CN109714976A - 含有淀粉和乙基纤维素的油组合物 - Google Patents

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Abstract

提供一种油组合物，其按所述组合物的重量计包含：(a)2至12重量％的一种或多种乙基纤维素聚合物；(b)2至12重量％的选自由以下组成的组的添加剂：一种或多种脂肪酸、一种或多种脂肪酸甘油单酯、一种或多种脂肪酸甘油二酯，以及其混合物；(c)2至12重量％的一种或多种淀粉；和(d)64至94重量％的一种或多种油。还提供一种人造黄油型组合物和一种酥皮糕点组合物，两者均包含乙基纤维素聚合物、添加剂(b)和淀粉。

Description

含有淀粉和乙基纤维素的油组合物
背景技术
在室温(23℃)下为固体的脂肪已经在各种食物产品中使用多年。大多数固体脂肪含有不合期望高比例的饱和脂肪和/或反式脂肪。据认为，食用饱和脂肪和/或反式脂肪提高血液LDL胆固醇水平，并且增加患心脏病和中风的风险。因此，期望用具有各种营养益处的不饱和脂肪代替饱和脂肪和/或反式脂肪。不饱和脂肪的常见来源为不饱和油，如植物油，但这些油在室温下通常为液体或具有不高于室温太多的熔点。简单地用液体油代替固体脂肪通常导致食物产品质地的不合期望改变。期望用在室温下为固体并且含有较高比例的不饱和油的组合物代替固体脂肪，以消除饱和脂肪对健康的负面影响。
解决此问题的一种方法是使用乙基纤维素油凝胶，它是不饱和油与相对少量乙基纤维素聚合物的共混物。乙基纤维素油凝胶在室温下为固体。在开发本发明的过程中，已经观察到许多先前已知的乙基纤维素油凝胶具有一个或多个以下缺点。第一个缺点在于许多先前已知的油凝胶在室温下储存时倾向于分离；也就是说，油在储存期间倾向于与油凝胶分离。这类分离为不合期望的。许多先前已知的乙基纤维素油凝胶的第二个缺点在于制作油凝胶的方法需要将含有乙基纤维素和油的混合物加热至高于150℃的温度。这类高温为不合期望的，因为许多油在所述温度下经历一种或多种不合期望的化学反应，这可能引起在油中产生不希望的颜色和/或令人不愉快的气味。当油凝胶存在于食品外部时，产生许多先前已知的乙基纤维素油凝胶的第三个缺点。当这类食品被加热至105℃至140℃时，期望油凝胶在食品外部形成固体涂层，以提供防潮层。许多先前已知的油凝胶需要加热至150℃以便形成固体涂层，并且因此这类油凝胶在105℃至140℃的所期望温度范围内不形成固体涂层。
US 2012/0183663描述一种制作包含乙基纤维素和表面活性剂的混合物的油凝胶的方法。期望提供一种组合物，其为油凝胶并且避免上述缺点中的一个或多个。
发明内容
以下为本发明的发明内容。
本发明的第一方面为油组合物，其按油组合物的重量计包含：
(a)2至12重量％的一种或多种乙基纤维素聚合物；
(b)2至12重量％的选自由以下组成的组的添加剂：一种或多种脂肪酸、一种或多种脂肪酸甘油单酯、一种或多种脂肪酸甘油二酯，以及其混合物；；
(c)2至12重量％的一种或多种淀粉；和
(d)64至94重量％的一种或多种油。
本发明的第二方面为人造黄油型组合物，其按人造黄油型组合物的重量计包含：
(a)0.2重量％至8重量％乙基纤维素聚合物，
(b)0.2重量％至8重量％选自由以下组成的组的添加剂：一种或多种脂肪酸、一种或多种脂肪酸甘油单酯、一种或多种脂肪酸甘油二酯，以及其混合物；，
(c)0.2重量％至8重量％淀粉，
(d)20重量％至90重量％不饱和油，
(e)0重量％至50重量％饱和脂肪，和
(f)5重量％至35重量％水。
本发明的第三方面为酥皮糕点组合物，其按酥皮糕点组合物的重量计包含：
(a)0.2重量％至2重量％乙基纤维素聚合物，
(b)0.25重量％至3.5重量％选自由以下组成的组的添加剂：一种或多种脂肪酸、一种或多种脂肪酸甘油单酯、一种或多种脂肪酸甘油二酯，以及其混合物；，
(c)0.25重量％至3.5重量％淀粉，
(d)20重量％至75重量％面粉，
(e)10重量％至60重量％不饱和油，和
(f)0重量％至45重量％饱和脂肪。
具体实施方式
以下为本发明的具体实施方式。
如本文所用，除非上下文另外明确指示，否则以下术语具有指定定义。
纤维素为D-葡萄糖单元的聚合物，其中单元通过β(1→4)糖苷键连接。纤维素具有至少300个D-葡萄糖单元。纤维素的代表性结构如下：
其中n为大于或等于150的整数。给定的纤维素样品可具有带有不同n值的分子的混合物。
如本文所用，乙基纤维素聚合物意指其中在重复葡萄糖单元上的羟基中的一些转化成乙醚基团的纤维素衍生物。乙醚基团的数量可变化。乙醚基团的数量以“乙氧基取代百分比”为特征。乙氧基取代百分比是按取代产物的重量计，并且根据如ASTM D4794-94(2003)中所述的Zeisel气相色谱技术测定。乙氧基取代(也称为“乙醚含量”)为10至55％。
如本文所用，乙基纤维素聚合物的粘度为按溶液的重量计5重量％乙基纤维素聚合物的溶液在溶剂中的粘度。溶剂为80重量％甲苯和20重量％乙醇的混合物。溶液的粘度在乌氏粘度计(Ubbelohde viscometer)中在25℃下测量。
如本文所用的“聚合物”为由较小化学重复单元的反应产物构成的相对大的分子。聚合物具有2,000道尔顿或更高的重均分子量。
材料的软化点为一定温度，低于此温度，材料表现为固体，并且高于此温度，材料开始能够在轻度到中度应力下流动。根据ASTM E28-14通过环球法测量软化点。
离子基团为化学基团，其可为分子的一部分，其中一个或多个pH值在4和12之间，在此pH下，当多个离子基团在此pH下与水接触时，50摩尔％或更多的离子基团将处于离子化状态。
脂肪基团为仅含有氢和碳并且含有8个或更多个碳原子的化学基团。碳原子可排成直链、支链形式、环、双环或三环形式，或其混合物。脂肪酸具有组合物R1COOH，其中R1为脂肪基团。脂肪酸甘油单酯具有结构HOCH2-CH(OH)-CH2(OR1)或结构HOCH2-CH(OR1)-CH2(OH)，其中R1为脂肪基团。脂肪酸甘油二酯具有结构HOCH2-CH(OR2)-CH2(OR1)或结构R2OCH2-CH(OR1)-CH2(OH)，其中R1和R2为脂肪基团；R1和R2可彼此相同或可不同。
如本文所用，油为具有35℃或更低的熔点并且每分子具有一个或多个碳原子的材料。油不具有离子基团。油不具有结构-(-CH2CH2-O-)n-的化学基团，其中n为2或更多。一类油为甘油三酯，其为脂肪酸与甘油的三酯。脂肪酸具有结构RCOOH，其中R为具有8个或更多个碳原子的非芳族烃基。食用油为人类日常食用的油。植物油为从植物中提取的甘油三酯。如本文所用，“油组合物”是按组合物的重量计含有50重量％或更多油的任何组合物。取决于油组合物中的一种或多种油以及可在油组合物中的除油之外的任何其它成分的类型，油组合物在23℃下可具有多种物理结构中的任一种。对于一些实例，油组合物在23℃下可为液体或软固体或油凝胶或硬固体。
如本文所用，淀粉为通过α(1→4)糖苷键连接的D-葡萄糖单元的聚合物。淀粉可为直链聚合物(直链淀粉)、支链聚合物(支链淀粉)或其混合物。淀粉的聚合度为200或更高。淀粉的代表性结构如下：
其中m为200或更高的整数。给定的淀粉样品可具有带有不同m值的分子的混合物。
如本文所用，术语“油凝胶”是指含有一种或多种油和一种或多种乙基纤维素聚合物的混合物；油凝胶在23℃为固体。油凝胶可含有一种或多种附加成分，如淀粉、脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯或其混合物。油凝胶可为相对硬的固体或相对软的固体。在23℃下放置在平坦表面上的高度为2cm的油凝胶立方体将抵抗在其自身重量下的塌陷，达到1分钟后的高度将为1cm或更高的程度。
如本文所用，表面活性剂为包括烃部分和亲水部分两者的分子。烃部分含有4个或更多个碳原子，它们以直链、支链、环状或其组合的形式彼此连接。烃部分另外含有一个或多个氢原子。如果亲水部分作为与表面活性剂分子的其余部分断开的单独分子存在，那么所述亲水部分将溶于水。亲水部分可为，例如，离子基团或非离子水溶性基团，例如，EO基团，其具有结构-(CH2CH2-O-)n-，其中n为1或更高。具有一个或多个离子基团的表面活性剂为离子表面活性剂，而没有离子基团的表面活性剂为非离子表面活性剂。
本文中比率的特征如下。举例来说，如果比率被称为3:1或更大，那么所述比率可为3:1或5:1或100:1，但不可为2:1。对于另一实例，如果比率被称为15:1或更小，那么所述比率可为15:1或10:1或0.1:1，但不可为20:1。一般来说，当本文中所述比率为X:1或更大时，意指比率为Y:1，其中Y大于或等于X。类似地，当本文中所述比率为W:1或更小时，意指比率为Z:1，其中Z小于或等于W。
任何乙基纤维素聚合物可用于本发明的组合物。乙基纤维素聚合物的乙氧基取代度为优选10％或更多；更优选30％或更多；更优选40％或更多；优选45％或更多；更优选48％或更多。乙基纤维素聚合物的乙氧基取代度为优选55％或更少；更优选53％或更少；更优选52％或更少；更优选51％或更少；更优选50％或更少。
乙基纤维素聚合物的粘度为优选2mPa·s或更高；更优选5mPa·s或更高；更优选12mPa·s或更高；更优选16mPa·s或更高。乙基纤维素聚合物的粘度为优选5000mPa·s或更低；更优选2000mPa·s或更低；更优选1000mPa·s或更低；更优选500mPa·s或更低；更优选350mPa·s或更低；更优选250mPa·s或更低；更优选125mPa·s或更低。
乙基纤维素聚合物的软化点为100℃或更高；优选120℃或更高；更优选130℃或更高。乙基纤维素聚合物的软化点为优选160℃或更低；更优选150℃或更低；更优选140℃或更低。
可用于本发明的市售形式的乙基纤维素聚合物包括，例如，可从陶氏化学公司(The Dow Chemical Company)以名称ETHOCELTM获得的那些，包括例如ETHOCELTM标准4、ETHOCELTM标准7、ETHOCELTM标准10、ETHOCELTM标准20、ETHOCELTM标准45，或ETHOCELTM标准100，其中乙氧基取代度为48.0至49.5％。适用于本发明的实施例的其它市售乙基纤维素聚合物包括可购自亚什兰公司(Ashland,Inc.)的某些等级的AQUALONTM乙基纤维素，和可购自Asha Cellulose Pvt.Ltd的某些等级的ASHACELTM乙基纤维素聚合物。
按组合物的重量计，组合物中乙基纤维素聚合物的量为优选2重量％或更多；更优选3重量％或更多；更优选4重量％或更多。按组合物的重量计，组合物中乙基纤维素聚合物的量为优选12重量％或更少；更优选10重量％或更少；更优选8重量％或更少。
本发明的油组合物含有油。优选的油为食用油。优选的食用油为植物油。优选的植物油为棉籽油、花生油、椰子油、亚麻籽油、棕榈仁油、油菜籽油(也称为菜籽油)、ω-9菜籽油、棕榈油、葵花籽油、橄榄油，以及其混合物。优选的植物油从植物来源提取并且尚未被氢化。优选的油为甘油三酯。
按油组合物的重量计，油组合物中油的量为优选64重量％或更多；更优选70重量％或更多；更优选75重量％或更多。按油组合物的重量计，油组合物中油的量为优选94重量％或更少；更优选90重量％或更少；更优选85重量％或更少。
按油组合物的重量计，油组合物中不饱和油的量为优选50重量％或更多；更优选60重量％或更多；更优选70重量％或更多。按油组合物的重量计，油组合物中不饱和油的量为优选94重量％或更少；更优选90重量％或更少；更优选80重量％或更少。
本发明的油组合物任选地含有一种或多种饱和脂肪。在本发明的油组合物中，当存在饱和脂肪时，优选不饱和油与饱和脂肪的重量比为30:1或更小；更优选25:1或更小；更优选20:1或更小。在本发明的油组合物中，不饱和油与饱和脂肪的重量比为优选6:1或更大；更优选8:1或更大；更优选10:1或更大。
油组合物在此含有称为“添加剂(b)”的添加剂。添加剂(b)选自一种或多种脂肪酸、一种或多种脂肪酸甘油单酯、一种或多种脂肪酸甘油二酯，以及其混合物。在添加剂(b)中存在的脂肪基团中，优选的是直链烃基；更优选的是不饱和直链烃基。优选的脂肪基团具有10个或更多个碳原子；更优选12个或更多个碳原子；更优选14个或更多个碳原子；更优选16个或更多个碳原子。优选的脂肪基团具有20个或更少的碳原子。
优选的添加剂(b)为一种或多种脂肪酸，一种或多种脂肪酸甘油单酯，以及其混合物；更优选的是一种或多种脂肪酸；更优选的是硬脂酸。
按油组合物的重量计，油组合物中添加剂(b)的量为优选2重量％或更多；更优选4重量％或更多；更优选6重量％或更多。按油组合物的重量计，油组合物中添加剂(b)的量为优选12重量％或更少；更优选10重量％或更少；更优选8重量％或更少。
油组合物含有淀粉。合适的淀粉包括从一种或多种植物中分离的淀粉和在从一种或多种植物中分离后已改性的淀粉。合适的改性方法包括酸处理、碱处理、漂白、氧化、用酶处理、与含磷化合物反应、乙酰化、羟烷基化、羧甲基化以及其组合。优选的淀粉从一种或多种植物中分离。淀粉的优选植物来源为大米、小麦、玉米、马铃薯、橡子、葛根、秘鲁胡萝卜、香蕉、大麦、面包果、荞麦、美人蕉、可乐果、猪牙花、野葛、黄肉芋、小米、燕麦、圆齿酢浆草、波利尼西亚葛根、西米、高粱、甘薯、黑麦、芋头、栗子、菱角、山药、豆类以及其混合物；更优选的是大米、小麦、玉米、马铃薯以及其混合物；更优选的是玉米。
按淀粉的重量计，淀粉中直链淀粉的量为优选10重量％或更多；更优选15重量％或更多；更优选20重量％或更多。按淀粉的重量计，淀粉中直链淀粉的量为优选65重量％或更少；更优选55重量％或更少；更优选45重量％或更少；更优选35重量％或更少。按淀粉的重量计，支链淀粉加直链淀粉的量为优选80重量％至100重量％；更优选90重量％至100重量％；更优选95重量％至100重量％。
按油组合物的重量计，油组合物中淀粉的量为优选2重量％或更多；更优选4重量％或更多；更优选6重量％或更多。按油组合物的重量计，油组合物中淀粉的量为优选12重量％或更少；更优选10重量％或更少；更优选8重量％或更少。
油组合物的特征可在于除添加剂(b)之外的所有表面活性剂的量。按油组合物的重量计，除添加剂(b)之外的所有表面活性剂的量为优选0至5重量％；更优选0至2重量％；更优选0至1重量％；更优选0至0.5重量％；更优选0至0.2重量％；更优选0至0.1重量％。更优选地，油组合物不含有除添加剂(b)之外的表面活性剂。
油组合物的特征可在于除添加剂(b)、油、淀粉和乙基纤维素聚合物之外的所有化合物的量。按油组合物的重量计，除添加剂(b)、油、淀粉和乙基纤维素聚合物之外的所有化合物的量为优选0至10重量％；更优选0至5重量％；更优选0至2重量％；更优选0至1重量％；更优选0至0.5重量％。更优选地，油组合物不含有除添加剂(b)、油、淀粉和乙基纤维素聚合物之外的化合物。
优选地，油组合物为油凝胶。
油凝胶的坚固度评估如下。在高于乙基纤维素聚合物软化点的温度下时，将油凝胶倒入内径为9.1cm的浅结晶盘中，深度为2.5cm。凝胶制作后大约24小时，将油凝胶冷却至室温(大约23℃)。将内径为2mm的注射器的分配端插入油凝胶的中心。将圆形压缩探针放置在注射器的中间。坚固度测试在室温(23℃)下使用来自Stable Microsystems的TA.XT加质地分析仪，使用13mm浸入深度和5kg单元力，以反向挤压模式执行。油凝胶的坚固度为优选0.5N或更高；更优选1N或更高；更优选2N或更高；更优选3.5N或更高。油凝胶的坚固度为优选20N或更低；更优选15N或更低。
油组合物可通过多种方法中的任一种制作。优选地，将油、乙基纤维素聚合物、添加剂(b)、淀粉和任选的附加成分放在一起以形成混合物。优选地，混合物经受机械搅动。机械搅动可通过使混合物穿过挤出机、使混合物穿过静态混合器、通过旋转混合物内的一个或多个机械物体(如旋转螺旋桨叶片或转子定子混合器的元件)，或其组合来适当地施加。优选地，同时加热和搅动混合物。无论使用何种机械搅动方法，将混合物加热至优选80℃或更高；更优选110℃或更高的最高温度T1。优选地，温度T1低于乙基纤维素聚合物的软化点温度(TSP)。差值DIFF＝(TSP-T1)为优选10℃或更高；更优选20℃或更高；更优选30℃或更高。
优选地，加热至温度T1后，将混合物冷却至低于30℃的温度。优选地，在冷却过程期间，混合物不经受机械搅动。
预期本发明的一些实施例将示出当冷却至低于30℃时混合物产生可接受的油凝胶的益处，即使混合物从未被加热至高达乙基纤维素聚合物的软化点温度。
一些合适的方法为间歇方法，其中将油、乙基纤维素聚合物、添加剂(b)、淀粉和任选的附加成分放置在容器中，并且将所得混合物加热和搅动，并且然后从容器中取出整个混合物。一些其它合适的方法为连续的。一种合适的连续方法为挤出，其中将油、乙基纤维素聚合物、添加剂(b)和任选的其它成分连续进料到挤出机的一个或多个入口，所述挤出机加热、搅动和运输所得混合物，在出口处从挤出机中连续取出所述混合物。
本发明的油组合物可用于任何目的。本发明的油组合物的一个优选用途为作为人造黄油型组合物的成分。举例来说，含有本发明的油组合物的人造黄油型组合物可在人造黄油本身使用的情况下代替人造黄油，如将人造黄油涂布在基质如面包上。对于另一实例，含有本发明的油组合物的人造黄油型组合物可在人造黄油与其它成分混合的情况下代替人造黄油。
含有本发明的油组合物的人造黄油型组合物(本文中的“M1组合物”)在23℃下为固体。具体地，如果在23℃形成每侧长度为2.54cm的本发明的M1组合物的立方体，如果使立方体在23℃下在水平表面上静置10分钟，那么立方体的高度将保持在2cm或更高。优选地，本发明的M1组合物的坚固度为6N或更高。优选地，本发明的M1组合物的坚固度为35N或更低。
在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，乙基纤维素聚合物的量为优选0.2重量％或更多；更优选0.5重量％或更多；更优选1重量％或更多。在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，乙基纤维素聚合物的量为优选8重量％或更少；更优选5重量％或更少；更优选3重量％或更少。
在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，添加剂(b)的量为优选0.2重量％或更多；更优选0.5重量％或更多；更优选1重量％或更多。在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，添加剂(b)的量为优选8重量％或更少；更优选5重量％或更少；更优选3重量％或更少。
在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，淀粉的量为优选0.2重量％或更多；更优选0.5重量％或更多；更优选1重量％或更多。在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，淀粉的量为优选8重量％或更少；更优选5重量％或更少；更优选3重量％或更少。
在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，不饱和油的量为优选20重量％或更多；更优选30重量％或更多；更优选40重量％或更多。在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，不饱和油的量为优选90重量％或更少；更优选80重量％或更少。
本发明的M1组合物任选地含有一种或多种饱和脂肪。在本发明的M1组合物中，在一些实施例中，按M1组合物的重量计，饱和脂肪的量为0重量％或更多；或10重量％或更多；或20重量％或更多。在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，饱和脂肪的量为优选50重量％或更少；更优选40重量％或更少；更优选30重量％或更少。
在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，水的量为优选5重量％或更多；更优选10重量％或更多。在本发明的M1组合物中，按M1组合物的重量计，水的量为优选35重量％或更少；更优选25重量％或更少。
任选地存在于本发明的M1组合物中的其它成分为卵磷脂、甘油单酯、甘油二酯、脱脂奶粉、氯化钠、山梨酸钾、苯甲酸钠以及其混合物。
在本发明的M1组合物中，不饱和油与饱和脂肪的重量比为优选5:1或更小；更优选4:1或更小；更优选3:1或更小。在本发明的M1组合物中，不饱和油与饱和脂肪的重量比为优选0.5:1或更高；更优选1:1或更高；更优选1.5:1或更高。
本发明的M1组合物的一个优选用途为将本发明的M1组合物掺入糕点组合物中。糕点组合物为含有面粉并且还含有黄油、人造黄油、起酥油、本发明的组合物或其混合物的组合物。优选的面粉由玉米、大米、小麦、大麦、高粱、小米、燕麦、黑麦、黑小麦、荞麦、福尼奥米、藜麦以及其组合制作；更优选的是小麦。
面团含有面粉、水和任选的其它成分。按面团的重量计，面粉和水的量的和为优选80重量％或更多；更优选85重量％或更多；更优选90重量％或更多。面团优选含有饱和脂肪或不饱和油或其组合。按面团的重量计，不饱和油的量和饱和脂肪的量的和为优选15重量％或更少；更优选10重量％或更少。
优选的面团含有小麦粉。按面团的重量计，面团中面粉的量为优选25重量％或更多；更优选40重量％或更多。按面团的重量计，面团中面粉的量为优选75重量％或更少；更优选65重量％或更少。按面团的重量计，面团中水的量为优选10重量％或更多；更优选20重量％或更多；更优选30重量％或更多。按面团的重量计，面团中水的量为优选55重量％或更少；更优选45重量％或更少。按面团的重量计，面团中水的量加面粉的量为优选75重量％或更多；更优选85重量％或更多。按面团的重量计，面团中水的量加面粉的量为优选98重量％或更少；更优选96重量％或更少。面团中除面粉和水之外的优选成分为黄油、人造黄油、本发明的组合物、氯化钠以及其混合物中的一种或多种。
含有本发明的油组合物的优选类型的糕点组合物为酥皮糕点。酥皮糕点为由含有以下步骤的方法制作的糕点组合物。形成含有各层的结构(i)。每层都为平面的；也就是说，每层为平坦的并且其一个尺寸比其它两个尺寸中的每一个尺寸小5倍或更多。层彼此平行。小尺寸定义“竖直”方向，并且层被称为“水平”，而不管它们相对于重力的方向。结构(i)包含含有面团的顶层；含有黄油、人造黄油、起酥油、本发明的组合物或其混合物(优选含有本发明的组合物)的中间层；和含有面团的底层。然后，结构(i)经受竖直方向上的力，其压缩结构(i)以形成压缩结构(ii)。可通过任何方法机械地施加力。举例来说，结构(i)的底层可靠在平坦表面上，并且然后可将辊或平板或其它物体推靠在结构(i)的顶层上。然后优选将结构(ii)折叠一次或多次以形成具有两个或更多个水平层的结构(iii)，其中结构(iii)的水平层中的每个层含有结构(ii)的一部分。然后优选将结构(iii)压缩以形成压缩结构(iv)。优选地，折叠和压缩的顺序重复一次或多次。优选地，然后将糕点组合物在烤箱中烘焙。在烘焙期间烤箱的温度为优选125℃或更高；更优选150℃或更高；更优选175℃或更高。在烘焙期间烤箱的温度为优选250℃或更低；更优选225℃或更低；更优选210℃或更低。烤箱中的烘焙时间为优选5分钟或更长；更优选10分钟或更长。烤箱中的烘焙时间为优选30分钟或更短；更优选25分钟或更短；更优选20分钟或更短。
在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有乙基纤维素聚合物的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述乙基纤维素聚合物的量为0.2重量％或更多；更优选0.4重量％或更多；更优选0.6重量％或更多。在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有乙基纤维素聚合物的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述乙基纤维素聚合物的量为2重量％或更少；更优选3重量％或更少；更优选2重量％或更少；更优选1重量％或更少。
在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有添加剂(b)的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述添加剂(b)的量为0.25重量％或更多；更优选0.5重量％或更多；更优选0.75重量％或更多；更优选1重量％或更多。在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有添加剂(b)的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述添加剂(b)的量为3.5重量％或更少；更优选2.5重量％或更少；更优选1.5重量％或更少。
在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有作为本发明的油组合物的一部分引入糕点组合物中的淀粉的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述淀粉的量为0.25重量％或更多；更优选0.5重量％或更多；更优选0.75重量％或更多；更优选1重量％或更多。在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有作为本发明的油组合物的一部分引入糕点组合物中的淀粉的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述淀粉的量为3.5重量％或更少；更优选2.5重量％或更少；更优选1.5重量％或更少。
在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有面粉的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述面粉的量为20重量％或更多；更优选30重量％或更多；更优选40重量％或更多。在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有面粉的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述面粉的量为75重量％或更少；更优选65重量％或更少；更优选55重量％或更少。
在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有水的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述水的量为0至10重量％；更优选0至5重量％。
在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有饱和脂肪的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述饱和脂肪的量为3.5重量％或更多；更优选8重量％或更多；更优选12重量％或更多。在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有饱和脂肪的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述饱和脂肪的量为45重量％或更少；更优选35重量％或更少；更优选25重量％或更少。
在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有不饱和油的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述不饱和油的量为10重量％或更多；更优选15重量％或更多；更优选20重量％或更多。在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有不饱和油的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，所述不饱和油的量为60重量％或更少；更优选50重量％或更少；更优选40重量％或更少。
在糕点组合物中，优选的是在烘焙后含有面粉、饱和脂肪和不饱和油的那些，按烘焙后的糕点组合物的重量计，面粉、饱和脂肪和不饱和油的量的总和为80重量％或更多；更优选85重量％或更多；更优选90重量％或更多。
以下为本发明的实例。
使用以下材料：
EC-1＝来自陶氏化学公司的EthocelTM Std 45乙基纤维素聚合物；乙氧基含量为48.0-49.5％，并且粘度为41-49mPa*s。使用适合在食物中使用的优质等级。
硬脂酸＝来自西格玛奥德里奇(Sigma Aldrich)，纯度大于95重量％，犹太洁食等级。
ST-1＝纯玉米淀粉，RUF feine 来自德国库阿肯布吕克(Quakenbrück,Germany)的RUF Lebensmittelverk KG。
油-1＝葵花籽油
油-2＝ω-9菜籽油
NFDM＝脱脂奶粉
甘油酯＝甘油单酯和甘油二酯的混合物
HEMC＝来自陶氏化学公司的WalocelTM MW 40000；粘度为35至45Pa*s(2重量％水溶液，Haake Rotovisko RV 100流变仪，剪切速率为2.55秒-1，20℃)。
人造黄油硬浆＝80重量％饱和脂肪，17重量％单不饱和脂肪，3重量％多不饱和油，从Loders Croklaan获得。
实例1：比较混合物1-1C和1-2C；本发明的混合物1-3和1-4
混合物如下制作。将EC-1、添加剂(b)和ST-1(如果存在)共混以形成预混物。将反应容器放在秤上，并且称量规定量的油(例如200g)。用螺钉固定容器，使得搅拌器的位置距离底部约5mm。温度传感器位于搅拌器上方10mm处，靠近容器壁。在金属板上称量规定量的共混物预混物。在400RPM的搅拌速度下，将预混物缓慢添加到容器中。
在开始后立即固定氮气管。防止氮气管在反应期间浸入油中。调节缓慢的氮气流以使其在油表面上流动。将盖子放在容器上，并且在这些条件下搅拌混合物10分钟。
使用相同的搅拌速度在25分钟内将油加热至110℃的内部温度。达到110℃后，将其在110℃下再搅拌40至120分钟。将混合物从容器中快速转移到预热的几何模型(100℃)中并且在干燥箱中缓慢冷却至室温(大约23℃)。
混合物达到室温(大约23℃)后，坚固度测试如下。将内径为2mm的注射器的分配端插入样品的中心。将圆形压缩探针放置在注射器的中间。坚固度测试在室温(23℃)下使用来自Stable Microsystems的TA.XT加质地分析仪，使用13mm浸入深度和5kg单元力，以反向挤压模式执行。以牛顿(N)为单位报告坚固度。
混合物以及其坚固度结果如下：
除乙基纤维素聚合物和硬脂酸外还含有淀粉的样品示出改善的坚固度。
制备实例2：脂肪相
通过组合以下成分制作脂肪相：
<u>成分</u> <u>脂肪相的重量％</u>
人造黄油硬浆 99.3
卵磷脂 0.2
甘油单酯和甘油二酯的混合物 0.5
制备实例3：水相
通过组合以下成分制作水相：
<u>成分</u> <u>水相的重量％</u>
NFDM 5
氯化钠 10
山梨酸钾 0.5
苯甲酸钠 0.5
水 84
实例4C和5：人造黄油型组合物
使用Armfield刮擦表面热交换器制作比较人造黄油(实例4C)和本发明的实例人造黄油型组合物(实例5)。成分如下。所示的量为重量份。
<u>成分</u> <u>比较实例4C</u> <u>实例5</u>
油凝胶(实例1-3) 0.00 5.76
油-2 4.48 4.48
脂肪相(制备实例2) 11.52 5.76
水相(制备实例3) 4.00 4.00
总计 20.00 20.00
制备实例6：面团
通过混合以下重量％的成分制作面团。面包粉和蛋糕粉均为小麦粉。
实例7C和8：酥皮糕点
酥皮糕点如下制作。“裹入物”为人造黄油(比较实例4C)或本发明的人造黄油型组合物(实例5)。酥皮糕点如下制备。
将台面撒上面粉，并且然后用擀面杖将裹入物样品擀成厚度为0.952cm至1.27cm(0.375至0.5英寸)的正方形。然后将样品放置在冰箱(大约2℃)中30分钟以使其变硬。面团与裹入物的比率如下：(60:40)600克面团/400克裹入物。
擀制面团以形成平坦矩形，厚度为10-13mm的面团层。将裹入物组合物放置在面团的一半上，刚好足够的面团示出在裹入物组合物周围，在折叠时，将面团边缘捏紧。将面团的第二半折叠在裹入物组合物上，并且将面团的边缘在裹入物组合物周围捏紧(密封)以形成夹心制品。将所得夹心制品擀成10-13mm的厚度，同时维持矩形形状。将左侧和右侧折叠成在中心相遇。两侧沿中心线一个折叠在另一个上面，就像合上一本书一样。将所得组合物在大约4℃下冷藏30分钟。将组合物转动90度并且擀成10-13mm厚的矩形。将两半折叠到中心，并且然后如前所述一个折叠在另一个上面并且冷藏30分钟。此折叠、冷藏和擀薄的过程重复三次。
在第三次擀薄并且折叠后，将面团样品放置在冰箱中约30分钟。之后，将样品从冰箱中取出，最后一次擀薄，并且然后切割成10cm×12cm矩形。将切割的面团块放置在烤盘上，并且在大约4℃的冰箱中静置约30分钟。在大约23℃下静置一段时间后，将块在对流烤箱中在190℃(375℉)下烘焙16分钟。
烘焙后，按烘焙后糕点的重量计，糕点具有以重量％计的以下总体组成：
使用实例5制作的酥皮糕点看起来与使用比较实例4C制作的酥皮糕点相同。此结果表明，本发明组合物产生的糕点与比较糕点相比减少35％的饱和脂肪，同时实现同等的糕点质量。
实例9：羊角面包的生产
首先，制作三种不同的油凝胶：
OG-9-2C：比较：7重量％EC-1，93重量％油-1
OG-9-3：5重量％EC-1，81重量％油-1，7重量％硬脂酸，7重量％ST-1
OG-9-4：7重量％EC-1，79重量％油-1，7重量％硬脂酸，7重量％ST-1
使用四种不同的裹入物组合物制作羊角面包，如下：
<u>裹入物标签</u> <u>层压人造黄油</u> <u>OG-9-2C</u> <u>OG-9-3</u> <u>OG-9-4</u> <u>面包粉</u>
RI-9-1C 275g 0 0 0 0
RI-9-2C 125g 125g 0 0 25g
RI-9-2 125g 0 125g 0 25g
RI-9-3 125g 0 0 125g 25g
RI-9-2C、RI-9-3和RI-9-4中的每一种通过共混如下所示的成分制作。将层压人造黄油从冰箱中取出并且在烤箱中温热至30-40℃，然后在50℃烤箱中放置30分钟。油凝胶和面包粉在室温(大约23℃)下在机械混合器中搅打60秒，将所得混合物放置在大约4℃下的冰箱中的有盖容器中16至24小时。
通过将一个完整的鸡蛋与水(蛋的体积的三倍)和一小撮盐混合来制备鸡蛋液。
使用以下成分制作羊角面包：
将面粉共混物、酵母、水和面包粉在机械捏合机中捏合在一起4分钟。捏合的面团达到20-22℃。将面团成型为平坦矩形，并且然后放置在冰箱(4℃)中10分钟。
然后执行三次擀制程序：将裹入物置于矩形的中间。矩形从两侧向中间折叠。然后将面团擀薄和将矩形置于冰箱(4℃)中10分钟。在三次擀制程序后，最后将面团擀薄成15cm宽×18cm长的矩形，厚度为2.5mm。
沿对角线切割矩形以形成两个三角形片，每个三角形片被卷成羊角面包形状。羊角面包在30℃，80％相对湿度下发面，直到它们达到其最终高度的75％。羊角面包上涂有鸡蛋液。然后将羊角面包在165℃，100％相对湿度下烘焙8分钟，然后在175℃，50％相对湿度下烘焙8分钟。
目测评估羊角面包的外观、质地和烘焙行为。本发明羊角面包(用RI-9-3和RI-9-4制作的羊角面包)与比较羊角面包(用层压人造黄油和RI-9-2C制作的羊角面包)相比一样好或更好。本发明羊角面包与用人造黄油制作的羊角面包相比饱和脂肪低得多。

Claims (7)

1.一种油组合物，其按所述油组合物的重量计包含：
(a)2至12重量％的一种或多种乙基纤维素聚合物；
(b)2至12重量％的选自由以下组成的组的添加剂：一种或多种脂肪酸、一种或多种脂肪酸甘油单酯、一种或多种脂肪酸甘油二酯，以及其混合物；
(c)2至12重量％的一种或多种淀粉；和
(d)64至94重量％的一种或多种油。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物包含不饱和油和饱和脂肪，其中所述不饱和油与所述饱和脂肪的重量比为6:1或更大。
3.根据权利要求1所述的组合物，其中所述淀粉包含玉米淀粉。
4.根据权利要求1所述的组合物，其中所述添加剂选自由以下组成的组：一种或多种脂肪酸、一种或多种脂肪酸甘油单酯，以及其混合物。
5.根据权利要求1所述的组合物，其中所述添加剂包含硬脂酸。
6.一种人造黄油型组合物，其按所述人造黄油型组合物的重量计包含：
(a)0.2重量％至8重量％乙基纤维素聚合物，
(b)0.2重量％至8重量％选自由以下组成的组的添加剂：一种或多种脂肪酸、一种或多种脂肪酸甘油单酯、一种或多种脂肪酸甘油二酯，以及其混合物，
(c)0.2重量％至8重量％淀粉，
(d)20重量％至90重量％不饱和油，
(e)0重量％至50重量％饱和脂肪，和
(f)5重量％至35重量％水。
7.一种酥皮糕点组合物，其包含
(a)0.2％至2％乙基纤维素聚合物，
(b)0.25％至3.5％选自由以下组成的组的添加剂：一种或多种脂肪酸、一种或多种脂肪酸甘油单酯、一种或多种脂肪酸甘油二酯，以及其混合物，
(c)0.25％至3.5％淀粉，
(d)20％至75％面粉，
(e)10％至60％不饱和油，和
(f)0％至45％饱和脂肪。
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