CN114946965A - 负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法、产品及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法、产品及应用，属于食品加工技术领域。在人造奶油中，按照一定比例添加复配的天然油溶性氧化剂和天然水溶性氧化剂，通过一定的乳化条件，得到的人造奶油不仅安全无害，而且使其有较强的抗氧化性和稳定性；将人造奶油应用在制备饼干中，可有效延长食品保质期，更符合消费者对于绿色、健康的追求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法、产品及应用。
背景技术
人造奶油是一种W/O型的可塑性油脂产品，即水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。其中80％以上为脂肪，除此之外，还含有水(＜16％)、辅料(如乳化剂、抗氧化剂)等，具有良好的晶体结构、硬度、质地、可塑性等，可改善口感和提高营养价值。
人造奶油广泛应用在制备饼干中，而饼干的贮藏稳定性主要取决于油脂是否发生氧化，而为了解决油脂的氧化问题，目前相关技术中多采用添加化学合成抗氧化剂的方法，主要有叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等酚类抗氧化剂。但合成抗氧化剂如BHT、TBHQ等，虽然效果较好，却具有一定的毒性甚至致癌作用。
发明内容
针对现有技术存在的问题与不足，本发明的目的是提供一种负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法、产品及应用。在人造奶油中，通过添加复配的天然油溶性氧化剂和天然水溶性氧化剂，不仅安全无害，而且使人造奶油有较强的抗氧化性和稳定性；将人造奶油应用在制备饼干中，可有效延长食品保质期，更符合消费者对于绿色、健康的追求。
一方面，本发明提供一种负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取原料油融化；
(2)向融化的原料油中加油溶性抗氧化剂，搅拌均匀得到油相；取水溶性抗氧化剂溶于水，搅拌均匀得到水相；
(3)将所述水相加入所述油相中进行乳化；
(4)乳化完成后，将乳化液速冷捏合，得到负载天然抗氧剂的人造奶油；
其中，所述油溶性氧化剂包括：生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物中的至少一种；所述水溶性抗氧化剂包括：抗坏血酸、茶多酚中的至少一种；
所述油溶性抗氧化剂的用量相对于油相和水相总质量为50～500ppm，所述水溶性抗氧剂的用量相对于油相和水相总质量为50～500ppm。
在一种实施案例中，步骤(3)中所述油相与所述水相的质量比为5∶1～6∶1。
在一种实施案例中，所述油溶性氧化剂与所述水溶性抗氧化剂的质量比为1∶4～4∶1。
作为优选方案，所述油溶性氧化剂为生育酚，所述水溶性氧化剂为茶多酚。
作为优选方案，所述生育酚与茶多酚的质量比为1∶4～4∶1。
在一种实施案例中，所述原料油包括：动物油脂、植物油脂以及动物油脂、植物油脂经氢化得到的油脂中的至少一种。
作为优选方案，所述动物油脂包括牛油、猪油中的至少一种；所述植物油脂包括大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油中的至少一种。
在一种实施案例中，所述速冷捏合，包括：将所述乳化液置于冰水中5～8min。
另一方面，本发明提供一种由上述任一制备方法得到的负载天然抗氧剂的人造奶油。
又一方面，本发明提供所述负载天然抗氧剂的人造奶油在制备饼干中的应用，包括，以下组分按重量份计，
将负载天然抗氧剂的人造奶油与糖粉混合，慢速搅打，所述慢速搅打速度为60-90rpm/min；加入鸡蛋液，中速搅打，所述中速搅打速度为400-460rpm/min，加入面粉快速搅打，所述快速搅打速度为740-820rpm/min；手工分割制作成型，烘烤，得到饼干。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明将生育酚、茶多酚、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、以及迷迭香提取物中的天然油溶性氧化剂和天然水溶性氧化剂复配添加到人造奶油中，具有安全健康的明显优势。
2、同时本发明的天然复合抗氧化剂能够充分发挥抗氧化剂的协同作用，添加复合天然抗氧化剂的人造奶油，其抗氧化效果明显优于单一抗氧化剂及市售含人工合成抗氧化剂的人造奶油，可有效延长食品保质期。
3、本发明含天然复配抗氧化剂的人造奶油，经高温烘焙制成饼干，饼干的储藏稳定性优于添加人工合成抗氧化剂(TBHQ、BHT)的产品，有效延长饼干的货架期，安全无害，有益于食用者的健康。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
附图说明
附图是用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与下面的具体实施方式一起用于解释本发明，但并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1为本发明实施例中负载不同添加量的抗氧化剂的人造奶油的氧化稳定性对比图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例中所采用的原料来源除了另有特殊规定的以外，均可以通过市售方式购买得到。
本发明具体实施方式的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取原料油融化；
(2)向融化的原料油中加油溶性抗氧化剂，搅拌均匀得到油相；取水溶性抗氧化剂溶于水，搅拌均匀得到水相；所述油溶性抗氧化剂的用量相对于油相和水相总质量为50～500ppm，所述水溶性抗氧剂的用量相对于油相和水相总质量为50～500ppm。所添加的抗氧化剂的量满足食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014要求。
(3)将所述水相加入所述油相中进行乳化；在一些具体的实施方式中，将水相在60～70℃条件下先加热后再缓慢加入所述油相中进行乳化，这样实施，能够使人造奶油外观呈鲜明的淡黄色，可塑性良好，固体质地均匀、细腻，风味良好。
(4)乳化完成后，将乳化液速冷捏合，得到负载天然抗氧剂的人造奶油；在一些具体的实施方式中，乳化时间选择20～30min，搅拌时间过长，水滴过小，油感重，风味差；搅拌时间短，水滴过大，易腐败变质；在所设置的乳化时间内，水滴大小适中，风味好，细菌难以繁殖。
其中，所述油溶性氧化剂包括：生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物中的至少一种；在一些实施方式中，油溶性氧化剂可以是生育酚或抗坏血酸棕榈酸酯或迷迭香提取物，在另一些实施方式中，油溶性氧化剂可以是生育酚和抗坏血酸棕榈酸酯两种的组合，抗坏血酸棕榈酸酯和迷迭香提取物的组合，生育酚和迷迭香提取物的组合；
所述水溶性抗氧化剂包括：抗坏血酸、茶多酚中的至少一种；在一些具体实施方式中，水溶性抗氧化剂可以是抗坏血酸或茶多酚，在另一些实施方式中，水溶性抗氧化剂可以是抗坏血酸和茶多酚的组合。该方法通过将天然油溶性氧化剂和天然水溶性氧化剂复配添加到人造奶油中不仅安全无害，而且使人造奶油有较强的抗氧化性和稳定性。
本发明具体实施方式的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，步骤(3)中所述油相与所述水相的质量比为5∶1～6∶1，作为举例说明，所述油相与水相的质量比可以是5∶1，5.25∶1，5.5∶1，6∶1等等；采用该配比的油相和水相，使得到的人造奶油外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好。
本发明具体实施方式的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，所述油溶性氧化剂与所述水溶性抗氧化剂的质量比为1∶4～4∶1，在此设定的比例范围内，能够使天然油溶性氧化剂和天然水溶性氧化剂起到较佳的协同作用，低于或高于上述质量比例范围，所采用的天然油溶性氧化剂和天然水溶性氧化剂仅起到简单相加或拮抗作用。作为举例说明，在一些实施方式中，所述油溶性氧化剂为生育酚，所述水溶性氧化剂为茶多酚，所述生育酚与茶多酚的质量比为1∶4～4∶1。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要为黄烷醇(儿茶素)类，具有较强的抗氧化性，同时还具有一定的抑菌作用。生育酚是一类抗氧化物质，天然存在于多种植物油脂中，能够有效延缓人体衰老，预防糖尿病和心血管疾病。
本发明具体实施方式的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，所述原料油包括：所述原料油包括：动物油脂，如牛油，猪油；植物油：如大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油等；以及上述动物油脂、植物油经氢化得到的油脂。
本发明具体实施方式的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，所述速冷捏合，包括：将所述乳化液置于冰水中5～8min，根据人造奶油的用量，可以视速冷捏合的效果延长或缩短在冰水中的放置时间。
由本发明具体实施方式的制备方法得到的负载天然抗氧剂的人造奶油，在制备饼干中应用，包括，以下组分按重量份计，面粉50～55份，作为举例说明，可以是50份，52份，53份，54份，55份等等；鸡蛋液12-13份，作为举例说明，可以是12份，13份等等；糖粉14-15.5份，作为举例说明，可以是14份，14.5份，15份，15.5份等等；负载天然抗氧剂的人造奶油18-22份，作为举例说明，可以是18份，19份，20份，21份，22份等等；将负载天然抗氧剂的人造奶油与糖粉混合所述慢速搅打速度为60-90rpm/min；加入鸡蛋液，中速搅打，所述中速搅打速度为400-460rpm/min，加入面粉快速搅打，所述快速搅打速度为740-820rpm/min；手工分割制作成型，烘烤，得到饼干。本发明具体实施方式的饼干的储藏稳定性优于添加人工合成抗氧化剂(TBHQ、BHT)的产品，有效延长饼干的货架期，安全无害，有益于食用者的健康。当然，作为可直接使用的烘焙制品，还可含有其它食品领域可接受的调味剂，包括但不限于食盐、苏打粉等。这些调味剂的用量可根据实际情况确定。
在本发明的具体实施方式中，使用氧化稳定仪(Oxidative Instrument，OSI)评估生育酚、茶多酚、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、以及迷迭香提取物等天然抗氧化剂复配添加到人造奶油中的氧化稳定性，该稳定性在140℃下的加速条件下测量。氧化诱导时间代表油脂氧化稳定性，诱导时间越长，人造奶油的稳定性越高。
天然抗氧化剂按一定比例进行二元复配，研究二元复配抗氧化剂的协同作用。采用CompuSyn分析软件计算联合指数CI，CI＞1，抗氧化剂之间相互作用为拮抗；CI＜1，抗氧化剂间表现出协同作用；CI＝1，为相加作用。其中，CI值越小，抗氧化剂间协同作用越强，通过计算CI值，即可筛选出负载天然抗氧剂的人造奶油的优选配方。
将含负载天然抗氧剂的人造奶油的优选配方应用在制备饼干，60℃避光环境储藏。饼干的氧化变质主要是由其中的油脂与空气中的氧气、水蒸气接触而引起的，因此选用过氧化值为指标判定油脂是否变质。参照GB 7100-2015得，过氧化值不高于0.025g/100g时判定为合格，过氧化值的测定按照GB 5009.227-2016进行。
实施例1
(1)取84g原料油(棕榈油软脂)融化；
(2)向融化的原料油中加生育酚40mg，搅拌均匀得到油相；取茶多酚10mg溶于16g水，搅拌均匀得到水相；
(3)将水相于60～70℃加热后缓慢加入油相中进行乳化；
(4)乳化20～30min后，将乳化液于冰水中5min，速冷捏合，得到负载天然抗氧剂的人造奶油
实施例2
(1)取84g原料油(棕榈油软脂)融化；
(2)向融化的原料油中加生育酚30mg，搅拌均匀得到油相；取茶多酚20mg溶于16g水，搅拌均匀得到水相；
(3)将水相于60～70℃加热后缓慢加入油相中进行乳化；
(4)乳化20～30min后，将乳化液于冰水中5min，速冷捏合，得到负载天然抗氧剂的人造奶油。
实施例3
(1)取84g原料油(棕榈油软脂)融化；
(2)向融化的原料油中加生育酚20mg，搅拌均匀得到油相；取茶多酚30mg溶于16g水，搅拌均匀得到水相；
(3)将水相于60～70℃加热后缓慢加入油相中进行乳化；
(4)乳化20～30min后，将乳化液于冰水中5min，速冷捏合，得到负载天然抗氧剂的人造奶油。
实施例4
(1)取84g原料油(棕榈油软脂)融化；
(2)向融化的原料油中加生育酚10mg，搅拌均匀得到油相；取茶多酚40mg溶于16g水，搅拌均匀得到水相；
(3)将水相于60～70℃加热后缓慢加入油相中进行乳化；
(4)乳化20～30min后，将乳化液于冰水中5min，速冷捏合，得到负载天然抗氧剂的人造奶油。
实施例5
将上述实施案例1中负载天然抗氧剂(400mg/kg茶多酚+100mg/kg生育酚)的人造奶油与糖粉混合，慢速搅打，慢速搅打速度为60-90rpm/min；加入鸡蛋液，以400-460rpm/min的速度中速搅打，加入面粉快速搅打，快速搅打速度为740-820rpm/min；手工分割制作成型，烘烤，得到饼干。
对比例1
(1)取84g原料油(棕榈油软脂)融化；
(2)将水相于60～70℃加热后缓慢加入油相中进行乳化；
(3)乳化20～30min后，将乳化液于冰水中5min，速冷捏合，得到不含天然抗氧剂的人造奶油。
对比例2
(1)取84g原料油(棕榈油软脂)融化；
(2)向融化的原料油中加生育酚5mg，搅拌均匀得到油相；取茶多酚45mg溶于16g水，搅拌均匀得到水相；
(3)将水相于60～70℃加热后缓慢加入油相中进行乳化；
(4)乳化20～30min后，将乳化液于冰水中5min，速冷捏合，得到负载天然抗氧剂的人造奶油。
对比例3
(1)取84g原料油(棕榈油软脂)融化；
(2)向融化的原料油中加生育酚45mg，搅拌均匀得到油相；取茶多酚5mg溶于16g水，搅拌均匀得到水相；
(3)将水相于60～70℃加热后缓慢加入油相中进行乳化；
(4)乳化20～30min后，将乳化液于冰水中5min，速冷捏合，得到负载天然抗氧剂的人造奶油。
对比例4
将不含天然抗氧化剂的人造奶油与糖粉混合，慢速搅打，慢速搅打速度60-90rpm/min；加入鸡蛋液，中速搅打，中速搅打速度为400-460rpm/min，加入面粉快速搅打，快速搅打速度为740-820rpm/min；手工分割制作成型，烘烤，得到饼干。
对比例5
将负载天然抗氧剂(500mg/kg茶多酚)的人造奶油与糖粉混合，慢速搅打，慢速搅打速度60-90rpm/min；加入鸡蛋液，中速搅打，中速搅打速度为400-460rpm/min，加入面粉快速搅打，快速搅打速度为740-820rpm/min；手工分割制作成型，烘烤，得到饼干。
对比例6
将负载天然抗氧剂(500mg/kg生育酚)的人造奶油与糖粉混合，慢速搅打，慢速搅打速度60-90rpm/min；加入鸡蛋液，中速搅打，中速搅打速度为400-460rpm/min，加入面粉快速搅打，快速搅打速度为740-820rpm/min；手工分割制作成型，烘烤，得到饼干。
对比例7
将市售人造奶油(福临门大黄油)与糖粉混合，慢速搅打，慢速搅打速度60-90rpm/min；加入鸡蛋液，中速搅打，中速搅打速度为400-460rpm/min，加入面粉快速搅打，快速搅打速度为740-820rpm/min；手工分割制作成型，烘烤，得到饼干。
由表1可见，复配配方：0.04％茶多酚和0.01％生育酚加入人造奶油中抗氧化效果最佳，抗氧化剂的协同作用最强。当两种天然抗氧化剂复配使用时，人造奶油的抗氧化诱导时间显著增加，协同作用比较明显。从抗氧化机理方面分析，可能原因为：复合抗氧化剂可以相互修复再生，形成氧化还原循环系统，通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量，俘获链反应的自由基来干扰链的增殖，阻止氧化过程进一步进行，从而使抗氧化活性显著强于单体抗氧化剂。
曲奇脂肪含量高，在贮藏过程中，脂肪容易被氧化和降解，导致曲奇产生不良风味和气味。将实施例6，对比例4，对比例5，对比例6，对比例7所述饼干60℃避光环境储藏，检测饼干加速贮藏，经石油醚提取油脂，检测过氧化值。如图1所示。结果表明：随着储藏时间的延长，曲奇的过氧化值都呈现出增加的趋势。储藏28d时，对比例4和对比例6组饼干过氧化值已经超过了国家饼干卫生标准中的限定值0.25g/100g，而实施例6含复配抗氧化剂人造奶油过氧化值在正常值范围内，为11.34g/100g，低于对比例7组市售人造奶油饼干的过氧化值。综上，推荐使用400mg/kg茶多酚、100mg/kg生育酚的复合配方作为TBHQ的替代品应用于饼干，可以保持饼干的质量，并延长其保质期。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取原料油融化；
(2)向融化的原料油中加油溶性抗氧化剂，搅拌均匀得到油相；取水溶性抗氧化剂溶于水，搅拌均匀得到水相；
(3)将所述水相加入所述油相中进行乳化；
(4)乳化完成后，将乳化液速冷捏合，得到负载天然抗氧剂的人造奶油；
其中，所述油溶性抗氧化剂包括：生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物中的至少一种；所述水溶性抗氧化剂包括：抗坏血酸、茶多酚中的至少一种；
所述油溶性抗氧化剂的用量相对于油相和水相总质量为50～500ppm，所述水溶性抗氧剂的用量相对于油相和水相总质量为50～500ppm。
2.如权利要求1所述的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述油相与所述水相的质量比为5∶1～6∶1。
3.如权利要求1所述的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，其特征在于，所述油溶性氧化剂与所述水溶性抗氧化剂的质量比为1∶4～4∶1。
4.如权利要求1所述的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，其特征在于，所述油溶性抗氧化剂为生育酚，所述水溶性抗氧化剂为茶多酚。
5.如权利要求4所述的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，其特征在于，所述生育酚与茶多酚的质量比为1∶4～4∶1。
6.如权利要求1所述的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，其特征在于，所述原料油包括：动物油脂、植物油脂以及动物油脂、植物油脂经氢化得到的油脂中的至少一种。
7.如权利要求6所述的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，其特征在于，所述动物油脂包括牛油、猪油中的至少一种；所述植物油脂包括大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油中的至少一种。
8.如权利要求1所述的负载天然抗氧剂的人造奶油的制备方法，其特征在于，所述速冷捏合，包括：将所述乳化液置于冰水中5～8min。
9.由权利要求1～5任一项所述的制备方法得到的负载天然抗氧剂的人造奶油。
10.如权利要求6所述的负载天然抗氧剂的人造奶油在制备饼干中的应用，其特征在于，包括，以下组分按重量份计，
将负载天然抗氧剂的人造奶油与糖粉混合，慢速搅打，所述慢速搅打速度为60-90rpm/min；加入鸡蛋液，中速搅打，所述中速搅打速度为400-460rpm/min，加入面粉快速搅打，所述快速搅打速度为740-820rpm/min；手工分割制作成型，烘烤，得到饼干。
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