KR100375369B1

KR100375369B1 - 생선회용 소스의 제조방법

Info

Publication number: KR100375369B1
Application number: KR10-2000-0073051A
Authority: KR
Inventors: 박병근
Original assignee: 박병근
Priority date: 2000-12-04
Filing date: 2000-12-04
Publication date: 2003-03-10
Also published as: KR20010016340A

Abstract

본 발명은 생선회의 맛을 더욱 돋구어주는 생선회용 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추장을 주원료로 하고, 고추가루(거친것), 된장, 물엿, 고추씨, 굵은소금, 꿀, 육수(사골육수), 간장, 참나무 숯, 빙초산, 찹쌀전분 등의 부가원료를 혼합하여 숙성시켜서 되는 생선회용 소스를 만들고자 하는 것이다.

메주를 발효시킨 된장과 고추장 및 고추가루, 고추씨 꿀, 참나무숯을 끊는 사골육수에 투입시킨 후, 10℃ 상태에서 30일간 숙성시킨뒤 나머지 부가원료 다수를 투입하여 혼합한 다음 최종적으로 상기 사골육수에 찹쌀전분을 풀어 소스의 농도를 조절한 상태에서 다시 30일 동안 숙성시켜서 된 소스를 제공하는 것이다. 이와 같은 소스는 생선회의 신선도와 회맛을 월등히 향상 시켜주는 효과가 있다.

Description

생선회용 소스의 제조방법{Preparing method of sauce for sliced raw fish}

본 발명은 바다 속에서 자라는 물고기를 날로 잘게 썬 생선회의 맛을 더욱 돋구어 주는 생선회용 소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추장을 주원료로 하고, 이 주원료에 고추가루(거친것), 된장, 물엿, 고추씨, 굵은소금, 꿀, 육수(사골육수), 간장, 참나무숯, 빙초산, 찹쌀전분 등의 부가원료를 부가시키는 방법을 제공하여 생선회의 신선함과 맛을 한층 더 높이고자 하는 생선회용 소스의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 초고추장의 사용범위는 무침회, 회초장, 비빔냉면, 회덮밥, 쫄면등의 음식에 적용되어 광범위하게 사용되고 있으며, 그 제조방법은 통상의 고추장에 부수적인 재료 설탕, 마늘, 식초, 사이다를 첨가하고, 이를 혼합한 상태에서 바로 생선회를 넣고 비벼 먹거나 아니면 상기 초고추장에 생선회를 찍어 먹는 음식으로 여러 종류의 제품이 시중에 유통되고 있으나, 이는 맛에서의 차이가 거의 없으므로 인하여 가정에서는 직접 초고장을 만들어 먹고 있는 실정이다.

또한, 생선회를 취급하는 각 업소 나름으로 초고추장을 제조하고 있으나 이와 같은 경우 맛에 대한 균일성이 없을 뿐 아니라 장기간 보존하면 변질될 수 있는문제와 함께 널리 공급할 수 없는 단점이 있다.

이와 관련된 선행기술로 특허출원제1998-49701호의 "초고장의 제조방법" 이 있으나, 이는 물 250-350 중량부에 다시마 8-12 중량부를 넣고 끊여 다시마 국물을 제조하는 단계; 다시마 국물에 멸치 7-12 중량부를 넣고 재차 끓여서 멸치국물을 제조하는 단계; 멸치국물에 버섯 20-27 중량부, 양파 23-27 중량부, 무 45-60 중량부, 당근 12-20 중량부 및 대파 10-20 중량부를 넣어 재차 끊이고 뜸을 들어 진하게 만드는 단계; 상기 액에 마늘 20-30 중량부 및 생강 20-30 중량부를 넣고 끓여 우려내는 단계; 여기에 감로를 넣고 30-40분간 추가로 끓이는 단계; 고형분을 걸러내고 순수 액을 얻는 단계; 여기에 고추장 100-200 중량부를 넣고 잘 혼합한 다음, 물엿 50-65 중량부, 설탕 45-60 중량부 및 식초 100-140 중량부를 넣고 다시 끊이는 단계를 통하여 초고추장을 제조하는 방법에 대하여 설명하고 있다.

그러나 상기와 같은 방법은 일반적인 초고추장을 만드는 재료에 단순히 제조방법만을 몇단계로 세분화시키고 추가적인 설명만 언급하고 있으므로 인하여 시중에 널리 판매되는 일반적인 초고추장과 맛이나 외관상 어떠한 비교점을 찾을 수 없어 생선회용으로 사용하기에는 다소 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 고추장을 주원료로 하고, 고추가루(거친것), 된장, 물엿, 고추씨, 굵은소금, 꿀, 육수, 간장, 참나무숯, 빙초산, 찹쌀전분 등의 부가원료를 혼합하여 숙성시킨 생선회용 소스를 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 메주를 발효시킨 된장을 일단의 고추장과 고추가루, 고추씨, 꿀, 참나무숯을 끊는 사골육수에 투입한 다음 가열·냉각한 후, 10℃ 상태에서 30일 동안 숙성시킨뒤 나머지 부가원료인 물엿, 굵은소금, 빙초산, 집간장을 투입하여 혼합시킨 후, 최종적으로 상기 사골육수에 찹쌀전분을 풀어 초장의 농도를 조절하여 껄쭉한 상태에서 10℃의 온도로 다시 30일 동안 숙성시킨 생선회용 소스의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

이하, 본 발명의 일실시례에 의해 이루어진 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

상기의 목적으로 생선회용 소스의 재료는 고추가루(거친것): 5kg, 고추장(태양초): 15kg, 된장: 7kg, 물엿: 38kg, 고추씨: 2kg, 굵은소금: 800g, 꿀: 2kg, 육수(사골육수): 7kg, 간장(집간장): 1kg, 참나무 숯: 2개(15cm), 빙초산: 400㎖, 찹쌀전분: 500g 등의 복합재료로 구성되어 사용된다.

이와 같이 구성된 재료는 다음과 같은 공정을 통하여 생선회용 소스로 완성될 수 있다.

먼저 메주를 발효시킨 된장을 일단 고추장과 고추씨와 고춧가루, 꿀, 참나무 숯을 넣어 혼합시킨 다음 100℃ 이상의 온도에서 끊는 사골육수에 투입하여 냉각시킨 후, 10℃ 에서 30일간 숙성시킨다.

다음 나머지의 재료 물엿, 소금, 빙초산, 간장을 혼합한 후, 마지막으로 사골육수에 찹쌀전분을 풀어 소스의 농도를 알맞게 조절하여 10℃에서 다시 30일동안 자연적으로 숙성시킨다.

상기와 같이 소스가 완성되면, 기호에 따라 첨가량을 가감할 수 있으나 통상적으로 1인분의 경우 5 - 30g의 양으로 사용할 수 있으므로 소스는 어떠한 형태의 생선회 소스에도 탁월한 맛과 풍미를 제공할 수 있다.

그리고 상기 소스는 설탕과 조미료를 쓰지 않고 꿀과 물엿을 사용하여 신체의 영양공급에 간접적으로 도움이 됨과 함께 소스 제조시 마늘, 생강, 깨소금, 참기름을 미리 섞는데 반해 본 소스는 먹기 전에 넣어 그 맛이 숙성된 재료와 혼합되므로 소스의 맛이 더욱 감미롭다.

또한, 본 발명의 소스는 일반 초고추장과 달리 사용하는 된장을 30일간 발효시킨 후, 재료와 혼합하여 또 다시 30일간 숙성시키므로 맛과 영양이 알맞게 형성되어 유통기간을 2 - 3년 이상 유지할 수 있다.

이와 같이 구성된 본 발명의 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다.

* 실시예

1: 고추가루(거친것)- 5kg

2: 고추장(태양초)- 15kg

3: 된장 - 7kg

4: 물엿 - 38kg

5: 고추씨 - 2kg

6: 굵은소금 - 800g

7: 꿀 - 2kg

8: 육수(사골육수) - 7kg

9: 간장(집간장) - 1kg

10: 참나무 숯 - 2개(15cm)

11: 빙초산 - 400밀리리터

12: 찹쌀전분 - 500g

이상과 같이 재료를 준비하였다.

먼저 사골을 끊는 물에 투입하여 2-3시간 끊여서 국물을 진하게 만들어 사골육수의 맛이 제대로 우러날 수 있도록 하였다.

다음 상기 끓는 사골 육수에 된장, 고추가루(거친것), 고추장, 고추씨, 꿀, 참나무 숯을 투입하여 혼합한다.

이때, 가열시간은 1시간 이상이어야 맛이 충분히 우러날 수 있다.

그 다음, 서서히 냉각되면 별도의 밀폐 용기에 넣어 10℃의 온도에서 30일간 숙성시킨다.

이와 같이 숙성작업이 종료되면 나머지 원료인 물엿, 소금, 빙초산, 간장 등을 희석시켜 투입하고, 마지막으로 찹쌀전분을 풀어 소스의 농도를 알맞게 맞춘 상태에서 10℃의 온도에서 다시 30일간 재숙성 시킨다.

한편, 본 발명의 소스에 사용되는 각 재료의 성분은 표 1과 같다

* 재료성분 *

재료	중량g	수분%	열량kcal	단백질g	탄수화물	회분g	칼슘mg	인mg
고추장	100	38.5	217	5.9	43/2	82	55	145
된장	100	50.2	161	11.9	17.8/22	122	53	181
물엿	50	10	12.1	5	-	-	0.3	-
꿀	50	15	112	0.9	-	-	12	-
육수	100	45	320	7.0	55/2	47	85	30
찹쌀전분	100	85	107	5.4	23	-	23	35

재료	철mg	비타민AR.E	비타민B1mg	비타민B2mg	나이아신mg	비타민Cmg
고추장	1.9	389	0.21	025	2.7	0
된장	1.3	0	0.03	0.1	1.6	0
물엿	0.2	-	-	-	-	-
꿀	0.3	12	0.12	03	-	-
육수	2.5	25	0.11	0.6	-	-
찹쌀전분	0.8	121	0.8	0.15	-	-

미감 테스트

30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 생선회용 소스에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다.

(테스트 1)

한치를 날로 잘게 썬 회를 준비하였다.

소스를 제외한 모든 원료는 동일하게 하고, 같은 종류의 용기에 생선회를 담되, 시식용[가]에는 시판되는 종래의 초고추장을 첨가하고, 시식용[나]에는 본 발명의 생선회용 소스를 기호에 따라 첨가하게 하여 맛과 기호도를 다음 기준으로 각각 평가하게 하였다.

여기에서 실험자들은 본 실험의 내용을 모르고, 다만 맛과 기호성 만으로 평가하게 하였다.

* 평가기준 *

아주 좋다	20점
썩 좋다	15점
좋은 편이다	10점
그저 그렇다	8점
좋지 않은 편이다	5점
좋지 않다	2점

(테스트 2)

돔을 날로 잘게 썬 회를 준비 하였다.

소스를 제외한 모든 원료는 동일하게 하고, 같은 종류의 용기에 생선회를 담되, 시식용[가]에는 시판되는 종래의 초고추장을 첨가하고, 시식용[나]에는 본 발명의 생선회용 소스를 기호에 따라 첨가하게 하여 맛과 기호도 만으로 평가하게 하였다.

* 평가기준 *

표 2와 같다.

(테스트 3)

광어를 날로 잘게 썬 회를 준비 하였다.

* 평가기준 *

표 2와 같다.

(테스트 4)

회비빔밥을 준비 하였다.

* 평가기준 *

표 2와 같다.

이상과 같은 맛과 기호성의 평가는 표 3과 같다.

* 평균점수 *

	가기존 초고추장	나회전용 소스
테스트 1	400점	1100점
테스트 2	370점	1130점
테스트 3	350점	1150점

이상에서와 같이 본 발명에 의한 초고추장 소스는 생선회의 신선함을 더 해주고 있으며, 회맛을 독특하게 한층 더 높여주게 되는 것이다.

이상에서 설명한 본 발명은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러가지 치환, 변경 및 변형이 가능하므로 전술한 실시례에 한정되는 것이 아니다.

상기와 같은 시험결과로부터 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 생선회용 소스는 종래의 초고추장에 비하여, 맛과 기호도에서 월등한 차이를 보여 주고 있어 본 발명에 따르는 생선회용 소스를 생야채를 주요 재료로하는 비빔밥, 또는 회비빔밥에 사용하면 더욱 월등한 맛과 향미를 줄 수 있는 효과가 있다.

Claims

생선회용 소스에 있어서,

사골육수 7㎏의 국물을 끓이는 단계; 상기 사골육수 7㎏의 국물에 참나무 숯(15cm) 2개, 고춧가루(태양초) 5㎏, 고추장 15㎏, 된장 7㎏, 고추씨 2㎏, 꿀 2㎏를 투입하여 1시간 이상 끊여 냉각시킨 후, 10℃에서 30일간 숙성시키는 단계; 상기 액에 물엿 38㎏, 굵은소금 800g, 빙초산 400㎖, 집간장 1㎏을 혼합하여 희석시킨 후, 찹쌀전분 500g을 풀어 소스의 농도를 알맞게 조절한 후 10℃에서 30일 동안 다시 숙성시키는 단계;에 의해 구성됨을 특징으로 하는 생선회용 소스의 제조방법.