JP7336882B2 - 餅とり粉用粉末油脂組成物、及び餅生地の硬化抑制剤。 - Google Patents
餅とり粉用粉末油脂組成物、及び餅生地の硬化抑制剤。 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7336882B2 JP7336882B2 JP2019106923A JP2019106923A JP7336882B2 JP 7336882 B2 JP7336882 B2 JP 7336882B2 JP 2019106923 A JP2019106923 A JP 2019106923A JP 2019106923 A JP2019106923 A JP 2019106923A JP 7336882 B2 JP7336882 B2 JP 7336882B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice cake
- oil
- fat
- fat composition
- powdered
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は、餅とり粉用粉末油脂組成物、該餅とり粉用粉末油脂組成物を含有する餅とり粉、該餅とり粉が餅生地に付着している餅生地含有食品、及び餅生地の硬化抑制剤に関するものである。
従来、餅生地の老化による硬化を抑制する方法として、餅生地中の糖質の配合量を多くする方法、穀粉をエクストルーダーで処理後、βアミラーゼで酵素処理した餅生地を用いる方法（特許文献１）、乳酸、乳酸ナトリウム、特定の還元水飴、及び有機酸を含む餅皮用日持ち向上剤を餅皮に添加する方法等が行われていた（特許文献２）。
このように、餅生地が硬くなるのを抑制するために餅生地自体を改良することは行われていたが、餅生地に付着させる餅とり粉に着目して、餅生地が硬くなるのを抑制することについては、これまで検討されていなかった。
このように、餅生地が硬くなるのを抑制するために餅生地自体を改良することは行われていたが、餅生地に付着させる餅とり粉に着目して、餅生地が硬くなるのを抑制することについては、これまで検討されていなかった。
本発明は、餅生地の硬化を抑制することができる餅とり粉、及び餅生地の硬化が抑制された餅生地含有食品を提供することを目的とする。
また、本発明は、餅生地の硬化抑制剤を提供することを目的とする。
また、本発明は、餅生地の硬化抑制剤を提供することを目的とする。
本発明者は、上記課題を達成するために鋭意検討を行った結果、餅とり粉に特定の粉末油脂組成物を添加することで、餅生地の硬化を抑制できることを見出し、本発明に至った。
即ち、本発明は、以下の態様を含むものである。
〔１〕グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和の脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１８であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅とり粉用粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該餅とり粉用粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下であり、該ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が、該油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、７０質量％以上９５質量％以下であることを特徴とする、餅とり粉用粉末油脂組成物。
〔２〕前記粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比が、２．５以上であることを特徴とする〔１〕に記載の餅とり粉用粉末油脂組成物。
〔３〕前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．０５～０．４ｇ／ｃｍ3であることを特徴とする〔１〕又は〔２〕に記載の餅とり粉用粉末油脂組成物。
〔４〕〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載の餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有することを特徴とする餅とり粉。
〔５〕〔４〕に記載の餅とり粉が、餅生地に付着していることを特徴とする餅生地含有食品。
〔６〕グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和の脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有する餅とり粉からなる餅生地の硬化抑制剤であって、該炭素数ｘは１８であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅とり粉用粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該餅とり粉用粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下であり、該ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が、該油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、７０質量％以上９５質量％以下であることを特徴とする、餅生地の硬化抑制剤。
〔７〕〔６〕に記載の餅生地の硬化抑制剤が、餅生地に付着していることを特徴とする餅生地含有食品。
〔１〕グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和の脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１８であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅とり粉用粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該餅とり粉用粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下であり、該ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が、該油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、７０質量％以上９５質量％以下であることを特徴とする、餅とり粉用粉末油脂組成物。
〔２〕前記粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比が、２．５以上であることを特徴とする〔１〕に記載の餅とり粉用粉末油脂組成物。
〔３〕前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．０５～０．４ｇ／ｃｍ3であることを特徴とする〔１〕又は〔２〕に記載の餅とり粉用粉末油脂組成物。
〔４〕〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載の餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有することを特徴とする餅とり粉。
〔５〕〔４〕に記載の餅とり粉が、餅生地に付着していることを特徴とする餅生地含有食品。
〔６〕グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和の脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有する餅とり粉からなる餅生地の硬化抑制剤であって、該炭素数ｘは１８であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅とり粉用粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該餅とり粉用粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下であり、該ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が、該油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、７０質量％以上９５質量％以下であることを特徴とする、餅生地の硬化抑制剤。
〔７〕〔６〕に記載の餅生地の硬化抑制剤が、餅生地に付着していることを特徴とする餅生地含有食品。
本発明によれば、餅生地含有食品の餅生地の硬化を抑制することができる。
まず、本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物について説明をする。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１２～２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅とり粉用粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該餅とり粉用粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下であることを特徴とする、餅とり粉用粉末油脂組成物である。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物には、国際公開第２０１７／０５１９１０号に記載された粉末油脂組成物を使用することができる。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１２～２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅とり粉用粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該餅とり粉用粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下であることを特徴とする、餅とり粉用粉末油脂組成物である。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物には、国際公開第２０１７／０５１９１０号に記載された粉末油脂組成物を使用することができる。
以下、本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物について詳細に説明をする。
＜油脂成分＞
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともＸＸＸ型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリラウリン、トリミリスチン、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジン、トリベヘニンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
＜油脂成分＞
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともＸＸＸ型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリラウリン、トリミリスチン、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジン、トリベヘニンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
これらの多形を同定する一般的な手法は、Ｘ線回折法があり、回折条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６～２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、X線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置ＵＩｔｉｍａＩＶ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６～２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、X線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置ＵＩｔｉｍａＩＶ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
さらに、上記油脂の結晶多形は、示差走査熱量測定法（ＤＳＣ法）によっても予測することができる。例えば、β型油脂の予測は、示差走査熱量計（エスアイアイ・ナノテクノロジー株式会社製、品番ＢＳＣ６２２０）によって１０℃／分の昇温速度で１００℃まで昇温することにより得られるＤＳＣ曲線に基づいて油脂の結晶構造を予測することにより行われる。
ここで、油脂成分はβ型油脂を含むもの、又は、β型油脂を主成分（５０質量％超）として含むものあればよく、好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。別の好ましい態様としては、上記油脂成分（又は油脂成分を含む粉末油脂組成物）が、Ｘ線回折測定において、４．５～４．７Å付近、好ましくは４．６Å付近に回折ピークを有し、表１のα型油脂及び／又はβ’型油脂の短面間隔のＸ線回折ピークがない、特に、４．２Å付近に回折ピークを有さない場合であり、かかる場合も上記油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。本発明の更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。ここで、本発明における油脂成分が「β型油脂を含む」こと及びα型油脂＋β型油脂に対するβ型油脂の相対的な量の指標は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率：［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（以下、ピーク強度比ともいう。）から想定できる。具体的には、上述のＸ線回折測定に関する知見をもとに、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度の比率：１９°／（１９°+２１°）［４．６Å／（４．６Å+４．２Å）］を算出することで上記油脂成分のβ型油脂の存在量を表す指標とし、「β型油脂を含む」ことが理解できる。本発明は、上記油脂成分が全てβ型油脂である（即ち、ピーク強度比＝１）ことが好ましいが、例えば、該ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは、０．５以上、より好ましくは、０．６以上、さらに好ましくは、０．７以上、特に好ましくは、０．７５以上、殊更好ましくは０．８以上であることが適当である。ピーク強度が０．４以上であれば、β型油脂を主成分が５０質量％超であるとみなすことができる。該ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下等であってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値及び上限値のいずれか若しくは任意の組み合わせであり得る。
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂成分は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１２～２２から選択される整数であり、好ましくは１４～２０から選択される整数であり、より好ましくは１６～１８から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキジン酸であり、殊更好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
本発明の油脂成分は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１２～２２から選択される整数であり、好ましくは１４～２０から選択される整数であり、より好ましくは１６～１８から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキジン酸であり、殊更好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂成分中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５～５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０～３０質量％、好ましくは０～１８質量％、より好ましくは０～１５質量％、更に好ましくは０～８質量％である。
本発明の油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂成分中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５～５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０～３０質量％、好ましくは０～１８質量％、より好ましくは０～１５質量％、更に好ましくは０～８質量％である。
＜その他の成分＞
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、上記トリグリセリド等の油脂成分の他、任意に乳化剤、香料、着色料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、餅とり粉用粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０～７０質量％、好ましくは０～６５質量％、より好ましくは０～３０質量％である。
但し、本発明の好ましい餅とり粉用粉末油脂組成物は、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、餅とり粉用粉末油脂組成物中に含まれる油脂成分以外の成分または油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、餅とり粉用粉末油脂組成物または油脂成分を１００質量％とした場合、例えば、０～１５質量％、好ましくは０～１０質量％、より好ましくは０～５質量％であることを意味する。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、上記トリグリセリド等の油脂成分の他、任意に乳化剤、香料、着色料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、餅とり粉用粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０～７０質量％、好ましくは０～６５質量％、より好ましくは０～３０質量％である。
但し、本発明の好ましい餅とり粉用粉末油脂組成物は、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、餅とり粉用粉末油脂組成物中に含まれる油脂成分以外の成分または油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、餅とり粉用粉末油脂組成物または油脂成分を１００質量％とした場合、例えば、０～１５質量％、好ましくは０～１０質量％、より好ましくは０～５質量％であることを意味する。
＜餅とり粉用粉末油脂組成物の特性＞
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、粒子が板状形状の形態を有し、その平均粒径（有効径）は、５０μｍ以下であり、好ましくは１～３０μｍ、より好ましくは１～２０μｍ、殊更好ましくは１～１５μｍである。
本発明における平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、装置名：Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）でレーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６－１）に基づいて、湿式測定により測定した値（ｄ５０：粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値）である。
有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、粒子が板状形状の形態を有し、その平均粒径（有効径）は、５０μｍ以下であり、好ましくは１～３０μｍ、より好ましくは１～２０μｍ、殊更好ましくは１～１５μｍである。
本発明における平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、装置名：Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）でレーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６－１）に基づいて、湿式測定により測定した値（ｄ５０：粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値）である。
有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物の特徴は、その粒子のアスペクト比を用いて表現することも可能である。
本発明におけるアスペクト比とは、粒子の長径を厚さで除した値〔＝長径／厚さ〕のことである。
粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比の値は１〔＝１／１〕であり、粒子の扁平度合いが増す（厚さが薄くなる）ほどアスペクト比の値は大きくなる。
粒子のアスペクト比は、例えば、以下の（ａ）及び（ｂ）の方法で測定することができる。
（ａ）粒子の電子顕微鏡写真から、１個１個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比を求め、その平均値を粒子のアスペクト比とする。
例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
（ｂ）粒子の電子顕微鏡写真から、１つ１つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真からは直接測定することが難しい。
このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図１の模式図で説明すると、図１のＡは芯物質、Ｂはアスペクト比を測定する粒子で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粒子の厚さの値である。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いる。
このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔＝長径／厚さ〕を求めることができる。
本発明におけるアスペクト比とは、粒子の長径を厚さで除した値〔＝長径／厚さ〕のことである。
粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比の値は１〔＝１／１〕であり、粒子の扁平度合いが増す（厚さが薄くなる）ほどアスペクト比の値は大きくなる。
粒子のアスペクト比は、例えば、以下の（ａ）及び（ｂ）の方法で測定することができる。
（ａ）粒子の電子顕微鏡写真から、１個１個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比を求め、その平均値を粒子のアスペクト比とする。
例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
（ｂ）粒子の電子顕微鏡写真から、１つ１つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真からは直接測定することが難しい。
このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図１の模式図で説明すると、図１のＡは芯物質、Ｂはアスペクト比を測定する粒子で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粒子の厚さの値である。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いる。
このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔＝長径／厚さ〕を求めることができる。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比は、２．５以上であることが好ましく、より好ましくは、２．５～１００であり、さらに好ましくは３～５０であり、さらにより好ましくは３～２０であり、特に好ましくは３～１５である。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物の特徴は、ゆるめ嵩密度を用いて表現することも可能である。
本発明におけるゆるめ嵩密度とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ ＰＴ－Ｘ）で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
本発明におけるゆるめ嵩密度とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ ＰＴ－Ｘ）で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂成分のみからなる場合、好ましくは０．０５～０．４ｇ／ｃｍ３であり、より好ましくは０．１～０．４ｇ／ｃｍ３であり、さらにより好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ３である。
次に、本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、国際公開第２０１７／０５１９１０号に記載された粉末油脂組成物の製造方法により製造することができる。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を加熱し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得、さらに（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である粉末油脂組成物を得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル等、公知の粉砕加工手段を適用して、該粉末油脂組成物を製造することもできる。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、国際公開第２０１７／０５１９１０号に記載された粉末油脂組成物の製造方法により製造することができる。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を加熱し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得、さらに（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である粉末油脂組成物を得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル等、公知の粉砕加工手段を適用して、該粉末油脂組成物を製造することもできる。
上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃） ＝ 炭素数ｘ × ６．６ ― ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型油脂を効率よく生成でき、細かい結晶ができるので、粉末油脂組成物を容易に得ることができる。なお、前記「細かい」とは、一次粒子（一番小さい大きさの結晶）が、例えば２０μｍ以下、好ましくは、１５μｍ以下、より好ましくは１０μｍの場合をいう。また、このような温度範囲で冷却しないと、β型油脂が生成せず、油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物ができない場合がある。さらに、本発明では、このような温度範囲で冷却することによって、静置した状態でβ型油脂を生成させ、粉末油脂組成物の粒子を板状形状とさせたものであり、冷却方法は、本発明の粉末油脂組成物を特定するために有益なものである。
冷却温度（℃） ＝ 炭素数ｘ × ６．６ ― ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型油脂を効率よく生成でき、細かい結晶ができるので、粉末油脂組成物を容易に得ることができる。なお、前記「細かい」とは、一次粒子（一番小さい大きさの結晶）が、例えば２０μｍ以下、好ましくは、１５μｍ以下、より好ましくは１０μｍの場合をいう。また、このような温度範囲で冷却しないと、β型油脂が生成せず、油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物ができない場合がある。さらに、本発明では、このような温度範囲で冷却することによって、静置した状態でβ型油脂を生成させ、粉末油脂組成物の粒子を板状形状とさせたものであり、冷却方法は、本発明の粉末油脂組成物を特定するために有益なものである。
さらに詳細に、餅とり粉用粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を任意に加熱等し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得る任意の工程、
（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに、上記工程（ｄ）では、粉砕処理をしてもよい。以下、上記工程（ａ）～（ｄ）について説明する。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を任意に加熱等し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得る任意の工程、
（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに、上記工程（ｄ）では、粉砕処理をしてもよい。以下、上記工程（ａ）～（ｄ）について説明する。
（ａ）原料準備工程
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂組成物原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂組成物原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂組成物原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂組成物原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドを（ｉ）直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘまたは脂肪酸Ｙを３～５モルを用いることが好ましく、３～４モルを用いることがより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃～３００℃が好ましく、１５０℃～２７０℃がより好ましく、１８０℃～２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０～２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃～３００℃が好ましく、１５０℃～２７０℃がより好ましく、１８０℃～２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０～２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１～１質量％程度であることが好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
上記油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの量は、例えば、当該原料中に含まれる全トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、１００～５０質量％、好ましくは９５～５５質量％、より好ましくは９０～６０質量％である。さらに殊更好ましくは８５～６５質量％である。
＜その他のトリグリセリド＞
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～１００質量％、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは１～４０質量％である。
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～１００質量％、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは１～４０質量％である。
また、本発明の油脂組成物原料としては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物に対し水素添加、エステル交換又は分別を行ったものを使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン及びこれらの混合物等を挙げることができる。特に、これらの天然由来のトリグリセリド組成物の硬化油、部分硬化油、極度硬化油が好ましいものとして挙げられる。さらに好ましくは、ハードパームステアリン、ハイオレイックヒマワリ油極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油が挙げられる。
さらに、本発明の油脂組成物原料としては、市販されている、トリグリセリド組成物又は合成油脂を挙げることができる。例えば、トリグリセリド組成物としては、ハードパームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製）、菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）、大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を挙げることができる。また、合成油脂としては、トリパルミチン（東京化成工業株式会社製）、トリステアリン（シグマアルドリッチ製）、トリステアリン（東京化成工業株式会社製）、トリアラキジン（東京化成工業株式会社製）トリベヘニン（東京化成工業株式会社製）を挙げることができる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
＜その他の成分＞
上記油脂組成物原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～５質量％、好ましくは０～２質量％、より好ましくは０～１質量％である。
上記油脂組成物原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～５質量％、好ましくは０～２質量％、より好ましくは０～１質量％である。
上記油脂組成物原料は、成分が複数含まれる場合、任意に混合してもよい。混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０～１２０℃、好ましくは６０～１００℃、より好ましくは７０～９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０～１２０℃、好ましくは６０～１００℃、より好ましくは７０～９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂組成物原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物原料を得る。
ここで、油脂組成物原料の加熱は、上記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０～２００℃、好ましくは、７５～１５０℃、より好ましくは８０～１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１～３時間、好ましくは、０．３～２時間、より好ましくは０．５～１時間継続することが適当である。
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂組成物原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物原料を得る。
ここで、油脂組成物原料の加熱は、上記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０～２００℃、好ましくは、７５～１５０℃、より好ましくは８０～１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１～３時間、好ましくは、０．３～２時間、より好ましくは０．５～１時間継続することが適当である。
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂組成物原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１～３０℃低い温度（即ち４４～７３℃）、好ましくは当該融点より１～２０℃低い温度（即ち５４～７３℃）、より好ましくは当該融点より１～１５℃低い温度（即ち５９～７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
より好ましくは、β型油脂を得るためには、冷却温度の下限値として、以下の式から求められる冷却温度以上に保つことが適当である。
冷却温度（℃） ＝ 炭素数ｘ × ６．６ ― ６８
（式中、炭素数ｘは、油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの炭素数ｘ）
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂組成物原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１～３０℃低い温度（即ち４４～７３℃）、好ましくは当該融点より１～２０℃低い温度（即ち５４～７３℃）、より好ましくは当該融点より１～１５℃低い温度（即ち５９～７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
より好ましくは、β型油脂を得るためには、冷却温度の下限値として、以下の式から求められる冷却温度以上に保つことが適当である。
冷却温度（℃） ＝ 炭素数ｘ × ６．６ ― ６８
（式中、炭素数ｘは、油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの炭素数ｘ）
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
別の態様として、上記冷却温度の下限値は、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料の、当該β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度であることが適当である。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、当該ステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドのα型油脂の融点は５５℃であるから(表１)、かかる場合の「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５５℃以上７２℃以下が好ましいこととなる。
さらに別の態様として、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却は、例えばｘが１２のときは最終温度が、好ましくは－２～４６℃、より好ましくは１２～４４℃、更に好ましくは１４～４２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１３又は１４のときは、好ましくは２４～５６℃、より好ましくは３２～５４℃、更に好ましくは４０～５２℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは３６～６６℃、より好ましくは４４～６４℃、更に好ましくは５２～６２℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは５０～７２℃、より好ましくは５４～７０℃、更に好ましくは５８～６８℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは６２～８０℃、より好ましくは６６～７８℃、更に好ましくは７０～７７℃であり、ｘが２１又は２２のときは、好ましくは６６～８４℃、より好ましくは７０～８２℃、更に好ましくは７４～８０℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間以上であって、好ましくは２日間以下、より好ましくは２４時間以下、更に好ましくは１２時間以下、静置することが適当である。
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）～（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、本発明の粉末油脂組成物の製造において、溶融状態にある油脂組成物原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂組成物原料を処置する粉末生成促進方法である。 ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物原料に、当該油脂組成物原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時、当該油脂組成物原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０～＋１０℃、好ましくは＋５～＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物原料１００質量部に対して０．１～１質量部、好ましくは０．２～０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５～２０℃低い温度、好ましくは７～１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０～１２０分間、より好ましくは３０～９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備した時の温度と前記油脂組成物原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂組成物原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２～４０℃高い温度、好ましくは３～３０℃高い温度、より好ましくは４～３０℃高い温度、さらに好ましくは５～１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）～（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、本発明の粉末油脂組成物の製造において、溶融状態にある油脂組成物原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂組成物原料を処置する粉末生成促進方法である。 ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物原料に、当該油脂組成物原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時、当該油脂組成物原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０～＋１０℃、好ましくは＋５～＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物原料１００質量部に対して０．１～１質量部、好ましくは０．２～０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５～２０℃低い温度、好ましくは７～１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０～１２０分間、より好ましくは３０～９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備した時の温度と前記油脂組成物原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂組成物原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２～４０℃高い温度、好ましくは３～３０℃高い温度、より好ましくは４～３０℃高い温度、さらに好ましくは５～１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
（粉砕処理）
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程では、粉砕処理をしてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記油脂組成物原料を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
なお、該固形物を公知の粉砕加工手段により粉砕してもよい。このような粉砕加工手段の一例としては、ハンマーミル、カッターミル等が挙げられる。
このようにして、餅とり粉用粉末油脂組成物を製造することができる。
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程では、粉砕処理をしてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記油脂組成物原料を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
なお、該固形物を公知の粉砕加工手段により粉砕してもよい。このような粉砕加工手段の一例としては、ハンマーミル、カッターミル等が挙げられる。
このようにして、餅とり粉用粉末油脂組成物を製造することができる。
次に、本発明の餅とり粉について説明をする。
「餅とり粉」は、別名「とり粉」ともいい、餅生地同士、又は餅生地が手や容器につかないようにするために使用する粉のことである。例えば、餅つきをするときや、大福、白玉、柏餅、うぐいす餅、桜餅、草餅、求肥餅等の餅生地含有食品を作るときに使用することができる。
本発明の餅とり粉は、先に説明をした餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有する餅とり粉である。すなわち、餅とり粉用粉末油脂組成物と穀粉とを含有する餅とり粉、餅とり粉用粉末油脂組成物と澱粉類とを含有する餅とり粉、及び餅とり粉用粉末油脂組成物と穀粉と澱粉類とを含有する餅とり粉である。
餅とり粉中の餅とり粉用粉末油脂組成物の含量は０．１～２０質量％であることが好ましく、０．５～１０質量％であることがより好ましく、０．５～５質量％であることがさらに好ましく、０．５～４質量％であることがさらにより好ましい。
「餅とり粉」は、別名「とり粉」ともいい、餅生地同士、又は餅生地が手や容器につかないようにするために使用する粉のことである。例えば、餅つきをするときや、大福、白玉、柏餅、うぐいす餅、桜餅、草餅、求肥餅等の餅生地含有食品を作るときに使用することができる。
本発明の餅とり粉は、先に説明をした餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有する餅とり粉である。すなわち、餅とり粉用粉末油脂組成物と穀粉とを含有する餅とり粉、餅とり粉用粉末油脂組成物と澱粉類とを含有する餅とり粉、及び餅とり粉用粉末油脂組成物と穀粉と澱粉類とを含有する餅とり粉である。
餅とり粉中の餅とり粉用粉末油脂組成物の含量は０．１～２０質量％であることが好ましく、０．５～１０質量％であることがより好ましく、０．５～５質量％であることがさらに好ましく、０．５～４質量％であることがさらにより好ましい。
本発明の餅とり粉に使用する穀粉としては、例えば、米粉、上新粉、餅粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
また、本発明の餅とり粉に使用する澱粉類としては馬鈴薯澱粉、片栗澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、化工澱粉等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
本発明の餅とり粉中の穀粉及び澱粉の含量は、８０～９９．９質量％であることが好ましく、９０～９９．５質量％であることがより好ましく、９５～９９．５質量％であることがさらに好ましく、９６～９９．５質量％であることがさらにより好ましい。
また、本発明の餅とり粉に使用する澱粉類としては馬鈴薯澱粉、片栗澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、化工澱粉等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
本発明の餅とり粉中の穀粉及び澱粉の含量は、８０～９９．９質量％であることが好ましく、９０～９９．５質量％であることがより好ましく、９５～９９．５質量％であることがさらに好ましく、９６～９９．５質量％であることがさらにより好ましい。
本発明の餅とり粉には、穀粉及び澱粉類の他に、以下に挙げるその他の原料を含有させることができる。
その他の原料として、例えば、大豆粉、粉末大豆蛋白、デキストリン、卵粉末（粉末卵白、粉末卵黄、粉末全卵等）、乳清粉末、増粘多糖類（キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、ジェランガム、寒天等）、乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）、食塩、糖類（砂糖、ぶどう糖、乳糖、トレハロース等）、香辛料、炭酸カルシウム、貝殻焼成カルシウム等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
その他の原料を使用する場合には、本発明の餅とり粉中の穀粉及び澱粉の含量が７９．９９～９９．８９質量％で、その他の原料の含量が０．０１～５質量％であることが好ましく、穀粉及び澱粉の含量が８９．９９～９９．４９質量％で、その他の原料の含量が０．０１～５質量％であることがより好ましく、穀粉及び澱粉の含量が９４．５～９９．４９質量％で、その他の原料の含量が０．０１～５質量％であることがさらにより好ましく、穀粉及び澱粉の含量が９４．５～９９．４９質量％で、その他の原料の含量が０．０１～５質量％であることが最も好ましい。
その他の原料として、例えば、大豆粉、粉末大豆蛋白、デキストリン、卵粉末（粉末卵白、粉末卵黄、粉末全卵等）、乳清粉末、増粘多糖類（キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、ジェランガム、寒天等）、乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）、食塩、糖類（砂糖、ぶどう糖、乳糖、トレハロース等）、香辛料、炭酸カルシウム、貝殻焼成カルシウム等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
その他の原料を使用する場合には、本発明の餅とり粉中の穀粉及び澱粉の含量が７９．９９～９９．８９質量％で、その他の原料の含量が０．０１～５質量％であることが好ましく、穀粉及び澱粉の含量が８９．９９～９９．４９質量％で、その他の原料の含量が０．０１～５質量％であることがより好ましく、穀粉及び澱粉の含量が９４．５～９９．４９質量％で、その他の原料の含量が０．０１～５質量％であることがさらにより好ましく、穀粉及び澱粉の含量が９４．５～９９．４９質量％で、その他の原料の含量が０．０１～５質量％であることが最も好ましい。
本発明の餅とり粉は、本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物、穀粉及び／又は澱粉類、必要に応じて先に説明をしたその他の原料を混合することにより製造することができる。
混合は、カッターミキサー、ミルミキサー、リボンミキサー、パドルミキサー等の粉体混合機を用いて混合しても良い。
本発明の餅とり粉は、穀粉及び／又は澱粉類を含有する市販の餅とり粉に、本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物を添加して、混合することにより製造することもできる。
混合は、カッターミキサー、ミルミキサー、リボンミキサー、パドルミキサー等の粉体混合機を用いて混合しても良い。
本発明の餅とり粉は、穀粉及び／又は澱粉類を含有する市販の餅とり粉に、本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物を添加して、混合することにより製造することもできる。
次に、本発明の餅生地含有食品、及びその製造方法について説明をする。
餅生地含有食品とは、餅生地を使用した食品のことをいい、例えば、大福、白玉、柏餅、うぐいす餅、桜餅、草餅、求肥餅等を挙げることができる。
餅生地は、通常使用されている餅生地を使用することができ、例えば、米粉、白玉粉、餅粉、求肥粉、澱粉等の原料粉に水又はお湯を加えて加熱し、搗いたものであれば良い。
本発明の餅生地含有食品は、餅生地に、先に説明をした本発明の餅とり粉が付着している食品である。
本発明の餅生地含有食品は、餅とり粉として本発明の餅とり粉を使用する以外は、公知の方法で製造することができる。
本発明の餅生地含有食品は、餅生地食品製造時に、本発明の餅とり粉を餅生地に付着させることで製造することができる。
餅とり粉の餅生地への付着は、例えば、餅とり粉を薄く敷いたバットに餅生地を入れ、餅とり粉をまぶすことにより行うことができる。
餅生地への餅とり粉の付着量は、通常使用されている餅とり粉と同程度の量を付着させることができ、例えば、１個約４０ｇの大福の場合、０．３～１．５ｇであることが好ましい。
餅生地含有食品とは、餅生地を使用した食品のことをいい、例えば、大福、白玉、柏餅、うぐいす餅、桜餅、草餅、求肥餅等を挙げることができる。
餅生地は、通常使用されている餅生地を使用することができ、例えば、米粉、白玉粉、餅粉、求肥粉、澱粉等の原料粉に水又はお湯を加えて加熱し、搗いたものであれば良い。
本発明の餅生地含有食品は、餅生地に、先に説明をした本発明の餅とり粉が付着している食品である。
本発明の餅生地含有食品は、餅とり粉として本発明の餅とり粉を使用する以外は、公知の方法で製造することができる。
本発明の餅生地含有食品は、餅生地食品製造時に、本発明の餅とり粉を餅生地に付着させることで製造することができる。
餅とり粉の餅生地への付着は、例えば、餅とり粉を薄く敷いたバットに餅生地を入れ、餅とり粉をまぶすことにより行うことができる。
餅生地への餅とり粉の付着量は、通常使用されている餅とり粉と同程度の量を付着させることができ、例えば、１個約４０ｇの大福の場合、０．３～１．５ｇであることが好ましい。
次に、本発明の餅生地の硬化抑制剤について説明をする。
本発明の餅生地の硬化抑制剤は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有する餅とり粉からなる餅生地の硬化抑制剤であって、該炭素数ｘは１２～２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅生地の硬化抑制剤の粒子は板状形状であり、該餅生地の硬化抑制剤の平均粒径が５０μｍ以下である。
餅とり粉用粉末油脂組成物、穀粉、澱粉類、及び餅とり粉については、先に説明したものを使用することができる。また、餅とり粉には、先に説明したその他の原料を含有させることができる。
餅とり粉中の餅とり粉用粉末油脂組成物、穀粉、澱粉類、及びその他の原料の含量についても、先に説明した含量を配合することができる。
本発明の餅生地の硬化抑制剤は、餅生地含有食品の餅とり粉として使用することができる。餅生地含有食品、及び餅生地は、先に説明したものを使用することができる。
本発明の餅生地の硬化抑制剤を使用した餅生地含有食品は、餅生地に、餅生地の硬化抑制剤が付着している餅生地含有食品である。
餅生地含有食品は、餅とり粉として本発明の餅生地の硬化抑制剤を使用する以外は、公知の方法で製造することができる。
本発明の餅生地含有食品は、餅生地食品製造時に、本発明の餅生地の硬化抑制剤を餅生地に付着させることで製造することができる。
餅生地の硬化抑制剤の餅生地への付着は、例えば、餅生地の硬化抑制剤を薄く敷いたバットに、餅生地を入れて餅生地の硬化抑制剤をまぶすことにより行うことができる。
餅生地への餅生地の硬化抑制剤の付着量は、通常使用されている餅とり粉と同程度の量を付着させることができ、例えば、１個約４０ｇの大福の場合、０．３～１．５ｇであることが好ましい。
餅生地含有食品の餅とり粉として、本発明の餅生地の硬化抑制剤を使用することで、餅生地の硬化を抑制することができる。
特に、店頭で大福を並べて販売する場合、時間が経過すると大福の餅生地の硬化が進行していくが、本発明の餅生地の硬化抑制剤を使用すると、大福の餅生地の硬化を抑制することができる。
本発明の餅生地の硬化抑制剤は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有する餅とり粉からなる餅生地の硬化抑制剤であって、該炭素数ｘは１２～２２から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅生地の硬化抑制剤の粒子は板状形状であり、該餅生地の硬化抑制剤の平均粒径が５０μｍ以下である。
餅とり粉用粉末油脂組成物、穀粉、澱粉類、及び餅とり粉については、先に説明したものを使用することができる。また、餅とり粉には、先に説明したその他の原料を含有させることができる。
餅とり粉中の餅とり粉用粉末油脂組成物、穀粉、澱粉類、及びその他の原料の含量についても、先に説明した含量を配合することができる。
本発明の餅生地の硬化抑制剤は、餅生地含有食品の餅とり粉として使用することができる。餅生地含有食品、及び餅生地は、先に説明したものを使用することができる。
本発明の餅生地の硬化抑制剤を使用した餅生地含有食品は、餅生地に、餅生地の硬化抑制剤が付着している餅生地含有食品である。
餅生地含有食品は、餅とり粉として本発明の餅生地の硬化抑制剤を使用する以外は、公知の方法で製造することができる。
本発明の餅生地含有食品は、餅生地食品製造時に、本発明の餅生地の硬化抑制剤を餅生地に付着させることで製造することができる。
餅生地の硬化抑制剤の餅生地への付着は、例えば、餅生地の硬化抑制剤を薄く敷いたバットに、餅生地を入れて餅生地の硬化抑制剤をまぶすことにより行うことができる。
餅生地への餅生地の硬化抑制剤の付着量は、通常使用されている餅とり粉と同程度の量を付着させることができ、例えば、１個約４０ｇの大福の場合、０．３～１．５ｇであることが好ましい。
餅生地含有食品の餅とり粉として、本発明の餅生地の硬化抑制剤を使用することで、餅生地の硬化を抑制することができる。
特に、店頭で大福を並べて販売する場合、時間が経過すると大福の餅生地の硬化が進行していくが、本発明の餅生地の硬化抑制剤を使用すると、大福の餅生地の硬化を抑制することができる。
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示し、「部」とは質量部を示す。
［分析方法］
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量 ：1.0μL
注入口 ：370℃
検出器 ：370℃
スプリット比 ：50/1 35.1kPa コンスタントプレッシャー
カラムCT ：200℃（0min hold）～（15℃/min）～370℃(4min hold)
・Ｘ線回折測定
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記X線回折測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂の存在量を表す指標として測定した。
［分析方法］
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量 ：1.0μL
注入口 ：370℃
検出器 ：370℃
スプリット比 ：50/1 35.1kPa コンスタントプレッシャー
カラムCT ：200℃（0min hold）～（15℃/min）～370℃(4min hold)
・Ｘ線回折測定
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記X線回折測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂の存在量を表す指標として測定した。
・アスペクト比
（ａ）市販の粉末油脂（理研ビタミン株式会社製：商品名「スプレーファットＮＲ１００」）の粒子のアスペクト比
この粉末油脂は、ほとんどが球形で、粒子の電子顕微鏡写真から１個１個の粒子について直接長径、及び厚さを測定することができるので、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比を求め、計２０個の粒子のアスペクト比の平均値を、粒子のアスペクト比とした。
（ｂ）本発明の粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比
本発明の粉末油脂組成物は、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物をガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
具体的には、ガラスビーズ（アズワン株式会社製、型番ＢＺ－０１、寸法０．１０５～０．１２５ｍｍφ）に粉末油脂組成物を添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物を付着させ、その様子を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した１個の粉末油脂組成物の粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計２５個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物の粒子の厚さの値とした。
図４は、後述する製造例１の粉末油脂組成物の粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真（１５００倍）の１つで、この写真では、写真中の直線で示した部分（２か所）の長さ（ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）を、粉末油脂組成物の粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物の粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔＝長径／厚さ〕を求めた。
（ａ）市販の粉末油脂（理研ビタミン株式会社製：商品名「スプレーファットＮＲ１００」）の粒子のアスペクト比
この粉末油脂は、ほとんどが球形で、粒子の電子顕微鏡写真から１個１個の粒子について直接長径、及び厚さを測定することができるので、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比を求め、計２０個の粒子のアスペクト比の平均値を、粒子のアスペクト比とした。
（ｂ）本発明の粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比
本発明の粉末油脂組成物は、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物をガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
具体的には、ガラスビーズ（アズワン株式会社製、型番ＢＺ－０１、寸法０．１０５～０．１２５ｍｍφ）に粉末油脂組成物を添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物を付着させ、その様子を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した１個の粉末油脂組成物の粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計２５個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物の粒子の厚さの値とした。
図４は、後述する製造例１の粉末油脂組成物の粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真（１５００倍）の１つで、この写真では、写真中の直線で示した部分（２か所）の長さ（ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）を、粉末油脂組成物の粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物の粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔＝長径／厚さ〕を求めた。
・平均粒径（ｄ５０）
粉末油脂組成物の平均粒径は、粒度分布測定装置（日機装株式会社製、装置名：Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）で、レーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６－１）基づいて、湿式測定により測定した。
具体的には、粒度分布測定装置に極小容量循環器（日機装株式会社製、装置名：ＵＳＶＲ）を取り付け、分散溶媒として水を循環させた。また、１００ｍｌビーカーに試料を０．０６ｇ、中性洗剤を０．６ｇ入れ、スパチュラで混合し、混合後に水を３０ｍｌ加え、超音波洗浄器（アイワ医科工業株式会社製、装置名：ＡＵ－１６Ｃ）に１分間供したものを滴下、循環させて測定した。得られた粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値（ｄ５０）を平均粒径とした。
粉末油脂組成物の平均粒径は、粒度分布測定装置（日機装株式会社製、装置名：Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）で、レーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６－１）基づいて、湿式測定により測定した。
具体的には、粒度分布測定装置に極小容量循環器（日機装株式会社製、装置名：ＵＳＶＲ）を取り付け、分散溶媒として水を循環させた。また、１００ｍｌビーカーに試料を０．０６ｇ、中性洗剤を０．６ｇ入れ、スパチュラで混合し、混合後に水を３０ｍｌ加え、超音波洗浄器（アイワ医科工業株式会社製、装置名：ＡＵ－１６Ｃ）に１分間供したものを滴下、循環させて測定した。得られた粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値（ｄ５０）を平均粒径とした。
・ゆるめ嵩密度
実施例で使用した粉末油脂組成物、及び粉末油脂のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ ＰＴ－Ｘ）で測定した。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
・顕微鏡観察、顕微鏡写真撮影
粉末油脂組成物の粒子及び粉末油脂の粒子の様子を、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察し、粒子を顕微鏡で写真撮影した。
実施例で使用した粉末油脂組成物、及び粉末油脂のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ ＰＴ－Ｘ）で測定した。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
・顕微鏡観察、顕微鏡写真撮影
粉末油脂組成物の粒子及び粉末油脂の粒子の様子を、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察し、粒子を顕微鏡で写真撮影した。
〔餅とり粉用粉末油脂組成物の製造〕
以下に、粉末油脂組成物の製造例を示すが、いずれの粉末油脂組成物も、餅とり粉用として使用することができる。
（１）製造例１：ｘ＝１８
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径８．０μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９、粒子のアスペクト比４．６、ゆるめ嵩密度０．１８ｇ／ｃｍ３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。粉末油脂組成物の顕微鏡写真を、図２（１００倍）、及び図３（３００倍）に示す。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
以下に、粉末油脂組成物の製造例を示すが、いずれの粉末油脂組成物も、餅とり粉用として使用することができる。
（１）製造例１：ｘ＝１８
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径８．０μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９、粒子のアスペクト比４．６、ゆるめ嵩密度０．１８ｇ／ｃｍ３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。粉末油脂組成物の顕微鏡写真を、図２（１００倍）、及び図３（３００倍）に示す。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
（２）製造例２：ｘ＝１８
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径６．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９、粒子のアスペクト比３．７、ゆるめ嵩密度０．１８ｇ／ｃｍ３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径６．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９、粒子のアスペクト比３．７、ゆるめ嵩密度０．１８ｇ／ｃｍ３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
（３）製造例３：ｘ＝１８
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径７．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９、粒子のアスペクト比３．５、ゆるめ嵩密度０．１７ｇ／ｃｍ３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、得られた粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径７．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９、粒子のアスペクト比３．５、ゆるめ嵩密度０．１７ｇ／ｃｍ３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、得られた粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
（４）製造例４：ｘ＝１８
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径１４．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０、粒子のアスペクト比：７．２、ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ3）を得た。Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
粉砕前の粉末油脂組成物を目視で観察したところ、体積が増加した空隙を有する固形物であった。図７は、粉砕前の粉末油脂組成物の外観の写真である。また、粉砕前の粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、板状形状の粒子が多数重なっていた。図８は、粉砕前の粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（２００倍）ある。
また、得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。図９及び図１０は、粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（１０００倍）である。
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（平均粒径１４．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０、粒子のアスペクト比：７．２、ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ3）を得た。Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
粉砕前の粉末油脂組成物を目視で観察したところ、体積が増加した空隙を有する固形物であった。図７は、粉砕前の粉末油脂組成物の外観の写真である。また、粉砕前の粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、板状形状の粒子が多数重なっていた。図８は、粉砕前の粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（２００倍）ある。
また、得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。図９及び図１０は、粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（１０００倍）である。
〔比較油脂組成物の製造〕
（１）製造比較例１：ｘ＝１６
１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、２５℃恒温槽にて４時間冷却したところ、完全に固化し（Ｘ線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１０）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
（１）製造比較例１：ｘ＝１６
１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、２５℃恒温槽にて４時間冷却したところ、完全に固化し（Ｘ線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１０）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
（２）製造比較例２：ｘ＝１６、１８
１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）１２．５ｇと、１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．６質量％）。原料油脂を８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（Ｘ線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）１２．５ｇと、１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．６質量％）。原料油脂を８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（Ｘ線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
（３）製造比較例３：ｘ＝１８
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて３時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１１）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて３時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１１）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
（４）製造比較例４：ｘ＝１８
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇと、別の１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．７質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇと、別の１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．７質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
〔粉末油脂〕
比較の餅とり粉には、市販の粉末油脂（理研ビタミン株式会社製：商品名「スプレーファットＮＲ１００」）を添加した。
この粉末油脂は、ビーズ状の球形粉末であり、平均粒径は８６μｍで、Ｘ線回折分析の結果、回折ピークは４．６、強度比は０．９１であり、粒子のアスペクト比は１．０７で、ゆるめ嵩密度は０．５３ｇ／ｃｍ３であった。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、この粉末油脂は、β型油脂を含むものであることがわかる。
粉末油脂を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂の粒子の形状は球状であった。粉末油脂の顕微鏡写真を、図５（１００倍）、及び図６（３００倍）に示す。
比較の餅とり粉には、市販の粉末油脂（理研ビタミン株式会社製：商品名「スプレーファットＮＲ１００」）を添加した。
この粉末油脂は、ビーズ状の球形粉末であり、平均粒径は８６μｍで、Ｘ線回折分析の結果、回折ピークは４．６、強度比は０．９１であり、粒子のアスペクト比は１．０７で、ゆるめ嵩密度は０．５３ｇ／ｃｍ３であった。
なお、Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、この粉末油脂は、β型油脂を含むものであることがわかる。
粉末油脂を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂の粒子の形状は球状であった。粉末油脂の顕微鏡写真を、図５（１００倍）、及び図６（３００倍）に示す。
〔餅とり粉の製造（実施例１～３、比較例１、２）〕
表２に示す配合の餅とり粉を製造した。
具体的には、市販の餅とり粉に、製造例１の餅とり粉用粉末油脂組成物、又は粉末油脂を加え、ミルミキサー（岩谷産業（株）製、装置名「ラボミルＬＭ－ＰＵＬＳ」）で１０秒間撹拌し、実施例１～３、及び比較例２の餅とり粉を製造した。
また、市販の餅とり粉を、比較例１の餅とり粉とした。市販の餅とり粉は、火乃国食品工業（株）製造の商品「餅とり粉」を使用し、粉末油脂には、先に説明をした理研ビタミン株式会社製の商品「スプレーファットＮＲ１００」を用いた。
表２に示す配合の餅とり粉を製造した。
具体的には、市販の餅とり粉に、製造例１の餅とり粉用粉末油脂組成物、又は粉末油脂を加え、ミルミキサー（岩谷産業（株）製、装置名「ラボミルＬＭ－ＰＵＬＳ」）で１０秒間撹拌し、実施例１～３、及び比較例２の餅とり粉を製造した。
また、市販の餅とり粉を、比較例１の餅とり粉とした。市販の餅とり粉は、火乃国食品工業（株）製造の商品「餅とり粉」を使用し、粉末油脂には、先に説明をした理研ビタミン株式会社製の商品「スプレーファットＮＲ１００」を用いた。
〔求肥生地の製造（実施例４～６、比較例３）〕
（１）白玉粉３０質量％、砂糖２７質量％、水４３質量％を容器に入れて混合した後、電子レンジ（６００Ｗ）で３分加熱後、容器を取り出して混合し、再び電子レンジ（６００Ｗ）で２分３０秒加熱し求肥生地（餅生地）を得た。得られた求肥生地を、実施例１～３、比較例１の各餅とり粉を薄く敷いたバットに移して、求肥生地に餅とり粉を付着させた。その後、縦約３ｃｍ、横約４ｃｍ、高さ約１．５ｃｍの大きさ（１個約１７ｇ）に分割し、求肥生地を製造した。
（１）白玉粉３０質量％、砂糖２７質量％、水４３質量％を容器に入れて混合した後、電子レンジ（６００Ｗ）で３分加熱後、容器を取り出して混合し、再び電子レンジ（６００Ｗ）で２分３０秒加熱し求肥生地（餅生地）を得た。得られた求肥生地を、実施例１～３、比較例１の各餅とり粉を薄く敷いたバットに移して、求肥生地に餅とり粉を付着させた。その後、縦約３ｃｍ、横約４ｃｍ、高さ約１．５ｃｍの大きさ（１個約１７ｇ）に分割し、求肥生地を製造した。
（２）求肥生地の官能評価試験
得られた求肥生地をプラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で１日保存した。官能試験当日に、官能評価の採点基準となる求肥生地（餅とり粉として市販の餅とり粉（比較例１）を使用）を比較例３と同様の方法で製造した（基準品）。
官能評価試験は、社内分析試験方法の「風味および加熱試験」に定められた専門パネル選定試験（臭覚テスト及び味覚テスト）に合格した社内専門パネルＡ～Ｄの４名により行った。
具体的には、製造から１日保存後の実施例４～６、比較例３の求肥生地の硬さ及びもちもち感について、官能試験当日に製造した基準品と比較して、表３に示す評価基準で評価し、評価結果を記号で示してもらった。各サンプルについて、パネルの評価結果（記号）を表３に示す点数を用いて点数化した。
ここで、もちもち感とは、求肥生地を噛んだ時にぷっつりと切れない、伸びの良い食感のことを意味する。
求肥生地の官能評価試験結果を表４及び表５に示す。
得られた求肥生地をプラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で１日保存した。官能試験当日に、官能評価の採点基準となる求肥生地（餅とり粉として市販の餅とり粉（比較例１）を使用）を比較例３と同様の方法で製造した（基準品）。
官能評価試験は、社内分析試験方法の「風味および加熱試験」に定められた専門パネル選定試験（臭覚テスト及び味覚テスト）に合格した社内専門パネルＡ～Ｄの４名により行った。
具体的には、製造から１日保存後の実施例４～６、比較例３の求肥生地の硬さ及びもちもち感について、官能試験当日に製造した基準品と比較して、表３に示す評価基準で評価し、評価結果を記号で示してもらった。各サンプルについて、パネルの評価結果（記号）を表３に示す点数を用いて点数化した。
ここで、もちもち感とは、求肥生地を噛んだ時にぷっつりと切れない、伸びの良い食感のことを意味する。
求肥生地の官能評価試験結果を表４及び表５に示す。
表４及び表５の結果から、実施例４～６の求肥生地は、比較例３の求肥生地の評価点数よりも高く、軟らかい食感であった。このことから、実施例４～６の求肥生地は、製造後１日保存した時に、求肥生地の硬化が抑制されていることがわかった。
また、もちもち感については、実施例６の求肥生地は、比較例３の求肥生地と同じ点数であったが、実施例４、５の求肥生地は、比較例３の求肥生地の評価点数よりも高く、もちもち感が強いことがわかった。
また、もちもち感については、実施例６の求肥生地は、比較例３の求肥生地と同じ点数であったが、実施例４、５の求肥生地は、比較例３の求肥生地の評価点数よりも高く、もちもち感が強いことがわかった。
（３）求肥生地の破断強度（最大荷重）測定試験
クリープメーター（（株）山電、装置名「ＲＥ－２－３３００５Ｃ」）を用いて、製造した各種求肥生地（基準品、比較例３、実施例４～６）の破断強度（最大荷重（ｇ）を測定した。基準品は、測定試験の日に製造したものを使用し、比較例３、実施例４～６の求肥生地は、製造後プラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で１日保存したものを使用した。また、測定は、１個約１７ｇ（縦約３ｃｍ、横約４ｃｍ、高さ約１．５ｃｍ）のサンプル５個について測定を行い、その平均値をそのサンプルの最大荷重（ｇ）とした。
なお、最大荷重とは、プランジャーを一定の速度で降下（測定歪率９９．００％）させたときに、プランジャーにかかる最大の荷重のことをいう。サンプルの硬さが硬いほど、最大荷重は大きくなる。
測定条件：ロードセル２００Ｎ、格納ピッチ０．０３ｓｅｃｃ．、測定歪率９９．００％、
測定速度１．０００ｍｍ／ｓｅｃ．、接触面積１０．０００ｍｍ２
測定結果を、図１１に示す。
クリープメーター（（株）山電、装置名「ＲＥ－２－３３００５Ｃ」）を用いて、製造した各種求肥生地（基準品、比較例３、実施例４～６）の破断強度（最大荷重（ｇ）を測定した。基準品は、測定試験の日に製造したものを使用し、比較例３、実施例４～６の求肥生地は、製造後プラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で１日保存したものを使用した。また、測定は、１個約１７ｇ（縦約３ｃｍ、横約４ｃｍ、高さ約１．５ｃｍ）のサンプル５個について測定を行い、その平均値をそのサンプルの最大荷重（ｇ）とした。
なお、最大荷重とは、プランジャーを一定の速度で降下（測定歪率９９．００％）させたときに、プランジャーにかかる最大の荷重のことをいう。サンプルの硬さが硬いほど、最大荷重は大きくなる。
測定条件：ロードセル２００Ｎ、格納ピッチ０．０３ｓｅｃｃ．、測定歪率９９．００％、
測定速度１．０００ｍｍ／ｓｅｃ．、接触面積１０．０００ｍｍ２
測定結果を、図１１に示す。
（３）求肥生地の破断強度（５０％地点荷重）測定試験
クリープメーター（（株）山電、装置名「ＲＥ－２－３３００５Ｃ」）を用いて、製造した各種求肥生地（基準品、比較例３、実施例４～６）の破断強度（５０％地点荷重（ｇ））を測定した。基準品は、測定試験の日に製造したものを使用し、実施例４～６、比較例３の求肥生地は、製造後プラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で１日保存したものを使用した。
また、測定は、１個約１７ｇ（縦約３ｃｍ、横約４ｃｍ、高さ約１．５ｃｍ）のサンプル５個について測定を行い、その平均値をそのサンプルの５０％地点荷重（ｇ）とした。
なお、５０％地点荷重とは、プランジャーを一定の速度で測定歪率（９９．００％）の５０％地点まで降下させたときの荷重のことをいう。サンプルの硬さが硬いほど、５０％地点荷重は大きくなる。
測定条件：ロードセル２００Ｎ、格納ピッチ０．０３ｓｅｃｃ．、測定歪率９９．００％、
測定速度１．０００ｍｍ／ｓｅｃ．、接触面積１０．０００ｍｍ２
測定結果を、図１２に示す。
クリープメーター（（株）山電、装置名「ＲＥ－２－３３００５Ｃ」）を用いて、製造した各種求肥生地（基準品、比較例３、実施例４～６）の破断強度（５０％地点荷重（ｇ））を測定した。基準品は、測定試験の日に製造したものを使用し、実施例４～６、比較例３の求肥生地は、製造後プラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で１日保存したものを使用した。
また、測定は、１個約１７ｇ（縦約３ｃｍ、横約４ｃｍ、高さ約１．５ｃｍ）のサンプル５個について測定を行い、その平均値をそのサンプルの５０％地点荷重（ｇ）とした。
なお、５０％地点荷重とは、プランジャーを一定の速度で測定歪率（９９．００％）の５０％地点まで降下させたときの荷重のことをいう。サンプルの硬さが硬いほど、５０％地点荷重は大きくなる。
測定条件：ロードセル２００Ｎ、格納ピッチ０．０３ｓｅｃｃ．、測定歪率９９．００％、
測定速度１．０００ｍｍ／ｓｅｃ．、接触面積１０．０００ｍｍ２
測定結果を、図１２に示す。
図１１、図１２から、実施例４～６求肥生地の最大荷重及び５０％地点荷重は、測定当時に製造した基準品の求肥生地よりも大きいが、比較例３の求肥生地よりも小さいことがわかった。
このことから、実施例４～６の求肥生地は、比較例３の求肥生地よりも軟らかく、製造後１日保存した時に、求肥生地の硬化が抑制されていることがわかった。
このことから、実施例４～６の求肥生地は、比較例３の求肥生地よりも軟らかく、製造後１日保存した時に、求肥生地の硬化が抑制されていることがわかった。
〔大福の製造（実施例７、比較例４、５）〕
（１）白玉粉３０質量％、砂糖２７質量％、水４３質量％を容器に入れて混合した後、電子レンジ（６００Ｗ）で３分加熱後、容器を取り出して混合し、再び電子レンジ（６００Ｗ）で２分３０秒加熱し求肥生地（餅生地）を得た。得られた求肥生地を、実施例２、比較例１、２の各餅とり粉を薄く敷いたバットに移して、求肥生地に餅とり粉を付着させた。その後、約２５ｇの大きさに分割し、こしあん１５ｇを包んで大福を製造した。
（１）白玉粉３０質量％、砂糖２７質量％、水４３質量％を容器に入れて混合した後、電子レンジ（６００Ｗ）で３分加熱後、容器を取り出して混合し、再び電子レンジ（６００Ｗ）で２分３０秒加熱し求肥生地（餅生地）を得た。得られた求肥生地を、実施例２、比較例１、２の各餅とり粉を薄く敷いたバットに移して、求肥生地に餅とり粉を付着させた。その後、約２５ｇの大きさに分割し、こしあん１５ｇを包んで大福を製造した。
（２）大福の官能評価試験
得られた大福をプラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で１日保存した。官能試験当日に、官能評価の採点基準となる大福（餅とり粉として市販の餅とり粉（比較例１）を使用）を比較例４と同様の方法で製造した（基準品）。
官能評価試験は、社内分析試験方法の「風味および加熱試験」に定められた専門パネル選定試験（臭覚テスト及び味覚テスト）に合格した社内専門パネルＡ～Ｄの４名により行った。
具体的には、製造から１日保存後の実施例７、比較例４、５の大福の硬さ及びもちもち感について、官能試験当日に製造した基準品と比較して、表３に示す評価基準で評価し、評価結果を記号で示してもらった。各サンプルについて、パネルの評価結果（記号）を表３に示す点数を用いて点数化した。
ここで、もちもち感とは、大福を噛んだ時にぷっつりと切れない、伸びの良い食感のことを意味する。
求肥生地の官能評価試験結果を表６及び７に示す。
得られた大福をプラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で１日保存した。官能試験当日に、官能評価の採点基準となる大福（餅とり粉として市販の餅とり粉（比較例１）を使用）を比較例４と同様の方法で製造した（基準品）。
官能評価試験は、社内分析試験方法の「風味および加熱試験」に定められた専門パネル選定試験（臭覚テスト及び味覚テスト）に合格した社内専門パネルＡ～Ｄの４名により行った。
具体的には、製造から１日保存後の実施例７、比較例４、５の大福の硬さ及びもちもち感について、官能試験当日に製造した基準品と比較して、表３に示す評価基準で評価し、評価結果を記号で示してもらった。各サンプルについて、パネルの評価結果（記号）を表３に示す点数を用いて点数化した。
ここで、もちもち感とは、大福を噛んだ時にぷっつりと切れない、伸びの良い食感のことを意味する。
求肥生地の官能評価試験結果を表６及び７に示す。
表６及び７の結果から、実施例７の大福は、比較例４、５の大福の評価点数よりも高く、軟らかい食感であることがわかった。このことから、実施例７の大福は、製造後１日保存した時に、大福の硬化が抑制されていることがわかった。
また、もちもち感についても、実施例７の大福は、比較例４、５の大福の評価点数よりも高く、もちもち感が強いことがわかった。
また、もちもち感についても、実施例７の大福は、比較例４、５の大福の評価点数よりも高く、もちもち感が強いことがわかった。
〔白玉の製造（実施例８～１０、比較例５）〕
（１）川光物産（株）製造の冷凍白玉（商品名「玉三 Ｄ４白玉」、１個約７ｇ、直径約２．５ｃｍの球体）を２０℃で３時間解凍した。解凍した白玉（餅生地）を、実施例１～３、比較例１の各餅とり粉を薄く敷いたバットに移して、白玉に餅とり粉を付着し、評価用サンプルを製造した。
（１）川光物産（株）製造の冷凍白玉（商品名「玉三 Ｄ４白玉」、１個約７ｇ、直径約２．５ｃｍの球体）を２０℃で３時間解凍した。解凍した白玉（餅生地）を、実施例１～３、比較例１の各餅とり粉を薄く敷いたバットに移して、白玉に餅とり粉を付着し、評価用サンプルを製造した。
（２）白玉の圧縮時の最大荷重測定試験
レオメーター（（株）サン科学、装置名「ＣＲ－５００ＤＸ」）を用いて、製造した各種白玉（実施例８～１０、比較例５）をプランジャーで圧縮したときの最大荷重（ｇ）を測定した。実施例１、３、比較例１の白玉は、製造後プラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で３日保存したものを使用した。また、測定は、サンプル１０個について測定を行い、最も大きい値と最も小さい値を除いた８個の値の平均値をそのサンプルの最大荷重（ｇ）とした。測定時、白玉の表面の餅とり粉は、刷毛で払い落した。
なお、圧縮したときの最大荷重とは、プランジャーを一定の速度で白玉を７ｍｍ圧縮したときに、プランジャーにかかる最大の荷重のことをいう。サンプルの硬さが硬いほど、最大荷重は大きくなる。
測定条件：ＭＯＤＥ２０、ＭＡＸ１００Ｎ、定深度７ｍｍ、速度６０ｍｍ／ｍｉｎ、
プランジャー：φ３０ｍｍ
測定結果を、図１３に示す。
レオメーター（（株）サン科学、装置名「ＣＲ－５００ＤＸ」）を用いて、製造した各種白玉（実施例８～１０、比較例５）をプランジャーで圧縮したときの最大荷重（ｇ）を測定した。実施例１、３、比較例１の白玉は、製造後プラスチック製フタ付き容器に入れ、８℃で３日保存したものを使用した。また、測定は、サンプル１０個について測定を行い、最も大きい値と最も小さい値を除いた８個の値の平均値をそのサンプルの最大荷重（ｇ）とした。測定時、白玉の表面の餅とり粉は、刷毛で払い落した。
なお、圧縮したときの最大荷重とは、プランジャーを一定の速度で白玉を７ｍｍ圧縮したときに、プランジャーにかかる最大の荷重のことをいう。サンプルの硬さが硬いほど、最大荷重は大きくなる。
測定条件：ＭＯＤＥ２０、ＭＡＸ１００Ｎ、定深度７ｍｍ、速度６０ｍｍ／ｍｉｎ、
プランジャー：φ３０ｍｍ
測定結果を、図１３に示す。
図１３から、実施例８～１０の白玉の圧縮時の最大荷重は、比較例５の白玉よりも小さいことがわかった。
このことから、実施例８～１０の白玉は、比較例５の白玉よりも軟らかく、製造後１日保存した時に、求肥生地の硬化が抑制されていることがわかった。
このことから、実施例８～１０の白玉は、比較例５の白玉よりも軟らかく、製造後１日保存した時に、求肥生地の硬化が抑制されていることがわかった。
本発明の餅とり粉用粉末油脂組成物含有する餅とり粉、及び餅生地の硬化抑制剤は、和菓子等の食品分野において使用することができる。
Claims (7)
- グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和の脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物であって、該炭素数ｘは１８であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅とり粉用粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該餅とり粉用粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下であり、該ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が、該油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、７０質量％以上９５質量％以下であることを特徴とする、餅とり粉用粉末油脂組成物。
- 前記粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比が、２．５以上であることを特徴とする請求項１に記載の餅とり粉用粉末油脂組成物。
- 前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．０５～０．４ｇ／ｃｍ3であることを特徴とする請求項１又は２に記載の餅とり粉用粉末油脂組成物。
- 請求項１～３のいずれか１項に記載の餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有することを特徴とする餅とり粉。
- 請求項４に記載の餅とり粉が、餅生地に付着していることを特徴とする餅生地含有食品。
- グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和の脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する餅とり粉用粉末油脂組成物と、穀粉及び／又は澱粉類とを含有する餅とり粉からなる餅生地の硬化抑制剤であって、該炭素数ｘは１８であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該餅とり粉用粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該餅とり粉用粉末油脂組成物の平均粒径が５０μｍ以下であり、該ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が、該油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、７０質量％以上９５質量％以下であることを特徴とする、餅生地の硬化抑制剤。
- 請求項６に記載の餅生地の硬化抑制剤が、餅生地に付着していることを特徴とする餅生地含有食品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019080330 | 2019-04-19 | ||
| JP2019080330 | 2019-04-19 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020174658A JP2020174658A (ja) | 2020-10-29 |
| JP7336882B2 true JP7336882B2 (ja) | 2023-09-01 |
Family
ID=72937155
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019106923A Active JP7336882B2 (ja) | 2019-04-19 | 2019-06-07 | 餅とり粉用粉末油脂組成物、及び餅生地の硬化抑制剤。 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7336882B2 (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018056415A1 (ja) | 2016-09-23 | 2018-03-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | 粉末油脂含有接着性組成物及びその製造方法 |
| WO2018174204A1 (ja) | 2017-03-23 | 2018-09-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 離水防止用粉末油脂組成物 |
| JP2018157782A (ja) | 2017-03-23 | 2018-10-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | 餅類用粉末油脂組成物 |
-
2019
- 2019-06-07 JP JP2019106923A patent/JP7336882B2/ja active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018056415A1 (ja) | 2016-09-23 | 2018-03-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | 粉末油脂含有接着性組成物及びその製造方法 |
| WO2018174204A1 (ja) | 2017-03-23 | 2018-09-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 離水防止用粉末油脂組成物 |
| JP2018157782A (ja) | 2017-03-23 | 2018-10-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | 餅類用粉末油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2020174658A (ja) | 2020-10-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO2017051910A1 (ja) | 粉末油脂組成物及びその製造方法 | |
| JP7000218B2 (ja) | 粉末油脂含有接着性組成物を含む吸湿防止剤又は固結化防止剤。 | |
| JP6783018B2 (ja) | チョコレート用粉末油脂組成物 | |
| WO2018174201A1 (ja) | 粉末油脂組成物及びその製造方法 | |
| JP6914068B2 (ja) | バッター液用粉末油脂組成物 | |
| JP7041124B2 (ja) | 離水防止用粉末油脂組成物 | |
| WO2018174203A1 (ja) | 製菓製パン用粉末油脂組成物 | |
| JP7336882B2 (ja) | 餅とり粉用粉末油脂組成物、及び餅生地の硬化抑制剤。 | |
| JP2021016320A (ja) | 香味油組成物、及びそれを含有する食品 | |
| JP6877828B2 (ja) | 餅類用粉末油脂組成物 | |
| JP6877827B2 (ja) | 麺類用粉末油脂組成物 | |
| JP7309463B2 (ja) | 油ちょう食品の打ち粉用粉末油脂組成物、及び油ちょう食品の打ち粉 | |
| JP7339108B2 (ja) | フレーク状又は粉末状チョコレートの製造方法 | |
| JP7309465B2 (ja) | 焼き菓子用餡 | |
| JP7076905B2 (ja) | 粉末油脂組成物付着パン粉、及びそれを用いた油ちょう済食品 | |
| JP2019187383A (ja) | トッピング用粉末油脂組成物 | |
| JP6877826B2 (ja) | 麺皮用粉末油脂組成物 | |
| JP7466986B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2019170240A (ja) | チョコレート | |
| JP2023044533A (ja) | 食品組成物 | |
| JP7490300B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| JP2023019814A (ja) | 食品素材剪断物の製造方法 | |
| JP7154694B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| JP2021027822A (ja) | サンドイッチ用焼成パンの製造方法、及びサンドイッチ | |
| JP2023044535A (ja) | 改良酸性調味料及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220412 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230215 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230314 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230509 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230808 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230822 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7336882 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |