JP2021016320A - 香味油組成物、及びそれを含有する食品 - Google Patents
香味油組成物、及びそれを含有する食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2021016320A JP2021016320A JP2019132290A JP2019132290A JP2021016320A JP 2021016320 A JP2021016320 A JP 2021016320A JP 2019132290 A JP2019132290 A JP 2019132290A JP 2019132290 A JP2019132290 A JP 2019132290A JP 2021016320 A JP2021016320 A JP 2021016320A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- flavor
- composition
- type
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 424
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 251
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 251
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 555
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 90
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 83
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims abstract description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 62
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 30
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 22
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims description 21
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 claims 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 357
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 36
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 30
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 24
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 abstract description 24
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 abstract description 24
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 516
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 355
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 76
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 52
- 238000000034 method Methods 0.000 description 35
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 29
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 25
- 238000002441 X-ray diffraction Methods 0.000 description 24
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 23
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 22
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 19
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 18
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 17
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 16
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 16
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 16
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 16
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 11
- 238000000635 electron micrograph Methods 0.000 description 11
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 11
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 10
- 239000011162 core material Substances 0.000 description 10
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 10
- -1 Triaraxine Chemical compound 0.000 description 9
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 9
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 9
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 9
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 9
- PVNIQBQSYATKKL-UHFFFAOYSA-N tripalmitin Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PVNIQBQSYATKKL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 7
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 7
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 7
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 7
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 7
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 7
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000000790 scattering method Methods 0.000 description 6
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 6
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 235000013871 bee wax Nutrition 0.000 description 5
- 239000012166 beeswax Substances 0.000 description 5
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 5
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 5
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 5
- 238000007561 laser diffraction method Methods 0.000 description 5
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 5
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 5
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 5
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 5
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 4
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 4
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 4
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 4
- 229960001947 tripalmitin Drugs 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 238000010299 mechanically pulverizing process Methods 0.000 description 3
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 3
- DMBUODUULYCPAK-UHFFFAOYSA-N 1,3-bis(docosanoyloxy)propan-2-yl docosanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC DMBUODUULYCPAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YVHUUEPYEDOELM-UHFFFAOYSA-N 2-ethylpropanedioic acid;piperidin-1-id-2-ylmethylazanide;platinum(2+) Chemical compound [Pt+2].[NH-]CC1CCCC[N-]1.CCC(C(O)=O)C(O)=O YVHUUEPYEDOELM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 description 2
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 2
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 2
- 229940098780 tribehenin Drugs 0.000 description 2
- VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N trilaurin Chemical compound CCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCC VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DUXYWXYOBMKGIN-UHFFFAOYSA-N trimyristin Chemical compound CCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCC DUXYWXYOBMKGIN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N (2e,4e,6e,8e,10e,12e)-docosa-2,4,6,8,10,12-hexaenoic acid Chemical compound CCCCCCCCC\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C(O)=O DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 6-Ketone, O18-Me-Ussuriedine Natural products CC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 1
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000192897 Mitragyna stipulosa Species 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 description 1
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 239000003377 acid catalyst Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001342 alkaline earth metals Chemical class 0.000 description 1
- 150000004703 alkoxides Chemical class 0.000 description 1
- 125000003545 alkoxy group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 235000021324 borage oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 238000004042 decolorization Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 239000003599 detergent Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000001938 differential scanning calorimetry curve Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 description 1
- KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N docosahexaenoic acid (DHA) Natural products COC(=O)C(C)NOCC1=CC=CC=C1 KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001971 elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 150000004820 halides Chemical class 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical group 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000011164 primary particle Substances 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 238000006479 redox reaction Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 229940113164 trimyristin Drugs 0.000 description 1
- VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N trioctanoin Chemical compound CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 125000005314 unsaturated fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
【課題】 香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物を提供すること。【解決手段】 グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物と、40℃で液状の食用油と、香味成分とを含有する香味油組成物であって、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が50μm以下である、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物。【選択図】図11
Description
本発明は、香味油組成物、及びそれを含有する食品に関するものである。
香味油の油に大豆油や菜種油のような液状油を使用すると、香味成分の沈殿が生じやすくなってしまうため、通常、香味油の油には固体脂であるラードがよく使用されている。
しかし、ラードを使用した香味油は、独特の獣臭を有してしまうことがあるという欠点があった(特許文献1)。
しかし、ラードを使用した香味油は、独特の獣臭を有してしまうことがあるという欠点があった(特許文献1)。
本発明の目的は、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物を提供することである。
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意検討を行った結果、香味油の原料に、特定の粉末油脂組成物を使用することで、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物が得られることを見出し、本発明に至った。
即ち、本発明は、以下の態様を含むものである。
〔1〕グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物と、40℃で液状の食用油と、香味成分とを含有する香味油組成物であって、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が50μm以下である、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物。
〔2〕前記XXX型トリグリセリドの含量が、前記油脂成分の全質量を100質量%とした場合、50質量%以上である、〔1〕に記載の香味油組成物。
〔3〕前記炭素数xが16〜18から選択される整数である、〔1〕又は〔2〕に記載の香味油組成物。
〔4〕前記粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比が、2.5以上であることを特徴とする〔1〕〜〔3〕のいずれか1つに記載の香味油組成物。
〔5〕前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、0.05〜0.4g/cm3であることを特徴とする〔1〕〜〔4〕のいずれか1つに記載の香味油組成物。
〔6〕前記香味油組成物が、20℃での粘度が500mPa・s以上であることを特徴とする〔1〕〜〔5〕のいずれか1つに記載の香味油組成物。
〔7〕〔1〕〜〔6〕のいずれか1項に記載の香味油組成物を含む調味料。
〔8〕〔1〕〜〔6〕のいずれか1項に記載の香味油組成物、又は〔7〕に記載の調味料を含有する食品。
〔9〕グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物と、40℃で液状の食用油と、香味成分とを混合する香味油組成物の製造方法であって、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が50μm以下であり、該混合を、該粉末油脂組成物が融解しない温度で行うことを特徴とする、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物の製造方法。
〔10〕前記炭素数xが16〜18から選択される整数である、〔9〕に記載の香味油組成物の製造方法。
〔11〕前記混合を、加熱しないで行うことを特徴とする〔9〕又は〔10〕に記載の香味油組成物の製造方法。
〔12〕前記香味油組成物が、20℃での粘度が500mPa・s以上であることを特徴とする〔9〕〜〔11〕のいずれか1つに記載の香味油組成物の製造方法。
〔1〕グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物と、40℃で液状の食用油と、香味成分とを含有する香味油組成物であって、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が50μm以下である、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物。
〔2〕前記XXX型トリグリセリドの含量が、前記油脂成分の全質量を100質量%とした場合、50質量%以上である、〔1〕に記載の香味油組成物。
〔3〕前記炭素数xが16〜18から選択される整数である、〔1〕又は〔2〕に記載の香味油組成物。
〔4〕前記粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比が、2.5以上であることを特徴とする〔1〕〜〔3〕のいずれか1つに記載の香味油組成物。
〔5〕前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、0.05〜0.4g/cm3であることを特徴とする〔1〕〜〔4〕のいずれか1つに記載の香味油組成物。
〔6〕前記香味油組成物が、20℃での粘度が500mPa・s以上であることを特徴とする〔1〕〜〔5〕のいずれか1つに記載の香味油組成物。
〔7〕〔1〕〜〔6〕のいずれか1項に記載の香味油組成物を含む調味料。
〔8〕〔1〕〜〔6〕のいずれか1項に記載の香味油組成物、又は〔7〕に記載の調味料を含有する食品。
〔9〕グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物と、40℃で液状の食用油と、香味成分とを混合する香味油組成物の製造方法であって、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が50μm以下であり、該混合を、該粉末油脂組成物が融解しない温度で行うことを特徴とする、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物の製造方法。
〔10〕前記炭素数xが16〜18から選択される整数である、〔9〕に記載の香味油組成物の製造方法。
〔11〕前記混合を、加熱しないで行うことを特徴とする〔9〕又は〔10〕に記載の香味油組成物の製造方法。
〔12〕前記香味油組成物が、20℃での粘度が500mPa・s以上であることを特徴とする〔9〕〜〔11〕のいずれか1つに記載の香味油組成物の製造方法。
本発明により、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物を提供することができる。
また、本発明によると、ラードを使用しなくても、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物を提供することができる。
また、本発明によると、ラードを使用しなくても、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物を提供することができる。
まず、本発明に使用する粉末油脂組成物について説明をする。
本発明に使用する粉末油脂組成物は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物で、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状である。
本発明に使用する粉末油脂組成物には、国際公開第2017/051910号に記載された粉末油脂組成物を使用することができる。
本発明に使用する粉末油脂組成物は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物で、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状である。
本発明に使用する粉末油脂組成物には、国際公開第2017/051910号に記載された粉末油脂組成物を使用することができる。
以下、本発明に使用する粉末油脂組成物について詳細に説明をする。
<油脂成分>
本発明の粉末油脂組成物は、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともXXX型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造(結晶構造)を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数xの脂肪酸残基Xの種類により異なるので、以下、表1にそれぞれ、トリカプリン、トリラウリン、トリミリスチン、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジン、トリベヘニンである場合の各多形の融点(℃)を示す。なお、表1は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表1の作成にあたり、融点の温度(℃)は小数点第1位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
<油脂成分>
本発明の粉末油脂組成物は、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともXXX型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造(結晶構造)を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数xの脂肪酸残基Xの種類により異なるので、以下、表1にそれぞれ、トリカプリン、トリラウリン、トリミリスチン、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジン、トリベヘニンである場合の各多形の融点(℃)を示す。なお、表1は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表1の作成にあたり、融点の温度(℃)は小数点第1位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
これらの多形を同定する一般的な手法は、X線回折法があり、回折条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
2dsinθ=nλ(n=1,2,3・・・)
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでdは格子定数、θは回折(入射)角、λはX線の波長、nは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの2θ=16〜27°からは、結晶中の側面のパッキング(副格子)に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、2θ=19、23、24°(4.6Å付近、3.9Å付近、3.8Å付近)にβ型の特徴的ピークが、21°(4.2Å)付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、X線回折測定は、例えば、20℃に維持したX線回折装置((株)リガク、試料水平型X線回折装置UItimaIV)を用いて測定される。X線の光源としてはCuKα線(1.54Å)が最もよく利用される。
2dsinθ=nλ(n=1,2,3・・・)
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでdは格子定数、θは回折(入射)角、λはX線の波長、nは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの2θ=16〜27°からは、結晶中の側面のパッキング(副格子)に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、2θ=19、23、24°(4.6Å付近、3.9Å付近、3.8Å付近)にβ型の特徴的ピークが、21°(4.2Å)付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、X線回折測定は、例えば、20℃に維持したX線回折装置((株)リガク、試料水平型X線回折装置UItimaIV)を用いて測定される。X線の光源としてはCuKα線(1.54Å)が最もよく利用される。
さらに、上記油脂の結晶多形は、示差走査熱量測定法(DSC法)によっても予測することができる。例えば、β型油脂の予測は、示差走査熱量計(エスアイアイ・ナノテクノロジー株式会社製、品番BSC6220)によって10℃/分の昇温速度で100℃まで昇温することにより得られるDSC曲線に基づいて油脂の結晶構造を予測することにより行われる。
ここで、油脂成分はβ型油脂を含むもの、又は、β型油脂を主成分(50質量%超)として含むものあればよく、好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び/又はβ’型油脂が検出されない場合である。別の好ましい態様としては、上記油脂成分(又は油脂成分を含む粉末油脂組成物)が、X線回折測定において、4.5〜4.7Å付近、好ましくは4.6Å付近に回折ピークを有し、表1のα型油脂及び/又はβ’型油脂の短面間隔のX線回折ピークがない、特に、4.2Å付近に回折ピークを有さない場合であり、かかる場合も上記油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。本発明の更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。ここで、本発明における油脂成分が「β型油脂を含む」こと及びα型油脂+β型油脂に対するβ型油脂の相対的な量の指標は、X線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率:[β型の特徴的ピークの強度/(α型の特徴的ピークの強度+β型の特徴的ピークの強度)](以下、ピーク強度比ともいう。)から想定できる。具体的には、上述のX線回折測定に関する知見をもとに、β型の特徴的ピークである2θ=19°(4.6Å)のピーク強度とα型の特徴的ピークである2θ=21°(4.2Å)のピーク強度の比率:19°/(19°+21°)[4.6Å/(4.6Å+4.2Å)]を算出することで上記油脂成分のβ型油脂の存在量を表す指標とし、「β型油脂を含む」ことが理解できる。本発明は、上記油脂成分が全てβ型油脂である(即ち、ピーク強度比=1)ことが好ましいが、例えば、該ピーク強度比の下限値が、例えば0.4以上、好ましくは、0.5以上、より好ましくは、0.6以上、さらに好ましくは、0.7以上、特に好ましくは、0.75以上、殊更好ましくは0.8以上であることが適当である。ピーク強度が0.4以上であれば、β型油脂を主成分が50質量%超であるとみなすことができる。該ピーク強度比の上限値は1であることが好ましいが、0.99以下、0.98以下、0.95以下、0.93以下、0.90以下、0.85以下、0.80以下等であってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値及び上限値のいずれか若しくは任意の組み合わせであり得る。
<XXX型トリグリセリド>
本発明の油脂成分は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む。当該XXX型トリグリセリドは、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Xは互いに同一である。ここで、当該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、好ましくは12〜22から選択される整数、より好ましくは14〜20から選択される整数、更に好ましくは16〜18から選択される整数である。
脂肪酸残基Xは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Xとしては、例えば、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキジン酸であり、殊更好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸である。
当該XXX型トリグリセリドの含有量は、油脂成分の全質量を100質量%とした場合、例えば、50質量%以上、好ましくは60質量%以上、より好ましくは、70質量%以上、さらに好ましくは、80質量%以上を下限とし、例えば、100質量%以下、好ましくは、99質量%以下、より好ましくは、95質量%以下を上限とする範囲である。XXX型トリグリセリドは1種類又は2種類以上用いることができ、好ましくは1種類又は2種類であり、より好ましくは1種類が用いられる。XXX型トリグリセリドが2種類以上の場合は、その合計値がXXX型トリグリセリドの含有量となる。
本発明の油脂成分は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む。当該XXX型トリグリセリドは、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Xは互いに同一である。ここで、当該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、好ましくは12〜22から選択される整数、より好ましくは14〜20から選択される整数、更に好ましくは16〜18から選択される整数である。
脂肪酸残基Xは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Xとしては、例えば、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキジン酸であり、殊更好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸である。
当該XXX型トリグリセリドの含有量は、油脂成分の全質量を100質量%とした場合、例えば、50質量%以上、好ましくは60質量%以上、より好ましくは、70質量%以上、さらに好ましくは、80質量%以上を下限とし、例えば、100質量%以下、好ましくは、99質量%以下、より好ましくは、95質量%以下を上限とする範囲である。XXX型トリグリセリドは1種類又は2種類以上用いることができ、好ましくは1種類又は2種類であり、より好ましくは1種類が用いられる。XXX型トリグリセリドが2種類以上の場合は、その合計値がXXX型トリグリセリドの含有量となる。
<その他のトリグリセリド>
本発明の油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記XXX型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂成分中の全トリグリセリドを100質量%とした場合、その他のトリグリセリドは、1質量%以上、例えば、5〜50質量%程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、0〜30質量%、好ましくは0〜18質量%、より好ましくは0〜15質量%、更に好ましくは0〜8質量%である。
本発明の油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記XXX型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂成分中の全トリグリセリドを100質量%とした場合、その他のトリグリセリドは、1質量%以上、例えば、5〜50質量%程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、0〜30質量%、好ましくは0〜18質量%、より好ましくは0〜15質量%、更に好ましくは0〜8質量%である。
<その他の成分>
本発明の粉末油脂組成物は、上記トリグリセリド等の油脂成分の他、任意に乳化剤、香料、着色料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を100質量%とした場合、0〜70質量%、好ましくは0〜65質量%、より好ましくは0〜30質量%である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂成分以外の成分または油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、粉末油脂組成物または油脂成分を100質量%とした場合、例えば、0〜15質量%、好ましくは0〜10質量%、より好ましくは0〜5質量%であることを意味する。
本発明の粉末油脂組成物は、上記トリグリセリド等の油脂成分の他、任意に乳化剤、香料、着色料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を100質量%とした場合、0〜70質量%、好ましくは0〜65質量%、より好ましくは0〜30質量%である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂成分以外の成分または油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、粉末油脂組成物または油脂成分を100質量%とした場合、例えば、0〜15質量%、好ましくは0〜10質量%、より好ましくは0〜5質量%であることを意味する。
<粉末油脂組成物の特性>
本発明の粉末油脂組成物は、常温(20℃)で粉末状の固体で、粒子の形は板状形状である。
本発明の粉末油脂組成物の平均粒径(有効径)は、例えば、50μm以下、好ましくは1〜50μm、より好ましくは1〜30μm、さらにより好ましくは1〜20μm、殊更好ましくは1〜15μmである。
本発明における平均粒径(有効径)は、粒度分布測定装置(例えば、日機装株式会社製、装置名:Microtrac MT3300ExII)でレーザー回折散乱法(ISO133201,ISO9276−1)に基づいて、湿式測定により測定した値(d50:粒度分布における積算値50%の粒径の測定値)である。
有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
本発明の粉末油脂組成物は、常温(20℃)で粉末状の固体で、粒子の形は板状形状である。
本発明の粉末油脂組成物の平均粒径(有効径)は、例えば、50μm以下、好ましくは1〜50μm、より好ましくは1〜30μm、さらにより好ましくは1〜20μm、殊更好ましくは1〜15μmである。
本発明における平均粒径(有効径)は、粒度分布測定装置(例えば、日機装株式会社製、装置名:Microtrac MT3300ExII)でレーザー回折散乱法(ISO133201,ISO9276−1)に基づいて、湿式測定により測定した値(d50:粒度分布における積算値50%の粒径の測定値)である。
有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
本発明の粉末油脂組成物の特徴は、その粒子のアスペクト比を用いて表現することも可能である。
本発明におけるアスペクト比とは、粒子の長径を厚さで除した値〔=長径/厚さ〕のことである。
粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比の値は1〔=1/1〕であり、粒子の扁平度合いが増す(厚さが薄くなる)ほどアスペクト比の値は大きくなる。
粒子のアスペクト比は、例えば、以下の(a)及び(b)の方法で測定することができる。
(a)粒子の電子顕微鏡写真から、1個1個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った1個1個の粒子について、長径及び厚さ(縦及び横)を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比を求め、その平均値を粒子のアスペクト比とする。
例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
(b)粒子の電子顕微鏡写真から、1つ1つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った1個1個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真からは直接測定することが難しい。
このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図1の模式図で説明すると、図1のAは芯物質、Bはアスペクト比を測定する粒子で、線分abの長さ(芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ)が、この粒子の厚さの値である。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて、湿式測定で測定した平均粒径(d50)を用いる。
このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔=長径/厚さ〕を求めることができる。
本発明におけるアスペクト比とは、粒子の長径を厚さで除した値〔=長径/厚さ〕のことである。
粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比の値は1〔=1/1〕であり、粒子の扁平度合いが増す(厚さが薄くなる)ほどアスペクト比の値は大きくなる。
粒子のアスペクト比は、例えば、以下の(a)及び(b)の方法で測定することができる。
(a)粒子の電子顕微鏡写真から、1個1個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った1個1個の粒子について、長径及び厚さ(縦及び横)を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比を求め、その平均値を粒子のアスペクト比とする。
例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
(b)粒子の電子顕微鏡写真から、1つ1つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った1個1個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真からは直接測定することが難しい。
このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図1の模式図で説明すると、図1のAは芯物質、Bはアスペクト比を測定する粒子で、線分abの長さ(芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ)が、この粒子の厚さの値である。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて、湿式測定で測定した平均粒径(d50)を用いる。
このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔=長径/厚さ〕を求めることができる。
本発明の粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比は、2.5以上であることが好ましく、より好ましくは2.5〜100であり、さらに好ましくは3〜50であり、さらにより好ましくは3〜20であり、特に好ましくは3〜15である。
本発明の粉末油脂組成物の特徴は、ゆるめ嵩密度を用いて表現することも可能である。
本発明におけるゆるめ嵩密度とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。
ゆるめ嵩密度(g/cm3)は、ホソカワミクロン(株)のパウダテスタ(model PT−X)で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積(100cm3)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度(g/cm3)=A(g)/100(cm3)
本発明におけるゆるめ嵩密度とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。
ゆるめ嵩密度(g/cm3)は、ホソカワミクロン(株)のパウダテスタ(model PT−X)で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積(100cm3)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度(g/cm3)=A(g)/100(cm3)
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂成分のみからなる場合、好ましくは0.05〜0.4g/cm3であり、より好ましくは0.1〜0.4g/cm3であり、さらにより好ましくは0.1〜0.3g/cm3である。
次に、本発明に使用する粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
本発明に使用する粉末油脂組成物は、国際公開第2017/051910号に記載された粉末油脂組成物の製造方法により製造することができる。
本発明の粉末油脂組成物は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物(粉末油脂組成物)を得ることができる。より具体的には、(a)上記XXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備し、任意に工程(b)として、工程(a)で得られた油脂組成物原料を加熱し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得、さらに(d)前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である粉末油脂組成物を得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル等、公知の粉砕加工手段を適用して、該粉末油脂組成物を生産することもできる。
本発明に使用する粉末油脂組成物は、国際公開第2017/051910号に記載された粉末油脂組成物の製造方法により製造することができる。
本発明の粉末油脂組成物は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物(粉末油脂組成物)を得ることができる。より具体的には、(a)上記XXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備し、任意に工程(b)として、工程(a)で得られた油脂組成物原料を加熱し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得、さらに(d)前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である粉末油脂組成物を得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル等、公知の粉砕加工手段を適用して、該粉末油脂組成物を生産することもできる。
上記工程(d)の冷却は、例えば、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度であって、かつ、次式:
冷却温度(℃) = 炭素数x × 6.6 ― 68
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型油脂を効率よく生成でき、細かい結晶ができるので、粉末油脂組成物を容易に得ることができる。なお、前記「細かい」とは、一次粒子(一番小さい大きさの結晶)が、例えば20μm以下、好ましくは、15μm以下、より好ましくは10μmの場合をいう。また、このような温度範囲で冷却しないと、β型油脂が生成せず、油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物ができない場合がある。さらに、本発明では、このような温度範囲で冷却することによって、静置した状態でβ型油脂を生成させ、粉末油脂組成物の粒子を板状形状とさせたものであり、冷却方法は、本発明の粉末油脂組成物を特定するために有益なものである。
冷却温度(℃) = 炭素数x × 6.6 ― 68
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型油脂を効率よく生成でき、細かい結晶ができるので、粉末油脂組成物を容易に得ることができる。なお、前記「細かい」とは、一次粒子(一番小さい大きさの結晶)が、例えば20μm以下、好ましくは、15μm以下、より好ましくは10μmの場合をいう。また、このような温度範囲で冷却しないと、β型油脂が生成せず、油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物ができない場合がある。さらに、本発明では、このような温度範囲で冷却することによって、静置した状態でβ型油脂を生成させ、粉末油脂組成物の粒子を板状形状とさせたものであり、冷却方法は、本発明の粉末油脂組成物を特定するために有益なものである。
さらに詳細に、粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
(a)XXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備する工程、
(b)工程(a)で得られた油脂組成物原料を任意に加熱等し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得る任意の工程、
(d)前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程(b)と(d)の間に、工程(c)として粉末生成を促進するための任意工程、例えば(c1)シーディング工程、(c2)テンパリング工程、及び/又は(c3)予備冷却工程を含んでいてもよい。
さらに、上記工程(d)では、冷却後に得られる空隙を有する固形物に衝撃(粉砕する、ほぐす、振動させる、篩にかける等)を加えることにより、粉末状の油脂組成物を得ることもできる。
以下、上記工程(a)〜(d)について説明する。
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
(a)XXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備する工程、
(b)工程(a)で得られた油脂組成物原料を任意に加熱等し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得る任意の工程、
(d)前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程(b)と(d)の間に、工程(c)として粉末生成を促進するための任意工程、例えば(c1)シーディング工程、(c2)テンパリング工程、及び/又は(c3)予備冷却工程を含んでいてもよい。
さらに、上記工程(d)では、冷却後に得られる空隙を有する固形物に衝撃(粉砕する、ほぐす、振動させる、篩にかける等)を加えることにより、粉末状の油脂組成物を得ることもできる。
以下、上記工程(a)〜(d)について説明する。
(a)原料準備工程
工程(a)で準備されるXXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む通常のXXX型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数x及び脂肪酸残基Xで特定されるXXX型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が0.1質量%以下、0.05質量%以下、又は0.01質量%以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、XXX型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したX線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、X線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率[β型の特徴的ピークの強度/(α型の特徴的ピークの強度+β型の特徴的ピークの強度)](ピーク強度比)から想定できる。上記油脂組成物原料の当該ピーク強度比は、例えば0.2以下であり、好ましくは、0.15以下であり、より好ましくは、0.10以下である。油脂組成物原料には、上述したとおりのXXX型トリグリセリドを1種類又は2種以上含んでいてもよく、好ましくは1種類又は2種類であり、より好ましくは1種類である。
具体的には、例えば、上記XXX型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。XXX型トリグリセリドを直接合成する方法としては、(i)炭素数Xの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法(直接エステル合成)、(ii)炭素数xである脂肪酸Xのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル(例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル)とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法(脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成)、(iii)炭素数xである脂肪酸Xのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物(例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド)とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法(酸ハライド合成)が挙げられる。
XXX型トリグリセリドは前述の(i)〜(iii)のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、(i)直接エステル合成又は(ii)脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、(i)直接エステル合成がより好ましい。
工程(a)で準備されるXXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む通常のXXX型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数x及び脂肪酸残基Xで特定されるXXX型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が0.1質量%以下、0.05質量%以下、又は0.01質量%以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、XXX型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したX線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、X線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率[β型の特徴的ピークの強度/(α型の特徴的ピークの強度+β型の特徴的ピークの強度)](ピーク強度比)から想定できる。上記油脂組成物原料の当該ピーク強度比は、例えば0.2以下であり、好ましくは、0.15以下であり、より好ましくは、0.10以下である。油脂組成物原料には、上述したとおりのXXX型トリグリセリドを1種類又は2種以上含んでいてもよく、好ましくは1種類又は2種類であり、より好ましくは1種類である。
具体的には、例えば、上記XXX型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。XXX型トリグリセリドを直接合成する方法としては、(i)炭素数Xの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法(直接エステル合成)、(ii)炭素数xである脂肪酸Xのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル(例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル)とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法(脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成)、(iii)炭素数xである脂肪酸Xのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物(例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド)とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法(酸ハライド合成)が挙げられる。
XXX型トリグリセリドは前述の(i)〜(iii)のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、(i)直接エステル合成又は(ii)脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、(i)直接エステル合成がより好ましい。
XXX型トリグリセリドを(i)直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン1モルに対して脂肪酸Xまたは脂肪酸Yを3〜5モルを用いることが好ましく、3〜4モルを用いることがより好ましい。
XXX型トリグリセリドの(i)直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、120℃〜300℃が好ましく、150℃〜270℃がより好ましく、180℃〜250℃がさらに好ましい。反応を180〜250℃で行うことで、特に効率的にXXX型トリグリセリドを製造することができる。
XXX型トリグリセリドの(i)直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、120℃〜300℃が好ましく、150℃〜270℃がより好ましく、180℃〜250℃がさらに好ましい。反応を180〜250℃で行うことで、特に効率的にXXX型トリグリセリドを製造することができる。
XXX型トリグリセリドの(i)直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して0.001〜1質量%程度であることが好ましい。
XXX型トリグリセリドの(i)直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び/又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
XXX型トリグリセリドの(i)直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び/又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
上記油脂組成物原料中に含まれるXXX型トリグリセリドの量は、例えば、当該原料中に含まれる全トリグリセリドの全質量を100質量%とした場合、100〜50質量%、好ましくは95〜55質量%、より好ましくは90〜60質量%である。さらに殊更好ましくは85〜65質量%である。
<その他のトリグリセリド>
XXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記XXX型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つが脂肪酸残基Yに置換したX2Y型トリグリセリド、上記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの2つが脂肪酸残基Yに置換したXY2型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、XXX型トリグリセリドの全質量を100質量%とした場合、0〜100質量%、好ましくは0〜70質量%、より好ましくは1〜40質量%である。
XXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記XXX型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つが脂肪酸残基Yに置換したX2Y型トリグリセリド、上記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの2つが脂肪酸残基Yに置換したXY2型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、XXX型トリグリセリドの全質量を100質量%とした場合、0〜100質量%、好ましくは0〜70質量%、より好ましくは1〜40質量%である。
また、本発明の油脂組成物原料としては、上記XXX型トリグリセリドを直接合成する代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物に対し水素添加、エステル交換又は分別を行ったものを使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン及びこれらの混合物等を挙げることができる。特に、これらの天然由来のトリグリセリド組成物の硬化油、部分硬化油、極度硬化油が好ましいものとして挙げられる。さらに好ましくは、ハードパームステアリン、ハイオレイックヒマワリ油極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油が挙げられる。
さらに、本発明の油脂組成物原料としては、市販されている、トリグリセリド組成物又は合成油脂を挙げることができる。例えば、トリグリセリド組成物としては、ハードパームステアリン(日清オイリオグループ株式会社製)、菜種極度硬化油(横関油脂工業株式会社製)、大豆極度硬化油(横関油脂工業株式会社製)を挙げることができる。また、合成油脂としては、トリパルミチン(東京化成工業株式会社製)、トリステアリン(シグマアルドリッチ製)、トリステアリン(東京化成工業株式会社製)、トリアラキジン(東京化成工業株式会社製)トリベヘニン(東京化成工業株式会社製)を挙げることができる。
その他、パーム極度硬化油は、XXX型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
その他、パーム極度硬化油は、XXX型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
<その他の成分>
上記油脂組成物原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、XXX型トリグリセリドの全質量を100質量%とした場合、0〜5質量%、好ましくは0〜2質量%、より好ましくは0〜1質量%である。
上記油脂組成物原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、XXX型トリグリセリドの全質量を100質量%とした場合、0〜5質量%、好ましくは0〜2質量%、より好ましくは0〜1質量%である。
上記油脂組成物原料は、成分が複数含まれる場合、任意に混合してもよい。混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程(b)における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、50〜120℃、好ましくは60〜100℃、より好ましくは70〜90℃、さらに好ましくは80℃で行われる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程(b)における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、50〜120℃、好ましくは60〜100℃、より好ましくは70〜90℃、さらに好ましくは80℃で行われる。
(b)溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記(d)工程の前に、上記工程(a)で準備された油脂組成物原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物原料を得る。
ここで、油脂組成物原料の加熱は、上記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にXXX型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、70〜200℃、好ましくは、75〜150℃、より好ましくは80〜100℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、0.1〜3時間、好ましくは、0.3〜2時間、より好ましくは0.5〜1時間継続することが適当である。
上記(d)工程の前に、上記工程(a)で準備された油脂組成物原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物原料を得る。
ここで、油脂組成物原料の加熱は、上記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にXXX型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、70〜200℃、好ましくは、75〜150℃、より好ましくは80〜100℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、0.1〜3時間、好ましくは、0.3〜2時間、より好ましくは0.5〜1時間継続することが適当である。
(d)溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程(a)又は(b)で準備された溶融状態の油脂組成物原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が18のステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は74℃であるので(表1)、当該融点より1〜30℃低い温度(即ち44〜73℃)、好ましくは当該融点より1〜20℃低い温度(即ち54〜73℃)、より好ましくは当該融点より1〜15℃低い温度(即ち59〜73℃)、特に好ましくは、1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃または10℃低い温度である。
より好ましくは、β型油脂を得るためには、冷却温度の下限値として、以下の式から求められる冷却温度以上に保つことが適当である。
冷却温度(℃) = 炭素数x × 6.6 ― 68
(式中、炭素数xは、油脂組成物原料中に含まれるXXX型トリグリセリドの炭素数x)
このような冷却温度以上とするのは、XXX型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にXXX型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数xと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂組成物原料に含まれるXXX型トリグリセリドが、炭素数が18のステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は50.8℃以上となる。従って、炭素数が18のステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、50.8℃以上72℃以下がより好ましいこととなる。
また、XXX型トリグリセリドが2種以上の混合物である場合は、炭素数xが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂組成物原料に含まれるXXX型トリグリセリドが、炭素数が16のパルミチン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドと炭素数が18のステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数16に合わせて37.6℃以上となる。
上記工程(a)又は(b)で準備された溶融状態の油脂組成物原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が18のステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は74℃であるので(表1)、当該融点より1〜30℃低い温度(即ち44〜73℃)、好ましくは当該融点より1〜20℃低い温度(即ち54〜73℃)、より好ましくは当該融点より1〜15℃低い温度(即ち59〜73℃)、特に好ましくは、1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃または10℃低い温度である。
より好ましくは、β型油脂を得るためには、冷却温度の下限値として、以下の式から求められる冷却温度以上に保つことが適当である。
冷却温度(℃) = 炭素数x × 6.6 ― 68
(式中、炭素数xは、油脂組成物原料中に含まれるXXX型トリグリセリドの炭素数x)
このような冷却温度以上とするのは、XXX型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にXXX型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数xと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂組成物原料に含まれるXXX型トリグリセリドが、炭素数が18のステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は50.8℃以上となる。従って、炭素数が18のステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、50.8℃以上72℃以下がより好ましいこととなる。
また、XXX型トリグリセリドが2種以上の混合物である場合は、炭素数xが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂組成物原料に含まれるXXX型トリグリセリドが、炭素数が16のパルミチン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドと炭素数が18のステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数16に合わせて37.6℃以上となる。
別の態様として、上記冷却温度の下限値は、XXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料の、当該β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度であることが適当である。例えば、油脂組成物原料に含まれるXXX型トリグリセリドが、炭素数が18のステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドである場合、当該ステアリン酸残基を3つ有するXXX型トリグリセリドのα型油脂の融点は55℃であるから(表1)、かかる場合の「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、55℃以上72℃以下が好ましいこととなる。
さらに別の態様として、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却は、例えばxが10〜12のときは最終温度が、好ましくは−2〜46℃、より好ましくは12〜44℃、更に好ましくは14〜42℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばxが13又は14のときは、好ましくは24〜56℃、より好ましくは32〜54℃、更に好ましくは40〜52℃であり、xが15又は16のときは、好ましくは36〜66℃、より好ましくは44〜64℃、更に好ましくは52〜62℃であり、xが17又は18のときは、好ましくは50〜72℃、より好ましくは54〜70℃、更に好ましくは58〜68℃であり、xが19又は20のときは、好ましくは62〜80℃、より好ましくは66〜78℃、更に好ましくは70〜77℃であり、xが21又は22のときは、好ましくは66〜84℃、より好ましくは70〜82℃、更に好ましくは74〜80℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは2時間以上、より好ましくは4時間以上、更に好ましくは6時間以上であって、好ましくは2日間以下、より好ましくは24時間以下、更に好ましくは12時間以下、静置することが適当である。
(c)粉末生成促進工程
さらに、工程(d)の前、上記工程(a)又は(b)と(d)との間に、(c)粉末生成を促進するための任意工程として、工程(d)で使用する溶融状態の油脂組成物原料に対し、シーディング法(c1)、テンパリング法(c2)及び/又は(c3)予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程(c1)〜(c3)は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程(a)又は(b)と工程(d)との間とは、工程(a)又は(b)中、工程(a)又は(b)の後であって工程(d)の前、工程(d)中を含む意味である。
シーディング法(c1)及びテンパリング法(c2)は、本発明の粉末油脂組成物の製造において、溶融状態にある油脂組成物原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂組成物原料を処置する粉末生成促進方法である。 ここで、シーディング法(c1)とは、粉末の核(種)となる成分を溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程(b)で得られた溶融状態にある油脂組成物原料とともに、当該油脂組成物原料中のXXX型トリグリセリドと炭素数が同じXXX型トリグリセリドを好ましくは80質量%以上、より好ましくは90質量%以上含む油脂粉末を核(種)となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時、当該油脂組成物原料の温度が、例えば、最終冷却温度±0〜+10℃、好ましくは+5〜+10℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物原料100質量部に対して0.1〜1質量部、好ましくは0.2〜0.8質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法(c2)とは、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程(d)の冷却温度よりも低い温度、例えば5〜20℃低い温度、好ましくは7〜15℃低い温度、より好ましくは10℃程度低い温度に、好ましくは10〜120分間、より好ましくは30〜90分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法(c3)とは、前記工程(a)又は(b)で得られた溶融状態の油脂組成物原料を、工程(d)にて冷却する前に、前記XXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備した時の温度と前記油脂組成物原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程(a)又は(b)の溶融状態の温度よりも低く、工程(d)の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。(c3)予備冷却法に続いて、工程(d)の油脂組成物原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程(d)の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程(d)の冷却温度よりも2〜40℃高い温度、好ましくは3〜30℃高い温度、より好ましくは4〜30℃高い温度、さらに好ましくは5〜10℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程(d)の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
さらに、工程(d)の前、上記工程(a)又は(b)と(d)との間に、(c)粉末生成を促進するための任意工程として、工程(d)で使用する溶融状態の油脂組成物原料に対し、シーディング法(c1)、テンパリング法(c2)及び/又は(c3)予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程(c1)〜(c3)は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程(a)又は(b)と工程(d)との間とは、工程(a)又は(b)中、工程(a)又は(b)の後であって工程(d)の前、工程(d)中を含む意味である。
シーディング法(c1)及びテンパリング法(c2)は、本発明の粉末油脂組成物の製造において、溶融状態にある油脂組成物原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂組成物原料を処置する粉末生成促進方法である。 ここで、シーディング法(c1)とは、粉末の核(種)となる成分を溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程(b)で得られた溶融状態にある油脂組成物原料とともに、当該油脂組成物原料中のXXX型トリグリセリドと炭素数が同じXXX型トリグリセリドを好ましくは80質量%以上、より好ましくは90質量%以上含む油脂粉末を核(種)となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時、当該油脂組成物原料の温度が、例えば、最終冷却温度±0〜+10℃、好ましくは+5〜+10℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物原料100質量部に対して0.1〜1質量部、好ましくは0.2〜0.8質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法(c2)とは、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程(d)の冷却温度よりも低い温度、例えば5〜20℃低い温度、好ましくは7〜15℃低い温度、より好ましくは10℃程度低い温度に、好ましくは10〜120分間、より好ましくは30〜90分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法(c3)とは、前記工程(a)又は(b)で得られた溶融状態の油脂組成物原料を、工程(d)にて冷却する前に、前記XXX型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備した時の温度と前記油脂組成物原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程(a)又は(b)の溶融状態の温度よりも低く、工程(d)の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。(c3)予備冷却法に続いて、工程(d)の油脂組成物原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程(d)の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程(d)の冷却温度よりも2〜40℃高い温度、好ましくは3〜30℃高い温度、より好ましくは4〜30℃高い温度、さらに好ましくは5〜10℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程(d)の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
工程(d)で得られた結晶化した油脂組成物は、溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固体物であるが、この空隙を有した固体物は容易に崩壊して粉末状の物質になるので、特に粉末化工程を設けなくても、結晶化した油脂組成物を容器に充填する充填工程や運搬工程で、固体物の空隙が崩壊して粉末状の物質にすることができる。
また、(d)工程で得られた空隙を有する固体物に、衝撃を与えて粉末化することもできる。衝撃を与える方法は特に限定されないが、例えば、通常の粉砕機(ハンマーミル、カッターミル等)を用いて空隙を有する固体物を粉砕する方法、空隙を有する固体物をスパチュラ、ゴムベラ、スコップ等でほぐす方法、容器に入れた空隙を有する固体物を振動させる方法、空隙を有する固体物を篩に掛けて衝撃を加える方法等が挙げられる。
このようにして、本発明の粉末油脂組成物を製造することができる。
また、(d)工程で得られた空隙を有する固体物に、衝撃を与えて粉末化することもできる。衝撃を与える方法は特に限定されないが、例えば、通常の粉砕機(ハンマーミル、カッターミル等)を用いて空隙を有する固体物を粉砕する方法、空隙を有する固体物をスパチュラ、ゴムベラ、スコップ等でほぐす方法、容器に入れた空隙を有する固体物を振動させる方法、空隙を有する固体物を篩に掛けて衝撃を加える方法等が挙げられる。
このようにして、本発明の粉末油脂組成物を製造することができる。
次に、本発明の香味油組成物について説明をする。
本発明の香味油組成物は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物と、40℃で液状の食用油と、香味成分とを含有する香味油組成物であって、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が50μm以下で、香味成分の沈殿が抑制されたものである。
本発明において、香味成分の沈殿が抑制されたものとは、香味油組成物を製造から1日経過後に、香味成分の沈殿が生じないもののことをいう。
本発明の香味油組成物は、グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物と、40℃で液状の食用油と、香味成分とを含有する香味油組成物であって、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が50μm以下で、香味成分の沈殿が抑制されたものである。
本発明において、香味成分の沈殿が抑制されたものとは、香味油組成物を製造から1日経過後に、香味成分の沈殿が生じないもののことをいう。
本発明の香味油組成物の20℃での外観は、液状、又はぺースト状である。
本発明において、ペースト状とは、粘度5000mPa・s程度のものから、B型粘度計で粘度が測定できない高粘度であるが変形性を有するものまでをいう。
香味油組成物は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量の違いによって、液状、又はぺースト状になるので、これらの種類や含量を適宜調整することにより、得られる香味油組成物を液状のものにしたり、ペースト状のものにしたりすることができる。
本発明において、ペースト状とは、粘度5000mPa・s程度のものから、B型粘度計で粘度が測定できない高粘度であるが変形性を有するものまでをいう。
香味油組成物は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量の違いによって、液状、又はぺースト状になるので、これらの種類や含量を適宜調整することにより、得られる香味油組成物を液状のものにしたり、ペースト状のものにしたりすることができる。
本発明の香味油組成物は、香味成分の沈殿を抑制させるために、20℃での粘度は、500mPa・s未満でないことが好ましい。
本発明の香味油組成物は、20℃での粘度が500mPa・s以上であることが好ましく、B型粘度計で粘度が測定できない高粘度のものでも良い。
例えば、流動性がある香味油組成物の場合、20℃での粘度は、500〜40000mPa・sであることが好ましく、1000〜20000mPa・sであることがより好ましく、2000〜20000mPa・sであることがさらに好ましく、2000〜10000mPa・sであることがさらにより好ましく、4000〜10000mPa・sであることが最も好ましい。
本発明の香味油組成物は、20℃での粘度が500mPa・s以上であることが好ましく、B型粘度計で粘度が測定できない高粘度のものでも良い。
例えば、流動性がある香味油組成物の場合、20℃での粘度は、500〜40000mPa・sであることが好ましく、1000〜20000mPa・sであることがより好ましく、2000〜20000mPa・sであることがさらに好ましく、2000〜10000mPa・sであることがさらにより好ましく、4000〜10000mPa・sであることが最も好ましい。
香味油組成物の粘度は、B型粘度計により測定することができる。B型粘度計としては、東機産業株式会社製の粘度測定装置「VISCOMETER TVB−15」を使用することができる。
粘度測定に使用するローターは、香味油組成物の粘度が500mPa・s未満の場合、ローターNoM1を使用するのが好ましく、粘度が500mPa・s以上2500mPa・s未満の場合、ローターNoM2を使用するのが好ましく、粘度が2500mPa・s以上10000mPa・s未満の場合、ローターNoM3を使用するのが好ましく、粘度が10000mPa・s以上の場合、ローターNoM4を使用するのが好ましい。
粘度測定に使用するローターは、香味油組成物の粘度が500mPa・s未満の場合、ローターNoM1を使用するのが好ましく、粘度が500mPa・s以上2500mPa・s未満の場合、ローターNoM2を使用するのが好ましく、粘度が2500mPa・s以上10000mPa・s未満の場合、ローターNoM3を使用するのが好ましく、粘度が10000mPa・s以上の場合、ローターNoM4を使用するのが好ましい。
本発明の香味油組成物の粉末油脂組成物には、先に説明した粉末油脂組成物を使用する。
香味油組成物は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量を調整することによって、液状、又はぺースト状にすることができる。
また、香味油組成物の粘度は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量により異なってくる。
したがって、これらの原料を混合して得られる香味油組成物の外観や粘度を調べながら、求める外観、又は求める粘度の香味油組成物が得られるように、粉末油脂組成物の量を調整すると良い。
香味油組成物中の粉末油脂組成物の具体的な含有量は、特に限定はないが、例えば、5〜55質量%であることが好ましく、10〜50質量%であることがより好ましく、25〜40質量%であることがさらに好ましい。
香味油組成物は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量を調整することによって、液状、又はぺースト状にすることができる。
また、香味油組成物の粘度は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量により異なってくる。
したがって、これらの原料を混合して得られる香味油組成物の外観や粘度を調べながら、求める外観、又は求める粘度の香味油組成物が得られるように、粉末油脂組成物の量を調整すると良い。
香味油組成物中の粉末油脂組成物の具体的な含有量は、特に限定はないが、例えば、5〜55質量%であることが好ましく、10〜50質量%であることがより好ましく、25〜40質量%であることがさらに好ましい。
次に、本発明の香味油組成物に使用する食用油について説明をする。
本発明の香味油組成物には、40℃で液状の食用油を使用することができる。
食用油としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、パーム分別油(パームオレイン、パームスーパーオレイン)、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、亜麻仁油、シソ油、ボラージ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)、魚油、エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)、これらの水素添加油、これらの分別油、これらのエステル交換油等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。
本発明の香味油組成物には、40℃で液状の食用油を使用することができる。
食用油としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、パーム分別油(パームオレイン、パームスーパーオレイン)、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、亜麻仁油、シソ油、ボラージ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)、魚油、エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)、これらの水素添加油、これらの分別油、これらのエステル交換油等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。
本発明の香味油組成物の粉末油脂組成物には、先に説明した粉末油脂組成物を使用する。
香味油組成物は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量を調整することによって、液状、又はぺースト状にすることができる。
また、香味油組成物の粘度は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量により異なってくる。
したがって、これらの原料を混合して得られる香味油組成物の外観や粘度を調べながら、求める外観、又は求める粘度の香味油組成物が得られるように、食用油の量を調整すると良い。
香味油組成物中の食用油の具体的な含有量は、特に限定はないが、例えば、30〜85質量%であることが好ましく、40〜70質量%であることがより好ましく、40〜55質量%であることがさらに好ましい。
香味油組成物は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量を調整することによって、液状、又はぺースト状にすることができる。
また、香味油組成物の粘度は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量により異なってくる。
したがって、これらの原料を混合して得られる香味油組成物の外観や粘度を調べながら、求める外観、又は求める粘度の香味油組成物が得られるように、食用油の量を調整すると良い。
香味油組成物中の食用油の具体的な含有量は、特に限定はないが、例えば、30〜85質量%であることが好ましく、40〜70質量%であることがより好ましく、40〜55質量%であることがさらに好ましい。
次に、本発明の香味油組成物に使用する香味成分について説明をする。
本発明に使用する香味成分は、油に香味を付与することができる成分である。
香味成分として、粉末の香辛料、加熱又はフリーズドライにより水分を除去したわさび、油で炒めて水分を除去した香味野菜、及びフリーズドライにより水分を除去した香味野菜を挙げることができ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。
香辛料として、例えば、オールスパイス、オレガノ、キャラウェイ、クミン、クローブ、コショウ、コリアンダー、サフラン、サンショウ、ターメリック、唐辛子、ナツメグ等を挙げることができ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。また、複数の香辛料がブレンドされた香辛料、例えば、五香粉、ガラムマサラ、チリパウダー、七味唐辛子等も使用することができる。
香味野菜として、例えば、ネギ、玉ねぎ、ニンニク、生姜、パセリ、しそ、ホースラディッシュ等を使用することができる。
本発明に使用する香味成分は、油に香味を付与することができる成分である。
香味成分として、粉末の香辛料、加熱又はフリーズドライにより水分を除去したわさび、油で炒めて水分を除去した香味野菜、及びフリーズドライにより水分を除去した香味野菜を挙げることができ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。
香辛料として、例えば、オールスパイス、オレガノ、キャラウェイ、クミン、クローブ、コショウ、コリアンダー、サフラン、サンショウ、ターメリック、唐辛子、ナツメグ等を挙げることができ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。また、複数の香辛料がブレンドされた香辛料、例えば、五香粉、ガラムマサラ、チリパウダー、七味唐辛子等も使用することができる。
香味野菜として、例えば、ネギ、玉ねぎ、ニンニク、生姜、パセリ、しそ、ホースラディッシュ等を使用することができる。
本発明の香味油組成物の粉末油脂組成物には、先に説明した粉末油脂組成物を使用する。
香味油組成物は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量を調整することによって、液状、又はぺースト状にすることができる。
また、香味油組成物の粘度は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量により異なってくる。
したがって、これらの原料を混合して得られる香味油組成物の外観や粘度を調べながら、求める外観、又は求める粘度の香味油組成物が得られるように、香味成分の量を調整すると良い。
また、香味油組成物に、強い香味を保持させたい場合には香味成分の量を多くし、弱い香味を保持させたい場合には香味成分の量を少なくするというように、香味成分の量を調整することにより、香味の強弱を調整することができる。
香味油組成物中の香味成分の具体的な含有量は、特に限定はないが、例えば、0.1〜50質量%であることが好ましく、1〜30質量%であることがより好ましく、3〜20質量%であることがさらに好ましい。
香味油組成物は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量を調整することによって、液状、又はぺースト状にすることができる。
また、香味油組成物の粘度は、粉末油脂組成物の含量、使用する食用油の種類及び含量、香味成分の種類及び含量により異なってくる。
したがって、これらの原料を混合して得られる香味油組成物の外観や粘度を調べながら、求める外観、又は求める粘度の香味油組成物が得られるように、香味成分の量を調整すると良い。
また、香味油組成物に、強い香味を保持させたい場合には香味成分の量を多くし、弱い香味を保持させたい場合には香味成分の量を少なくするというように、香味成分の量を調整することにより、香味の強弱を調整することができる。
香味油組成物中の香味成分の具体的な含有量は、特に限定はないが、例えば、0.1〜50質量%であることが好ましく、1〜30質量%であることがより好ましく、3〜20質量%であることがさらに好ましい。
先に説明をした40℃で液状の食用油と香味成分として、先に挙げた香辛料又は香味野菜を、40℃で液状の食用油に入れ、加熱することにより得られる香味油を使用することができる。
加熱温度は、30〜200℃であることが好ましく、100〜190℃であることがより好ましく、150〜190℃であることがより好ましい。
加熱温度は、30〜200℃であることが好ましく、100〜190℃であることがより好ましく、150〜190℃であることがより好ましい。
次に、その他の成分について説明をする。
本発明の香味油組成物には、先に説明した原料以外のその他の成分も含有させることができる。
その他の成分として、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、ジェランガム、寒天等の増粘多糖類、澱粉、デキストリン、糖アルコール、香料等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。
香味油組成物中のその他の成分の具体的な含有量は、特に限定はないが、例えば、0.01〜10質量%であることが好ましく、0.01〜5質量%であることがより好ましく、0.1〜3質量%であることがさらに好ましい。
本発明の香味油組成物には、先に説明した原料以外のその他の成分も含有させることができる。
その他の成分として、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、ジェランガム、寒天等の増粘多糖類、澱粉、デキストリン、糖アルコール、香料等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。
香味油組成物中のその他の成分の具体的な含有量は、特に限定はないが、例えば、0.01〜10質量%であることが好ましく、0.01〜5質量%であることがより好ましく、0.1〜3質量%であることがさらに好ましい。
次に、香味油組成物の製造方法について説明をする。
本発明の香味油組成物は、先に説明をした粉末油脂組成物、40℃で液状の食用油、及び香味成分を混合することにより製造することができる。
その他の成分を含有させる場合には、粉末油脂組成物、40℃で液状の食用油、及び香味成分とともに、その他の成分を混合することにより製造することができる。
混合は、公知の混合方法を用いることができ、例えば、ホモディスパー、ホモミキサー、プロペラ撹拌機等の機械を使用して混合することができる。
本発明の香味油組成物は、先に説明をした粉末油脂組成物、40℃で液状の食用油、及び香味成分を混合することにより製造することができる。
その他の成分を含有させる場合には、粉末油脂組成物、40℃で液状の食用油、及び香味成分とともに、その他の成分を混合することにより製造することができる。
混合は、公知の混合方法を用いることができ、例えば、ホモディスパー、ホモミキサー、プロペラ撹拌機等の機械を使用して混合することができる。
前記混合は、加熱をしないで行うことができる。加熱をして混合する場合には、粉末油脂組成物が融解しない温度で行うことが好ましい。
特に、40℃で液状の食用油が、製造を行う室温で液状であれば、香味油組成物の製造は、加熱をしないで製造することができる。製造時に加熱をしないので、香味成分の加熱による風味劣化が生じることなく香味油を製造することができる。
特に、40℃で液状の食用油が、製造を行う室温で液状であれば、香味油組成物の製造は、加熱をしないで製造することができる。製造時に加熱をしないので、香味成分の加熱による風味劣化が生じることなく香味油を製造することができる。
また、本発明の香味油組成物は、先に説明をした粉末油脂組成物と香味油とを混合することにより製造することができる。
その他の成分を含有させる場合には、粉末油脂組成物、及び香味油とともに、その他の成分を混合することにより製造することができる。
混合は、公知の混合方法を用いることができ、例えば、ホモディスパー、ホモミキサー、プロペラ撹拌機等の機械を使用して混合することができる。
前記混合は、加熱をしないで行うことができる。加熱をして混合する場合には、粉末油脂組成物が融解しない温度で行うことが好ましい。
その他の成分を含有させる場合には、粉末油脂組成物、及び香味油とともに、その他の成分を混合することにより製造することができる。
混合は、公知の混合方法を用いることができ、例えば、ホモディスパー、ホモミキサー、プロペラ撹拌機等の機械を使用して混合することができる。
前記混合は、加熱をしないで行うことができる。加熱をして混合する場合には、粉末油脂組成物が融解しない温度で行うことが好ましい。
次に、本発明の香味油組成物を含む調味料について説明をする。
本発明の香味油組成物を含む調味料は、先に説明をした香味油組成物を含む調味料で、調味料の形態としては、液状調味料、又はペースト状調味料が挙げられる。
香味油組成物を含む調味料として、具体的には、ラーメンスープの調味料、油そば用たれ、スープ又は濃縮スープの調味料、カレーやシチュー等のルー用調味料、包餡用調味料、ドレッシング、マヨネーズ、液体ソース、たれ、炒め用調味料等が挙げられる。
調味料中の香味油組成物の含量は特に限定しないが、0.005〜100質量%であることが好ましく、0.05〜100質量%であることがより好ましく、0.5〜100質量%であることがさらにより好ましい。
なお、調味料中の香味油組成物の含量が100質量%とは、香味油組成物をそのまま調味料として使用する場合である。
香味油組成物を含む調味料は、原料として先に説明をした香味油組成物を使用する以外は、公知の製造方法で製造することができる。
本発明の香味油組成物を含む調味料は、先に説明をした香味油組成物を含む調味料で、調味料の形態としては、液状調味料、又はペースト状調味料が挙げられる。
香味油組成物を含む調味料として、具体的には、ラーメンスープの調味料、油そば用たれ、スープ又は濃縮スープの調味料、カレーやシチュー等のルー用調味料、包餡用調味料、ドレッシング、マヨネーズ、液体ソース、たれ、炒め用調味料等が挙げられる。
調味料中の香味油組成物の含量は特に限定しないが、0.005〜100質量%であることが好ましく、0.05〜100質量%であることがより好ましく、0.5〜100質量%であることがさらにより好ましい。
なお、調味料中の香味油組成物の含量が100質量%とは、香味油組成物をそのまま調味料として使用する場合である。
香味油組成物を含む調味料は、原料として先に説明をした香味油組成物を使用する以外は、公知の製造方法で製造することができる。
次に、本発明の香味油組成物を含有する食品について説明をする。
本発明の香味油組成物を含有する食品は、先に説明をした香味油組成物を含有する食品である。
香味油組成物を含有する食品としては、例えば、ラーメン、油そば、スープ、カレー、シチュー、肉まん、餃子、シューマイ、先に説明をした調味料を含む食品等である。
食品中の香味油組成物又は調味料の含量は特に限定しないが、0.001〜50質量%であることが好ましく、0.01〜25質量%であることがより好ましく、0.1〜10質量%であることがさらにより好ましい。
香味油組成物を含有する食品は、原料として先に説明をした香味油組成物、又は香味油組成物を含む調味料を使用する以外は、公知の製造方法で製造することができる。
本発明の香味油組成物を含有する食品は、先に説明をした香味油組成物を含有する食品である。
香味油組成物を含有する食品としては、例えば、ラーメン、油そば、スープ、カレー、シチュー、肉まん、餃子、シューマイ、先に説明をした調味料を含む食品等である。
食品中の香味油組成物又は調味料の含量は特に限定しないが、0.001〜50質量%であることが好ましく、0.01〜25質量%であることがより好ましく、0.1〜10質量%であることがさらにより好ましい。
香味油組成物を含有する食品は、原料として先に説明をした香味油組成物、又は香味油組成物を含む調味料を使用する以外は、公知の製造方法で製造することができる。
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「%」とは、特別な記載がない場合、質量%を示し、「部」とは質量部を示す。
[分析方法]
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1−ht(0.32mm×0.1μm×5m)Agilent Technologies社(123−1131)
注入量 :1.0μL
注入口 :370℃
検出器 :370℃
スプリット比 :50/1 35.1kPa コンスタントプレッシャー
カラムCT :200℃(0min hold)〜(15℃/min)〜370℃(4min hold)
・X線回折測定
X線回折装置UltimaIV(株式会社リガク社製)を用いて、CuKα(λ=1.542Å)を線源とし、Cu用フィルタ使用、出力1.6kW、操作角0.96〜30.0°、測定速度2°/分の条件で測定した。この測定により、XXX型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。4.6Å付近のピークのみを有し、4.1〜4.2Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記X線回折測定の結果から、ピーク強度比=[β型の特徴的ピークの強度(2θ=19°(4.6Å))/(α型の特徴的ピークの強度(2θ=21°(4.2Å))+β型の特徴的ピークの強度(2θ=19°(4.6Å)))]をβ型油脂の存在量を表す指標として測定した。
[分析方法]
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1−ht(0.32mm×0.1μm×5m)Agilent Technologies社(123−1131)
注入量 :1.0μL
注入口 :370℃
検出器 :370℃
スプリット比 :50/1 35.1kPa コンスタントプレッシャー
カラムCT :200℃(0min hold)〜(15℃/min)〜370℃(4min hold)
・X線回折測定
X線回折装置UltimaIV(株式会社リガク社製)を用いて、CuKα(λ=1.542Å)を線源とし、Cu用フィルタ使用、出力1.6kW、操作角0.96〜30.0°、測定速度2°/分の条件で測定した。この測定により、XXX型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。4.6Å付近のピークのみを有し、4.1〜4.2Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記X線回折測定の結果から、ピーク強度比=[β型の特徴的ピークの強度(2θ=19°(4.6Å))/(α型の特徴的ピークの強度(2θ=21°(4.2Å))+β型の特徴的ピークの強度(2θ=19°(4.6Å)))]をβ型油脂の存在量を表す指標として測定した。
・アスペクト比
本発明の粉末油脂組成物は、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物をガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて、湿式測定で測定した平均粒径(d50)を用いた。
具体的には、ガラスビーズ(アズワン株式会社製、型番BZ−01、寸法0.105〜0.125mmφ)に粉末油脂組成物を添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物を付着させ、その様子を3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE−8800(株式会社キーエンス製)で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した1個の粉末油脂組成物の粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計25個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物の粒子の厚さの値とした。
図4は、後述する製造例2の粉末油脂組成物の粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真(1500倍)の1つで、この写真では、写真中の直線で示した部分(2か所)の長さ(ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ)を、粉末油脂組成物の粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて、湿式測定で測定した平均粒径(d50)を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物の粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔=長径/厚さ〕を求めた。
本発明の粉末油脂組成物は、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物をガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて、湿式測定で測定した平均粒径(d50)を用いた。
具体的には、ガラスビーズ(アズワン株式会社製、型番BZ−01、寸法0.105〜0.125mmφ)に粉末油脂組成物を添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物を付着させ、その様子を3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE−8800(株式会社キーエンス製)で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した1個の粉末油脂組成物の粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計25個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物の粒子の厚さの値とした。
図4は、後述する製造例2の粉末油脂組成物の粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真(1500倍)の1つで、この写真では、写真中の直線で示した部分(2か所)の長さ(ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ)を、粉末油脂組成物の粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて、湿式測定で測定した平均粒径(d50)を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物の粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比〔=長径/厚さ〕を求めた。
・平均粒径(d50)
粉末油脂組成物の平均粒径は、粒度分布測定装置(日機装株式会社製、装置名:Microtrac MT3300ExII)で、レーザー回折散乱法(ISO133201,ISO9276−1)基づいて、湿式測定により測定した。
具体的には、粒度分布測定装置に極小容量循環器(日機装株式会社製、装置名:USVR)を取り付け、分散溶媒として水を循環させた。また、100mlビーカーに試料を0.06g、中性洗剤を0.6g入れ、スパチュラで混合し、混合後に水を30ml加え、超音波洗浄器(アイワ医科工業株式会社製、装置名:AU−16C)に1分間供したものを滴下、循環させて測定した。得られた粒度分布における積算値50%の粒径の測定値(d50)を平均粒径とした。
粉末油脂組成物の平均粒径は、粒度分布測定装置(日機装株式会社製、装置名:Microtrac MT3300ExII)で、レーザー回折散乱法(ISO133201,ISO9276−1)基づいて、湿式測定により測定した。
具体的には、粒度分布測定装置に極小容量循環器(日機装株式会社製、装置名:USVR)を取り付け、分散溶媒として水を循環させた。また、100mlビーカーに試料を0.06g、中性洗剤を0.6g入れ、スパチュラで混合し、混合後に水を30ml加え、超音波洗浄器(アイワ医科工業株式会社製、装置名:AU−16C)に1分間供したものを滴下、循環させて測定した。得られた粒度分布における積算値50%の粒径の測定値(d50)を平均粒径とした。
・ゆるめ嵩密度
実施例で使用した粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度(g/cm3)は、ホソカワミクロン(株)のパウダテスタ(model PT−X)で測定した。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積(100cm3)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度(g/cm3)=A(g)/100(cm3)
・顕微鏡観察、顕微鏡写真撮影
粉末油脂組成物の粒子の様子を、3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE−8800(株式会社キーエンス製)で観察し、粒子を顕微鏡で写真撮影した。
実施例で使用した粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度(g/cm3)は、ホソカワミクロン(株)のパウダテスタ(model PT−X)で測定した。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積(100cm3)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度(g/cm3)=A(g)/100(cm3)
・顕微鏡観察、顕微鏡写真撮影
粉末油脂組成物の粒子の様子を、3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE−8800(株式会社キーエンス製)で観察し、粒子を顕微鏡で写真撮影した。
〔粉末油脂組成物の製造〕
以下に、本発明の粉末油脂組成物の製造例を示すが、いずれの粉末状油脂組成物も、本発明の香味油組成物に使用することができる。
以下に、本発明の粉末油脂組成物の製造例を示すが、いずれの粉末状油脂組成物も、本発明の香味油組成物に使用することができる。
(1)製造例1:x=18
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製)1000gを80℃にて約12時間維持して完全に融解し、60℃恒温槽にて12時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温(25℃)状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物(平均粒径6.4μm、X線回折測定回折ピーク:4.6Å、ピーク強度比:0.89、粒子のアスペクト比3.7、ゆるめ嵩密度0.18g/cm3)を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
得られた粉末油脂組成物の融点は、69℃であった。
なお、X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
(2)製造例2:x=18
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製)1000gを80℃にて約12時間維持して完全に融解し、60℃恒温槽にて12時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温(25℃)状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物(平均粒径8.0μm、X線回折測定回折ピーク:4.6Å、ピーク強度比:0.89、粒子のアスペクト比4.6、ゆるめ嵩密度0.18g/cm3)を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。粉末油脂組成物の顕微鏡写真を、図2(100倍)、及び図3(300倍)に示す。
なお、X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製)1000gを80℃にて約12時間維持して完全に融解し、60℃恒温槽にて12時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温(25℃)状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物(平均粒径6.4μm、X線回折測定回折ピーク:4.6Å、ピーク強度比:0.89、粒子のアスペクト比3.7、ゆるめ嵩密度0.18g/cm3)を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
得られた粉末油脂組成物の融点は、69℃であった。
なお、X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
(2)製造例2:x=18
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製)1000gを80℃にて約12時間維持して完全に融解し、60℃恒温槽にて12時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温(25℃)状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物(平均粒径8.0μm、X線回折測定回折ピーク:4.6Å、ピーク強度比:0.89、粒子のアスペクト比4.6、ゆるめ嵩密度0.18g/cm3)を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。粉末油脂組成物の顕微鏡写真を、図2(100倍)、及び図3(300倍)に示す。
なお、X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
(3)製造例3:x=18
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製)1000gを80℃にて約12時間維持して完全に融解し、60℃恒温槽にて12時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温(25℃)状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物(平均粒径7.4μm、X線回折測定回折ピーク:4.6Å、ピーク強度比:0.89、粒子のアスペクト比3.5、ゆるめ嵩密度0.17g/cm3)を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、得られた粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製)1000gを80℃にて約12時間維持して完全に融解し、60℃恒温槽にて12時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温(25℃)状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物(平均粒径7.4μm、X線回折測定回折ピーク:4.6Å、ピーク強度比:0.89、粒子のアスペクト比3.5、ゆるめ嵩密度0.17g/cm3)を得た。
得られた粉末油脂組成物を顕微鏡で観察したところ、得られた粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかる。
(4)製造例4:x=18
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製)1000gを80℃にて約12時間維持して完全に融解し、60℃恒温槽にて12時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温(25℃)状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物(平均粒径14.4μm、X線回折測定回折ピーク:4.6Å、ピーク強度比:0.90、粒子のアスペクト比:7.2、ゆるめ嵩密度:0.2g/cm3)を得た。X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
粉砕前の粉末油脂組成物を目視で観察したところ、体積が増加した空隙を有する固形物であった。図7は、粉砕前の粉末油脂組成物の外観の写真である。また、粉砕前の粉末油脂組成物を3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE−8800(株式会社キーエンス製)で観察したところ、板状形状の粒子が多数重なっていた。図8は、粉砕前の粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真(200倍)である。
また、得られた粉末油脂組成物を3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE−8800(株式会社キーエンス製)で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。図9及び図10は、粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真(1000倍)である。
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製)1000gを80℃にて約12時間維持して完全に融解し、60℃恒温槽にて12時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温(25℃)状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物(平均粒径14.4μm、X線回折測定回折ピーク:4.6Å、ピーク強度比:0.90、粒子のアスペクト比:7.2、ゆるめ嵩密度:0.2g/cm3)を得た。X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
粉砕前の粉末油脂組成物を目視で観察したところ、体積が増加した空隙を有する固形物であった。図7は、粉砕前の粉末油脂組成物の外観の写真である。また、粉砕前の粉末油脂組成物を3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE−8800(株式会社キーエンス製)で観察したところ、板状形状の粒子が多数重なっていた。図8は、粉砕前の粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真(200倍)である。
また、得られた粉末油脂組成物を3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE−8800(株式会社キーエンス製)で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。図9及び図10は、粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真(1000倍)である。
〔比較油脂組成物の製造〕
(1)製造比較例1:x=16
1位〜3位にパルミチン酸残基(炭素数16)を有するトリグリセリド(XXX型:89.7質量%、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製)25gを80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、25℃恒温槽にて4時間冷却したところ、完全に固化し(X線回折測定回折ピーク:4.1Å、ピーク強度比:0.10)、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
(1)製造比較例1:x=16
1位〜3位にパルミチン酸残基(炭素数16)を有するトリグリセリド(XXX型:89.7質量%、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製)25gを80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、25℃恒温槽にて4時間冷却したところ、完全に固化し(X線回折測定回折ピーク:4.1Å、ピーク強度比:0.10)、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
(2)製造比較例2:x=16、18
1位〜3位にパルミチン酸残基(炭素数16)を有するトリグリセリド(XXX型:69.9質量%、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製)12.5gと、1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:11.1質量%、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製)12.5gを混合し、原料油脂とした(XXX型:39.6質量%)。原料油脂を80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、40℃恒温槽にて12時間冷却したところ、完全に固化し(X線回折測定回折ピーク:4.2Å、ピーク強度比:0.12)、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
1位〜3位にパルミチン酸残基(炭素数16)を有するトリグリセリド(XXX型:69.9質量%、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製)12.5gと、1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:11.1質量%、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製)12.5gを混合し、原料油脂とした(XXX型:39.6質量%)。原料油脂を80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、40℃恒温槽にて12時間冷却したところ、完全に固化し(X線回折測定回折ピーク:4.2Å、ピーク強度比:0.12)、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
(3)製造比較例3:x=18
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製)25gを80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、40℃恒温槽にて3時間冷却したところ、完全に固化し(X線回折測定回折ピーク:4.1Å、ピーク強度比:0.11)、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製)25gを80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、40℃恒温槽にて3時間冷却したところ、完全に固化し(X線回折測定回折ピーク:4.1Å、ピーク強度比:0.11)、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
(4)製造比較例4:x=18
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:66.7質量%、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製)12.5gと、別の1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:11.1質量%、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製)12.5gを混合し、原料油脂とした(XXX型:39.7質量%)。原料油脂を80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、55℃恒温槽にて12時間冷却したところ、完全に固化し(X線回折測定回折ピーク:4.2Å、ピーク強度比:0.12)、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:66.7質量%、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製)12.5gと、別の1位〜3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:11.1質量%、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製)12.5gを混合し、原料油脂とした(XXX型:39.7質量%)。原料油脂を80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、55℃恒温槽にて12時間冷却したところ、完全に固化し(X線回折測定回折ピーク:4.2Å、ピーク強度比:0.12)、粉末状の油脂組成物には至らなかった。
(1)香味成分1質量%含有香味油組成物(比較例1〜4、実施例1〜8)
〔香味油組成物の製造〕
表3〜表5に示す香味成分1質量%含有香味油組成物を製造した。食用油として日清オイリオグループ(株)販売のキャノーラ油(商品名「キャノーラ油」)を使用し、粉末油脂組成物として製造例1の粉末油脂組成物を使用し、香味成分として(株)GABAN販売の香辛料であるガラムマサラ(商品名「ガラムマサラ」)を使用した。
まず、配合表に示す全原料を容量500mlのステンレスジョッキに秤量し、軽くスパチュラで攪拌した後、ホモディスパー(プライミクス株式会社製、ホモディスパー2.5型)を用いて、1000〜3000rpmの回転数で5〜20分撹拌し、混合することで香味油組成物を製造した。香味油組成物の製造は、室温(約23℃)で行い、加熱処理は行わなかった。
〔香味油組成物の製造〕
表3〜表5に示す香味成分1質量%含有香味油組成物を製造した。食用油として日清オイリオグループ(株)販売のキャノーラ油(商品名「キャノーラ油」)を使用し、粉末油脂組成物として製造例1の粉末油脂組成物を使用し、香味成分として(株)GABAN販売の香辛料であるガラムマサラ(商品名「ガラムマサラ」)を使用した。
まず、配合表に示す全原料を容量500mlのステンレスジョッキに秤量し、軽くスパチュラで攪拌した後、ホモディスパー(プライミクス株式会社製、ホモディスパー2.5型)を用いて、1000〜3000rpmの回転数で5〜20分撹拌し、混合することで香味油組成物を製造した。香味油組成物の製造は、室温(約23℃)で行い、加熱処理は行わなかった。
〔香味油組成物の外観、及び保存試験〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物約100gを約150mlの円柱の広口サンプル瓶に入れ、室温(約25℃)で1日保管してその外観を調べ、以下の評価基準に基づいて保存安定性を評価した。
保存試験結果を各配合表の下に示す。
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物約100gを約150mlの円柱の広口サンプル瓶に入れ、室温(約25℃)で1日保管してその外観を調べ、以下の評価基準に基づいて保存安定性を評価した。
保存試験結果を各配合表の下に示す。
〔香味油組成物の粘度〕
得られた香味油組成物の20℃での粘度を、B型粘度計(東機産業株式会社製、VISCOMETER TVB−15)で測定した。粘度の測定値、及び粘度の測定条件(ローターNo、及び回転数)を、各配合表の下に示す。
得られた香味油組成物の20℃での粘度を、B型粘度計(東機産業株式会社製、VISCOMETER TVB−15)で測定した。粘度の測定値、及び粘度の測定条件(ローターNo、及び回転数)を、各配合表の下に示す。
(2)香味成分5質量%含有香味油組成物(比較例5〜8、実施例9〜15)
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表6〜表8に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表6〜表8に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
(3)香味成分10質量%含有香味油組成物(比較例9〜12、実施例16〜21)
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表9〜表11に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表9〜表11に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
(4)香味成分15質量%含有香味油組成物(比較例13〜16、実施例22〜26)
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表12〜表14に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表12〜表14に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
(5)香味成分20質量%含有香味油組成物(比較例17、18、実施例27〜29)
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表15、表16に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表15、表16に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
(6)香味成分30質量%含有香味油組成物(比較例19、実施例30〜32)
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表17に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表17に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
(7)香味成分40質量%含有香味油組成物(比較例20、実施例33〜35)
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表18に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表18に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
(8)香味成分50質量%含有香味油組成物(比較例21、実施例36、37)
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表19に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
〔香味油組成物の製造〕
実施例1と同様の方法で、表19に示す配合の香味組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
(9)香味油組成物(比較例22〜25)
〔香味油組成物の製造〕
表20に示す香味油組成物を製造した。食用油として日清オイリオグループ(株)販売のキャノーラ油(商品名「キャノーラ油」)を使用し、粉末油脂として以下に示す市販の粉末油脂(理研ビタミン株式会社製:商品名「スプレーファットNR100」)を使用し、香味成分として(株)GABAN販売の香辛料であるガラムマサラ(商品名「ガラムマサラ」)を使用した。
まず、配合表に示す全原料を容量500mlのステンレスジョッキに秤量し、軽くスパチュラで攪拌した後、ホモディスパー(プライミクス株式会社製、ホモディスパー2.5型)を用いて、1000〜3000rpmの回転数で5〜20分撹拌し、混合することで香味油組成物を製造した。香味油組成物の製造は、室温(約25℃)で行い、加熱処理は行わなかった。
〔香味油組成物の製造〕
表20に示す香味油組成物を製造した。食用油として日清オイリオグループ(株)販売のキャノーラ油(商品名「キャノーラ油」)を使用し、粉末油脂として以下に示す市販の粉末油脂(理研ビタミン株式会社製:商品名「スプレーファットNR100」)を使用し、香味成分として(株)GABAN販売の香辛料であるガラムマサラ(商品名「ガラムマサラ」)を使用した。
まず、配合表に示す全原料を容量500mlのステンレスジョッキに秤量し、軽くスパチュラで攪拌した後、ホモディスパー(プライミクス株式会社製、ホモディスパー2.5型)を用いて、1000〜3000rpmの回転数で5〜20分撹拌し、混合することで香味油組成物を製造した。香味油組成物の製造は、室温(約25℃)で行い、加熱処理は行わなかった。
〔使用した粉末油脂〕
粉末油脂として、市販の粉末油脂(理研ビタミン株式会社製:商品名「スプレーファットNR100」)を使用した。
この粉末油脂は、ビーズ状の球形粉末であり、平均粒径は86μmで、X線回折分析の結果、回折ピークは4.6、強度比は0.91であり、粒子のアスペクト比は1.07で、ゆるめ嵩密度は0.53g/cm3であった。
なお、X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、この粉末油脂は、β型油脂を含むものであることがわかる。
粉末油脂を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂の粒子の形状は球状であった。粉末油脂の顕微鏡写真を、図5(100倍)、及び図6(300倍)に示す。
粉末油脂として、市販の粉末油脂(理研ビタミン株式会社製:商品名「スプレーファットNR100」)を使用した。
この粉末油脂は、ビーズ状の球形粉末であり、平均粒径は86μmで、X線回折分析の結果、回折ピークは4.6、強度比は0.91であり、粒子のアスペクト比は1.07で、ゆるめ嵩密度は0.53g/cm3であった。
なお、X線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、この粉末油脂は、β型油脂を含むものであることがわかる。
粉末油脂を顕微鏡で観察したところ、粉末油脂の粒子の形状は球状であった。粉末油脂の顕微鏡写真を、図5(100倍)、及び図6(300倍)に示す。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
製造例1の粉末油脂組成物の代わりに、市販の粉末油脂を使用した香味油は、市販の粉末油脂を40質量%配合した場合であっても粘度が低く、製造直後に香味成分の沈殿が生じた。
(10)香味油組成物(比較例26〜28)
〔香味油組成物の製造〕
表21に示す香味油組成物を製造した。食用油として日清オイリオグループ(株)販売のキャノーラ油(商品名「キャノーラ油」)を使用し、油の増粘剤としてミツロウを使用し、香味成分として(株)GABAN販売の香辛料であるガラムマサラ(商品名「ガラムマサラ」)を使用した。
まず、表21に記載した量のキャノーラ油とミツロウを容量500mlのステンレスジョッキに秤量し、軽くスパチュラで攪拌した後、70℃で加温し(加熱温度)、ミツロウが完全に溶解したことを確認した。
その後、室温で放冷して品温が40℃以下になってからガラムマサラを添加し、スパチュラで軽く混合した。室温下で、ホモディスパー(プライミクス株式会社製、ホモディスパー2.5型)を用いて、1000〜3000rpmの回転数で、約10分撹拌し、混合することで香味油組成物を製造した。
〔香味油組成物の製造〕
表21に示す香味油組成物を製造した。食用油として日清オイリオグループ(株)販売のキャノーラ油(商品名「キャノーラ油」)を使用し、油の増粘剤としてミツロウを使用し、香味成分として(株)GABAN販売の香辛料であるガラムマサラ(商品名「ガラムマサラ」)を使用した。
まず、表21に記載した量のキャノーラ油とミツロウを容量500mlのステンレスジョッキに秤量し、軽くスパチュラで攪拌した後、70℃で加温し(加熱温度)、ミツロウが完全に溶解したことを確認した。
その後、室温で放冷して品温が40℃以下になってからガラムマサラを添加し、スパチュラで軽く混合した。室温下で、ホモディスパー(プライミクス株式会社製、ホモディスパー2.5型)を用いて、1000〜3000rpmの回転数で、約10分撹拌し、混合することで香味油組成物を製造した。
〔香味油組成物の外観、保存試験、及び粘度〕
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
また、得られた香味油組成物について粘度を測定し、実施例1と同様の方法で保存試験を行った。結果を各配合表の下に示す。
ミツロウを用いた香味油組成物は、保存試験では問題なかったが、ミツロウは独特のくせのある風味があるので、香味油の風味が害されてしまうという問題があることがわかった。
なお、ミツロウを使用する場合、室温で固体なので、香味油製造時に70℃以上に加熱をして溶解する必要がある。
なお、ミツロウを使用する場合、室温で固体なので、香味油製造時に70℃以上に加熱をして溶解する必要がある。
(11)香味油組成物の匂いの分析(比較例29、30、実施例38)
〔香味油組成物の製造〕
匂いセンサーのサンプルとして、表22に示す香味油組成物を製造した。食用油として日清オイリオグループ(株)販売のキャノーラ油(商品名「キャノーラ油」)を使用し、粉末油脂組成物として製造例1の粉末油脂組成物を使用し、香味成分として(株)GABAN販売の香辛料であるガラムマサラ(商品名「ガラムマサラ」)を使用した。
まず、配合表に示す全原料を容量500mlのステンレスジョッキに秤量し、軽くスパチュラで攪拌した後、ホモディスパー(プライミクス株式会社製、ホモディスパー2.5型)を用いて、1000〜3000rpmの回転数で5〜20分撹拌し、混合することで香味油組成物を製造した。香味油組成物の製造は、室温(約25℃)で行い、加熱処理は行わなかった。
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
〔香味油組成物の製造〕
匂いセンサーのサンプルとして、表22に示す香味油組成物を製造した。食用油として日清オイリオグループ(株)販売のキャノーラ油(商品名「キャノーラ油」)を使用し、粉末油脂組成物として製造例1の粉末油脂組成物を使用し、香味成分として(株)GABAN販売の香辛料であるガラムマサラ(商品名「ガラムマサラ」)を使用した。
まず、配合表に示す全原料を容量500mlのステンレスジョッキに秤量し、軽くスパチュラで攪拌した後、ホモディスパー(プライミクス株式会社製、ホモディスパー2.5型)を用いて、1000〜3000rpmの回転数で5〜20分撹拌し、混合することで香味油組成物を製造した。香味油組成物の製造は、室温(約25℃)で行い、加熱処理は行わなかった。
得られた香味油組成物の外観を各配合表の下に示す。
〔におい識別センサーによる香味油組成物の揮発成分の応答値の測定〕
Alpha MOS社製のにおい識別センサーシステムFOX4000を用いて、LY2チャンバーセンサーで、揮発成分の応答値を測定した。測定は、1つのサンプルついて3回行い、その平均値を揮発成分の応答値とした。測定結果を、図11に示す。
・使用したにおい識別センサーシステムについて
検出原理:酸化還元反応による電気抵抗の変化
使用したセンサー:LY2/gCTl
チャンバー内の温度:65℃
揮発成分の応答値:センサーに接触する揮発成分の量が多いほど、応答値が大きくなる。したがって、応答値が大きいほど匂いが強い。
Alpha MOS社製のにおい識別センサーシステムFOX4000を用いて、LY2チャンバーセンサーで、揮発成分の応答値を測定した。測定は、1つのサンプルついて3回行い、その平均値を揮発成分の応答値とした。測定結果を、図11に示す。
・使用したにおい識別センサーシステムについて
検出原理:酸化還元反応による電気抵抗の変化
使用したセンサー:LY2/gCTl
チャンバー内の温度:65℃
揮発成分の応答値:センサーに接触する揮発成分の量が多いほど、応答値が大きくなる。したがって、応答値が大きいほど匂いが強い。
〔匂いの分析〕
香味油組成物について、その匂いを評価した。
匂いの評価は、社内分析試験方法の「風味および加熱試験」に定められた専門パネル選定試験(臭覚テスト及び味覚テスト)に合格した社内専門パネル4名により行った。
評価結果を配合表の下に示す。今回は、4名のパネル全員が同じ評価結果であった。
香味油組成物について、その匂いを評価した。
匂いの評価は、社内分析試験方法の「風味および加熱試験」に定められた専門パネル選定試験(臭覚テスト及び味覚テスト)に合格した社内専門パネル4名により行った。
評価結果を配合表の下に示す。今回は、4名のパネル全員が同じ評価結果であった。
図11から、製造例1の粉末油脂組成物を含有する実施例38の香味油組成物は、比較例30の香味油組成物よりもにおいセンサーに応答する揮発成分の量が多いことがわかった。比較例30の香味油組成物は、香味成分が沈殿してしまったので、においセンサーに応答する揮発成分の量が少なかったと考えられる。
本発明の香味油組成物は、食品分野において広く使用することができる。
Claims (12)
- グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物と、40℃で液状の食用油と、香味成分とを含有する香味油組成物であって、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が50μm以下である、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物。
- 前記XXX型トリグリセリドの含量が、前記油脂成分の全質量を100質量%とした場合、50質量%以上である、請求項1に記載の香味油組成物。
- 前記炭素数xが16〜18から選択される整数である、請求項1又は2に記載の香味油組成物。
- 前記粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比が、2.5以上であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の香味油組成物。
- 前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、0.05〜0.4g/cm3であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の香味油組成物。
- 前記香味油組成物が、20℃での粘度が500mPa・s以上であることを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載の香味油組成物。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の香味油組成物を含む調味料。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の香味油組成物、又は請求項7に記載の調味料を含有する食品。
- グリセリンの1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物と、40℃で液状の食用油と、香味成分とを混合する香味油組成物の製造方法であって、該炭素数xは10〜22から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該粉末油脂組成物の粒子は板状形状であり、該粉末油脂組成物の平均粒径が50μm以下であり、該混合を、該粉末油脂組成物が融解しない温度で行うことを特徴とする、香味成分の沈殿が抑制された香味油組成物の製造方法。
- 前記炭素数xが16〜18から選択される整数である、請求項9に記載の香味油組成物の製造方法。
- 前記混合を、加熱しないで行うことを特徴とする請求項9又は10に記載の香味油組成物の製造方法。
- 前記香味油組成物が、20℃での粘度が500mPa・s以上であることを特徴とする請求項9〜11のいずれか1項に記載の香味油組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019132290A JP2021016320A (ja) | 2019-07-17 | 2019-07-17 | 香味油組成物、及びそれを含有する食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019132290A JP2021016320A (ja) | 2019-07-17 | 2019-07-17 | 香味油組成物、及びそれを含有する食品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2021016320A true JP2021016320A (ja) | 2021-02-15 |
Family
ID=74562916
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019132290A Pending JP2021016320A (ja) | 2019-07-17 | 2019-07-17 | 香味油組成物、及びそれを含有する食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2021016320A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7003313B1 (ja) | 2021-04-30 | 2022-01-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 粉末油脂組成物 |
JP7003314B1 (ja) | 2021-04-30 | 2022-01-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 粉末油脂組成物の製造方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007185155A (ja) * | 2006-01-16 | 2007-07-26 | Nihon Shokken Co Ltd | 調理用香味油 |
JP2018028091A (ja) * | 2016-01-21 | 2018-02-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | 液状成分の増粘剤 |
JP2018042550A (ja) * | 2016-09-07 | 2018-03-22 | 太陽化学株式会社 | 油脂の増粘又は固化剤 |
-
2019
- 2019-07-17 JP JP2019132290A patent/JP2021016320A/ja active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007185155A (ja) * | 2006-01-16 | 2007-07-26 | Nihon Shokken Co Ltd | 調理用香味油 |
JP2018028091A (ja) * | 2016-01-21 | 2018-02-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | 液状成分の増粘剤 |
JP2018042550A (ja) * | 2016-09-07 | 2018-03-22 | 太陽化学株式会社 | 油脂の増粘又は固化剤 |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7003313B1 (ja) | 2021-04-30 | 2022-01-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 粉末油脂組成物 |
JP7003314B1 (ja) | 2021-04-30 | 2022-01-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 粉末油脂組成物の製造方法 |
WO2022230559A1 (ja) * | 2021-04-30 | 2022-11-03 | 日清オイリオグループ株式会社 | 粉末油脂組成物の製造方法 |
JP2022171315A (ja) * | 2021-04-30 | 2022-11-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | 粉末油脂組成物 |
JP2022171316A (ja) * | 2021-04-30 | 2022-11-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | 粉末油脂組成物の製造方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6216099B1 (ja) | 液状成分の粉末化剤 | |
JP2021016320A (ja) | 香味油組成物、及びそれを含有する食品 | |
JP6398035B1 (ja) | 乳化用粉末油脂組成物および乳化組成物 | |
JP6914068B2 (ja) | バッター液用粉末油脂組成物 | |
WO2020026946A1 (ja) | ソフトカプセル充填用組成物、及びそれを充填したソフトカプセル | |
JPWO2018174203A1 (ja) | 製菓製パン用粉末油脂組成物 | |
JP7041124B2 (ja) | 離水防止用粉末油脂組成物 | |
JP2021083424A (ja) | 香辛料ペースト調味料組成物の製造方法 | |
JP6877827B2 (ja) | 麺類用粉末油脂組成物 | |
JP6877828B2 (ja) | 餅類用粉末油脂組成物 | |
JP7309465B2 (ja) | 焼き菓子用餡 | |
JP2023044535A (ja) | 改良酸性調味料及びその製造方法 | |
JP2017127254A (ja) | スープ類又はソース類用粉末油脂組成物 | |
JP6877826B2 (ja) | 麺皮用粉末油脂組成物 | |
JP7076905B2 (ja) | 粉末油脂組成物付着パン粉、及びそれを用いた油ちょう済食品 | |
JP6931623B2 (ja) | 油中分散剤、油中分散用組成物、及び油中水滴型分散体 | |
JP2022122702A (ja) | ペースト状成分含有粉末組成物、及びペースト状成分の粉末化方法 | |
JP7336882B2 (ja) | 餅とり粉用粉末油脂組成物、及び餅生地の硬化抑制剤。 | |
JP2023044533A (ja) | 食品組成物 | |
JP6861540B2 (ja) | 含気泡油脂組成物 | |
JP7309463B2 (ja) | 油ちょう食品の打ち粉用粉末油脂組成物、及び油ちょう食品の打ち粉 | |
JP7466986B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2023044534A (ja) | ホイップクリーム様組成物 | |
JP2019187347A (ja) | 可塑性油脂組成物およびその製造方法 | |
JP2023019813A (ja) | 食品素材を繊維状部分と粉末状部分に分別する方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220622 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230526 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230530 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20231121 |