CN107047806A - 新型人造奶油及其生产方法 - Google Patents

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    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明提供一种新型人造奶油及其生产方法。菊粉属于一种可溶性膳食纤维，有助于降低人体血脂，调节胃肠道转移时间，促进矿物元素尤其是钙元素吸收。卵磷脂是一类重要的磷脂化合物，是天然的表面活性剂和重要的营养成分。菊粉中含有羟基，可与水或卵磷脂的羰基基团以及电负性磷‑氧键形成分子间氢键，通过自组装形成网状结构或带状结构，形成人造奶油。本发明以菊粉与卵磷脂制备方法制得的新型人造奶油，无反式脂肪酸，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。

Description

新型人造奶油及其生产方法
技术领域
本发明为油脂深加工制品领域，具体涉及应用菊粉与卵磷脂制备人造奶油的方法。
背景技术
人造奶油具有良好的起酥性、酪化性、稳定性及优良的风味，能改善面包、蛋糕及饼干等焙烤产品的品质，实际中应用广泛。起初，人造奶油以动物油为主，如猪油或牛脂，后来逐渐用植物油取代。随着油脂科学的发展，氢化技术用于人造奶油的生产，然而研究表明传统的氢化(部分氢化)油含大量的反式脂肪酸(约占脂肪酸总量的20％-30％)，对人体健康产生了不良影响，而人造奶油是反式脂肪酸的主要来源，因此研究低反式脂肪酸含量或无反式脂肪酸含量的人造奶油具有积极意义。
菊粉属于一种可溶性膳食纤维，微溶于冷水，易溶于热水，溶解度随温度的升高而增加，不仅在体内不被消化酶分解，不产生能量，而且有助于降低人体血脂，调节胃肠道转移时间，促进矿物元素尤其是钙元素吸收。另外，菊粉是一种益生素，能够刺激肠道双歧杆菌增殖，从而促进肠道有益菌繁殖，对人体健康大有益处。卵磷脂是一类重要的磷脂化合物，是天然的表面活性剂和重要的营养成分，在食品加工、医药和工业生产中被广泛的应用。在食品中可以作为抗氧化剂、乳化剂、发泡剂、催长剂；在医药中有延缓衰老、健脑益智、保护肝脏、调节血脂等功能；在工业中可以改善饲料的理化性质，提高饲料的能量和营养价值。菊粉中含有羟基(-OH)，可与水或卵磷脂的羰基基团(-C＝O)以及电负性磷-氧键(-P＝O)形成分子间氢键，通过自组装形成网状结构或带状结构，从而阻止油脂的流动，形成人造奶油。
目前已经有一些研究采用低聚果糖菊粉制备软冰淇淋(CN101138381B)。制备的软冰淇淋主要是通过配方中的植脂末(高熔点甘油三酯)作为晶核，并通过后期的老化的作用使其形成软冰淇淋，老化的过程即油脂中甘油三酯分子形成结晶和养晶过程，而菊粉在这里是作为部分脂肪和部分糖的替代物，虽然其中也用到了卵磷脂，但是卵磷脂在制备软冰淇淋中只是作为食品添加剂使用。也有研究关于葵花油复配功能性冰淇淋的生产，其中菊粉只是作为功能性食品添加剂使用。
菊粉与卵磷脂制备人造奶油，其中油相所占比例达到50％以上，属于高脂体系，与采用低聚果糖菊粉制备软冰淇淋(CN101138381B)的低脂体系完全不同；菊粉与卵磷脂是通过自组装形成网状结构，从而形成人造奶油，与传统人造奶油的形成机理具有本质上的区别；所用油脂为精炼植物油，相比于氢化油，制备得到的人造奶油中无反式脂肪酸；卵磷脂中含有胆碱、胆胺、生物素及有机磷等生理活性成分，对于人体健康和疾病预防有作用，制得的人造奶油具有特殊的功能性质；制备的新型人造奶油在感官特性(如平整、滑腻、口感)和味道基本上与市售人造奶油无异，可完全替代或部分替代市售人造奶油。
发明内容
本发明提供一种新型人造奶油及其制备方法，其包括如下步骤：
(1)菊粉分散于水中，70摄氏度-80摄氏度下搅拌，得到菊粉水溶液；卵磷脂溶解于精炼植物油中，90-110摄氏度下搅拌，得到卵磷脂油溶液；
(2)将菊粉水溶液与卵磷脂油溶液搅拌混匀；
(3)放入5-15摄氏度环境中恒温储藏12h-48h即得人造奶油。
步骤(1)中，基于人造奶油总质量计算：所述的菊粉与卵磷脂添加质量比为1:2-3:1等；菊粉与卵磷脂总添加量为1％-20％，水分添加量为10％-60％，剩余为精炼植物油的添加量。
步骤(1)中，所述的精炼植物油可以是：大豆油，葵花籽油，玉米油，菜籽油，棉籽油，茶油，花生油，米糠油，棕榈油，芝麻油和橄榄油中的一种或几种的混合物。
在符合本领域常识的基础上，上述菊粉与卵磷脂添加质量比、总添加量、水分添加量、储藏温度和时间均可进行改变，可以得到本发明较佳的实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：使用本发明菊粉与卵磷脂制备方法制得的新型人造奶油，无反式脂肪酸，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
材料与试剂
菊粉：比利时Orafti公司
卵磷脂：嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司
精炼大豆油：福临门，中粮集团有限公司
精炼菜籽油：湖北奥星粮油工业有限公司
精炼葵花籽油：福临门，中粮集团有限公司
实施例1
菊粉与卵磷脂按质量比为1∶1形成复合凝胶剂，复合凝胶剂的添加量为4％。
将2g菊粉加入至32g水中，80摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到水相；将2g卵磷脂加入至64g的精炼大豆油中，90摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到油相。将水相和油相搅拌混合后，置于5摄氏度下恒温储藏12h，即可得到人造奶油。
实施例2
菊粉与卵磷脂按质量比为1∶2形成复合凝胶剂，复合凝胶剂的添加量为6％。
将2g菊粉加入至16g水中，80摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到水相；将4g卵磷脂加入至78g的精炼菜籽油中，100摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到油相。将水相和油相搅拌混合后，置于15摄氏度下恒温储藏30h，即可得到人造奶油。
实施例3
菊粉与卵磷脂按质量比为3:1形成复合凝胶剂，复合凝胶剂的添加量为12％。
将9g菊粉加入至40g水中，70摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到水相；将3g卵磷脂加入至48g的精炼葵花籽油中，110摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到油相。将水相和油相搅拌混合后，置于10摄氏度下恒温储藏20h，即可得到人造奶油。

Claims (9)

1.一种新型人造奶油，其组分为：菊粉、卵磷脂、精炼植物油和水。
2.根据权利要求1所述的新型人造奶油，其特征在于，所述菊粉和卵磷脂按重量组成为菊粉：卵磷脂之比为1:2～3:1。
3.根据权利要求1所述的新型人造奶油，其特征在于，菊粉与卵磷脂之和占总重量的1-20％。
4.根据权利要求1所述的新型人造奶油，其特征在于，水占总重量的10～60％。
5.根据权利要求1所述的新型奶油的生产方法，具体步骤如下：
(1)菊粉分散于水中，70-80摄氏度下搅拌，得到菊粉水溶液；卵磷脂溶解于精炼植物油中，90-110摄氏度下搅拌，得到卵磷脂油溶液；
(2)将菊粉水溶液与卵磷脂油溶液搅拌混匀；
(3)放入5-15℃环境中恒温储藏12小时～48小时即得人造奶油。
6.根据权利要求5所述的新型奶油的生产方法，其特征在于，步骤(1)所述精炼植物油为大豆油，葵花籽油，玉米油，菜籽油，棉籽油，茶油，花生油，米糠油，棕榈油，芝麻油和橄榄油中的一种或几种的混合物。
7.根据权利要求5所述的新型奶油的生产方法，具体步骤如下：
(1)将2g菊粉加入至32g水中，80摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到水相；
(2)将2g卵磷脂加入至64g的精炼大豆油中，90摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到油相；
(3)将水相和油相搅拌混合后，置于5摄氏度下恒温储藏12小时，即可得到人造奶油。
8.根据权利要求5所述的新型奶油的生产方法，具体步骤如下：
(1)将2g菊粉加入至16g水中，80摄氏度下加热搅拌，直至完全溶解，得到水相；
(2)将4g卵磷脂加入至78g的精炼菜籽油中，100摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到油相；
(3)将水相和油相搅拌混合后，置于15摄氏度下恒温储藏30小时，即可得到人造奶油。
9.根据权利要求5所述的新型奶油的生产方法，具体步骤如下：
(1)将9g菊粉加入至40g水中，70摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到水相；
(2)将3g卵磷脂加入至48g的精炼葵花籽油中，110摄氏度下搅拌，直至完全溶解，得到油相；
(3)将水相和油相搅拌混合后，置于10摄氏度下恒温储藏20小时，即可得到人造奶油。
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