencia con determinadas realizaciones y composiciones ejemplares y usos de las mismas. Sin embargo, los expertos en la técnica reconocerán que varias sustituciones, modificaciones o combinaciones de cualquiera de las realizaciones ejemplares pueden realizarse sin apartarse del espíritu y el alcance de la invención. Por lo tanto, la invención no se limita por la descripción de la realización ejemplar, sino por el contrario por las reivindicaciones adjuntas tal como se presentaron originalmente .

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (40)

REIVINDICACIONES

1. Una composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles para su uso en un producto alimenticio que comprende: una composición fosfolipídica comestible; una fase orgánica comestible; un polímero soluble en agua comestible; y una fase polar comestible.

2. La composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles de la reivindicación 1, en donde la fase orgánica comestible comprende un aceite comestible, un emulsionante de bajo HLB de grado comestible, un éster de ácido graso, o cualquier combinación de los mismos.

3. La composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el polímero soluble en agua comestible está hecho a base de componentes biológicos .

4. La composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde el aceite comestible se selecciona del grupo que consiste en aceite de soja, aceite de cañóla, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de semillas de algodón, aceite de linaza, aceite de cártamo, aceite de palma, manteca de cacao, aceite de coco, aceite de mani, una fracción de cualquiera de los mismos, un producto interesterificado de cualquiera de los mismos o combinaciones de cualquiera de los mismos.

5. La composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en donde la fase orgánica comestible que comprende además un compuesto seleccionado del grupo que consiste en un aceite mineral comestible, un aceite vegetal tal como los aceites de triglicéridos y/o diglicéridos , un poli-éster, monoglicéridos , diglicéridos , ésteres de ácido graso o combinaciones de cualquiera de los mismos .

6. La composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en donde la fase polar comestible se selecciona del grupo que consiste en agua, glicerol, propilenglicol, isosorbida, derivados de isosorbida, sorbitol, eritritol, carbohidratos, emulsionantes de alto HLB, otros alcoholes polihidricos , y combinaciones de cualquiera de los mismos.

7. La composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde luego de calentar el organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles a una temperatura entre 30-40°C, la composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles se fusiona y en donde luego de enfriarse la composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles fusionada a una temperatura de menos de 30 °C, la composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles se reforma a la forma de un gel.

8. La composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-7, que comprende además un compuesto seleccionado del grupo que consiste en extracto de té verde, un agente saborizante, ácido ascórbico, sorbato de potasio, ácido cítrico, antioxidantes polares naturales, tocoferoles, esteróles, fitoesteroles , serenoa, cafeína, extracto de algas, extracto de semillas de uva, extracto de romero, aceite de almendras, aceite de lavanda, aceite de menta, bromelaína, capsaicina, emulsionantes, una molécula huésped polar, una molécula huésped no polar, moléculas huéspedes anfifílicas, una enzima, y combinaciones de cualquiera de los mismos.

9. La composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-8, que comprende además un conservante comestible.

10. La composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en donde la composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles es a base de componentes biológicos como se determinó mediante el Método Estándar de Radioisótopos Internacional ASTM D 6866.

11. La composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en donde la composición fosfolipidica comestible comprende menos de 90% de fosfátidos, menos de 30% de fosfatidilcolina, o entre 10-95% de fosfatidilcolina .

12. La composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-11, en donde el polímero soluble en agua comestible se selecciona del grupo que consiste en goma xantano, goma gellan, celulosa y productos de celulosa modificada, almidón, quitina, carragenina, goma arábiga, un alginato, goma acacia, goma guar, agar, gelatina, goma garrofín, inulina, maltodextrina, maltodextrina resistente, pectina, beta glucanos, y combinaciones de cualquiera de los mismos .

13. La composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-12, en donde el polímero soluble en agua comestible se mezcla con un emulsionante de alto HLB.

14. La composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles de la reivindicación 13, en donde el emulsionante de alto HLB es lecitina desaceitada.

15. La composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-14, que comprende además un monoglicérido .

16. El uso de la composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles de cualquiera de las reivindicaciones 1-15 en un producto alimenticio, nutracéutico, farmacéutico, un alimento para mascotas, o un pienso animal. I

17. Un método para estructurar una fase orgánica comestible, comprendiendo el método: mezclar una composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles con la fase orgánica comestible .

18. El método de la reivindicación 17, en donde la composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles comprende una composición emulsionante comestible, una fase orgánica comestible, un polímero soluble en agua comestible, y una fase polar comestible .

19. El método de la reivindicación 18, en donde la composición emulsionante comestible comprende una composición fosfolipídica, un monoglicérido o una combinación de los mismos .

20. El método de cualquiera de las reivindicaciones 17-19, que comprende además agregar un compuesto seleccionado del grupo que consiste en extracto de té verde, ácido ascórbico, sorbato de potasio, ácido cítrico, antioxidantes polares naturales, tocoferoles, tocotrienoles, esteróles, fitoesteroles, ásteres de esterol, estañóles, ásteres de estanol, isoflavonas, serenoa, cafeína, extracto de algas, extracto de semillas de uva, extracto de romero, aceite de almendras, aceite de lavanda, aceite de menta, bromelaína, capsaicina, una vitamina, un mineral, un compuesto nutricional, un producto farmacéutico, retinol, emulsionantes, una molécula huésped polar, una molécula huésped no polar, moléculas huéspedes anfifílicas, una enzima, y combinaciones de cualquiera de los mismos con la composición de organogeles de fosfolípidos comestibles, la fase orgánica comestible, o la combinación de los mismos.

21. El método de cualquiera de las reivindicaciones 17-20, en donde la mezcla tiene lugar a una temperatura por arriba del punto de fusión de la composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles.

22. El método de cualquiera de las reivindicaciones 17-20, en donde la mezcla comprende el cremado del organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles con la fase orgánica comestible .

23. El método de cualquiera de las reivindicaciones 17-22, que comprende además agregar la fase orgánica comestible estructurada a un producto alimenticio, un producto nutracéutico, un producto farmacéutico, alimento para mascotas, o pienso animal.

24. Un producto o ingrediente alimenticio que comprende: una fase orgánica comestible; y una composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles.

25. El producto alimenticio de la reivindicación 24, en donde la composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles proporciona una estructura para la fase orgánica comestible.

26. El producto alimenticio de la reivindicación 24 o reivindicación 25, en donde la composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles comprende una composición fosfolipidica comestible, una fase orgánica comestible, un polímero soluble en agua comestible y una fase polar comestible.

27. El producto alimenticio de cualquiera de las reivindicaciones 24-26, en donde la fase orgánica comestible comprende un aceite comestible, un emulsionante de bajo HLB de grado comestible o una combinación de los mismos.

28. El producto alimenticio de cualquiera de las reivindicaciones 24-27, en donde el producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste en alimentos horneados, una crema, un relleno, un recubrimiento, un recubrimiento compuesto, grasa emulsionante, una margarina, grasa para hornear, un glaseado, una confección congelada, chocolate, una bebida, un recubrimiento de un tentempié, un untable, un hojaldre, mayonesa, un aderezo, una salsa, una crema no láctea, un yogurt, un producto lácteo, un recubrimiento de cereal, un vehículo de administración para activos, un vehículo de administración para enzimas, un vehículo de administración para sabores, un vehículo de administración para un color, un agente enturbiador, o un estabilizador de emulsión.

29. Una composición que comprende: una grasa o un aceite; y una composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles; en donde la composición de organogeles de fosfolípidos estructurados, termorreversibles y comestibles proporciona una estructura para la grasa o el aceite.

30. La composición de la reivindicación 29, que comprende además una segunda grasa o un segundo aceite.

31. La composición de la reivindicación 29 o la reivindicación 30, que comprende además un saborizante.

32. La composición de la reivindicación 31, en donde el saborizante se selecciona del grupo que consiste en cacao en polvo, manteca de cacao, licor de cacao, un saborizante de vainilla, y combinaciones de cualquiera de los mismos .

33. Un método para cargar un organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles, comprendiendo el método: mezclar un compuesto con un organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles.

34. El método de la reivindicación 33, que comprende además: fusionar la composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles; y enfriar el organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles fusionado que incluye el compuesto a una temperatura por debajo del punto de fusión de modo tal que el organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles fusionado se reforma a la estructura de un gel.

35. El método de la reivindicación 33 o 34, en donde el compuesto se selecciona del grupo que consiste en un compuesto hidrófobo, un compuesto hidrófilo, un compuesto anfifílico, y combinaciones de cualquiera de los mismos.

36. El método de cualquiera de las reivindicaciones 33-35, que comprende además incorporar el organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles en un producto alimenticio.

37. Un método para recubrir un alimento que comprende : mezclar un aceite con un organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles; y colocar el aceite mezclado con el organogel de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles en la superficie de un alimento.

38. El método de la reivindicación 37, que comprende además colocar una especia, aderezo, saborizante o una combinación de los mismos en la superficie de un alimento.

39. Una composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles para su uso en un producto alimenticio que comprende: una composición emulsionante comestible; una fase orgánica comestible; un polímero soluble en agua comestible; y una fase polar comestible.

40. La composición de organogeles de fosfolipidos estructurados, termorreversibles y comestibles de la reivindicación 39, en donde la composición emulsionante comestible es una composición fosfolipidica, un monoglicérido o una combinación de los mismos.