KR20170090875A - 저장성이 향상된 어묵 및 이의 제조방법 - Google Patents
저장성이 향상된 어묵 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20170090875A KR20170090875A KR1020160011808A KR20160011808A KR20170090875A KR 20170090875 A KR20170090875 A KR 20170090875A KR 1020160011808 A KR1020160011808 A KR 1020160011808A KR 20160011808 A KR20160011808 A KR 20160011808A KR 20170090875 A KR20170090875 A KR 20170090875A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fish
- paste
- meat
- kelp
- additive
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 104
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 26
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 241001513212 Allium hookeri Species 0.000 claims abstract description 7
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000015255 meat loaf Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 22
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 21
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 11
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 5
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 98
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 4
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 2
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 208000010444 Acidosis Diseases 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010052804 Drug tolerance Diseases 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000007950 acidosis Effects 0.000 description 1
- 208000026545 acidosis disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 230000026781 habituation Effects 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000010813 municipal solid waste Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 238000005502 peroxidation Methods 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/10—Preserving against microbes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/202—Algae extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
본 발명은 저장성이 향상된 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용하면서도 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제시켜 저장성을 크게 향상시킬 수 있는 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 저장성이 향상된 어묵은 어육, 밀가루, 소금, 물을 포함하는 고기풀 90 내지 99중량%와, 지방의 산패를 억제하기 위한 식물첨가물 1 내지 10중량%를 함유하고, 상기 식물첨가물은 삼채(Allium hookeri)를 포함한다.
본 발명의 저장성이 향상된 어묵은 어육, 밀가루, 소금, 물을 포함하는 고기풀 90 내지 99중량%와, 지방의 산패를 억제하기 위한 식물첨가물 1 내지 10중량%를 함유하고, 상기 식물첨가물은 삼채(Allium hookeri)를 포함한다.
Description
본 발명은 저장성이 향상된 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용하면서도 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제시켜 저장성을 크게 향상시킬 수 있는 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 어묵은 어류의 부패되기 쉬운 부분으로서의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 생선살인 어육을 주재료로 하여 여기에 소량의 소맥분과 소금, 조미료 등이 첨가되어 이루어진 식품이다.
어묵은 필수 아미노산과 고급의 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선살을 주성분으로 하고 있음에 기인하여 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는 데 효과가 있으며, 조리가 간단하고 형상이 다양하여 간식용이나 각종 요리의 재료로서 널리 인식되어 있다.
종래의 일반적인 어묵 제조과정에 의하면, 약 70% 이상의 어육에 소맥분과 소량의 식염, 조미료, 식품첨가물 등을 첨가하여 교반기에서 마쇄와 균일한 혼합이 이루어지도록 하여 점착성이 있는 고기풀 상태로 반죽이 이루어지도록 한 후, 이 고기풀 상태의 반죽을 소정 형태로 성형하여 튀김 솥에서 유탕처리를 행하는 일련의 과정으로 이루어지며, 이러한 제조과정을 거친 어묵은 냉각기에서 냉각된 후 포장되어 출하되는 과정을 거치게 된다.
종래의 일반적인 형태의 어묵에 별도의 향미성분이나 영양소 재료가 첨가되어 어묵의 풍미를 향상시키는 한편 어묵에서 부족한 영양성분의 보충이 이루어지도록 다양한 부재료들을 첨가한 어묵 제품이 선보이고 있다.
일 예로 대한민국 공개특허 제 10-1999-0046723호에는 다시마 분말을 함유하는 어묵이 개시되어 있다. 상기 특허는 다시마 고유의 색상이 부가되고 다시마 고유의 맛을 가질 뿐만 아니라 다시마에 포함된 영양물질을 함유하는 어묵을 제조할 수 있는 장점을 갖는다.
하지만, 종래의 어묵은 튀기는 과정에서 어묵에 흡수된 기름과 주재료인 어육에 함유된 불포화지방산이 유통 및 저장시에 쉽게 산패되는 문제점이 있다. 이와 같은 지방의 산패는 어묵의 저장성과 보존성을 저하시킨다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 건강에 유용하면서도 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제시켜 저장성을 크게 향상시킬 수 있는 어묵 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 저장성이 향상된 어묵은 어육, 밀가루, 소금, 물을 포함하는 고기풀 90 내지 99중량%와, 지방의 산패를 억제하기 위한 식물첨가물 1 내지 10중량%를 함유하고, 상기 식물첨가물은 삼채(Allium hookeri)를 포함한다.
상기 식물첨가물은 구약감자와 다시마를 더 포함한다.
상기 식물첨가물은 상기 삼채:상기 구약감자:상기 다시마가 1:1~3:1~3의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 저장성이 향상된 어묵의 제조방법은 어육, 밀가루, 소금, 물을 혼합하고 분쇄하여 고기풀을 수득하는 단계와; 상기 고기풀에 지방의 산패를 억제하기 위한 식물첨가물을 첨가하여 혼합하는 단계와; 상기 고기풀과 상기 식물첨가물의 혼합물을 성형하여 일정한 형상의 성형물을 수득하는 단계와; 상기 성형물을 기름에 튀기는 단계와; 상기 기름에 튀긴 성형물을 탈유시킨 다음 냉각시키는 단계;를 포함하고, 상기 식물첨가물은 삼채(Allium hookeri)를 포함한다.
상기 식물첨가물은 구약감자와 다시마를 더 포함한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 어묵에 삼채, 다시마, 구약감자를 첨가하여 건강에 유용하면서도 지방의 산패와 미생물의 서식을 효과적으로 억제시킬 수 있다.
따라서 어묵의 저장성과 장기 보존성을 증대시키고 맛의 변질을 막을 수 있다.
도 1은 5종류 어묵에 대한 과산화물가 측정 결과를 나타낸 그래프이고,
도 2는 5종류 어묵에 대한 헥산알(hexanal) 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 5종류 어묵에 대한 헥산알(hexanal) 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 저장성이 향상된 어묵 및 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 저장성이 향상된 어묵은 고기풀과 식물첨가물을 함유한다. 가령, 본 발명의 어묵은 고기풀 90 내지 99중량%, 식물첨가물 1 내지 10중량%를 함유할 수 있다.
고기풀은 어육, 밀가루, 소금, 물을 혼합한 후 분쇄하여 얻을 수 있다. 어육은 어묵에 사용되는 통상적인 것으로서, 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 생선살을 의미한다. 어육은 한가지 생선의 살 또는 두 가지 이상의 생선의 살이 혼합된 것일 수 있다. 예를 들어 도루묵, 오징어, 꼴뚜기, 고등어, 조기, 삼치 등과 같은 생선의 살을 어육으로 이용할 수 있다.
식물첨가물은 영양성분의 강화와 함께 어묵의 지방 산패 및 미생물의 서식을 억제하기 위한 물질로서 첨가된다.
식물첨가물의 일 예는 삼채이다.
삼채(Allium hookeri)는 히말리야 산맥의 언저리인 해발 1400~4200m의 초고랭지에서 자라는 식물로 우리나라에서는 생긴 모양과 맛이 어린 인삼을 닮았다고 해서 삼채라고 불리거나, 쓴맛, 단맛, 매운맛 등 3가지 맛이 있다고 해서 삼채라고 불린다. 삼채에는 비타민A, C, 칼슘, 철분 등이 풍부한 것으로 알려져 있다.
특히, 삼채에 함유된 식이 유황은 강력한 항산화 물질이며, 자체적으로 강력한 살균 작용과 항균작용을 가져 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하는데 유용하다. 또한, 삼채는 어묵의 비린내를 감소시켜 기호도를 향상시킬 수 있다.
삼채는 전초를 건조시킨 다음 분쇄하여 분말 형태로 이용할 수 있다.
식물첨가물의 다른 예는 삼채에 구약감자와 다시마가 혼합된 것이다. 가령, 식물첨가물은 삼채:구약감자:다시마가 1:1~3:1~3의 중량비로 혼합될 수 있다.
구약감자(Amorphophallus konjac)는 토란과에 속하는 다년생 초본으로 구경을 이용한다. 구약감자는 건조시킨 다음 분쇄하여 분말 형태로 이용할 수 있다. 다시마 역시 건조시킨 분말을 이용한다.
종래에는 고기풀의 젤 형성을 위해 소금 이외에 인산염을 첨가하는데 본 발명은 인산염 대신에 구약감자와 다시마를 이용한다. 구약감자 및 다시마에 함유된 탄수화물 성분인 글루코만난(glucomannan)은 물과 만나 현저하게 팽윤되어 점도가 높은 겔을 형성할 수 있기 때문이다.
또한, 구약감자와 다시마는 어묵의 칼로리를 낮추는 효과가 있으며 기능성을 어묵에 부여하는 효과를 갖는다.
특히, 본 발명은 삼채에 구약감자와 다시마를 혼합한 식물첨가물을 고기풀에 첨가함으로써 어묵의 지방 산패를 크게 저하시킬 수 있다. 삼채, 구약감자와 다시마 각각은 산패 효과가 높지 않으나 세 가지를 혼합한 식물첨가물은 시너지 효과에 의해 산패 효과가 크게 향상시킨다. 또한, 곰팡이 발생을 방지하여 어묵의 보존성을 현저히 증대시킬 수 있음이 실험적으로 확인되었다.
따라서 본 발명은 종래의 어묵 제조에 사용하는 인산염, 소르빈산칼륨(보존제) 등과 같은 통상적인 합성 첨가물들을 첨가하지 않으면서도 산패를 방지하고 미생물의 서식을 억제함으로써 저장성과 장기 보존성을 증대시키고 맛의 변질을 막을 수 있다.
이하, 상술한 어묵의 제조방법에 대하여 살펴본다.
먼저, 고기풀을 준비한다.
이를 위해 어육, 밀가루, 소금, 물을 혼합하고 분쇄한다. 가령, 어육 100중량부에 대하여 밀가루 30 내지 70중량부, 소금 1 내지 5중량부, 물 30 내지 70중량부를 혼합한 다음 마쇄기를 이용하여 곱게 분쇄하여 페이스트 상태의 고기풀을 만든다.
다음으로, 준비한 고기풀에 식물첨가물을 첨가하여 혼합한다. 식물첨가물로 상술한 바와 같이 삼채 분말을 이용할 수 있다. 또한, 식물첨가물로 삼채 분말에 구약감자 분말, 다시마 분말을 혼합하여 이용할 수 있다.
다음으로, 고기풀과 식물첨가물의 혼합물을 성형하여 일정한 형상의 성형한다.
그리고 성형된 성형물은 기름에 튀겨 익힌다. 성형물은 1차로 165~175℃의 식용유에서 튀기고 2차로 145~155℃의 식용유에서 튀길 수 있다.
다음으로, 기름에 튀긴 성형물을 탈유기에 넣고 회전시켜 탈유시킨 다음 5~15℃의 온도에서 40~60분간 냉각시키면 어묵의 제조가 완료된다. 제조된 어묵은 포장과정을 거쳐 유통된다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예)
어육(Forzen mix surimi, HDA Thang Seafood, 베트남), 밀가루, 소금, 물을 혼합하고 분쇄하여 페이스트 상태의 고기풀을 만들었다. 그리고 고기풀에 식물첨가물(삼채 분말, 구약감자 분말, 다시마 분말)을 첨가하여 혼합한 다음 얇은 두께의 판상으로 성형한 후 1차로 170℃의 식용유에서 튀기고 2차로 150℃의 식용유에서 튀겼다. 그리고 탈유기를 이용하여 탈유시킨 다음 10℃의 온도에서 50분간 냉각시켜 5가지 종류의 어묵을 제조하였다. 5가지 어묵의 재료 함량(g/100g)을 하기 표 1에 나타내었다.
| 성분 | 대조구 | 제 1어묵 | 제 2어묵 | 제 3어묵 | 제 4어묵 | |
| 어육 | 48 | 48 | 48 | 48 | 48 | |
| 밀가루 | 25 | 24.5 | 24 | 24 | 23 | |
| 인산염 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0 | |
| 소르빈산칼륨 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0 | |
| 소금 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | |
| 물 | 24.7 | 24.7 | 24.7 | 24.7 | 24.7 | |
| 글루탐산나트륨 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | |
| 식물첨가물 |
삼채 | 0 | 0.5 | 0 | 0. | 0.5 |
| 구약감자 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | |
| 다시마 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | |
<산패실험>
각 배합비에 따라 제조한 각 어묵당 10개씩 총 50개의 어묵을 30℃에서 10일 동안 저장하면서 매일 무작위로 시료를 채취하여 지방의 산화정도를 평가하는 과산화물가와 휘발성 산화물질의 함량을 시료 간에 비교하였다.
1. 과산화물가(peroxide value, POV)
과산화물은 불포화지방이 산화되어 생성되는 독성 산화물질로 산화의 정도를 측정하는 지표로 식품에서 많이 사용되는 방법이다. 식품이 항산화물질을 많이 함유하거나 식품의 성분이 산화를 촉진하는 활성산소를 제거하게 되면 과산화물가는 낮게 측정된다. 과산화물가 측정 결과를 도 1에 나타내었다. 도 1에서 '0.5%삼채'는 제 1어묵이고, '1.0%구약감자'는 제 2어묵이고, '1.0%다시마'는 제 3어묵이고, '삼채+구약감자+다시마'는 제 4어묵을 의미한다.
도 1을 참조하면, 대조구에 비해 식물첨가물을 첨가한 제 1 내지 제 4어묵의 과산화물가가 더 낮게 나타났다. 3가지의 식물첨가물을 단독으로 첨가하였을 때는 제 1어묵의 과산화물가가 가장 낮게 나타났으며, 다음으로 제 3어묵, 제 2어묵 순이었다.
그리고 3가지의 식물첨가물을 함께 첨가한 제 4어묵의 경우 과산화물가는 가장 낮은 것으로 나타났다. 삼채를 단독으로 첨가한 제 1어묵과 비교하더라도 제 4어묵은 과산화물가를 약 50% 이상 낮추는 것으로 나타났다. 따라서 삼채, 구약감자, 다시마의 세 가지를 혼합하여 어묵에 첨가하는 경우에는 시너지 효과에 의해 산패 억제 효과를 크게 향상시킬 수 있음이 과산화물가 실험을 통해 확인되었다.
2. 휘발성 산화물질
지방이 산화되면 불포화지방산들이 분해되어 휘발성 물질로 변하게 되며 생선의 경우에는 비린 냄새가 강하게 나타난다. 또한 식용유는 산패취가 나타나게 되는데 특히 헥산알(hexanal)이라는 휘발성 물질이 많이 생성된다. 산패 냄새의 강도를 측정할 때 지표물질로 hexanal의 함량을 측정하는 것이 일반적이다. 본 실험에서는 가스크로마토그래피(gas chromatography)에 의하여 저장기간 동안 hexanal의 함량을 측정하여 시료 간의 산패 냄새의 생산량을 비교하여 도 2에 나타내었다. 도 2에서 '0.5%삼채'는 제 1어묵이고, '1.0%구약감자'는 제 2어묵이고, '1.0%다시마'는 제 3어묵이고, '삼채+구약감자+다시마'는 제 4어묵을 의미한다.
도 2를 참조하면, 대조구에 비해 식물첨가물을 첨가한 제 1 내지 제 4어묵의 hexanal 함량이 더 낮게 나타났다. 3가지의 식물첨가물을 단독으로 첨가하였을 때는 제 1어묵의 hexanal 함량이 가장 낮게 나타났으며, 다음으로 제 3어묵, 제 2어묵 순이었다.
그리고 3가지의 식물첨가물을 함께 첨가한 제 4어묵의 경우 hexanal 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 삼채를 단독으로 첨가한 제 1어묵과 비교하더라도 제 4어묵은 hexanal 함량을 약 50% 이상 낮추는 것으로 나타났다. 이러한 실험결과는 상기의 과산화물가의 실험결과와 유사하여 상호 연관성이 높을 것을 알 수 있었다.
따라서 삼채, 구약감자, 다시마의 세 가지를 혼합하여 어묵에 첨가하는 경우에는 시너지 효과에 의해 산패 억제 효과를 크게 향상시킬 수 있음이 휘발성 산화물질 실험을 통해서도 확인되었다.
<곰팡이 발생실험>
어묵의 저장기간 동안 가장 먼저 제품의 품질을 저하시키는 미생물은 곰팡이 균으로 장기간 냉장온도에서 보관할 때 곰팡이가 표면에 나타나게 된다. 5종류의 어묵을 30℃에서 10일 동안 저장하면서 어묵 표면에 곰팡이가 최초로 발생하기 시작한 날을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 대조구 | 제 1어묵 | 제 2어묵 | 제 3어묵 | 제 4어묵 |
| 곰팡이발생시기 | 3일째 | 5일째 | 3일째 | 4일째 | 10일째 |
상기 표 2의 결과를 참조하면, 대조구와 제 2어묵은 3일 만에 곰팡이가 나타나기 시작하였으며 다음으로 제 3어묵, 제 1어묵의 순으로 곰팡이가 발생하였다. 그리고 제 4어묵에서는 저장 10일만에 곰팡이가 발생하여 저장성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
Claims (5)
- 어육, 밀가루, 소금, 물을 포함하는 고기풀 90 내지 99중량%와, 지방의 산패를 억제하기 위한 식물첨가물 1 내지 10중량%를 함유하고,
상기 식물첨가물은 삼채(Allium hookeri)를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 어묵. - 제 1항에 있어서, 상기 식물첨가물은 구약감자와 다시마를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 어묵.
- 제 2항에 있어서, 상기 식물첨가물은 상기 삼채:상기 구약감자:상기 다시마가 1:1~3:1~3의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 어묵.
- 어육, 밀가루, 소금, 물을 혼합하고 분쇄하여 고기풀을 수득하는 단계와;
상기 고기풀에 지방의 산패를 억제하기 위한 식물첨가물을 첨가하여 혼합하는 단계와;
상기 고기풀과 상기 식물첨가물의 혼합물을 성형하여 일정한 형상의 성형물을 수득하는 단계와;
상기 성형물을 기름에 튀기는 단계와;
상기 기름에 튀긴 성형물을 탈유시킨 다음 냉각시키는 단계;를 포함하고,
상기 식물첨가물은 삼채(Allium hookeri)를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 어묵의 제조방법. - 제 4항에 있어서, 상기 식물첨가물은 구약감자와 다시마를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 어묵의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160011808A KR101828980B1 (ko) | 2016-01-29 | 2016-01-29 | 저장성이 향상된 어묵 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160011808A KR101828980B1 (ko) | 2016-01-29 | 2016-01-29 | 저장성이 향상된 어묵 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170090875A true KR20170090875A (ko) | 2017-08-08 |
| KR101828980B1 KR101828980B1 (ko) | 2018-02-13 |
Family
ID=59652949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160011808A KR101828980B1 (ko) | 2016-01-29 | 2016-01-29 | 저장성이 향상된 어묵 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101828980B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102006967B1 (ko) * | 2018-10-02 | 2019-08-02 | 전남대학교산학협력단 | 그라비올라 어묵과 이의 제조방법 |
| KR102627221B1 (ko) * | 2023-07-28 | 2024-01-19 | 주식회사 엄마와바다 | 생선 손질 후 남은 부위를 활용한 생선 분쇄육 제품 |
| KR102627229B1 (ko) * | 2023-07-28 | 2024-01-22 | 주식회사 엄마와바다 | 어류 분쇄육 가공 조성물 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102065706B1 (ko) | 2018-07-26 | 2020-01-14 | 문영실 | 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법 |
-
2016
- 2016-01-29 KR KR1020160011808A patent/KR101828980B1/ko active IP Right Grant
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102006967B1 (ko) * | 2018-10-02 | 2019-08-02 | 전남대학교산학협력단 | 그라비올라 어묵과 이의 제조방법 |
| KR102627221B1 (ko) * | 2023-07-28 | 2024-01-19 | 주식회사 엄마와바다 | 생선 손질 후 남은 부위를 활용한 생선 분쇄육 제품 |
| KR102627229B1 (ko) * | 2023-07-28 | 2024-01-22 | 주식회사 엄마와바다 | 어류 분쇄육 가공 조성물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101828980B1 (ko) | 2018-02-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101828980B1 (ko) | 저장성이 향상된 어묵 및 이의 제조방법 | |
| EP1186648B1 (en) | Fat compositions | |
| CN109527329B (zh) | 一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂及其制备方法 | |
| JPH099939A (ja) | パーム油抽出天然抗酸化剤を含有する食品又は飼料 | |
| EP0351878B1 (en) | Food products for long storage at room temperature and method for same | |
| KR101731193B1 (ko) | 품질의 유지가 우수한 가자미 밥 식해 제조방법 | |
| KR102000276B1 (ko) | 보리를 주원료로 하는 생선 숙성용 양념장 | |
| CN116349870A (zh) | 一种常温速煮淀粉丸子及其制备方法 | |
| KR100195885B1 (ko) | 돼지고기용 양념장 조성물 | |
| KR101137278B1 (ko) | 즉석 면류의 풍미 안정화 방법 | |
| KR102006967B1 (ko) | 그라비올라 어묵과 이의 제조방법 | |
| KR101628134B1 (ko) | 튀긴 오징어포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 튀긴 오징어포 | |
| KR101248559B1 (ko) | 흑마늘 양념 김치 및 그 제조방법 | |
| KR20100062511A (ko) | 강황분을 함유하는 숙성 김치양념 조성물 및 이를 이용한 강황김치의 제조방법 | |
| KR101617012B1 (ko) | 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵 및 그 제조방법 | |
| CN113115804A (zh) | 煎炸用涂膜液 | |
| JP5086312B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| KR101238039B1 (ko) | 등푸른 생선을 이용한 분식제품 성형용 분말제조방법 | |
| RU2192146C2 (ru) | Способ изготовления лапши быстрого приготовления, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле | |
| US3100708A (en) | Method of processing wheat to provide a stabilized whole wheat flour | |
| KR102065706B1 (ko) | 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법 | |
| KR20210056591A (ko) | 산화안정성이 향상된 해바라기유의 혼합유 제조방법 | |
| JPH03191772A (ja) | 食品等の保存性副原料 | |
| KR20200111041A (ko) | 고올레산 해바라기유의 혼합유 제조방법 | |
| JP2023078893A (ja) | 食用油脂用劣化臭抑制剤、該劣化臭抑制剤を含む食用油脂及びそれらの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |