CN109527329B - 一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。本发明提供的新型复配抗氧化剂产品中含有迷迭香提取物、维生素E、茶多酚等多种有效成份，通过严格限定各成分添加次序、温度、时间等工艺参数，使各成分之间发挥最大的增效协同作用，并形成一种防止调味面制品(麻辣休闲食品)氧化哈败、护色护味的抗氧化护色模型，其抗氧化护色护味功效远远高于市场上单一成分的天然抗氧化剂，是人工合成抗氧化剂BHA、BHT的2‑4倍，是茶多酚单一成分产品的2‑5倍，是VE单一成分产品的2.5‑4.5倍。
Description
技术领域
本发明涉及针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
抗氧化剂的开发与研究一直以来受到人们的高度关注，目前市场上的抗氧化剂主要分为人工合成和天然抗氧化剂两大类，前者主要包括BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、TBHQ(特丁基对苯二酚)，其抗氧化活性尚可，然而BHT、BHA等具有毒性，可能会导致脱氧核糖核苷酸(DNA)的损伤从而引发恶性肿瘤，其安全性受到越来越多的质疑，在欧美等发达国家，化学合成抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ的使用已经受到严格限制。因此，寻求天然抗氧化剂成为国内外学者的研究热点，目前市场上主要有茶多酚、维生素E、迷迭香提取物、植酸、维生素C、柠檬酸等，并已经广泛应用在食品领域，但天然抗氧化剂在不同应用领域，甚至是不同食品，其抗氧化活性也不一样，并受到不同程度影响。
调味面制品(麻辣休闲食品)是以小麦粉为主要原料，以食用植物油、食用盐、白砂糖和香辛料等为辅料，经挤压熟化、分切、拌料、包装等工艺加工而成的一种休闲小食品，俗称辣条，由于其味美、口感好、食用方便而深受人们的喜爱。但调味面制品(麻辣休闲食品)存在容易氧化哈败褪色变味问题，使用抗氧化剂是抑制或缓解这些问题的有效途径。目前，针对调味面制品(麻辣休闲食品)的抗氧化剂的研究相对较少，因此，亟需提供一种抗氧化剂，解决调味面制品容易氧化哈败褪色变味问题。
发明内容
鉴于此，本发明提出一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂及其制备方法，以复配设计为研究思路，通过各成分协同增效作用，弥补单一抗氧化成分产品的缺点，从而显著提高调味面制品的抗氧化护色护味效果。
本发明采取的技术方案如下：
一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，包括以下步骤：
根据配方，称取迷迭香提取物溶于酒精，加热至50℃～90℃并不断搅拌，待完全溶解后再加入食用油脂，食用油脂占溶液总质量的30％～50％，充分搅拌后蒸发掉酒精，得到脂溶液体的迷迭香提取物，并且进行过滤，取滤液，取配方量的维生素E和茶多酚加入到所述滤液中，50℃～90℃不断加热搅拌，并超声10～20min，完全混匀后得护色护味复配抗氧化剂；
其中，所述配方包括以下成份：按质量百分比计，迷迭香提取物1％～90％、茶多酚1％～90％和维生素E 1％～90％。
优选的，所述配方包括以下成份：按质量百分比计，迷迭香提取物1％、茶多酚80％和维生素E 19％。
优选的，将迷迭香提取物溶于酒精后，加热搅拌的温度为65℃。
优选的，将维生素E和茶多酚加入到脂溶液体的迷迭香提取物后，加热搅拌的温度为75℃。
优选的，所述食用油脂为花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油中的至少一种。
更优选的，所述食用油脂为葵花籽油和大豆油按质量比7:3的混合物。
优选的，所述迷迭香提取物包括鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香精油、熊果酸和迷迭香酸中的至少一种。
优选的，所述的针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，包括以下步骤：
根据配方，称取迷迭香提取物溶于酒精，加热至65℃并不断搅拌，待完全溶解后，控温为55℃，再加入食用油脂，食用油脂占溶液总质量的32％，充分搅拌后蒸发掉酒精，得到脂溶液体的迷迭香提取物，并且进行过滤，取滤液，取配方量的茶多酚加入到所述滤液中，在75℃、5000rpm条件下搅拌5min，静止20分钟，加入配方量的维生素E，80℃条件下不断搅拌，并超声12min，完全混匀后得护色护味复配抗氧化剂。
本发明提供的针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂由前述制备方法制得。
优选的，所述复配抗氧化剂的用量不少于调味面制品质量的0.01％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
A.本发明提供的新型复配抗氧化剂产品中含有迷迭香提取物(鼠尾草酸、鼠尾草酚、精油、熊果酸、迷迭香酸)、维生素E、茶多酚等多种有效成份，由于调味面制品(麻辣休闲食品)氧化哈败、褪色、香味降低的机理极其复杂，存在各种氧化途径且各种氧化途径所占比例不一，因此，通过复配筛选，不同的抗氧化剂可以在不同的阶段中止或延缓氧化的连锁反应，使其中各成分之间发挥最大的增效协同作用，并形成一种防止调味面制品(麻辣休闲食品)氧化哈败护色护味的抗氧化护色模型，其抗氧化护色护味功效远远高于市场上单一成分的天然抗氧化剂，是人工合成抗氧化剂BHA、BHT的2-4倍，是茶多酚单一成分产品的2-5倍，是VE单一成分产品的2.5-4.5倍；
B.通过验证试验显示，护色护味复配抗氧化剂能够显著防止调味面制品(麻辣休闲食品)的哈败，对其色泽的保护极其显著，香味的保留同样显著，从而明显提高产品的稳定性，延长货架期，经过加速实验与对照组相比，通过感官评价、过氧化值两个指标进行检测判定，当加速氧化实验第15天的时，空白对照组的过氧化指标是1.19g/100g，而实验组依旧保持在0.22g/100g的安全标准内，实施例组过氧化值是空白对照组的1/6，感官评价得分远远高于各对照组，而且所使用的各成分均为提取物抗氧化剂，与人工合成抗氧化剂相比，其安全性得到极大的保证。
C.不同配比能产生不同类型的复配抗氧化剂，复配成分的配比应恰当，以保证复合物的作用稳定，适应食品在形态、组成、色泽和口味上的差异。本发明发现当复配抗氧化剂中迷迭香提取物、维生素E和茶多酚的配比为1:8:1时抗氧化效果较好；
D.不同的制备方法也能产生不同的抗氧化效果，本发明对复配抗氧化剂的制备方法深入研究，严格限定各成分添加次序、温度、时间等工艺参数，所得抗氧化效果最佳。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，包括以下步骤：
根据配方，称取迷迭香提取物(鼠尾草酸)溶于酒精，加热至50℃并不断搅拌，待完全溶解后再加入食用油脂(花生油)，食用油脂占溶液总质量的30％，充分搅拌后蒸发掉酒精，得到脂溶液体的迷迭香提取物，并且进行过滤，取滤液，取配方量的维生素E和茶多酚加入到所述滤液中，50℃不断加热搅拌，并超声10min，完全混匀后得护色护味复配抗氧化剂；
其中，所述配方包括以下成份：按质量百分比计，迷迭香提取物90％、茶多酚1％和维生素E 9％。
本发明复配抗氧化剂的用量是调味面制品质量的0.01％。
实施例2
一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，包括以下步骤：
根据配方，称取迷迭香提取物(鼠尾草酚)溶于酒精，加热至90℃并不断搅拌，待完全溶解后再加入食用油脂(菜籽油)，食用油脂占溶液总质量的50％，充分搅拌后蒸发掉酒精，得到脂溶液体的迷迭香提取物，并且进行过滤，取滤液，取配方量的维生素E和茶多酚加入到所述滤液中，90℃不断加热搅拌，并超声20min，完全混匀后得护色护味复配抗氧化剂；
其中，所述配方包括以下成份：按质量百分比计，迷迭香提取物9％、茶多酚90％和维生素E 1％。
本发明复配抗氧化剂的用量是调味面制品质量的0.01％。
实施例3
实施例3与实施例2的区别在于，所述配方包括以下成份：按质量百分比计，迷迭香提取物1％、茶多酚80％和维生素E 19％。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于，
将迷迭香提取物溶于酒精后，加热搅拌的温度为65℃。
将维生素E和茶多酚加入到脂溶液体的迷迭香提取物后，加热搅拌的温度为75℃。
实施例5
实施例5与实施例4的区别在于，所述食用油脂为花生油和大豆油按质量比7:3的混合物。
实施例6
实施例6与实施例5的区别在于，所述迷迭香提取物为迷迭香精油。
实施例7
一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，包括以下步骤：
根据配方，称取迷迭香提取物(迷迭香精油)溶于酒精，加热至65℃并不断搅拌，待完全溶解后，控温为55℃，再加入食用油脂(葵花籽油和大豆油按质量比7:3的混合物)，食用油脂占溶液总质量的32％，充分搅拌后蒸发掉酒精，得到脂溶液体的迷迭香提取物，并且进行过滤，取滤液，取配方量的茶多酚加入到所述滤液中，在75℃、5000rpm条件下搅拌5min，静止20分钟，加入配方量的维生素E，80℃条件下不断搅拌，并超声12min，完全混匀后得护色护味复配抗氧化剂。
所述配方包括以下成份：按质量百分比计，迷迭香提取物1％、茶多酚80％和维生素E 19％。
本发明复配抗氧化剂的用量是调味面制品质量的0.01％。
实施例8
实施例8与实施例7的区别在于，本发明复配抗氧化剂的用量是调味面制品质量的0.005％。
对比例1
一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，包括以下步骤：
根据配方，称取迷迭香提取物溶于酒精，加热至45℃并不断搅拌，待完全溶解后再加入食用油脂，食用油脂占溶液总质量的20％，充分搅拌后蒸发掉酒精，得到脂溶液体的迷迭香提取物，并且进行过滤，取滤液，取配方量的维生素E和茶多酚加入到所述滤液中，45℃不断加热搅拌，并超声10min，完全混匀后得复配抗氧化剂；
其他参数与实施例1相同。
对比例2
一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，包括以下步骤：
根据配方，称取迷迭香提取物溶于酒精，加热至95℃并不断搅拌，待完全溶解后再加入食用油脂，食用油脂占溶液总质量的60％，充分搅拌后蒸发掉酒精，得到脂溶液体的迷迭香提取物，并且进行过滤，取滤液，取配方量的维生素E和茶多酚加入到所述滤液中，95℃不断加热搅拌，并超声10min，完全混匀后得护色护味复配抗氧化剂；
其他参数与实施例1相同。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于，所述配方包括以下成份：按质量百分比计，迷迭香提取物10％、茶多酚90％。
试验例1感官评价
在调味面制品加工过程中分别加入实施例、对比例、BHA、BHT、茶多酚和维生素E(BHA、BHT、茶多酚和维生素E的添加量为0.01％)，包装，于温度60℃、湿度75％条件下进行加速试验，在第15天，参照表1的评价标准进行调味面制品感官评分，结果见表2。空白组代表未添加抗氧化剂。
表1评分标准
表2感官评分结果
试验例2过氧化值检测
在调味面制品加工过程中分别加入实施例、对比例、BHA、BHT、茶多酚和维生素E(BHA、BHT、茶多酚和维生素E的添加量为0.01％)，包装，于60℃、75％相对湿度条件下进行加速试验，在第0天、15天和30天测定过氧化值，操作方法按GB/T 5009.56-2003中4.2、4.4的规定执行。结果见表3。空白组代表未添加抗氧化剂。
表3
从试验例1和试验例2的结果可知，本发明以迷迭香提取物、维生素E和茶多酚为主要成分，各成分之间发挥最大的增效协同作用，起到防止调味面制品(麻辣休闲食品)氧化哈败以及护色护味的作用，其抗氧化护色护味功效远远高于市场上单一成分的天然抗氧化剂，是人工合成抗氧化剂BHA、BHT的2-4倍，是茶多酚单一成分产品的2-5倍，是VE单一成分产品的2.5-4.5倍；
试验显示，护色护味复配抗氧化剂能够显著防止调味面制品(麻辣休闲食品)的哈败，对其色泽的保护极其显著，香味的保留同样显著，从而明显提高产品的稳定性，延长货架期，经过加速实验与对照组相比，通过感官评价、过氧化值两个指标进行检测判定，当加速氧化实验第15天的时，空白对照组的过氧化指标是1.19g/100g，而实验组依旧保持在0.22g/100g的安全标准内，实施例组过氧化值是空白对照组的1/6，感官评价得分远远高于各对照组，而且所使用的各成分均为提取物抗氧化剂，与人工合成抗氧化剂相比，其安全性得到极大的保证。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换。
Claims (8)
1.一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
根据配方，称取迷迭香提取物溶于酒精，加热至50℃～90℃并不断搅拌，待完全溶解后再加入食用油脂，食用油脂占溶液总质量的30％～50％，充分搅拌后蒸发掉酒精，得到脂溶液体的迷迭香提取物，并且进行过滤，取滤液，取配方量的维生素E和茶多酚加入到所述滤液中，50℃～90℃不断加热搅拌，并超声10～20min，完全混匀后得护色护味复配抗氧化剂；所述食用油脂为花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油中的至少一种；
其中，所述配方包括以下成份：按质量百分比计，迷迭香提取物1％～90％、茶多酚1％～90％和维生素E1％～90％；
所述迷迭香提取物包括鼠尾草酸、鼠尾草酚和迷迭香精油中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，其特征在于，所述配方包括以下成份：按质量百分比计，迷迭香提取物1％、茶多酚80％和维生素E 19％。
3.根据权利要求1所述的针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，其特征在于，将迷迭香提取物溶于酒精后，加热搅拌的温度为65℃。
4.根据权利要求1所述的针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，其特征在于，将维生素E和茶多酚加入到脂溶液体的迷迭香提取物后，加热搅拌的温度为75℃。
5.根据权利要求1所述的针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，其特征在于，所述食用油脂为葵花籽油和大豆油按质量比7:3的混合物。
6.根据权利要求1所述的针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
根据配方，称取迷迭香提取物溶于酒精，加热至65℃并不断搅拌，待完全溶解后，控温为55℃，再加入食用油脂，食用油脂占溶液总质量的32％，充分搅拌后蒸发掉酒精，得到脂溶液体的迷迭香提取物，并且进行过滤，取滤液，取配方量的茶多酚加入到所述滤液中，在75℃、5000rpm条件下搅拌5min，静止20分钟，加入配方量的维生素E，80℃条件下不断搅拌，并超声12min，完全混匀后得护色护味复配抗氧化剂。
7.一种针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂，其特征在于，通过权利要求1～6任一项所述的制备方法制得。
8.根据权利要求7所述的针对调味面制品的护色护味复配抗氧化剂，其特征在于，所述复配抗氧化剂的用量不少于调味面制品质量的0.01％。
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