CN106387054A - 含有番茄红素的酸奶溶豆的制备方法 - Google Patents

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Abstract

含有番茄红素的酸奶溶豆的制备方法，包括制备芯材；制备壁材；均质乳化；喷雾干燥：将上述所得料液进行喷雾干燥，得到含有番茄红素的微胶囊；将酸奶和奶粉、面粉和玉米淀粉混合均匀；将蛋清和砂糖搅打成糊状，加入到前述混合物中，进一步加入上述含有番茄红素的微胶囊并混合均匀；将上述混合物放入模具中挤出成型；将挤出成型后得到的样品烘烤10～20分钟，完成后在室温下冷却，即制得酸奶溶豆。本发明的制备过程将番茄红素添加到含有多不饱和脂肪酸的微胶囊/酸奶溶豆中，番茄红素能够与多不饱和脂肪酸形成竞争抑制氧化作用，从而保护多不饱和脂肪酸。

Description

含有番茄红素的酸奶溶豆的制备方法
技术领域
本发明涉及含有番茄红素的酸奶溶豆的制备方法。
背景技术
番茄红素是一种黄红色胡萝卜素，广泛存在于自然界中，在番茄，番茄制品，西瓜，葡萄柚等水果中均有较高含量，是成熟番茄中的主要色素。番茄红素作为一种类胡萝卜素，因为具有淬灭活性氧，消除自由基，抗氧化性强，抗衰老，预防多种癌症，保护心血管等多种生理功能而越来越受到重视，在日化、食品等多个领域均有应用。
番茄红素分子式为C40H56，为不饱和的碳氢化合物，是一种脂溶性物质，难溶于甲醇，乙醇，可溶于乙酸乙酯，正己烷，乙醚，石油醚，丙酮等，易溶于氯仿，二硫化碳，苯等有机溶剂。番茄红素分子中含有11个共轭双键和2个非共轭双键，存在多种顺反异构体，在自然界中绝大多数为反式结构，在人体内则多为反式结构，因为含有多个不饱和键，番茄稳定性很差，极易氧化降解，尤其对光和氧不稳定，且易发生顺反异构。
不饱和脂肪酸，特别是通常为甘油酯形式的多不饱和脂肪酸(PUFA)的可食用油具有有益的健康作用。这些健康作用包括降低胆固醇水平，保护免于冠心病以及抑制血小板聚集。例如，含有ω-3和ω-6脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的鱼油由于其对健康有益已用于食品和营养产品中。
多不饱和脂肪酸的一个问题是它们有氧化的倾向，结果有令人不愉快的味道和气味。该倾向当多不饱和脂肪酸储存时也具有负面影响，即由于与倾向于进行氧化有关的问题，所以保存稳定性或储存稳定性相对差。尤其是当食品在高温或水分含量较大的时候，多不饱和脂肪酸更容易氧化和降解。
酸奶溶豆作为一款婴幼儿食品，因其独特的营养成分及口感受到广大消费者的欢迎。将多不饱和脂肪酸添加进入酸奶溶豆中可以进一步提升其营养成分和价值。然而酸奶溶豆中为含水的奶制品，且制备时需要在较高温度下进行烘烤，无论是在有水的环境中还是在高温环境中，多不饱和脂肪酸的营养有很大可能被破坏。因此，需要寻找合适的方法来解决多不饱和脂肪酸在酸奶溶豆中的应用。
番茄红素作为一种天然物质，是目前自然界植物中被发现的最强抗氧化剂之一，并具备抗衰老，预防多种癌症，保护心血管等多种生理功能而越来越受到重视。同时，由于番茄红素独特的理化特性，在较高的温度烘烤下，番茄红素的结构会发生变化，熔点会降低。因此，考虑将番茄红素添加到含有多不饱和脂肪酸的酸奶溶豆中，从而对多不饱和脂肪酸进行保护。
发明内容
本发明目的在于提供一种含有多不饱和脂肪酸及番茄红素、货架期良好的酸奶溶豆的制备方法。
为实现上述目的，本发明提供一种含有番茄红素的酸奶溶豆的制备方法，包括：制备芯材：将番茄红素与含有多不饱和脂肪酸的油脂以质量比为1.3％～15％进行混合，控制温度为30～50℃，并添加蔗糖酯作为乳化剂，番茄红素与蔗糖酯的重量比为8～12:1；制备壁材：将质量比10～30％变性淀粉、质量比10～30％玉米淀粉、质量比5～30％固体玉米糖浆、质量比10～30％乳糖、质量比10～30％酪蛋白酸钠，质量比10～40％麦芽糊精为粉料，加入2～8倍蒸馏水，加热至40～45℃，搅拌成为均匀的溶液；均质乳化：将所述芯材和所述壁材以1:5～1:20的比例混合，然后在200～600bar的均质压力下均质1～5次，得到料液；喷雾干燥：将上述所得料液进行喷雾干燥，得到含有番茄红素的微胶囊；喷雾干燥的条件为：进风温度为170～180℃，出风温度为80～100℃，进料温度为45～50℃，进料速度为2～8千克/小时，吹风速度20～50升/小时。提供质量比为10～30％酸奶，质量比为10～30％奶粉，质量比为5～20％玉米淀粉，质量比为20～50％蛋清，质量比为1～10％砂糖，质量比为10～30％面粉，质量比为0.1％～1％的上述含有番茄红素的微胶囊；将酸奶和奶粉、玉米淀粉等混合均匀，得到粉样；将蛋清和砂糖搅打2～10分钟，然后加入面粉搅打2～10分钟，得到料液；将上述粉样及料液混合，并加入含有番茄红素的微胶囊搅打1～5分钟后，挤出成型；将挤出成型后得到的样品在150℃～170℃下烘烤10～20分钟，制得酸奶溶豆产品。
本发明的含有番茄红素的酸奶溶豆的制备方法具有以下有益效果；制备过程将番茄红素添加到含有多不饱和脂肪酸的酸奶溶豆中，由于番茄红素在150℃～170℃下的熔融状态，能够和多不饱和脂肪酸结合更加紧密，与多不饱和脂肪酸形成竞争抑制氧化作用，从而保护多不饱和脂肪酸。因而相较于其他抗氧化类的物质，番茄红素具有更加明显的抗氧化优势。因此，含有番茄红素的酸奶溶豆，具有更长的货架期，同时多不饱和脂肪酸的损失率也更低。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明含有番茄红素的微胶囊/酸奶溶豆制备方法。
实施例一
步骤一：制备含有番茄红素、ARA和DHA的微胶囊
制备芯材：将120g番茄红素溶于800g含有ARA和DHA的油脂中，并添加12g蔗糖酯作为乳化剂。其中，油脂中ARA含量为30％，DHA含量为30％，控制温度为30℃，并加入适量磷脂作为乳化剂使之分散均匀。
制备壁材：将1000g变性淀粉、1000g玉米淀粉混合、500g固体玉米糖浆、3000g乳糖、3000g酪蛋白酸钠、1500g麦芽糊精为粉料，并加入2倍蒸馏水，加热至40℃，搅拌成为均匀的混悬液。
均质乳化：将所述芯材和所述壁材以1:5的比例混合，在200bar的均质压力下均质1次，得到料液。
喷雾干燥：将上述料液进行喷雾干燥，条件如下：进风温度为170℃，出风温度为80℃，进料温度为45℃，进料速度为2千克/小时，吹风速度20升/小时。
经过以上步骤，即可制得含有番茄红素、ARA和DHA的微胶囊。
步骤二：制备含有番茄红素的酸奶溶豆
称量酸奶1000g，奶粉1000g，玉米淀粉2000g，蛋清4000g，砂糖100g，面粉1900g及步骤一制得的微胶囊，该微胶囊以总重的100mg/100g计。
将奶粉、面粉和玉米淀粉过60目筛网，然后加入酸奶并搅拌均匀备用；
将蛋清和砂糖搅打成糊状，然后加入到之前的混合物中。最后加入微胶囊并混合均匀，然后装入裱花袋中，用裱花嘴挤出造型后，立即放入烤箱中150℃烘烤10分钟。烘烤后在室温下冷却，即制得酸奶溶豆产品。
产品货架期测试
将产品用透明薄膜密封避光保存，在20℃下放置，定期取出测定ARA和DHA的含量，以理论加入量为100％，货架期测试的DHA含量除以100计数，计算货架期内相对含量。
其中，样品1#为常规手段及配方制备的含有ARA和DHA微胶囊的酸奶溶豆，样品2#为本发明的，添加有番茄红素且含有ARA和DHA的微胶囊的酸奶溶豆。
时间 样品1# 样品2#
14天后 ARA88％，DHA80％ ARA93％，DHA88％
28天后 ARA80％，DHA 75％ ARA91％，DHA 86％
42天后 ARA78％，DHA 65％ ARA90％，DHA 80％
56天后 ARA70％，DHA 65％ ARA88％，DHA 80％
70天后 ARA68％，DHA 60％ ARA86％，DHA 80％
84天后 ARA65％，DHA 55％ ARA83％，DHA 77％
98天后 ARA60％，DHA 50％ ARA82％，DHA 75％
通过以上对比可以看出，使用本发明的方法制备出来的酸奶溶豆，具有更长的货架期，同时ARA和DHA的损失率更小。
实施例2
步骤一：制备含有番茄红素、ARA和DHA的微胶囊
制备芯材：将60g番茄红素溶于800g含有ARA和DHA的油脂中，并加入7.5g蔗糖酯作为乳化剂。其中，ARA含量为20％，DHA含量为20％。控制温度为40℃，并加入适量磷脂作为乳化剂使之分散均匀。
制备壁材：将2000g变性淀粉、2000g玉米淀粉、2000g固体玉米糖浆、2000g乳糖、2000g酪蛋白酸钠，5000g麦芽糊精为粉料，并加入5倍蒸馏水，加热至42℃，搅拌成为均匀的混悬液。
均质乳化：将所述芯材和所述壁材以1:10的比例混合，在400bar的均质压力下均质3次，得到料液。
喷雾干燥：将上述料液进行喷雾干燥，条件如下：进风温度为175℃，出风温度为90℃，进料温度为48℃，进料速度为5千克/小时，吹风速度30升/小时。
经过以上步骤，即可制得含有番茄红素、ARA和DHA的微胶囊。
步骤二：制备含有番茄红素的酸奶溶豆
称量酸奶2000g，奶粉2000g，玉米淀粉1000g，蛋清2500g，砂糖500g，面粉2000g及步骤一制得的微胶囊，该微胶囊以总重的500mg/100g计。
将奶粉、面粉和玉米淀粉过80目筛网，然后加入酸奶并搅拌均匀备用。
将蛋清和砂糖搅打成糊状，然后加入到之前的混合物中。最后加入步骤一制得的微胶囊并混合均匀，然后装入裱花袋中，用裱花嘴挤出造型后，立即放入烤箱中160℃烘烤15分钟。烘烤后在室温下冷却，即制得酸奶溶豆。
产品货架期测试
将产品用透明薄膜密封避光保存，在20℃下放置，定期取出测定ARA和DHA含量，以理论加入量为100％，货架期测试的DHA含量除以100计数，计算货架期内相对含量。
其中，样品1#为常规手段及配方制备的含有ARA和DHA微胶囊的酸奶溶豆，样品2#为本发明的，添加有番茄红素且含有ARA和DHA的微胶囊的酸奶溶豆。
通过以上对比可以看出，使用本发明的方法制备出来的酸奶溶豆，具有更长的货架期，同时ARA和DHA的损失率更小。
实施例3
步骤一：制备含有番茄红素、ARA和DHA的微胶囊
制备芯材：将10.5g番茄红素溶于800g含有ARA和DHA的油脂中，并加入0.9g蔗糖酯作为乳化剂。其中，ARA含量为25％，DHA含量为25％。控制温度为50℃，并加入适量磷脂作为乳化剂使之分散均匀。
制备壁材：将3000g变性淀粉、3000g玉米淀粉、500g固体玉米糖浆、2500g乳糖、1000g酪蛋白酸钠、混合，并加入8倍蒸馏水，加热至45℃，搅拌成为均匀的混悬液。
均质乳化：将所述芯材和所述壁材以1:20的比例混合，在600bar的均质压力下均质5次，得到料液。
喷雾干燥：将上述料液进行喷雾干燥，条件如下：进风温度为180℃，出风温度为100℃，进料温度为50℃，进料速度为8千克/小时，吹风速度50升/小时。
经过以上步骤，即可制得含有番茄红素、ARA和DHA的微胶囊。
步骤二：制备含有番茄红素的酸奶溶豆
称量酸奶3000g，奶粉1000g，玉米淀粉2000g，蛋清2000g，砂糖1000g，面粉1000g及步骤一制得的微胶囊，该微胶囊以总重的1000mg/100g计。
将奶粉、面粉和玉米淀粉过80目筛网，然后加入酸奶并搅拌均匀备用。
将蛋清和砂糖搅打成糊状，然后加入到之前的混合物中。最后加入步骤一制得的微胶囊并混合均匀，然后装入裱花袋中，用裱花嘴挤出造型后，立即放入烤箱中170℃烘烤20分钟。烘烤后在室温下冷却，即制得酸奶溶豆产品。
产品货架期测试
将产品用透明薄膜密封避光保存，在20℃下放置，定期取出测定ARA和DHA含量，以理论加入量为100％，货架期测试的DHA含量除以100计数，计算货架期内相对含量。
时间 样品1# 样品2#
14天后 ARA88％，DHA80％ ARA90％，DHA86％
28天后 ARA80％，DHA 75％ ARA87％，DHA 84％
42天后 ARA78％，DHA 65％ ARA86％，DHA 80％
56天后 ARA70％，DHA 65％ ARA84％，DHA 80％
70天后 ARA68％，DHA 60％ ARA82％，DHA 78％
84天后 ARA65％，DHA 55％ ARA80％，DHA 76％
98天后 ARA60％，DHA 50％ ARA80％，DHA 75％
通过以上对比可以看出，使用本发明的方法制备出来的酸奶溶豆，具有更长的货架期，同时ARA和DHA的损失率更小。

Claims (2)

1.含有番茄红素的酸奶溶豆的制备方法，包括：
制备芯材：将番茄红素与含有多不饱和脂肪酸的油脂以质量比为1.3%～15%进行混合，并添加蔗糖酯作为乳化剂，番茄红素与蔗糖酯的重量比为8:1～12:1，控制温度为30～50℃；
制备壁材：将质量比10～30%变性淀粉、质量比10～30%玉米淀粉、质量比5～30%固体玉米糖浆、质量比10～30%乳糖、质量比10～30%酪蛋白酸钠，质量比10～40%麦芽糊精为粉料，加入2～8倍蒸馏水，加热至40～45℃，搅拌成为均匀的溶液；
均质乳化：将所述芯材和所述壁材以1:5～1:20的比例混合，然后在200～600bar的均质压力下均质1～5次，得到料液；
喷雾干燥：将上述所得料液进行喷雾干燥，得到含有番茄红素的微胶囊；喷雾干燥的条件为：进风温度为 170～180℃，出风温度为 80～100℃，进料温度为 45～50℃，进料速度为 2～8千克/小时，吹风速度 20～50 升/小时；
提供质量比为10～30%酸奶，质量比为10～30%奶粉，质量比为5～20%玉米淀粉，质量比为20～50%蛋清，质量比为1～10%砂糖，质量比为10～30%面粉，质量比为0.1%～1% 的上述含有番茄红素的微胶囊，制得含有番茄红素的微胶囊；
将酸奶和奶粉、面粉和玉米淀粉混合均匀；
将蛋清和砂糖搅打成糊状，加入到前述混合物中，进一步加入上述含有番茄红素的微胶囊并混合均匀；
将上述混合物放入模具中挤出成型；
将挤出成型后得到的样品在150℃～170℃下烘烤10～20分钟，完成后在室温下冷却，即制得酸奶溶豆。
2.根据权利要求1所述的含有番茄红素的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于：所述多不饱和脂肪酸包括ARA，DHA或其组合。
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