JP6053683B2 - 含水チョコレートおよび含水チョコレート複合菓子 - Google Patents

Description

本発明は、含水チョコレートおよび含水チョコレート複合菓子に関する。

クリームと、一般的にガナッシュと呼ばれる水中油型含水チョコレートと、を組み合わせた菓子は、その濃厚な味わいを特徴とし、口溶けが良好である。特に、クリームをセンター部に有しその表面全体をガナッシュで被覆した所謂トリュフ様にした菓子は、高級感を有する菓子として需要者に受け入れられている。このような構造を有する製品を工業的に生産する方法として、例えば包餡機を使用する方法がある。

特開２００３−２６５１１１号公報

ところが、このような形状の製品を、包餡機を用いて製造しようとすると、センター部全体をガナッシュで被覆しようとしても包餡機のシャッターでセンター部を絞り切る前に、センター部の周囲にあるガナッシュが完全に切断され製品の上下部分においてセンター部が露出してしまう。

一方、ガナッシュを予め十分冷却して可塑性を有する程度に固化させた場合、良好にセンター部全体をガナッシュで被覆することができる。しかしながら、一度冷却固化したガナッシュを強制的に筒状に変形させるため、ガナッシュの乳化状態が壊れ、できあがった製品は、ぼそぼそと口溶けの悪い菓子になってしまう。

この様な製品は冷凍された状態で流通し、必要に応じ解凍して供されることも多く、その場合には特に上述したような口溶けの悪化が顕著となる。

従来、包餡機を用いてセンター部全体を薄膜で被覆する様に成形するためには、シェル部の食品に、例えば求肥（こねた白玉粉を蒸し、砂糖及び水飴を加え、火にかけて練りかためた菓子）の様な、柔軟性のある餅様の粘りのある伸びの良い物性を付与していた。このようにすることで、センター部全体をシェル部でうまく包み込むことができる。

特開２００３―２６５１１１号公報には、プルラン及びグルコマンナン等の強い粘性を付与する増粘安定剤をガナッシュに添加し、上記餅様の物性を付与することでうまく包餡できることが開示されている。

しかしながら、この方法で得られるガナッシュの口溶け、滑らかさは通常のガナッシュとは異なり、喫食時の粘りを解消することはできない。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、ガナッシュ本来の口溶け及び滑らかさを有し、且つ成形適性がある含水チョコレートを提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討の結果、センター部が露出することなくその表面を被覆でき、製品の保形性を有しつつ、ガナッシュ本来の良好な食感、口溶けを有する含水チョコレートを開発し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下の構成からなる。
（１）水及びチョコレートを含有する水中油型含水チョコレートであって、植物油脂、微結晶セルロースを含有し、上記植物油脂のＳＦＣが１０℃で１０以下である、含水チョコレート。
（２）上記植物油脂が大豆白絞油である、（１）に記載の含水チョコレート。
（３）増粘多糖類を含有する、（１）又は（２）に記載の含水チョコレート。
（４）クリーム組成物からなるセンター部と、上記センター部を被覆する、水及びチョコレートを含有する水中油型含水チョコレートからなるシェル部と、からなる複合菓子であって、上記シェル部の水中油型含水チョコレートが植物油脂、微結晶セルロースを含有し、上記植物油脂のＳＦＣが１０℃で１０以下である、複合菓子。
（５）上記植物油脂が大豆白絞油である、（４）に記載の複合菓子。
（６）上記クリーム組成物に微結晶セルロース、増粘多糖類を含有する、（４）又は（５）に記載の複合菓子。
（７）上記シェル部の水中油型含水チョコレート中に増粘多糖類を含有する、（４）〜（６）の何れか一つに記載の複合菓子。
（８）第１のノズルから上記水中油型含水チョコレートを、第２のノズルから上記クリーム組成物を、同時に吐出することによって上記水中油型含水チョコレートが上記クリーム組成物を包摂するように、上記水中油型含水チョコレート及び上記クリーム組成物を同心円柱状に成形する工程であって、ここで上記第１のノズル及び上記第２のノズルは同心円状に配置され、上記第２のノズルは上記第１のノズルより内径が小さい、工程と、
成形された上記水中油型含水チョコレートの側面を、上記第１のノズルの下方に配置されたシャッター部で絞ることによって、上記センター部の全体を上記シェル部で被覆するように変形及び切断する工程と、
を備える、（４）に記載の複合菓子の製造方法。

本発明により、ガナッシュ本来の口溶け及び滑らかさを有し、且つ成形適性がある含水チョコレートを提供することが可能となる。

複合菓子を製造するための包餡機の模式図である。 実施例１で得た含水チョコレート生地の粒度分布を示す図である。 比較例１で得た含水チョコレート生地の粒度分布を示す図である。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。

本実施形態に係る含水チョコレートは、水及びチョコレートを含有する水中油型含水チョコレートであって、植物油脂、微結晶セルロースを含有し、上記植物油脂のＳＦＣが１０℃で１０以下である。このような含水チョコレートは、ガナッシュ本来の口溶け及び滑らかさを有する。更に、クリーム組成物からなるセンター部と、センター部を被覆する、水中油型含水チョコレートからなるシェル部とからなる複合菓子の製造時において、本実施形態に係る含水チョコレートは、上記シェル部として、包餡機等で上記センター部を良好に被覆できる成形適性を有する。

固体脂含量（ＳＦＣ）とは、所定の温度において、油脂全体の重量を１００としたとき、その油脂に含まれる固体脂の重量を指す。

本実施形態で使用するチョコレートとは、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるところのチョコレート規格に適合するもののみに限らず、準チョコレート、ノンテンパー油脂を用いたチョコクリーム、ファットクリーム、ナッツクリーム等が含まれる。上記チョコレートの含有量は、上記含水チョコレート全量を基準として、３０〜７０質量％であることが好ましく、４０〜５０質量％であることがより好ましい。

本実施形態に係る植物油脂は、低融点の植物油脂であることが好ましい。上記低融点の植物油脂としては、例えば、大豆白絞油、菜種油、コーン油、アーモンド油、マカダミアオイル及び綿実油が挙げられる。上記低融点の植物油脂のＳＦＣは１０℃で１０以下である。より好ましくは植物油脂のＳＦＣが１０℃で５以下であり、更に好ましくはＳＦＣが０℃で５以下である。上記植物油脂の含有量は、上記含水チョコレート全量を基準として、０．５〜２０質量％であることが好ましく、３〜１０質量％であることがより好ましい。

本実施形態において微結晶セルロースとは、セルロースを加水分解して得られる結晶部分を取り出したものである。上記微結晶セルロースの平均粒径は１００μｍ以下であることが好ましく、分散性が良いことから５０μｍ以下であることがより好ましい。懸濁安定性を向上させるため、上記微結晶セルロースに予め増粘多糖類によるコーティング処理を施していてもよい。上記微結晶セルロースの含有量は、上記含水チョコレート全量を基準として、０．１〜５質量％であることが好ましく、１〜３質量％であることがより好ましい。

本実施形態において水中油型含水チョコレート（水中油型含水チョコレート生地）に含まれる水は、水そのものであってもよく、水飴、クリーム、果汁及びウイスキー、ウォッカ、ジン、ビタース、ブランデー、ラム及びリキュール等の洋酒に含まれる水であってもよい。必要に応じて、上記水中油型含水チョコレートにさらに香料、乳化剤、色素等を添加してもよい。

上記水中油型含水チョコレートの各成分の混合方法に制限はなく、通常のミキサーによる混合で構わないが、混合後の生地温度（水中油型含水チョコレートの温度）を１５℃以上２５℃以下に調節することが好ましい。混合後の生地温度が２５℃より高いと、硬さが十分でなく包餡機での成形時にセンター部が露出してしまったり、成形後シェル部の保形性が低いために下方にだれ落ち、上面の被覆が薄くなってセンター部が透けて見えてしまったりする傾向がある。混合後の生地温度が１５℃より低いと、含水チョコレートが過度に固化し、包餡機による成形時にシェル部の表面の滑らかさが低下したり、成形品の冷凍、解凍後の口溶けが悪くなったりする傾向がある。

シェル部となる水中油型含水チョコレートには、必要に応じさらに乳化剤を添加してもよい。添加する乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン酸エステルが挙げられる。添加する乳化剤は、１種類を単独で用いてもよいし、選択した２種類以上の乳化剤を併用してもよい。

本実施形態で使用するクリームとは、日本国厚生省省令である「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（略称：乳等省令）で定めるクリームに限らず、植物油脂を用いたホイップ用クリーム、これらの混合物である所謂コンパウンドクリームであってもよい。使用できるクリームの油分に制限はないが、好ましくは３０〜５０重量％である。

本実施形態においてセンター部に使用するクリーム組成物とは、上記クリーム単体又は上記クリームと副原料との混合物である。副原料として、例えば、糖類、糖アルコール、水飴及びカスタードクリームが挙げられる。必要に応じ香料、乳化剤、色素等を添加しても良い。

本実施形態では、含水チョコレート複合菓子に保形性を付与するため、センター部であるクリーム組成物に保形性を付与することが好ましい。その手段としてクリーム組成物に含気させることが好ましい。そうすることで高い降伏値を付与し、クリーム組成物の成形時の保形性を獲得することができる。含気時のクリーム組成物の好ましい比重は０．４〜０．７である。含気したクリーム組成物の比重が０．７より大きいと、センター部の保形性を十分付与することができず、成形した含水チョコレート複合菓子が扁平な形状になる傾向がある。クリーム組成物の比重が０．４より小さくなるように含気させようとすると、粗い気泡が上記クリーム組成物に混入して、上記気泡が製造中に破泡して均一な比重を保持することが困難となる傾向がある。

本実施形態において増粘多糖類とは、水系の液体に粘性を付与する多糖類であり、例えばアラビアガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガム、ペクチン及びローカストビーンガムが挙げられる。

本実施形態に係る含水チョコレート複合菓子では、上記クリーム組成物をセンター部とし、上記水中油型含水チョコレートを、上記センター部を被覆するシェル部となるように成形する。

センター部とシェル部の重量比率は、好ましくは４０：６０〜６０：４０である。シェル部の重量比率が全体（センター部及びシェル部の総重量）の４０％より少ないと、センター部全体を被覆するのに不十分となる傾向がある。センター部の重量比率が全体の４０％より少ないと、センター部の風味が十分でない傾向がある。

上記含水チョコレート複合菓子の成形する手段はいずれでもよい。例えばワンショットデポジッターを用いてもよいし、包餡機を用いてもよい。予め成形したセンター部にシェル用水中油型含水チョコレートをエンローブしてもよいが、包餡機を用いた成形方法が好ましい。以下、包餡機を用いた成形方法について説明する。図１は、複合菓子を製造するための包餡機の模式図である。包餡機１００は、シェル用水中油型含水チョコレートを吐出するための第１のノズル４２と、第１のノズル４２に上記水中油型含水チョコレートを供給する第１の供給管４４と、センター部用クリーム組成物を吐出するための第２のノズル２２と、第２のノズル２２に上記クリーム組成物を供給する第２の供給管２４と、第１のノズル４２及び第２のノズル２２の下方に配置され、吐出した上記水中油型含水チョコレート及び上記クリーム組成物を絞ることで変形及び切断するためのシャッター部６２とを備える。第２のノズル２２は、第１のノズル４２より内径が小さい。第１のノズル４２（シェル部のデポジット用ノズル）及び第２のノズル２２（センター部のデポジット用ノズル）は、同心円状に配置されている。含水チョコレート複合菓子の成形方法としては、まず、シェル生地（水中油型含水チョコレート又はチョコレート生地という場合がある）とセンター生地（クリーム組成物）とを同時にそれぞれ第１のノズル４２及び第２のノズル２２から吐出することで同心円柱状に成形する。該同心円柱状に成形されたチョコレート生地の胴部（側面）を、第１のノズル４２及び第２のノズル２２の下方に配置されたシャッター部６２で絞ることによって、センター部全体をシェル部で被覆するように変形及び切断する。

センター部の中心部分に、センター部のクリーム組成物（クリーム生地）の一部を別の食品に置き換えたセンターソース部を設けてもよい。センターソース部に用いる食品としては、水系又は油系いずれの食品でもよく、例えば、フルーツソース、キャラメルソース及びチョコレートソースが挙げられる。この場合は、センター用ノズルの更に内側にセンターソース用ノズルを配置することで、センターソースを中心部分に有するセンター部とそれを全体的に被覆するシェル部とからなる含水チョコレート複合菓子を得る。

本実施形態において製造する含水チョコレート複合菓子は、その総重量が３０ｇ〜６０ｇであることが好ましい。この程度の重量があると、従来であれば自重のために形状を保つことが困難になる傾向があるため、本実施形態に係る含水チョコレート複合菓子がより好適に奏功する。

本実施形態では、包餡機等により含水チョコレート複合菓子を成形後、上記複合菓子を冷凍する冷凍工程を経ることが好ましい。流通過程において変敗等の品質の劣化、変形を防ぐことができる。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１
チョコレート生地（商品名：ｍｅｉｊｉブラック、株式会社明治製）４５重量部、０℃でのＳＦＣが１である大豆白絞油（不二製油製）５重量部、微結晶セルロース１．５重量部、キサンタンガム０．１重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＣＲＳ−７５、坂本薬品工業製）０．５重量部、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、三菱化学フーズ製）０．５重量部、６０％ソルビトール溶液（商品名：ソルビトールＦ、物産フードサイエンス製）３重量部、クリーム（商品名：明治十勝フレッシュクリーム４７、株式会社明治製）４５重量部をミキサー（型名：カントーミキサーＨＰＩ−９０ＬＡＳ、関東混合機工業製）を用いて１５分間攪拌し、含水チョコレートである含水チョコレート生地を得た。得られた含水チョコレート生地の品温は２０℃、比重は１．０５であった。

実施例２
クリーム（商品名：明治十勝フレッシュクリーム４７、株式会社明治製）８５重量部、グラニュウ糖７重量部、微結晶セルロース０．５重量部、キサンタンガム、０．１重量部、トレハロース８重量部をミキサー（型名：カントーミキサーＨＰＩ−９０ＬＡＳ、関東混合機工業製）を用いて６分間攪拌し、クリーム組成物であるホイップクリームを得た。得られたホイップクリームは、仕上がり温度１１℃、比重０．５５であった。

包餡機（型名：火星人ＣＮ−５００、レオン自動機製）を用いて得られたホイップクリームをセンター部とし、実施例１で製造した含水チョコレート生地をシェル部となるよう成形し、センター部が２０ｇ、シェル部が２０ｇである含水チョコレート複合菓子を得た。

得られた含水チョコレート複合菓子は、センター部が露出することなく、包餡状態は良好であった。得られた含水チョコレート複合菓子は、十分な保形性を有し、センター部は直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍと良好な形状であった。製品の含水チョコレート表面は滑らかで光沢があり、良好な外観であった。

実施例３
クリーム（商品名：明治十勝フレッシュクリーム４７、株式会社明治製）８５重量部、グラニュウ糖７重量部、微結晶セルロース０．５重量部、キサンタンガム、０．１重量部、トレハロース８重量部をミキサー（型名：カントーミキサーＨＰＩ−９０ＬＡＳ、関東混合機工業製）を用いて６分間攪拌し、クリーム組成物であるホイップクリームを得た。得られたホイップクリームは、仕上がり温度１１℃、比重０．５５であった。

包餡機（型名：火星人ＣＮ−５００、レオン自動機製）を用いて得られたホイップクリームをセンター部とし、センター部の中央部分（センターソース部）にストロベリーソース、実施例１で製造した含水チョコレート生地をシェル部となるよう成形し、ストロベリーソースが５ｇ、センター部が１５ｇ、シェル部が２０ｇである含水チョコレート複合菓子を得た。

得られた含水チョコレート複合菓子は、センター部が露出することなく、包餡状態は良好であった。得られた含水チョコレート複合菓子は、十分な保形性を有し、センター部は直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍと良好な形状であった。製品の含水チョコレート表面は滑らかで光沢があり、良好な外観であった。

実施例４
含水チョコレート生地温度が１５℃であること以外は実施例２と同じ方法で、センター部が２０ｇ、シェル部が２０ｇである含水チョコレート複合菓子を得た。得られた含水チョコレート複合菓子は、センター部が露出することなく、包餡状態は良好であった。得られた含水チョコレート複合菓子は、十分な保形性を有し、センター部は直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍと良好な形状であった。製品の含水チョコレート表面は滑らかで光沢があり、良好な外観であった。

実施例５
含水チョコレート生地温度が２５℃であること以外は実施例２と同じ方法で、センター部が２０ｇ、シェル部が２０ｇである含水チョコレート複合菓子を得た。得られた含水チョコレート複合菓子は、センター部が露出することなく、包餡状態は良好であった。得られた含水チョコレート複合菓子は、十分な保形性を有し、センター部は直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍと良好な形状であった。製品の含水チョコレート表面は滑らかで光沢があり、良好な外観であった。

実施例６
含水チョコレート生地中に配合されているキサンタンガム０．１重量部の代わりにカルボキシメチルセルロース０．２重量部を添加したこと以外は実施例２と同じ方法で、センター部が２０ｇ、シェル部が２０ｇである含水チョコレート複合菓子を得た。得られた含水チョコレート菓子は、センター部が露出することなく、包餡状態は良好であった。得られた含水チョコレート複合菓子は、十分な保形性を有し、センター部は直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍと良好な形状であった。製品の含水チョコレート表面は滑らかで光沢があり、良好な外観であった。

実施例７
含水チョコレート生地中に配合されているキサンタンガム０．１重量部の代わりにグアーガム０．２重量部を添加したこと以外は実施例２と同じ方法で、センター部が２０ｇ、シェル部が２０ｇである含水チョコレート複合菓子を得た。得られた含水チョコレート複合菓子は、センター部が露出することなく、包餡状態は良好であった。得られた含水チョコレート複合菓子は、十分な保形性を有し、センター部は直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍと良好な形状であった。製品の含水チョコレート表面は滑らかで光沢があり、良好な外観であった。

（比較例１）
チョコレート生地（商品名：ｍｅｉｊｉブラック、株式会社明治製）５２重量部、６０％ソルビトール溶液（商品名：ソルビトールＦ、物産フードサイエンス製）３重量部、クリーム（商品名：明治十勝フレッシュクリーム４７、株式会社明治製）４５重量部をミキサー（型名：カントーミキサーＨＰＩ−９０ＬＡＳ、関東混合機工業製）を用いて１５分間攪拌し、含水チョコレートである含水チョコレート生地を得た。得られた含水チョコレート生地の品温は２０℃、比重は１．０５であった。

（比較例２）
比較例１で得た含水チョコレート生地を使用すること以外は実施例２と同じ方法で、センター部が２０ｇ、シェル部が２０ｇである含水チョコレート複合菓子を得た。得られた含水チョコレート複合菓子は、センター部が露出することなく、包餡状態は良好であった。得られた含水チョコレート複合菓子は、十分な保形性を有し、センター部は直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍと良好な形状であった。しかしながら、製品の含水チョコレート表面は粗く光沢がなく、劣る外観であった。

（比較例３）
生地品温を３０℃としたこと以外は比較例１と同じ方法で得た含水チョコレート生地を用い、実施例２と同じ方法で含水チョコレート複合菓子を得た。得られた含水チョコレート複合菓子の上部及び底部は、包餡機での絞り時にシェル生地が切れてしまいセンター部が露出していた。得られた含水チョコレート複合菓子は、十分な保形性を有し、センター部は直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍと良好な形状であったが、表面の含水チョコレート生地がだれ落ち、製品底部辺縁に溜まってしまい、劣る外観であった。

（比較例４）
ホイップクリームの比重が０．８であること以外は比較例３と同じ方法で含水チョコレート複合菓子を得た。得られた含水チョコレート複合菓子は、保形性が劣り、センター部は直径５５ｍｍ、高さ１５ｍｍと扁平で劣る形状であった。

（試験例１）
実施例１及び比較例１で得た含水チョコレート生地を、それぞれ遠心分離機（型番：Ｈ−６０Ｒ、コクサン製）を用いて２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、分離した油脂重量を測定した。さらに、各含水チョコレート生地を２３℃、１時間静置した後、同様に２０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離を行い、分離した油脂重量を測定した。含水チョコレート生地全体に対する分離油脂重量を百分率で示した。結果を表１に示す。

比較例１の含水チョコレート生地に比べ、実施例１の含水チョコレート生地が油脂分離しにくいことが分かった。

（試験例２）
実施例１及び比較例１で得た含水チョコレート生地１重量部をそれぞれ０．５％ドデシル硫酸ナトリウム水溶液１００重量部に分散した分散液の油滴及び不溶性固形分粒子径を粒度分布測定器（型番：ＳＡＬＤ−２２００、島津機械製）で測定した。更に各含水チョコレート生地を２３℃、１時間静置した後、同様に処理をして各分散液の油滴及び不溶性固形分粒子径を測定した。結果を図２及び図３に示す。

実施例１の含水チョコレート生地では１時間静置しても粒子径に変化は見られなかった（図２）。一方、比較例１の含水チョコレート生地では１時間静置することで粒子径が増大する傾向が見られた（図３）。

（試験例３）
実施例２〜７、比較例２〜４の含水チョコレート複合菓子を−４０℃で１時間凍結後、解凍、品温を５℃とし、官能評価を行った。滑らかさ、口溶け及び総合評価を評価の高い順からＡ、Ｂ、Ｃにランク分けした。結果を表２に示す。

滑らかさ、口溶け、総合評価の全てにおいて、実施例２〜７の含水チョコレート複合菓子は評価が高く、比較例２〜４の含水チョコレート複合菓子は劣っていた。

２２…第２のノズル、２４…第２の供給管、４２…第１のノズル、４４…第１の供給管、６２…シャッター部、１００…包餡機

Claims (4)

1. 水及びチョコレートを含有する水中油型含水チョコレートであって、植物油脂、微結晶セルロース、増粘多糖類及び乳化剤を含有し、前記植物油脂が、ＳＦＣが１０℃で１０以下である大豆白絞油である、含水チョコレート。
2. クリーム組成物からなるセンター部と、前記センター部を被覆する、水及びチョコレートを含有する水中油型含水チョコレートからなるシェル部と、からなる複合菓子であって、前記シェル部の水中油型含水チョコレートが植物油脂、微結晶セルロース、増粘多糖類及び乳化剤を含有し、前記植物油脂が、ＳＦＣが１０℃で１０以下である大豆白絞油である、複合菓子。
3. 前記クリーム組成物に微結晶セルロース、増粘多糖類を含有する、請求項２に記載の複合菓子。
4. 第１のノズルから前記水中油型含水チョコレートを、第２のノズルから前記クリーム組成物を、同時に吐出することによって前記水中油型含水チョコレートが前記クリーム組成物を包摂するように、前記水中油型含水チョコレート及び前記クリーム組成物を同心円柱状に成形する工程であって、ここで前記第１のノズル及び前記第２のノズルは同心円状に配置され、前記第２のノズルは前記第１のノズルより内径が小さい、工程と、
   成形された前記水中油型含水チョコレートの側面を、前記第１のノズルの下方に配置されたシャッター部で絞ることによって、前記センター部の全体を前記シェル部で被覆するように変形及び切断する工程と、
   を備える、請求項２又は３に記載の複合菓子の製造方法。