CN102006779A - 低脂肪油包水乳液 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种油包水乳液，所述乳液包含油脂或脂肪或一种或多种油脂和脂肪的混合物，和水和水相中存在的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。所述产品可以被用作烘焙人造黄油。
Description
本发明涉及低脂肪油包水乳液的生产及其用于生产烘焙制品、尤其是膨化式糕点(puffed pastry)的用途。
发明背景
羊角面包(Croissants)、丹麦面包(Danish)和其它类型的膨化式糕点(无论是甜味或咸味)被认为是最可口和精致的糕点。它们蓬松和松脆的质地衍生自特有的生面团、脂肪和水的组合，层压过程，当然还有烘焙工艺的进程。默认情况下，制造期望的产物对上述各项具有高要求。脂肪组分的传统选择是乳制黄油(dairy butter)。作为一种替代方式，开发了衍生自氢化植物油的脂肪。两种脂肪均含有大量固体，因此含有高比例的饱和脂肪酸。另外，在膨化式糕点中，使用大量脂肪得到想要的质地。这为最终使用者(即消费者)带来一系列问题。最终产物含有高比例的脂肪以及高比例的饱和脂肪。高脂肪产物热量值高，这与肥胖症的发生相联系。饱和脂肪被认为与不饱和脂肪酸相比是不健康的。饮食中高水平的饱和脂肪与心血管健康疾病相关联。
然而，总脂肪减少导致稠度和可塑性的降低，所述稠度和可塑性对于一般烘焙人造黄油、尤其是层压人造黄油而言是重要的。
相对饱和脂肪酸含量(饱和脂肪酸作为仅脂肪相部分的百分比)的进一步降低会不可避免地导致稠度和可塑性的进一步降低。
之前在专利JP 2004008147中描述了用于糕点的低脂肪起酥油(shortening)。在该专利中，部分脂肪被由水和基于蜡质淀粉(waxy starch)的低DE麦芽糖糊精制成的凝胶代替。该途径具有若干缺点。首先，糕点的生产必须在低温下进行，因为低DE麦芽糖糊精凝胶的熔点低。第二种缺点是膨化。低DE糊精凝胶在低温下熔化，所述低温可引起不均匀的膨化，并且甚至可导致降低的膨发(rise)。
另外，这一解决方案可能导致更低的脂肪，但是不必然导致进一步降低的饱和脂肪酸水平。最后，为了实现该应用，需要相对高(6％到60％)的麦芽糖糊精水平。
发明内容
本发明公开了油包水乳液，其包含油脂或脂肪或一种或多种油脂和脂肪的混合物，和水和水相中存在的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。
另外，本发明涉及油包水乳液中经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，所述乳液包含油脂或脂肪或一种或多种油脂和脂肪的混合物，水和水相中存在的优选地1-12wt％、更优选地3wt％到10wt％的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，还涉及经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉在油包水乳液中的用途。优选地，所述油包水乳液具有15wt％和80wt％之间、更优选地20wt％和80wt％之间、进一步更优选地35wt％和70wt％之间和最优选地40wt％和70wt％之间的脂肪含量。
本发明的油包水乳液被有利地用于制备与不使用经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉制备的烘焙人造黄油相比具有更低饱和脂肪酸(SAFA)含量的人造黄油或涂抹物(spread)，优选烘焙人造黄油。所述涂抹物可以在面包上使用或用作浇头(topping)。
另外，本发明涉及用于制备糕点或烘焙制品的方法，所述方法包括在糕点或烘焙制品、优选地通过旋转成型工艺制备的膨化糕点或蛋糕或曲奇的制备中使用本发明的油包水乳液。
根据本发明的糕点或烘焙制品与下述糕点或烘焙制品相比包含降低的脂肪含量，所述糕点或烘焙制品中使用的起酥油不包含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。
发明详述
在本文中使用的膨化式糕点与膨化糕点(puffpastry)同义。
该专利的一个目的是提供油包水乳液，所述乳液因此还在总组合物中含有相对于市面上目前的起酥油而言更少的饱和脂肪酸。本专利的另一个目的是相对于不含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的油包水乳液(例如可商业获得的油包水乳液)而言，进一步降低本发明的油包水乳液的脂肪含量。本发明的又一个目的是与不含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的(如市面上目前的起酥油中使用的)油包水乳液的饱和脂肪酸含量相比，降低本发明的油包水乳液的饱和脂肪酸含量。商业烘焙人造黄油中典型的饱和脂肪酸水平的范围以总产物为基础从40wt％到60wt％。目前能够获得具有少于40wt％、甚至少于30wt％或甚至少于20wt％饱和脂肪的烘焙人造黄油。
用本发明的油包水乳液制备的最终(烘焙)制品与全脂肪等同物同样精致和可口。
油包水乳液的一个例子是(含水)起酥油，所述起酥油包含半固体(在20℃下)脂肪并且被用于食物制剂(特别是烘焙的商品)中，并且如此命名是因为其促进了“起酥(short)”或易碎的质地(如在脆饼(shortbread)中)。术语“起酥油”可以更广义地使用，以应用于包含油脂或脂肪的任何乳液，所述乳液被用于烘焙并且在20℃下为固体，如黄油、猪油或人造黄油(margarine)，但是在食谱中使用时优选地表示在室温下为固体的氢化植物油。本文本中，起酥油表示含水起酥油。尽管该术语已使用多年，但是目前已知起酥油通过在基于小麦的生面团中抑制长蛋白质(谷蛋白)的形成来发挥作用。名称上的相似性完全是巧合，因为对生面团结构和化学的完全理解是较近期的(还参阅http://en.wikipedia.org/wiki/Shortening)。
除脂肪或油脂相以外，本发明的起酥油还包含水相。在本发明中，起酥油包含水相。因此，所述起酥油是油包水乳液。
起酥油和人造黄油在本文中可互换使用。在所有情况下，其旨在表示油脂连续产物，其含有20wt％到80wt％的水分散于油相中的小微滴中。因此，本发明的油包水乳液包含20wt％到80wt％的水。
在许多烘焙工艺中，使用在可塑性和稠度方面具有特定要求的人造黄油。这包括用于蛋糕和膏(creaming)的人造黄油，用于曲奇和脆饼的所有目的的人造黄油，和用于膨化糕点的层压人造黄油。产物的典型稠度按照这一顺序递增。
通过已知为层压的工艺制造膨化式糕点。将生面团(含有或不含酵母)擀平并加上脂肪层，折叠并再次擀平，折叠并擀平，等等。这导致生面团和脂肪层的层层叠叠，并且在烘焙后得到期望的蓬松的终产物。公知的例子是羊角面包、丹麦面包、薄酥皮(filo)、苹果卷(Apfelstrudel)、砂锅盖(casserole covers)、肉馅饼(meat pastries)、水果派等等。
制造分层生面团的大量工艺已被描述。这些工艺包括传统的生面团制备和随后的成片和折叠，以及挤出和随后的折叠。或者存在薄片糕点工艺，其中起酥油被切成更小的块并混合进生面团中，之后进行成片和折叠。注意所述工艺的任何变化都是本发明的部分。
如前文所述，对脂肪组分具有高要求。烘焙后的熔化特性，能够加工脂肪和生面团的温度，最终制品的味道都在对生产者而言重要的项目之中。
用于膨化糕点的人造黄油应当在成片期间展示良好的可塑性，也具有充实的稠度。在常规烘焙人造黄油中，这在下述产物中获得，所述产物具有按重量计至少80％的油脂/脂肪，在加工期间使用的温度下、通常在室温(20℃)下具有含有高水平固体脂肪的脂肪掺合物。在某一温度下的固体脂肪含量通过时间-域NMR测量，例如通过AOCS方法Cd 16-81(99)(参阅www.aocs.org)描述的Brucker的Minispec NMR台面分光光度计测量。为了获得相对高水平的固体脂肪，这些产物含有相对高水平的具有饱和脂肪酸的甘油三酯。饱和脂肪酸(SAFA)含量以脂肪掺合物个体组分的饱和脂肪酸水平为基础。所述水平通常由具体脂肪或油脂的供应商给出。可以使用AOCS方法Ce 1-62(97)(参阅www.aocs.org)描述的脂肪酸甲酯(FAME)方法，通过GLC测定所述饱和脂肪酸水平。
水相存在于连续油相中的小微滴中。常见烘焙人造黄油的水相不含有水胶体。降低脂肪水平后，水相需要对产物添加额外的稠度。这可以通过添加水胶体来获得，所述水胶体例如明胶或基于胶质的水胶体(如角叉菜胶、藻酸盐或果胶)。尽管这些增加了稠度，但是得到的烘焙产物可以获得差的质地，胶粘的，不足够膨发或发酵。这些水胶体的使用还降低了烘焙制品的层压、成片程度和膨发。这些水胶体也会使蛋糕变得非常坚硬和胶粘，因此其质地在感觉上不可接受。
目前惊讶地发现，用经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉制造低脂肪、低饱和脂肪酸的烘焙(或面包店)人造黄油得到了下述烘焙人造黄油，所述烘焙人造黄油具有与全脂肪、正常的饱和脂肪酸含量等同物相同的特性。
本发明提供了低脂肪起酥油，所述起酥油由合适的氢化、部分氢化或非氢化的油脂或脂肪掺合物和水相制成，所述水相包含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。因此，本发明的油包水乳液包含油脂或脂肪或一种或多种油脂和脂肪的混合物，和水。
与其它更低脂肪的面包店人造黄油组合物相反，作为层压人造黄油的所述组合物能够更好地分离层压工艺中的薄生面团层，使得它们在烘焙过程期间不彼此粘住。所述组合物抑制多个分离的生面团层的谷蛋白层之间连接的形成。
经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的生产描述于专利EP 0932444B1中。通过α-1-4，α-1-4葡萄糖基转移酶(淀粉麦芽糖酶或EC2.4.1.25)将含有直链淀粉的淀粉转化为链-伸长的支链淀粉。淀粉麦芽糖酶的典型和相关活性是它们能够破坏两个葡萄糖单元之间的α-1-4键，随后得到新的α-1-4键。最终直链淀粉与支链淀粉再次结合，得到想要的产物。因此，将来自直链淀粉的更小片段/寡糖片断与支链淀粉分枝的末端基团再次结合，得到想要的产物：伸长的支链淀粉。根据专利EP 0932444B1生产的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉不具有或基本不具有环状结构如环状葡聚糖，而是具有非环状结构，包括非环状支链淀粉。根据本发明的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉有利地不具有或基本不具有环状结构如环状葡聚糖，而是具有非环状结构，包括非环状(伸长的)支链淀粉。在US5686132中，通过用D-酶处理淀粉生产环状葡聚糖。然而，只有在高酶量和长反应时间的情况下，才形成这些环状葡聚糖。目前使用的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉具有至少99％、优选100％的非环状结构的比例，所述比例使用US5686132中所述方法测定。
所述产物在水中形成低浓度的热可逆凝胶。本发明的一个目的是提供下述淀粉凝胶，所述淀粉凝胶具有在可用于制备低脂肪膨化式糕点的各种性质的起酥油中作为脂肪替代品的合适特性。本发明提供了淀粉组合物，所述组合物如前文所述包含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。适用于根据本发明的组合物的淀粉例如选自玉米、小麦、大麦、水稻、黑小麦、水稻、小米、树薯(tapioca)、木薯(arrow root)、香蕉、马铃薯、甜马铃薯淀粉，或选自高直链淀粉的淀粉，如高直链淀粉玉米、皱豌豆淀粉、绿豆淀粉。高直链淀粉的淀粉可衍生自来自谷物淀粉的天然存在的突变体，如高直链淀粉玉米或豌豆、豆类等等，或来自经遗传修饰的植物品种，如被修饰为优先生产直链淀粉的马铃薯。或者，经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉可衍生自含直链淀粉的淀粉和富含支链淀粉的淀粉(如蜡质玉米、蜡质大麦、蜡质小麦、蜡质水稻、支链淀粉马铃薯、支链淀粉树薯、支链淀粉甜马铃薯或支链淀粉香蕉淀粉)的掺合物。支链淀粉的淀粉可衍生自选择性生产支链淀粉的植物，如蜡质谷物或无直链淀粉的马铃薯突变体和/或经遗传修饰的植物品种，如被修饰为选择性生产支链淀粉的马铃薯和树薯。
应当理解，淀粉的化学或物理修饰包括在本发明中。
在EP0932444中描述了α-1-4，α1-4葡萄糖基转移酶(淀粉麦芽糖酶或EC2.4.1.25)的生产以及α-1-4，α1-4葡萄糖基转移酶(淀粉麦芽糖酶或EC2.4.1.25)对淀粉的作用。“α-1-4，α1-4葡萄糖基转移酶”和“淀粉麦芽糖酶”在本文中可互换使用。所述酶不降解淀粉，而是将直链淀粉再结合在支链淀粉上。得到的产物在水中高于3％(w/w)的溶液中形成凝胶。这些凝胶尽管天然为微粒，但是具有通常与胶质和其它水胶体相关联的质地，并且与酸降解或淀粉酶降解或去分枝的产物的凝胶不同。经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的凝胶在约60℃下是热可逆的。“经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉”、“淀粉麦芽糖酶转化的淀粉”和“经淀粉麦芽糖酶修饰的淀粉”在本文中可交换使用，表示通过淀粉麦芽糖酶活性修饰所述淀粉。优选地，当转化发生在60-75℃时可以通过粘度的降低来监测酶促转化(或修饰或处理)。达到期望的粘度降低后，可以停止所述转化(参阅EP0932444)。
生产经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的一个例子描述于EP0932444中。经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉可以从马铃薯淀粉在水中的悬浮液(19-20％w/w)制备。将该悬浮液在150-160℃下喷射烹饪(jet-cooked)，从而溶解淀粉。将产物真空冷却至70℃。急速冷却(flash cooling)是一种优选的选项。使用例如6N H2SO4将pH调节至6.2。然后添加淀粉麦芽糖酶(2ATU/g淀粉)。将溶液在70℃下搅拌2到20小时。然后将所述溶液在130℃下短时间(例如1到20秒)喷射烹饪，并使用例如模型Compact喷雾干燥器(Anhydro，丹麦)喷雾干燥。
由合适的氢化、部分氢化或未氢化油脂或脂肪掺合物和水相制备低脂肪起酥油。油脂可衍生自棕榈、芸苔、玉米、橄榄、向日葵、大豆、红花等等。脂肪被乳化，形成油包水乳液。或者，油相可衍生自黄油或黄油级分，或者植物来源的脂肪和油脂与动物拉远的脂肪和油脂的混合物。本领域技术人员已知如何组成具有特定SAFA水平和熔化行为的脂肪掺合物。水相由经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的水溶液组成。经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉在水中的浓度位于1％和12％之间(w/w，以水相为基础计算)，优选地在3％和10％(w/w)之间。总组合物中水相(包括水相中的其它成分)的量优选地在20％和80％之间，优选地在30％和70％之间。水相的pH值在1和5之间，更优选地在3和5之间。可以通过使用正常的食品级酸(如乳酸或柠檬酸)或通过缓冲体系获得更低的pH值。
针对与本发明相关的效应，给出以下理论。然而，本发明不受该理论的正确性束缚。我们认为，经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉为水相添加很多结构，使得水微滴强烈地有助于产物的总体宏观稠度。藉此，能够部分接管人造黄油或涂抹物中由含甘油三酯的高饱和脂肪酸带来的脂肪晶体形成纹理的功能。
为了制备油包水乳液，制备单独的油相和水相，并将这些相掺合并乳化在一起，成为油脂连续的预混物。随后通过一系列刮面热交换仪(在高剪力下冷却)和针式搅拌器(pin stirrer)或搅拌式结晶器(stirred crystalliser)加工所述温热的预混物，并通常在所述过程结束时在包装之前经过静止管(resting tube)。或者可以在添加水相之前，将经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉分散于油相中。然后在将水相分散进预混物中之后，可以使用类似的工艺获得人造黄油。或者可以通过将水相和油相混合得到水连续的预混物，来获得更低脂肪的涂抹物。随后通过一系列刮面热交换仪和针式搅拌器或搅拌式结晶器来加工所述温热的预混物，所述过程其间产物相转化为油包水乳液。最后，将产物包装在管或包装纸中。
油相通常除脂肪或油脂以外还可含有脂溶性组分如着色剂、维生素、乳化剂和/或晶体改性剂。典型的乳化剂可以是甘油单酯和甘油二酯、卵磷脂和/或溶血卵磷脂。水相可含有水溶性调味剂和维生素，和其它水溶性和可分散材料，如蛋白质、防腐剂和盐。水相除此之外还可含有其它生物聚合物，如蛋白质，例如乳蛋白或植物蛋白质或明胶，未经修饰的淀粉，经物理修饰的淀粉或经酶修饰的淀粉或经化学修饰的淀粉或麦芽糖糊精，或水胶体如刺槐豆胶(locust bean gum)、瓜尔胶、黄原胶、藻酸盐、角叉菜胶或果胶或其混合物。
用于制备层压烘焙制品的方法由以下组成：将要被擀平的起酥油应用在生面团片上，所述生面团由水和面粉和次要组分如脂肪(起酥油或人造黄油)和任选的酵母、盐、糖、酶等等组成。然后折叠覆盖片，随后再覆盖和折叠若干次。该方法是技术人员(尤其是传统烘焙者和工业烘焙者)公知的。得到的产物是多层的生面团，所述生面团可以直接烘焙或者一般首先静置。或者可以将其冷却或冷冻以便之后烘焙，或预烘焙(par-baked)并储存(例如在受控的环境中或冷冻)以便之后烘焙。用于制备蛋糕的方法可由例如以下组成：将更低脂肪更低SAFA的起酥油与蛋、糖、面粉、发酵剂和次要组分合并，并将其混合成面糊(batter)。用所述面糊填充烤盘并在烤箱中烘焙。
以下的实施例阐述了本发明。
实施例
一般
一个淀粉麦芽糖酶单位(ATU)被定义为在测试的实验条件下每分钟生产1μmol葡萄糖的淀粉麦芽糖酶量。
实验：
在pH 6.50和70℃下将淀粉麦芽糖酶与麦芽三糖一起温育，从底物中释放葡萄糖。通过添加盐酸终止温育。释放的葡萄糖量是淀粉麦芽糖酶活性的度量，并且使用葡萄糖测试实验(NADH形成)在340nm波长下在Selectra分析仪上测定。
实施例1
低脂肪膨化式糕点制品的制备
由油脂和脂肪的掺合物(含有椰子、棕榈硬脂酸、棕榈油和/或向日葵油)制备层压人造黄油制品。三种制品的组成在表1中给出：参照制品具有80％左右的脂肪和正常的SAFA水平，两种测试制品具有60％左右的脂肪和含有AMT淀粉的水相，其中一种还具有降低的SAFA水平(也相对于总脂肪组合物)。SAFA水平从特定油脂的个体已知SAFA水平计算。
在70℃下将油脂和脂肪掺合，添加部分饱和的甘油单酯、维生素A和D的混合物，和β胡萝卜素。单独地，通过合并盐、柠檬酸、EDTA，和在实验制品中通过在水中合并经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，制造水相。将油相引入预混合罐中，搅拌时缓慢添加水相。随后将其通过一系列刮面热交换仪和针式搅拌器和静止管来加工，然后收集在管中。将产物储存于18℃下直至进一步使用。
通过光散射(Malvern MasterSizer X，方法ISO 13220-1，通过分散于非极性溶剂中，由German Institute for Food research进行，DIL，Quackenbrück，德国)测量水微滴大小(D[4，3])。
在加工后和储存后，制品显示良好的稠度和可塑性。
表1
烘焙测试
将1000克面粉、150克人造黄油(参照或制品1或2)、10克盐和550克水揉捏成生面团，揉捏后将其静置15分钟。
然后通过层压机(laminator)将生面团擀平成一层，将人造黄油(在室温下)擀平成一层并置于生面团层上。以下述方式将生面团折叠在人造黄油层周围，所述方式使得人造黄油层被等厚度的生面团完全覆盖。随后将其在层压机中铺开，成为约1cm厚的层压块，并使其在4℃下静置30分钟。然后以下述方式将其折叠和压片，所述方式使得获得(约)300或144层生面团。在每次折叠和压片之间，将生面团在4℃下静置30分钟。
藉此表1中提到的所有三种人造黄油被层压为(约)300和144层两种层压生面团，总计六种生面团。人造黄油被用于层压以及用于生面团层中。
从每个生面团中切下10x10cm的六个方块，并从每个方块中心切下更小的方块。将这些方块称重并在烤箱(型号)中于200℃下烘焙20分钟。烘焙后取出内部方块。
冷却后测量从每个生面团取出的六个方块的高度、宽度和重量。高度，宽度收缩率和重量损失的均值在下表2中给出。
表2
垂直切割层压的烘焙制品。通过C-CeII采取总体制品的图像并数字记录截平面，用于图像分析。总体制品以及截平面的平坦度用眼评价。
从表2的结果可以得出结论：在具有高数量层的制品中，正常的SAFA更低脂肪人造黄油给出了与参照相比相同的膨发和更少的收缩率。更低SAFA、更低脂肪的人造黄油给出了进一步更少的收缩率，轻微更少的膨发并具有大致相同的水分损失量。
在具有较低层数的制品中，实验制品给出了与参照相比轻微更加膨发的制品。对两种实验制品而言，收缩率显著更小。另外，第二实验制品(更低SAFA、更低脂肪)的重量损失可与参照制品相比。用实验人造黄油制造的烘焙制品的细胞数更高。
结论：用具有更低脂肪的人造黄油和经淀粉麦芽糖酶处理的人造黄油制造的膨化糕点在一些参数上与参照同样好，并且在一些其它参数上甚至比参照更好。减少的SAFA更低脂肪人造黄油在一些方面中与正常的SAFA更低脂肪人造黄油同样好，在其它方面甚至更好。
实施例2
低脂肪旋转成型制品的制备
由油脂和脂肪的掺合物(含有棕榈硬脂酸、棕榈油、菜籽油和/或向日葵油或分级棕榈油)制造旋转成型人造黄油制品。两种制品的组成在表3中给出：具有80％左右脂肪和正常SAFA水平的参照制品，和具有60％左右脂肪、降低的SAFA水平(也相对于总脂肪组合物)和含有AMT淀粉的水相的测试制品。SAFA水平从特定油脂的个体已知SAFA水平计算。
在70℃下将油脂和脂肪掺合，添加部分饱和的甘油单酯、维生素A和D的混合物，和β胡萝卜素。单独地，通过合并盐、柠檬酸、EDTA，和在实验制品中通过在水中合并经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，制造水相。将油相引入预混合罐中，搅拌时缓慢添加水相。随后将其通过一系列刮面热交换仪和针式搅拌器和静止管来加工，然后收集在管中。将产物储存于18℃下直至进一步使用。
在加工后和储存后，制品显示良好的稠度和可塑性。
表3
烘焙测试
将295克人造黄油(参照或制品1)、270克糖、10克柑橘调味剂、1.5克盐、450克面粉和一些烘焙粉揉捏成生面团。
揉捏后将所述生面团静置30分钟。
然后用刮板将所述生面团切成块，通过旋转成型机，并成型为圆形生面团块。将这些制品置于烤盘上，并在中热烤箱中于180℃下烘焙约20分钟的烘焙时间，得到圆形曲奇。
冷却后测量烘焙对象的高度、宽度和重量。
表4
| 参昭 | 制品1 | |
| 高度(mm) | 3.5 | 3.6 |
| 宽度(cm) | 5.3 | 5.3 |
| 每10个的重量(以克为单位) | 100 | 101 |
由一组有经验的烘焙者对烘焙制品进行结构、味道和脆度上的感官判断。总体制品以及截平面的平坦度用眼评价。所有参数被判断为相同。
从表4的结果可以得出结论：在制品中正常脂肪/正常SAFA人造黄油和低脂肪/低SAFA给出了相同的烘焙结果。更低SAFA、更低脂肪人造黄油甚至给出了相同的收缩率。
结论：用更低脂肪和更低SAFA组合物制成的最终烘焙制品给出了与参照组合物相同的最终结果，而不改变加工参数。
实施例3
低脂肪、低SAFA蛋糕制品的制备
由油脂和脂肪的掺合物(含有椰子、棕榈硬脂酸、棕榈油、向日葵油、菜籽油、部分氢化的棕榈油、棕榈仁油和棕榈油精)制造蛋糕人造黄油制品。两种制品的组成在表5中给出：具有75％左右脂肪和正常SAFA水平的参照制品，和具有恰好低于60％的脂肪、降低的SAFA水平(也相对于总脂肪组合物)和含有AMT淀粉的水相的测试制品。SAFA水平从特定油脂的个体已知SAFA水平计算。
在70℃下将油脂和脂肪掺合，添加维生素A和D的混合物，和β胡萝卜素。单独地，通过合并盐、柠檬酸、EDTA，和在实验制品中通过在水中合并经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，制造水相。将油相引入预混合罐中，搅拌时缓慢添加水相。随后将其通过一系列刮面热交换仪和针式搅拌器和静止管来加工，然后收集在管中。将产物储存于18℃下直至进一步使用。
在加工后和储存后，制品显示良好的稠度和可塑性。
表5
蛋糕烘焙测试
用1100克蛋糕混合物、500克蛋和500克人造黄油制造面糊(参照或制品1)。
在Hobart混合器中将所述面糊搅动约2分钟，直至达到0.92到0.98克/升的密度。
然后将所述面糊倒入烤盘中，并在烤箱中于170℃的温度下烘焙1小时。
冷却后测量蛋糕的高度和水活性。
表6
| 参照 | 制品1 | |
| 高度(cm) | 15.2 | 15.8 |
| 20℃下的水活性 | 0.84 | 0.85 |
由一组有经验的烘焙者对烘焙制品进行结构和味道上的感官判断。总体制品以及截平面的平坦度用眼评价。在用人造黄油组合物制成的蛋糕中未观察到清楚的差异，仅观察到用测试制品制成的蛋糕的口感更被所述小组偏好。
从表6的结果可以得出结论：在制品中正常脂肪/正常SAFA组合物和更低脂肪/更低SAFA组合物给出了相同的烘焙结果。由更低脂肪/更低SAFA组合物制成的蛋糕给出了更好的口感。
结论：用更低脂肪/更低SAFA组合物制成的最终蛋糕制品给出了与参照相同的最终结果，而不改变加工参数。
Claims (8)
1.油包水乳液，所述乳液包含油脂或脂肪或一种或多种油脂和脂肪的混合物，和水和水相中存在的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。
2.根据权利要求1的油包水乳液，所述乳液具有以总产物为基础少于40wt％、更优选地少于30wt％的饱和脂肪酸水平。
3.经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉在下述油包水乳液中的用途，所述乳液包含油脂或脂肪或一种或多种油脂和脂肪的混合物，和水和水相中存在的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉，优选地所述水相中存在1-12wt％、更优选地3到10wt％的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。
4.权利要求3的用途，其中所述油包水乳液具有15wt％和80wt％之间、优选地20wt％和80wt％之间、更优选地35wt％和70wt％之间和最优选地40wt％和70wt％之间的脂肪含量。
5.根据权利要求3或4的的用途，用于制备人造黄油、优选地制备烘焙人造黄油，所述人造黄油比不使用经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉制备的烘焙人造黄油具有更低的饱和脂肪酸(SAFA)含量。
6.根据权利要求5的用途，其中所述人造黄油具有以总产物为基础少于40wt％、更优选地少于30wt％的饱和脂肪酸水平。
7.用于制备糕点或烘焙制品的方法，所述方法包括在糕点或烘焙制品、优选地通过旋转成型工艺制备的膨化糕点或蛋糕或曲奇的制备中使用权利要求1的油包水乳液。
8.通过权利要求7的方法获得的糕点或烘焙制品，所述糕点或烘焙制品与其中使用不包含经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉的油包水乳液的糕点或烘焙制品相比包含降低的脂肪含量。
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