CN111713565A - 一种含有猴头菇的食用油及其制备方法 - Google Patents

一种含有猴头菇的食用油及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种含有猴头菇的食用油及其制备方法，是由植物油与动物油科学复配而成，相容性好，无分层或析出，符合营养膳食需求，不需要消费者自行搭配，大大提高了烹饪便利性。本发明还将猴头菇干品制成微乳液的形式加入食用油中，促进猴头菇成分在食用油中的均匀分散，引入其优异的保健作用，有效去除口味，不会影响食用油的风味口感。

Description

一种含有猴头菇的食用油及其制备方法
技术领域
本发明涉及食用油技术领域，特别地，涉及一种含有猴头菇的食用油及其制备方法。
背景技术
食用油可分两大类，就是动物油和植物油。并且食用动物油在常温下呈固态，稳定性高、可耐久保存、不易变质，较耐高温烹调，比液态植物油(如葵花油和色拉油)更适合用来炒菜，更不容易氧化产生自由基，它们也含有一些有益身体的优质成分。例如，食用动物油中含有月桂酸，它可以抗菌、抗病毒及提升免疫力，这是其他不含月桂酸的液态植物油所没有的优点。适当吃点食用动物油可以健脑，特别是青少年用脑比较多，不能只吃植物油。食用动物油中含有一种特殊的四烯酸能降低血脂水平，并可与亚油酸、亚麻酸合成具有多种重要生理功能的前列腺素。另外，食用动物油中还含有一种α-脂蛋白，它可以预防冠心病和心血管的其他疾病。这两种物质植物油中没有。动物油中含有较多的维生素A、D、K、B6、B12等，这些维生素与人体的生长发育有着密切关系。研究发现，动物油中含有脂蛋白的成分，它有延长寿命的功效。可见，适当吃食用动物油是有益的。
但是，从营养保健角度上说，如果光吃动物油不吃植物油，或光吃一种植物油，都对健康无益。动物油含有极多的饱和脂肪酸，它会增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。联合国粮农组织提倡植物油动物油适当搭配食用，这样的食油才谓之好。
由于植物油的融点较低，动物油的融点较高，两者很难混溶，目前市场上的植物油、动物油基本是单独售卖的，消费者只能自行搭配使用，造成了烹饪不便，自行搭配也不好控制用量，未必会实现较好的食用油搭配。
猴头菇含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、硫氨酸、核黄素等，是食用菌王国的珍品，猴头菇属于药食两用真菌，尤其是其医药方面的药用价值，受到广大消费者的青睐，具有健脾养胃、安神、抗癌的功效，对体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症有特效。倘若将猴头菇加入食用油必然带来较好的保健效果，但是，较易获得的猴头菇干品(新鲜猴头菇难以保存，且风味不如干品)往往带有苦味，影响食用油的风味，猴头菇在食用油中的分散性也并不理想。
发明内容
本发明目的在于提供一种含有猴头菇的食用油及其制备方法，以解决植物油动物油无法复配和猴头菇在食用油中分散性差、带有苦味等技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种含有猴头菇的食用油的制备方法，以重量份计，具体步骤如下：
(1)先将1份猴头菇干品用5～8份质量浓度5～10％碳酸氢钠水溶液泡发，取出后用水冲洗，再利用绿茶水蒸汽熏蒸3～4小时，撕碎后加入4～6份水中，加热超声波提取得到水提液和滤渣；
(2)接着将滤渣利用正戊烷、1-丁醇、乙酸异丁酯以体积比1：0.3～0.4：0.05～0.08混合所得混合溶剂进行亚临界流体萃取，得到萃取油；
(3)再将萃取油与7～9份米糠油合并后加入0.5～0.8份大豆卵磷脂，搅拌混匀得到预混油，接着边搅拌边将步骤(1)所得水提液均匀缓慢滴加至预混油中，均质处理，得到微乳液；
(4)然后将步骤(3)所得微乳液与20～25份米糠油搅拌混合成植物油并平均分为两部分，第一部分植物油与1～2份脂肪酶搅拌混匀，边搅拌边滴加预先加热至完全融化的6～8份动物油，保温进行第一次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第一部分产物；将6～8份动物油预先加热至完全融化，加入1～2份脂肪酶，边搅拌边加入第二部分植物油，保温进行第二次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第二部分产物；合并第一部分产物和第二部分产物，均质处理，过滤，即得一种含有猴头菇的食用油。
优选的，步骤(1)中，泡发时所使用碳酸氢钠水溶液的温度保持为0～5℃，泡发时间为2～3小时。
优选的，步骤(1)中，所述绿茶水蒸汽是通过以下方法得到的：将绿茶加入5～8倍重量的水中，加热保持沸腾，从而产生绿茶水蒸汽；每熏蒸30分钟应替换新的绿茶和水。
优选的，步骤(1)中，加热提取的具体方法如下：加热保持沸腾，300～500W超声波提取50～80分钟，自然冷却至室温(25℃)，过滤，得到水提液和滤渣。
优选的，步骤(2)中，亚临界流体萃取的工艺条件为：提取压力为0.4～0.5MPa，提取温度为50～55℃，提取时间为45～60分钟，解析温度为60～65℃。
优选的，步骤(3)中，均质处理的工艺条件为：60～70MPa高压微射流均质2～3次。
优选的，步骤(4)中，所述动物油为猪油或牛油。
优选的，步骤(4)中，当动物油为猪油时，加热融化温度为38～40℃，第一次搅拌反应时间为30～40分钟，第二次搅拌反应时间为25～35分钟。
优选的，步骤(4)中，当动物油为牛油时，加热融化温度为48～50℃，第一次搅拌反应时间为45～50分钟，第二次搅拌反应时间为30～40分钟。
优选的，步骤(4)中，以重量份计，所述脂肪酶包含：三酰基甘油脂肪酶1份，诺维信435脂肪酶0.4～0.5份。
优选的，步骤(4)中，均质处理的工艺条件为：65～75MPa高压微射流均质3～4次。
利用上述制备方法得到的一种含有猴头菇的食用油。
本发明具有以下有益效果：
本发明的食用油是由植物油与动物油科学复配而成，相容性好，无分层或析出，符合营养膳食需求，不需要消费者自行搭配，大大提高了烹饪便利性。本发明还将猴头菇干品制成微乳液的形式加入食用油中，促进猴头菇成分在食用油中的均匀分散，引入其优异的保健作用，有效去除口味，不会影响食用油的风味口感。
猴头菇干品先用浓度较低的碳酸氢钠水溶液泡发，可以中和酸性或碱性苦味物质，从而去除苦味，但是碳酸氢钠本身是由一定苦味的，故浓度不可过高。在后续绿茶水蒸汽熏蒸过程中，绿茶水中的呈鲜氨基酸成分随着蒸汽与猴头菇中残余的苦味物质通过氢键作用等结合，达到遮味效果，进一步降低苦味。
即使将猴头菇直接粉碎为微粉，也很难在食用油中分散均匀，本发明将猴头菇干品经泡发和熏蒸处理后进行了两步提取，分别获得水溶性成分和油溶性成分，油溶性成分可直接与米糠油合并制成预混油，预混油中加入了大豆卵磷脂，然后边搅拌边将水提液缓慢滴加至预混油中，即可获得油包水的微乳液，实现在食用油中均匀分散。
水溶性成分直接通过加入水中加热超声波提取即可获得，除了水提液，残余的滤渣进一步利用正戊烷、1-丁醇、乙酸异丁酯组成的混合溶剂进行亚临界流体萃取获得萃取油。混合溶剂以极性较小的正戊烷为主，辅以少量极性略大的1-丁醇以及极少量极性更大的乙酸异丁酯，经筛选获得的体积比更有利于油溶性成分的溶出，实现猴头菇营养成分的充分利用，避免浪费。
在制备微乳液时所使用的乳化剂为大豆卵磷脂，其最大的问题在于不耐高温，80℃以上便逐步氧化酸败分解。本发明选择了米糠油作为植物油的主要成分，米糠油是由糙米的糠皮提炼而成，具有很强的抗氧化性(谷维素)和耐高温性能，也没有特殊的香气，不会影响动物油本身的风味。大豆卵磷脂作为乳化剂位于水相与油相之间，自然被米糠油包裹于其中，为大豆卵磷脂提高良好的物理屏障，克服了其不耐高温的缺陷。
本发明将微乳液与米糠油混合制成植物油，然后平均分成两部分与动物油搅拌反应，反应的意义在于借助脂肪酶的作用实现酯交换，调整脂肪酸基分布，从而改善植物油与动物油之间的相容性。第一部分产物是将动物油滴加至第一部分植物油中获得，第一部分植物油将滴入的动物油包裹于其中，有利于对动物油的脂肪酸基迅速酯交换；第二部分产物是将第二部分植物油加入到动物油中获得，有利于对第二部分植物油的脂肪酸基迅速酯交换；本发明通过投料顺序颠倒、配合，使得食用油中脂肪酸基分布更为均匀，结合均质处理，有效改善了相容性问题。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
本发明涉及的三酰基甘油脂肪酶，购自金克隆(北京)生物技术有限公司；诺维信435脂肪酶，购自杭州创科生物科技有限公司。
实施例1：
一种含有猴头菇的食用油的制备方法，以重量份计，具体步骤如下：
(1)先将1份猴头菇干品用5份质量浓度10％碳酸氢钠水溶液泡发，取出后用水冲洗，再利用绿茶水蒸汽熏蒸3小时，撕碎后加入6份水中，加热超声波提取得到水提液和滤渣；
(2)接着将滤渣利用正戊烷、1-丁醇、乙酸异丁酯以体积比1：0.3：0.08混合所得混合溶剂进行亚临界流体萃取，得到萃取油；
(3)再将萃取油与7份米糠油合并后加入0.8份大豆卵磷脂，搅拌混匀得到预混油，接着边搅拌边将步骤(1)所得水提液均匀缓慢滴加至预混油中，均质处理，得到微乳液；
(4)然后将步骤(3)所得微乳液与20份米糠油搅拌混合成植物油并平均分为两部分，第一部分植物油与2份脂肪酶搅拌混匀，边搅拌边滴加预先加热至完全融化的6份动物油，保温进行第一次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第一部分产物；将8份动物油预先加热至完全融化，加入1份脂肪酶，边搅拌边加入第二部分植物油，保温进行第二次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第二部分产物；合并第一部分产物和第二部分产物，均质处理，过滤，即得一种含有猴头菇的食用油。
步骤(1)中，泡发时所使用碳酸氢钠水溶液的温度保持为5℃，泡发时间为2小时。
步骤(1)中，所述绿茶水蒸汽是通过以下方法得到的：将绿茶加入8倍重量的水中，加热保持沸腾，从而产生绿茶水蒸汽；每熏蒸30分钟应替换新的绿茶和水。
步骤(1)中，加热提取的具体方法如下：加热保持沸腾，300W超声波提取80分钟，自然冷却至室温(25℃)，过滤，得到水提液和滤渣。
步骤(2)中，亚临界流体萃取的工艺条件为：提取压力为0.4MPa，提取温度为55℃，提取时间为45分钟，解析温度为65℃。
步骤(3)中，均质处理的工艺条件为：60MPa高压微射流均质3次。
步骤(4)中，所述动物油为猪油，加热融化温度为38℃，第一次搅拌反应时间为40分钟，第二次搅拌反应时间为25分钟。
步骤(4)中，以重量份计，所述脂肪酶包含：三酰基甘油脂肪酶1份，诺维信435脂肪酶0.4份。
步骤(4)中，均质处理的工艺条件为：75MPa高压微射流均质3次。
实施例2：
一种含有猴头菇的食用油的制备方法，以重量份计，具体步骤如下：
(1)先将1份猴头菇干品用8份质量浓度5％碳酸氢钠水溶液泡发，取出后用水冲洗，再利用绿茶水蒸汽熏蒸4小时，撕碎后加入4份水中，加热超声波提取得到水提液和滤渣；
(2)接着将滤渣利用正戊烷、1-丁醇、乙酸异丁酯以体积比1：0.4：0.05混合所得混合溶剂进行亚临界流体萃取，得到萃取油；
(3)再将萃取油与9份米糠油合并后加入0.5份大豆卵磷脂，搅拌混匀得到预混油，接着边搅拌边将步骤(1)所得水提液均匀缓慢滴加至预混油中，均质处理，得到微乳液；
(4)然后将步骤(3)所得微乳液与25份米糠油搅拌混合成植物油并平均分为两部分，第一部分植物油与1份脂肪酶搅拌混匀，边搅拌边滴加预先加热至完全融化的8份动物油，保温进行第一次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第一部分产物；将6份动物油预先加热至完全融化，加入2份脂肪酶，边搅拌边加入第二部分植物油，保温进行第二次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第二部分产物；合并第一部分产物和第二部分产物，均质处理，过滤，即得一种含有猴头菇的食用油。
步骤(1)中，泡发时所使用碳酸氢钠水溶液的温度保持为0℃，泡发时间为3小时。
步骤(1)中，所述绿茶水蒸汽是通过以下方法得到的：将绿茶加入5倍重量的水中，加热保持沸腾，从而产生绿茶水蒸汽；每熏蒸30分钟应替换新的绿茶和水。
步骤(1)中，加热提取的具体方法如下：加热保持沸腾，500W超声波提取50分钟，自然冷却至室温(25℃)，过滤，得到水提液和滤渣。
步骤(2)中，亚临界流体萃取的工艺条件为：提取压力为0.5MPa，提取温度为50℃，提取时间为60分钟，解析温度为60℃。
步骤(3)中，均质处理的工艺条件为：70MPa高压微射流均质2次。
步骤(4)中，所述动物油为牛油，加热融化温度为48℃，第一次搅拌反应时间为50分钟，第二次搅拌反应时间为30分钟。
步骤(4)中，以重量份计，所述脂肪酶包含：三酰基甘油脂肪酶1份，诺维信435脂肪酶0.5份。
步骤(4)中，均质处理的工艺条件为：65MPa高压微射流均质4次。
实施例3：
一种含有猴头菇的食用油的制备方法，以重量份计，具体步骤如下：
(1)先将1份猴头菇干品用6份质量浓度8％碳酸氢钠水溶液泡发，取出后用水冲洗，再利用绿茶水蒸汽熏蒸3.5小时，撕碎后加入5份水中，加热超声波提取得到水提液和滤渣；
(2)接着将滤渣利用正戊烷、1-丁醇、乙酸异丁酯以体积比1：0.35：0.07混合所得混合溶剂进行亚临界流体萃取，得到萃取油；
(3)再将萃取油与8份米糠油合并后加入0.6份大豆卵磷脂，搅拌混匀得到预混油，接着边搅拌边将步骤(1)所得水提液均匀缓慢滴加至预混油中，均质处理，得到微乳液；
(4)然后将步骤(3)所得微乳液与22份米糠油搅拌混合成植物油并平均分为两部分，第一部分植物油与1.5份脂肪酶搅拌混匀，边搅拌边滴加预先加热至完全融化的7份动物油，保温进行第一次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第一部分产物；将7份动物油预先加热至完全融化，加入1.5份脂肪酶，边搅拌边加入第二部分植物油，保温进行第二次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第二部分产物；合并第一部分产物和第二部分产物，均质处理，过滤，即得一种含有猴头菇的食用油。
步骤(1)中，泡发时所使用碳酸氢钠水溶液的温度保持为2℃，泡发时间为2.5小时。
步骤(1)中，所述绿茶水蒸汽是通过以下方法得到的：将绿茶加入6倍重量的水中，加热保持沸腾，从而产生绿茶水蒸汽；每熏蒸30分钟应替换新的绿茶和水。
步骤(1)中，加热提取的具体方法如下：加热保持沸腾，400W超声波提取60分钟，自然冷却至室温(25℃)，过滤，得到水提液和滤渣。
步骤(2)中，亚临界流体萃取的工艺条件为：提取压力为0.45MPa，提取温度为52℃，提取时间为50分钟，解析温度为62℃。
步骤(3)中，均质处理的工艺条件为：65MPa高压微射流均质2次。
步骤(4)中，所述动物油为猪油，加热融化温度为36℃，第一次搅拌反应时间为35分钟，第二次搅拌反应时间为30分钟。
步骤(4)中，以重量份计，所述脂肪酶包含：三酰基甘油脂肪酶1份，诺维信435脂肪酶0.45份。
步骤(4)中，均质处理的工艺条件为：70MPa高压微射流均质3次。
对比例1
碳酸氢钠水溶液的浓度为12％；
其余同实施例1。
对比例2
略去绿茶水蒸汽熏蒸；
其余同实施例1。
对比例3
略去步骤(2)；
其余同实施例1。
对比例4
在步骤(3)中用玉米油替换米糠油；
其余同实施例1。
对比例5
步骤(4)的方法为：将步骤(3)所得微乳液与22份米糠油搅拌混合成植物油，植物油与3份脂肪酶搅拌混匀，边搅拌边滴加预先加热至完全融化的14份动物油，保温进行搅拌反应(搅拌反应时间为65分钟)，除去脂肪酶，得到产物，均质处理，过滤，即得一种含有猴头菇的食用油。
其余同实施例1。
试验例
对实施例1～3和对比例1～5所得食用油的风味口感和热稳定性进行考察，结果见表1。
表1.风味口感和热稳定性考察
Figure BDA0002595328930000071
对实施例1～3和对比例2～5所得食用油的理化指标进行考察，包括酸价(GB5009.229)、过氧化值(GB5009.227)和丙二醛(GB5009.181)，结果见表2。
表2.理化指标考察
酸价(KOH)/(mg/g) 过氧化值/(g/100g) 丙二醛/(mg/100g)
实施例1 0.76 0.08 0.09
实施例2 0.74 0.07 0.08
实施例3 0.71 0.06 0.07
对比例2 0.83 0.13 0.15
对比例3 0.89 0.19 0.21
对比例4 0.94 0.25 0.28
对比例5 0.92 0.24 0.26
由表1和表2可知，实施例1～3所得食用油的风味口感佳，稳定性好，抗氧化性好。
对比例1中碳酸氢钠水溶液的浓度为12％，苦味明显；对比例2略去绿茶水蒸汽熏蒸，苦味明显；对比例3略去步骤(2)，猴头菇中的抗氧化成分未充分提取，影响食用油的抗氧化性能；对比例4在步骤(3)中用玉米油替换米糠油，食用油的热稳定性明显变差，抗氧化性也明显变差；对比例5步骤(4)的方法为：将步骤(3)所得微乳液与22份米糠油搅拌混合成植物油，植物油与3份脂肪酶搅拌混匀，边搅拌边滴加预先加热至完全融化的14份动物油，保温进行搅拌反应(搅拌反应时间为65分钟)，除去脂肪酶，得到产物，均质处理，过滤，即得一种含有猴头菇的食用油。食用油的稳定性变差，出现分层析出等现象，抗氧化性也明显变差。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种含有猴头菇的食用油的制备方法，其特征在于，以重量份计，具体步骤如下：
(1)先将1份猴头菇干品用5～8份质量浓度5～10％碳酸氢钠水溶液泡发，取出后用水冲洗，再利用绿茶水蒸汽熏蒸3～4小时，撕碎后加入4～6份水中，加热超声波提取得到水提液和滤渣；
(2)接着将滤渣利用正戊烷、1-丁醇、乙酸异丁酯以体积比1：0.3～0.4：0.05～0.08混合所得混合溶剂进行亚临界流体萃取，得到萃取油；
(3)再将萃取油与7～9份米糠油合并后加入0.5～0.8份大豆卵磷脂，搅拌混匀得到预混油，接着边搅拌边将步骤(1)所得水提液均匀缓慢滴加至预混油中，均质处理，得到微乳液；
(4)然后将步骤(3)所得微乳液与20～25份米糠油搅拌混合成植物油并平均分为两部分，第一部分植物油与1～2份脂肪酶搅拌混匀，边搅拌边滴加预先加热至完全融化的6～8份动物油，保温进行第一次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第一部分产物；将6～8份动物油预先加热至完全融化，加入1～2份脂肪酶，边搅拌边加入第二部分植物油，保温进行第二次搅拌反应，除去脂肪酶，得到第二部分产物；合并第一部分产物和第二部分产物，均质处理，过滤，即得一种含有猴头菇的食用油。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，泡发时所使用碳酸氢钠水溶液的温度保持为0～5℃，泡发时间为2～3小时。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述绿茶水蒸汽是通过以下方法得到的：将绿茶加入5～8倍重量的水中，加热保持沸腾，从而产生绿茶水蒸汽；每熏蒸30分钟应替换新的绿茶和水。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，加热提取的具体方法如下：加热保持沸腾，300～500W超声波提取50～80分钟，自然冷却至室温(25℃)，过滤，得到水提液和滤渣。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，亚临界流体萃取的工艺条件为：提取压力为0.4～0.5MPa，提取温度为50～55℃，提取时间为45～60分钟，解析温度为60～65℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，均质处理的工艺条件为：60～70MPa高压微射流均质2～3次。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，当动物油为猪油时，加热融化温度为38～40℃，第一次搅拌反应时间为30～40分钟，第二次搅拌反应时间为25～35分钟。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，当动物油为牛油时，加热融化温度为48～50℃，第一次搅拌反应时间为45～50分钟，第二次搅拌反应时间为30～40分钟。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，以重量份计，所述脂肪酶包含：三酰基甘油脂肪酶1份，诺维信435脂肪酶0.4～0.5份。
10.利用权利要求1～9中任一项所述制备方法得到的一种含有猴头菇的食用油。
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CN113969213A (zh) * 2021-07-30 2022-01-25 吉林烟草工业有限责任公司 一种菌菇香净油、其制备方法和一种卷烟

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