JP2003235477A - 製菓用トッピング - Google Patents
製菓用トッピングInfo
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- JP2003235477A JP2003235477A JP2002039714A JP2002039714A JP2003235477A JP 2003235477 A JP2003235477 A JP 2003235477A JP 2002039714 A JP2002039714 A JP 2002039714A JP 2002039714 A JP2002039714 A JP 2002039714A JP 2003235477 A JP2003235477 A JP 2003235477A
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- Japan
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- confectionery
- fatty acid
- topping
- acid ester
- polyglycerin fatty
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】和洋菓子に振りかけて使用される糖類粉末をト
ッピング素材とする製菓用トッピングであって、「泣き
防止」効果のより高い製菓用トッピングを提供する。 【解決手段】糖類粉末を平均エステル化率７０％以上の
ポリグリセリン脂肪酸エステルでコーティングして成る
製菓用トッピング。
ッピング素材とする製菓用トッピングであって、「泣き
防止」効果のより高い製菓用トッピングを提供する。 【解決手段】糖類粉末を平均エステル化率７０％以上の
ポリグリセリン脂肪酸エステルでコーティングして成る
製菓用トッピング。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、製菓用トッピング
に関し、詳しくは、和洋菓子に振りかけて使用される製
菓用トッピングであって、トッピング素材として糖類粉
末を使用した、所謂「泣き防止」効果の高い低湿性の製
菓用トッピングに関する。なお、ここで、「泣き」と
は、菓子表面の水分を吸湿したり油分を吸油し、トッピ
ングが固まり、光沢がない様になる現象を言う。従っ
て、「泣き防止」効果が高いとは、吸湿性や吸油性が低
く、菓子に振り掛けた場合に、振り掛けたままの状態を
保持することが出来ることを意味する。
に関し、詳しくは、和洋菓子に振りかけて使用される製
菓用トッピングであって、トッピング素材として糖類粉
末を使用した、所謂「泣き防止」効果の高い低湿性の製
菓用トッピングに関する。なお、ここで、「泣き」と
は、菓子表面の水分を吸湿したり油分を吸油し、トッピ
ングが固まり、光沢がない様になる現象を言う。従っ
て、「泣き防止」効果が高いとは、吸湿性や吸油性が低
く、菓子に振り掛けた場合に、振り掛けたままの状態を
保持することが出来ることを意味する。
【０００２】
【従来の技術】菓子に使用されるトッピングは、菓子の
美観維持の観点から低湿性であることが望まれる。そこ
で、特開平７−７５５０１号公報には、「構成脂肪酸の
炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸
エステルで製菓用トッピング素材をコーティングしたこ
とを特徴とする非吸湿性製菓用トッピング」が提案され
ている。
美観維持の観点から低湿性であることが望まれる。そこ
で、特開平７−７５５０１号公報には、「構成脂肪酸の
炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸
エステルで製菓用トッピング素材をコーティングしたこ
とを特徴とする非吸湿性製菓用トッピング」が提案され
ている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、和洋
菓子に振りかけて使用される糖類粉末をトッピング素材
とする製菓用トッピングであって、「泣き防止」効果の
より高い製菓用トッピングを提供することにある。
菓子に振りかけて使用される糖類粉末をトッピング素材
とする製菓用トッピングであって、「泣き防止」効果の
より高い製菓用トッピングを提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
を重ねた結果、糖類粉末の「泣き防止」に対しては、特
定のポリグリセリン脂肪酸エステルが顕著な効果を発揮
するとの知見を得、本発明の完成に至った。
を重ねた結果、糖類粉末の「泣き防止」に対しては、特
定のポリグリセリン脂肪酸エステルが顕著な効果を発揮
するとの知見を得、本発明の完成に至った。
【０００５】すなわち、本発明の要旨は、糖類粉末を平
均エステル化率７０％以上のポリグリセリン脂肪酸エス
テルでコーティングして成ることを特徴とする製菓用ト
ッピングに存する。
均エステル化率７０％以上のポリグリセリン脂肪酸エス
テルでコーティングして成ることを特徴とする製菓用ト
ッピングに存する。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明においては製菓用トッピング素材として糖類粉末
を使用する。その具体例としては、高純度のショ糖であ
るグラニュー糖の他、ブドウ糖、果糖、各種オリゴ糖な
どの従来から製菓用に使用されている糖、エリスリトー
ル、マンニトール、ソルビトール等の糖アルコール、更
には、これらの糖類を微粉化した粉糖などが挙げられ
る。
本発明においては製菓用トッピング素材として糖類粉末
を使用する。その具体例としては、高純度のショ糖であ
るグラニュー糖の他、ブドウ糖、果糖、各種オリゴ糖な
どの従来から製菓用に使用されている糖、エリスリトー
ル、マンニトール、ソルビトール等の糖アルコール、更
には、これらの糖類を微粉化した粉糖などが挙げられ
る。
【０００７】上記の中では、ショ糖が好ましく、特にシ
ョ糖を微粉化した粉糖が好ましい。粉糖は、６０メッシ
ュ〜３２５メッシュ間が９０重量％程度で５０重量％目
は概略２００〜２５０メッシュの間であり、平均粒子径
としては、通常３０〜２５０μｍ、好ましくは５０〜１
５０μｍの範囲である。
ョ糖を微粉化した粉糖が好ましい。粉糖は、６０メッシ
ュ〜３２５メッシュ間が９０重量％程度で５０重量％目
は概略２００〜２５０メッシュの間であり、平均粒子径
としては、通常３０〜２５０μｍ、好ましくは５０〜１
５０μｍの範囲である。
【０００８】本発明においてはコーティング剤として平
均エステル化率７０％以上のポリグリセリン脂肪酸エス
テルを使用する。平均エステル化率が７０％未満では、
本発明の効果を発揮させることが難しい。ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの好ましい平均エステル化率は８０〜
９０％の範囲である。
均エステル化率７０％以上のポリグリセリン脂肪酸エス
テルを使用する。平均エステル化率が７０％未満では、
本発明の効果を発揮させることが難しい。ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの好ましい平均エステル化率は８０〜
９０％の範囲である。
【０００９】ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する
ポリグリセリンの平均重合度は、通常４〜１２、好まし
くは８〜１０である。構成脂肪酸の炭素数は、通常８〜
２２、好ましくは１６〜２２の脂肪酸であり、また、不
飽和脂肪酸よりも飽和脂肪酸が好適に使用される。
ポリグリセリンの平均重合度は、通常４〜１２、好まし
くは８〜１０である。構成脂肪酸の炭素数は、通常８〜
２２、好ましくは１６〜２２の脂肪酸であり、また、不
飽和脂肪酸よりも飽和脂肪酸が好適に使用される。
【００１０】上記の様なポリグリセリン脂肪酸エステル
の市販品としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「リ
ョートーポリグリエステル ＤＳ３」（構成ポリグリセ
リンの平均重合度１０、構成脂肪酸がステアリン酸で平
均エステル化率８３％）、「リョートーポリグリエステ
ル Ｂ−１００Ｄ」（構成ポリグリセリンの平均重合度
１０、構成脂肪酸がベヘン酸で平均エステル化率８３
％）等が挙げられる。
の市販品としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「リ
ョートーポリグリエステル ＤＳ３」（構成ポリグリセ
リンの平均重合度１０、構成脂肪酸がステアリン酸で平
均エステル化率８３％）、「リョートーポリグリエステ
ル Ｂ−１００Ｄ」（構成ポリグリセリンの平均重合度
１０、構成脂肪酸がベヘン酸で平均エステル化率８３
％）等が挙げられる。
【００１１】本発明の製菓用トッピングは、前記の様な
糖類粉末をポリグリセリン脂肪酸エステルでコーティン
グして成る。
糖類粉末をポリグリセリン脂肪酸エステルでコーティン
グして成る。
【００１２】コーティング方法として、例えば、糖類粉
末とポリグリセリン脂肪酸エステルの粉末とを直接混合
する方法（粉粉混合）を採用することが出来る。なお、
この場合、粉粉混合された混合物に、物理的に剪断力を
加えたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルの融点未満の
温度で加熱して攪拌混合する等の方法が好ましい。な
お、ポリグリセリン脂肪酸エステルの粒子径は、糖類粉
末の粒子径と同等以下の粒子径のものが好適に使用され
る。
末とポリグリセリン脂肪酸エステルの粉末とを直接混合
する方法（粉粉混合）を採用することが出来る。なお、
この場合、粉粉混合された混合物に、物理的に剪断力を
加えたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルの融点未満の
温度で加熱して攪拌混合する等の方法が好ましい。な
お、ポリグリセリン脂肪酸エステルの粒子径は、糖類粉
末の粒子径と同等以下の粒子径のものが好適に使用され
る。
【００１３】本発明において、「コーティングして成
る」とは、コーティングされた状態を意味する。従っ
て、上記の粉粉混合（コーティング操作）の他、例え
ば、粉糖類の微細化の工程でポリグリセリン脂肪酸エス
テルを添加し、糖類粉末をポリグリセリン脂肪酸エステ
ルでコーティングして成る場合も包含される。
る」とは、コーティングされた状態を意味する。従っ
て、上記の粉粉混合（コーティング操作）の他、例え
ば、粉糖類の微細化の工程でポリグリセリン脂肪酸エス
テルを添加し、糖類粉末をポリグリセリン脂肪酸エステ
ルでコーティングして成る場合も包含される。
【００１４】ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用割合
は、特に制限されないが、糖類粉末１００重量部当た
り、通常１〜１０重量部、好ましくは２〜５重量部であ
る。ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用割合が余りに
少ない場合は「泣き防止」効果が不十分であり、余りに
多い場合は糖類の濃度が低下すると共にその味なども損
なわれる。
は、特に制限されないが、糖類粉末１００重量部当た
り、通常１〜１０重量部、好ましくは２〜５重量部であ
る。ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用割合が余りに
少ない場合は「泣き防止」効果が不十分であり、余りに
多い場合は糖類の濃度が低下すると共にその味なども損
なわれる。
【００１５】本発明の製菓用トッピングは、各種の和洋
菓子、例えば、団子、餅、パン、ドーナツ、ケーキ等に
使用され、菓子表面の水分（又は油分）を吸湿（又は吸
油）し難いため、商品の外観の劣化を防止することが出
来る。
菓子、例えば、団子、餅、パン、ドーナツ、ケーキ等に
使用され、菓子表面の水分（又は油分）を吸湿（又は吸
油）し難いため、商品の外観の劣化を防止することが出
来る。
【００１６】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。以下の諸例において、
「泣き防止」（吸油性防止および吸湿性防止）の評価は
次の様に行った。
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。以下の諸例において、
「泣き防止」（吸油性防止および吸湿性防止）の評価は
次の様に行った。
【００１７】＜吸油湿性防止の評価法＞２０℃のサラダ
油１５０ｍｌを入れた２００ｍｌガラスビーカーに５ｇ
の試料を落とし、その後、試料の沈降度合いを経時的に
観察する。吸油性の大きい試料は早い時間で沈降する。
油１５０ｍｌを入れた２００ｍｌガラスビーカーに５ｇ
の試料を落とし、その後、試料の沈降度合いを経時的に
観察する。吸油性の大きい試料は早い時間で沈降する。
【００１８】＜吸湿性防止の評価法＞２４℃の脱塩水１
５０ｍｌを入れた２００ｍｌガラスビーカーに５ｇの試
料を落とし、その後、試料の沈降度合いを経時的に観察
する。吸湿性の大きい試料は早い時間で沈降する。
５０ｍｌを入れた２００ｍｌガラスビーカーに５ｇの試
料を落とし、その後、試料の沈降度合いを経時的に観察
する。吸湿性の大きい試料は早い時間で沈降する。
【００１９】実施例１
粉糖１２ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（リョート
ーポリグリエステルＤＳ−３）０．６ｇを秤取り、ポリ
エチレンの袋中で１分間粉粉混合し、その後、乳鉢で２
分間粉砕混合を行った。吸油性防止の評価結果を表１に
示す。
ーポリグリエステルＤＳ−３）０．６ｇを秤取り、ポリ
エチレンの袋中で１分間粉粉混合し、その後、乳鉢で２
分間粉砕混合を行った。吸油性防止の評価結果を表１に
示す。
【００２０】比較例１
実施例１と同様の方法で、平均置換度４のショ糖ステア
リン酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｓ−２
７０」）に代えて行った。吸油性防止の評価結果を表１
に示す。
リン酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｓ−２
７０」）に代えて行った。吸油性防止の評価結果を表１
に示す。
【００２１】比較例２
実施例１において、ポリグリセリン脂肪酸エステルを混
合しなかった他は、実施例１と同様にして、粉糖を乳鉢
で２分間粉砕した。吸油性の評価結果を表１に示す。
合しなかった他は、実施例１と同様にして、粉糖を乳鉢
で２分間粉砕した。吸油性の評価結果を表１に示す。
【００２２】実施例２
実施例１で得られた試料について、５０℃のサラダ油を
使用して吸油性防止効果の評価を行った他は、実施例１
と同様に行なった。なお、室温放冷による温度低下によ
りサラダ油の温度は３０分後で３１℃であった。評価結
果を表１に示す。
使用して吸油性防止効果の評価を行った他は、実施例１
と同様に行なった。なお、室温放冷による温度低下によ
りサラダ油の温度は３０分後で３１℃であった。評価結
果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】実施例３
実施例１で得られた試料について、吸水性防止効果を評
価した。評価結果を表２に示す。
価した。評価結果を表２に示す。
【００２５】実施例４
粉糖１２ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（リョート
ーポリグリエステルＢ−１００Ｄ）０．６ｇを秤取り、
ポリエチレンの袋中で１分間粉粉混合し、その後、乳鉢
で２分間粉砕混合を行った。吸水性防止の評価結果を表
２に示す。
ーポリグリエステルＢ−１００Ｄ）０．６ｇを秤取り、
ポリエチレンの袋中で１分間粉粉混合し、その後、乳鉢
で２分間粉砕混合を行った。吸水性防止の評価結果を表
２に示す。
【００２６】比較例３
比較例１で得られた試料について、吸水性の評価を行っ
た。評価結果を表２に示す。
た。評価結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【００２８】
【発明の効果】以上説明した本発明によれば、和洋菓子
に振りかけて使用される糖類粉末をトッピング素材とす
る製菓用トッピングであって、「泣き防止」効果のより
高い製菓用トッピングが提供され、本発明は、製菓分野
に寄与するところが大きい。
に振りかけて使用される糖類粉末をトッピング素材とす
る製菓用トッピングであって、「泣き防止」効果のより
高い製菓用トッピングが提供され、本発明は、製菓分野
に寄与するところが大きい。
フロントページの続き
Ｆターム(参考） 4B041 LC07 LE01 LK08 LK10 LK11
LK12 LP09
4B047 LB08 LE06 LF09 LG08 LG22
LG23 LG24 LG25 LP20
Claims (4)
- 【請求項１】 糖類粉末を平均エステル化率７０％以上
のポリグリセリン脂肪酸エステルでコーティングして成
ることを特徴とする製菓用トッピング。 - 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポ
リグリセリンの平均重合度が４〜１２であり、構成脂肪
酸の炭素数が８〜２２である請求項１に記載の製菓用ト
ッピング。 - 【請求項３】 糖類粉末が粉糖である請求項２又は３に
記載の製菓用トッピング。 - 【請求項４】 ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用割
合が糖類粉末１００重量部当たり１〜１０重量部である
請求項１〜３の何れかに記載の製菓用トッピング。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002039714A JP2003235477A (ja) | 2002-02-18 | 2002-02-18 | 製菓用トッピング |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002039714A JP2003235477A (ja) | 2002-02-18 | 2002-02-18 | 製菓用トッピング |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003235477A true JP2003235477A (ja) | 2003-08-26 |
Family
ID=27780647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002039714A Pending JP2003235477A (ja) | 2002-02-18 | 2002-02-18 | 製菓用トッピング |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003235477A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011087491A (ja) * | 2009-10-21 | 2011-05-06 | Nippon Flour Mills Co Ltd | ドーナツシュガー及びその製造方法 |
| JP2013201990A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-10-07 | Fuji Oil Co Ltd | 製菓製パン用上掛け材及びその製造方法 |
| JP2020103217A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-09 | 日油株式会社 | 呈味付与食品 |
-
2002
- 2002-02-18 JP JP2002039714A patent/JP2003235477A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011087491A (ja) * | 2009-10-21 | 2011-05-06 | Nippon Flour Mills Co Ltd | ドーナツシュガー及びその製造方法 |
| JP2013201990A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-10-07 | Fuji Oil Co Ltd | 製菓製パン用上掛け材及びその製造方法 |
| JP2020103217A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-09 | 日油株式会社 | 呈味付与食品 |
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Legal Events
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| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20051107 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20051115 |
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20060307 |