JP6291238B2

JP6291238B2 - 油脂組成物および当該油脂組成物を含有する食品

Info

Publication number: JP6291238B2
Application number: JP2013254880A
Authority: JP
Inventors: 西野　徹; 徹西野; 志村　聡志; 聡志志村; 長澤　大輔; 大輔長澤; 章夫大石
Original assignee: 株式会社Ｊ−オイルミルズ
Priority date: 2013-12-10
Filing date: 2013-12-10
Publication date: 2018-03-14
Anticipated expiration: 2033-12-10
Also published as: JP2015112039A

Description

本発明は、油脂組成物、及び、当該油脂組成物を含有する食品に関するものである。更に詳しくは、菓子類やパン類等に配合される油脂組成物であり、生地を焼成した際にボリューム感と食感を向上させることができる油脂組成物、及び、当該油脂組成物を含有する食品を提供するものである。

パン類はショートニングやマーガリン等の油脂を配合するのが一般的である。これらの油脂は、製パン性の改良、パン類への風味の付与、パン類のソフト化、食感の改良等を目的として配合されている。これらの効果のうち、パン類のソフト化に関しては、融点の低い油脂程効果が大きい。しかしながら、液状又は流動状の油脂は、パン類の生地に於いてグルテン膜の形成を阻害する作用を持ち、製パン性を著しく低下させる。また、パン類の食感をソフトにする効果は優れているものの、歯切れ、口溶けに関しては必ずしも好ましい効果が得られない。

特許文献１（特開平６−２１７６９３号公報）では、これらの欠点を改善するために、プロピレングリコール脂肪酸エステルを配合した製パン用油脂組成物を開示している。当該油脂組成物は、グリセリンモノ脂肪酸エステル等に比べ食感が良好で製パン性が優れることが記載されている（段落００１６、表１）。しかしながら、後述に示すように、その効果は充分ではなかった。

特開平６−２１７６９３号公報

このように、菓子類等の食感や外観を良好にできる油脂組成物はまだ見出されていない。従って、本発明は、このような問題点に鑑み、菓子類等に配合した際に、ボリューム感と食感を向上した菓子類等を製造することができる油脂組成物、及び、当該油脂組成物を含有する食品を提供することを目的とする。

本発明者は、鋭意研究の結果、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびオレイン酸エステルを含有する乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸エステルを除く）を所定量含有することにより、ボリューム感と食感を向上した菓子類等を製造することができる油脂組成物を見出した。

すなわち、本発明は、乳化剤Ａを７質量％以上３５質量％以下、および、乳化剤Ｂを０．８質量％以上１５質量％以下含有する油脂組成物であって、
乳化剤Ａがプロピレングリコール脂肪酸エステルであり、
乳化剤Ｂがオレイン酸エステルを含有する乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸エステルを除く）であることを特徴とする油脂組成物である。

前記乳化剤Ｂが、モノグリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、蔗糖オレイン酸エステルおよびソルビタンオレイン酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。

さらに、前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの脂肪酸が飽和脂肪酸であることが好ましい。

さらに、前記ポリグリセリンオレイン酸エステルのＨＬＢが２以上８以下であることが好ましい。

さらに、前記ポリグリセリンオレイン酸エステルの平均重合度が２以上２０以下であることが好ましい。

また、本発明は、乳化剤Ａを７質量％以上３５質量％以下、および、乳化剤Ｂを０．８質量％以上１５質量％以下含有する油脂組成物であって、乳化剤Ａがプロピレングリコール脂肪酸エステルであり、乳化剤Ｂがオレイン酸エステルを含有する乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸エステルを除く）であることを特徴とする油脂組成物を含有する食品である。

前記食品は、小麦粉１００質量部に対し、前記油脂組成物を５質量部以上７０質量部以下含有することが好ましい。

また、本発明は、小麦粉を含む生地に乳化剤Ａを７質量％以上３５質量％以下、および、乳化剤Ｂを０．８質量％以上１５質量％以下含有する油脂組成物であって、乳化剤Ａがプロピレングリコール脂肪酸エステルであり、乳化剤Ｂがオレイン酸エステルを含有する乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸エステルを除く）であることを特徴とする油脂組成物を含有させる工程と、得られた生地を焼成する工程を含む食品の製造方法である。

本発明の油脂組成物は、菓子類やパン類等に配合することで、ボリューム感と食感を向上した菓子類等を製造することができる。

本発明の油脂組成物を配合して作製したパンの写真である。（Ａ）菜種油（比較例１３−１）、および、（Ｂ）菜種油：ＰＧＭＳ：ＰＯ（８５：１０：５）（実施例１３−１）である。

本発明は、乳化剤Ａを７質量％以上３５質量％以下、および、乳化剤Ｂを０．８質量％以上１５質量％以下含有する油脂組成物であって、
乳化剤Ａがプロピレングリコール脂肪酸エステルであり、
乳化剤Ｂがオレイン酸エステルを含有する乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸エステルを除く）であることを特徴とする油脂組成物である。

本発明で使用する乳化剤Ａであるプロピレングリコール脂肪酸エステルの脂肪酸は、特に限定されないが、炭素数は、６〜２４のものが好ましく、１４〜２０のものがさらに好ましい。また、飽和脂肪酸が好ましく、ステアリン酸及び／またはパルミチン酸がより好ましく、ステアリン酸がさらに好ましい。また、プロピレングリコールステアリン酸エステルとプロピレングリコールパルミチン酸エステルを併用することが好ましい。所定の脂肪酸を選択することにより安定的に効果を得ることができる。

また、プロピレングリコール脂肪酸エステルのＨＬＢ（親水性親油性バランス）は、２以上６以下が好ましく、３以上５以下がより好ましい。

また、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、７質量％以上３５質量％以下である。含有量の下限は、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上であり、さらに好ましくは１４質量％以上であり、特に好ましくは１５質量％以上である。また、含有量の上限は、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２３質量％以下であり、特に好ましくは２０質量％以下である。含有量が少なすぎると充分な効果が得られない場合があり、多すぎるとミキシング中に乳化剤が析出してしまい、生地中に均一に分散しないために良好な効果が得られない場合がある。

本発明で使用する乳化剤Ｂであるオレイン酸エステルを含有する乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸エステルを除く）の含有量は、０．８質量％以上１５質量％以下である。含有量の下限は、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、特に好ましくは６質量％以上である。また、含有量の上限は、好ましくは１３質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下であり、さらに好ましくは１１質量％以下であり、特に好ましくは１０質量％以下である。所定の含有量にすることで、特に良好な効果を得ることができる。

前記乳化剤Ｂは、好ましくは、モノグリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、蔗糖オレイン酸エステルおよびソルビタンオレイン酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である。より好ましくは、ポリグリセリンオレイン酸エステル、蔗糖オレイン酸エステルおよびソルビタンオレイン酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくは、ポリグリセリンオレイン酸エステルおよび／又は蔗糖オレイン酸エステルである。

モノグリセリンオレイン酸エステルとは、グリセリンにオレイン酸がエステル結合したものである。また、蔗糖オレイン酸エステルおよびソルビタンオレイン酸エステルとは、蔗糖およびソルビタンにオレイン酸がエステル結合したものである。

ポリグリセリンオレイン酸エステルとは、グリセリンが２個以上重合したものにオレイン酸がエステル結合したものである。平均重合度は、２以上２０以下が好ましく、２以上１２以下がより好ましく、３以上８以下がさらに好ましく、４以上６以下が特に好ましい。また、ポリグリセリンオレイン酸エステルのＨＬＢ（親水性親油性バランス）は２以上８以下が好ましく、２．８以上７．２以下がより好ましく、３以上７以下がさらに好ましい。所定の平均重合度、あるいは、所定のＨＬＢを選択することで安定的な効果を得ることができる。

本発明で使用する油脂としては以下のようなものが挙げられる。すなわち、食用の大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、パームオレイン、綿実油、落花生油、紅花油、ひまわり油、米油、小麦胚芽油、ぶどう油、ゴマ油、シソ油、パーム核油、やし油、カカオ脂、えごま油、牛脂、ラード、鶏油、魚油、乳脂、ＭＣＴ及びこれらの水添油、分別油、エステル交換油、さらにはこれらの油を１種あるいは２種以上配合した油脂である。大豆油、菜種油、パームオレインを含むことが好ましく、パームオレインを３０質量％以上含むことがより好ましい。また、油脂組成物中の油脂含量は特に限定されないが、好ましくは４５質量％であり、より好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは５５質量％以上である。

本発明の油脂組成物には、機能を阻害しない限り、通常の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。例えば、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ-オリザノール、ジグリセリド、香料、カロテノイド等の着色料等が挙げられる。

本発明の食品は特に限定されないが、菓子類、パン類が好ましい。特に、小麦粉を主原料とし、油脂、食塩、水などと混捏した生地を焼成して得られる菓子類、パン類が好ましい。菓子類には、例えば、スポンジケーキ、バターケーキなどのケーキ類やドーナツやビスケットが挙げられる。ケーキ類とパン類がより好ましく、スポンジケーキが特に好ましい。

また、本発明の油脂組成物の食品への配合量は、小麦粉１００質量部に対し、５〜７０質量部が好ましく、５〜５０質量部がより好ましい。少なすぎると充分な効果が得られず、多すぎると異味を感じる場合がある。

また、本発明の食品の製造方法は、本発明の油脂組成物を小麦粉を含む生地に含有させる工程と、得られた生地を焼成する工程を含む食品の製造方法である。本発明の油脂組成物を生地への添加タイミングは特に限定されない。また、本発明の油脂組成物に含まれる乳化剤が所定範囲になるように生地へ添加すればよく、例えば、乳化剤Ａを含む油脂組成物と乳化剤Ｂを含む油脂組成物に分けて添加してもよいが、好ましくは、乳化剤Ａおよび乳化剤Ｂを含む油脂組成物として添加する。

以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

実施に際しては、以下のものを使用した。

プロピレングリコールステアリン酸エステル（ＰＧＭＳ）
（理研ビタミン(株)社製、型番ＰＳ１００）ＨＬＢ３．７
プロピレングリコールパルミチン酸エステル（ＰＧＭＰ）
（理研ビタミン(株)社製、型番ＰＰ１００）ＨＬＢ３．８
ポリグリセリンオレイン酸エステル（ＰＯ）
（三菱化学フーズ(株)社製、型番Ｏ−５０Ｄ）ＨＬＢ７、
平均重合度１０、構成脂肪酸オレイン酸
菜種油（株式会社Ｊ-オイルミルズ社製）
大豆油（株式会社Ｊ-オイルミルズ社製）
パームオレイン（ヨウ素価５６）（株式会社Ｊ-オイルミルズ社製）
エステル交換油Ａ（上昇融点：４０．１℃）（株式会社Ｊ-オイルミルズ社製）

〔油脂組成物の調製〕
５０℃に保温した油脂に所定量の乳化剤を添加した。混合を３０分間程度おこない、乳化剤を充分に溶解し、実施例に用いる油脂組成物とした。

スポンジケーキを作製し、焼成生地の比容量を測定することにより、油脂組成物の性能を評価した。

〔生地の作成〕
砂糖３００ｇ、卵３００ｇ、および油脂組成物１２０ｇを、縦型ミキサー（ホバート社製、型番Ｎ-５０）のミキサーボウルに投入し、撹拌羽（ワイヤーホイップ）を使用し１速で３０秒混捏をした。その後、薄力粉３００ｇを添加し、１速で３０秒混捏をした。さらに、２速で３分間混捏をした。その後、生地の比容積を測定した。

〔生地の比容積の測定〕
１００ｃｍ^３の円柱型容器に作成した生地を満たして擦り切った後、そのときの生地重量を測定することにより生地の比容積を求めた。

〔焼成生地の評価〕
上記生地４０ｇを焼成用カップに入れた。１８０℃、１９分間焼成した。室温で放冷し、ポリエチレン製の袋に密封した。焼成翌日に焼成生地の重量を測定し、下記の菜種置換法により体積を測定し、比容積を算出した。

〔菜種置換法〕
焼成生地よりも大きな容器に菜種を満たして擦り切った。容器の中の菜種を取り出して焼成生地を容器に入れ、再び菜種を満たして擦り切った。溢れた菜種の容積をメスシリンダーで測定することにより焼成生地の体積を求めた。

〔プロピレングリコール脂肪酸エステルの添加量〕
表１に記載の油脂組成物を調製し、性能の評価をおこなった。その結果を表１に示す。

表１に示すように、プロピレングリコール脂肪酸エステルを８〜３０質量％含有させることで、ポリグリセリンオレイン酸エステル単独より焼成生地の比容積を約５０％以上大きくできるという効果が得られ、特に１５〜２０質量％のときに、効果が高かった。また、生地の比容積は焼成生地の比容積と正の相関関係があり、生地の比容積で油脂組成物の性能評価をおこなえることが判った。

〔ポリグリセリンオレイン酸エステルの添加量〕
表２に記載の油脂組成物を調製し、性能の評価をおこなった。その結果を表２に示す。

表２に示すように、プロピレングリコール脂肪酸エステルのみでは十分な効果は得られなかった。一方、比較例１−２に示したように単独では比容積を低減させるポリグリセリンオレイン酸エステルを１〜１２質量％で併用することで、プロピレングリコール脂肪酸エステル単独より焼成生地の比容積を約１０％以上大きくできるという効果が得られた。特に５〜１２質量％のときに、より高い効果を得ることができた。

〔モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル〕
表３に記載の油脂組成物を調製し、性能の評価をおこなった。その結果を表３に示す。なお、使用したグリセリン脂肪酸エステルを表４にまとめた。

オレイン酸エステルを有するグリセリン脂肪酸エステルでのみ効果が得られた。特に平均重合度が４〜６のポリグリセリン脂肪酸エステルで効果が高かった。

〔蔗糖脂肪酸エステル〕
表５に記載の油脂組成物を調製し、性能の評価をおこなった。その結果を表５に示す。なお、使用した乳化剤を表６にまとめた。

表５に示すように、オレイン酸エステルを有する蔗糖脂肪酸エステルのみに効果が得られた。

〔ソルビタン脂肪酸エステル〕
表７に記載の油脂組成物を調製し、性能の評価をおこなった。その結果を表７に示す。なお、使用した乳化剤を表８にまとめた。

表７に示すように、オレイン酸エステルを有するソルビタン脂肪酸エステルのみに効果が得られた。

〔油種〕
表９に記載の油脂組成物を調製し、性能の評価をおこなった。その結果を表９に示す。

表９に示すように、いずれの油種でも効果は確認された。特にパームオレインを４０質量％以上含有する油脂組成物で効果が高かった。

〔複数のプロピレングリコール脂肪酸エステルの併用〕
薄力粉２００ｇ、砂糖２００ｇ、卵２８６ｇ、液糖（Ｂｒｉｘ７５％）２８．６ｇ、水２８．６ｇ、ベーキングパウダー４ｇおよび表１０に記載の油脂組成物１００ｇを、縦型ミキサー（ホバート社製、型番Ｎ-５０）のミキサーボウルに投入し、撹拌羽（ワイヤーホイップ）を使用し１速で２５秒混捏をした。さらに、２速で５分間混捏をした。その後、生地の比容積を測定し、油脂組成物の性能を評価した。その結果を表１０に示す。

実施例１０−１は、乳化剤の含有していない比較例１０−１に比して、３倍以上の比容積を有していた。

〔含水油脂組成物〕
６０℃に保温した油脂に所定量の乳化剤を添加し、６０℃で撹拌して充分に溶解した後、撹拌しながら水を加えて得た乳化物をボテーターパイロット機により急冷捏和して得られた油中水型乳化油脂組成物を表１１の実施例に用いる油脂組成物とした。

薄力粉２５０ｇ、砂糖２５０ｇ、卵３５０ｇ、ベーキングパウダー５ｇおよび表１１に記載の油脂組成物７０ｇを、縦型ミキサー（ホバート社製、型番Ｎ-５０）のミキサーボウルに投入し、撹拌羽（ワイヤーホイップ）を使用し１速で２５秒混捏をした。さらに、２速で５分間混捏をした。その後、生地の比容積を測定し、油脂組成物の性能を評価した。その結果を表１１に示す。

実施例１１−１、実施例１１−２は、乳化剤の含有していない比較例１１−１に比して、１．９倍以上の比容積を有していた。また、実施例１１−３、実施例１１−４は、乳化剤の含有していない比較例１１−２に比して、１．７倍以上の比容積を有していた。実施例１１−１、実施例１１−２の対比から、プロピレングリコールステアリン酸エステルとプロピレングリコールパルミチン酸エステルを併用することで、非常に高い比容積を得ることができ、プロピレングリコールステアリン酸エステルを含有することが好ましいことが判った。

〔スポンジケーキ〕
砂糖３００ｇ、卵３００ｇ、および表１２に記載の油脂組成物１２０ｇを、縦型ミキサー（ホバート社製、型番Ｎ-５０）のミキサーボウルに投入し、撹拌羽（ワイヤーホイップ）を使用し１速で３０秒混捏をした。その後、薄力粉３００ｇを添加し、１速で３０秒混捏をした。さらに、２速で３分間混捏をし、生地を作製した。生地４０ｇを焼成用カップに入れ、１８０℃、１９分間焼成し、スポンジケーキを作製した。室温で放冷し、ポリエチレン製の袋に密封した。焼成翌日にスポンジケーキを食して食感を評価した。その結果を表１２に示す。

〔パン〕
ロールパンを直捏法で作製することにより、油脂組成物のパン性能を評価した。油脂組成物は（Ａ）菜種油、および、（Ｂ）菜種油：ＰＧＭＳ：ＰＯ（８５：１０：５）を使用した。生地作製の作業性およびできた生地の評価をおこなった。また、焼成後、比容積を測定した（平均値（ｎ＝５））。
その結果を表１３に示す。また、作製したパンの写真を図１に示す。

〔配合（質量部）〕
強力粉８０
薄力粉２０
イースト１
上白糖１０
食塩１．６
脱脂粉乳３
油脂組成物１０
全卵８
水５６

〔工程〕
ミキシング低速３分中速５分高速３分
油脂投入
ミキシング低速３分中速５分高速２分
発酵時間６０分
ベンチタイム３０分（ベンチ２５分、休５分）
分割５０ｇ
ホイロ条件３８℃、７５％RH、６０分
焼成条件２１０℃、１２分

本発明の油脂組成物をパン生地に配合しても充分な比容積を有するパンを作成することができた。また、作製したパンは、しっとりとした食感で、口どけの良いものであった。

Claims

乳化剤Ａを７質量％以上３５質量％以下、および、乳化剤Ｂを０．８質量％以上１５質量％以下含有する油脂組成物であって、
乳化剤Ａがプロピレングリコール脂肪酸エステルであり、
乳化剤Ｂがポリグリセリンオレイン酸エステルおよびソルビタンオレイン酸エステルから選ばれる１種又は２種であることを特徴とする前記油脂組成物（但し、ケーキ用起泡性ショートニング５６．７３質量部中、コハク酸グリセリンモノステアレートを０．０３質量部および、グリセリン重合度が１０であり、エステル化度が１０であり、且つ脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを１．０質量部含有する、ケーキ用起泡性ショートニングは除く）。
前記乳化剤Ｂを４質量％以上１５質量％以下含有する、請求項１に記載の油脂組成物。
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの脂肪酸が飽和脂肪酸であることを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂組成物。
前記ポリグリセリンオレイン酸エステルのＨＬＢが２以上８以下であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載の油脂組成物。
前記ポリグリセリンオレイン酸エステルの平均重合度が２以上２０以下であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の油脂組成物。
請求項１乃至５のいずれか一項に記載の油脂組成物を含有する食品。
小麦粉１００質量部に対し、前記油脂組成物を５質量部以上７０質量部以下含有することを特徴とする請求項６に記載の食品。
小麦粉を含む生地に請求項１乃至５のいずれか一項に記載の油脂組成物を含有させる工程と、得られた生地を焼成する工程を含む食品の製造方法。