CN113598210B - 用于烘培食品中的dha微囊粉以及酵母发酵的烘培食品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用于烘培食品中的DHA微囊粉以及酵母发酵的烘培食品。该用于烘培食品中的DHA微囊粉由包括如下质量份的原料制得：DHA油脂14～35份、乳糖40～55份、酪蛋白酸钠2～5份、柠檬酸钠0.01～0.02份和玉米糖浆4～43份。本发明提供的DHA微囊粉尤其适用于烘培领域，通过感官评价、测定DHA含量等实验证明，添加了DHA微囊粉的烘培食品可以满足消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，更具体地，涉及一种用于烘培食品中的DHA微囊粉以及酵母发酵的烘培食品。
背景技术
目前，使用裂殖壶藻为原料，通过发酵、分离、纯化等工艺生产得到的DHA藻油已被国家卫生部批准为新资源食品，因其含有高含量的功能性成分DHA而具有许多重要的生理功能，如对婴幼儿神经系统、视网膜的发育以及提升免疫力等具有促进作用，此外还具有降低血脂、预防心血管疾病等保健功能，备受市场的关注。由于DHA是一种多不饱和脂肪酸，含有多个不饱和烯键，易受到氧化而产生腥味，在食品中直接添加容易受烘焙温度、光照、氧气等影响而发生氧化变质，从而影响食品的品质。而通过微胶囊技术将DHA藻油包埋制成粉剂，不仅可以防止油脂氧化变质，保护DHA生理活性，还可以掩盖DHA藻油自身的腥味以提高其可接受度，大大拓展DHA藻油在食品领域的应用。
虽然烘焙食品已经相当普及，但DHA在烘焙领域的应用还未成熟。现有技术是从优化工艺条件如烘焙温度、时间，和优化原料中DHA藻油或DHA微囊粉的添加工艺，以及控制DHA添加量、成品包装的方法，来得到感官风味、稳定性好的烘焙食品。即使多不饱和脂肪酸被制成微胶囊，但是由于烘培温度较高，容易使得添加了DHA的烘培食品腥味较重，感官较差。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种用于烘培食品的DHA微囊粉，该微囊粉在较高的烘培温度以及较长的烘培时间下还可以保持较好的稳定性，较适用于烘培食品领域中。
该用于烘培食品的DHA微囊由包括如下质量份的原料制得：DHA油脂14～35份、乳糖40～55份、酪蛋白酸钠2～5份、柠檬酸钠0.01～0.02份和玉米糖浆4～43份。
在本发明一个优选实施方式中，所述原料还包括1～5重量份的抗氧化剂。其中抗氧化剂为抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、磷脂中一种或多种，优选为抗坏血酸钠和抗坏血酸棕榈酸酯，进一步优选的是，抗坏血酸钠与抗坏血酸棕榈酸酯的质量比为(1.8～45):1。
在本发明一个优选实施方式中，所述DHA微囊粉由包括如下质量份的原料制得：DHA油脂14～35份、乳糖40～55份、酪蛋白酸钠2～5份、柠檬酸钠0.01～0.02份、玉米糖浆4～43份、抗坏血酸钠0.9～4.5份和抗坏血酸棕榈酸酯0.1～0.5份。
其中，玉米糖浆的用量可以优选为10～35份。
在本发明中的质量份可以是μg、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。在本发明中，若无特别说明，“％”指质量百分比。
在本发明一个优选实施方式中，该DHA微囊粉的原料由DHA油脂、乳糖、酪蛋白酸钠、柠檬酸钠、玉米糖浆和抗氧化剂组成。优选的是，本发明的原料总量是100质量份。即优选的是，以原料的总量为100％计，该DHA微囊粉的原料由DHA油脂14～35％、乳糖40～55％、酪蛋白酸钠2～5％、柠檬酸钠0.01～0.02％、玉米糖浆4～43％和抗氧化剂1～5％组成。
可以使用本领域中常用的制备方法来制备该DHA微囊粉，在本发明优选的实施方式中，该DHA微囊粉的制备方法优选包括如下步骤：将DHA油脂、酪蛋白酸钠、柠檬酸钠、玉米糖浆按质量份和水混合，雾化成液滴，使所述液滴与处于悬浮或沸腾流化状态的乳糖混合，使所述液滴被所述乳糖包裹，在热风干燥下形成颗粒，分离，得到DHA微囊粉。在含有抗氧化剂时，将抗氧化剂与DHA油脂、酪蛋白酸钠、柠檬酸钠、玉米糖浆和水混合。其中，水的用量通常使料液比(质量比)为30％～50％即可。
本发明的另一目的在于提供上述DHA微囊粉在制备烘培食品中的应用。将本发明的DHA微囊粉应用在烘培食品中，在保证所需的DHA量的同时，不会对烘培食品的气味产生影响，烘培后DHA的损失率非常小，稳定性好。其中，烘培食品优选需要在面火175～220℃，底火175～220℃下烘烤。
本发明的再一目的在于提供一种酵母发酵的烘培食品，其特征在于，所述烘培食品的原料包括上述的DHA微囊粉。
在本发明中以面包为例详述本发明。该烘培食品的原料还可以包括面粉、活性干酵母、全脂奶粉、黄油、食盐、白砂糖、鸡蛋和玉米油。每种原料的用量是本领域中常规的用量。DHA微囊粉的添加量优选为以烘培食品的原料为100g计，所述DHA微囊粉的添加量以使烘培食品的原料中至少含有20mg DHA，还可以为至少50mgDHA，还可以为至少70mgDHA。该烘培食品需要在面火175～220℃，底火175-220℃下烘烤。
本发明的烘培食品的制备方法是本领域中常规的制备方法，包括酵母活化、和面、醒发、二次发酵以及烘培最后得到烘培食品，DHA微囊粉通常是在和面阶段加入，即与鸡蛋、白糖、食盐、黄油混合后再与含有酵母的牛奶混合。
本发明优选实施例中烘培食品面包的制作方法可以为：
酵母活化：称取奶粉，加温水兑成牛奶，加酵母，搅拌至酵母完全溶解在牛奶中，形成A组分；
和面：将面粉、上述DHA微囊粉、鸡蛋、白糖、食盐、黄油按比例混合，形成B组分；将所述A组分倒入B组分中，搅拌均匀，慢慢反复揉成面团；揉至面团均匀无颗粒状有拉筋而且粘手时，加入玉米油涂在上方使其便面光滑；
醒发：盖上保鲜膜把面团放在温度38-40℃，湿度80-85％下，静置1小时，发酵面团至原来的两倍大；将发酵好的面团取出，揉均匀至面团均匀无泡沫即可；
二次发酵：塑型，等再次自然发酵到两倍大；
烘焙：将烤箱面火175-220℃，底火175-220℃度预热5-6分钟后，将二次发酵好的面包团放烤箱里烘烤。
本发明提供的DHA微囊粉尤其适用于烘培领域，该DHA微囊粉在烘培高温下较稳定，对于不同添加量的影响较小，添加了DHA微囊粉的烘培食品的感官较好，稳定性可以满足消费者，为消费者在日常生活中补充DHA提供了一种新的便捷途径。
附图说明
图1为实施例和对比例得到的面包的整体喜好度打分图；
图2为实施例和对比例的面包的PCA分析图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例，用于说明本发明，但不止用来限制本发明的范围。
本发明实施例的烘培食品面包的制作方法为：酵母活化：称取16克奶粉，加温水兑成牛奶，加如酵母5克，搅拌至酵母完全溶解在牛奶中，形成A组分。和面：干净的大盘里倒入250克面粉，一定量DHA微囊粉，打入1个鸡蛋(约50克)，加入白糖50克，加入食盐2.5克，黄油30g，形成B组分。将A组分倒入B组分中，搅拌均匀，慢慢反复揉成面团。揉至面团均匀无颗粒状有拉筋而且粘手时，加入约1克的玉米油涂在上方使其便面光滑。醒发：然后盖上保鲜膜把面团放在温度38-40℃，湿度80-85％的地方，静止1小时，发酵面团至原来的两倍大。将发酵好的面团取出，揉均匀至面团均匀无气泡即可。二次发酵：捏造型，等其再次自然发酵到两倍大。烘焙：烤箱面火175-220℃，底火175-220℃预热5-6分钟，将发酵好的面包团放烤箱里烘烤，设置烘烤时间15分钟。
本发明实施例中DHA微囊粉的制备方法为：在干燥装置中预先投入乳糖粉末，使乳糖粉末保持悬浮或沸腾流化状态时,将DHA油脂、酪蛋白酸钠、柠檬酸钠、玉米糖浆和抗氧化剂按质量份与水(料液比为50％)混合得到乳化液，雾化成液滴喷入干燥装置内，雾化液滴与处于悬浮或沸腾流化状态的乳糖粉末包埋物料相遇，并被乳糖粉末包裹，同时在热风干燥下形成颗粒，分离而得到DHA微囊粉。具体的步骤可以为：将DHA油脂、酪蛋白酸钠、柠檬酸钠、玉米糖浆和抗氧化剂按质量份与水(料液比50％)于60℃下混合，在80Mpa压力下均质，形成均匀的乳化液，然后90℃保持3min，灭菌。再采用高压泵将乳化液通过雾化喷枪(压力2MPa)雾化形成液滴喷入已经预热的沸腾干燥装置(80℃)，得到DHA微囊粉。
感官评价：将制备好的面包做感官评价。从外气滋味进行评价，针对腥味的强度进行打分，强度打分为7分制(无—0；似有—1；轻微—2；中等—3～4；较重—5～6；非常重—7)。综合考虑所有属性后对样品的整体喜好度进行打分，整体喜好度打分为9分制(极喜欢—9分；很喜欢—8分；比较喜欢—7分；一点喜欢—6分；不喜欢也不讨厌—5分；一点讨厌—4分；比较讨厌—3分；很讨厌—2分；极讨厌—1分)结果取平均值(随机选择专业感官评价人员进行打分，每组15～20人)。
DHA含量测定方法：称取样品约2克于试管中，加入9ml 60-70℃热水充分混合后加入氨水1ml,60℃水浴15min后冷却至室温，加入无水乙醇、乙醚和石油醚(2：1：1)混合剂30ml充分搅拌并于4000r/min条件下离心3min,上层有机相倒入烧杯中，水相再重复上述操作。水浴减压蒸干除去溶剂，残留脂肪用正庚烷按稀释定容到10ml，移取2ml于螺旋口试管中，加入4mol/L氢氧化钾-甲醇溶液0.5ml，旋紧盖子充分震荡，静置至反应液分层，取上层有机层液进样。气相色谱毛细管柱DB-23(30m×0.25mm×0.25μm)，进样温度250℃，检测温度250℃，柱流速2ml/min，初始温度为150℃，以10.0℃/min升温至180℃，再以6.0℃/min升温至终点温度220℃，保持6min。
实施例1
本实施例提供的DHA微囊粉的原料成分为DHA油脂25wt％，乳糖47wt％，酪蛋白酸钠4wt％，固体玉米糖浆19.49wt％，抗氧化剂4.5wt％(0.5wt％抗坏血酸棕榈酸酯和4wt％抗坏血酸钠)，柠檬酸钠0.01wt％。
制备方法如上所述，得到的DHA微囊粉中DHA的含量为10wt％。
使用上述面包制备方法制备面包，DHA微囊粉的添加量为(1)DHA 20mg/100g(样品2)、(2)50mg/100g(样品3)、(3)70mg/100g(样品4)，即以烘培食品的原料为100g计，DHA微囊粉的添加量以使烘培食品的原料中含有20mg、50mg、70mgDHA。
将得到的面包进行DHA含量测定方法、感官评价、整体喜好打分。下表1中给出了实施例1给出的面包的结果。其中样品1为不添加DHA微囊粉的面包对照组。
表1
其中，在本发明的说明书以及附图中，字母a、b来标记是否存在显著性差异。对于同一列数据，相同字母表示没有显著差异性，没有相同字母表示具有差异。
从表1以及图1中可以看出，三种添加量都基本无腥味，整体喜好度打分之间也无显著性差异，面包在烘焙后DHA损失率变化很小(-0.5％-5.71％)，表明本实施例的微囊粉不会对面包气滋味产生影响，且稳定性也很好。
实施例2
本实施例提供的DHA微囊粉的原料成分为DHA油脂17.5wt％，乳糖47wt％，酪蛋白酸钠4wt％，固体玉米糖浆26.99wt％，抗氧化剂4.5wt％(0.5wt％抗坏血酸棕榈酸酯和4wt％抗坏血酸钠)，柠檬酸钠0.01wt％，制备方法如上所述，得到的DHA微囊粉中DHA的含量为7wt％。
使用上述面包制备方法制备面包，DHA微囊粉的添加量为(1)DHA 20mg/100g(样品6)、(2)50mg/100g(样品7)、(3)70mg/100g(样品8)，即以烘培食品的原料为100g计，DHA微囊粉的添加量以使烘培食品的原料中含有20mg、50mg、70mg DHA。
将得到的面包进行DHA含量测定方法、感官评价、整体喜好打分。下表2中给出了实施例2给出的面包的结果。其中样品5为不添加DHA微囊粉的面包对照组。
表2
从表2以及图1中可以看出，三种添加量都基本无腥味，整体喜好度打分之间也无显著性差异，面包在烘焙后DHA损失率变化很小(2％-5.43％)，表明本实施例的微囊粉不会对面包气滋味产生影响，且稳定性也很好。
对比例1
本对比例提供的DHA微囊粉的原料成分为DHA油脂25wt％、辛烯基琥珀酸淀粉钠21wt％，麦芽糊精49.5wt％，抗氧化剂4.5wt％(其中，抗氧化剂为0.5wt％抗坏血酸棕榈酸酯和4wt％抗坏血酸钠)。得到的DHA微囊粉中DHA的含量为10wt％。DHA微囊粉的制备方法为：将由DHA油脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精按质量比与水(料液比50％)配制的乳化液雾化成液滴喷入干燥装置内，同时在热风干燥下形成颗粒，分离而得到微胶囊产品。
使用上述面包制备方法制备面包，DHA微囊粉的添加量为(1)DHA 20mg/100g(样品10)、(2)50mg/100g(样品11)、(3)70mg/100g(样品12)，即以烘培食品的原料为100g计，DHA微囊粉的添加量以使烘培食品的原料中含有20mg、50mg、70mg DHA。
将得到的面包进行DHA含量测定方法、感官评价、整体喜好打分。下表3中给出了对比例1给出的面包的结果。其中样品9为不添加DHA微囊粉的面包对照组。
表3
从表3以及图1中可以看出，三种添加量都有明显的腥味，整体喜好度打分之间无显著性差异，但均与对照组之间有显著性差异，面包在烘焙后DHA损失率较大，在12.59％-24.95％，表明本对比例的微囊粉添加到面包后，一方面会带入其本身的腥味，一方面在烘烤中氧化进一步产生腥味等不愉悦气味，对面包的气滋味产生影响，且稳定性较差，此对比例的微囊粉不适合用于面包烘焙。
对比例2
本对比例提供的DHA微囊粉的原料成分为DHA油脂21.3wt％、乳糖50.6wt％，乳清蛋白19.72wt％，柠檬酸钠2.5wt％，磷酸二氢钾0.76wt％，单双甘油酯0.15wt％，抗氧化剂4.97wt％(抗坏血酸钠3.8wt％，磷脂0.76wt％，维生素VE 0.38wt％，抗坏血酸棕榈酸酯0.03wt％)。得到的DHA微囊粉中DHA的含量为10wt％。
DHA微囊粉的制备方法为：
按重量份称取乳糖和乳清蛋白溶于65℃的纯水中，充分搅拌溶解15min后加入抗坏血酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钾充分搅拌20min，得到水相溶液。称取DHA油脂、磷脂、维生素VE、单双甘油酯和抗坏血酸棕榈酸酯混合搅拌，于60℃下充分搅拌20min，得到油相溶液。将油相溶液缓慢倒入水相溶液中，以12000r/min的转速剪切10min，得到预乳化溶液。将预乳化溶液均质3次，均质压力为48Mpa，得到最终乳化液。将均质后的终乳化液喷雾干燥，喷雾干燥进风温度为175℃，出风温度为85℃，得到DHA藻油粉。
使用上述面包制备方法制备面包，DHA微囊粉的添加量为(1)DHA 20mg/100g(样品14)、(2)50mg/100g(样品15)、(3)70mg/100g(样品16)，即以烘培食品的原料为100g计，DHA微囊粉的添加量以使烘培食品的原料中含有20mg、50mg、70mg DHA。
将得到的面包进行DHA含量测定方法、感官评价、整体喜好打分。下表4中给出了对比例2给出的面包的结果。其中样品13为不添加DHA微囊粉的面包对照组。
表4
从表4以及图1中可以看出，三种添加量都有明显的腥味，整体喜好度打分之间无显著性差异，但均与空白之间有显著性差异，面包在烘焙后DHA损失率较大，在12.9％-16.86％，表明本对比例的微囊粉添加到面包后，一方面会带入其本身的腥味，一方面在烘烤中氧化进一步产生腥味等不愉悦气味，对面包的气滋味产生影响，且稳定性较差，此配方的微囊粉不适合用于面包烘焙。
对比例3
本对比例提供的DHA微囊粉的原料成分为DHA油脂25wt％、变性淀粉30.1wt％，阿拉伯胶16.7wt％，麦芽糖13.3wt％，蔗糖11.2wt％，抗氧化剂3.7wt％(抗坏血酸棕榈酸酯为0.5wt％，抗坏血酸钠为3.3wt％)。得到的DHA微囊粉中DHA的含量为10wt％。
DHA微囊粉的制备方法为：
分别定量称取DHA油脂、抗坏血酸棕榈酸酯，取部分DHA油脂在90-95℃温度条件下将抗坏血酸棕榈酸酯完全溶解，直至DHA油脂完全透明澄清。将剩余的大部分DHA油脂加入到油相罐中控制温度50±3℃，然后加入上述透明澄清的DHA油脂(溶解完全的DHA油脂和抗坏血酸棕榈酸酯)，同时开剪切机在50±3℃进行搅拌15～20min使物料充分混匀，得到油相(芯材)。分别定量称取变性淀粉和阿拉伯胶，取生产用水，升温至63±2℃，混合剪切5min，至完全溶解，得到乳化剂。取生产用水，升温至63±2℃，然后通过水粉混合器将按配比称取的麦芽糖、蔗糖、抗坏血酸钠投入水相罐，投料完后混合剪切溶解10min，得到水相。将油相(芯材)中的物料通过离心泵打入到乳化剂中，开启剪切10-15min，使物料充分混合乳化，温度保持在63±2℃。剪切完成后均质一次，均质压力为40±2Mpa。将乳化相内的物料转移到水相中，开剪切机进行回流剪切，剪切25min，使物料充分混合乳化，温度保持在63±2℃。将水相内物料经胶体磨后，连续进行二次均质，二次均质压力为30±2Mpa，温度控制在63±2℃。然后将物料通过均质机送至脱气罐脱气，脱气料液打入贮料罐后输送至后续阶段进行喷雾干燥。
使用上述面包制备方法制备面包，DHA微囊粉的添加量为(1)DHA 20mg/100g(样品18)、(2)50mg/100g(样品19)、(3)70mg/100g(样品20)，即以烘培食品的原料为100g计，DHA微囊粉的添加量以使烘培食品的原料中含有20mg、50mg、70mg DHA。
将得到的面包进行DHA含量测定方法、感官评价、整体喜好打分。下表5中给出了对比例3给出的面包的结果。其中样品17为不添加DHA微囊粉的面包对照组。
表5
从表5以及图1中可以看出，三种添加量都有明显的腥味，整体喜好度打分之间无显著性差异，但均与空表之间有显著性差异，面包在烘焙后DHA损失率较大，在14.14％-20.96％，表明这种DHA微囊粉添加到面包后，会带入其本身的腥味，且在烘烤中氧化进一步产生腥味等不愉悦气味，对面包的气滋味产生影响，且稳定性较差，此配方的微囊粉不适合用于面包烘焙。
对比例4
本对比例提供的DHA微囊粉的原料成分为DHA油脂25wt％、酪蛋白酸钾6.3wt％，蔗糖39wt％，淀粉25wt％，抗氧化剂4.7wt％(抗坏血酸棕榈酸酯为0.5％，抗坏血酸钠为4.2％)。制备方法为：分别在50℃下制备包含DHA油脂、抗坏血酸棕榈酸酯的油相和包括酪蛋白酸钾、蔗糖、淀粉、抗坏血酸钠的水相成分，油相与水相成分经过均质制备得到乳液后，直接进行喷雾干燥，随后在喷雾干燥塔中将分散体雾化，其中分散体颗粒与沸腾流化状态的淀粉相遇，被覆盖且干燥得到DHA微囊粉。
使用上述面包制备方法制备面包，DHA微囊粉的添加量为(1)DHA 20mg/100g(样品22)、(2)50mg/100g(样品23)、(3)70mg/100g(样品24)，即以烘培食品的原料为100g计，DHA微囊粉的添加量以使烘培食品的原料中含有20mg、50mg、70mg DHA。
将得到的面包进行DHA含量测定方法、感官评价、整体喜好打分。下表6中给出了对比例4给出的面包的结果。其中样品21为不添加DHA微囊粉的面包对照组。
表6
从表6以及图1中可以看出，三种添加量都有明显的腥味，整体喜好度打分之间无显著性差异，但均与空表之间有显著性差异，面包在烘焙后DHA损失率较大，在8.34％-11.75％，表明这种DHA微囊粉添加到面包后，会带入其本身的腥味，且在烘烤中氧化进一步产生腥味等不愉悦气味，对面包的气滋味产生影响，且稳定性较差，此配方的微囊粉不适合用于面包烘焙。
对比例5
本对比例提供的DHA微囊粉的原料成分为DHA油脂20wt％,酪蛋白酸钠4wt％，麦芽糊精39.9wt％，乳糖35wt％，柠檬酸钠0.06wt％和抗坏血酸钠1.04wt％。
DHA微囊粉的制备方法为：在干燥装置中预先投入乳糖粉末，在热风下使乳糖粉末保持悬浮或沸腾流化状态时,将DHA油脂、酪蛋白酸钠、麦芽糊精、柠檬酸钠、抗坏血酸钠按质量份和水(按照料液比为50％)混合得到乳化液，雾化成液滴喷入干燥装置内，雾化液滴与处于悬浮或沸腾流化状态的乳糖粉末包埋物料相遇，并被乳糖粉末包裹，同时在热风干燥下形成颗粒，分离而得到DHA微囊粉。
使用上述面包制备方法制备面包，DHA微囊粉的添加量为(1)DHA 20mg/100g(样品26)、(2)50mg/100g(样品27)、(3)70mg/100g(样品28)，即以烘培食品的原料为100g计，DHA微囊粉的添加量以使烘培食品的原料中含有20mg、50mg、70mg DHA。
将得到的面包进行DHA含量测定方法、感官评价、整体喜好打分。下表7中给出了对比例5给出的面包的结果。其中样品25为不添加DHA微囊粉的面包对照组。
表7
从表7以及图1中可以看出，三种添加量都有明显的腥味，整体喜好度打分之间无显著性差异，但均与对照组之间有显著性差异，面包在烘焙后DHA损失率较大，在8.85％-29.78％，表明该微囊粉添加到面包后，一方面会带入其本身的腥味，一方面在烘烤中氧化进一步产生腥味等不愉悦气味，对面包的气滋味产生影响，且稳定性较差，此对比例的微囊粉不适合用于面包烘焙。
从图2的PCA分析可知，第一主成分贡献率为65.38％，第二主成分贡献率为18.58％，前两个主成分可以解释整体变异的83.96％，所以用第一、第二主成分就能对整体变异进行良好的解释。样品与属性距离越近，说明该属性越强。可以看出样品762、767、765、747、742、745距离腥味、糊味较远，距离甜味、酪香、奶香味较近，表明甜味、酪香、奶香味是这6个样品的主要属性特征。样品117、545、547、542、215、115、562距离腥味很近，表明这7个样品的腥味很强。样品212、112、217主要特征属性为糊味，而样品565和567距离这5种属性均较远，表明在这5种属性上均比较淡。样品名称和随机数的对应表见下表8，另外，由于对比例3的喜好度明显偏低，不参与PCA分析。
表8
最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种用于烘培食品中的DHA微囊粉，其特征在于，所述DHA微囊粉由如下原料制得：DHA油脂17.5～25wt%、乳糖47wt%、酪蛋白酸钠4wt%、柠檬酸钠0.01wt%、玉米糖浆19.49～26.99wt%和抗氧化剂4.5wt%；所述抗氧化剂为0.5wt%抗坏血酸棕榈酸酯和4wt%抗坏血酸钠；
所述DHA微囊粉的制备方法包括如下步骤：
在干燥装置中预先投入乳糖粉末，使乳糖粉末保持悬浮或沸腾流化状态时, 将DHA油脂、酪蛋白酸钠、柠檬酸钠、玉米糖浆和抗氧化剂按配比与水混合得到乳化液，雾化成液滴喷入干燥装置内，雾化液滴与处于悬浮或沸腾流化状态的乳糖粉末包埋物料相遇，并被乳糖粉末包裹，同时在热风干燥下形成颗粒，分离而得到DHA微囊粉。
2.权利要求1所述的DHA微囊粉在制备烘培食品中的应用。
3.一种酵母发酵的烘培食品，其特征在于，所述烘培食品的原料包括如权利要求1所述的DHA微囊粉。
4.根据权利要求3所述的烘培食品，其特征在于，所述烘培食品中，以烘培食品的原料为100g计，所述DHA微囊粉的添加量以使原料中至少含有20mgDHA。
5.根据权利要求3所述的烘培食品，其特征在于，所述烘培食品的原料还包括面粉、活性干酵母、全脂奶粉、黄油、食盐、白砂糖、鸡蛋和油。
6.根据权利要求3至5中任一项所述的烘培食品，其特征在于，所述烘培食品需要在面火175～220℃，底火175～220℃下烘烤。
Priority Applications (1)
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Applications Claiming Priority (1)
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| CN202110730373.4A CN113598210B (zh) | 2021-06-29 | 2021-06-29 | 用于烘培食品中的dha微囊粉以及酵母发酵的烘培食品 |
Publications (2)
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